手沖咖啡專題宣講課件

目錄什么是精品咖啡什么是單品咖啡世界主要咖啡產(chǎn)區(qū)什么是手沖咖啡手沖咖啡的基礎(chǔ)手沖咖啡的工具手沖咖啡的標準什么是精品咖啡在和大家解釋手沖咖啡之前，先和大家簡單說下“精品咖啡”？所謂的精品咖啡（specialycoffee），就是根據(jù)美國精品咖啡協(xié)會技術(shù)標準委員會于2004年4月發(fā)布的精品咖啡評定標準，分別判定咖啡生豆與烘焙豆的等級，依據(jù)設定的標準評分，分為精品級與特優(yōu)級?！景ǎ菏茉u比咖啡樣品重量；生豆水分含量；咖啡大小均勻度；烘焙整齊度；缺陷豆評定以及官能鑒定規(guī)則?！渴裁词菃纹房Х葐纹房Х染褪怯迷a(chǎn)地出產(chǎn)的單一咖啡豆磨制而成，飲用時一般不加奶或糖的純正咖啡。有強烈的特性，口感特別：或清新柔和，或香醇順滑；普遍成本較高，因此價格也比較貴。比如著名的藍山咖啡、巴西咖啡、哥倫比亞咖啡……都是以咖啡豆的出產(chǎn)地命名的單品。這些咖啡可能來自不同的產(chǎn)地，因此每一個地方產(chǎn)出的咖啡豆的味道都不盡相同。世界知名咖啡產(chǎn)地世界咖啡主要生產(chǎn)地什么是手沖咖啡手沖咖啡屬于精品咖啡的一種沖泡方式，通常來說，手沖最能體現(xiàn)精品咖啡的風味，特征與個性，可以針對不同產(chǎn)地咖啡豆的特性及烘焙度，設計不同的萃取水溫與時間，極富挑戰(zhàn)性，同時手沖也是一種簡單易學，充滿趣味的精品咖啡玩法。手沖的好壞，影響咖啡的味譜巨大，優(yōu)質(zhì)的手沖，甜美甘醇；失敗的手沖，酸敗苦澀。手沖最有魔力的地方就是：你永遠不知道自己下一杯手沖咖啡是什么味道？什么是手沖咖啡咖啡粉通過與水的接觸，高溫萃取出咖啡的精華物質(zhì)。其中操作過程中的預浸時間長短，咖啡粉顆粒大小，手沖方式，水流大小，溫度高低，萃取時間等，每一個變量都是影響咖啡風味的最重要的因素，如果你的舌頭足夠敏感，你會發(fā)現(xiàn)每一次手沖的咖啡味道都是不相同的。手沖咖啡原理手沖咖啡的基礎(chǔ)手沖咖啡的基礎(chǔ)“咖啡三要素一杯好的咖啡，我認為來源于“物”“人”“方法”優(yōu)質(zhì)的咖啡生豆（優(yōu)質(zhì)生豆+多次機選+多次人工手選）最佳的咖啡烘焙程度（不同產(chǎn)區(qū)豆不同烘焙程度）最新鮮的烘焙日期（烘焙日期之后的2-15天內(nèi)）認真，熱情的人（專業(yè)，極致）專業(yè)的沖泡方法（手沖器具+各種參數(shù)比）手沖咖啡的工具分享壺（又稱云朵壺）透明的壺身，云朵狀波浪耐熱玻璃，溫差達到120度，壺蓋附有硅膠密封效果佳，同時可以防止濾杯滑落，壺身上有刻度，常見的為XGS-36TB,XGS-60TB,XGS-80TB，分別為1-3人份，2-5人份，3-6人份，玻璃透視效果好，沖泡計量方便。Chemex咖啡壺沙漏型咖啡壺，玻璃壺主體與系皮帶的實木防燙把手結(jié)合，獨特的形狀，美觀大方，被洛杉磯時報譽為“最受歡迎的咖啡壺”，每個Cmemex都有1-2個突起，這是定容積標記的指示，同時有利于空氣的排出。

