中餐烹調(diào)技術(shù)教案

中餐烹調(diào)技術(shù)教案一、課程介紹中餐烹調(diào)技術(shù)課程是一門專門研究和教授中華傳統(tǒng)烹飪技術(shù)的專業(yè)課程。本課程的設(shè)立旨在培養(yǎng)具有專業(yè)水準的中餐烹飪技能，讓學習者能夠全面掌握中餐烹飪的基本知識和技術(shù)，了解中餐文化的內(nèi)涵和特色。通過本課程的學習，學生將能夠掌握中餐烹調(diào)的基本技巧，了解各種食材的性質(zhì)和特點，熟悉不同菜系的烹飪方法和特色，為從事中餐烹飪行業(yè)打下堅實的基礎(chǔ)。本課程將涵蓋以下內(nèi)容：中餐烹調(diào)基礎(chǔ)知識、烹飪工具與設(shè)備使用、食材選購與加工、烹飪技巧與操作、菜品的制作與調(diào)味、營養(yǎng)搭配與健康烹飪等。通過理論學習和實踐操作，學生將逐漸掌握中餐烹調(diào)的全套技術(shù)，并能夠獨立設(shè)計和制作各種中餐菜品。本課程還將注重培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力，鼓勵學生在學習過程中發(fā)揮個人創(chuàng)意，探索新的烹飪方法和口味組合。通過本課程的學習，學生將不僅掌握中餐烹調(diào)技術(shù)，更能深入理解中餐文化的魅力和內(nèi)涵，為傳承和發(fā)揚中華飲食文化做出貢獻。本課程適合對中餐烹飪感興趣的學生、餐飲業(yè)從業(yè)人員以及對中餐文化有研究價值的人群學習。1.課程背景中餐烹調(diào)技術(shù)作為中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，博大精深。隨著全球化進程的推進，中餐在全球范圍內(nèi)受到越來越多的關(guān)注和喜愛。傳授和推廣中餐烹調(diào)技術(shù)，不僅有助于保護和傳承中華文化，也有助于滿足國際社會對中餐的需求。本課程旨在通過系統(tǒng)教授中餐烹調(diào)的基本原理、技巧和方法，使學生掌握中餐烹調(diào)的基本技能，培養(yǎng)具備創(chuàng)新精神和實踐能力的中餐烹調(diào)人才。中餐烹調(diào)技術(shù)課程是面向烹飪愛好者、餐飲從業(yè)者以及職業(yè)廚師開設(shè)的一門重要課程。學生將了解中餐烹飪的食材特性、刀工技巧、烹調(diào)手法、火候控制、味道搭配等核心技能，并能夠獨立操作，完成一系列的中餐菜肴制作。本課程的設(shè)計緊密結(jié)合行業(yè)需求，注重實踐技能的培訓，同時也兼顧理論知識的傳授。通過理論教學與實踐教學的相結(jié)合，使學生全面掌握中餐烹調(diào)技術(shù)，為將來在餐飲業(yè)的發(fā)展奠定堅實的基礎(chǔ)。2.課程目標本課程的目標是使學生全面掌握中餐烹調(diào)的基本技能與知識，培養(yǎng)具備實際操作能力、創(chuàng)新精神和團隊合作精神的中餐烹調(diào)專業(yè)人才。知識目標：使學生了解中餐文化的歷史背景、中餐原料的性質(zhì)與分類、烹飪工具的使用方法，熟悉中餐烹調(diào)的基本原理和烹調(diào)方法。技能目標：通過實踐操作，使學生掌握刀工、火候控制、烹飪技巧等基本技能，能夠獨立完成各類中餐菜品的制作。情感態(tài)度與價值觀目標：培養(yǎng)學生對中餐文化的熱愛，樹立食品安全意識，培養(yǎng)嚴謹細致的工作態(tài)度，提高學生的職業(yè)素養(yǎng)和團隊協(xié)作能力。