公司食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)

1xxxx食品有限責(zé)任公司

食品衛(wèi)生平安培訓(xùn)

培訓(xùn)目的了解食品平安的重要性樹立正確的食品衛(wèi)生觀念能夠有效的控制食品衛(wèi)生23本次培訓(xùn)內(nèi)容食品平安的重要性食品污染及預(yù)防手段食品從業(yè)人員健康和衛(wèi)生現(xiàn)場管理知識4一、食品平安的重要性食物是維持一切生命的根本要素，食品是人的生活必須品，食品平安與人民的日常生活密切相關(guān)，不僅直接關(guān)系到人民群眾的切身利益，還直接關(guān)系到人民群眾的生命平安。俗話說“民以食為天〞，如今這“天〞字號的大事卻讓人心煩不已。商店、小吃攤鱗次櫛(zhì)比，食品琳瑯滿目，卻無法買來放心食用：過期食品、劣質(zhì)奶粉、病死豬肉、毒粉絲、地溝油還有最近冒出的蘇丹紅，讓人望而生畏甚至不寒而栗。不平安食品的泛濫，已使我們不知道到底還能吃什么了。5輕松一下6食品污染食品污染的分類－生物性污染－化學(xué)性污染－雜質(zhì)污染7生物污染－微生物污染：主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備以及不合理的工藝等。

－昆蟲的污染：如蒼蠅、甲蟲、菜蟲等。8幾種常見的細(xì)菌

金黃色葡萄球菌大腸桿菌

面包酵母菌沙門氏菌9四害10生物污染預(yù)防措施1〕保持清潔：食品生產(chǎn)、加工、貯存和銷售過程中保持清潔，防止污染2〕控制繁殖：合理儲藏3〕徹底殺滅：合理烹調(diào)11觸目驚心12①②③④13化學(xué)污染分類1〕農(nóng)藥：為防病蟲害對蔬果類使用。2〕工業(yè)三廢：廢水、廢氣、廢渣。3〕食品添加劑：生產(chǎn)過程中，為提高感觀性狀、質(zhì)量、防止腐敗變質(zhì)，所參加的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。如防腐劑、亞硝酸、著色劑、香精。4〕食品包裝材料、容器：如塑料容器、陶瓷、釉質(zhì)中的鉛、包裝紙等。14化學(xué)污染預(yù)防措施1〕食品防霉、防變質(zhì)2〕去除毒素〔挑選霉粒法、碾軋加工法、植物油加堿去毒法、物理吸附法、加水搓洗法、微生物去毒法〕3〕食物徹底煮熟4〕選用適宜的儲藏設(shè)備

151516雜質(zhì)污染1〕產(chǎn)、儲、運、銷過程中的污染物，如糧食收割時混入的草籽2〕摻假造假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等3〕放射性污染，放射性物質(zhì)開采，通過空氣、土地和水污染食物17雜質(zhì)污染預(yù)防措施1〕針對污染源采取有效的措施2〕采購過程中嚴(yán)密監(jiān)控3〕食物嚴(yán)格按程序處理18食品污染的危害三致：致癌、致畸ji、致突變中毒：嘔吐、腹瀉等身體機(jī)能減退：視力模糊、智力障礙等2024/5/19張志華19

其它危害轉(zhuǎn)基因食品及輻照食品轉(zhuǎn)基因危害〞目前國際上尚無定論。轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品如：大豆等；對于轉(zhuǎn)基因食品美國持支持意見，歐洲持反對意見。我國對轉(zhuǎn)基因食品的看法尚無定論，轉(zhuǎn)基因食品有可能出現(xiàn)危害，國內(nèi)不支持也不反對，但要求轉(zhuǎn)基因食品包裝上要注明。2024/5/1919202021食品分類1.谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、紅薯等；2.動物性食物：包括肉、禽、魚、奶、蛋等；3.豆類及其制品：包括大豆及其他干豆類；4.蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等；5.純熱能食物：包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類。22課堂小知識酒后喝濃茶

有人錯誤地認(rèn)為，飲酒后喝濃茶可以解酒。其實酒中的乙醇隨著血液循環(huán)到肝臟中轉(zhuǎn)化成乙醛再變?yōu)橐宜?，然后分解成水和二氧化碳，?jīng)腎臟排到體外。而濃茶中的茶堿有利尿作用，促使尚未轉(zhuǎn)化成乙酸的乙醛進(jìn)入腎臟，造成乙醛對腎臟的損害。另外，茶堿能抑制小腸對鐵的吸收，實驗證明，酒后飲用15克干茶葉沖泡的茶水，會使食物中的鐵吸收量降低50%。蘇丹紅蛋孔雀綠魚三聚氰胺奶吊白塊鴨血福爾馬林魷魚毒大米滑石粉面粉瘦肉精火腿腸染色饅頭……食品平安日益成為備受關(guān)注的熱門話題！

