四-乳制品機(jī)械與設(shè)備

第四章乳制品機(jī)械與設(shè)備點(diǎn)此添加副標(biāo)題LOGO.11第一節(jié)乳制品生產(chǎn)概述2第二節(jié)牛奶凈化分離設(shè)備3第三節(jié)均質(zhì)機(jī)LOGO34第四節(jié)乳品殺菌機(jī)械設(shè)備5第五節(jié)液體軟包裝機(jī)械6第六節(jié)真空濃縮7第七節(jié)噴霧干燥設(shè)備2第一節(jié)乳制品機(jī)械與設(shè)備一、乳品加工概述乳品生產(chǎn)常用的設(shè)備主要有凈化分離設(shè)備、均質(zhì)機(jī)、殺菌設(shè)備、濃縮設(shè)備以及凝凍機(jī)等。乳制品的品種不同，所需要的工藝也不一樣，其加工的設(shè)備各異。下面就以全脂乳粉和填煉乳為例，簡(jiǎn)單介紹一下生產(chǎn)設(shè)備流程。3二、全脂乳粉生產(chǎn)工藝流程（一）乳粉的定義及分類(lèi)乳粉是指以新鮮乳為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝制得的粉末裝產(chǎn)品。根據(jù)加工所需原料及加工工藝不同，一般可將乳粉分為：全脂乳粉、脫脂乳粉、速溶奶粉、加糖奶粉、配置奶粉、奶油粉、乳酪粉、冰淇淋粉、麥精乳粉。其中全脂乳粉是乳粉加工中最簡(jiǎn)單和最具代表性的產(chǎn)品。4（二）全脂乳粉的機(jī)械設(shè)備加工工藝流程1.全脂乳粉的生產(chǎn)工藝流程原料乳的驗(yàn)收凈化殺菌真空濃縮成品

包裝

檢驗(yàn)

冷卻

噴霧干燥

52.全脂乳粉的生產(chǎn)設(shè)備流程6（二）甜煉乳的生產(chǎn)工藝流程1.甜煉乳的工藝流程原料乳的驗(yàn)收預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化殺菌

糖漿

真空濃縮

成品

包裝

檢驗(yàn)