創(chuàng)新能力培養(yǎng)：鼓勵學生創(chuàng)新思維，激發(fā)學生的創(chuàng)造潛能，培養(yǎng)學生的菜品研發(fā)能力和烹飪創(chuàng)新能力。通過本課程的學習，學生將不僅能夠掌握中餐烹調(diào)的基本技能，還能深入理解中餐文化的內(nèi)涵，為將來的職業(yè)發(fā)展打下堅實的基礎(chǔ)。二、課程內(nèi)容本課程旨在培養(yǎng)學生掌握中餐烹調(diào)的基本技能，包括食材選購、刀工火候、烹飪技法、調(diào)味技巧等。通過實踐操作，使學生熟悉中餐菜品的制作流程，理解中餐文化的內(nèi)涵，提升獨立創(chuàng)新的能力。中餐烹調(diào)基礎(chǔ)知識：介紹中餐烹調(diào)的基本概念，包括食材的分類、烹飪器具的使用與保養(yǎng)、烹飪基本原則等。食材選購與驗收：教授學生如何挑選新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，并了解食材的驗收標準，以確保菜品的質(zhì)量。刀工與火候技術(shù)：介紹刀具的種類及使用技巧，學習切割、切片、切絲等基本技能。講解火候的控制技巧，包括大火、中火、小火、微火的運用。烹飪技法：學習炒、燉、煮、蒸、炸等中餐基本烹飪技法，并了解各種技法的特點及應(yīng)用。調(diào)味技巧：介紹中餐調(diào)味的原則，學習各種調(diào)料的使用及搭配，如醬油、料酒、醋、糖、鹽、姜、蔥等。中餐菜品制作：通過實踐操作，學習制作經(jīng)典中餐菜品，如宮保雞丁、魚香肉絲、紅燒肉等。菜品創(chuàng)新與營養(yǎng)搭配：培養(yǎng)學生獨立思考和創(chuàng)新的能力，學習如何將傳統(tǒng)中餐與現(xiàn)代營養(yǎng)學相結(jié)合，創(chuàng)作出既美味又營養(yǎng)的菜品。食品安全與衛(wèi)生：強調(diào)食品安全的重要性，教授正確的食品儲存、加工和烹飪衛(wèi)生知識，以確保顧客的健康。中餐文化介紹：通過課程中的文化元素，讓學生了解中餐文化的歷史、發(fā)展及內(nèi)涵，加深對中餐的認識和熱愛。通過本課程的學習，學生應(yīng)掌握中餐烹調(diào)的基本技能，具備獨立制作中餐菜品的能力，并理解中餐文化的內(nèi)涵。要求學生在實踐中注重食品安全與衛(wèi)生，培養(yǎng)良好的職業(yè)素養(yǎng)。采用理論講授與實踐操作相結(jié)合的教學方法，運用多媒體教學、示范操作等手段，提高教學效果。鼓勵學生自主實踐，開展小組討論和案例分析，培養(yǎng)學生的實踐能力和創(chuàng)新思維。1.中餐烹調(diào)術(shù)語解析我們將介紹中餐烹調(diào)中常用的一些基礎(chǔ)術(shù)語，以便學生對中餐烹調(diào)有更深入的理解和掌握。這些術(shù)語是中餐烹調(diào)技術(shù)的基礎(chǔ)，理解它們對于學習和實踐中餐烹調(diào)至關(guān)重要。烹飪器具：介紹常用的中餐烹飪器具，如炒鍋、砂鍋、蒸鍋等，并解析它們在中餐烹調(diào)中的作用和使用方法。食材處理：講解食材的切割、清洗、腌制等處理方式，以及這些處理方式對食材口感和風味的影響。烹調(diào)技法：介紹中餐烹調(diào)中的基本技法，如炒、燉、煮、蒸等，并解析每種技法的特點和適用場景。調(diào)料使用：詳細解析中餐調(diào)料的種類和使用方法，如醬油、料酒、醋、姜、蔥等，以及它們對菜肴口味的影響。