凍裹面包屑蝦-編制說明

國家標準GB/T21672《凍裹面包屑蝦》

編制說明

一、工作簡況，包括產(chǎn)業(yè)概況、協(xié)作單位、主要工作過程、標準主要

起草人及其所做的工作等。

（一）標準制定背景

凍裹面包屑蝦是以新鮮或冷凍的蝦為原料，經(jīng)過去頭、去殼、去腸腺、調味、裹面

包屑或掛漿、速凍、包裝等工序制成的產(chǎn)品。凍裹面包屑蝦產(chǎn)品一般選用個體較大的原

料蝦進行加工，產(chǎn)品保持了鮮蝦的風味，肉質細嫩、食用方便，又可以根據(jù)客戶要求更

換不同的面糊配方改善口味。以裹面包屑蝦為原料烹飪的菜式深受國內外消費者的喜

愛，大量出口到歐美等西方國家。目前，我國凍裹面包屑蝦的生產(chǎn)主要集中在遼寧、山

東、浙江、福建、廣東等沿海地區(qū)，全國年加工量約30萬噸，是一種新興的速凍調理

方便食品，深受廣大消費者及白領階層等高消費人群的歡迎。在歷屆中國農(nóng)業(yè)博覽會上，

凍裹面包屑制品多次被評選為“名牌產(chǎn)品”。我國的冷凍蝦產(chǎn)品主要出口至美國，2006

年由于受到美國反傾銷關稅的影響，冷凍蝦產(chǎn)品的出口量急劇下降，但是由于冷凍裹面

包屑制品享受免關稅政策而使我國受益頗多。

圖1凍裹面包屑蝦

我國的凍裹面包屑蝦產(chǎn)品主要以出口為主，是以出口帶動內銷的產(chǎn)品，產(chǎn)品質量基

本符合國際市場要求，檢驗方法標準主要參考國外相關標準，檢測體系相對較完善。目

前與凍裹面包屑蝦加工相關的國際標準有食品法典委員會（CAC）制定的標準Codeof

PracticeforFishandFisheryProducts《水產(chǎn)及水產(chǎn)加工品操作規(guī)程》(CXC52-2003,

Rev.7-2015)中Section12Processingofquick-frozencoatedfishproducts（速

凍裹面包屑水產(chǎn)制品的加工操作規(guī)程）、國外標準有美國聯(lián)邦法規(guī)的標準：50CFR,Part

264,sub.D～E凍裹面包屑魚塊（條）等級標準、50CFR,Part265sub.B凍裹面包

1

屑蝦等級標準、50CFR,Part266,sub.B凍裹面包屑扇貝等級標準，還有美國食品和

藥物管理局（FDA）標準《凍裹面包屑蝦操作規(guī)范》。

在內銷和出口的產(chǎn)品中，部分廠家生產(chǎn)的凍裹面包屑蝦產(chǎn)品質量不穩(wěn)定，產(chǎn)品的標

識不規(guī)范，檢驗項目不統(tǒng)一等問題，導致在國內多家超市出現(xiàn)凍裹面包屑蝦產(chǎn)品因質量

問題而下架的現(xiàn)象，在一定程度上也影響到我國凍裹面包屑水產(chǎn)品的出口貿(mào)易。為規(guī)范

凍裹面包屑蝦產(chǎn)品的質量，2008年國標委發(fā)布實施了GB/T21672-2008《凍裹面包屑蝦》，

在規(guī)范生產(chǎn)、加強行業(yè)監(jiān)督等方面發(fā)揮了重要作用。為規(guī)范我國凍裹面包屑蝦產(chǎn)品市場，

保護消費者和生產(chǎn)企業(yè)的合法利益，提高我國凍裹面包屑蝦生產(chǎn)企業(yè)及其產(chǎn)品在國際市

場的競爭力，需要加強國家主管部門對本產(chǎn)品的管理。但是由于2008版標準中規(guī)定的

微生物、污染物等相關指標與2009年6月發(fā)布實施的中華人民共和國食品安全法的要

求不一致，于2014年對《凍裹面包屑蝦》國家標準進行修訂。

依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、2019年國家市場監(jiān)管總局關于食品質量國家

標準的清理意見、國家標準化管理委員會《2021年全國標準化工作要點》（國標委發(fā)

[2021]7號）、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質量安全中心關于扎實做好2021年及“十四五”農(nóng)產(chǎn)

品質量安全與優(yōu)質化相關業(yè)務技術工作的通知（農(nóng)質安發(fā)[2021]1號），亟需修訂國家標

準GB/T21672-2014《凍裹面包屑蝦》，主要刪除涉及食品安全指標和要求的相關內容，

規(guī)范標準格式?，F(xiàn)申請對GB/T21672-2014《凍裹面包屑蝦》國家標準進行修訂。

（二）任務來源

2022年，國標委發(fā)〔2022〕17號“國家標準化管理委員會關于下達2022年第一

批推薦性國家標準計劃及相關標準外文版任務的通知”，下達了國家標準GB/T

21672-2014《凍裹面包屑蝦》的修訂任務，項目編號為20220256-T-326。

（三）主要工作過程

1、組建小組：中國水產(chǎn)科學研究院黃海水產(chǎn)研究所成立了專項標準制定小組，由

多年從事凍裹面包屑蝦加工研究的技術人員和標準化工作人員組成的，并由來自不同地

區(qū)、不同產(chǎn)品類型的多家凍裹面包屑蝦加工企業(yè)參與。

2、調研階段：標準起草工作組通過資料收集、實地考察、走訪企業(yè)，首先調查分

析了我國凍裹面包屑蝦產(chǎn)品的生產(chǎn)現(xiàn)狀、產(chǎn)量、質量及國際貿(mào)易情況，對我國凍裹面包

屑蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀有了較為全面的了解，并收集了國際標準及國外先進標準，包括CAC