冷卻結(jié)晶

72.甜煉乳的生產(chǎn)設(shè)備流程8第二節(jié)牛奶凈化分離一、牛奶凈化設(shè)備乳在存儲(chǔ)過(guò)程中容易受到污染，如牛毛、蚊蠅、粉塵，因此要對(duì)乳進(jìn)行過(guò)濾凈化。乳品廠簡(jiǎn)單的過(guò)濾是在受乳槽上裝上不銹鋼金屬網(wǎng)加多層紗布進(jìn)行過(guò)濾。這種方法可以除去乳中大部分雜質(zhì)。9要使牛奶進(jìn)一步凈化則要使用離心凈乳機(jī)。不單可除去牛乳中細(xì)微的機(jī)械雜質(zhì)和脫落的體細(xì)胞，而且還可以去除乳中凝固的蛋白質(zhì)、白細(xì)胞、血紅細(xì)胞以及一些細(xì)菌。10（一）離心凈乳機(jī)當(dāng)牛乳從中心管進(jìn)入碟片中間時(shí)，隨著碟片和轉(zhuǎn)鼓的選擇，產(chǎn)生強(qiáng)大的離心力，把密度較大的雜質(zhì)沿碟片下表面甩至轉(zhuǎn)鼓周壁，同時(shí)凈乳沿碟片上面流向中心，經(jīng)凈乳管排出，從而達(dá)到凈化的目的。11（二）離心凈乳機(jī)的結(jié)構(gòu)121.轉(zhuǎn)鼓工作時(shí)轉(zhuǎn)鼓和碟片隨著轉(zhuǎn)軸高速旋轉(zhuǎn)，產(chǎn)生很大的離心力。碟片的作用是減小沉降距離，增加沉降面積，以提高分離效率。轉(zhuǎn)鼓中間直徑最大，結(jié)合處有一環(huán)形間隙3用于排渣，活動(dòng)底4可做少量的軸向移動(dòng)。132.自動(dòng)排渣機(jī)構(gòu)打開(kāi)壓力水進(jìn)口閥門(mén)，使壓力水進(jìn)入活動(dòng)底下面的壓力室6.此時(shí)，活動(dòng)底就會(huì)在壓力水作用下上升，與轉(zhuǎn)鼓蓋閉合，從而整個(gè)轉(zhuǎn)鼓成為一個(gè)封閉體；關(guān)閉壓力水進(jìn)口閥門(mén)，壓力水從壓力室下的排水口排水口排出。14此時(shí)活動(dòng)底由于受牛奶的重力作用而下降，與轉(zhuǎn)鼓蓋分開(kāi)，隨即閃出環(huán)裝間隙，雜質(zhì)便可在離心力作用下迅速甩出。壓力水按工藝要求定期自動(dòng)地進(jìn)入和排出，使活動(dòng)底上升和下降，就可定時(shí)地將分離出的沉渣從環(huán)狀間隙排出轉(zhuǎn)鼓。15（三）離心凈乳機(jī)的工作過(guò)程過(guò)濾后的牛奶由上方中央管道進(jìn)入轉(zhuǎn)鼓，并充滿(mǎn)碟片間隙和整個(gè)轉(zhuǎn)鼓。由于碟片的高速回轉(zhuǎn)，產(chǎn)生很大的離心力。密度較小的凈乳沿碟片上升，從排出管排出；密度大的雜質(zhì)在離心力的作用下由碟片錐面滑出并甩向四周。由于轉(zhuǎn)鼓中間的結(jié)合處直徑最大，流速最小，沉降速度最大，因此雜質(zhì)便沉積于環(huán)形間隙3處，由自動(dòng)排渣系統(tǒng)排出。16（四）離心凈乳機(jī)的特點(diǎn)17二、牛乳離心分離機(jī)可以把牛乳分為乳脂肪，非脂乳固體和各種固體雜質(zhì)三部分。（一）工作原理離心分離機(jī)和離心凈乳機(jī)的結(jié)構(gòu)和原理相同，不同之處在牛乳凈化機(jī)的碟片上沒(méi)有孔，而牛乳分離機(jī)的碟片上有孔。這些孔稱(chēng)為“中性孔”，開(kāi)在奶油和脫脂乳的分離界面上。18孔與孔之間形成牛奶的通道，當(dāng)牛乳通過(guò)這些孔時(shí)，在離心力的作用下使奶油和脫脂乳分離。乳的離心分離原理是根據(jù)乳脂肪、非脂乳固體和各種固體雜質(zhì)之間密度的不同，離心分離時(shí)所產(chǎn)生的離心力不同，使三部分物質(zhì)分離開(kāi)來(lái)。192021（二）工作過(guò)程22（三）牛乳分離機(jī)的分類(lèi)1.開(kāi)放式分離機(jī)原料乳的入口和脫脂乳、稀奶油的出口均與大氣相通，為開(kāi)放狀態(tài)。結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，但在操作過(guò)程中可能會(huì)混入空氣，在牛乳中形成泡沫，影響下一道工序的進(jìn)行。232.