在線網(wǎng)課知慧《食品分析（A）（山盟-山東理大）》單元測試考核答案

第一章單元測試1.【多選題】(1分)正確答案：BCD食品是指（）。（）A.以治療為目的的物品B.按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品C.各種供人食用的成品和原料D.各種供人飲用的成品和原料2.【多選題】(1分)正確答案：ACD食品分析的內(nèi)容包括食品營養(yǎng)成份的分析，食品添加劑的分析，食品有害物質(zhì)的分析，微生物檢驗(yàn)，食品的感官鑒定，其中的（）屬于理化檢驗(yàn)的內(nèi)容。（）A.食品營養(yǎng)成份的分析B.微生物檢驗(yàn)C.食品添加劑的分析D.食品有害物質(zhì)的分析3.【多選題】(1分)正確答案：ABCD食品分析的主要任務(wù)包括（）。A.食品中營養(yǎng)組分的檢測B.食品中有害物質(zhì)的檢測C.食品品質(zhì)分析或感官檢驗(yàn)D.輔助材料和食品添加劑的分析4【判斷題】(1分食品添加劑可以根據(jù)產(chǎn)品的需要任意使用。()A.錯B.對5【判斷題】(1分輔助材料一般是工業(yè)產(chǎn)品，品種和質(zhì)量規(guī)格都由國家規(guī)定，應(yīng)該嚴(yán)格遵守。()A.錯B.對6【判斷題】(1分食品包括以治療為目的的物品。()A.錯B.對7【判斷題】(1分分析是將研究對象的整體分為各個部分、方面、因素和層次，并分別加以考察的認(rèn)識活動。()A.對B.錯8【判斷題】(1分食品分析就是專門研究各種食品組成成分的檢測方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評價食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。()A.對B.錯9【判斷題】(1分食品分析是一種趨勢和需求。()A.對B.錯10【判斷題】(1分食品組分非常復(fù)雜，而且組分之間往往又以復(fù)雜的結(jié)合形式存在，這會導(dǎo)致其它組分干擾目標(biāo)組分的測定。()A.對B.錯11【判斷題】(1分食品企業(yè)為了適應(yīng)消費(fèi)者的需要、滿足各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的要求以及在市場競爭中脫穎而出,就必須對自己生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)分析或感官檢驗(yàn)。()A.錯B.對第二章單元測試1【單選題】(1分)采樣分三步，依次獲得（）。A.檢樣、原始樣、試驗(yàn)樣B.原始樣、檢樣、平均樣C.檢樣、平均樣、原始樣D.檢樣、原始樣、平均樣2【單選題】(1分)濕法消化方法通常采用的消化劑是（）。A.強(qiáng)還原劑B.強(qiáng)氧化劑C.強(qiáng)吸附劑D.強(qiáng)萃取劑3【單選題】(1分)選擇萃取的深劑時，萃取劑與原溶劑（）。A.必須互不相溶B.不能反應(yīng)C.能發(fā)生有效的絡(luò)合反應(yīng)D.以任意比混溶4【單選題】(1分)防止減壓蒸餾暴沸現(xiàn)象產(chǎn)生的有效方法是（）。A.加入干燥劑B.加入暴沸石C.加入分子篩D.插入毛細(xì)管與大氣相通5【判斷題】(1分由于食品本身（如蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等）對分析測定常產(chǎn)生干擾，因此在分析測定之前要進(jìn)行樣品處理。()A.錯B.對6【判斷題】(1分7檢驗(yàn)是由整批食物的各個部分采取的少量樣品進(jìn)行的。()A.對B.錯7【判斷題】(1分在食品的制樣過程中，應(yīng)防止揮發(fā)性成分的逸散及避免樣品組成和理化性質(zhì)的變化。()A.錯B.對8【判斷題】(1分空白試驗(yàn)是指在不加待測成分的前提下，按操作規(guī)程所進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)。()A.對B.錯9【判斷題】(1分樣品預(yù)處理的總原則主要有消除干擾因素、完整保留被測組分、必須維持原有濃度。