23什么是食品平安指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

2425中國人在食品中完成了化學(xué)掃盲

從大米里我們認(rèn)識了石蠟

從火腿里我們認(rèn)識了敵敵畏

從咸鴨蛋、辣椒醬里我們認(rèn)識了蘇丹紅

從火鍋里我們認(rèn)識了福爾馬林

從銀耳、蜜棗里我們認(rèn)識了硫磺

從木耳中認(rèn)識了硫酸銅

今天三鹿又讓同胞知道了三聚氰胺的化學(xué)用途

外國人喝牛奶結(jié)實了

中國人喝牛奶結(jié)石了

日本人口號：一天一杯牛奶，振興一個民族

中國人口號：一天一杯牛奶，震驚一個民族26首先我們來看看近幾年來中國主要食品平安事件“毒膠囊〞事件是中國近十年來繼“大頭娃娃〞、“三聚氰胺〞、“瘦肉精〞事件后最為嚴(yán)重的一次食品、藥品平安事件。民間通俗地將這起丑聞概括為“從皮鞋到膠囊〞，眼下，圍繞這件事引發(fā)的調(diào)查、追責(zé)與反思仍在持續(xù)發(fā)酵。4月15日，中央電視臺?每周質(zhì)量報告?經(jīng)過數(shù)月的調(diào)查，證實河北、江西等地的工業(yè)明膠不法廠商將鉻嚴(yán)重超標(biāo)的工業(yè)明膠銷售給浙江新昌的一些藥用膠囊廠，后者更是將這些明膠制成膠囊出售給修正藥業(yè)、蜀中制藥、通化金馬等9家藥企。經(jīng)過一周的晝夜奮戰(zhàn)，公安機(jī)關(guān)已立案7起，依法逮捕犯罪嫌疑人9名，刑事拘留45人，查封非法生產(chǎn)線80條，查扣用工業(yè)明膠生產(chǎn)的膠囊7700余萬粒。短短數(shù)天，皮鞋儼然成為了我們身邊最神奇的變形金剛，它可以以出乎想象的多種形式潛伏在我們身邊。自2002年以來，?新民周刊?持續(xù)關(guān)注中國的食品平安問題，除曝光“皮革奶〞外，對“黑心桶〞、“地溝油〞“染色饅頭〞、“瘦肉精〞、“毒豆芽〞、“毒生姜〞等問題先后進(jìn)行過屢次報道。下面我們就結(jié)合近年來發(fā)生的一系列食品平安事件做一個介紹：27瘦肉精，指的是一類動物用藥，包括鹽酸克侖特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇和硫酸特布他林等，屬于腎上腺類神經(jīng)興奮劑。把“瘦肉精〞添加到飼料中，可以增加動物的瘦肉量，但食用含有“瘦肉精〞的肉會對人體產(chǎn)生危害，常見有惡心、頭暈、四肢無力、手顫等中毒病癥，特別是對心臟病、高血壓患者危害更大。長期食用那么有可能導(dǎo)致染色體畸變，會誘發(fā)惡性腫瘤，至于究竟攝入多大量，如何導(dǎo)致惡性腫瘤，有關(guān)病例研究國內(nèi)外尚無定論。但是，近幾年，各地“瘦肉精〞致人中毒甚至死亡的案例時有發(fā)生。早在2002年，農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)督管理局就發(fā)布公告，明令禁止在飼料和動物飲用水中添加鹽酸克侖特羅和萊克多巴胺等7種“瘦肉精〞。2021年，最高人民檢察院、公安部規(guī)定新的刑事案件立案追訴標(biāo)準(zhǔn)，對使用“瘦肉精〞養(yǎng)殖生豬，以及宰殺、銷售此類豬肉的，將以生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪追究刑事責(zé)任。

1、雙匯瘦肉精事件282、上?！叭旧z頭〞事件罪魁禍?zhǔn)祝簷幟庶S，防腐劑，甜蜜素

上海盛祿食品分公司在饅頭中參加色素、防腐劑，回爐過期饅頭，更改生產(chǎn)日期，制成“染色饅頭〞后銷售到聯(lián)華、華聯(lián)等多家超市。上海市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局的執(zhí)法人員抽取了上海盛祿食品分公司生產(chǎn)的高莊饅頭等成品和原料共19個批次。經(jīng)檢測，其中4個批次成品中檢出“檸檬黃〞;兩個批次成品中的甜蜜素含量超標(biāo)。檸檬黃是化學(xué)物質(zhì)，具有毒性和致瀉性，攝入后會增加肝臟負(fù)擔(dān)，如果長期或一次性大量食用，可能會引起過敏、腹瀉等病癥。還會引發(fā)兒童多動癥，阻礙兒童智力發(fā)育。由檸檬黃導(dǎo)致的過敏和其他反響通常還包括：焦慮、偏頭痛、憂郁癥、視覺模糊、哮喘、發(fā)癢、四肢無力等。甜蜜素，其化學(xué)名稱為環(huán)己基氨基磺酸鈉，是食品生產(chǎn)中常用的添加劑，其甜度是蔗糖的30～40倍。人體每日允許的人工合成甜味劑使用量是有一定限度的，甜蜜素的每千克體重攝入量高限量為11毫克。但消費者如果經(jīng)常食用甜蜜素含量超標(biāo)的食品，就會對人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，誘發(fā)肥胖、肝臟病變等，尤其是對排毒能力較弱的幼兒、老人、孕婦傷害最為明顯。通過動物實驗已經(jīng)證明，甜蜜素是致癌誘因。293、雀巢“砷超標(biāo)〞事件罪魁禍?zhǔn)祝荷椋U，鎘

瑞典國家食品局稱，瑞典卡羅林斯卡研究院化驗雀巢、喜寶在內(nèi)的9種歐洲知名品牌嬰兒食品時發(fā)現(xiàn)，里面可能含大量有毒重金屬砷、鉛、鎘，最大檢出值分別為33ug/kg、13ug/kg、11ug/kg。其含量雖都未達(dá)世界衛(wèi)生組織(WHO)標(biāo)準(zhǔn)的上限，但嬰兒長期食用，仍會導(dǎo)致智力受損，甚至出現(xiàn)行為異常。UG微克重量單位

304、湖北毒生姜事件罪魁禍?zhǔn)祝毫蚧?/p>

湖北省宜昌市萬壽橋工商所執(zhí)法人員在轄區(qū)一座大型蔬菜批發(fā)市場內(nèi)查獲兩個使用硫磺熏制“毒生姜〞的窩點，現(xiàn)場查獲“毒生姜〞近1000公斤。據(jù)介紹，不良商販將品相不好的生姜用水浸泡后，使用有毒化工原料硫磺對其進(jìn)行熏制，使正常情況下視覺不夠美觀的生姜變得嬌黃嫩脆，之后在市場上高價出售獲取暴利。硫磺熏蒸的食物雖然外表光鮮，但聞起來會有稍刺激的酸味，吃起來不像食物原來那樣可口，食物的營養(yǎng)價值也被破壞。其次，殘留在食物中的二氧化硫，吸入人體，會對呼吸道、氣管等呼吸系統(tǒng)造成刺激。經(jīng)常吃硫磺熏蒸的食品還會危害消化系統(tǒng)，導(dǎo)致嘔吐、腹瀉、惡心等病癥，嚴(yán)重的甚至?xí)：θ说母闻K、腎臟。經(jīng)硫磺熏蒸食物中的有毒物質(zhì)長期慢性刺激會致癌，給人體造成很大危害。315、沈陽毒豆芽事件罪魁禍?zhǔn)祝耗蛩?，恩諾沙星，6-芐biàn氨基腺嘌piāo呤líng，無根劑等

沈陽警方查獲25噸“毒豆芽〞。生產(chǎn)豆芽過程中是不允許使用任何添加劑的。而豆芽黑加工點在豆芽加工中使用了至少4種添加劑，其中尿素最高含量每千克到達(dá)540毫克，嚴(yán)重超標(biāo)。恩諾沙星是一種獸用藥，6-芐氨基腺嘌呤是一種激素。參加尿素和6-芐氨基腺嘌呤可使豆芽長得又粗又長，而且可以縮短生產(chǎn)周期，增加黃豆的發(fā)芽率。長期食用“胖大〞豆芽，殘留的毒性化學(xué)物質(zhì)在體內(nèi)積蓄過多，超過肝臟解毒功能極限，就會抑制細(xì)胞生長并產(chǎn)生組織變異，從而誘發(fā)多種疾病。326、臺灣“塑化劑〞事件罪魁禍?zhǔn)祝亨彵蕉姿狨ヮ愇镔|(zhì)(DEHP)

