食品化學 知到智慧樹網(wǎng)課答案

食品化學-知到答案、智慧樹答案第一章單元測試1、問題：食品的三個基本屬性分別是（）選項：A:享受性B:安全性C:健康性D:營養(yǎng)性答案:【享受性;安全性;營養(yǎng)性】2、問題：食品化學的研究趨勢有()選項：A:添加劑的使用會越來越多B:保健食品及功能性成分的開發(fā)利用將得到進一步加強C:食品超高壓化學將成為食品化學新的分支D:新食物資源的開發(fā)將日益得到重視答案:【保健食品及功能性成分的開發(fā)利用將得到進一步加強;食品超高壓化學將成為食品化學新的分支;新食物資源的開發(fā)將日益得到重視】3、問題：食品中成分主要來自（）：選項：A:食物原有的和人為添加的B:加工過程中產(chǎn)生的C:包裝材料遷移的D:貯藏過程中產(chǎn)生的??答案:【食物原有的和人為添加的;加工過程中產(chǎn)生的;貯藏過程中產(chǎn)生的??】4、問題：食品化學成果對食品工業(yè)技術(shù)進步有重要的影響，如（）：選項：A:打蠟涂抹、化學保鮮、活性包裝等成果?B:食品酶制劑等食品添加劑成果C:肥水管理對食品成分的影響成果D:預防保健成分的作用機理研究答案:【打蠟涂抹、化學保鮮、活性包裝等成果?;食品酶制劑等食品添加劑成果】5、問題：食品加工和貯藏過程常見的反應有（）：選項：A:脂肪的氧化B:蛋白質(zhì)水解和變性C:非酶褐變反應D:食品添加劑引起的成分裂解反應答案:【脂肪的氧化;蛋白質(zhì)水解和變性;非酶褐變反應】第二章單元測試1、問題：結(jié)合水的作用力有（）選項：A:部分離子鍵B:氫鍵C:毛細管力D:配位鍵答案:【部分離子鍵;氫鍵;配位鍵】2、問題：水分子中氧的6個電子參與雜化，形成4個SP3雜化軌道（）。選項：A:TB:F答案:【T】3、問題：在一指定的aw時，回吸過程中試樣的水分含量大于解吸過程中的水分含量。（）選項：A:FB:T答案:【F】4、問題：細菌生長需要的aw較高，而霉菌需要的aw較低。（）選項：A:TB:F答案:【T】5、問題：所有的化學及酶促反應在MSI區(qū)間Ⅰ和區(qū)間Ⅱ的邊界（aw=0.20-0.30）處，其反應速率均最低。（）選項：A:FB:T答案:【F】第三章單元測試1、問題：下列碳水化合物一般可溶于水的有（）。選項：A:糖醇B:多聚糖C:糖苷D:低聚糖答案:【糖醇;糖苷;低聚糖】2、問題：多糖溶液的粘度與下列哪些因素有關(guān)（）。選項：A:分子的形狀B:構(gòu)象C:分子的大小D:所帶凈電荷答案:【分子的形狀;構(gòu)象;分子的大小;所帶凈電荷】3、問題：硒化卡拉膠是由（）與卡拉膠反應制得。選項：A:亞硒酸鈉B:亞硒酸鈣C:亞硒酸鐵D:亞硒酸銅答案:【亞硒酸鈉】4、問題：兒茶素的結(jié)構(gòu)，至少包括有A、B、C三個核，它是（）衍生物。選項：A:α－苯基苯并吡喃B:β－苯基苯并吡喃?C:β－苯基苯并咪唑D:α－苯基苯并咪唑答案:【α－苯基苯并吡喃】5、問題：制備交聯(lián)淀粉常用下列交聯(lián)試劑（）。選項：A:三聚磷酸鹽B:三偏磷酸二鈉C:磷酰氯D:飽和碳酸氫鈉答案:【三偏磷酸二鈉】第四章單元測試1、問題：海產(chǎn)動物油脂中含大量_______脂肪酸，富含維生素A和維生素D。選項：A:長鏈多不飽和B:短鏈不飽和C:短鏈飽和D:長鏈飽和答案:【長鏈多不飽和】2、問題：二十碳四烯酸的俗名是（）。選項：A:花生四烯酸（An）B:花生四烯酸（）C:花生酸（Ad）D:二十碳四烯酸（Ln）答案:【花生四烯酸（An）】3、問題：人造奶油要有良好的涂布性和口感，這就要求人造奶油的晶型為細膩的_______型。選項：A:α’B:βC:αD:β’答案:【β’】4、問題：酶促酯交換是利用_______作催化劑進行的酯交換。）選項：A:脂肪氧合酶B:脂肪氧化酶C:脂肪裂解酶D:脂肪酶答案:【脂肪酶】5、問題：脂肪酸的系統(tǒng)命名法，是從脂肪酸的_______端開始對碳鏈的碳原子編號，然后按照有機化學中的系統(tǒng)命名方法進行命名。選項：A:碳鏈甲基B:共軛雙鍵C:羧基D:雙鍵答案:【羧基】第五章單元測試1、問題：下列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述中，正確的是_______選項：A:溫度越高，酶對某些化學反應的催化效率越高。