半封閉式分離機(jī)牛乳的入口是和大氣相通的，依靠重力進(jìn)料，脫脂乳由于離心機(jī)本身形成的壓力和壓力盤(pán)的作用，能封閉出料。243.封閉式牛乳分離機(jī)封閉式牛乳分離機(jī)具有封閉式牛乳的入口和封閉式的脫脂乳和稀奶油的出口。牛乳依靠泵或者重力進(jìn)入缽體，到達(dá)碟片之間進(jìn)行分離。由于牛乳的高速旋轉(zhuǎn)，并有壓力盤(pán)的作用，造成封液，提高了脫脂乳和稀奶油的排除壓力。由于沒(méi)有空氣進(jìn)入，不會(huì)產(chǎn)生泡沫，所以又稱(chēng)“無(wú)泡沫分離”25凈乳機(jī)和分離機(jī)同屬于碟片式分離機(jī)，結(jié)構(gòu)和原理基本相同。不同之處在于：凈乳機(jī)轉(zhuǎn)鼓的轉(zhuǎn)速較低，處理量大，碟片的直徑較小而且沒(méi)有孔，碟片的間距較大，沉渣溶劑較大。因此，凈乳機(jī)多用于分離效果要求不高的場(chǎng)合，而牛乳分離機(jī)多用于分離效果要求較好的場(chǎng)合。26（四）分離機(jī)操作及注意事項(xiàng)（1）操作前準(zhǔn)備（2）分離過(guò)程（3）分離結(jié)束272.注意事項(xiàng)（1）在選擇分離機(jī)時(shí)，要根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況進(jìn)行選擇。（2）分離機(jī)工作時(shí)由于高速運(yùn)轉(zhuǎn)，地基要堅(jiān)實(shí)，轉(zhuǎn)動(dòng)主軸要垂直于水平面，各部件應(yīng)精確安裝，必要時(shí)，在地腳處配置橡皮墊起緩沖作用，同時(shí)，對(duì)轉(zhuǎn)動(dòng)部分定期清除污油，并防止雜質(zhì)混入。28（3）開(kāi)機(jī)前，必須檢查傳動(dòng)機(jī)構(gòu)及緊固體，檢查轉(zhuǎn)動(dòng)方向是否正常。（4）封閉壓送式分離機(jī)啟動(dòng)和停車(chē)時(shí)，均要用水代替牛乳，啟動(dòng)后2~3分鐘取樣鑒定分離情況，牛奶分離前要進(jìn)行預(yù)熱，并經(jīng)過(guò)過(guò)濾以免碟片堵塞。（5）定期檢查各緊固件的松緊情況和各封閉處是否嚴(yán)密，防止空氣進(jìn)入和任何松動(dòng)情況29（6）各傳動(dòng)部件要潤(rùn)滑，皮帶的松緊要適當(dāng)。（7）密切注意機(jī)器的工作情況，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立即停機(jī)排除。（8）工作完畢，把沉渣鏟除干凈，并清洗機(jī)器、加注潤(rùn)滑油。30第三節(jié)均質(zhì)機(jī)未經(jīng)處理過(guò)的牛奶，久置之后會(huì)發(fā)生分層現(xiàn)象。3132怎么做才能延緩牛乳分層甚至避免呢？33一、均質(zhì)的目的及原理（一）目的在于將液體的混合物料中的粗大脂肪球或者較大的顆粒破碎細(xì)化，提高食品的均細(xì)度，防止和延緩物料分層，使其成為液體均相、穩(wěn)定的混合物。均質(zhì)后的食品在口感、外觀及消化吸收率等方面均有提高。34二、高壓均質(zhì)機(jī)（一）高壓均質(zhì)機(jī)的工作原理（1）剪切學(xué)說(shuō)（2）撞擊學(xué)說(shuō)（3）空穴學(xué)說(shuō)均質(zhì)機(jī)在工作時(shí)，三種作用力協(xié)同達(dá)到均質(zhì)的目的。35363738未均質(zhì)牛乳在顯微鏡下39均質(zhì)后牛乳在顯微鏡下40均質(zhì)效果：41（二）高壓均質(zhì)機(jī)的結(jié)構(gòu)主要有三柱塞往復(fù)泵、均質(zhì)閥、傳動(dòng)機(jī)構(gòu)和殼體。42434445464748495051殺菌車(chē)殺菌籠與殺菌盤(pán)5253當(dāng)柱塞向右運(yùn)動(dòng)時(shí)，吸料過(guò)程；當(dāng)柱塞向左運(yùn)動(dòng)時(shí)，排料過(guò)程。高壓泵柱塞的運(yùn)動(dòng)是由軸等速旋轉(zhuǎn)通過(guò)連桿滑塊帶動(dòng)的。