凍裹面包屑蝦

ICS67.120.30

CCSX20

中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)

GB/T21672—XXXX

代替GB/T21672-2014

`

凍裹面包屑蝦

Frozenbreadedshrimporprawn

(點(diǎn)擊此處添加與國際標(biāo)準(zhǔn)一致性程度的標(biāo)識(shí))

（征求意見稿）

（本草案完成時(shí)間：202206）

在提交反饋意見時(shí)，請(qǐng)將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上。

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實(shí)施

GB/T21672—XXXX

凍裹面包屑蝦

1范圍

本文件確立了凍裹面包屑蝦的術(shù)語和定義，規(guī)定了凍裹面包屑蝦的原輔料、加工用水、食用油、感

官、理化指標(biāo)和凈含量等要求，描述了相應(yīng)的試驗(yàn)方法和檢驗(yàn)規(guī)則，同時(shí)對(duì)標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存作

出了規(guī)定。

本文件適用于將新鮮或速凍的蝦仁、鳳尾蝦、蝴蝶蝦、蝦球等裹面包屑或掛漿的速凍產(chǎn)品或速凍預(yù)

炸品。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T30889凍蝦

GB/T30891水產(chǎn)品抽樣規(guī)范

GB/T36193水產(chǎn)品加工術(shù)語

SC/T3035水產(chǎn)品包裝、標(biāo)識(shí)通則

SC/T3110凍蝦仁

JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

3術(shù)語和定義

GB/T36193界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

蝦仁shrimporprawnmeat

將蝦去頭、去除全部甲殼、附肢及尾扇，去除或不去除腸腺得到的產(chǎn)品。

3.2

鳳尾蝦peeledandtail-onshrimporprawn

將蝦去頭、去除腹部甲殼及附肢，保留末節(jié)甲殼及尾扇，去除或不去除腸腺得到的產(chǎn)品。

3.3

蝴蝶蝦butterflyshrimporprawn

將蝦去頭、去除腹部甲殼及附肢，保留末節(jié)甲殼及尾扇，去腸腺，從背部切開，保持腹部肌肉連接，

攤平呈蝴蝶狀的產(chǎn)品。

1

GB/T21672—XXXX

3.4

蝦球shrimporprawnballs

經(jīng)去頭、去殼處理，僅保留2節(jié)或2節(jié)以上蝦體的蝦仁片段。

4要求

4.1原輔料

4.1.1蝦

應(yīng)為品質(zhì)良好、無污染的鮮蝦、凍蝦或凍蝦仁，品質(zhì)應(yīng)符合GB/T30889、SC/T3110的規(guī)定。

4.1.2輔料

預(yù)裹粉、裹漿粉、面包糠及使用的所有其它配料均應(yīng)具有食品級(jí)的質(zhì)量。在掛漿制備和使用過程中，

溫度應(yīng)控制在10℃以下。

4.1.3加工用水

加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

4.1.4食用油

能使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的成品品質(zhì)的食用油。

4.2感官要求

應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1感官要求

項(xiàng)目指標(biāo)

色澤呈淡黃色或面包屑的固有色澤，同批產(chǎn)品色澤基本一致

滋味與氣味具有該產(chǎn)品應(yīng)有的氣味，無異味，油炸后咸淡適宜，香鮮可口

形態(tài)產(chǎn)品平整，形狀基本完好，面包屑應(yīng)蓬松，顆粒大小較一致，附著較均勻

組織蝦肉彈性較好、油炸后外酥里嫩，口感好

雜質(zhì)無外來雜質(zhì)

4.3理化指標(biāo)

應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2理化指標(biāo)

項(xiàng)目指標(biāo)

凍品中心溫度/℃≤-18

蝦肉含量/g/100g≥50

4.4凈含量

預(yù)包裝產(chǎn)品的凈含量應(yīng)符合JJF1070的規(guī)定。

2

GB/T21672—XXXX

5試驗(yàn)方法

5.1感官檢驗(yàn)

