廚師各崗位職責(zé)

廚師各崗位職責(zé)一、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)1、在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中廚房的生產(chǎn)組織和指揮。2、協(xié)調(diào)各部門之間的聯(lián)系，組織和指導(dǎo)廚房工作，負(fù)責(zé)為重要賓客及宴會(huì)烹制菜肴。3、確定中廚房菜肴的名稱、主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法、成本及銷售價(jià)格。5、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點(diǎn)，安排和調(diào)動(dòng)各崗位的人員工作。6、激發(fā)廚師發(fā)揮創(chuàng)造力，發(fā)掘傳統(tǒng)菜肴，研究新品種，根據(jù)季節(jié)和市場(chǎng)情況適時(shí)更換菜單。7、編制各班次的工作時(shí)間表，監(jiān)督員工的出勤情況。8、定期組織廚師進(jìn)行技術(shù)課程培訓(xùn)，并進(jìn)行業(yè)務(wù)考核。9、擬定食品原料和餐具采購(gòu)計(jì)劃，并提交經(jīng)理審批。10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，預(yù)防食物中毒事故，處理客人對(duì)菜肴的投訴，確保菜肴質(zhì)量和規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn)。11、定期總結(jié)菜品經(jīng)營(yíng)情況，提出改進(jìn)措施，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，滿足客人需求。12、檢查和監(jiān)督廚房設(shè)備、物品和工具的正確使用和科學(xué)管理。二、蔬菜加工崗位職責(zé)1、在加工領(lǐng)班的指導(dǎo)下，負(fù)責(zé)每日各廚房所需蔬菜的采摘和清洗。2、負(fù)責(zé)蔬菜的采摘、清洗、削皮、洗滌以及少量海產(chǎn)品的處理。3、按照菜肴的要求和規(guī)格進(jìn)行加工處理。4、保持本崗位用具和場(chǎng)地的清潔衛(wèi)生。5、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。三、水臺(tái)崗位職責(zé)1、在加工領(lǐng)班的指導(dǎo)下，負(fù)責(zé)家禽、水產(chǎn)品、野味等原料的初加工。2、對(duì)每天所需的家禽、水產(chǎn)品、野味等原料進(jìn)行宰殺、去毛、去鱗、去內(nèi)臟、沖洗。3、按照菜肴要求對(duì)原料進(jìn)行規(guī)范化加工。4、負(fù)責(zé)魚(yú)池中所養(yǎng)魚(yú)的養(yǎng)護(hù)，及時(shí)處理即將死亡的魚(yú)。5、負(fù)責(zé)本崗設(shè)備工具的保養(yǎng)。6、加工好的原料及時(shí)送下道工序或入冰庫(kù)保鮮。7、隨時(shí)保護(hù)本崗位的及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。8、完成上司交辦的其它事宜。四、腌制崗位職責(zé)1、在加工領(lǐng)導(dǎo)班的安排下，主要負(fù)責(zé)經(jīng)過(guò)初加工需腌制原料的及時(shí)腌制。2、具體負(fù)責(zé)按一定周期對(duì)不同原料進(jìn)行腌制，保持一定的儲(chǔ)存量，以滿足客情需要3、按菜品要求準(zhǔn)確投放適當(dāng)調(diào)味品，確保腌制質(zhì)量。4、對(duì)腌云原料質(zhì)量有懷疑時(shí)，須報(bào)上司審定是否腌制。5、負(fù)責(zé)每天定時(shí)清理調(diào)味品數(shù)量，領(lǐng)取補(bǔ)充調(diào)味品。6、負(fù)責(zé)定期清練老鹵。7、負(fù)責(zé)保持本崗位場(chǎng)地及用具、工具的衛(wèi)生。五、切割崗位職責(zé)1、在加工領(lǐng)班的安排下，主要由中餐各廚房所需原料進(jìn)行切割加工。2、服從加工領(lǐng)班的安排，按菜肴規(guī)格要求進(jìn)行切割。3、切割時(shí)注意節(jié)約，提高切削率，做到物盡其用。4、負(fù)責(zé)將切割后原料及時(shí)送上漿崗或注明時(shí)間及原料名稱入冷庫(kù)保鮮。5、不符合要求原料及時(shí)間向領(lǐng)班反映解決。6、與上漿崗，爐灶烹崗經(jīng)常聯(lián)系，不斷提高切割技術(shù)。7、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)切割加工設(shè)備。8、負(fù)責(zé)保護(hù)工作場(chǎng)地及用具衛(wèi)生。9、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。六、上漿崗位職責(zé)1、在領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，主要負(fù)責(zé)切割后原料的調(diào)味及漿制。2、負(fù)責(zé)報(bào)告領(lǐng)取并保管上漿用調(diào)料、佐料。3、應(yīng)根據(jù)菜肴要求和上漿規(guī)格，及時(shí)漿制原料，保證其質(zhì)量。4、經(jīng)常與爐灶烹制調(diào)崗交流，不斷提高上漿技術(shù)。5、負(fù)責(zé)本崗用具及場(chǎng)地的清潔工作。6、負(fù)責(zé)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。七、零點(diǎn)配制崗位職責(zé)1、在切配領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)零點(diǎn)菜肴的切配。2、負(fù)責(zé)及時(shí)補(bǔ)充準(zhǔn)備所需切配原料。