國際標準、美國、印度、日本等主要貿(mào)易國家的標準，以及我國凍裹面包屑制品主產(chǎn)省

市的地方標準，對國內外凍裹面包屑蝦制品的相關標準情況有了較為準確的把握。

2

在取得大量詳實資料的基礎上，本標準結構和編寫按照GB/T1.1-2020《標準化工

作導則第1部分：標準的結構和編寫規(guī)則》、GB/T20001.10-2014《標準編寫規(guī)則第10

部分：產(chǎn)品標準》的規(guī)定。

3、立項申報階段：2021年6月16日，全國水產(chǎn)標準化技術委員會水產(chǎn)品加工分

技術委員會在青島市召開了水產(chǎn)品加工標準研討會。來自中國水產(chǎn)科學研究院及黃海水

產(chǎn)研究所、東海水產(chǎn)研究所、南海水產(chǎn)研究以及全國水產(chǎn)標準化技術委員會、中國海洋

大學、中國農(nóng)業(yè)大學等17家單位的科研、教學、質檢、標準化、生產(chǎn)等方面的專家30

余人參加了會議。與會專家對申請立項的《凍裹面包屑蝦》等22項國家標準進行初審，

審核了擬申報標準項目標準草案及編制說明，規(guī)范了標準的格式及用詞用語，在修訂標

準的必要性、可行性、經(jīng)濟效益等方面統(tǒng)一了認識。

4、標準起草階段：標準起草小組收集大量凍裹面包屑蝦樣品，進行各項理化指標

和安全指標的檢驗分析。結合產(chǎn)業(yè)調研資料和檢測數(shù)據(jù)，現(xiàn)已起草完成了工作組討論稿。

標準起草小組經(jīng)過研究認為，編制本標準應在總結我國出口凍裹面包屑蝦的經(jīng)驗基礎上

嚴格要求產(chǎn)品質量，積極采用國際標準，以增強產(chǎn)品在國際市場上的競爭能力，在此基

礎上確定凍裹面包屑蝦的質量指標及檢驗規(guī)程。根據(jù)調查、試驗檢測結果，并在匯總分

析的基礎上起草了標準征求意見稿。

(四)標準起草單位及任務分工

本標準的承擔單位為中國水產(chǎn)科學研究院黃海水產(chǎn)研究所。在標準起草過程中，能

夠對標準的相關參數(shù)進行驗證性工作或提出建設性的意見。標準主要參與單位與人員分

工情況見表1。

表1本標準主要起草人及任務分工

姓名單位承擔的工作

二、標準編制原則和確定標準主要內容（如技術指標、參數(shù)、公式、

性能要求、試驗方法、檢驗規(guī)則等）的論據(jù)（包括試驗、統(tǒng)計數(shù)據(jù)），修訂

標準時，應增列新舊標準水平的對比

（一）標準編制原則

本標準為產(chǎn)品標準，充分兼顧凍裹面包屑蝦制品國內發(fā)展的實際情況和檢測工作的

需要，嚴格掌握尺度，突出重點和特點，力求使本標準有一定的先進性、科學性和可操

作性。本標準在修訂過程中主要根據(jù)GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準

的結構和編寫規(guī)則》、GB/T20001.10-2014《標準編寫規(guī)則第10部分：產(chǎn)品標準》的規(guī)

3

定編寫。

本標準制定過程中，充分兼顧我國及國際上凍裹面包屑蝦的生產(chǎn)和貿(mào)易情況，參考

了與凍裹面包屑蝦加工相關的國際標準有食品法典委員會（CAC）制定的標準Codeof

PracticeforFishandFisheryProducts《水產(chǎn)及水產(chǎn)加工品操作規(guī)程》(CXC52-2003,

Rev.7-2015)中Section12Processingofquick-frozencoatedfishproducts（速

凍裹面包屑水產(chǎn)制品的加工操作規(guī)程）、國外標準有美國聯(lián)邦法規(guī)的標準：50CFR,Part

264,sub.D～E凍裹面包屑魚塊（條）等級標準、50CFR,Part265sub.B凍裹面包

屑蝦等級標準、50CFR,Part266,sub.B凍裹面包屑扇貝等級標準，還有美國食品和

藥物管理局（FDA）標準《凍裹面包屑蝦操作規(guī)范》。

本標準代替GB/T21672-2014《凍裹面包屑蝦》，與GB/T21672-2014相比，除結構

調整和編輯性改動外，主要技術變化如下：

──刪除了原標準中涉及食品安全指標和要求的相關內容；

──更改了術語和定義；

──刪除了加工要求；

──更改了判定規(guī)則。

(二)標準主要內容及確立依據(jù)

本標準在以上研究基礎上，按照科學性，精簡性和適應性原則，通過認真梳理和篩

選，主要對凍裹面包屑蝦產(chǎn)品質量進行規(guī)范，充分考慮與通用標準以及與相關標準相協(xié)