54現(xiàn)實(shí)中，活塞移動(dòng)的速度不是勻速的；活塞與電動(dòng)機(jī)之間的傳動(dòng)是依靠曲柄連桿機(jī)構(gòu)進(jìn)行的。555657曲軸等速旋轉(zhuǎn)，通過(guò)連桿、滑塊帶動(dòng)柱塞往復(fù)運(yùn)動(dòng)。58為了保持排除液的連續(xù)性和均勻性，通常采用三聯(lián)泵。三聯(lián)泵是由三個(gè)單動(dòng)泵并聯(lián)組成的，也就是我們說(shuō)的三柱塞往復(fù)泵，通過(guò)三柱塞往復(fù)泵加壓后的料液流向均質(zhì)閥。596061626364656667682.均質(zhì)閥均質(zhì)閥一般由閥座、均質(zhì)環(huán)、均質(zhì)頭（閥芯）和調(diào)節(jié)閥柄組成。697071在實(shí)際生產(chǎn)中，有一級(jí)均質(zhì)和二級(jí)均質(zhì)兩種方式。一級(jí)均質(zhì)指料液通過(guò)一個(gè)均質(zhì)閥，被均質(zhì)了一次。一級(jí)均質(zhì)主要使脂肪球破碎，這些破碎后的小脂肪球有聚集的傾向。通常，一級(jí)均質(zhì)用于低脂產(chǎn)品和高粘度產(chǎn)品的生產(chǎn)。72二級(jí)均質(zhì)是指讓料液連續(xù)經(jīng)過(guò)兩個(gè)均質(zhì)閥，被連續(xù)均質(zhì)兩次。適用于高脂、高干物質(zhì)和低粘度產(chǎn)品的生產(chǎn)。73一級(jí)均質(zhì)和二級(jí)均質(zhì)均質(zhì)機(jī)上可以安裝一個(gè)均質(zhì)裝置或安裝兩個(gè)串聯(lián)的均質(zhì)裝置，因此得名一級(jí)均質(zhì)和二級(jí)均質(zhì)，7475763.高壓均質(zhì)機(jī)的使用（自學(xué)內(nèi)容）77三、膠體磨膠體磨是一種磨制膠體或近似膠體物料的均質(zhì)機(jī)械。它可以在極短的時(shí)間內(nèi)對(duì)懸浮液中的固體進(jìn)行超微粉碎，同時(shí)兼有混合、攪拌、分散和乳化作用。78膠體磨的原理：膠體磨由一固體表面（定盤(pán)）和一旋轉(zhuǎn)的表面（動(dòng)盤(pán)）所組成，兩表面間有可調(diào)節(jié)的微小間隙。物料通過(guò)此微小間隙時(shí)，由于動(dòng)盤(pán)高速旋轉(zhuǎn)，附于定盤(pán)上的物料速度為零。期間產(chǎn)生急劇的速度梯度，物料受到強(qiáng)大的剪切摩擦和湍動(dòng)攪動(dòng)，使物料乳化、粉碎、分散，從而達(dá)到均質(zhì)目的。膠體磨由臥式和立式兩種結(jié)構(gòu)形式。7980（二）立式膠體磨轉(zhuǎn)子位于垂直方向，轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速為3000-10000r/min，適用于粘性相對(duì)高的物料，其卸料和清洗都很方便。81（二）臥式膠體磨轉(zhuǎn)子隨水平軸轉(zhuǎn)動(dòng)，定子和磚子的間隙一般在50-150um，依靠轉(zhuǎn)子的水平位移來(lái)調(diào)節(jié)。轉(zhuǎn)子的轉(zhuǎn)速為3000-15000r/min。使用于粘性相對(duì)較低的物料。8283四、高剪切乳化機(jī)（一）高剪切乳化機(jī)的原理高速運(yùn)動(dòng)的轉(zhuǎn)子產(chǎn)生強(qiáng)大的吸力將物料吸入工作腔。強(qiáng)勁的離心力將物料甩入定子和轉(zhuǎn)子之間狹窄的間隙中。物料受到強(qiáng)烈的機(jī)械剪切、液壓剪切、液層摩擦、撞擊撕裂，使物料充分分散、乳化、均質(zhì)、破碎。然后從定子槽中高速?lài)姵觯瑫r(shí)新的物料被帶入工作腔，進(jìn)行循環(huán)剪切。84858687第四節(jié)乳品殺菌機(jī)械設(shè)備一、冷熱缸又叫老化缸，是一種間歇式殺菌設(shè)備，主要用來(lái)對(duì)牛乳進(jìn)行低溫消毒，也可用來(lái)預(yù)熱和冷卻牛乳。按加熱介質(zhì)可以分為天然氣冷熱缸、蒸汽冷熱缸、電加熱冷熱缸；按物料進(jìn)出可分為敞開(kāi)式冷熱缸、封閉式冷熱缸。