2021年5月24日，臺灣地區(qū)有關(guān)方面向國家質(zhì)檢總局通報，發(fā)現(xiàn)臺灣“昱伸香料〞制售的食品添加劑“起云劑〞含有化學(xué)成分鄰苯二甲酸二(2-乙基己基)酯〔zhǐ〕(DEHP)，該“起云劑〞已用于局部飲料等產(chǎn)品的生產(chǎn)加工。鄰苯二甲酸二(2-乙基己基)酯(DEHP)是一種普遍用于塑膠材料的塑化劑，在臺灣被確認(rèn)為第四類毒性化學(xué)物質(zhì)，為非食用物質(zhì)，不得用于食品生產(chǎn)加工。截止6月29日，國家質(zhì)檢總局公布的臺灣地區(qū)受塑化劑污染的問題企業(yè)共315家，涉及產(chǎn)品877種，其中包括多種兒童食品。DEHP屬于鄰苯二甲酸酯類(phthalateesters,PAEs)化合物，通常被用來作為增塑劑(軟化劑，即臺灣所說的塑化劑)使用。添加于塑料制品中可讓微粒分子更均勻散布，因此能增加延展性、彈性及柔軟度。主要用于聚氯乙烯樹脂的加工，在聚氯乙烯(PVC)塑膜中的用量通常為30%～50%,由于DEHP是脂溶性的,不以共價鍵結(jié)合于PVC分子上,因此,隨著使用時間的推移,可不斷地從膜中釋出,揮發(fā)至大氣、土壤和水域中,造成對環(huán)境、生物、食品的污染。臺灣師范大學(xué)發(fā)表最新研究報告指出，塑化劑會造成基因毒性，長期食用除了容易罹患泌尿、生殖疾病，也對心血管、肝臟不利，特別是對心血管危害最大。塑化劑累積還會通過基因遺傳，禍及下一代。33臺灣“塑化劑〞事件國際上對DEHP的使用規(guī)定：歐盟：玩具及其他兒童用品用的塑料中DEHP的重量含量比不得超過0.1%。韓國：禁止玩具使用含有DEHP日攝入量(ADI)超過允許度0.15mg/kg/d的塑料材料。禁止用于化裝品。日本：玩具的原材料不得采用以DEHP為原材料的PVC合成樹脂。建議玩具和食品器具、容器包裝不使用含有DEHP的PVC材料。美國：奶嘴、搖鈴和咬圈不能含有DEHP(檢測方法可接受的含量最高為固體物質(zhì)總量的3%)。中國大陸：2021年對鄰苯二甲酸酯在食品包裝材料上的應(yīng)用做出了有關(guān)規(guī)定。目前國家兒童玩具標(biāo)準(zhǔn)委員會正在研究制定等效采納歐盟標(biāo)準(zhǔn)的類似規(guī)定。我國大陸標(biāo)準(zhǔn)雖然沒有專門做出禁止鄰苯二甲酸酯在食品中應(yīng)用的規(guī)定，但是由于鄰苯二甲酸酯不是食品，也不屬于食品添加劑，因此，我國大陸食品中事實上是禁止鄰苯二甲酸酯的。臺灣塑化劑事件爆發(fā)后，衛(wèi)生部6月1日緊急發(fā)布公告，將DEHP類物質(zhì)，列入食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單，這意味著塑化劑將作為衛(wèi)生監(jiān)管部門今后的監(jiān)督管理重點之一。347、熒光爆米花桶事件罪魁禍?zhǔn)祝簾晒庠霭讋?月22日，國際食品包裝協(xié)會發(fā)布“京城五家電影院及五家超市爆米花桶質(zhì)量情況調(diào)查報告〞，結(jié)果顯示，5家超市的所有調(diào)查產(chǎn)品皆含有熒光增白劑，其中大局部爆米花桶存在質(zhì)量問題。隨后，上海市質(zhì)監(jiān)部門在對一紙制品企業(yè)展開突擊抽查中發(fā)現(xiàn)，有8萬多只爆米花桶熒光劑超標(biāo)，問題產(chǎn)品上印有“新世紀(jì)電影城〞、“UME〞等字樣。據(jù)?每日經(jīng)濟(jì)新聞?記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，盡管8萬多只爆米花桶目前已被查封，但紙桶的原材料來源至今仍然成謎。在消費者的概念里，印有QS標(biāo)志及編號的產(chǎn)品當(dāng)屬合格產(chǎn)品。只可惜，在抽查中調(diào)查組人員發(fā)現(xiàn)，盡管有些爆米花桶上印有QS標(biāo)志及編號，但將爆米花桶放在紫外分析儀下觀察發(fā)現(xiàn)，桶呈鮮亮刺眼的藍(lán)色，其中仍含有熒光增白劑，也就是說，印有QS標(biāo)志及編號的合格產(chǎn)品其實根本不合格。熒光增白劑可吸收紫外光并將其轉(zhuǎn)換為藍(lán)色或紫色的可見光，補(bǔ)償基質(zhì)中不希望出現(xiàn)的微黃色，使制品顯得更白、更亮、更鮮艷。由于此特性，熒光增白劑在造紙行業(yè)中被廣泛應(yīng)用。目前在餐巾紙、擦手紙、包裝紙以及毛巾等的生產(chǎn)過程中，不少企業(yè)也采用熒光增白劑到達(dá)提高白度的效果。但是，在食品接觸材料中過量使用熒光增白劑，對食品平安和人體健康構(gòu)成的隱患須引起重視。實驗說明，熒光增白劑被人體吸收后，不易分解。一旦其與人體中的蛋白質(zhì)結(jié)合，那么會阻礙傷口愈合。并且除去它非常不易，只有通過肝臟進(jìn)行酶類分解，從而加重肝臟的負(fù)擔(dān)。醫(yī)學(xué)臨床實驗證實，熒光增白劑可使細(xì)胞產(chǎn)生變異性，存在致癌風(fēng)險，所以被列為潛在致癌物質(zhì)。35