風味特點：介紹中餐的風味特點，如酸、甜、苦、辣、咸等五味平衡，以及如何通過烹調(diào)技法實現(xiàn)這些風味特點。烹飪火候：講解烹飪過程中的火候控制，包括火候?qū)Σ穗瓤诟泻蜖I養(yǎng)的影響，以及如何通過觀察和實踐掌握火候。2.烹調(diào)器具與設(shè)備介紹（2）現(xiàn)代烹調(diào)設(shè)備：如電磁爐、電飯煲、電烤箱等，闡述其與傳統(tǒng)器具的差異及優(yōu)勢。（1）燃氣灶具：介紹燃氣炒灶、燃氣蒸柜等的工作原理、使用方法和安全注意事項。（3）食品加工機械：如切片機、攪拌機、榨汁機等，講解其使用方法和保養(yǎng)知識。理論講解：通過PPT、實物展示等方式，向?qū)W生介紹各類器具與設(shè)備的基本知識。實際操作：組織學生進行實地操作，掌握器具與設(shè)備的使用方法和操作技巧。案例分析：通過分析實際案例，讓學生了解和掌握器具與設(shè)備使用中的安全問題和應(yīng)對策略。本章內(nèi)容是中餐烹調(diào)技術(shù)的重要組成部分，學生需要掌握各類烹調(diào)器具與設(shè)備的基本知識、使用方法和操作技巧。通過本章的學習，學生應(yīng)能為后續(xù)的烹飪實踐操作打下堅實的基礎(chǔ)。3.烹調(diào)原料的分類與特點烹調(diào)原料是烹飪的基石，掌握原料的分類和特點對于廚師來說至關(guān)重要。中餐烹飪中，原料豐富多樣，了解原料的特性有助于更好地運用和發(fā)揮烹飪技藝。植物性原料：包括糧食、蔬菜、豆類等。這些原料含有豐富的膳食纖維和維生素，是飲食中不可或缺的部分。動物性原料：包括肉類、禽類、水產(chǎn)類等。這些原料富含蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，為人體提供重要的營養(yǎng)成分。調(diào)料和輔料：如食用油、調(diào)味料、香料等。這些原料用于增加食物的口感和風味，提升菜品的質(zhì)量。植物性原料特點：不同的蔬菜具有不同的口感和營養(yǎng)價值，如葉菜類鮮嫩易熟，根莖類耐煮且淀粉含量高；豆類富含蛋白質(zhì)和纖維。動物性原料特點：肉類分為紅肉和白肉，前者富含鐵質(zhì)，后者脂肪含量較低；禽類肉質(zhì)細嫩，適合多種烹飪方式；水產(chǎn)類新鮮時口感最佳，富含不飽和脂肪酸。調(diào)料和輔料特點：調(diào)料如醬油、料酒等具有獨特的香味和咸味，可以增味提鮮；香料如八角、桂皮等能賦予菜品獨特的香氣；食用油的選擇會影響菜品的口感和風味。不同原料的烹飪方式有所不同，需根據(jù)原料特點選擇合適的烹飪方法。掌握烹調(diào)原料的分類與特點，是成為一名合格廚師的基礎(chǔ)。通過對原料的深入了解，能夠更好地運用烹飪技巧，制作出美味可口的中餐。在接下來的學習中，我們將進一步探討各種烹飪技巧和實際操作方法。1.烹調(diào)方法的分類與特點中餐烹調(diào)源遠流長，技藝精湛，獨具特色。烹調(diào)方法繁多且分類細致，主要可以分為以下幾種類型及其特點：炒法：炒法是中國烹飪中最具代表性的一種烹調(diào)方法。其特點是以高溫快速加熱食材，動作迅速、時間短，以保留食材原汁原味。炒菜需要掌握好火候，火候適中可使菜肴色澤鮮亮，口感鮮嫩。燉法：燉法是一種慢火慢燉的烹調(diào)方式。其特點在于烹飪時間長，可使食材的營養(yǎng)和風味充分融入湯汁中。燉菜講究湯汁的調(diào)味和食材的搭配，最終使菜肴呈現(xiàn)出醇厚、鮮美的口感。煮法：煮法是一種將食材放入水中，以大火加熱至熟的烹調(diào)方法。