在光線充足，無異味的環(huán)境中，將試樣倒在白色搪瓷盤或不銹鋼工作臺(tái)上，按4.2條的規(guī)定逐項(xiàng)進(jìn)

行感官檢驗(yàn)：

a)逐個(gè)檢查樣品的色澤、形態(tài)、組織、雜質(zhì)等；

b)取約100g樣品，按5.2的規(guī)定進(jìn)行油炸試驗(yàn)，逐個(gè)檢查樣品的滋氣味、組織等。

5.2油炸試驗(yàn)

5.2.1冷凍樣品應(yīng)根據(jù)包裝上的烹飪說明進(jìn)行。

5.2.2若產(chǎn)品包裝沒有說明，則取約100g冷凍試樣：先將適量的油倒入鍋中，加熱至180℃～200℃

時(shí)，放入樣品，將一面炸至金黃色時(shí)，翻炸另一面也呈金黃色，此時(shí)產(chǎn)品內(nèi)部溫度達(dá)到65℃～70℃，

即可。

5.3凍品中心溫度

將溫度計(jì)插入最小包裝的中心位置，至溫度計(jì)指示的溫度不再下降時(shí)，讀數(shù)。

5.4蝦肉含量

按附錄A的規(guī)定執(zhí)行。

5.5凈含量

凈含量的測(cè)定按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行。

6檢驗(yàn)規(guī)則

6.1組批規(guī)則與抽樣方法

6.1.1組批規(guī)則

在原料及生產(chǎn)工藝基本相同的條件下，同一天或同一班組生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批。按批號(hào)抽樣。

6.1.2抽樣方法

按GB/T30891的規(guī)定執(zhí)行。

6.2檢驗(yàn)分類

6.2.1出廠檢驗(yàn)

每批產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。出廠檢驗(yàn)由生產(chǎn)單位質(zhì)量檢驗(yàn)部門執(zhí)行，檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官、凈含量、凍

品中心溫度、蝦肉含量，檢驗(yàn)合格簽發(fā)檢驗(yàn)合格證，產(chǎn)品憑檢驗(yàn)合格證入庫或出廠。

6.2.2型式檢驗(yàn)

有下列情況之一時(shí)，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目為本文件中規(guī)定的全部項(xiàng)目：

a)停產(chǎn)6個(gè)月以上,恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；

b)原料產(chǎn)地變化或改變生產(chǎn)工藝，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；

3

GB/T21672—XXXX

c)國家行政主管部門提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)要求時(shí)；

d)出廠檢驗(yàn)與上次型式檢驗(yàn)有大差異時(shí)；

e)正常生產(chǎn)時(shí)，每年至少兩次的周期性檢驗(yàn)。

f)對(duì)質(zhì)量有爭(zhēng)議，需要仲裁時(shí)。

6.3判定規(guī)則

6.3.1檢驗(yàn)項(xiàng)目全部合格時(shí)，判定該批產(chǎn)品質(zhì)量符合本文件的規(guī)定。

6.3.2檢驗(yàn)項(xiàng)目如出現(xiàn)不合格時(shí)，應(yīng)重新自同批產(chǎn)品中抽取兩倍量樣品進(jìn)行復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。

若仍有1項(xiàng)不合格，判定該批產(chǎn)品不符合本文件的規(guī)定。

7標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存

7.1標(biāo)識(shí)

7.1.1應(yīng)符合SC/T3035的規(guī)定，應(yīng)注明原料蝦的品種、蝦肉含量、烹調(diào)加工方法、儲(chǔ)存條件。

7.1.2非預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)示產(chǎn)品名稱、原料蝦的品種、蝦肉含量、產(chǎn)地、生產(chǎn)者或銷售者名稱、生產(chǎn)