調，不同地區(qū)和不同產(chǎn)品加工工藝的差異性，對主要技術指標進行調研、驗證和評價后

形成本標準。現(xiàn)將有關內容說明如下：

1、標準名稱

原標準：凍裹面包屑蝦。

本標準：凍裹粉蝦制品質量通則。

修訂依據(jù)：標準名稱的修改主要考慮以下幾個因素：

①隨著產(chǎn)品加工工藝的不斷革新，裹糠類產(chǎn)品，不僅采用面包糠，還采用彩色的膨

化糠，為了增加產(chǎn)品的外觀效果，部分產(chǎn)品選用的彩色膨化糠，都做成小星星、小月亮

狀的樣子，因此在產(chǎn)品描述上，不僅僅是面包糠，而是裹糠。如圖2、3。

4

圖2彩色膨化糠圖3面包糠

②根據(jù)凍裹面包屑蝦產(chǎn)品的加工工藝可知（見圖4），凍裹面包屑蝦產(chǎn)品必備的工

藝是裹粉，并不是裹面包屑。

原輔料驗收暫存原料清洗原料處理調味浸泡

掛漿油炸

掛漿裹粉油炸

挑選分級裹粉速凍

掛漿裹糠

掛漿裹糠油炸

分選

內包裝稱重金屬探測外包裝、標簽凍藏

圖4凍裹面包屑蝦的主要加工工藝流程圖

③根據(jù)GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫規(guī)則》6.1.3

的規(guī)定標準名稱應避免限制文件的范圍。

④產(chǎn)品類國家標準名稱改為XXXX質量通則，便于區(qū)分產(chǎn)品標準和養(yǎng)殖標準。

綜上，修改標準名稱為《凍裹粉蝦制品質量通則》，囊括所有產(chǎn)品類型。

2、適用范圍

原標準：規(guī)定了凍裹面包屑蝦的要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標識、包裝、運輸和

儲存。

本標準：確立了凍裹面包屑蝦的術語和定義，規(guī)定了凍裹面包屑蝦的原輔料、加工

5

用水、食用油、感官、理化指標和凈含量等要求，描述了相應的試驗方法和檢驗規(guī)則，

同時對標識、包裝、運輸、儲存作出了規(guī)定。

本標準適用于將新鮮或速凍的蝦仁、鳳尾蝦、蝴蝶蝦、蝦球等外裹面包屑或掛糊的

速凍產(chǎn)品或預炸品。

修訂依據(jù)：按照GB/T20001.10-2014《標準編寫規(guī)則第10部分：產(chǎn)品標準》的規(guī)

定編寫。

圖5蝴蝶蝦和鳳尾蝦

3、術語和定義

本標準根據(jù)所用原料的完整性以及加工方式，對原料蝦進行分類。并參照GB/T

36193-2018《水產(chǎn)品加工術語》對凍裹面包屑蝦的主要產(chǎn)品及裹衣進行定義。

（1）蝦仁shrimporprawnmeat：將蝦去頭、去除全部甲殼、附肢及尾扇，去

除或不去除腸腺得到的產(chǎn)品。

（2）鳳尾蝦peeledandtail-onshrimporprawn：將蝦去頭、去除腹部甲殼

及附肢，保留末節(jié)甲殼及尾扇，去除或不去除腸腺得到的產(chǎn)品。

（3）蝴蝶蝦butterflyshrimporprawn：將蝦去頭、去除腹部甲殼及附肢，

保留末節(jié)甲殼及尾扇，去腸腺，從背部切開，保持腹部肌肉連接，攤平呈蝴蝶狀的產(chǎn)品。

（4）蝦球shrimporprawnballs：經(jīng)去頭、去殼處理，僅保留2節(jié)或2節(jié)以上

蝦體的蝦仁片段。

4、要求

本標準在“要求”一章中對原輔材料、食品添加劑、感官要求、理化指標進行了規(guī)

定。

（1）原輔材料

根據(jù)中華人民共和國食品安全法的規(guī)定，所有食品均應符合食品安全國家標準中的

規(guī)定（屬強制執(zhí)行的市場準入條件），依據(jù)食品質量國家標準的清理意見，標準中不再

6

引用強制執(zhí)行的食品安全國家標準GB2733《食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品》、

GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》等。具體規(guī)定修訂如下：

①蝦

原標準：規(guī)定用于加工凍裹面包屑蝦的原料應為鮮蝦或凍蝦，品質應符合GB/T

30889、SC/T3110的規(guī)定，安全指標應符合GB2733的規(guī)定。

本標準：規(guī)定原料蝦應為品質良好、無污染的鮮蝦、凍蝦或凍蝦仁，品質應符合GB/T

30889《凍蝦》、SC/T3110《凍蝦仁》的規(guī)定。

②裹粉

原標準：裹衣及使用的其它配料均為食品級，面包屑應符合GB7099的規(guī)定。在掛

漿制備和使用過程中，溫度應控制在10℃以下。

本標準：裹粉及使用的所有其它配料均應具有食品級的質量。在掛漿制備和使用過

程中，溫度應控制在10℃以下。

修訂依據(jù)：裹粉和裹衣用的配料包括預裹粉、裹漿粉、面包糠、唐揚粉等，種類較

多，涉及的標準也多，難以一一規(guī)定，因此規(guī)定為裹粉及使用的所有其它配料均應具有

食品級的質量。

由于漿液含有蛋白質較為豐富，是微生物生長的良好培養(yǎng)基，因此為了抑制微生物

的生長，在掛漿制備和使用過程中，溫度應控制在10℃以下。

③加工用水

應符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的要求。

修訂依據(jù)：國家標準刪除作為基礎規(guī)范類的食品安全國家標準，引用其他相關的推

薦性標準。

④食用油

原標準：食用油應符合GB2716的規(guī)定。

本標準：能使產(chǎn)品達到預期的成品品質的食用油。

（2）食品添加劑

原標準：生產(chǎn)中使用的食品添加劑應符合GB2760《食品安全國家標準食品添加劑

使用衛(wèi)生標準》的相關規(guī)定。

本標準：刪除此條。

修訂依據(jù)：根據(jù)中華人民共和國食品安全法的規(guī)定，所有食品均應符合食品安全國

家標準中的規(guī)定（屬強制執(zhí)行的市場準入條件），依據(jù)食品質量國家標準的清理意見，

7

標準中不再引用強制執(zhí)行的食品安全國家標準GB2760。

（3）加工要求

原標準：生產(chǎn)人員、環(huán)境、車間及設施、生產(chǎn)設備及衛(wèi)生控制程序應符合GB/T27304

《食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求》的規(guī)定。

本標準：刪除此條。

修訂依據(jù)：本標準作為產(chǎn)品標準，不建議規(guī)定加工要求。

（4）感官要求

感官指標能最直接地表現(xiàn)食品質量的優(yōu)劣。本標準對凍裹面包屑蝦的感官要求從色

澤、滋味與氣味、形態(tài)、組織、雜質等五個方面做了明確的規(guī)定（見表2）。裹漿層在油

炸過程中通過凝膠作用形成外裹層殼狀結構，堅硬的外殼可以給裹涂產(chǎn)品提供酥脆的質

地、金黃的色澤，并通過保護內部食物的汁液，起到抑制水分流失的和降低油脂含量的

作用。凍裹面包屑蝦在加工過程中，如果面包屑攪拌不均勻，會使粗細面包屑分布不均

勻，產(chǎn)品易出現(xiàn)面環(huán)、面球、尾部面包屑過多、露肉、粘面包屑不均勻、中間有溝、形

不好、尾部與蝦體斷裂、裹衣率高等外觀問題，油炸后的產(chǎn)品也會出現(xiàn)發(fā)黑等問題。目

前，加工過程中存在原料過度解凍、用變質蝦作為原料進行加工的情況，影響了原料品

質，因此，通過觀察蝦肉彈性和油炸后的口感來進行檢定。原料中有異物或外來雜質，

它是威脅到人體健康和食品安全的因素，屬于物理性危害，為了避免此類情況的出現(xiàn)，

本標準對雜質進行了規(guī)定。

表2感官要求

項目要求

色澤呈淡黃色或面包屑的固有色澤，同批產(chǎn)品色澤基本一致

滋味與氣味具有該產(chǎn)品應有的氣味，無異味，油炸后咸淡適宜，香鮮可口

產(chǎn)品平整，形狀基本完好，面包屑應蓬松，顆粒大小較一致，附

形態(tài)

著較均勻

組織蝦肉彈性較好，油炸后外酥里嫩，口感好

雜質無外來雜質

【注】：產(chǎn)品色澤上，受裹粉、糠的顏色影響，已經(jīng)不是單一顏色，而是五顏六色

了。

（5）理化指標

①凍品中心溫度

本標準中規(guī)定凍裹面包屑蝦的中心溫度≤－18℃，與原標準的規(guī)定一致，也反映了

我國目前的實際生產(chǎn)狀況。

②蝦肉的含量

8

經(jīng)過調研和檢驗，凍裹粉蝦制品中裹衣的含量較高，部分產(chǎn)品的裹衣高達60%左右，

影響了產(chǎn)品的品質，考慮到應加強對產(chǎn)品質量的管理，過多的裹衣實際誤導了消費，損

害了消費者的利益。

根據(jù)我國凍裹面包屑蝦產(chǎn)品的生產(chǎn)實際，本標準規(guī)定蝦肉含量應為≥50%，與原標準

一致。

蝦肉的含量的計算公式如下：

m

A＝2100…………………（1）

m1

式中：

A——蝦肉的含量，單位為克每100克(g/100g)；

m1——去除裹衣前樣品質量，單位為克(g)；

m2——去除裹衣后樣品質量，單位為克(g)。

③凈含量

預包裝產(chǎn)品的凈含量應符合JJF1070《定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則》的規(guī)定。

本標準與原標準規(guī)定一致。

（6）安全指標

原標準：裹粉及蝦肉中污染物限量應符合GB2762《食品安全國家標準食品中污染

物限量》的相關規(guī)定。以養(yǎng)殖蝦為原料的產(chǎn)品，其蝦肉中獸藥殘留限量應符合農(nóng)業(yè)部第

235號公告《動物性食品中獸藥最高殘留限量》的規(guī)定。

本標準：刪除了涉及食品安全指標及要求的相關規(guī)定。

修訂依據(jù)：根據(jù)中華人民共和國食品安全法的規(guī)定，所有食品均應符合食品安全國

家標準中的規(guī)定（屬強制執(zhí)行的市場準入條件），依據(jù)食品質量國家標準的清理意見，

標準中不再引用強制執(zhí)行的食品安全國家標準。

5、檢驗方法

檢驗方法采用已頒布的方法標準，另外對蝦肉含量的檢測方法與原標準中的規(guī)定一

致，系采用AOAC中996.15的檢驗方法。

6、檢驗規(guī)則

凍裹面包屑蝦的抽樣及感官檢驗規(guī)則參照GB/T30891《水產(chǎn)品抽樣規(guī)范》中的規(guī)定，

出廠檢驗由生產(chǎn)單位質量檢驗部門執(zhí)行，檢驗項目為感官、凈含量、凍品中心溫度、蝦

肉含量。

7、判定規(guī)則

9

原標準：凈含量應符合JJF1070的規(guī)定。其他項目檢驗結果全部符合本標準規(guī)定時，

判定為合格；其他項目檢驗結果中有二項及二項以上指標不合格，則判為不合格；其他

項目檢驗結果中有一項指標不合格時，允許加倍抽樣復檢一次，按復驗結果判定本批產(chǎn)

