食品安全管理體系基礎(chǔ)知識(shí)考試題（附參考答案）

食品安全管理體系基礎(chǔ)知識(shí)考試題（附參考答案）一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1、當(dāng)驗(yàn)證證實(shí)不符合策劃的安排時(shí),組織應(yīng)采取措施達(dá)到規(guī)定要求,該措施包括()。A、操作性前提計(jì)劃、HACCP計(jì)劃B、確定不合格的原因C、評(píng)估受影響的終產(chǎn)品D、評(píng)審監(jiān)視結(jié)果可能向失控發(fā)展的趨勢(shì)正確答案：A2、組織滿足應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)要求，含義是()。A、組織最高管理者應(yīng)在建立體系時(shí)識(shí)別本組織存在的潛在緊急情況和不安全因素B、組織建立了應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序C、組織也可以借用其他同類型組織的應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序D、上述表述都不正確正確答案：B3、通過監(jiān)視操作性前提方案和關(guān)鍵控制點(diǎn)所獲得的數(shù)據(jù),應(yīng)由（）進(jìn)行評(píng)價(jià),以啟動(dòng)糾正措施。A、都正確B、有權(quán)限的人C、知識(shí)豐富的人D、指定的人正確答案：A4、通過內(nèi)部溝通，組織應(yīng)確保食品安全小組及時(shí)獲得變更的信息，并確保食品安全管理體系的更新包括上述信息，最高管理者應(yīng)確保將相關(guān)信息作為（）的輸入。A、文件更新B、持續(xù)改進(jìn)C、食品安全管理體系更新D、管理評(píng)審正確答案：D5、《食品安全管理體系淀粉及淀粉制品生產(chǎn)企業(yè)要求》要求,必要時(shí)，()工藝應(yīng)經(jīng)過確認(rèn)和驗(yàn)證。A、原料B、干燥C、淀粉糖的離子交換D、食品添加劑的使用正確答案：B6、管理評(píng)審是為了確保食品安全管理體系的（）和有效性。評(píng)審應(yīng)包括評(píng)估食品安全管理體系改進(jìn)的機(jī)會(huì)和變更的需求，包括食品安全方針。A、充分性、可靠性B、可靠性、可操作性C、適宜性、可操作性D、適宜性、充分性正確答案：D7、以下不屬于HACCP計(jì)劃包含的信息的是（)。A、關(guān)鍵控制點(diǎn)B、關(guān)鍵限值C、設(shè)備維護(hù)D、監(jiān)視人員正確答案：C8、末次會(huì)議的內(nèi)容不包括（)。A、驗(yàn)證不符合項(xiàng)的糾正措施B、向受審核方介紹審核情況C、宣布審核發(fā)現(xiàn)和審核結(jié)論D、介紹監(jiān)督審核的規(guī)定正確答案：A9、食品加工企業(yè)在廠房設(shè)計(jì)時(shí)，人流、物流和氣流流向應(yīng)該滿足（)。A、物流從低清區(qū)流向高清潔區(qū)B、水流從低清潔區(qū)到高清潔區(qū)C、氣流從低清潔區(qū)到高清潔區(qū)D、以上都對(duì)正確答案：A10、米粉、粉絲和腐竹中發(fā)現(xiàn)的甲醛次硫酸氫鈉，俗稱（)。A、石膏B、滑石粉C、燒堿D、吊白塊正確答案：D11、食品安全管理方針應(yīng)()。A、既符合法律法規(guī)的要求又符合與項(xiàng)客商定的對(duì)食品安全的要求B、組織在食品鏈中的作用相適宜C、在持續(xù)適宜性方面得到評(píng)審D、以上都是正確答案：D12、處理潛在不安全產(chǎn)品的控制要求,相關(guān)響應(yīng)和授權(quán)應(yīng)（)A、由最高管理者在大會(huì)上宜布B、由企業(yè)董事會(huì)決定C、由食品安全小組組長(zhǎng)指定D、形成文件正確答案：D13、關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值可以通過以下的依據(jù)來確定（)。A、科學(xué)刊物B、法規(guī)性指標(biāo)C、專家及實(shí)驗(yàn)D、以上均正確正確答案：D14、以下食品安全小組組長(zhǎng)的職責(zé)，正確的是（)。A、監(jiān)督食品安全管理體系的實(shí)施B、與食品安全管理體系有關(guān)事宜的外部聯(lián)系C、主持和策劃管理評(píng)審D、制定和批準(zhǔn)食品安全方針和目標(biāo)正確答案：B15、關(guān)于食品安全和食品安全危害以下正確的說法是（)。A、營(yíng)養(yǎng)不良也是一種食品安全危害B、熱飲不會(huì)造成食品安全危害C、食品安全危害僅指食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素D、食品安全危害包括過敏原正確答案：D16、再食品加工過程中，應(yīng)防止受到外部引入下列哪種污染物的污染？