日期、儲(chǔ)存條件等。

7.1.3運(yùn)輸包裝的標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。

7.1.4實(shí)施可追溯的水產(chǎn)品應(yīng)有可追溯標(biāo)識(shí)。

7.2包裝

7.2.1應(yīng)符合SC/T3035的規(guī)定。

7.2.2應(yīng)按同一種類、同一規(guī)格包裝，不應(yīng)混裝。

7.2.3箱中產(chǎn)品應(yīng)排列整齊，并有產(chǎn)品合格證。

7.2.4包裝應(yīng)牢固、防水、不易破損。

7.3運(yùn)輸

7.3.1應(yīng)用保溫車船運(yùn)輸，保持產(chǎn)品溫度低于-15℃；

7.3.2運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、無異味，不應(yīng)接觸有腐蝕性的物質(zhì)或其他有害物質(zhì)。

7.3.3運(yùn)輸過程中應(yīng)防止蟲害、有害物質(zhì)的污染或其他損害，不應(yīng)與氣味濃郁物品混運(yùn)。

7.4儲(chǔ)存

7.4.1產(chǎn)品應(yīng)儲(chǔ)存于清潔、無異味的冷庫內(nèi)，防止蟲害、有害物質(zhì)的污染和其他損害。

7.4.2冷凍儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)保持產(chǎn)品溫度低于-18℃。

7.4.3不同品種、規(guī)格、批次的產(chǎn)品應(yīng)分垛存放，標(biāo)示清楚，并用墊木板墊起，與地面距離不少于

10cm，與墻壁距離不少于30cm，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜。

4

GB/T21672—XXXX

A

A

附錄A

（規(guī)范性）

蝦肉含量的測(cè)定

A.1原理

以加熱的水溶解產(chǎn)品的外層裹衣（掛漿或面包屑），直至去除冷凍蝦肉表面上的全部裹衣層。

A.2儀器

A.2.1水?。嚎販?7℃～49℃。

A.2.2溫度計(jì)：2支，浸沒型，精確度±1℃。

A.2.3天平：精確稱量到0.1g。

A.2.4秒表：讀到秒。

A.2.5紙巾。

A.2.6刮鏟。

A.3測(cè)試樣品的準(zhǔn)備

待測(cè)樣品應(yīng)放入冰箱中保持樣品的完整性。檢驗(yàn)前從冰箱中取出，稱重(m1)。

A.4測(cè)試

A.4.1將水浴的初溫調(diào)到17℃～49℃；第二次的水浴溫度調(diào)為17℃～30℃。

A.4.2將樣品浸入17℃～49℃的水浴中浸泡至裹衣層變軟，易于從仍凍結(jié)的蝦肉上刮除。

A.4.3將樣品從水浴中取出，迅速用紙巾吸掉多余的水分，從蝦肉上刮下裹衣層。

A.4.4若裹衣層很難去除，則再浸入水溫為17℃～30℃的水浴中，至裹衣層變軟，易于刮除。

A.4.5將樣品從水浴中取出，迅速用紙巾吸掉多余的水分，從蝦肉上刮下裹衣層。必要時(shí)，重復(fù)浸泡，

直至去除全部裹衣層。

A.4.6稱重并記錄去除裹衣層后樣品的重量(m2)。

A.5計(jì)算

蝦肉的含量的計(jì)算公式見A.1

m

A＝2100…………………（A.1）

m1

式中：

A——蝦肉的含量，單位為克每100克(g/100g)；

m1——去除裹衣前樣品質(zhì)量，單位為克(g)；

m2——去除裹衣后樣品質(zhì)量，單位為克(g)。

5

GB/T21672—XXXX

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件代替GB/T21672-2014《凍裹面包屑蝦》，與GB/T21672-2014相比，除結(jié)構(gòu)調(diào)整和編輯性改

動(dòng)外，主要技術(shù)變化如下：

──刪除了原標(biāo)準(zhǔn)中涉及食品安全指標(biāo)的相關(guān)內(nèi)容（見2014年版的4.1.1、4.1.2、4.1.4、4.2、4.6、

