DB46-T 514-2020 宴會(huì)服務(wù)規(guī)范

DB46海南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布I本文件主要起草單位：海南師范大學(xué)、海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、海南省商務(wù)1宴會(huì)服務(wù)規(guī)范本文件適用于正式營(yíng)業(yè)的餐飲企業(yè)和酒店餐飲部門(mén)承辦的有一定規(guī)模GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)2根據(jù)宴會(huì)需要而提供的宴會(huì)預(yù)訂、場(chǎng)地布置4.1經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要求4.2服務(wù)人員要求4.2.1應(yīng)持有效健康證。4.2.2應(yīng)熟練掌握宴會(huì)服務(wù)操作流程，應(yīng)定期參加宴會(huì)服務(wù)培訓(xùn)。4.2.3應(yīng)針對(duì)不同的宴會(huì)規(guī)格提供專(zhuān)業(yè)化、人性化的服務(wù)。4.2.4儀表應(yīng)端莊大方、舉止文明得體、精神飽滿(mǎn)、服務(wù)主動(dòng)、熱情、周到、細(xì)致。4.2.7對(duì)待賓客應(yīng)一視同仁，尊重客人的信仰與風(fēng)俗習(xí)慣。5.1宴會(huì)預(yù)訂5.1.1應(yīng)及時(shí)了解和掌握宴會(huì)的目的、性質(zhì)、規(guī)格、赴宴賓客的人數(shù)。5.1.2應(yīng)根據(jù)宴會(huì)規(guī)格和要求編制主題鮮明的宴會(huì)接待方案，并征得主辦單位認(rèn)可。5.1.3對(duì)已受理的預(yù)訂，應(yīng)以書(shū)面宴會(huì)合同的形式予以確認(rèn)，并收取宴會(huì)定金，做好記錄。5.1.4預(yù)訂人員應(yīng)定時(shí)對(duì)預(yù)訂情況進(jìn)行5.1.5受理預(yù)訂申請(qǐng)或婉拒、取消預(yù)5.1.6接到宴會(huì)通知時(shí)，管理人員和服務(wù)人員應(yīng)做到“八知”、“三了解”:——三了解：了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣、了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊需要。5.2宴會(huì)場(chǎng)地的布置5.2.2宴會(huì)場(chǎng)地的裝飾應(yīng)舒適典雅、美觀大方、賞心悅目。35.2.5根據(jù)宴會(huì)的類(lèi)別、檔次確定主席臺(tái)的規(guī)格，主席臺(tái)5.2.6主席臺(tái)背板應(yīng)顯示宴會(huì)名稱(chēng)，并在名稱(chēng)下方留出適當(dāng)空間用于播放宴會(huì)來(lái)賓的演講內(nèi)容或產(chǎn)品5.2.7主席臺(tái)展示的內(nèi)容及播放的聲音應(yīng)清晰，并5.3宴會(huì)物品的要求5.3.1宴會(huì)所需食品原材料的采購(gòu)、運(yùn)輸、存儲(chǔ)、烹制加工及餐飲具的清洗消毒應(yīng)符合GB/T5.3.3宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)應(yīng)美觀精巧，各菜肴除中文5.3.4應(yīng)根據(jù)菜單所列菜式的服務(wù)要求，計(jì)算餐具的用量，特殊菜的佐5.3.5應(yīng)按菜單要求備足各類(lèi)酒水飲料，并將擦凈的酒水飲料整齊5.4宴會(huì)信息的確認(rèn)及檢查——照明、空調(diào)、音響等系統(tǒng)能否正常——宴會(huì)場(chǎng)地衛(wèi)生間是否已安排足夠的值班5.5迎賓服務(wù)5.5.2客人到達(dá)后，應(yīng)主動(dòng)向客人問(wèn)好。