品是否合格。

本標準：檢驗項目全部合格時，判定該批產(chǎn)品質量符合本標準的規(guī)定。檢驗項目如

出現(xiàn)不合格時，應重新自同批產(chǎn)品中抽取兩倍量樣品進行復檢，以復檢結果為準。若仍

有1項不合格，判定該批產(chǎn)品不符合本標準的規(guī)定。

8、標識、包裝、運輸、儲存

（1）標識

原標準：對標簽、標志的要求，符合GB7718《預包裝食品標簽通則》和GB28050

《食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》的規(guī)定。

本標準：應符合SC/T3035《水產(chǎn)品包裝、標識通則》的規(guī)定，應注明原料蝦的品

種、蝦肉含量、儲存條件。非預包裝產(chǎn)品應標示產(chǎn)品名稱、原料蝦的品種、蝦肉含量、

產(chǎn)地、生產(chǎn)者或銷售者名稱、生產(chǎn)（捕撈）日期、儲存條件等。運輸包裝的標志應符合

GB/T191《包裝儲運圖示標志》的規(guī)定。實施可追溯的水產(chǎn)品應有可追溯標識。

修訂依據(jù)：本標準不再引用強制執(zhí)行的食品安全國家標準。

（2）包裝

應符合SC/T3035《水產(chǎn)品包裝、標識通則》的規(guī)定。應按同一種類、同一規(guī)格包

裝，不應混裝。箱中產(chǎn)品應排列整齊，并有產(chǎn)品合格證。包裝應牢固、防水、不易破損。

（3）運輸

應用保溫車船運輸，保持產(chǎn)品溫度低于-15℃。運輸工具應清潔，無異味，不應接

觸有腐蝕性的物質或其他有害物質。運輸中產(chǎn)品應防止蟲害、有害物質的污染和其他損

害，不應與氣味濃郁物品混運。

（4）儲存

產(chǎn)品應儲存于清潔、無異味的冷庫內，防止蟲害、有害物質的污染和其他損害。冷

凍儲存時應保持產(chǎn)品溫度低于-18℃。不同品種、規(guī)格、批次的產(chǎn)品應分垛存放，標示

清楚，并用墊木板墊起，與地面距離不少于10cm，與墻壁距離不少于30cm，堆放高度以

紙箱受壓不變形為宜。

修訂依據(jù)：冷凍產(chǎn)品在運輸及儲存環(huán)節(jié)應選擇適宜的方式和控制環(huán)境溫度，以確保

儲存及運輸時產(chǎn)品溫度分別低于-18℃和-15℃。

10

（三）新舊標準的對比分析

本標準與原GB/T21672-2014《凍裹面包屑蝦》中主要技術指標的對比情況見表3。

表3新舊標準的對比表

項目本標準GB/T21672-2014《凍裹面包屑蝦》

本標準規(guī)定了凍裹面包屑蝦的術語和定義、本標準規(guī)定了凍裹面包屑蝦的定義、要求、

要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標識、包裝、試驗方法、檢驗規(guī)則、標簽、包裝、貯存和