8、"地溝油"產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)录锟準(zhǔn)祝旱販嫌?/p>

“新華視點〞記者歷經(jīng)一個月、數(shù)千里艱難追蹤，初步揭開京津冀“地溝油〞產(chǎn)業(yè)鏈冰山一角，天津、河北甚至北京都存在“地溝油〞加工窩點，其規(guī)模之大出人意料，僅記者實地探訪的幾家窩點日加工能力合計已近百噸。這些“地溝油〞黑窩點加工工藝、提煉設(shè)備經(jīng)過多年“升級〞，科技含量越來越高，對其識別也愈發(fā)困難，標(biāo)志著地溝油地下產(chǎn)業(yè)已從小作坊走向了工業(yè)化、精煉化。加工后的地溝油通過“地下渠道〞不斷流向食品加工企業(yè)、糧油批發(fā)市場，甚至以小包裝形式進(jìn)入超市?！暗販嫌通暿且环N餐廚廢棄垃圾料排放的衍生物，經(jīng)過濾提純后的酸價等有可能通過檢測，就像過去的三聚氰胺一樣，此前國家只檢蛋白質(zhì)含量，而不檢是否添加有非法物質(zhì)。所有檢測標(biāo)準(zhǔn)都是對照正常食品制定的，按照標(biāo)準(zhǔn)化的指標(biāo)去檢測，不能區(qū)分出“地溝油〞?！暗販嫌通曇驗槭褂眠^，一般里面都含有食鹽，會產(chǎn)生鈉離子，同時會有鋁、鐵等金屬離子，流向餐桌二次利用嚴(yán)重危害人體健康。據(jù)報道，目前我國每年返回餐桌的地溝油有200至300萬噸。醫(yī)學(xué)研究稱地溝油中的黃曲霉素強(qiáng)烈致癌，毒過砒霜100倍。369、早熟門2021年8月，一那么“圣元奶粉疑致女嬰性早熟〞的報道引起消費者的廣泛關(guān)注。但是在企業(yè)和衛(wèi)生部的聲明與科學(xué)檢測后，這那么新聞被定義為“失實報道〞——15日，衛(wèi)生部舉行專題發(fā)布會稱，“湖北3例嬰幼兒單純性乳房早發(fā)育與食用圣元優(yōu)博嬰幼兒乳粉沒有關(guān)聯(lián)，目前市場上抽檢的圣元乳粉和其他嬰幼兒乳粉激素含量沒有異常〞。3710、化學(xué)火鍋2021年12月底，一位讀者爆料稱，現(xiàn)在的火鍋多是“化學(xué)鍋〞。“不僅很多涮品用了添加劑，火鍋底里更是包含了多種化學(xué)添加劑。〞化學(xué)鍋，又稱化學(xué)火鍋。主要由火鍋飄香劑、辣椒精和火鍋紅等化學(xué)添加劑勾兌而成火鍋底料。但可以肯定的是，這些化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入人體后，會慢慢累積，損傷內(nèi)臟，嚴(yán)重的還可能致癌。衛(wèi)生監(jiān)督局每年都會對轄區(qū)內(nèi)的飯店進(jìn)行衛(wèi)生檢查和抽查，而食品添加劑也是檢查的一項內(nèi)容。但由于檢測食品添加劑成分的硬件要求過高，檢查這一項一直以來都是個難題。3811、皮革奶事件

2021年2月17日下午，一那么“內(nèi)地‘皮革奶粉’死灰復(fù)燃長期食用可致癌〞的新聞迅速登上各大商業(yè)門戶網(wǎng)站的首頁，引起了網(wǎng)友們的廣泛關(guān)注。該報道稱，疑有不良商人將皮革廢料或動物毛發(fā)等物質(zhì)加以水解成皮革水解蛋白，再將其摻入奶粉中，意圖提高奶類的蛋白質(zhì)含量蒙混過關(guān)。隨后，農(nóng)業(yè)部稱尚未發(fā)現(xiàn)含有該物質(zhì)的生鮮乳制品，媒體報道的“皮革奶〞死灰復(fù)燃是失實報道。

點評：據(jù)有關(guān)部門調(diào)查稱這又是一那么“失實報道〞。但是從“媽媽們〞的恐慌程度來看，幾年前皮革奶的陰魂仍未消散。有時候，真的令人疑心，我國有些奶粉生產(chǎn)商們是否是敵人派來的“臥底〞，正通過用毒奶粉摧殘我國下一代的手段來妄圖擊垮我們，當(dāng)然這只是一個臆想。但是，祖國的下一代再也經(jīng)不起摧殘，我國的乳業(yè)也再也經(jīng)不起折騰了。3912、蜜餞爆光加工過程一圖蜜餞在無任何衛(wèi)生環(huán)境下進(jìn)行初加工場景二圖蜜餞在無任何衛(wèi)生環(huán)境下在臭水池中發(fā)酵桃肉的加工場景三圖蜜餞在發(fā)酵池中已經(jīng)生蛆，腐爛的情況下仍然能使用。40一圖蜜餞在加工過程中使用超量的食品添加劑焦亞硫酸鈉，它起到防腐作用〔健康危害：本品對皮膚、粘膜有明顯的刺激作用，可引起結(jié)膜、支氣管炎病癥。有過敏體質(zhì)或哮喘的人，對此非常敏感。皮膚直接接觸可引起灼傷。燃爆危險：本品不燃，有毒，具刺激性?！扯D蜜餞在無任何衛(wèi)生環(huán)境下進(jìn)行初加工場景三圖是在無任何衛(wèi)生環(huán)境的車間幾名老年婦女在食品加工車間加工爛桃肉。12、蜜餞爆光加工過程4112、蜜餞爆光加工過程蜜餞在簡陋的作坊中生產(chǎn)，發(fā)酵池中有小蟲子仍然繼續(xù)發(fā)酵。蜜餞在無任何衛(wèi)生環(huán)境下進(jìn)行初加工場景42杭州超達(dá)食品是當(dāng)?shù)孛垧T生產(chǎn)的龍頭企業(yè),其產(chǎn)品涉及話梅、楊梅和桃肉等多個品種。但記者看到,在其原料倉庫內(nèi),骯臟的地面上,堆放著大量編織袋,這正是在山東包裝時使用的動物飼料袋。工人站在破舊的編織袋上運裝原料。工人稱,桃肉可以用腳隨便踩。在多家蜜餞食品廠的庫房里,記者見到了隨意堆放的苯甲酸鈉、甜蜜素、香蘭素、檸檬酸等添加劑。在白果食品廠的一排大缸前,一位工人正端著一個塑料筐向缸里加甜蜜素。在臟亂的生產(chǎn)間里,一堆杏肉正冒著熱氣在地上接受熏蒸。塘棲鎮(zhèn)的多家蜜餞廠都隨意使用食品添加劑。成品檢測:添加劑超標(biāo)三倍多記者分別在沃爾瑪、世紀(jì)聯(lián)華超市[8.212.63%]和上海來伊份專賣店等處,購置了標(biāo)稱為杭州超達(dá)食品、杭州靈鑫食品、杭州百怡食品等多個廠家生產(chǎn)的多個品種的蜜餞,送往了北京市理化分析測驗中心進(jìn)行檢測。檢測結(jié)果顯示,甜蜜素、糖精鈉等甜味劑,胭脂紅、莧xiàn菜紅、亮藍(lán)等著色劑,以及用作漂白劑和防腐劑的二氧化硫都超過了國家標(biāo)準(zhǔn)要求的最大使用量。有的甚至超過國家標(biāo)準(zhǔn)要求的三倍多。43兒童食品平安堪憂一瓶乳酸飲料竟含12種添加劑記者在南京幾家大型超市看到，花花綠綠的兒童食品名目繁多，包括薯條、話梅、餅干、糖果等，而再仔細(xì)一看食品成分，就會發(fā)現(xiàn)食品添加劑無處不在。記者隨手拿了一袋話梅，發(fā)現(xiàn)配料一欄中大約有8種食品添加劑，其中包含甜蜜素、糖精鈉、山梨酸鉀、苯甲酸鈉等。而備受小朋友喜愛的乳酸飲料那么含有14種食品添加劑，如木糖醇、檸檬酸鈉、黃原膠、瓜爾膠、甜蜜素等。目前，我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種。這些食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)在?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?〔GB2760-2007〕中都可以查到。而在食品質(zhì)量平安抽查中，大多數(shù)食品的添加劑都符合限量規(guī)定，但是也經(jīng)常會出現(xiàn)添加劑違規(guī)添加或超標(biāo)的現(xiàn)象。如蜜餞、話梅等零食中常會查出甜蜜素、糖精鈉超標(biāo)；膨化食品、口香糖中常出現(xiàn)白色素濫用的問題。那么，添加劑種類較多的食品究竟能不能放心給孩子食用呢？長期食用一些含食品添加劑較多的食品，對于小孩子的成長會有啥影響？對此，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院食品營養(yǎng)學(xué)副教授周玉林舉了幾個例子。如長期食用一些鮮味零食，像蝦條、仙貝等，可能影響孩子的味覺，此外對其消化系統(tǒng)也不利。而經(jīng)常吃餅干、面包等，可能導(dǎo)致其營養(yǎng)缺乏。“小孩子食量有限，吃了這些，正常的飯菜可能就吃得少了，長期這樣容易偏食、挑食。〞對于大多數(shù)孩子愛吃膨化食品、喜歡喝甜味飲料的現(xiàn)象，楊明華認(rèn)為，超量攝入食品添加劑對兒童可造成諸多危害，特別是兒童的免疫系統(tǒng)發(fā)育尚不成熟，肝臟的解毒能力較弱，極容易對食品中的添加劑產(chǎn)生過敏反響。4413、安徽阜陽嬰幼兒奶粉事件