()A、潤(rùn)滑劑、清潔劑、殺蟲劑B、不衛(wèi)生的包裝材料C、化學(xué)藥品的殘留D、以上三種都會(huì)造成污染正確答案：D17、糖在糖漬品中是（)。A、抗氧化劑B、保藏劑C、增稠劑D、抑菌劑正確答案：B18、食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)中的突發(fā)事件可能是指（)。A、火災(zāi)B、食物中毒C、洪水D、以上都是正確答案：D19、被撤回產(chǎn)品的處置可以包括（)。A、銷毀、模擬撤回、實(shí)際撤回、進(jìn)一步加工B、改變預(yù)期用途、模擬撤回、實(shí)際撤回、進(jìn)一步加工C、銷毀、改變預(yù)期途、重新加工D、縮小范圍使用、改變預(yù)期用途、重新加工正確答案：C20、《食品安全管理體系速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求》中規(guī)定,分割間的溫度不高于()℃A、12B、25C、20D、0正確答案：B21、GB5749:2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》共有()指標(biāo)。A、35項(xiàng)B、38項(xiàng)C、106項(xiàng)D、126項(xiàng)正確答案：C22、為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分加入食品的天然或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)范圍的食品添加劑稱為()。A、營(yíng)養(yǎng)素B、食品強(qiáng)化劑C、營(yíng)養(yǎng)劑D、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑正確答案：D23、食品鏈中包括A、清洗劑的生產(chǎn)商B、包裝材料C、行政執(zhí)法部門D、消費(fèi)者正確答案：A24、低酸罐頭食品是指（）的灌裝食品。A、內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以上B、內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以上水分活0.85以上C、內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以下D、內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以下水分活度0.85以上正確答案：B25、預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽不必標(biāo)明下列事項(xiàng)（)。A、保質(zhì)期B、食品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期C、企業(yè)的徽標(biāo)D、所使用的食品添加劑的通用名稱正確答案：C26、向受審核方管理者代表通報(bào)審核進(jìn)展情況是（）應(yīng)做的工作。A、審核員B、向?qū)、審核組長(zhǎng)D、受審核方部門領(lǐng)導(dǎo)正確答案：C27、金黃色葡萄球菌最適宜生長(zhǎng)的溫度是()。A、50-55度B、35-40度C、25-30度D、20-30度正確答案：B28、根據(jù)GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》,下列哪項(xiàng)屬于包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)示的內(nèi)容？()A、食品名稱、食用方法B、凈含量、食用方法、貯存條件C、食品名稱、凈含量、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、生產(chǎn)日期D、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、食用方法正確答案：C29、一般含有氨基酸、蛋白質(zhì)一類含氮多的食品，如魚蝦貝及肉類，對(duì)于需氧性腐敗，常以（）作為評(píng)定的一項(xiàng)指標(biāo)。A、大腸桿菌B、揮發(fā)性鹽基氮C、有機(jī)酸D、風(fēng)味正確答案：B30、關(guān)鍵限值是指（)。A、區(qū)分可接受或不可接受的判定值B、在超過CL之前使CCP得到控制之值C、經(jīng)危害分析所確定的控制值D、控制危害措施的一種表現(xiàn)形式正確答案：A31、《食品安全管理體系調(diào)味品、發(fā)酵制品生產(chǎn)企業(yè)要求》中不包括()產(chǎn)品。A、A）雞精調(diào)味料B、配制醬油C、釀造食醋D、色拉醬正確答案：D32、屬于抗結(jié)劑的是（)。A、丁苯橡膠B、亞鐵氰化鉀C、焦亞硫酸鈉D、過氧化鈣正確答案：B33、福爾馬林是一種常用的殺菌劑，它的成分是（)。A、75％甲醛B、40％甲醛C、10％甲醛D、95％甲醛正確答案：B34、目前快速檢測(cè)有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留的農(nóng)殘檢測(cè)儀，所指示的指標(biāo)為（)。