食品生產(chǎn)加工過程中的有毒物質(zhì)

食品生產(chǎn)、加工過程中的有毒物質(zhì)

章2021/5/91遠古時期人類從類人猿過渡到人，起初是把捉到的飛禽走獸、蚌蛤(ge)魚蟲活剝生吞，采集到的果實根莖，也是生吃。過著“茹毛飲血”和“生吞活剝”的原始生活，而且以游獵為生、棲身洞穴2021/5/92隨著社會的向前發(fā)展，人類逐漸脫離蒙昧野蠻的狀態(tài)而進入開化文明的時期。人們開始鉆木取火火的使用，使人類從此吃熟食工具的使用，生產(chǎn)力提高

2021/5/93石烹為使食物成熟均勻、防止焦糊、改善風味和避免灰砂污染等，采用石塊、石板作炊具，利用其傳導熱能使原料成熟的烹制方法。獵捕經(jīng)濟發(fā)達，植物果實、種子的采集繼續(xù)發(fā)展。因此食物原料大大地豐富了。使用刮削器、石鋸、石斧等，對獸類可以作簡單的剝皮、肢體分離等加工處理2021/5/94陶烹時期經(jīng)過漫長的石器時代，距今一萬多年前，人類的祖先創(chuàng)造了陶制炊具，進入到陶烹時期生產(chǎn)力發(fā)展，食物來源擴大。使我們的祖先告別自然賜給食物的歷史，開始用自己生產(chǎn)的食物來逐步滿足生活的需要盡管烤炙法出現(xiàn)很早，只有水火相濟的水煮法問世后，古人才認可“火食之道”始備。2021/5/95鐵烹時期公園前二百多年，開始創(chuàng)制鐵制炊具，進入鐵烹時期農(nóng)業(yè)迅速發(fā)展，各種食物原料種類繁多這一時期，由于科技的進步，形成了完善的食物保藏體系：保溫降溫保藏、脫水保藏、密封保藏、腌漬保藏等2021/5/96現(xiàn)代食品加工

食物

食用

改善感官性狀

加工目的

破壞抗營養(yǎng)因素

提高消化吸收率

營養(yǎng)素受到破壞和損失

產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)

2021/5/97非有意加入食品中的工業(yè)污染物食品生產(chǎn)、加工過程中的殘留物食品加工過程中形成的毒素2021/5/98食品中的工業(yè)污染物多環(huán)芳烴（PAHs）污染煤、石油、木材等有機高分子不完全燃燒時產(chǎn)生的環(huán)境中的多環(huán)芳烴可通過大氣、土壤和水體進入食物鏈。其致癌活性隨種類不同而不同，苯并比是其中致癌活性較強的一種FAO/WHO對食品中的PAHs允許含量未作規(guī)定，有人建議，攝入量不可超過10μg/人.天2021/5/99多氯聯(lián)苯（PCB）穩(wěn)定的惰性分子→有效絕緣體用作液壓油、潤滑油等通過對水體的污染進入食物鏈，其污染具有全球性效應，也有食品加工機械泄露、包裝污染的事例。雖然無較高毒性（弱致癌性、強致畸性和生殖毒性）、慢性中毒，但能積聚在脂肪組織中ADI為7μg/kg體重.天食品中的工業(yè)污染物2021/5/9102021/5/911北京黃石磋PCBs山洞封存點甘肅天水PCBs山洞封存點2021/5/912鉛，由于其在人體的長期蓄積，造成慢性神經(jīng)性和血液性中毒兒童對鉛特別敏感WHO:成人0.05mg/kg體重.周，兒童0.025mg/kg體重.周重金屬污染食品中的工業(yè)污染物2021/5/913A