在安徽阜陽的農(nóng)村，有一件怪事。那里的100多名嬰兒，陸續(xù)患上了一種怪病。本來健康出生的孩子，在喂養(yǎng)期間，開始變得四肢短小，身體瘦弱，尤其是嬰兒的腦袋顯得偏大。當(dāng)?shù)厝朔Q這些孩子為大頭娃娃。有的人甚至于死亡。45劣質(zhì)奶粉事后經(jīng)過調(diào)查得知：產(chǎn)生這種情況的原因是劣質(zhì)奶粉中蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素全面低下，有的甚至于完全沒有。根本不符合國家相關(guān)規(guī)定，還不如天天吃稀飯來補(bǔ)充營養(yǎng)。4614、河北省三鹿奶粉三聚氰胺事件很多消費者包括嬰幼兒吃了含有三聚氰胺的三鹿毒奶粉以后，都出現(xiàn)不同程度的泌尿系統(tǒng)病變，產(chǎn)生尿路結(jié)石。此次事件在全國甚至于全世界都造成了極壞的影響，三鹿集團(tuán)為此倒閉破產(chǎn)。4715、浙江新昌毒膠囊事件48毒膠囊的形成過程及危害浙江省新昌縣局部膠囊原料生產(chǎn)企業(yè)使用工業(yè)皮革廢料，經(jīng)過生石灰浸漬膨脹、工業(yè)強(qiáng)酸強(qiáng)堿中和脫色、屢次清洗等一系列工序處理后，制成工業(yè)明膠，隨后使用這種工業(yè)明膠生產(chǎn)空心膠囊。由于皮革在工業(yè)加工鞣制時使用了含鉻的鞣róu制劑等，使得局部膠囊中毒性重金屬鉻含量超過標(biāo)準(zhǔn)90倍之多。檢查中有關(guān)部門發(fā)現(xiàn)，包括長春海外、修正藥業(yè)、青海格拉丹東、四川蜀中制藥這些名藥企在內(nèi)的9家藥企都在使用此類膠囊。492024/5/19張志華50

12月15日，國家食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)出緊急通知，因為局部媒體報道北京、天津等地相繼發(fā)現(xiàn)萬噸“陳化糧〞，并稱這些“陳化糧〞均是“東北米〞。長期儲存的陳化糧中的油脂會發(fā)生氧化，產(chǎn)生對人體有害的醛、酮等物質(zhì)。儲存時間過長的陳化糧，會殘留一定量的農(nóng)藥，而且陳化糧會感染黃曲霉菌，繼而產(chǎn)生黃曲霉毒素，長期食用會致癌。16、陳化糧事件2024/5/1950通過以上食品平安存在的隱患可以知道，我們已處在“食〞面埋伏之中，不得不讓我們警惕和深思?。?1

什么是食品呢？1.狹義的定義：經(jīng)過一定加工的食物。2.?食品衛(wèi)生法?第六條規(guī)定：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。3.?食品平安法?對食品的定義：“各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品〞。2024/5/1952食品平安的定義什么是食品平安？食品平安〔foodsafety〕指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。53食品平安foodsafety“食品平安〞是1974年由聯(lián)合國組織提出的概念，從廣義上講主要包括三個方面的內(nèi)容；一是從數(shù)量的角度，要求國家能夠提供給公眾足夠的食物，滿足社會穩(wěn)定的根本需要；二是從衛(wèi)生平安角度，要求食品對人體健康不造成任何危害，并獲取充足的營養(yǎng)；三是從開展的角度，要求食品的獲得要注重環(huán)境的良好保護(hù)和資源利用的可持續(xù)性。

?食品平安法?中“食品平安〞指：

食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。注：食品平安與食品平安危害的發(fā)生有關(guān)，但不包括與人類健康相關(guān)的其他方面，如營養(yǎng)不良。

2024/5/1954QS的定義什么是QS？QS即市場準(zhǔn)入制度，指為保證食品的質(zhì)量平安，具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營活動，具備規(guī)定條件的產(chǎn)品才允許生產(chǎn)銷售的一種行政監(jiān)管制度。

55十一屆全國人民代表大會十九次會議2021年２月２６日下午在人民大會堂審議通過了新的刑法修正案，在取消了原刑法中的13個死刑罪名的同時，新刑法加大了對危害食品平安犯罪行為的處分力度，依新刑法最高可判處死刑。國務(wù)院4月21日召開全國嚴(yán)厲打擊非法添加和濫用食品添加劑專項工作電視會議精神。

56?食品平安法?第三十六條：食品生產(chǎn)者采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件〔與購進(jìn)批次產(chǎn)品相適應(yīng)〕；對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品平安標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗；不得采購或者使用不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。文字內(nèi)容

57?關(guān)于食品生產(chǎn)加工企業(yè)落實質(zhì)量平安主題責(zé)任監(jiān)督檢查規(guī)定的公告?第九條：企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場，應(yīng)防止人流、物流交叉污染，防止原料、半成品、成品交叉污染，保證設(shè)備、設(shè)施正常運行，現(xiàn)場人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生防護(hù)，不應(yīng)使用回收食品。

58?刑法?第一百四十三條：生產(chǎn)、銷售不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品，足以造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾病的，處三年以下有期徒刑或者拘役，并處分金；對人體健康造成嚴(yán)重危害或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的，處三年以上七年以下有期徒刑，并處分金；后果特別嚴(yán)重的，處七年以上有期徒刑或者無期徒刑，并處分金或者沒收財產(chǎn)。〞

