勞動(dòng)教育課件：匠心傳承

?匠心傳承目錄CONTENTS制作酸奶01烘焙月餅02烘焙月餅03制作酸奶第一部分制作酸奶制作酸奶的基本原理是在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度（常用40～42℃）下大量繁殖（發(fā)酵），把牛奶中的乳糖分解成乳酸。因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中產(chǎn)生了乳酸，所以發(fā)酵液的酸度逐漸下降，當(dāng)pH值大致達(dá)到4.6左右的時(shí)候，牛奶中的酪蛋白就會(huì)緩慢地沉降下來，形成細(xì)膩的凝凍，整體溶液的黏度也會(huì)增加，經(jīng)過一段時(shí)間的發(fā)酵后，就形成了我們喜愛的酸奶。當(dāng)然也可以在發(fā)酵完成后添加果肉等其他配料。如果在發(fā)酵完成后再一次加熱滅菌，就是常溫酸奶（乳酸菌被全部殺死）。壹一、制作酸奶的原理制作酸奶酸奶不僅保留了鮮奶中的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類等營(yíng)養(yǎng)成分，而且還能刺激胃酸分泌，增加食欲，促進(jìn)人體新陳代謝，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)易被吸收。酸奶的作用還有降低血膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化，治療消化不良、腹脹、腹瀉，等等。特別是對(duì)緩解腹瀉很有效，因?yàn)樗崮讨械娜樗釛U菌能產(chǎn)生許多乳酸，它可以降低腸道內(nèi)的pH值，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，減輕毒性物質(zhì)對(duì)人體的侵害。酸奶對(duì)人體有諸多的益處：酸奶中含有大量的“活性乳酸菌”、鈣質(zhì)和豐富的維生素B族，不但能健胃、促進(jìn)體內(nèi)的新陳代謝、改善膚質(zhì)、減少便秘，更能活化免疫系統(tǒng)、降低膽固醇、減少婦女疾病等，可謂最天然的保健食品。高溫不僅會(huì)殺死酸奶中的乳酸菌，而且會(huì)使酸奶變性并形成小沉淀，大大降低了酸奶的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。夏天酸奶可以直接飲用，冬天可以將酸奶放置水溫不超過30℃的溫水中，待不冰冷時(shí)喝。壹二、酸奶的食用須知制作酸奶自制酸奶是否比市售酸奶更安全？自制酸奶需要發(fā)酵，而發(fā)酵就需要微生物的參與。由于環(huán)境中存在著大量細(xì)菌，所以，在進(jìn)行發(fā)酵前我們必須對(duì)原料牛奶和發(fā)酵器具等進(jìn)行殺菌處理。但是自然界中到處有微生物的身影，其他致病菌一直在伺機(jī)而動(dòng)，稍有不慎，如盛裝酸奶或者牛奶的容器沒消毒，或者我們?cè)谧鏊崮糖笆譀]清洗干凈，都可能讓酸奶混入其他雜菌。這樣自制的酸奶不僅不健康，還會(huì)對(duì)健康造成威脅。實(shí)際上制作酸奶并沒有我們想象中的那么簡(jiǎn)單。想要熟練掌握自制酸奶的要領(lǐng)，建議按照營(yíng)養(yǎng)師或是專業(yè)人士推薦的制作方法多多練習(xí)。