45.6席間服務(wù)5.7送別賓客5.8結(jié)賬及撤臺(tái)5.8.1服務(wù)人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)宴會(huì)的費(fèi)用項(xiàng)5.8.2應(yīng)在宴會(huì)活動(dòng)結(jié)束前20min將結(jié)賬單交給5.8.3中餐清臺(tái)時(shí)，應(yīng)依次撤餐巾、各種玻璃飲具、碗碟和筷子，5.8.5應(yīng)按順序撤臺(tái)，清點(diǎn)物品，做好衛(wèi)生，將宴會(huì)廳恢復(fù)原樣。6.1宜建立賓客檔案，未經(jīng)賓客許可，不應(yīng)向任何第三方泄露賓客信息。6.2宜建立并實(shí)施與賓客開(kāi)展溝通交5A.1中餐宴會(huì)擺臺(tái)要求與標(biāo)準(zhǔn)A.1.1擺臺(tái)的要求A.1.1.1擺臺(tái)操作前，應(yīng)對(duì)雙手進(jìn)行清洗消毒，對(duì)所需餐、飲用具的完好性進(jìn)行檢查，不應(yīng)使用殘破A.1.2餐、飲用具的擺放A.1.2.1依次按骨碟、湯碗、湯勺、調(diào)味碟、筷架、筷子、色酒杯、白酒A.1.2.2從主位開(kāi)始，用骨碟定位，碟邊距桌子邊1.5cA.1.2.3調(diào)味碟在骨碟的正上方，間距1cm。A.1.2.4湯碗在骨碟左上方，與調(diào)味碟成一直線，間距2cm，湯A.1.2.5筷子在骨碟右上方，調(diào)味碟的右邊，與調(diào)味碟中心成一直線，每位賓客配一雙自用筷子，一），A.1.2.6色酒杯擺在調(diào)味碟的正上方，間距2cm，并與A.1.2.8水杯擺放在色酒杯的左邊，間距2cm，與色酒杯、白酒杯中心線成一條直線。A.1.2.9將疊好的餐巾折花插入水杯內(nèi)，餐巾折花的觀賞面應(yīng)朝向客人。A.1.2.11菜單應(yīng)正對(duì)主賓擺放。A.2西餐擺臺(tái)要求與標(biāo)準(zhǔn)A.2.1擺臺(tái)的要求A.2.1.1準(zhǔn)備擺臺(tái)需要的各種餐具、不銹鋼刀叉、玻璃器皿、臺(tái)布、口布等，并確保用具有一定的周A.2.1.2擺臺(tái)操作前，應(yīng)對(duì)雙手進(jìn)行清洗消毒，對(duì)所需餐、飲用具的完好性進(jìn)行檢查，不應(yīng)使用殘破A.2.1.3所有的餐、飲用具及臺(tái)布應(yīng)潔凈，無(wú)污漬。A.2.1.4臺(tái)布中股縫應(yīng)與臺(tái)面中縫重合，臺(tái)布四邊下垂，長(zhǎng)短一致，臺(tái)布A.2.2餐、飲用具的擺放A.2.2.1依次按餐盤(pán)、餐刀餐叉、甜品叉勺、面包盤(pán)及6A.2.2.2餐盤(pán)應(yīng)擺放在每個(gè)餐位正中，盤(pán)邊距桌邊2cm。A.2.2.3在餐盤(pán)的左側(cè)由外及里依次擺放：頭盤(pán)叉、魚(yú)叉、主餐叉。A.2.2.4在餐盤(pán)的右側(cè)由外及里依次擺放：頭盤(pán)刀、湯勺、魚(yú)刀、主餐刀，除魚(yú)刀、魚(yú)A.2.2.5在餐盤(pán)的正前方，擺甜品叉、勺。叉把朝左，甜品叉A.2.2.6在頭盤(pán)叉左側(cè)1cm處擺面包盤(pán)，在面A.2.2.7將水杯擺在餐盤(pán)右上方，從左至右依次擺放紅葡萄酒杯，白葡萄酒杯，三套杯應(yīng)在一條斜線A.2.2.8鹽瓶、胡椒瓶、牙簽桶，按每4人一套的標(biāo)準(zhǔn)擺放在餐臺(tái)中線位置上。7B.1.3斟酒時(shí)應(yīng)站在賓客右側(cè)身后，右手握住酒瓶中部，瓶口不搭酒杯口，中餐酒水一般斟8B.1.5每個(gè)餐桌依次按：湯菜、冷菜、熱菜、甜品、水果等順B.1.10應(yīng)及時(shí)為賓客撤換有食物渣的骨碟及不需要的餐具，保持餐臺(tái)干B.1.11在賓客用餐過(guò)程中，應(yīng)及時(shí)提供茶水及小B.2.1服務(wù)員應(yīng)用托盤(pán)或餐車(chē)托送各類(lèi)酒水，B.2.4