運輸和儲存。運輸。

1范圍

本標準適用于將新鮮或速凍的蝦仁、鳳尾本標準適用于將新鮮或速凍的蝦仁、鳳尾

蝦、蝴蝶蝦、蝦球等外裹面包屑或掛漿的速蝦、蝴蝶蝦、蝦球等裹面包屑或掛漿的速凍

凍產(chǎn)品或預炸品。產(chǎn)品或預炸品。

蝦仁shrimporprawnmeat：將蝦去頭、蝦仁roundshrimp/prawn：將蝦去頭、全

去除全部甲殼、附肢及尾扇全去殼，去除或去殼，去腸腺或未去腸腺處理的產(chǎn)品。

不去除腸腺得到的產(chǎn)品。鳳尾蝦peeled&tail-onshrimp/prawn：

鳳尾蝦peeledandtail-onshrimpor將蝦去頭、去殼和挑去腸腺處理后，保留最

prawn：將蝦去頭、去除腹部甲殼及附肢去后一節(jié)蝦殼和尾扇的產(chǎn)品。

3術語

殼，保留末節(jié)甲殼及尾扇，去除或不去除腸蝴蝶蝦butterflyShrimporPrawn：將蝦

和定義

腺得到的產(chǎn)品。去頭、去殼、剖切和去除腸腺處理后，保留

蝴蝶蝦butterflyshrimporprawn：將最后一節(jié)蝦殼和尾扇的產(chǎn)品。

蝦去頭、去除腹部甲殼及附肢，保留末節(jié)甲

殼及尾扇，去腸腺，從背部切開，保持腹部

肌肉連接，攤平呈蝴蝶狀。

應為品質良好、無污染的鮮蝦、凍蝦或凍蝦用于加工凍裹面包屑蝦的原料應為鮮蝦或

4.1.1凍蝦，品質應符合GB/T30889、SC/T3110

仁，品質應符合GB/T30889、SC/T3110的

蝦的規(guī)定，安全指標應符合GB2733的規(guī)定。

規(guī)定。

4.1.2裹衣及使用的其它配料均為食品級。裹衣及使用的其它配料均為食品級，面包屑

裹衣應符合GB7099的規(guī)定。

4.1.4應使用食品級的動物或植物油脂，使產(chǎn)品能能使產(chǎn)品達到預期的成品品質的食用油，并

油達到預期的成品品質。應符合GB2716的規(guī)定。

原4.2無生產(chǎn)中所用的食品添加劑的品種及用量應

食品添

符合GB2760的規(guī)定。

加劑

原4.3無生產(chǎn)人員、環(huán)境、車間及設施、生產(chǎn)設備及

加工

衛(wèi)生控制程序應符合GB/T27304的規(guī)定。

要求

無4.6.1污染物

裹衣及蝦肉中污染物限量應符合GB2762的

原4.6

規(guī)定。

安全

4.6.2獸藥殘留

指標

以養(yǎng)殖蝦為原料的產(chǎn)品，其蝦肉中獸藥殘留

限量應符合農(nóng)業(yè)部公告第235號的規(guī)定。

原5.5無將樣品解凍，分離裹粉及蝦肉后，分別進行

污染物檢測，檢測方法按GB2762的規(guī)定執(zhí)行。

原5.6無先將樣品解凍，取蝦肉部分進行獸藥殘留檢

獸藥殘測，檢測方法選用我國已公布的適用于蝦中

留獸藥殘留檢測的國家及行業(yè)標準方法。

6.3.1感官檢驗所檢項目全部符合4.4條規(guī)

6.3.1檢驗項目全部合格時，判定該批產(chǎn)品

定,合格樣本數(shù)符合GB/T30891-2014表A.1

質量符合本標準的規(guī)定。

6.3規(guī)定,則判本批合格。

6.3.2檢驗項目如出現(xiàn)不合格時，應重新自

判定6.3.2規(guī)格應與產(chǎn)品的標識相符合；凈含量

同批產(chǎn)品中抽取兩倍量樣品進行復檢，以復

規(guī)則應符合JJF1070的規(guī)定。

檢結果為準。若仍有1項不合格，判定該批

6.3.3其他項目檢驗結果全部符合本標準規(guī)

產(chǎn)品不符合本標準的規(guī)定。

定時，判定為合格。

11

6.3.4其他項目檢驗結果中有兩項及兩項以

上指標不合格，則判為不合格。

6.3.5其他項目檢驗結果中有一項指標不合

格時，允許加倍抽樣復檢一次，按復驗結果

判定本批產(chǎn)品是否合格。

7.1.1應符合SC/T3035的規(guī)定。應注明原

料蝦品種、蝦肉含量、儲存條件。

7.1.2非預包裝產(chǎn)品應標示產(chǎn)品名稱、原料

蝦的品種、蝦肉含量、產(chǎn)地、生產(chǎn)者或銷售7.1.1產(chǎn)品標簽應符合GB7718的規(guī)定，標

7.1

者名稱、生產(chǎn)（捕撈）日期、儲存條件等。簽上應注明蝦的品種、蝦肉含量、貯藏條件。

標識

7.1.3運輸包裝的標志應符合GB/T191的規(guī)7.1.2營養(yǎng)標簽應符合GB28050的規(guī)定。

定。

7.1.4實施可追溯的水產(chǎn)品應有可追溯標

識。

7.2.1包裝材料

7.2.1應符合SC/T3035的規(guī)定。所用塑料袋、紙盒、瓦楞紙箱等包裝材料應

7.2.2應按同一種類、同一等級、同一規(guī)格潔凈、堅固、無毒、無異味，質量應符合相

7.2包裝，不應混裝。關食品安全標準規(guī)定。

包裝7.2.3箱中產(chǎn)品應排列整齊，并有產(chǎn)品合格7.2.2包裝要求

證。將一定數(shù)量小包裝，裝入紙箱中。箱中產(chǎn)品

7.2.4包裝應牢固、防潮、不易破損。應排列整齊，應有產(chǎn)品合格證。包裝應牢固、

防潮、不易破損。

三、主要試驗（或驗證）的分析、綜合報告、技術經(jīng)濟論證和預期經(jīng)

濟效果

（一）全國凍裹粉蝦制品樣品綜合評定結果

標準起草小組收集了部分凍裹面包屑蝦產(chǎn)品，測定了主要技術指標：蝦肉含量、多

聚磷酸鹽等，檢測結果見表4。由表中數(shù)據(jù)可知，在測定的裹面包蝦產(chǎn)品中，蝦肉含量

一般在50%左右，產(chǎn)業(yè)調研的結果與此數(shù)據(jù)相吻合，為了規(guī)范裹面包屑產(chǎn)品市場，將原

標準中裹衣與蝦肉比例應符合標識規(guī)定修改為蝦肉含量≥50%。通過對蝦肉和裹衣中多

聚磷酸鹽進行測定，結果表明，多聚磷酸鹽含量均符合GB2760《食品安全國家標準食

品添加劑的使用標準》中肉中≤10g/kg、裹衣≤1g/kg的規(guī)定。

表4凍裹面包屑蝦產(chǎn)品檢驗數(shù)據(jù)匯總表

蝦肉含量多聚磷酸鹽(P2O5)

樣品名稱樣品數(shù)量(個)

％肉中，g/kg裹衣中，g/kg

掛漿蝦2048.50~55.094.85~5.310.37~0.42

凍裹面包屑蝦3545.67~51.053.36~5.560.58~0.74

（二）技術經(jīng)濟論證

本標準體現(xiàn)了產(chǎn)品技術進步和市場變化，既符合產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀又充分保護消費者利