3、負(fù)責(zé)按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求及時(shí)切配，確保準(zhǔn)時(shí)出菜。4、認(rèn)真執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜，確保成本控制。5、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)本崗位設(shè)備工具。6、做好本崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。7、完成上司交辦的其它事宜。八、宴會(huì)切配崗位職責(zé)1、在切配廚師長(zhǎng)帶領(lǐng)下，主要負(fù)責(zé)宴會(huì)菜肴的切配。2、負(fù)責(zé)及時(shí)預(yù)訂補(bǔ)充準(zhǔn)備所需要切配原料。3、按照宴會(huì)菜單，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜及時(shí)切配菜肴，保證準(zhǔn)時(shí)出品。4、合理用料，準(zhǔn)確控制成本。5、宴會(huì)人數(shù)發(fā)行變化，及時(shí)補(bǔ)充或減少原料，并按順序?qū)⑶信浜玫牟穗劝l(fā)給打荷工。6、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)本崗所用設(shè)備工具。7、負(fù)責(zé)干貸原料的漲發(fā)，保證一定存庫(kù)理。8、負(fù)責(zé)將未盡事宜及時(shí)與值班人員妥善交接。9、隨時(shí)保持本崗位衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。10、完成上司交辦的其它事宜。九、切配領(lǐng)班崗位職責(zé)1、在廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)中廚菜肴切配組織生產(chǎn)工作。2、根據(jù)客情預(yù)報(bào)，負(fù)責(zé)當(dāng)天和隔天原料的計(jì)劃預(yù)計(jì)及領(lǐng)用。3、具體督導(dǎo)負(fù)責(zé)原料按標(biāo)準(zhǔn)和成本的準(zhǔn)確控制。4、定期檢查冰箱，冰庫(kù)和食品小庫(kù)房原料的庫(kù)存及質(zhì)量，及時(shí)處理多余的積壓原料。5、負(fù)責(zé)督促對(duì)本班級(jí)工作崗位，衛(wèi)生包干區(qū)及各種設(shè)備的清潔和保養(yǎng)。6、負(fù)責(zé)本崗位員工的考勤考核及評(píng)估7、協(xié)助廚師長(zhǎng)把好食品質(zhì)量關(guān)。十、爐灶零點(diǎn)崗位職責(zé)1、服從領(lǐng)班安排，具體負(fù)責(zé)零點(diǎn)菜肴的烹制2、熟悉每道菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)及烹調(diào)方法。3、按菜肴的特點(diǎn)，做好需提前上菜的烹飪工作。5、按零點(diǎn)客人點(diǎn)菜單及切配好的原料要求和特點(diǎn)及時(shí)進(jìn)行烹調(diào)。6、負(fù)責(zé)本崗及衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。十一、蒸籠崗位職責(zé)1、在爐灶領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)烹制前后菜肴的'傳選與美化工作。2、補(bǔ)充用具及調(diào)料，負(fù)責(zé)檢查整理爐灶。3、備齊每餐所需餐具，并保護(hù)整齊清潔4、按上菜和出菜順序及時(shí)傳選切配及烹制的原料和菜肴。5、提前為烹好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)氖⑵鳌?、配合爐灶廚師出菜保證烹制的菜肴整潔美觀。7、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，隨時(shí)保護(hù)工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生人個(gè)手布的衛(wèi)生。8、完成上司交辦的其它事宜。十二、冷菜制作崗位職責(zé)1、服從領(lǐng)班安排，完成當(dāng)天的工作任務(wù)。2、完成宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)，零點(diǎn)的冷菜加工制作及裝盤。3、按客情領(lǐng)取原料和加工半成品，按規(guī)格、質(zhì)量做好各種冷菜。4、按規(guī)格裝盤，將熟令配帶必需的鹵汁和佐料，按點(diǎn)菜順序及時(shí)出菜。5、根據(jù)客情單，宴會(huì)菜單，核對(duì)品種和數(shù)量，負(fù)責(zé)杜絕錯(cuò)單和漏單。6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。7、堅(jiān)持“三消毒”和“一分開(kāi)”制度，保持工作崗位衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生。十三、點(diǎn)心間崗位職責(zé)1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)點(diǎn)心間生產(chǎn)的組織管理。2、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間員工的班次安排，考勤考核及其表現(xiàn)的評(píng)估3、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間的生產(chǎn)品種的安排，檢查員工的儀表儀容，督促員工遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。4、根據(jù)客情，負(fù)責(zé)簽發(fā)當(dāng)日和隔天