食品化學(xué)(山東聯(lián)盟) 知到智慧樹網(wǎng)課答案

食品化學(xué)(山東聯(lián)盟)-知到答案、智慧樹答案第一章單元測試1、問題：對食品穩(wěn)定性起不穩(wěn)定作用的水是吸濕等溫線中的（）區(qū)的水。選項(xiàng)：A:ⅢB:Ⅰ與ⅡC:ⅠD:Ⅱ答案:【Ⅲ】2、問題：某食品的水分活度為0.88，將此食品放于相對濕度為92%的環(huán)境中，食品的重量會()。選項(xiàng)：A:不清楚B:減小C:不變D:增大答案:【增大】3、問題：一塊蛋糕和一塊餅干同時放在一個密閉容器中，一段時間后餅干的水分含量（）。選項(xiàng)：A:無法直接預(yù)計B:不變C:增加D:降低答案:【增加】4、問題：水溫不易隨氣溫的變化而變化，是由于()。選項(xiàng)：A:水的介電常數(shù)高B:水的比熱大C:水的溶解力強(qiáng)D:水的沸點(diǎn)高答案:【水的比熱大】5、問題：屬于結(jié)合水特點(diǎn)的是（）。選項(xiàng)：A:具有流動性B:具有滯后現(xiàn)象C:不能作為外來溶質(zhì)的溶劑D:在-40℃下不結(jié)冰答案:【具有滯后現(xiàn)象;不能作為外來溶質(zhì)的溶劑;在-40℃下不結(jié)冰】6、問題：屬于自由水的有（）。選項(xiàng)：A:自由流動水B:單分子層水C:毛細(xì)管水D:滯化水答案:【自由流動水;毛細(xì)管水;滯化水】7、問題：一般來說通過降低水活度，可提高食品穩(wěn)定性。選項(xiàng)：A:錯B:對答案:【對】8、問題：一般水活度<0.6，微生物不生長。選項(xiàng)：A:錯B:對答案:【對】9、問題：食品中的自由水不能被微生物利用。選項(xiàng)：A:對B:錯答案:【錯】10、問題：結(jié)合水可以溶解食品中的可溶性成分。選項(xiàng)：A:錯B:對答案:【錯】第二章單元測試1、問題：結(jié)合水可以溶解食品中的可溶性成分。選項(xiàng)：A:對B:錯答案:【錯】2、問題：食品中的自由水不能被微生物利用。選項(xiàng)：A:錯B:對答案:【錯】3、問題：一般水活度<0.6，微生物不生長。選項(xiàng)：A:錯B:對答案:【對】4、問題：一般來說通過降低水活度，可提高食品穩(wěn)定性。選項(xiàng)：A:錯B:對答案:【對】5、問題：屬于自由水的有（）。選項(xiàng)：A:自由流動水B:毛細(xì)管水C:單分子層水D:滯化水答案:【自由流動水;毛細(xì)管水;滯化水】6、問題：屬于結(jié)合水特點(diǎn)的是（）。選項(xiàng)：A:不能作為外來溶質(zhì)的溶劑B:具有滯后現(xiàn)象C:具有流動性D:在-40℃下不結(jié)冰答案:【不能作為外來溶質(zhì)的溶劑;具有滯后現(xiàn)象;在-40℃下不結(jié)冰】7、問題：水溫不易隨氣溫的變化而變化，是由于()。選項(xiàng)：A:水的沸點(diǎn)高B:水的介電常數(shù)高C:水的比熱大D:水的溶解力強(qiáng)答案:【水的比熱大】8、問題：一塊蛋糕和一塊餅干同時放在一個密閉容器中，一段時間后餅干的水分含量（）。選項(xiàng)：A:無法直接預(yù)計B:不變C:降低D:增加答案:【增加】9、問題：某食品的水分活度為0.88，將此食品放于相對濕度為92%的環(huán)境中，食品的重量會()。選項(xiàng)：A:不清楚B:減小C:增大D:不變答案:【增大】10、問題：對食品穩(wěn)定性起不穩(wěn)定作用的水是吸濕等溫線中的（）區(qū)的水。選項(xiàng)：A:ⅡB:ⅠC:ⅢD:Ⅰ與Ⅱ答案:【Ⅲ】第三章單元測試1、問題：纖維素不能被人體消化，故無營養(yǎng)價值。選項(xiàng)：A:錯B:對答案:【錯】2、問題：和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。選項(xiàng)：A:對B:錯答案:【錯】3、問題：直鏈淀粉在水溶液中是線形分子。選項(xiàng)：A:對B:錯答案:【錯】4、問題：蔗糖易結(jié)晶，晶體生成細(xì)小，葡萄糖易結(jié)晶，晶體生成很大。選項(xiàng)：A:對B:錯答案:【錯】5、問題：淀粉糊化后()。選項(xiàng)：A:易于消化B:粘度降低C:粘度增大D:結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞答案:【易于消化;粘度增大;結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞】6、問題：防止淀粉老化的方法有()。