益。如標準中蝦的含量是基于凍裹粉蝦制品產(chǎn)品品質制定的，有營養(yǎng)，口感、色澤更佳

的凍裹粉蝦制品成為市場的主要產(chǎn)品類型，因此根據(jù)凍裹粉蝦產(chǎn)品市場的變化和消費者

需求，綜合考慮產(chǎn)品品質、貯藏、流通等需求確定了蝦含量。體現(xiàn)標準技術指標的科學

12

性、實用性以及經(jīng)濟合理。

（三）預期經(jīng)濟效果

本標準的制定和實施，為規(guī)范生產(chǎn)行為的監(jiān)管提供技術依據(jù)，更好的規(guī)范和提高我

國凍裹粉蝦制品的質量安全水平，規(guī)范生產(chǎn)和保護消費者利益，為行業(yè)建立一個公平的

競爭環(huán)境，以利規(guī)模企業(yè)的培育，發(fā)揮行業(yè)的經(jīng)濟和社會效益。

通過本標準的實施，可以指導企業(yè)加強生產(chǎn)管理，對影響產(chǎn)品質量的主要因素采取

有針對性地整改措施，提高凍裹粉蝦制品產(chǎn)品質量。同時流通環(huán)節(jié)要加強進貨流程的質

量檢驗，嚴把質量關，拒絕采購不合格凍裹粉蝦產(chǎn)品，避免出現(xiàn)投訴，維護自身利益。

本標準實施將對提高我國凍裹粉蝦制品的質量、保護消費者健康以及促進產(chǎn)業(yè)健康可持

續(xù)發(fā)展起到積極作用

四、采用國際標準與國外先進標準的程度，以及與國際、國外同類標

準水平的對比情況，或與測試的國外樣品、樣機的有關數(shù)據(jù)對比情況

與凍裹面包屑蝦加工相關的國際標準有食品法典委員會（CAC）制定的標準Codeof

PracticeforFishandFisheryProducts《水產(chǎn)及水產(chǎn)加工品操作規(guī)程》(CXC52-2003,

Rev.7-2015)中Section12Processingofquick-frozencoatedfishproducts（速

凍裹面包屑水產(chǎn)制品的加工操作規(guī)程）、國外標準有美國聯(lián)邦法規(guī)的標準：50CFR,Part

264,sub.D～E凍裹面包屑魚塊（條）等級標準、50CFR,Part265sub.B凍裹面包

屑蝦等級標準、50CFR,Part266,sub.B凍裹面包屑扇貝等級標準，還有美國食品和

藥物管理局（FDA）標準《凍裹面包屑蝦操作規(guī)范》。本標準結合我國凍裹粉蝦制品的生

產(chǎn)實際情況和出口現(xiàn)狀編寫的。

五、與有關的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強制性國家標準的關系

本標準的編制依據(jù)為現(xiàn)行的法律、法規(guī)、標準和國家標準，并與這些標準及法規(guī)中

的規(guī)定相一致：

1、符合中華人民共和國《標準化法》《食品安全法》規(guī)定；

2、根據(jù)《中華人民共和國漁業(yè)法》、《農(nóng)產(chǎn)品質量安全法》和《關于創(chuàng)新體制機

制推進農(nóng)業(yè)綠色發(fā)展的意見》中對加強水產(chǎn)品安全綠色生產(chǎn)技術的要求，規(guī)范凍裹粉蝦

制品的加工操作，確保產(chǎn)品質量，提高我國凍裹粉蝦產(chǎn)品在國際市場的競爭力；

3、符合JJF1070《定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則》關于凈含量計量的測定方

法。

13

六、重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)

本標準制定過程中，無重大分歧意見。

七、國家標準作為強制性標準或推薦性標準的建議

建議本標準作為推薦性的國家標準，盡快發(fā)布實施。特別是在市場等流通領域銷售

的凍裹面包屑蝦產(chǎn)品，應符合本標準的規(guī)定，以保障廣大消費者的健康，安全消費。

八、貫徹標準的要求和措施建議（包括組織措施、技術措施、過渡辦

法等內容）

本標準發(fā)布實施后，為我國廣大消費者提供了凍裹粉蝦制品的法律依據(jù)，有利于規(guī)

范我國消費市場上國產(chǎn)和進口凍裹粉蝦制品產(chǎn)品的質量，也可作為凍裹粉蝦制品質量仲

裁的依據(jù)。凍裹粉蝦制品生產(chǎn)企業(yè)可根據(jù)本標準的質量要求對產(chǎn)品質量進行監(jiān)控，可大

大提高產(chǎn)品質量。標準發(fā)布后，將規(guī)范凍裹粉蝦制品的質量安全，有利于政府監(jiān)督管理

部門對這一產(chǎn)品進行監(jiān)督管理，有效保護生產(chǎn)企業(yè)和消費者的合法利益，推動水產(chǎn)行業(yè)

向規(guī)范化和科學化方向發(fā)展。因此，在凍裹粉蝦制品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)中應當積極宣貫本標