59?刑法?第一百四十四條：在生產(chǎn)、銷售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，或者銷售明知摻有有毒、有害的非食品原料的食品的，處五年以下有期徒刑或者拘役，并處或者單處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金；造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患，對人體健康造成嚴(yán)重危害的，處五年以上十年以下有期徒刑，并處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金；致人死亡或者對人體健康造成特別嚴(yán)重危害的，處十年以上有期徒刑、無期徒刑或者死刑，并處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金或者沒收財產(chǎn)。

60?食品生產(chǎn)許可變更、換證,年度審核程序及本卷須知?不得出租，外借生產(chǎn)許可證，否那么處以20萬元以下的罰款。使用食品相關(guān)產(chǎn)品的企業(yè)，應(yīng)索取產(chǎn)品QS證明的有效副本，所使用的產(chǎn)品應(yīng)在副本申證單元內(nèi)，否那么使用企業(yè)將被處分5萬～20萬元的罰款。

61微生物污染是造成食品平安的禍?zhǔn)?，?jù)衛(wèi)生部以往的通報，在每年向衛(wèi)生部上報的數(shù)千例食物中毒案例中，除意外事故外，大局部都是致病微生物引起的。而餐飲業(yè)中近80％的食物中毒源于雇員的個人衛(wèi)生習(xí)慣、衛(wèi)生責(zé)任心。

62一塊抹布引起的傳染病大爆發(fā)食品安全無小事

63胡錦濤總書記在天津考察時指出“民以食為天，食以安為先〞，所有食品生產(chǎn)加工企業(yè)要本著對老百姓、對政府負(fù)責(zé)的態(tài)度，牢固樹立“食品平安無小事〞的意識，全面落實食品生產(chǎn)加工企業(yè)的主體責(zé)任，強(qiáng)化講誠信、保質(zhì)量的理念，切實牢固食品平安根底，進(jìn)一步加強(qiáng)食品添加劑的管理，確保不使用非食用添加物質(zhì)和濫用食品添加劑。

64食品生產(chǎn)必須遵守的平安、衛(wèi)生管理事項作為食品加工現(xiàn)場的從業(yè)人員我們在這里學(xué)習(xí)必須遵守的平安、衛(wèi)生事項入車間前的本卷須知工作前的本卷須知工作中的本卷須知工作后的本卷須知

65健康檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明前方可參加工作。

66健康檢查凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病〔包括病原攜帶者〕，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)和銷售工作。

67一、入車間前的本卷須知

——個人健康和傷病當(dāng)身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間生產(chǎn)廠長或班長報告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。

68一、入車間前的本卷須知

——個人健康和傷病當(dāng)手部受傷時要馬上匯報生產(chǎn)部主任或班長，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。

69一、入車間前的本卷須知

——個人健康和傷病患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)：黃疸；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；耳、眼或鼻中有流出物。

70為什么患有以上疾病者不能從事食品行業(yè)的工作？假設(shè)操作人員患有某種疾病，如化膿性皮膚病、上呼吸道感染、手指外傷感染、以及痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道傳染病或帶菌者，在接觸食品過程中，所攜帶的病菌可通過隨手觸摸、講話、打噴嚏的飛沫等污染食品，而導(dǎo)致食者中毒或嘗到傳染病的傳播。2024/5/1971個人衛(wèi)生管理

要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。不要把個人的物品帶進(jìn)車間－－工作時不要佩戴手表、項鏈、飾針，，鑰匙串和其他的裝飾品，不得化裝。

72個人衛(wèi)生管理上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時嚴(yán)禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動。在車間內(nèi)〔包括車間周圍〕嚴(yán)禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。不得穿工作服、水鞋外出車間、入廁等。入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，換下工作服、水鞋〔在更衣室內(nèi)〕→換入廁拖鞋〔到衛(wèi)生間門口〕→入廁→洗手消毒→穿工作服。

73工作服的管理進(jìn)入車間要穿著干凈的工作服。更衣室內(nèi)工作服和便服分開放置；〔便衣室和工作服室〕臟的工作服和干凈的工作服分開放置。臟的工作服要交給更衣室衛(wèi)生員統(tǒng)一送到洗衣房清洗，穿戴前要進(jìn)行消毒。〔臭氧消毒〕

74正確的穿工作服順序戴好口罩〔蓋住鼻子〕整理好頭發(fā)，戴發(fā)網(wǎng)(蓋住耳朵)，確認(rèn)頭發(fā)沒有露出戴工作帽穿工作服換工作鞋戴圍裙、套袖

75水鞋消毒入車間前洗手同時，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。水鞋要保持清潔，每天下班在洗手消毒間水鞋消毒池中刷洗干凈并放在水鞋室中。

76鏡子面前請檢查頭發(fā)是否有外露？手指甲是否已剪短？〔指甲白邊≤2mm〕首飾是否已摘掉？〔手表、耳環(huán)、耳釘、戒指、項鏈〕是否攜帶香煙和打火機(jī)？是否攜帶易脫落的其他物品？〔、鑰匙、圓珠筆、書釘、曲別針〕

77提示但凡以上物品均不得帶入車間，請在鏡子面前整理或清理。

78

79粘雜質(zhì)在進(jìn)入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉方法：使用滾輪、結(jié)合視檢、使用風(fēng)淋粘雜質(zhì)順序：粘頭部粘后背粘前胸粘臀部粘腿部

80洗手消毒當(dāng)個人的清潔可能影響食品平安性時，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：入車間前食品處理工作開始時；去衛(wèi)生間后；工作期間定時洗手消毒；更換工作崗位后；在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。〔撿落地工器具或落地產(chǎn)品〕

81提醒在以上情況下假設(shè)不及時洗手，就可能會污染其他食品。

82正確的洗手方法

1、用流水將手潤濕2、取適量皂液放入手心3、將兩手掌合起來揉搓至泡沫豐富4、兩手指之間互相揉搓5、兩手掌揉搓〔兩手交替進(jìn)行〕6、用指尖揉搓手掌〔兩手交替進(jìn)行〕

83正確的洗手方法7、用一只手握信另一只手的大拇指揉搓〔兩手交替進(jìn)行〕8、認(rèn)真搓洗兩手之腕部9、用刷子刷指甲10、用流水沖洗雙手11、在50ppm次氯酸鈉中浸泡30秒以上12、用清水沖洗雙手

84干手

消毒毛巾75%酒精噴灑消毒，防止干手過程的再次污染

85人手洗手消毒前后手部衛(wèi)生狀況比照洗手前：1300個/cm2清水洗手后：1000個/cm2肥皂洗手后：80個/cm2消毒后：0個/cm2

86手的細(xì)菌對照試驗

87未洗的手

88未打皂液洗過的手

89洗凈的手〔用洗劑〕

90潔凈的手〔消毒后〕

91用一只蟑螂作細(xì)菌試驗，培養(yǎng)出不計其數(shù)的細(xì)菌

92打一個噴嚏，培養(yǎng)出不計其數(shù)的細(xì)菌

93提示：洗手后嚴(yán)禁亂動亂摸，防止再次受到污染。

94加工過程中的本卷須知1、工作期間按規(guī)定時間進(jìn)行洗手消毒；2、離開車間或上廁所時必須換下工作服、帽、水鞋等；3、不得用工作服擦汗、擦手等；4、不得穿工作服從事其他操作或裝卸等活動，不準(zhǔn)將工作服、水鞋等隨便穿出車間；