88結(jié)構(gòu)：由內(nèi)膽、夾套、保溫層、外包皮、減速器、攪拌槳、溫度計(jì)等組成。899091內(nèi)膽用不銹鋼制造，并且表面拋光。外殼采用優(yōu)質(zhì)碳素鋼，外覆玻璃棉及鍍鋅皮保溫層。內(nèi)膽與外殼間為傳熱夾層，熱（冷）載體從此通過(guò)，對(duì)貯存在內(nèi)膽中的物料進(jìn)行升溫、降溫和保溫。92二、管式超高溫瞬時(shí)殺菌裝置管式熱交換殺菌系統(tǒng)是一種間接加熱殺菌系統(tǒng)，通常由供液泵、預(yù)熱器、管式加熱殺菌器和回流管道管等構(gòu)成。關(guān)鍵部件是管式熱交換器，可由多種管狀組件構(gòu)成，這些組件以串聯(lián)和（或）并聯(lián)的方式組成一個(gè)能夠完成換熱功能的完整系統(tǒng)。組件的管型主要有單管式、多管式和套管式。93（一）結(jié)構(gòu)和工作原理管式熱交換器的基本結(jié)構(gòu)為：殼體內(nèi)裝有不銹鋼加熱管，形成加熱管束，殼體與加熱管通過(guò)管板連接。工作過(guò)程為：物料用高壓泵送入不銹鋼加熱管內(nèi)，蒸汽通入殼體空間后將管內(nèi)流動(dòng)的物料加熱，物料在管內(nèi)往返數(shù)次后達(dá)到殺菌所需的溫度和保持一定時(shí)間后成產(chǎn)品排出。若達(dá)不到要求，則由回流管回流重新進(jìn)行殺菌的操作。9495形式不同的套管969798肘管99安裝肘管100101102103三、板式換熱器（一）板式換熱器的結(jié)構(gòu)原理它由許多不銹鋼薄板組合而成，這些金屬薄板就是傳熱器的主要構(gòu)件——傳熱板。傳熱板一次懸掛在導(dǎo)桿上，前端有固定板，后端有壓緊板。旋轉(zhuǎn)支架上的壓緊螺桿，就可以使壓緊板和各傳熱板疊合在一起。板和板之間有板框橡膠墊圈進(jìn)行密封，并使兩板間有一定的空隙。104改變墊圈的厚度，就可以改變板間流道的大小。每塊板的四角各開(kāi)一個(gè)孔，借助墊圈的密封作用，使其中的兩個(gè)孔與板面一側(cè)的流道相同，另兩個(gè)孔與另一側(cè)相通，冷熱流體就在薄板的兩側(cè)流動(dòng)進(jìn)行熱交換。105106107108109110（二）板式換熱器的主要部件換熱片是板式換熱器的主要部件，是由1mm厚的不銹鋼用水壓機(jī)沖壓而成，其中表面為波紋管狀，以增加液體的湍動(dòng)提高傳熱效果。111換熱板的分類(lèi)：根據(jù)流體通過(guò)板件的流動(dòng)狀態(tài)可分為條流板和網(wǎng)流板，根據(jù)流動(dòng)線路的不同可分為單邊流板和對(duì)角流板兩種，根據(jù)板的結(jié)構(gòu)分為球面凸紋板和波紋板。目前用得最多的是波紋板，常用的有水平平直波紋板、人字形波紋板和斜紋板等。112113114115（三）換熱器流程流體在板式換熱器中每改變一次流動(dòng)方向稱(chēng)為一板程，通過(guò)增加板程數(shù)可以增加流動(dòng)的時(shí)間。兩板間形成的通道稱(chēng)為一個(gè)流道。增加或減少每一板程的流道數(shù)，可以增加或減少物料的流量，產(chǎn)生不同的生產(chǎn)率。116板式換熱器的流程組合形式有三種：（1）串聯(lián)流程。（2）并聯(lián)流程。（3）混流流程。117組合流程118（四）板式換熱器的特點(diǎn)（自學(xué)）（五）板式換熱器的操作與維護(hù)（自學(xué)）119（六）板式超高溫瞬時(shí)殺菌UHT系統(tǒng)120第五節(jié)液體軟包裝機(jī)械一、袋裝機(jī)械將粉狀、顆粒狀、液體或半流體物料裝入用柔性材料制成的包裝袋，然后進(jìn)行排氣或充氣、封口及切斷以完成產(chǎn)品包裝的機(jī)械，稱(chēng)為袋裝機(jī)械。袋裝機(jī)械常用的是自動(dòng)袋裝填包裝設(shè)備。袋裝機(jī)可用于包裝液體、固體和氣體物料，是目前發(fā)展最為迅速、應(yīng)用最為廣泛的一種包裝機(jī)。121常用的食品袋形有以下幾種：（1）枕形袋（2）扁平袋（3）自立袋122123（一）立式袋裝機(jī)又分為制袋式袋裝機(jī)和直移型給袋式袋裝機(jī)1.制袋式袋裝機(jī)適用于生產(chǎn)枕形袋、三面封口袋、四面封口袋、扁平袋和自立式袋。