準，使該標準的相關群體理解和遵守標準，增強企業(yè)標準化意識。同時，在將來的使用

過程中，應該進一步收集該標準使用過程中的問題，跟蹤評價，及時制定。

九、廢止或替代現(xiàn)行有關標準文件的建議

本標準發(fā)布實施后，替代GB/T21672-2014《凍裹面包屑蝦》。

十、其他應予說明的事項

無。

國家標準《凍裹面包屑蝦》

標準起草小組

二〇二二年六月

14

國家標準

《凍裹面包屑蝦》

編制說明

（征求意見稿）

中國水產(chǎn)科學研究院黃海水產(chǎn)研究所

二〇二二年六月

國家標準GB/T21672《凍裹面包屑蝦》

編制說明

一、工作簡況，包括產(chǎn)業(yè)概況、協(xié)作單位、主要工作過程、標準主要

起草人及其所做的工作等。

（一）標準制定背景

凍裹面包屑蝦是以新鮮或冷凍的蝦為原料，經(jīng)過去頭、去殼、去腸腺、調味、裹面

包屑或掛漿、速凍、包裝等工序制成的產(chǎn)品。凍裹面包屑蝦產(chǎn)品一般選用個體較大的原

料蝦進行加工，產(chǎn)品保持了鮮蝦的風味，肉質細嫩、食用方便，又可以根據(jù)客戶要求更

換不同的面糊配方改善口味。以裹面包屑蝦為原料烹飪的菜式深受國內外消費者的喜

愛，大量出口到歐美等西方國家。目前，我國凍裹面包屑蝦的生產(chǎn)主要集中在遼寧、山

東、浙江、福建、廣東等沿海地區(qū)，全國年加工量約30萬噸，是一種新興的速凍調理

方便食品，深受廣大消費者及白領階層等高消費人群的歡迎。在歷屆中國農(nóng)業(yè)博覽會上，

凍裹面包屑制品多次被評選為“名牌產(chǎn)品”。我國的冷凍蝦產(chǎn)品主要出口至美國，2006

年由于受到美國反傾銷關稅的影響，冷凍蝦產(chǎn)品的出口量急劇下降，但是由于冷凍裹面

包屑制品享受免關稅政策而使我國受益頗多。

圖1凍裹面包屑蝦

我國的凍裹面包屑蝦產(chǎn)品主要以出口為主，是以出口帶動內銷的產(chǎn)品，產(chǎn)品質量基

本符合國際市場要求，檢驗方法標準主要參考國外相關標準，檢測體系相對較完善。目

前與凍裹面包屑蝦加工相關的國際標準有食品法典委員會（CAC）制定的標準Codeof

PracticeforFishandFisheryProducts《水產(chǎn)及水產(chǎn)加工品操作規(guī)程》(CXC52-2003,

Rev.7-2015)中Section12Processingofquick-frozencoatedfishproducts（速

凍裹面包屑水產(chǎn)制品的加工操作規(guī)程）、國外標準有美國聯(lián)邦法規(guī)的標準：50CFR,Part

264,sub.D～E凍裹面包屑魚塊（條）等級標準、50CFR,Part265sub.B凍裹面包

1

屑蝦等級標準、50CFR,Part266,sub.B凍裹面包屑扇貝等級標準，還有美國食品和

藥物管理局（FDA）標準《凍裹面包屑蝦操作規(guī)范》。

在內銷和出口的產(chǎn)品中，部分廠家生產(chǎn)的凍裹面包屑蝦產(chǎn)品質量不穩(wěn)定，產(chǎn)品的標

識不規(guī)范，檢驗項目不統(tǒng)一等問題，導致在國內多家超市出現(xiàn)凍裹面包屑蝦產(chǎn)品因質量

問題而下架的現(xiàn)象，在一定程度上也影響到我國凍裹面包屑水產(chǎn)品的出口貿(mào)易。為規(guī)范

凍裹面包屑蝦產(chǎn)品的質量，2008年國標委發(fā)布實施了GB/T21672-2008《凍裹面包屑蝦》，

在規(guī)范生產(chǎn)、加強行業(yè)監(jiān)督等方面發(fā)揮了重要作用。為規(guī)范我國凍裹面包屑蝦產(chǎn)品市場，

保護消費者和生產(chǎn)企業(yè)的合法利益，提高我國凍裹面包屑蝦生產(chǎn)企業(yè)及其產(chǎn)品在國際市

場的競爭力，需要加強國家主管部門對本產(chǎn)品的管理。但是由于2008版標準中規(guī)定的

微生物、污染物等相關指標與2009年6月發(fā)布實施的中華人民共和國食品安全法的要

求不一致，于2014年對《凍裹面包屑蝦》國家標準進行修訂。

依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、2019年國家市場監(jiān)管總局關于食品質量國家

標準的清理意見、國家標準化管理委員會《2021年全國標準化工作要點》（國標委發(fā)

[2021]7號）、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質量安全中心關于扎實做好2021年及“十四五”農(nóng)產(chǎn)

品質量安全與優(yōu)質化相關業(yè)務技術工作的通知（農(nóng)質安發(fā)[2021]1號），亟需修訂國家標

準GB/T21672-2014《凍裹面包屑蝦》，主要刪除涉及食品安全指標和要求的相關內容，

規(guī)范標準格式?，F(xiàn)申請對GB/T21672-2014《凍裹面包屑蝦》國家標準進行修訂。

（二）任務來源

2022年，國標委發(fā)〔2022〕17號“國家標準化管理委員會關于下達2022年第一

批推薦性國家標準計劃及相關標準外文版任務的通知”，下達了國家標準GB/T

21672-2014《凍裹面包屑蝦》的修訂任務，項目編號為20220256-T-326。

（三）主要工作過程

1、組建小組：中國水產(chǎn)科學研究院黃海水產(chǎn)研究所成立了專項標準制定小組，由

多年從事凍裹面包屑蝦加工研究的技術人員和標準化工作人員組成的，并由來自不同地

區(qū)、不同產(chǎn)品類型的多家凍裹面包屑蝦加工企業(yè)參與。

2、調研階段：標準起草工作組通過資料收集、實地考察、走訪企業(yè)，首先調查分

析了我國凍裹面包屑蝦產(chǎn)品的生產(chǎn)現(xiàn)狀、產(chǎn)量、質量及國際貿(mào)易情況，對我國凍裹面包

屑蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀有了較為全面的了解，并收集了國際標準及國外先進標準，包括CAC