大腦皮層興奮-抑制平衡失調(diào)－NS損害B

抑制巰基酶活性，抑制氧化磷酸化，干擾機體正常代謝C

損害小動脈和毛細血管，導致血管痙攣D干擾卟啉代謝，影響血紅素合成中毒機理2021/5/9142021/5/915早晨打開水龍頭放水1―5分鐘

：水龍頭經(jīng)長年使用不免銹跡斑斑，而其中的鉛也會逐漸析出。專家建議，早上使用自來水前先打開1―5分鐘，放棄前一晚囤積于自來水管道中可能遭到鉛污染的自來水，可減少鉛通過消化道的攝入食品中的鉛2021/5/916少吃皮蛋及爆米花：目前市場上有“無鉛皮蛋”出售。其實，這并不保險，“無鉛皮蛋”并不是不含鉛，只是改進工藝后鉛的含量比原來要低得多，對成人的影響不大，但兒童最好還是少吃或不吃。傳統(tǒng)爆米花的過程也因用具含鉛可能受污染。另外，罐頭食品及罐裝飲料也要減少飲用嘿嘿，你們還是少吃我，不然……食品中的鉛2021/5/917食品中的鉛皮蛋：制作過程要加氧化鉛；水果：殺蟲劑中含鉛；……由于鉛的毒性持久，半衰期長達14年，因此，人體中的鉛濃度通常是環(huán)境中的5倍。2021/5/918汞，有機汞是人類汞中毒的主要原因，主要影響神經(jīng)系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)，無機汞主要影響腎臟重金屬污染食品中的工業(yè)污染物2021/5/919腎蓄積，與蛋白結合形成抗原――腎臟損害透過血腦屏障――CNS損害（靶器官）伴有植物神經(jīng)功能紊亂，三大癥狀：①興奮性增高②意向性震顫③口腔炎透過胎盤，影響胎兒發(fā)育、致畸中毒機制2021/5/920鎘，性質(zhì)穩(wěn)定，半衰期長，急性中毒為嘔吐、腹瀉；慢性為腎中毒和骨中毒，并對生殖系統(tǒng)造成傷害重金屬污染食品中的工業(yè)污染物2021/5/921

自1995年起，居住在日本富山市神通川下游地區(qū)的一些農(nóng)民得了一種奇怪的病。得病初期，患者只感到腰、背和手足等處關節(jié)疼痛，后來發(fā)展為神經(jīng)痛?；颊咦咂鹇穪硐聒喿右粯訐u搖擺擺，晚上睡在床上經(jīng)常痛得直喊“痛、痛……”因此這種病被稱為“痛痛病”，又稱為“骨痛病”。得了這種病，人的身高縮短，骨骼變形、易折，輕微活動，甚至咳嗽一聲，都可能導致骨折。一些人痛不欲生，自殺身亡。經(jīng)過調(diào)查，造成這種骨痛病的原因是神通川上游的煉鋅廠長年累月排放含鎘的廢水，當?shù)剞r(nóng)民長期飲用受到鎘污染的河水，并且食用此水灌溉生長的稻米，于是鎘便通過食物鏈進入人體，在體內(nèi)逐漸積聚，引起鎘中毒，造成“骨痛病”。2021/5/922骨折變形腎臟可蓄積吸收量的1/3，是鎘中毒的靶器官。慢性鎘中毒對人體生育能力也有所影響，它會嚴重損傷Y因子，使出生的嬰兒多為女性鎘與含羥基、氨基、巰基的蛋白質(zhì)分子結合，能使許多酶系統(tǒng)受到抑制，從而影響肝、腎器官中酶系統(tǒng)的正常功能2021/5/923含氯固體垃圾的焚燒處理是二惡英污染的主要來源人體接觸的二惡英90%以上是通過膳食接觸的，尤其是動物性食品難以代謝，是人類可能致癌物，屬非遺傳毒性物質(zhì)食品中的工業(yè)污染物二惡英2021/5/924?

2008年末，愛爾蘭因在豬肉抽樣檢查中檢測出二惡英含量超出安全指標的200倍，并追查到污染起因來自污染的飼料。2007年7月，作為肉類、奶制品、甜點或熟食制品中增稠劑的一種食品添加劑瓜爾膠（guargum）中被發(fā)現(xiàn)含有高劑量的二惡英，其源頭追蹤到印度的瓜爾膠，其中含有五氯苯酚（PCP），這是一種已經(jīng)擯棄的殺蟲劑。1999年，比利時的家禽和蛋類中發(fā)現(xiàn)了高含量的二惡英。其禍根是遭受非法處置的PCB工業(yè)廢油污染的動物飼料。1998年3月，德國銷售的牛奶中出現(xiàn)高濃度二惡英，追蹤其來源，是巴西出口的動物飼料含有柑橘果泥球所致。1997年發(fā)生在美國。雞肉、蛋類和鯰魚被發(fā)現(xiàn)遭受二惡英污染，其原因是動物飼料制造過程中使用了一種被污染成分（膨潤土，又叫“球粘土”）。2021/5/925食品生產(chǎn)、加工過程中的殘留物煙熏:一般為環(huán)氧化物,其殘留不會產(chǎn)生急性中毒，與食品中組分反應→有毒物質(zhì)2021/5/926溶劑（易揮發(fā)）萃取和毒性因素的產(chǎn)生食品生產(chǎn)、加工過程中的殘留物大豆油