B:蛋白質(zhì)溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提純蛋白質(zhì)。C:任何結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)遇到濃HNO3都會變?yōu)辄S色。D:在豆?jié){中加少量石膏，能使豆?jié){凝結(jié)為豆腐。答案:【在豆?jié){中加少量石膏，能使豆?jié){凝結(jié)為豆腐?！?、問題：下列蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象中不屬于物理變性的是_______選項：A:紫外、熒光光譜發(fā)生變化B:分子內(nèi)部基團暴露C:黏度的增加D:凝集、沉淀答案:【分子內(nèi)部基團暴露】3、問題：不是鑒定蛋白質(zhì)變性的方法有：_______選項：A:測定紫外線光譜是否改變。B:測定溶解度是否改變；C:測定蛋白質(zhì)的比活性；D:測定蛋白質(zhì)的旋光性和等電點；答案:【測定紫外線光譜是否改變?！?、問題：不屬于蛋白質(zhì)起泡的必要條件是_______選項：A:需要一定溫度和擾打B:蛋白質(zhì)在氣-液界面吸附形成保護膜C:在界面形成黏彈性較好的蛋白質(zhì)膜D:具有較高的蛋白質(zhì)濃度答案:【需要一定溫度和擾打;具有較高的蛋白質(zhì)濃度】5、問題：下列哪一項是蛋白質(zhì)的性質(zhì)之一_______選項：A:加入少量中性鹽溶解度增加B:處于等電點狀態(tài)時溶解度最小C:蛋白質(zhì)變性后溶解度增加D:有紫外吸收特性答案:【加入少量中性鹽溶解度增加;處于等電點狀態(tài)時溶解度最小;有紫外吸收特性】第六章單元測試1、問題：下列化合物不屬于脂溶性維生素的是_______選項：A:維生素AB:維生素BC:維生素DD:維生素K答案:【維生素B】2、問題：不同維生素均具有各自特定的生理功能，下列功能屬于VC的是_______選項：A:預防及治療壞血病、促進細胞間質(zhì)生長B:抗神經(jīng)類、預防腳氣病、預防唇及舌發(fā)炎C:預防皮膚病、促進脂類代謝D:預防癩皮病、形成輔酶Ⅰ及Ⅱ的成分、與氨基酸代謝有關(guān)答案:【預防及治療壞血病、促進細胞間質(zhì)生長】3、問題：維生素C在下列環(huán)境下較不穩(wěn)定，如:_______選項：A:氧化劑B:光照C:堿性D:還原劑答案:【氧化劑;堿性】4、問題：長期食用缺乏維生素_______的食物會導致夜盲癥，失去對黑暗的適應能力。選項：A:維生素EB:維生素KC:維生素DD:維生素A答案:【維生素A】5、問題：維生素D在下面哪個食品中含量最高？_______選項：A:奶油B:蛋黃C:牛奶D:魚肝油答案:【魚肝油】第七章單元測試1、問題：下列礦質(zhì)元素中，屬于生命必需元素的是（）。選項：A:銅B:鋁C:鎘D:鋇答案:【銅】2、問題：金屬元素價態(tài)不同營養(yǎng)性及安全性不同，如_______。（）選項：A:三價鉻是有益的，六價鉻是有害的。B:六價鉻具有一定營養(yǎng)性。C:三價鉻具有一定營養(yǎng)性。D:五價鉻比三價鉻有益。答案:【三價鉻是有益的，六價鉻是有害的。;三價鉻具有一定營養(yǎng)性?！?、問題：食品中礦質(zhì)元素的溶解性受下列因素影響：_______。選項：A:食品的pH大小B:是否有淀粉的存在C:是否有氨基酸或草酸的存在D:檸檬酸有助于重金屬的溶解性答案:【食品的pH大小;是否有氨基酸或草酸的存在】4、問題：對于比較復雜的食品而言，可以通過測定某一礦質(zhì)元素的_______來評價其活度選項：A:αiB:fiC:αWD:Ci答案:【Ci】5、問題：下列哪個元素不屬于生命必需元素_______選項：A:釩B:錳C:鎳D:銻答案:【銻】第八章單元測試1、問題：破損果蔬褐變主要由_______引起。選項：A:脂肪氧化酶B:過氧化物酶C:葡萄糖氧化酶D:多酚氧化酶答案:【多酚氧化酶】2、問題：α-淀粉酶水解淀粉、糖原和環(huán)狀糊精分子內(nèi)的_______。