其特點在于操作簡單，能保持食材的原形和原色，適用于烹飪各種蔬菜和易熟的肉類。蒸法：蒸法是通過蒸汽加熱食材的一種烹調(diào)方式。其特點是溫度適中，能保持食材的完整形態(tài)和營養(yǎng)不流失。蒸菜口感鮮嫩，尤其適合烹飪魚類和米飯。炸法：炸法是將食材放入高溫油中炸至金黃的烹調(diào)方法。其特點在于食材外酥里嫩，口感香脆。炸制食物需要掌握好油溫和時間，以確保食物的口感和營養(yǎng)。烤法：烤法是通過烤爐或烤箱以高溫烘烤食材的一種烹調(diào)方式。其特點在于能充分展現(xiàn)食材的香氣和口感，尤其適合烹飪?nèi)忸惡兔媸?。每種烹調(diào)方法都有其獨特之處，需要根據(jù)不同的食材和烹飪需求進行選擇。掌握各種烹調(diào)方法的特點和技巧，是成為一名合格中餐廚師的重要基礎(chǔ)。在實際教學中，應(yīng)注重實踐操作，讓學生親身體驗并熟練掌握各種烹調(diào)方法。2.菜品調(diào)味技巧調(diào)味是烹飪過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對于中餐菜品的味道、口感和色澤都有重要影響。本章節(jié)我們將詳細講解菜品調(diào)味技巧。調(diào)味并非簡單地添加鹽和調(diào)料，它是一門需要掌握理論知識和實踐經(jīng)驗的技術(shù)。了解各種調(diào)料的性質(zhì)、味道和特點，以及它們在烹飪過程中的變化，是調(diào)味的基礎(chǔ)。常見的調(diào)料包括醬油、鹽、糖、醋、料酒、姜、蔥、蒜等。（1）適量原則：每種調(diào)料的用量需要根據(jù)食材、烹飪方式和個人口味進行適當調(diào)整，過少則味道不足，過多則可能掩蓋食材本身的鮮味。（2）平衡原則：調(diào)味的目標是實現(xiàn)味道的和諧平衡，如酸甜苦辣咸要相互協(xié)調(diào)，達到五味調(diào)和的境界。（3）突出主題原則：不同的菜品有其特定的口味特點，調(diào)味時應(yīng)突出其特色，如川菜的重辣，粵菜的清淡等。（1）早期調(diào)味：如燉湯類菜品，需要在烹飪早期進行調(diào)味，以便調(diào)料充分滲透到食材中。（2）中期調(diào)味：如炒菜類菜品，在烹飪過程中進行調(diào)味，使調(diào)料與食材充分融合。（3）后期調(diào)味：如淋汁、蘸料等，在菜品烹飪完成后進行調(diào)味，以提升菜品的口感和味道。（1）紅燒菜的調(diào)味：需要用到醬油、糖和料酒等，調(diào)出的味道應(yīng)醇厚。（2）炒菜類的調(diào)味：一般用到醬油、鹽和味精等，追求的是快速入味和口感鮮美。（3）涼拌菜的調(diào)味：以醋、醬油、糖和辣椒油等為主，要求味道清爽開胃。1.經(jīng)典中餐菜品制作流程在烹調(diào)任何一道中餐之前，首先要做好充分的準備工作。這包括清洗食材，準備所需的調(diào)味料和廚具，以及熟悉菜品的制作流程。對于一些需要事先腌制的食材，應(yīng)提前進行腌制處理，以確保其充分吸收調(diào)料的味道。中餐的刀工處理是非常重要的一環(huán)。不同的菜品需要不同的切割方式，如切絲、切片、切塊等。廚師需要熟練掌握各種切割技巧，以保證食材的大小和形狀一致，有助于后續(xù)的烹調(diào)過程。中餐烹調(diào)中，熱處理方式和火候控制是關(guān)鍵。烹飪過程中包括炒、燉、煮、蒸等多種方式。對于不同的菜品，應(yīng)選擇適當?shù)呐胝{(diào)方式并控制好火候。