A、酶抑制率B、致死率C、氧化值D、電導(dǎo)率正確答案：A35、《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,在烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過2h）存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于（）℃或低于()℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)涼透后再進(jìn)行冷藏。A、6010B、505C、605D、5010正確答案：A36、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案證明》有效期為()。A、2年B、3年C、4年D、5年正確答案：D37、患有下列哪種疾病不得參加接觸直接入口食品的工作?（)A、心臟病B、高血壓C、糖尿病D、皮膚病正確答案：D38、有權(quán)限啟動(dòng)撤回的是（)。A、最高管理者授權(quán)的人B、食品安全小組組長(zhǎng)C、食品安全小組D、最高管理者正確答案：A39、提供給消費(fèi)者直接使用的食品添加劑標(biāo)識(shí)需（)。A、標(biāo)示產(chǎn)品所執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)和順序B、標(biāo)示生產(chǎn)許可證編號(hào)C、含有輔料的單一品種食品添加劑應(yīng)標(biāo)明輔料的含量D、注明“零售”字樣正確答案：D40、冷卻肉在屠宰后的加工、運(yùn)輸、銷售各環(huán)節(jié)將肉體中心溫度保持在（）控制微生物生長(zhǎng)，促進(jìn)肉品的成熟。A、10℃-14℃B、0℃-4℃C、4℃-14℃D、0℃--4℃正確答案：B41、以下關(guān)于持續(xù)改進(jìn)的說法正確的是（)。A、持續(xù)改進(jìn)應(yīng)在不同階段不同部門同時(shí)進(jìn)行B、持續(xù)改進(jìn)是最高管理者的工作C、持續(xù)改進(jìn)不必在不同階段不同部門同時(shí)進(jìn)行D、員工不必進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)只要做好自己的本職工作就可以了正確答案：C42、根據(jù)GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn),在進(jìn)行危害識(shí)別時(shí),應(yīng)考慮的因素包括。A、特定操作的前后步驟B、流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)C、經(jīng)驗(yàn)D、來自食品鏈中的食品安全危害信息正確答案：A43、以下哪一個(gè)不屬于食品安全問題（)。A、食品中的玻璃和石塊B、生物毒素C、化學(xué)試劑D、營(yíng)養(yǎng)不良正確答案：D44、組按常發(fā)生于組胺按酸天然含量較高的水產(chǎn)品，為()。A、對(duì)蝦B、金槍魚C、淡水養(yǎng)殖魚D、以上都會(huì)正確答案：B45、內(nèi)部溝通不包括（)。A、員工和領(lǐng)導(dǎo)層的溝通B、質(zhì)檢部門與衛(wèi)生行政主管部門的溝通C、生產(chǎn)部門與產(chǎn)品的貯存部門的溝通D、生產(chǎn)部門與化驗(yàn)室的溝通正確答案：B46、用于確定符合食品安全管理體系要求的程度的活動(dòng)是（)。A、食品安全管理體系過程的評(píng)價(jià)B、食品安全管理體系審核C、食品安全管理體系評(píng)審D、以上都是正確答案：B47、食品安全管理體系文件應(yīng)包括（)。A、形成文件的食品安全方針和相關(guān)目標(biāo)的聲明B、本標(biāo)準(zhǔn)要求的形成文件的程序和記錄C、組織為確保食品安全管理體系有效建立、實(shí)施和更新所需的文件D、以上表述都正確正確答案：D48、()應(yīng)分析驗(yàn)證活動(dòng)的結(jié)果,包括內(nèi)部審核和外部審核的結(jié)果。A、最高管理者B、食品安全小組C、各職能部門D、食品安全小組長(zhǎng)正確答案：B49、首次會(huì)議的主要目的是（)。A、為審核制定計(jì)劃B、介紹審核組成員及實(shí)施審核所采用的方法和程序C、確定實(shí)施審核所需資源和審核人數(shù)D、以上都是正確答案：B50、依據(jù)GB/T19011-2013標(biāo)準(zhǔn)的要求，風(fēng)險(xiǎn)是指（)A、審核不規(guī)范給認(rèn)證機(jī)構(gòu)可能帶來的信譽(yù)和經(jīng)濟(jì)上的損失B、審核過程中審核員可能受到的意外傷害C、不確定性對(duì)目標(biāo)的影響D、審核通不過可能給申請(qǐng)認(rèn)證的組織帶來的損失正確答案：C二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1、淀粉及淀粉制品生產(chǎn)企業(yè)要求的關(guān)鍵控制點(diǎn)有（)。