同時(shí)在制作過程中，要做到滅菌徹底，保證器具和個(gè)人衛(wèi)生，這樣才能做出既安全又好喝的酸奶。壹三、自制酸奶的安全性烘焙月餅第二部分烘焙月餅京式月餅所用的月餅皮是“發(fā)面皮”。從一些著書中得知，秦漢以前人們已經(jīng)掌握了發(fā)酵技術(shù)，從發(fā)酵技術(shù)的掌握應(yīng)用到蒸制、烤制面食，經(jīng)過了很長(zhǎng)的時(shí)間，就從目前全國(guó)的糕點(diǎn)行業(yè)中最典型的餅食“合校酥”和“麻餅”及“提漿月餅”等來看，便可知道這些餅食的歷史悠久，《釋名·釋飲食》還提到“胡餅作之，大漫沍也，亦言胡麻著上也……”。京式月餅最典型的制作方法是在餅皮中加入發(fā)酵粉，有蒸有烤，至今尚在我國(guó)北方流行。京式月餅?zāi)壳霸谖覈?guó)比較著名的是“自來紅”“自來白”和“提漿月餅”。但京式月餅并非創(chuàng)始自北京，而是發(fā)源于中原一帶。歷史上的中原一帶，在宋代之前，是我國(guó)歷代王朝的國(guó)都所在，其文化、技術(shù)和經(jīng)濟(jì)都比較繁榮發(fā)達(dá)。貳一、京式月餅烘焙月餅蘇式月餅的起源并非蘇州，而是江蘇的揚(yáng)州，蘇式月餅的形成較京式月餅稍晚，蘇式月餅的確切名稱為“酥式月餅”。從蘇東坡詩(shī)句“小餅如嚼月，中有酥和飴”中考析，宋之前，古代餅師們從掌握發(fā)酵技術(shù)發(fā)展到利用水油“不合”分層，“酥”化硬的面團(tuán)，達(dá)到面團(tuán)松脆的目的，并在制餅時(shí)加入各種餡心。此法至今在糕點(diǎn)行業(yè)中仍被廣泛采用，即如廣式點(diǎn)心中的“千層酥”“紅綾酥”“蓮蓉酥”及“老婆餅”等，這些都是由“酥式月餅”衍生過來的。酥皮類餅起源于中原，發(fā)展于江浙，以蘇杭為中心的長(zhǎng)江下游城市，如揚(yáng)州、蘇州，飲食點(diǎn)心業(yè)尤為發(fā)達(dá)，小食餅鋪林立，酥皮餅食到了南宋時(shí)期已成為制餅業(yè)的主導(dǎo)產(chǎn)品。由于古文同音字相通，則很自然把“酥”稱為“蘇”。蘇式月餅的形成雖較京式稍晚，但對(duì)我國(guó)的餅餌業(yè)影響最大，“酥皮”的應(yīng)用范圍很廣，至今不衰。但近年來由于蘇式月餅的“酥皮”易碎，不便攜帶運(yùn)輸，且蘇式月餅油重糖厚，加上現(xiàn)代人飲食觀念的改變，提倡低糖、低脂肪，最主要的還是因?yàn)樗制ぶ谱鞔蠖紴閯?dòng)物油（豬油），為此，蘇式月餅產(chǎn)銷量正在逐年下降。貳二、蘇式月餅烘焙月餅近年來，廣式月餅享譽(yù)海內(nèi)外，成為廣受歡迎的月餅流派，據(jù)了解，目前全國(guó)的月餅產(chǎn)量中，廣式月餅已占80%以上。自廣式月餅風(fēng)靡全國(guó)以來，軟餡月餅幾乎成了廣式月餅的代名詞。其實(shí)，廣式月餅也有軟餡、硬餡之別。的確，月餅中包入咸蛋黃是廣式月餅的一大特色，然而，廣式月餅除了這一特點(diǎn)之外，還可以用16個(gè)字來概括，即“選料精良，做工精細(xì)，皮薄餡靚，香甜軟糯”。廣式月餅皮餡比例一般為2∶8，甚至還有1.6∶8.4的。在中國(guó)所有月餅種類中，廣式月餅的餅皮是最薄的。貳三、廣式月餅烘焙月餅滇式月餅屬于滇菜系，是地方傳統(tǒng)糕點(diǎn)，其中的云腿月餅和鮮花餅是滇式月餅的代表，滇式月餅主要起源并流行于云南及周邊地區(qū)，有別于其他地區(qū)的各式月餅，其主要特點(diǎn)是餡料采用了滇式火腿，餅皮疏松，餡料咸甜適口，有獨(dú)特的滇式火腿香味。