選項(xiàng)：A:真空包裝B:80℃以上脫水C:25℃脫水D:充氮包裝E:0℃以下脫水答案:【80℃以上脫水;0℃以下脫水】7、問題：淀粉在糊化的過程中要經(jīng)歷三個階段，這三個階段正確順序是（）。選項(xiàng)：A:可逆吸水階段→不可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段B:不可逆吸水階段→可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段C:不可逆吸水階段→粉顆粒解體階段→可逆吸水階段D:淀粉顆粒解體階段→不可逆吸水階段→可逆吸水階段答案:【可逆吸水階段→不可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段】8、問題：下列糖中屬于雙糖的是()。選項(xiàng)：A:葡萄糖B:乳糖C:菊糖D:棉子糖答案:【乳糖】9、問題：下列糖類化合物中吸濕性最強(qiáng)的是()。選項(xiàng)：A:果糖B:麥芽糖C:蔗糖D:葡萄糖答案:【果糖】10、問題：能水解淀粉分子?-1,4糖苷鍵,不能水解?-1,6糖苷鍵,但能越過此鍵繼續(xù)水解的淀粉酶是()。選項(xiàng)：A:葡萄糖淀粉酶B:脫枝酶C:β-淀粉酶D:α-淀粉酶答案:【α-淀粉酶】第四章單元測試1、問題：單酸三酰甘油同質(zhì)多晶主要有α、β和β’型。有關(guān)這三種晶型，下面哪一種說法正確？（）選項(xiàng)：A:β’型密度最小，熔點(diǎn)最低B:β型密度最小，熔點(diǎn)最低C:α型密度最小，熔點(diǎn)最低D:α型密度最大，熔點(diǎn)最低答案:【α型密度最小，熔點(diǎn)最低】2、問題：油脂劣變反應(yīng)的鏈傳播過程中，不屬于氫過氧化物(ROOH)的分解產(chǎn)物()。選項(xiàng)：A:R-O-RB:RCHOC:RCOR′D:R.答案:【R-O-R】3、問題：在油的貯藏中最好選用下列哪種質(zhì)地的容器()。選項(xiàng)：A:不銹鋼罐B:玻璃瓶C:鐵罐D(zhuǎn):塑料瓶答案:【不銹鋼罐】4、問題：油脂的化學(xué)特征值中，()的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。選項(xiàng)：A:皂化值B:二烯值C:酸值D:碘值答案:【酸值】5、問題：為Ｗ／Ｏ型的食品是（）。選項(xiàng)：A:人造奶油B:糕點(diǎn)面糊C:牛乳D:淋淇淋答案:【人造奶油】6、問題：天然油脂沒有確定的熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)，而僅有一定的溫度范圍。選項(xiàng)：A:對B:錯答案:【對】7、問題：脂肪的營養(yǎng)價值僅在于它可以提供熱量，故可以用蛋白質(zhì)代替之。選項(xiàng)：A:錯B:對答案:【錯】8、問題：單重態(tài)氧是油脂自動氧化的自由基活性引發(fā)劑。選項(xiàng)：A:錯B:對答案:【對】9、問題：過氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指標(biāo)。選項(xiàng)：A:對B:錯答案:【錯】10、問題：油脂中飽和脂肪酸不發(fā)生自動氧化。選項(xiàng)：A:錯B:對答案:【對】第五章單元測試1、問題：下列氨基酸中必需氨基酸是()。選項(xiàng)：A:異亮氨酸B:丙氨酸C:谷氨酸D:精氨酸答案:【異亮氨酸】2、問題：維持蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵為()。選項(xiàng)：A:疏水鍵B:二硫鍵C:肽鍵D:氫鍵答案:【氫鍵】3、問題：對面團(tuán)影響的兩種主要蛋白質(zhì)是()。選項(xiàng)：A:麥清蛋白和麥球蛋白B:麥谷蛋白和麥醇溶蛋白C:麥清蛋白和麥谷蛋白D:麥球蛋白和麥醇溶蛋白答案:【麥谷蛋白和麥醇溶蛋白】4、問題：在人體必需氨基酸中，存在ε-氨基酸是（）。選項(xiàng)：A:賴氨酸B:亮氨酸C:異亮氨酸D:蘇氨酸答案:【賴氨酸】5、問題：可引起蛋白質(zhì)變化的物理因素有（）。選項(xiàng)：A:熱B:靜高壓C:輻照D:剪切答案:【熱;靜高壓;輻照;剪切】6、問題：蛋白質(zhì)變性后()。選項(xiàng)：A:失去生理活性B:理化性質(zhì)改變C:副鍵破壞D:空間結(jié)構(gòu)變化答案:【失去生理活性;理化性質(zhì)改變;副鍵破壞;空間結(jié)構(gòu)變化】7、問題：蛋白質(zhì)分子中氨基酸之間是通過肽鍵連接的。