95加工過程中的本卷須知5、進(jìn)入加工車間的所有人員在清洗消毒手和手套后，不能接觸自己的鼻、口、頭發(fā)、衣服及其他可能引起污染的外表。一旦接觸，必需經(jīng)洗手消毒前方可繼續(xù)工作。6、加工人員不準(zhǔn)留長指甲或臟指甲，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)擦有異味的化裝品或化學(xué)藥品，不準(zhǔn)化裝、戴首飾進(jìn)入加工車間。

96加工過程中的本卷須知7、不準(zhǔn)將與加工無關(guān)的物品帶入車間，不準(zhǔn)在加工區(qū)吸煙、進(jìn)食、飲水等，不準(zhǔn)隨地扔雜物，更不準(zhǔn)隨地吐痰。8、車間內(nèi)工作時不準(zhǔn)交頭接耳，說與工作無關(guān)的話，不準(zhǔn)在車間內(nèi)追逐、跑動、嬉鬧，不準(zhǔn)對食品咳嗽、打噴嚏等。

97加工過程中的本卷須知9、不得穿工作服離開車間。10、下班后將圍裙、套袖摘下，在車間里案板上刷洗干凈，水鞋在消毒間水鞋消毒池內(nèi)刷洗干凈后，統(tǒng)一存放在水鞋、圍裙存放室內(nèi)。工作時要保持正確的工作姿勢，按標(biāo)準(zhǔn)操作方法操作。

98落地物品的處理工器具落到地面或下角料盒、水鞋等不潔凈的物品上時，必須立即清洗和消毒。

99落地物品的正確處理方法1、筐，烤盤等大的工器具落地后，撿起工器具，檢查并除掉雜質(zhì)，送到該工器具刷洗處，由負(fù)責(zé)人按程序清洗消毒，本人到洗手點洗手消毒前方可繼續(xù)工作。

100落地物品的正確處理方法2、刀具，尺子，鑷子等小型工器具落地后，撿起工器具，檢查并除掉雜質(zhì)，到洗手點沖洗消毒。本人再次對手消毒前方可繼續(xù)工作。

101落地物品的正確處理方法加工用水的水管口〔距管口1米以內(nèi)〕不能直接接觸地面，不用時應(yīng)將水管頭放在水管架上。水管頭落地后，撿起水管，翻開水閥，同時豎起水管口，讓流出的水把水管內(nèi)外壁沖洗干凈，方可使用水管。之后本人要到洗手點進(jìn)行洗手消毒前方可繼續(xù)工作。

102落地物品的正確處理方法舉例：魚片落地后，撿起魚片檢查并除去雜質(zhì)，放在專用的落地產(chǎn)品收集盒內(nèi)，本人到洗手點洗手消毒。落地產(chǎn)品由專人處理，程序為；流水清洗檢查并除掉雜質(zhì)——清水沖洗—75%酒精噴灑消毒，擺盤入庫，做好標(biāo)記，不得出口。

103落地物品的正確處理方法醋漬產(chǎn)品屬于即食產(chǎn)品，一旦落地將作為下角料處理，專人操作。

104設(shè)備操作本卷須知1、發(fā)現(xiàn)有危險處時立即向負(fù)責(zé)人報告。2、發(fā)現(xiàn)別人正在進(jìn)行危險作業(yè)時，要對當(dāng)事人及時提醒。3、了解設(shè)備的本卷須知前方可操作。4、絕對不能從設(shè)備的正下方通過。

105設(shè)備操作本卷須知5、對操作方式不了解的設(shè)備不能隨便操作。6、不能把手伸到正在運轉(zhuǎn)的設(shè)備中去。7、當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)異常情況時，要立即停止運轉(zhuǎn)的設(shè)備，并向負(fù)責(zé)人匯報。8、遇到停電時要拉下電閘。

106產(chǎn)品加工時的本卷須知

充分注意原料及其包裝帶來的異物雜質(zhì)并加以預(yù)防。注意在成品半成品中發(fā)現(xiàn)異物雜質(zhì)要立即向班組長或其他管理人員匯報。

107產(chǎn)品加工時的本卷須知產(chǎn)品不能長時間放在室溫下,防止微生物繁殖,并且影響出成。原料、半成品、成品要分區(qū)域、放置，不得混放。當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時要立即停止生產(chǎn)，并向負(fù)責(zé)人報告。

108產(chǎn)品加工完畢后本卷須知1、要求加工車間內(nèi)產(chǎn)品全部移交半成品車間或包裝間包裝，未完成工序的產(chǎn)品入庫冷藏。2、未使用完畢的原料、輔料必須按規(guī)定存放在規(guī)定的場所，并確保平安不會變質(zhì)。3、設(shè)備和工器具必須進(jìn)行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。4、檢查設(shè)備和電燈的電源是否關(guān)閉。

109產(chǎn)品加工完畢后本卷須知5、按照規(guī)定對車間進(jìn)行衛(wèi)生清掃，保持整潔。6、對不干凈的工作服進(jìn)行洗滌處理。7、對不干凈的靴子刷洗干凈。8、更衣室保持清潔，工作服擺放整齊。9、對車間、更衣室空氣進(jìn)行臭氧殺菌。

110下班衛(wèi)生清掃順序先清理工作臺上的雜物，將不用的工器具收集到一起，準(zhǔn)備刷洗，再將地面雜物清掃干凈，然后對工作臺開始刷洗。

111食品微生物根底知識簡介什么是微生物？定義：微生物是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。

112微生物的作用微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。有些微生物是有益的，它們可用來生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。

113我們的目的預(yù)防或最大限度的降低有害微生物的危害！

114微生物的特點個體微小，結(jié)構(gòu)簡單，繁殖快代謝類型多，活性強(qiáng)。數(shù)量多、分布廣易變異

115微生物的形狀球形：〔又叫球菌〕金黃色葡萄球菌，糞鏈球菌桿形：〔又叫桿菌〕大腸桿菌，枯草桿菌，沙門氏菌弧形：〔又叫弧菌〕付溶血性弧菌，霍亂弧菌

116細(xì)菌生長繁殖的根本條件

1、充足的營養(yǎng)〔需要碳源，氮源，硫元素和磷元素〕2、適宜的水分〔即水活度，水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力?！?、適宜的溫度〔不同的微生物有不同的最適生長溫度〕

117細(xì)菌生長繁殖的根本條件適宜的PH值〔酸堿度〕氣體的含量：〔需氧菌要在有氧氣的環(huán)境中才能生長，厭氧菌要在無氧環(huán)境中才能生長〕抑制劑：食品中本身含有或人工添加一些化學(xué)物質(zhì)，可以限制或防止微生物生長。