A、食品添加劑的使用B、原料驗(yàn)收和干燥C、過濾D、淀粉糖的離子交換正確答案：ABD2、GB/T22000-2006《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》規(guī)定需形成文件的程序包括（)。A、內(nèi)部審核B、潛在不安全產(chǎn)品的處置C、糾正和糾正措施D、撤回正確答案：ABCD3、《食品安全管理體系調(diào)味品、發(fā)酵制品生產(chǎn)企業(yè)要求》規(guī)定應(yīng)在（)車間進(jìn)口處設(shè)置鞋靴消毒池。A、雞精調(diào)味料外包裝B、醬類外包裝C、食醋灌裝D、醬油灌裝正確答案：CD4、組織應(yīng)策劃和開發(fā)實(shí)現(xiàn)安全產(chǎn)品所需的過程組織應(yīng)實(shí)施和運(yùn)行所策劃的活動(dòng)及其變更并確保其有效性包括（）。A、標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序B、前提方案C、操作性前提方案D、HACCP計(jì)劃正確答案：BCD5、食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)適用于（)。A、保證符合食品安全方針B、組織提高自身管理C、認(rèn)證審核D、宗教和消費(fèi)者習(xí)慣的認(rèn)證正確答案：ABC6、食品安全管理體系的范圍包括()。A、管理單元B、生產(chǎn)場(chǎng)地C、所涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別D、過程正確答案：BCD7、食品安全危害分析一般通過食品安全危害的（)來評(píng)估相關(guān)危害的危險(xiǎn)程度。A、嚴(yán)重性B、相關(guān)性C、可能性D、危害性正確答案：AC8、為保證食品安全對(duì)原料與配料控制應(yīng)包括（）。A、配料應(yīng)特別關(guān)注的是食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用是否合法B、有無非食品級(jí)原料的使用以及偷梁換柱的情況C、采購(gòu)原料應(yīng)價(jià)格優(yōu)先D、進(jìn)貨檢驗(yàn)/驗(yàn)證的符合性正確答案：ABD9、請(qǐng)將以下內(nèi)容中屬于GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)對(duì)預(yù)期用途的規(guī)定選出來。()A、在餐館就餐時(shí)分堂食和外賣B、醬油的標(biāo)簽配料表中包括大豆C、出口歐洲的草莓罐頭標(biāo)簽中配料表包括了胭脂紅色素D、奶粉產(chǎn)品名稱中明確了嬰兒奶粉且加注了適用嬰幼兒的年齡正確答案：AD10、以下說法正確的是（)。A、關(guān)鍵限值是區(qū)分可接收和不可接收的判定值B、為保證關(guān)鍵限值(CL)受控必須制定操作限值（OL)C、關(guān)鍵限值應(yīng)是具體的數(shù)值D、基于主觀信息的關(guān)鍵限值應(yīng)有指導(dǎo)書、規(guī)范和（或)教育及培訓(xùn)的支持正確答案：AD三、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1、《食品安全管理體系制糖企業(yè)要求》規(guī)定對(duì)制糖企業(yè)的選址要求廠區(qū)周圍無氣體、煙霧、粉塵和其他有礙食品安全衛(wèi)生的區(qū)域。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2、審核方案是對(duì)一次審核活動(dòng)和安排的描述。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3、內(nèi)部溝通采取何種形式取決于組織規(guī)模、人員素質(zhì)等因素所以組織沒必要對(duì)內(nèi)部溝通做出有效安排。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4、國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)制定嚴(yán)于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在本企業(yè)適用并報(bào)省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門備案。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5、組織建立有效的可追溯性系統(tǒng)是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品召回的基礎(chǔ)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6、一個(gè)計(jì)量單位既可能是國(guó)際單位制計(jì)量單位也可能是我國(guó)法定計(jì)量單位。