選項(xiàng)：A:錯B:對答案:【對】8、問題：維持蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的作用力為氫鍵。選項(xiàng)：A:錯B:對答案:【錯】9、問題：蛋白質(zhì)溶液pH值處于等電點(diǎn)，溶解度最小。選項(xiàng)：A:對B:錯答案:【對】10、問題：通常蛋白質(zhì)的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好。選項(xiàng)：A:錯B:對答案:【錯】第六章單元測試1、問題：人體缺乏()，可以引起壞血病。選項(xiàng)：A:VPB:VDC:VCD:VB1答案:【VC】2、問題：請問牛奶在太陽下曬時會分解哪種維生素()。選項(xiàng)：A:VCB:VB2D:VB1答案:【VB2】3、問題：下列維生素屬于脂溶性的有()。選項(xiàng)：A:VCB:VBC:VKD:VDE:VE答案:【VK;VD;VE】4、問題：容易被氧化的維生素有()。選項(xiàng)：A:VCB:VB1D:VDE:VE答案:【VC;VE】5、問題：維生素是生物生長和代謝必需的微量物質(zhì)。選項(xiàng)：A:錯B:對答案:【對】6、問題：由于VC對人體有多種生理功能，因而攝入越多越好。選項(xiàng)：A:對B:錯答案:【錯】7、問題：除了C.H.O以外，其它元素都稱為礦物質(zhì)，也稱無機(jī)質(zhì)或灰分。選項(xiàng)：A:錯B:對答案:【錯】8、問題：礦物質(zhì)在體內(nèi)能維持酸堿平衡。選項(xiàng)：A:對B:錯答案:【對】9、問題：加工時常在肉類中加鹽，是持水性增加。選項(xiàng)：A:對B:錯答案:【錯】10、問題：植物中（尤其谷類.豆類）的P主要以植酸形式存在。選項(xiàng)：A:錯B:對答案:【對】第七章單元測試1、問題：下列何種不屬于催化果膠解聚的酶（）。選項(xiàng)：A:果膠裂解酶B:果膠酸裂解酶C:果膠酯酶D:聚甲基半乳糖醛酸酶答案:【果膠酯酶】2、問題：導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化有三個關(guān)鍵性的酶，但下列（）除外。選項(xiàng)：A:脂肪氧合酶B:多酚氧化酶C:果膠酯酶D:葉綠素酶答案:【果膠酯酶】3、問題：多酚氧化酶是一種結(jié)合酶，它含有輔基是（）。選項(xiàng)：A:鎂B:鐵C:銅D:鋅答案:【銅】4、問題：肉類嫩化劑最常用的酶制劑是（）。選項(xiàng)：A:木瓜蛋白酶B:彈性蛋白酶C:胰脂酶D:胰蛋白酶答案:【木瓜蛋白酶】5、問題：易發(fā)生酶促褐變的食品有()。選項(xiàng)：A:藕B:西瓜C:洋蔥D:香蕉E:桔子答案:【藕;洋蔥;香蕉】6、問題：易發(fā)生酶促褐變的食品有()。選項(xiàng)：A:藕B:香蕉C:桔子D:土豆E:洋蔥答案:【藕;香蕉;土豆;洋蔥】7、問題：食品發(fā)生酶促褐變反映必須具備兩個條件，即多酚物質(zhì)和酚酶。選項(xiàng)：A:錯B:對答案:【錯】8、問題：SO2.Na2SO3.NaHSO3都能直接抑制酚酶。選項(xiàng)：A:錯B:對答案:【錯】9、問題：一種酶蛋白只與一種輔酶(基)結(jié)合，構(gòu)成專一的酶。選項(xiàng)：A:錯B:對答案:【對】10、問題：一種輔基可與多種酶作用。選項(xiàng)：A:對B:錯答案:【對】第八章單元測試1、問題：下列色素為合成色素的是()。選項(xiàng)：A:胭脂紅B:葉綠素C:類胡蘿卜素D:葉黃素答案:【胭脂紅】2、問題：下列天然色素中屬于多酚類衍生物的是()。選項(xiàng)：A:花青素B:蟲膠色素C:紅曲色素D:血紅素答案:【花青素】3、問題：既是水溶性，又是多酚類色素的是（）。選項(xiàng)：A:花青素、黃酮素B:花青素、血紅素C:類胡蘿卜素、黃酮素D:血紅素、黃酮素答案:【花青素、黃酮素】4、問題：在有亞硝酸鹽存在時,腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為()。選項(xiàng)：A:鮮紅色B:綠色C:黃色D:褐色答案:【鮮紅色】5、問題：下列基團(tuán)屬生色基團(tuán)的有()。選項(xiàng)：A:>C=OB:-NO2C:-ClD:-BrE:-COOH答案:【>C=O;-NO2;-COOH】6、問題：下列基團(tuán)屬助