制袋式袋裝機(jī)按袋形制作不同可分為：枕形袋裝機(jī)、三邊封口袋裝機(jī)、四邊封口袋裝機(jī)和自立式袋裝機(jī)。124（1）枕形袋裝機(jī)。有象鼻成型制袋式袋裝機(jī)、翻領(lǐng)成型制袋式袋裝機(jī)（間歇式轉(zhuǎn)盤(pán)形包裝機(jī)）。常用的是翻領(lǐng)成型制袋式袋裝機(jī)。125（2）等切對(duì)合成型制袋四邊封口包裝機(jī)。有單卷膜和雙卷膜。126（3）三邊封口袋裝機(jī)。127128129（4）自立袋式袋裝機(jī)。1301311322.直移型給袋式袋裝機(jī)分為直移型和回轉(zhuǎn)型。133134（三）袋裝機(jī)主要工作部件1.成型器是使塑料薄膜材料卷折成各種袋型的專(zhuān)用裝置，在制袋式袋裝機(jī)中起著管家你作用。常見(jiàn)的成型器有三角形成型器、U形成型器、翻領(lǐng)成型器和象鼻形成型器。1351362.封合裝置包裝袋一般用塑料薄膜為材料，根據(jù)塑料具有的熱塑性能，可對(duì)其封口部位進(jìn)行加熱使之變形密封，通常稱(chēng)之為熱封。用于熱封的設(shè)備稱(chēng)為熱封器。常用的熱封器類(lèi)型如下：（1）滾輪式熱封器。它有兩個(gè)回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)的滾輪，加熱元件置于滾輪內(nèi)部，滾輪表面加工有直紋、斜紋或網(wǎng)紋。滾輪連續(xù)進(jìn)行回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，對(duì)其間的薄膜加熱、加壓，使其熱封，一般用于縱封，同時(shí)還兼有牽引薄膜前進(jìn)的作用。137（2）板式熱封器。其加熱元件為矩形截面的板型構(gòu)件，一般采用電熱絲、電熱管使熱板保持恒溫，這種板式熱封器封合速度快，通常用于橫封。所用塑料薄膜以聚乙烯類(lèi)為宜，不適用于遇熱易收縮的聚丙烯、聚氯乙烯類(lèi)薄膜。138139（3）高頻熱封器。利用高頻電流使薄膜的雙偶極子運(yùn)動(dòng)，相互摩擦生熱，使塑料融合。這種加熱的熱量由于是由被加熱物質(zhì)本身引起的，故又稱(chēng)為“內(nèi)加熱”。這種類(lèi)型的熱封器的加熱升溫快，中心溫度高但不過(guò)熱，所得封口強(qiáng)度大，適用于聚氯乙烯等感應(yīng)阻抗大的薄膜。140141（4）超聲波熱封器。超聲波熱封器為一種非接觸式熱封器，它利用超聲波的高頻振動(dòng)，使封口處的薄膜內(nèi)部摩擦發(fā)熱熔化而封口。超聲波熱封也屬于“內(nèi)加熱”型，中心溫度高，瞬間即可完成，封口質(zhì)量好，特別適用于熱變形較大的薄膜的連續(xù)封合，但設(shè)備投資大。142超聲波封合1433.切斷裝置有熱切和冷切兩類(lèi)，一般切斷和橫封是同時(shí)完成的。熱切是一種靠薄膜受熱熔化和施加一定壓力使薄膜分開(kāi)的方法，一般由高頻電熱刀和脈沖電加熱熔斷兩種。冷切是利用金屬刀刃的鋒利度使薄膜在橫截面上受剪切力而分開(kāi)薄膜料袋的方法，一般用鋸齒形切斷刀。144（1）高頻電熱刀。（2）脈沖電加熱熔斷。（3）鋸齒形切斷刀。145（四）典型自動(dòng)制袋裝填包裝機(jī)整機(jī)包括七大部分：傳動(dòng)系統(tǒng)、薄膜供送裝置、袋成型裝置、縱封裝置、橫封及切斷裝置、物料供給裝置以及電控檢測(cè)系統(tǒng)。146147二、無(wú)菌包裝系統(tǒng)無(wú)菌包裝是指將物料進(jìn)行超高溫滅菌后，在無(wú)菌環(huán)境下自動(dòng)充填到滅菌過(guò)的容器內(nèi)并自動(dòng)封合的包裝方法。無(wú)菌包裝技術(shù)關(guān)鍵是保證無(wú)菌，一是食品物料的預(yù)殺菌；二是包裝容器的滅菌；三是充填密封環(huán)境的無(wú)菌。148無(wú)菌包裝的優(yōu)點(diǎn)：（1）無(wú)需冷藏或添加任何化學(xué)防腐劑就可進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間保存；（2）在保證無(wú)菌的前提條件下，食品原有的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分能最大限度的保留；（3）無(wú)菌包裝生產(chǎn)的自動(dòng)化程度高，單位成品能耗低，簡(jiǎn)化包裝工藝，降低了工藝成本；（4）無(wú)菌包裝材料主要為紙、塑料、鋁箔等，具有輕質(zhì)、廉價(jià)、便于運(yùn)輸?shù)奶攸c(diǎn)。149無(wú)菌包裝設(shè)備有很多種，根據(jù)包裝材料的不同，無(wú)菌包裝系統(tǒng)主要分為兩大類(lèi)，（一）復(fù)合紙無(wú)菌包裝系統(tǒng)。（二）復(fù)合塑料膜無(wú)菌包裝系統(tǒng)。150第六節(jié)真空濃縮濃縮是指從溶液中除去部分溶劑（通常是水）的單元操作。真空濃縮是指在負(fù)壓下物料的沸點(diǎn)降低，在低溫下將部分水分迅速蒸發(fā)除去，從而提高產(chǎn)品的濃度的過(guò)程。濃縮的目的：去除了食品中大量的水分，可減少食品包裝、貯藏和運(yùn)輸?shù)馁M(fèi)用；提高制品的濃度，延長(zhǎng)制品的保質(zhì)期；可滿(mǎn)足后續(xù)加工的需要。151一、真空濃縮設(shè)備的工作原理及特點(diǎn)（一）真空濃縮的原理物料通入濃縮鍋，在8~18kPa的低壓環(huán)境下，用蒸汽間接對(duì)料液進(jìn)行加熱，使其在很低的溫度下沸騰，物料中的水分不斷地汽化從液體變?yōu)闅鈶B(tài)，并將汽化時(shí)產(chǎn)生的二次蒸汽不斷排除，從而使物料的濃度不斷地提高，直至達(dá)到所需濃度。152153154（二）真空濃縮的主要特點(diǎn)1.優(yōu)點(diǎn)（1）在真空條件下，液體的沸點(diǎn)低，增大了加熱蒸汽和沸騰液之間的溫度差，提高了蒸發(fā)速度和生產(chǎn)能力。（2）便于采用低壓蒸汽或廢蒸汽作為加熱源，利于多效蒸發(fā)，提高了熱能的利用率。155（3）由于溶劑的蒸發(fā)溫度低，能減少對(duì)熱敏食品成分的破壞，有利于保全物料的營(yíng)養(yǎng)成分。（4）加熱時(shí)可起到預(yù)殺菌的作用，減少微生物的污染。1562.缺點(diǎn)（1）由于采用了抽真空裝置，增加了附屬設(shè)備和動(dòng)力；（2）由于蒸發(fā)潛熱隨沸點(diǎn)的降低而增加，熱量消耗大；（3）由于系統(tǒng)為負(fù)壓，濃縮液和冷凝水的排除需用泵，增加了能耗。157（三）真空濃縮的分類(lèi)及選擇1.真空濃縮設(shè)備的分類(lèi)（1）按二次蒸汽被利用的次數(shù)不同分為：?jiǎn)涡饪s設(shè)備、多效濃縮設(shè)備、帶有熱泵的濃縮設(shè)備、閃蒸濃縮設(shè)備。閃蒸，是一種特殊的減壓蒸發(fā)。常見(jiàn)方法是直接把加熱后的溶液噴入到真空環(huán)境中，水分瞬間蒸發(fā)，從而達(dá)到濃縮的目的。158（2）按料液在設(shè)備中的流程不同分為：