()A.對B.錯10【判斷題】(1分準(zhǔn)確度指實(shí)驗(yàn)測量值與真實(shí)值之間相符合程度。()A.對B.錯第三章單元測試1【單選題】(1分)定量描述試驗(yàn)：要求評價員盡量完整的對形成樣品（）的各個指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行鑒評。A.感官特征B.嗅覺特征C.視覺特征D.味覺特征2【單選題】(1分)成對比較檢驗(yàn)中對于無方向性成對比較應(yīng)該選用（）。A.三點(diǎn)檢驗(yàn)B.非A檢驗(yàn)C.雙邊檢驗(yàn)D.單邊檢驗(yàn)3.【多選題】(1分)正確答案：ABCD感官分析評價員需滿足以下條件（）。()A.感官功能檢驗(yàn)合格B.感官靈敏度檢驗(yàn)合格C.具有描述感官反應(yīng)的能力D.具有表達(dá)感官反應(yīng)的能力4【判斷題】(1分“A”-“非A”檢驗(yàn)：適用于確定由于原料、加工、處理、包裝和貯藏等各環(huán)節(jié)的不同所造成的感官特性的差異；確定評價員對一種特殊刺激的敏感性。（）A.錯B.對5【判斷題】(1分進(jìn)行感官分析時，通常先進(jìn)行視覺檢驗(yàn)，再一次進(jìn)行嗅覺、味覺以及觸覺檢驗(yàn)。對于特定產(chǎn)品，聽覺檢驗(yàn)作為輔助檢驗(yàn)手段。（）A.錯B.對6【判斷題】(1分成對比較檢驗(yàn):適用于確定兩種樣品之間是否存在某種差別、差別的方向、是否偏愛其中的一種等。（）A.對B.錯7【判斷題】(1分食物的顏色對人的心理有重要影響：黃色溶液的甜味閾值明顯高于無色溶液，而綠色溶液的甜味閾值又明顯低于無色溶液。（）A.錯B.對8【判斷題】(1分食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)組成的，因此對溫度的變化敏感。（）A.錯B.對9【判斷題】(1分感官評定人員具有區(qū)別不同產(chǎn)品之間性質(zhì)差異的能力和區(qū)別相同產(chǎn)品某項(xiàng)性質(zhì)程度大小、強(qiáng)弱的能力。能力。（）A.對B.錯第四章單元測試1【單選題】(10分)蒸餾法測定水分時，采用的溶劑應(yīng)具有與水互不相容且（）的特性A.低沸點(diǎn)B.高沸點(diǎn)C.有機(jī)D.揮發(fā)性2【單選題】(10分)食品中最難排出的水分是（）。A.化合水B.自由水C.親和水D.束縛水3【判斷題】(10分間接測定法的優(yōu)點(diǎn)是不需要除去樣品中的水分。（）A.對B.錯4【判斷題】(10分水分直接測定法包括干燥法、蒸餾法、卡爾費(fèi)休法。（）A.對B.錯5【判斷題】(10分含水1％或更多水分的樣品，如糖果,巧克力,奶粉等適合用卡爾費(fèi)休法測定其水分含量。（）A.錯B.對6【判斷題】(10分水分測定方法中，直接測定法優(yōu)于間接測定法。（）A.錯B.對7【判斷題】(10分面包類食物可以直接測定其水分含量。（）A.錯B.對第五章單元測試1【單選題】(1分)食品中的酸度，可分為（）、有效酸度和揮發(fā)酸。A.無機(jī)酸B.總酸度C.固有酸度D.有機(jī)酸2【單選題】(1分)用酸度計測量液體食品的pH值時，指示電極是（）。A.標(biāo)準(zhǔn)氫電極B.金屬電極C.甘汞電極D.玻璃電極3【單選題】(1分)蒸餾揮發(fā)酸時，一般用（）。A.直接蒸餾法B.水蒸氣蒸餾法C.共沸蒸餾法D.減壓蒸餾法4【單選題】(1分)測定酸度的指示劑是（）。A.甲基橙B.堿性酒石酸甲液C.酚酞D.鉻黑T5【單選題】(1分)食品中可滴定酸測定時，利用（）作為指示劑。A.甲基紅B.酚紅C.酚酞D.溴酚藍(lán)6【單選題】(1分)在測定揮發(fā)酸含量時，常加入（）以促使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來。A.適量硫酸B.適量磷酸C.適量醋酸D.適量鹽酸7.【多選題】(1分)正確答案：ACD食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸有（）等低碳鏈的直鏈脂肪酸。()A.丁酸B.乳酸C.甲酸D.