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7、必要時(shí)組織可建立且實(shí)施可追溯性系統(tǒng)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8、認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)要求申請(qǐng)組織提供有關(guān)加工生產(chǎn)線、HACCP項(xiàng)目和班次的詳細(xì)信息。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9、四種貝類毒素均無法通過一般性加熱、冷凍、腌制或熏制加工予以徹底破壞。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10、經(jīng)常在果汁中出現(xiàn)的細(xì)菌主要是乳酸菌類細(xì)菌。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11、大腸桿菌為革蘭氏陽(yáng)性短桿菌。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12、多場(chǎng)所抽樣僅適用于對(duì)超過20個(gè)場(chǎng)所的情況。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13、食用農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量管理也要按《食品安全法》的規(guī)定執(zhí)行。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14、甲基硫菌靈是國(guó)家禁止使用農(nóng)藥。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15、配料是食品標(biāo)簽通則標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定必須標(biāo)注的內(nèi)容之一。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16、肉毒梭菌有強(qiáng)耐熱性芽作在厭氧環(huán)境中生長(zhǎng)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17、設(shè)備操作人員的工作經(jīng)歷可以視為審核員注冊(cè)時(shí)可接受的工作經(jīng)歷。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18、操作性前提方案一定要形成文件。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19、組織內(nèi)只有指定的人員才能進(jìn)行有關(guān)食品安全信息的外部溝通。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20、前提方案包括“采購(gòu)材料的管理”。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21、當(dāng)某確定的食品安全危害的引入或產(chǎn)生在沒有組織進(jìn)一步干預(yù)的情況下仍能滿足可接受水平時(shí)則組織無需對(duì)其進(jìn)行控制。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22、乳品廠為了確保容器清潔的徹底可以使用不銹鋼的清潔球進(jìn)行清潔。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23、基于主觀信息(如對(duì)產(chǎn)品、加工過程、處置的視覺檢驗(yàn)等)的關(guān)鍵限值應(yīng)有指導(dǎo)書、規(guī)范和(或)教育及培訓(xùn)的支持。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24、由于留樣食品需要保存48小時(shí)以上為防止留樣食品腐敗應(yīng)在冷凍條件下存放。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25、據(jù)最適合生長(zhǎng)溫度的不同可將微生物分為好氧微生物和厭氧微生物。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26、CCAA對(duì)所有注冊(cè)申請(qǐng)人都將進(jìn)行技能方面進(jìn)行考核。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27、審