選項：A:β-1，6-糖苷鍵B:α-1，4-糖苷鍵C:α-1，6-糖苷鍵D:β-1，4-糖苷鍵答案:【α-1，4-糖苷鍵】3、問題：導致水果和蔬菜中色素變化有三個關(guān)鍵性的酶，但下列_______除外。選項：A:多酚氧化酶B:脂肪氧化酶C:果膠酯酶D:葉綠素酶答案:【果膠酯酶】4、問題：在蛋奶粉生產(chǎn)過程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_______。選項：A:水解脂肪，增強風味B:保護蛋白質(zhì)C:加強蛋奶粉的品質(zhì)D:避免美拉德反應答案:【避免美拉德反應】5、問題：在啤酒在加工時為防止啤酒冷后渾濁，要用______進行處理。選項：A:堿性蛋白酶B:木瓜蛋白酶C:霉菌酸性蛋白酶D:菠蘿蛋白酶答案:【木瓜蛋白酶;霉菌酸性蛋白酶;菠蘿蛋白酶】第九章單元測試1、問題：pH對花色苷的熱穩(wěn)定性有很大的影響，在_______pH時穩(wěn)定性較好。選項：A:中性B:酸性C:堿性D:微堿性答案:【酸性】2、問題：天然色素按照溶解性分類，下列色素屬于水溶性的是：_______選項：A:花色苷B:葉綠素aC:蝦青素D:辣椒紅素答案:【花色苷】3、問題：在有亞硝酸鹽存在時，腌肉制品中會有_______。選項：A:高鐵肌紅蛋白B:亞硝基肌紅蛋白C:深紅色的硫肌紅蛋白D:亞硝高鐵基肌紅蛋白答案:【高鐵肌紅蛋白;亞硝基肌紅蛋白;亞硝高鐵基肌紅蛋白】4、問題：焦糖色素是我國允許在食品中廣泛使用的一種著色劑。其中可用于碳酸飲料、黃酒生產(chǎn)的焦糖色素為：_______選項：A:氨法焦糖B:普通焦糖C:堿性亞硫酸鹽焦糖D:亞硫酸氨法焦糖答案:【亞硫酸氨法焦糖】5、問題：蝦青素與_______結(jié)合時不呈現(xiàn)紅色，與其分離時則顯紅色。選項：A:脂肪酸B:糖苷C:糖D:蛋白質(zhì)答案:【蛋白質(zhì)】第十章單元測試1、問題：_______常被用來在評價苦味物質(zhì)的苦味強度時，做基準物。選項：A:咖啡堿B:番木鱉堿C:奎寧D:柚皮苷答案:【奎寧】2、問題：咖啡堿、茶堿、可可堿都是_______類衍生物，是食品中重要的生物堿類苦味物質(zhì)。選項：A:嘌呤B:吡啶C:嘧啶D:喋呤答案:【嘌呤】3、問題：_______及其一鈉鹽的鮮味被認為是竹筍類食物的鮮味。選項：A:天冬氨酸B:半胱氨酸C:谷氨酸D:L-谷氨酸答案:【天冬氨酸】4、問題：_______是構(gòu)成紅葡萄酒風味的一個重要因素。選項：A:澀味B:鮮味C:酸味D:苦味答案:【澀味】5、問題：許多新鮮蔬菜可以散發(fā)出清香-泥土香味，這種香味主要由甲氧烷基_______化合物產(chǎn)生。選項：A:吡啶B:噠嗪C:吡嗪D:吡咯答案:【吡嗪】第十一章單元測試1、問題：下列防腐劑中屬于酸性防腐劑的是：_______選項：A:丙酸鈣B:對羥基苯甲酸乙酯C:山梨酸鉀D:苯甲酸鈉答案:【丙酸鈣;山梨酸鉀;苯甲酸鈉】2、問題：食品添加劑的使用必須按照_______要求進行。選項：A:GB2760-2014B:ISO2000D:GBT2760-2014答案:【GB2760-2014】3、問題：目前我國食品添加劑按其功能可分成_______大類。。選項：A:23B:32C:22D:36答案:【22】4、問題：下列甜味劑中甜度最高的是：_______選項：A:三氯蔗糖B:糖精C:阿斯巴甜D:安賽蜜答案:【三氯蔗糖】5、問題：Nisin具有較好的防腐性能，但它必須在一定的環(huán)境下才能發(fā)揮最好的防腐能力。其生物活性隨pH升高而_______，溶解度隨pH升高而_______。選項：A:升高、升高B:降低、降低C:升高、降低D:降低、升高答案:【降低、降低】第十二章單元測試1、問題：當人食用了金龜豆后，由于金龜豆中的今可豆氨酸與_______結(jié)構(gòu)相似，干擾了其在體內(nèi)的代謝而使人得今龜豆病。選項：A:異亮氨酸B:半胱氨酸C:胱氨酸D:賴氨酸答案:【胱氨酸】2、問題：消費者如食入過量的有害糖苷類會產(chǎn)生食物中毒，如氰苷在體內(nèi)會與生物大分子中______結(jié)合，產(chǎn)生有害性。選項：A:鈉B:鐵C:鉀D:鎂答案:【鐵】3、問題：河豚毒素是豚毒魚類的一種神經(jīng)毒素，一般家庭的烹調(diào)加熱可使河豚毒素_______失活。選項：A:100%B:50%C:5%左右D:1%左右答案