炒菜時火候要旺盛，燉菜則需慢火慢燉。中餐的調(diào)味講究五味調(diào)和，即甜、咸、酸、苦、辣五種味道的合理搭配。在烹調(diào)過程中，應(yīng)根據(jù)菜品的口味需求，適量添加各種調(diào)味料。調(diào)味的時機也很重要，有些調(diào)料需要在烹調(diào)初期加入，有些則需要在后期加入。在制作流程中，烹飪時間和技巧也是非常重要的。一些菜品需要長時間的燉煮，而一些則需要快速的翻炒。廚師需要準確掌握烹飪時間，以確保菜品達到最佳口感。還需要掌握一些特殊的烹飪技巧，如過油、焯水等，以去除食材的異味或使菜品更加美味。當菜品烹飪完成后，需要對其進行適當?shù)难b盤。中餐的裝盤講究美感，可以通過裝飾和擺盤來提升菜品的視覺效果。確保菜品熱度和口感達到最佳狀態(tài)，即可上桌供客人享用。2.菜品創(chuàng)新與設(shè)計隨著時代的發(fā)展，中餐的烹調(diào)技術(shù)也在不斷地演變和創(chuàng)新。在這個過程中，菜品的創(chuàng)新與設(shè)計成為了中餐發(fā)展的重要推動力。新穎、獨特的菜品不僅能吸引食客的目光，更能傳承和發(fā)揚中餐文化的精髓。（1）繼承傳統(tǒng)：在創(chuàng)新的過程中，我們需要尊重并繼承傳統(tǒng)的烹調(diào)技藝和烹飪理念，這是菜品創(chuàng)新的基礎(chǔ)。（2）注重營養(yǎng)：現(xiàn)代的菜品創(chuàng)新，需要注重食物的營養(yǎng)均衡，滿足人們健康飲食的需求。（3）追求美感：菜品的呈現(xiàn)需要有美感，色澤、香氣、擺盤等都需要考慮到，以吸引食客。（4）口味創(chuàng)新：在保持中餐基本口味的基礎(chǔ)上，可以嘗試進行細微的調(diào)整和創(chuàng)新，滿足新一代消費者的口味需求。（1）了解市場需求：在設(shè)計新菜品時，首先要了解當前的市場需求和消費者的喜好，這是菜品設(shè)計的前提。（2）確定主題：根據(jù)市場需求，確定新菜品的主題，如地方特色、季節(jié)主題、健康主題等。（3）選材與搭配：根據(jù)主題選擇合適的食材，并進行恰當?shù)拇钆洌赃_到口感和營養(yǎng)的平衡。（4）烹飪技法：選擇適當?shù)呐胝{(diào)技法，使菜品達到預(yù)定的口味和質(zhì)感。（5）擺盤與裝飾：菜品的呈現(xiàn)也是非常重要的，要注意擺盤和裝飾，使菜品更具吸引力。（1）理論講授：通過理論講授的方式，讓學生理解菜品創(chuàng)新的原則和設(shè)計步驟。（2）實踐操作：安排學生進行實踐操作，讓他們親手制作新菜品，體驗菜品創(chuàng)新的過程。（3）案例分析：通過分析成功的菜品創(chuàng)新案例，讓學生了解菜品創(chuàng)新的實際操作和技巧。（4）小組討論：組織學生進行小組討論，讓他們共同探討菜品創(chuàng)新的方法和思路，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新思維和團隊協(xié)作能力?？偨Y(jié)：菜品創(chuàng)新與設(shè)計是中餐烹調(diào)技術(shù)的重要組成部分。通過本課程的學習，學生將掌握菜品創(chuàng)新的原則和方法，具備設(shè)計新菜品的能力，為將來的職業(yè)發(fā)展打下堅實的基礎(chǔ)。1.中餐營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識課程導(dǎo)入：親愛的同學們，歡迎來到中餐烹調(diào)技術(shù)的課程學習。