5.5、5.6、7.1、7.2.1）；

──更改了術(shù)語和定義（見3,2014年版的3）；

──刪除了加工要求（見2014年版的4.3）；

──更改了判定規(guī)則（見6.3,2014年版的6.3）。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由中華人民共和國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部提出。

本文件由全國水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（SAT/TC156）歸口。

本文件起草單位：中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所。

本文件主要起草人：。

本文件及其所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為：

──2008年首次發(fā)布為GB/T21672-2008，2014年第一次修訂；

──本次為第二次修訂。

I

GB/T21672—XXXX

凍裹面包屑蝦

1范圍

本文件確立了凍裹面包屑蝦的術(shù)語和定義，規(guī)定了凍裹面包屑蝦的原輔料、加工用水、食用油、感

官、理化指標(biāo)和凈含量等要求，描述了相應(yīng)的試驗(yàn)方法和檢驗(yàn)規(guī)則，同時(shí)對(duì)標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存作

出了規(guī)定。

本文件適用于將新鮮或速凍的蝦仁、鳳尾蝦、蝴蝶蝦、蝦球等裹面包屑或掛漿的速凍產(chǎn)品或速凍預(yù)

炸品。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T30889凍蝦

GB/T30891水產(chǎn)品抽樣規(guī)范

GB/T36193水產(chǎn)品加工術(shù)語

SC/T3035水產(chǎn)品包裝、標(biāo)識(shí)通則

SC/T3110凍蝦仁

JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

3術(shù)語和定義

GB/T36193界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

蝦仁shrimporprawnmeat

將蝦去頭、去除全部甲殼、附肢及尾扇，去除或不去除腸腺得到的產(chǎn)品。

3.2

鳳尾蝦peeledandtail-onshrimporprawn

將蝦去頭、去除腹部甲殼及附肢，保留末節(jié)甲殼及尾扇，去除或不去除腸腺得到的產(chǎn)品。

3.3

蝴蝶蝦butterflyshrimporprawn

將蝦去頭、去除腹部甲殼及附肢，保留末節(jié)甲殼及尾扇，去腸腺，從背部切開，保持腹部肌肉連接，

攤平呈蝴蝶狀的產(chǎn)品。

1

GB/T21672—XXXX

3.4

蝦球shrimporprawnballs

經(jīng)去頭、去殼處理，僅保留2節(jié)或2節(jié)以上蝦體的蝦仁片段。

4要求

4.1原輔料

4.1.1蝦

應(yīng)為品質(zhì)良好、無污染的鮮蝦、凍蝦或凍蝦仁，品質(zhì)應(yīng)符合GB/T30889、SC/T3110的規(guī)定。

4.1.2輔料

預(yù)裹粉、裹漿粉、面包糠及使用的所有其它配料均應(yīng)具有食品級(jí)的質(zhì)量。在掛漿制備和使用過程中，

溫度應(yīng)控制在10℃以下。

4.1.3加工用水

加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

4.1.4食用油

能使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的成品品質(zhì)的食用油。

4.2感官要求

應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1感官要求

項(xiàng)目指標(biāo)

色澤呈淡黃色或面包屑的固有色澤，同批產(chǎn)品色澤基本一致

滋味與氣味具有該產(chǎn)品應(yīng)有的氣味，無異味，油炸后咸淡適宜，香鮮可口

形態(tài)產(chǎn)品平整，形狀基本完好，面包屑應(yīng)蓬松，顆粒大小較一致，附著較均勻

組織蝦肉彈性較好、油炸后外酥里嫩，口感好

雜質(zhì)無外來雜質(zhì)

4.3理化指標(biāo)

應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2理化指標(biāo)

項(xiàng)目指標(biāo)

凍品中心溫度/℃≤-18

蝦肉含量/g/100g≥50

4.4凈含量

預(yù)包裝產(chǎn)品的凈含量應(yīng)符合JJF1070的規(guī)定。

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