手沖咖啡的工具濾杯常見的為V60濾杯，梯形濾杯，有單孔，雙孔，三孔。三孔濾杯加深咖啡粉層次的圓錐形，使咖啡粉與水接觸快速，讓空氣容易穿過，但萃取時間短，流速快，容易萃取不足。濾紙非漂白原色濾紙和漂白白色濾紙，大小V-101；V-102；V-103金屬濾網(wǎng)，可以重復使用，價格偏高。法蘭絨濾袋，操作不方便，且不易清洗手沖咖啡的標準一杯好的手沖咖啡有諸多的要求：

A.咖啡豆的新鮮度B.磨豆機的刻度參數(shù)C.粉水的比例參數(shù)D.水溫參數(shù)E.預浸時間參數(shù)F.萃取時間參數(shù)G.注水方式手沖咖啡的標準咖啡豆的新鮮度在這里大家不要走入一個誤區(qū)，認為咖啡剛烘焙好的就是最新鮮的，最適合手沖的，其實這個認知是錯誤的，咖啡豆越新鮮，所保留的方向物質(zhì)就會越多，這時候往往是萃取不出咖啡應有的味道，往往會帶有許多木頭似的雜味，所以一般剛烘焙好的咖啡豆都要經(jīng)歷一段“養(yǎng)豆期”這是因為剛烘焙的咖啡豆，水分散失，里面的纖維物質(zhì)會打開，體積膨脹，大量的二氧化碳會滯留在咖啡豆里面，烘焙時間段，出爐后，氣體會繼續(xù)釋放，一些物質(zhì)之間的反應會繼續(xù)進行，所以這時候要完整的萃取其中的物質(zhì)是非常困難的。一般，越淺烘焙的豆子，養(yǎng)豆期的時間要越長，從幾個小時到二周不等，過了養(yǎng)豆期，咖啡豆的風味會進入一個相對穩(wěn)定

手沖咖啡的標準手沖咖啡相比較意式咖啡來說，咖啡粉的研磨顆粒要大很多，所以現(xiàn)在一些咖啡廳都會相對應的配備2臺磨豆機，一臺意式商用磨豆機，一臺單品磨豆機對于手沖來說，不同磨豆機的刻度對應的顆粒是不相同的，磨豆機的刻度越小，磨的粉就越細，咖啡味道就越濃厚，一般手沖咖啡保持咖啡粉的顆粒如家用白砂糖的大小。手沖咖啡的標準說到粉水比例，這里就需要提一下關(guān)于咖啡的“金杯準則”，這里的金杯準則和我們現(xiàn)在說的黃金萃取率的含義是一樣的，為了使咖啡的風味得到最佳的體現(xiàn)，金杯準則要求啡萃取率為18%-22%，濃度在1.15%-1.55%之間，優(yōu)質(zhì)的咖啡芳香物質(zhì)會得到最佳。萃取率低于18%，會出現(xiàn)死酸，谷物味，青澀感；萃取高于22%會有苦酸，澀感，咬喉感。在這里換算成粉水比是1:15--1:20之間

萃取率=萃取滋味物的重量/咖啡粉的重量濃度=萃取滋味物的重量/咖啡液的毫升量萃取滋味物的重量=泡煮前咖啡粉重量-泡煮后咖啡粉烘干重量

手沖咖啡的標準水溫參數(shù)：淺度烘焙至中度烘焙的溫度區(qū)間為：94度-88度中深烘焙的至深度烘焙的溫度區(qū)間為：87度-82度常見的預浸時間參數(shù)：淺度烘焙至中度烘焙：45秒--30秒中深烘焙至深度烘焙：28秒--15秒手沖咖啡的標準水溫，預浸時間參數(shù)水溫參數(shù)：淺度烘焙至中度烘焙的溫度區(qū)間為：94度-88度中深烘焙的至深度烘焙的溫度區(qū)間為：87度-82度常見的預浸時間參數(shù)：淺度烘焙至中度烘焙：45秒--30秒中深烘焙至深度烘焙：28秒--15秒

手沖咖啡的標準咖啡的萃取時間是由咖啡粉的重量來決定的，常見的萃取時間參數(shù)為：20克的粉，時間為2分-2分30秒25克的粉，時間為2分30秒-3分30克的粉，時間為3分-3分3