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文檔簡介

中式面點制作技術(shù)

一、面點的概念

面點概括起來說是以各種糧食（米、麥、雜糧及其粉料）、蔬菜、果品、魚、肉等為主要原料，配以油、糖、蛋、乳等輔料和調(diào)味料，經(jīng)過面團調(diào)制、餡心及面臊制作、成形、成熟工藝，制成的具有一定營養(yǎng)價值且色、香、味、形、質(zhì)俱佳的各種主食、小吃和點心。二、面點的特點1.取料廣泛，選料精細2.品種繁多，風格各異3.講究餡心，注重口味4.技法多樣，造型逼真5.應(yīng)時應(yīng)典，寓情于食三、面點的分類

面點的分類面點的單一分類面點的綜合分類

面點單一分類法1、按原料分：麥類制品米類制品雜糧制品淀粉制品果蔬制品其它制品麥類制品米類制品淀粉制品雜糧制品果蔬制品2、按面團性質(zhì)分：

水調(diào)面團制品膨松面團制品油酥面團制品漿皮面團制品其它面團制品水調(diào)面團制品膨松面團制品油酥面團制品漿皮面團制品其他面團制品3、按成熟方法分：蒸制品煮制品炸制品煎制品烙制品烤制品復合成熟制品蒸制品煮制品炸制品煎制品烙制品烤制品復合成熟制品4、按口味分：

甜味制品咸味制品甜咸味制品無味制品糕類制品團類制品條類制品羹類制品凍類制品5、按形態(tài)分餅類制品包類制品卷類制品湯、粥類制品餃類制品6、按成品干濕分

干點濕點水點面點的綜合分類法面點的綜合分類法麥粉類制品水調(diào)面團制品冷水面團制品熱水面團制品溫水面團制品沸水面團制品膨松面團制品生物膨松面團制品—發(fā)酵面團制品化學膨松面團制品物理膨松面團制品油酥面團制品層酥面團制品混酥面團制品漿皮面團制品米及米粉類制品米制品團類粉團制品糕類粉團制品發(fā)酵粉團制品其他面團制品澄粉面團制品

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