貳四、滇式月餅五、潮式月餅潮式月餅是廣東省潮汕地區(qū)傳統(tǒng)糕類名點(diǎn)，屬酥皮類餅食，是中國(guó)四大月餅流派之一，常見的潮式月餅（圓形）的主要特點(diǎn)是皮酥餡細(xì)，油不肥舌，甜不膩口，其按內(nèi)餡種類可分綠豆、烏豆、水晶、紫芋等種類，內(nèi)核則包括蛋黃或海鮮等多種（可無內(nèi)核）包餃子第三部分包餃子叁餃子，是深受中國(guó)人民喜愛的傳統(tǒng)特色食品，是中國(guó)民間的主食和地方小吃，也是年節(jié)食品。有一句民謠叫“大寒小寒，吃餃子過年”。餃子多用面皮包餡水煮而成。餃子，在中國(guó)不僅僅是一種美食，還寓意美好的愿望，“更歲交子，團(tuán)員福祿”表達(dá)著人們對(duì)美好生活的向往與訴求。勞動(dòng)人民的智慧是無窮的，在勞動(dòng)人民的手中，餃子，這個(gè)承載了人們對(duì)美好生活向往的美食，就有了更為豐富的表現(xiàn)形式，如花開富貴、翡翠白菜、鴛鴦戲水等花樣餃子（見圖5-1～圖5-3）。一、餃子概述包餃子叁二、餃子餡的文化餃子，在中國(guó)不僅僅是一種美食，還蘊(yùn)涵著中華民族文化，是每家平時(shí)的美味小吃，更是在大年三十晚上必備的食物，表達(dá)著人們對(duì)美好生活的向往與追求。（一）芹菜餡——“勤財(cái)”餃勤：勤奮、勤勞；經(jīng)常，勤密（頻繁），源源不斷。勤財(cái)，是對(duì)源源不斷的物質(zhì)財(cái)富的祈福，更是對(duì)勤勞、務(wù)實(shí)的祝福。（二）韭菜餡——“久財(cái)”餃久：時(shí)間長(zhǎng)、久遠(yuǎn)。久財(cái)，是祈盼長(zhǎng)久的物質(zhì)財(cái)富，更是對(duì)天長(zhǎng)地久的祈福，但愿人長(zhǎng)久健康、和睦、快樂、幸福。包餃子叁（三）白菜餡——“百財(cái)”餃百：量詞，即百種、百樣之意。百財(cái)，是對(duì)百樣之財(cái)?shù)钠砀?，或?yàn)閷?duì)新人白頭偕老的美好祝愿。（四）香菇餡——“鼓財(cái)”餃鼓：高起，凸出，香菇的形狀如同向上的箭頭，向上、飽鼓之意。鼓財(cái)，是對(duì)財(cái)上漲的祝愿，或是對(duì)晚輩表達(dá)希望其出人頭地的美好祝愿。（五）酸菜餡——“算財(cái)”餃算：合計(jì)，清算。算財(cái)，是對(duì)財(cái)源滾滾的祈盼，或?yàn)閷?duì)選擇的祝福，選擇大于努力，愿親戚朋友都能有個(gè)好的選擇。包餃子叁（六）油菜餡——“有財(cái)”餃有：存在。有財(cái)，即祝福您有財(cái)，更祝福您有才。（七）魚肉餡——“余財(cái)”餃余：剩余，多出來的。祝福您年年有余，謂之余財(cái)。付出的是辛勞，得到的就是財(cái)富，余留下來的是健康。（八）牛肉餡——“牛財(cái)”餃牛：牛氣。牛財(cái)，祝福投資股票的朋友們天天逢牛市，更祝愿朋友身體健康，牛氣十足。（九）羊肉餡——“洋財(cái)”餃洋：廣大，眾多。祝您發(fā)大財(cái)，謂之洋財(cái)。包餃子叁（十）大棗餡——“招財(cái)”餃招：召喚，召來財(cái)富，謂之招財(cái)。傳統(tǒng)的做法是在餃子里包上硬幣，吃到的就是運(yùn)氣最好的，可又不是很安全、衛(wèi)生，所以