單程式循環(huán)式（3）按蒸發(fā)物料流動(dòng)形式不同分為：

非膜式薄膜式159（4）按加熱器的結(jié)構(gòu)型式不同分為：中央循環(huán)管式濃縮設(shè)備盤(pán)管濃縮設(shè)備升膜式濃縮設(shè)備片式濃縮設(shè)備刮板式濃縮設(shè)備等1602.濃縮設(shè)備的選擇通常要考慮物料的以下幾種特性：（1）粘滯性（2）熱敏性（3）結(jié)垢性（4）結(jié)晶性（5）發(fā)泡性（6）腐蝕性161二、單效真空濃縮設(shè)備由一臺(tái)濃縮鍋和抽真空裝置及冷凝器組成。料液進(jìn)入濃縮鍋后，通入加熱蒸汽對(duì)料液進(jìn)行加熱濃縮，排出的二次蒸汽進(jìn)入冷凝器中冷凝，不凝氣體由抽真空裝置抽出，整個(gè)裝置處于真空狀態(tài)。這種濃縮生產(chǎn)的二次蒸汽不再被用作加熱介質(zhì)，而是直接送到冷凝器中冷凝的蒸發(fā)過(guò)程，稱(chēng)為單效濃縮。162濃縮操作的效數(shù)是指二次蒸汽被利用的次數(shù)。如果濃縮生產(chǎn)的二次蒸汽不再被用作加熱介質(zhì)，而接送到冷凝器中冷凝的蒸發(fā)過(guò)程，稱(chēng)為單效濃縮。如果兩個(gè)蒸發(fā)器串聯(lián)起來(lái)，一個(gè)蒸發(fā)器產(chǎn)生的二次蒸汽引入第二個(gè)蒸發(fā)器作為加熱蒸汽，第二個(gè)蒸發(fā)氣產(chǎn)生的二次蒸汽送到冷凝器被冷凝后排出，則稱(chēng)為雙效蒸發(fā)，它是多效蒸發(fā)最簡(jiǎn)單的一種方法。163多效蒸發(fā)是將多個(gè)蒸發(fā)器串聯(lián)起來(lái)的系統(tǒng)，后效的操作壓力和沸點(diǎn)均較前效低，僅在壓力最高的首效使用生效蒸汽做加熱蒸汽，產(chǎn)生的二次蒸汽作為后效的加熱蒸汽，亦即后效的加熱室成為前效二次蒸汽的冷凝器，只有末效二次蒸汽才用冷凝介質(zhì)冷凝?？梢?jiàn)多效蒸發(fā)明顯減小加熱蒸汽消耗量，節(jié)約了熱能，也明顯減少冷卻水的消耗量。164（一）非膜式單效真空濃縮設(shè)備1651.中央循環(huán)管式濃縮鍋加熱式中中央循環(huán)管的截面一般為加熱管束總面積的40%以上。料液由于受熱程度不同，產(chǎn)生重度差，從邊上上升、中間下降，在分離室進(jìn)行汽液分離。二次蒸汽由頂部排出，料液經(jīng)中央循環(huán)管下降，再進(jìn)入加熱管束，形成自然循環(huán)。濃縮后的制品由底部卸出。1661672.盤(pán)管式濃縮鍋主要由熱盤(pán)管、蒸發(fā)室、冷凝器、泡沫分離器等組成。料液分批濃縮。二次蒸汽由上部排入汽液分離室，成品由鍋底卸出。1681693.夾套單效濃縮裝置中小型濃縮設(shè)備由上鍋體、下鍋體、分離器、抽真空裝置組成。適用于生產(chǎn)果醬、蜜餞、煉乳170（二）膜式濃縮鍋此類(lèi)設(shè)備是使料液在管壁或其壁上分散成液膜的形式流動(dòng)，從而蒸發(fā)面積增加，提高濃縮效率。因料液在蒸發(fā)器內(nèi)停留的時(shí)間較短，約幾秒至幾十秒，適合果汁及乳制品的生產(chǎn)。1711.升膜式蒸發(fā)器由加熱器、循環(huán)管、蒸發(fā)分離室、泡沫捕集器等組成。料液在加熱管中部沸騰汽化。在上部產(chǎn)生二次蒸汽，料液沿內(nèi)壁成膜狀上升，并不斷蒸發(fā)。由于停留時(shí)間短，減少了熱敏性料液的分解；由于料液在管內(nèi)溫度較高，形成泡沫小，適合于氣泡的料液；由于能防止結(jié)垢，適合果汁及乳制品的生產(chǎn)1721732.降膜式蒸發(fā)器與升膜式蒸發(fā)器相比，其分離室處于加熱器的下方，料液從加熱器的頂部加入。為了使料液均勻分布于各加熱管，在加熱管頂部或管內(nèi)安裝了降膜分布器。