德園包子制作

膨松面團品種制作生物膨松面團制作實訓德園包子制作生物膨松面團是膨松面團的一種。面粉中加入酵母（或面肥）及水調(diào)制后經(jīng)發(fā)酵而成的面團。德園包子是湖南長沙地區(qū)的傳統(tǒng)小吃之一，堅持老面發(fā)酵傳統(tǒng)工藝，選料精細。德園包子潔白松軟、皮薄餡大、麥香四溢、富有彈性、口感有嚼勁。知識導讀實訓1德園包子制作面團性質(zhì)：膨松面團—生物膨松面團餡心類型：咸餡成形方法：包成熟方法：蒸一、工藝原理

二、操作步驟（一）實訓準備原料、設備器具、產(chǎn)品規(guī)格要求見表6-1-1。實訓1德園包子制作

表6-1-1德園包子（白糖鹽菜包）參考配方及設備、器具、產(chǎn)品規(guī)格用料名稱重量g

原料面團

中筋面粉500

老面25

純堿1~2

白糖25清水230餡心鹽菜150產(chǎn)品規(guī)格70g/個白酒少量出品量16個白糖200盛

器圓碟豬肥膘肉80鹽2設備、器具準備設備面案操作臺、爐灶、鍋、烤箱器具電子秤、菜刀、砧板、面盆、刮板、搟面杖、圓碟、餡挑、蒸籠成品標準色白宣軟、褶紋清晰、形似秋葉、餡香甜潤。實訓1德園包子制作（二）工藝流程餡心制作：選烏黑色梅干鹽菜，去老莖葉清洗干凈，并用清水浸泡，擰干水分，切成細末，入鍋用溫火炒干水分后取出。鍋中燒熱油，倒入已經(jīng)炒干水分的鹽菜，下食鹽，不停翻炒，直至鹽菜呈誘人的亮黑色、香味濃郁時即可出鍋、攤涼。肥膘肉切成小丁裝入盆內(nèi)，加入白酒、鹽、糖拌勻腌制兩天后取出，將其撒一層在炒熟的鹽菜末上，放入蒸籠旺火足氣蒸制40分鐘，取出冷卻即成鹽菜餡。面團調(diào)制：面粉500g置于案板上開窩，加入老面、白糖、清水攪拌均勻調(diào)制成面團，兌入適量堿水，揉勻揉透至表面光滑，色澤均勻時收成面團靜置10分鐘左右。面皮制作：將醒制好的面團搓成長條，下劑16個（45g/個），用搟面杖搟成中間稍厚邊緣稍薄的圓形面皮。成型技法：將皮坯放在左手掌心上，右手挑入餡心，用右手拇指和食指捏褶收口捏攏即成生坯。二、操作步驟實訓1德園包子制作1.面團用水量及發(fā)酵時間要足。2.面皮要中間厚四邊薄。3.包制時注意皮餡比，防止底部透油、口部漏油。4.掌握捏褶手法，折紋均勻清晰。5.蒸制時間要恰當，否則影響口感。三、技術關鍵

實訓1德園包子制作四、實訓考核

項目評分標準分值分配扣分原因?qū)嶋H得分操作過程原料準備原料準備到位，原料質(zhì)量、用量符合要求5

設備器具準備設備器具準備到位，衛(wèi)生符合要求，設備運行正常5

操作時間90分鐘5

表6-1-2德園包子（白糖鹽菜包）實訓操評分標準實訓1德園包子制作四、實訓考核

續(xù)表6-1-2德園包子（白糖鹽菜包）實訓操評分標準操作規(guī)程面團調(diào)制①面團軟硬度適宜②面團揉制適度7

制皮①皮坯圓整，中間厚四周?、谄づ鞔笮》弦?

制餡①調(diào)味料用量準確②拌料順序正確，時機恰當③餡心保持香甜5

實訓1德園包子制作四、實訓考核

續(xù)表6-1-2德園包子（白糖鹽菜包）實訓操評分標準操作規(guī)程成形①形態(tài)規(guī)范美觀②大小厚薄均勻③成品碼放整齊5

成熟①水溫適當②水量適當③蒸制時間恰當7

衛(wèi)生習慣①個人衛(wèi)生整潔②工作完成后，工位干凈整潔③操作過程符合衛(wèi)生規(guī)范15

實訓1德園包子制作四、實訓考核

續(xù)表6-1-2德園包子（白糖鹽菜包）實訓操評分標準成品規(guī)格形似秋葉10

成品色澤色白宣軟10

成品質(zhì)感褶紋清晰10

成