乙酸8【判斷題】(1分可采用比色法測定樣品的有效酸度。()A.對B.錯9【判斷題】(1分水蒸氣蒸餾法測定揮發(fā)酸加磷酸的作用是使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來。()A.錯B.對10【判斷題】(1分特別酸的果蔬中，主要的酸是鹽酸等無機(jī)酸，蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等有機(jī)酸只占少量。()A.錯B.對11【判斷題】(1分食品中可滴定酸測定時，指示劑的顏色由無色轉(zhuǎn)變?yōu)闇\紅色，則到達(dá)滴定終點(diǎn)。()A.對B.錯12【判斷題】(1分揮發(fā)酸的大小可以通過蒸餾法分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測定。()A.錯B.對第六章單元測試1【單選題】(10分)還原糖測定時，取樣量和稀釋倍數(shù)的確定要遵循：一般提取液經(jīng)凈化和可能的轉(zhuǎn)化后，每毫升含糖量應(yīng)在（）之間。A.1.5～4.5mgB.0.2～3.2mgC.2.5～5.5mgD.0.5～3.5mg2【單選題】(10分)對于含有大量淀粉和糊精的食品，如糧谷制品、某些蔬菜、調(diào)味品，其還原糖測定時宜用（）提取即可。A.70～75％的乙醇B.50～55％的乙醇C.60～65％的乙醇D.40～45％的乙醇3.【多選題】(10分)正確答案：ABC常用除鉛劑有：（）。()A.草酸鈉B.硫酸鈉C.磷酸氫二鈉D.醋酸4【判斷題】(10分測定可溶性糖時，常用的提取劑有水和乙醇溶液。（）A.錯B.對5【判斷題】(10分可溶性糖也叫還原糖。（）A.錯B.對6【判斷題】(10分對于含有脂肪如乳酪、巧克力、蛋黃醬的樣品，其還原糖測定時提取液的準(zhǔn)備，通常需經(jīng)脫脂后再以水進(jìn)行提取。（）A.錯B.對7【判斷題】(10分對于含酒精和二氧化碳的液體樣品，其可溶性糖測定時提取液的準(zhǔn)備，通常蒸發(fā)至原體積的1／3～1／4，以除去酒精和二氧化碳。但酸性食品，在加熱前應(yīng)預(yù)先用氫氧化鈉調(diào)節(jié)樣品溶液至中性，以防止低聚糖被部分水解。（）A.錯B.對8【判斷題】(10分活性炭能吸附糖類造成糖的損失。（）A.錯B.對第七章單元測試1【單選題】(1分)植物油中的游離棉酚用（）提取。A.石油醚B.無水乙醚C.無水乙醇D.丙酮2【單選題】(1分)氯仿-甲醇法測定的是食品中（）的含量。A.結(jié)合態(tài)脂肪B.結(jié)合態(tài)氨基酸C.游離態(tài)脂肪D.游離態(tài)氨基酸3【單選題】(1分)皂化價是反映油脂（）的評價指標(biāo)。A.不飽和度B.種類和純度C.酸敗程度D.氧化程度4【單選題】(1分)用酸水解法測定食品中的脂肪時，要將樣品與（）溶液一同加熱進(jìn)行水解，使結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離出來。A.磷酸B.鹽酸C.硝酸D.硫酸5【單選題】(1分)油脂酸敗的征兆是（）。A.羰基價升高B.碘價升高C.過氧化值升高D.酸價升高6【單選題】(1分)使用索氏提取法時，可由冷凝管上端加入無水乙醚或石油醚，加量為接受瓶的（）。A.1／2體積B.2／3體積C.3／4體積D.1／3體積7.【多選題】(1分)正確答案：AD索氏提取法測定脂類含量時，將經(jīng)前處理的樣品用（）等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪溶解于溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為脂肪。()A.無水乙醚B.甲苯C.氯仿D.石油醚8【判斷題】(1分測定油脂的酸價可以為油脂堿煉工藝提供需要的加堿量。()A.對B.錯9【判斷題】(1分檢測油脂中是否存在過氧化物以及含量的大小可以判斷油脂是否新鮮和酸敗的程度。()A.錯B.對10【判斷題】(1分我國已把羰基價列為油脂的一項(xiàng)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)項(xiàng)目。()A.