浸出法常用的萃取劑一般就是已烷和6號輕汽油

二氯甲烷茶及咖啡脫咖啡因2021/5/927殺蟲劑和除草劑：有機磷、有機氯DDT、氯苯氧基除草劑

食品生產(chǎn)、加工過程中的殘留物2021/5/9282021/5/9291.有機磷農(nóng)藥有機磷農(nóng)藥多為磷酸酯類或硫代磷酸酯：對硫磷（1605）、內(nèi)吸磷（1059）、馬拉硫磷（4049）、樂果、敵百蟲、敵敵畏。

2021/5/9302.氨基甲酸酯類特點：對蟲害選擇性強，作用快，對人、畜毒性低，易分解，在體內(nèi)不蓄積。常用產(chǎn)品有西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散中毒機理是：抑制膽堿酯酶活力，在胃內(nèi)酸性條件下易與食物中的亞硝酸鹽類反應生成亞硝基化合物而呈現(xiàn)誘變性和致突變性。

2021/5/9313.擬除蟲菊酯類是一類高效、低毒、低殘留、用量低的農(nóng)藥，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯中毒機理：中樞神經(jīng)毒，改變神經(jīng)細胞膜鈉離子通道，使神經(jīng)傳導受阻，動物出現(xiàn)流涎、共濟失調(diào)、痙攣等癥，主要引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。

2021/5/932食物中獸藥的殘留2021/5/9331.抗生素類用途：預防和治療動物臨床疾病；殘留食品中常見種類：四環(huán)素、土霉素、金霉素等。危害：生態(tài)環(huán)境、食用動物及人群中細菌的耐藥性造成影響。2.磺胺類藥物用途：廣譜抗菌活性的化學藥物；殘留食品中常見種類：磺胺嘧啶、磺胺醋酰；危害：增強細菌的耐藥性，人體腸道菌群失調(diào)。

2021/5/9343.激素類藥物用途：促進動物生長、提高飼料轉(zhuǎn)化率殘留食品中常見種類：種類較多，固醇或類固醇類、多肽或多肽衍生物等。如：鹽酸克倫特羅（俗稱“瘦肉精”）是一種激素類藥物，在飼料中禁用。危害：激素的副作用。4.抗寄生蟲類藥物用途：驅(qū)除動物體內(nèi)的寄生蟲、促進動物生長。殘留食品中常見種類：苯并咪唑類（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）危害：持久殘留于肝內(nèi)，對動物有致畸性與致突變性

2021/5/935食品加工過程中形成的毒素苯并比熏制食品、烘烤食品和煎炸食品美拉德反應產(chǎn)物面包、咖啡和糕點等N-亞硝胺腌制肉、腌制菜2021/5/936苯并(a)芘[benzo(a)pyrene，BaP]7,8-環(huán)氧苯并(a)芘7,8-二羥-BaP7,8-二羥基-9,10-環(huán)氧BaPP-450環(huán)氧化物水解酶(終致癌物)1個烤雞腿等同于60支香煙的毒性，1個羊肉串等同于20只香煙的毒性2021/5/937

苯并（a）芘相鄰的苯環(huán)至少有兩個共用的碳原子的碳氫化合物，如萘，苯并（a）芘，也稱為稠環(huán)芳烴。2021/5/938食品過程中B(a)p污染

A

食品成分在烹調(diào)加工時經(jīng)高溫熱解或熱聚形成，溫度>400℃，食品中脂肪含量高B食品在烘烤或熏制時直接受到污染C加工環(huán)節(jié)的污染D植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴2021/5/9392021/5/940食品名稱范圍（μg/Kg）平均值糙米0—16.62.56麥子0—12.72.43菜籽0—10.02.69菜籽油1.9—47.514.0煙熏魚1.3—15.26.09烤肉0.5—3.51.35烘大餅3.0—7.04.38炸油條1.4—11.03.18

某地食品中B(a)P含量2021/5/941種類B(a)P含量（μg/Kg）一般烤肉或烤香腸0.11——0.63碳火烤肉2.6——11.2冰島家庭熏肉23掛爐旁的肉107

不同加工方法肉制品B(a)P含量2021/5/942美拉德反應美拉德反應（羰氨反應）：指羰基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應生成類黑色素和某些風味物質(zhì)的非酶褐變反應。2021/5/943有意加入的食品添加劑a.亞硝酸鹽和N-亞硝基化合物：發(fā)色劑（色素穩(wěn)定劑）用于肉類和魚類食品與胺或酰胺反應→具有相當毒性的N-亞硝基化合物，是動物的強致癌物b.抗氧化劑:BHT、BHA--最常用的延緩氧化的化學物質(zhì)應用存在爭論c.黃樟素—廣泛用于軟飲料中作為增香劑,香精油的一種成分，致癌物，誘導肝腫瘤和食道腫瘤等惡性腫瘤2021/5/944d.偶氮染料色素添加劑:用作奶油和人造奶油的著色劑,大鼠大量喂食可