118關(guān)于細(xì)菌的繁殖規(guī)律

119關(guān)于細(xì)菌的繁殖規(guī)律細(xì)菌每20分鐘繁殖一代，每小時繁殖3代，即23＝8個，10小時繁殖30代，即230＝1,073,741,824個，可見數(shù)量大之驚人！

120特別指出所以要求每天下班后必須徹底清掃衛(wèi)生，切斷細(xì)菌生長的營養(yǎng)來源。

121食品加工中微生物控制的指標(biāo)菌菌落總數(shù)大腸菌群大腸桿菌糞大腸菌群金黃色葡萄球菌沙門氏菌

122食品中微生物的主要來源細(xì)菌：水、空氣、土壤、人和動植物大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌：人和畜類的糞便金黃色葡萄球菌：人體鼻腔，口腔，化膿性傷口；沙門氏菌：禽類的糞便，淺海污染。

123微生物污染食品的途徑1、通過水污染2、通過空氣污染3、通過人及動物而污染4、通過用具〔設(shè)備、工器具、容器〕及雜物〔含原料、廢料、包裝物料等〕污染

124沙門氏菌污染食品的途徑沙門氏菌污染的食品或物品可通過手、蒼蠅、鼠類或其它物品為媒介污染。

125微生物的檢驗意義

菌落總數(shù)的檢驗意義：用來判定食品被細(xì)菌污染的程度，反映了食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。

126微生物的檢驗意義大腸菌群的檢驗意義：大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來的，表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數(shù)的上下，說明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。

127幾個常用消毒名詞消毒：用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原微生物消毒劑：用來消毒的藥物稱為消毒劑無菌：指沒有活的微生物存在。

128車間內(nèi)常用的消毒劑次氯酸鈉：微黃色溶液，有似氯氣的刺激性氣味，原液濃度為10%，即10萬PPM。盛裝容器必需加蓋密封，防止揮發(fā)，降低濃度，我們消毒一般使用濃度有50PPM〔手消毒〕、100PPM〔工器具消毒〕、200PPM〔靴鞋或地面消毒〕使用時要注意戴不破漏的手套，不要用裸手直接接觸原液或200PPM以上的溶液，防止灼傷皮膚，一旦濺入眼睛，立即用大量清水清洗，嚴(yán)重時要去醫(yī)院。

129車間內(nèi)常用的消毒劑酒精無色透明液體，有酒香味。屬易燃易品，盛裝容器必需加蓋密封，防止揮發(fā)，降低濃度最正確使用濃度為75%，大于或小于75%的濃度消毒效果均沒有75%顯著。使用和保存要禁止劇熱和明火。

130車間常用的清潔劑洗滌劑：透明粘稠狀液體，使用時加水稀釋，操作時遠(yuǎn)離產(chǎn)品，刷洗后的工器具要漂洗干凈，不得有洗滌劑殘留。

131車間常用的清潔劑火堿：白色不透明片狀固體，易潮解。用于刷地面和油污嚴(yán)重的工器具，使用時需遠(yuǎn)離產(chǎn)品，工器具必需漂洗干凈，不得有火堿味殘留。使用時要注意戴不破漏的手套，不要用裸手直接接觸原液或其稀，防止灼傷皮膚，一旦濺入眼睛，立即用大量清水清洗，嚴(yán)重時要去醫(yī)院。

132食品中的危害危害的定義：食品供人類消費時引起損傷或致病的生物的、化學(xué)的和物理的特性。

133食品中的危害危害分類:

生物危害化學(xué)危害物理危害

134生物危害細(xì)菌、病毒、寄生蟲微生物污染：主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙niè齒類動物。

135化學(xué)危害1、天然存在的化學(xué)物質(zhì)〔如鯖qīng魚毒素，貝類毒素，黃曲霉毒素〕2、添加的化學(xué)物－食品添加劑〔鹽，醋，〕3、外來或偶然添加的化學(xué)物質(zhì)〔洗滌劑，消毒劑，潤滑油，包裝材料的污染〕

136物理危害金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等玻璃、塑料、木屑石子纖維絲包裝物碎屑

137以下物質(zhì)屬于雜質(zhì)頭發(fā)眼睫毛線絨灰塵

138幾個常用英文縮寫術(shù)語

HACCP：危害分析與關(guān)鍵控制點〔是建立在GMP、SSOP根底之上的平安衛(wèi)生預(yù)防體系〕SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序〔指導(dǎo)我們?nèi)绾尾僮鞑拍艿竭_(dá)衛(wèi)生要求〕

139幾個常用英文縮寫術(shù)語

GMP：良好操作標(biāo)準(zhǔn)〔指導(dǎo)車間如何建造才能到達(dá)衛(wèi)生要求〕FDA：美國食品藥品管理局

140SSOP至少包括8項內(nèi)容1、與食品接觸或與食品接觸物外表接觸的水〔冰〕的平安2、與食品接觸的外表〔包括設(shè)備、手套、工作服〕的清潔度3、防止發(fā)生交叉污染4、手的清洗與消毒，衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持

141SSOP至少包括8項內(nèi)容5、防止食品被污染物污染6、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲存和使用7、雇員的健康與衛(wèi)生控制8、鼠蟲害的防治

142幾個常用體系名稱ISO9001：質(zhì)量管理體系ISO14001：環(huán)境管理體系ISO22000：食品平安管理體系

143五、現(xiàn)場管理知識2024/5/19144為了防止我們的操作造成食品平安隱患，這就需要我們在我們的工作崗位上養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣。如：在工作中我們要掌握日本6S管理體系、GMP操作標(biāo)準(zhǔn)等等。2024/5/191456S管理2024/5/19146推行６S的作用提升企業(yè)形象提升員工歸屬減少浪費平安在保障改善情緒效率提升品質(zhì)有保障2024/5/19147〔1〕整理〔SEIRI〕〔2〕整頓〔SEITON〕〔3〕清掃〔SEISO〕〔4〕清潔〔SEIKETSU〕〔5〕素養(yǎng)〔SHISUKE〕〔6〕平安〔SAFETY〕6S的定義2024/5/191486S的理解整理:將工作場所的任何物品區(qū)分為“要〞與“不要〞的東西，除了要用的東西以外，其它的都去除掉。整頓:把留下來的“要〞的東西依規(guī)定的位置擺放整齊，并明確標(biāo)識。清掃:將工作場所內(nèi)看得見與看不見的地方清掃干凈，保持工作場所干凈、明亮。清潔:將上面3S實施的做法制度化、標(biāo)準(zhǔn)化，并貫徹執(zhí)行以維持其成果?！舱?、整頓、清掃是行動過程，清潔是結(jié)果〕素養(yǎng):人人依規(guī)定辦事，養(yǎng)成良好的習(xí)慣。平安：使工作場所處于平安、衛(wèi)生的狀況。2024/5/19149GMP相關(guān)知識2024/5/19150什么是GMP？“GMP〞是英文GoodManufactur