對B.錯11【判斷題】(1分測定固體樣品的脂肪含量時，要精密稱取干燥并研細(xì)的樣品2～5g，必要時拌海砂，無損移入濾紙筒。()A.錯B.對第八章單元測試1【單選題】(1分)測定蛋白質(zhì)的主要消化劑是()。A.硼酸B.濃硫酸C.濃硝酸D.濃鹽酸2【單選題】(1分)蛋白質(zhì)測定消化時，應(yīng)（）。A.一直保持用較低的溫度消化B.先高溫消化，待泡沫停止產(chǎn)生后再用低溫消化C.一直保持用最高的溫度消化D.先低溫消化，待泡沫停止產(chǎn)生后再加高溫消化3【單選題】(1分)（）是氨基酸態(tài)氮含量測定的重要試劑。A.硝酸B.甲醛C.硫酸D.硼酸4【單選題】(1分)雙指示劑甲醛滴定法測定氨基酸總量是利用了（）反應(yīng)。A.酸堿中和B.分解C.加成D.氧化還原5.【多選題】(1分)正確答案：ABCD下列關(guān)于蛋白質(zhì)的說法中正確的有（）。()A.蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)B.是生物體發(fā)育及修補(bǔ)組織的原料C.是構(gòu)成生物體細(xì)胞組織的重要成分D.一切有生命的活體都含有不同類型的蛋白質(zhì)6.【多選題】(1分)正確答案：ABCD凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)時的步驟包括（）。()A.滴定B.吸收C.蒸餾D.樣品消化7.【多選題】(1分)正確答案：BD消化時可加入（）作為催化劑。()A.硫酸鉀B.硫酸銅C.氧化銅D.氧化汞8【判斷題】(1分凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)時，蒸餾過程中，接收瓶內(nèi)的液體是硼酸。()A.錯B.對9【判斷題】(1分凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)時，在樣品消化過程中，為了加速蛋白分解，縮短消化時間，通常加入硫酸鉀和硫酸銅作為催化劑。()A.對B.錯10【判斷題】(1分凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)時，在使用甲基紅-溴甲酚綠作為滴定指示劑時，顏色由藍(lán)色轉(zhuǎn)變?yōu)槲⒓t色為滴定終點(diǎn)。()A.錯B.對11【判斷題】(1分雙指示劑甲醛滴定法測定氨基酸總量時，加入甲醛的作用是使-NH2基與甲醛結(jié)合，從而使其堿性消失。()A.對B.錯第九章單元測試1【單選題】(10分)測水不溶性灰分時，需用（）先溶解總灰分，過濾后，再高溫處理。A.蒸餾水B.自來水C.去離子水D.礦泉水2.【多選題】(10分)正確答案：ABD灰化容器一般分為：（）。()A.鉑坩鍋B.瓷坩堝C.鋁坩堝D.石英坩鍋3【單選題】(10分)灰化樣品時取樣量應(yīng)該按照以下方式進(jìn)行：根據(jù)樣品種類和形狀確定，同時考慮稱量誤差；所得灰分為()。A.20-200mgB.10-100mgC.15-150mgD.5-50mg4【單選題】(10分)灰化溫度的選擇：根據(jù)食品中無機(jī)成分組成性質(zhì)和含量確定()。A.425-500℃B.625-700℃C.325-400℃D.525-600℃5【判斷題】(10分骨頭湯燉制的時間越長，補(bǔ)鈣效果越好。（）A.錯B.對6【判斷題】(10分重量法測定的結(jié)果靈敏度低，局限于測定待測元素含量較高的樣品。（）A.錯B.對7【判斷題】(10分樣品消化、灰化有哪些異同點(diǎn)在于：灰化溫度高、試劑少、時間長、主要用于灰分和金屬離子測定；消化溫度低、實(shí)際用量多、時間短、操作復(fù)雜，主要用于有機(jī)物的去除和N、P、K的測定。（）A.對B.錯8【判斷題】(10分測定植物性原料的灰分可以反映植物生長狀況和栽培條件對其的影響；動物性原料的灰分可以反映動物品種、飼料組分對其的影響。（）A.對B.錯9【判斷題】(10分可以作為評價食品的質(zhì)量指標(biāo)。富強(qiáng)粉（0.3~0.5%），標(biāo)準(zhǔn)粉（0.6~0.9）。（）A.對B.錯10【判斷題】(10分不同食品，因所用原料、加工方法和測定條件不同，各種灰分的組成和含量也不相同。