料液從頂部進(jìn)入加熱器，在降膜分布器的作用下，均勻地進(jìn)入加熱管中，在二次蒸汽的快速流動(dòng)和料液本身重力的作用下，沿管內(nèi)壁呈膜狀自然向下流動(dòng)，不斷受熱蒸發(fā)濃縮?；旌掀哼M(jìn)入蒸發(fā)分離室進(jìn)行分離，二次蒸汽由蒸發(fā)分離室頂部排出，濃縮液則由底部抽出。174物料受熱時(shí)間短，傳熱效率高，有利于食品營(yíng)養(yǎng)成分的保護(hù)。料液呈膜狀流動(dòng)，減少了泡沫的形成。但加熱管較長(zhǎng)，若結(jié)垢后清洗困難，不適用于高濃度或粘稠性物料的濃縮。175176177178分布器種類(lèi)（1）多孔板（2）噴霧型（3）齒形溢流口（4）螺紋導(dǎo)流桿（5）錐形導(dǎo)流桿（6）多孔板與錐形導(dǎo)流相結(jié)合形式（7）旋流導(dǎo)流器1791803.刮板式蒸發(fā)器有立式、臥式兩類(lèi)加熱時(shí)間為2~3s。加熱區(qū)域可分成幾段，采用不同蒸汽。特點(diǎn)：傳熱系數(shù)高，適合于高黏度的料液或含有懸浮顆粒的料液。1811824.離心式蒸發(fā)器特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)緊湊，傳熱效率高，蒸發(fā)強(qiáng)度高料液停留時(shí)間短，約1S制品品質(zhì)優(yōu)良，能較好保持原有色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分。適于熱敏性物料，是一種新型、高效的濃縮設(shè)備。但對(duì)黏度大、易結(jié)晶的料液不適用，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，造價(jià)高183184185三、多效真空濃縮設(shè)備（一）并流法（二）逆流法（三）平流法（四）混流法（五）熱泵法186四、真空濃縮設(shè)備的附屬設(shè)備真空濃縮設(shè)備的主要設(shè)備是蒸發(fā)器，而輔助設(shè)備主要包括：氣液分離器、蒸汽冷凝器及真空系統(tǒng)。187（一）氣液分離器在蒸發(fā)室內(nèi)產(chǎn)生的二次蒸汽會(huì)夾帶大量的液滴，為了防止產(chǎn)品損失，在蒸發(fā)分離室的側(cè)面或頂部都安裝有汽液分離器。它的主要作用：將二次蒸汽中所夾帶的細(xì)微液滴回收，以減少損失；凈化二次蒸汽，防止污染管道及濃縮器的加熱面；提高冷凝水純度，以方便利用余熱。188氣液分離器也可以叫做捕沫器、補(bǔ)集器、液沫分離器。1.碰撞型它是二次蒸汽流經(jīng)的通道上，設(shè)置若干個(gè)擋板。液滴隨著二次蒸汽多次突然改變運(yùn)動(dòng)方向，在慣性作用下與擋板碰撞，沿著擋板面流下，從而使汽液分離。1892.離心型利用離心力分離。在蒸汽流速較大時(shí)，分離效果較好，但阻力亦較大。3.過(guò)濾型捕液器內(nèi)設(shè)置多層金屬網(wǎng)或磁圈，當(dāng)氣流經(jīng)過(guò)時(shí)，液滴粘附其表面而蒸汽通過(guò)。特點(diǎn)是氣流速度較小，阻力較小。金屬網(wǎng)不易清洗，應(yīng)用較少。190191（二）蒸汽冷凝器作用有兩個(gè)：一是將真空濃縮中產(chǎn)生的二次蒸汽冷凝成液體；二是將其中的不凝氣體分離出來(lái)，用抽真空裝置抽出，以減少真空系統(tǒng)的容積負(fù)荷，達(dá)到所需的真空度。192（三）抽真空裝置作用：抽出不凝氣體，保持濃縮鍋始終處于真空狀態(tài)，使料液在低溫下沸騰濃縮。常用的真空裝置有：機(jī)械泵：往復(fù)式真空泵和水環(huán)式真空泵噴射泵：水力噴射泵和蒸汽噴射泵193往復(fù)式真空泵194水環(huán)式真空泵195196第七節(jié)噴霧干燥設(shè)備定義：干燥是