（）A.錯B.對第十章單元測試1【單選題】(5分)水溶性維生素在（）介質(zhì)中穩(wěn)定。A.酸性B.有機(jī)溶劑C.堿性D.中性2.【多選題】(5分)正確答案：BCD維生素C根據(jù)氧化還原狀態(tài)的不同，分為（）三種。()A.氧化還原型B.脫氫抗壞血酸C.2，3-二酮古樂糖酸D.還原性抗壞血酸3.【多選題】(5分)正確答案：ABD維生素是維持人體正常生命活動所必需的一類（）有機(jī)化合物。()A.微量B.小分子C.大分子D.天然4.【多選題】(5分)正確答案：ABCD儀器化學(xué)法測定維生素主要包括（）。()A.滴定法B.比色法C.紫外法D.熒光法5【判斷題】(5分脂溶性維生素的溶解性：不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有機(jī)溶劑。（）A.對B.錯6【判斷題】(5分脂溶性維生素的耐酸堿性：維生素A、D對酸不穩(wěn)定，對堿穩(wěn)定；維生素E對酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定。（）A.錯B.對7【判斷題】(5分脂溶性維生素耐熱、耐氧化性：維生素A、D、E耐熱性好，能經(jīng)受煮沸。維生素A雙鏈結(jié)構(gòu)易氧化，光、熱促其氧化；維生家D性質(zhì)穩(wěn)定，不易被氧化；維生素E容易氧化，易被紫外線破壞。（）A.錯B.對8【判斷題】(5分比色法測定維生素A是，由于三氯化銻與維生素A所產(chǎn)生的藍(lán)色物質(zhì)很不穩(wěn)定，通常6秒以后便開始退色，因此要求反應(yīng)在比色杯中進(jìn)行，產(chǎn)生藍(lán)色后立即讀取吸光值。（）A.對B.錯9【判斷題】(5分水溶性維生素易受空氣、光、熱、酶、金屬離子等的影響，維生素B2對光，特別是紫外線敏感，易被光線破壞；維生素c對氧、銅離于敏感，易被氧化。（）A.對B.錯10【判斷題】(5分一般食品中的維生素B1有游離型的，也有結(jié)合型的，故需用酸和酶水解，使結(jié)合型B1成為游離型，再采用熒光比色法測定。（）A.錯B.對第十一章單元測試1【單選題】(5分)（）是指某種物質(zhì)對機(jī)體造成損害的能力。具有毒性的物質(zhì)有可能對機(jī)體造成毒害。A.危害B.毒害C.有害D.毒性2【單選題】(5分)在糖精鈉測定時，通常利用糖精鈉在（）條件下轉(zhuǎn)變?yōu)樘蔷M(jìn)行提取測定。A.堿性B.有機(jī)溶劑C.酸性D.中性3【單選題】(5分)（）：是指在擬定的數(shù)量和方式下，使用某種物質(zhì)而引起損害的可能性。A.毒性B.毒害C.有害D.危害4.【多選題】(5分)正確答案：ABCD糖精鈉適于糖尿病患者食用的甜味劑，具有（）的特點(diǎn)。()A.隨尿液排出B.體內(nèi)不分解C.不供熱能D.無營養(yǎng)價值5【判斷題】(5分市場上購買的“綠色、無公害”產(chǎn)品都是沒有添加劑的。（）A.對B.錯6【判斷題】(5分商家在銷售有些產(chǎn)品時聲稱“無污染、零添加”是真的不添加任何添加劑的。（）A.錯B.對7【判斷題】(5分生產(chǎn)糖精鈉工藝是將糖精溶解于甲苯中，與小蘇打反應(yīng)后，經(jīng)濃縮結(jié)晶而成，致使糖精鈉中含有甲苯等致癌物質(zhì)。（）A.對B.錯第十二章單元測試1.【多選題】(1分)正確答案：ABD食品污染主要包括（）。()A.生物性污染B.物理性污染C.農(nóng)業(yè)性污染D.化學(xué)性污染2.【多選題】(1分)正確答案：ABD有機(jī)氯農(nóng)藥分為（）三類。()A.環(huán)戊二烯衍生物B.DDT及其類似物C.敵敵畏D.六六六3.【多選題】(1分)正確答案：ABCD下列屬于污染屬于食品的化學(xué)性污染的有（）。()A.濫用食品添加劑、食品包裝材料及洗消劑B.食品生產(chǎn)加工過程中造成的污染（高溫煎炸）C.種植業(yè)中使用的化學(xué)物質(zhì)，養(yǎng)殖業(yè)廣泛使用的獸藥及飼料添加劑D.利用非食品原料加工食品（摻假摻雜、工業(yè)酒精）4.【多選題】(1分)正確答案：ACD下列屬于污染屬于食品的物理性污染的有（