本課程將引領(lǐng)你們領(lǐng)略中餐的魅力，從原料的選擇、佐料的搭配到烹調(diào)技藝的掌握，逐漸提升烹飪水平。而在開始之前，我們首先需要了解中餐的營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識，這是我們成為優(yōu)秀廚師的重要基石。教學內(nèi)容：中餐的營養(yǎng)學是中國傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分。我們要了解食物的五大營養(yǎng)素——蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及礦物質(zhì)的重要性及其在日常烹飪中的應(yīng)用。在了解這些知識后，我們會討論如何將這些理論知識融入我們的烹調(diào)過程中，如如何選擇富含蛋白質(zhì)的食材、如何通過烹制方式來保持食物的原有營養(yǎng)等。通過這部分內(nèi)容的學習，我們可以更全面地了解中餐的特點與營養(yǎng)原則。我們可以從中領(lǐng)悟到以下關(guān)鍵點：食物的陰陽五行屬性在營養(yǎng)學中的重要性、天人合一的飲食理念以及四季飲食的相應(yīng)調(diào)整等。夏季宜食清淡易消化食物，以清熱解暑；冬季則注重溫熱滋補食物的攝取以溫補身體。我們會介紹一些常見食材的營養(yǎng)價值及其在烹飪中的應(yīng)用技巧。綠葉蔬菜富含維生素和礦物質(zhì)，烹飪時應(yīng)盡量保持其新鮮度和原汁原味；而肉類食材富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，烹飪時需要注意火候和時間以保持其嫩滑口感和營養(yǎng)價值。實踐操作：實踐操作環(huán)節(jié)是本課程的重要組成部分。同學們將有機會親手進行食材挑選和烹飪實踐，學習如何將理論知識應(yīng)用到實際操作中。我們將進行實際操作示范和討論如何合理搭配食材以制作出營養(yǎng)均衡的中餐菜品。在實踐過程中，我們會特別關(guān)注烹調(diào)技巧的運用和食物的營養(yǎng)保持，以提升菜品的營養(yǎng)價值并增強口感體驗。同學們將參與團隊討論與研討活動，共同探討不同烹飪方法對不同食材營養(yǎng)價值的保護等問題，以培養(yǎng)團隊合作和問題解決能力。在完成實操后的小組報告中展示并交流所學所得的成果。通過學習這一部分，同學們不僅能掌握中餐的營養(yǎng)學知識，還能熟悉如何在實際操作中應(yīng)用這些知識，為成為一名優(yōu)秀的廚師打下堅實的基礎(chǔ)。我們鼓勵同學們在日常生活中積極運用所學知識，關(guān)注食材的選擇和烹飪方式的選擇，為家人和朋友提供營養(yǎng)均衡的美食。2.健康烹調(diào)的理念與實踐在中餐烹調(diào)中，健康烹調(diào)不僅是一門技術(shù)，更是一種生活理念。它強調(diào)在烹飪過程中盡可能地保留食物的營養(yǎng)成分，減少油脂和鹽的使用，避免過度加工和食品添加劑的使用，從而制作出既美味又營養(yǎng)的食物。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，人們的健康意識逐漸提高，健康烹調(diào)在中餐烹調(diào)中的地位也越來越重要。選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材：選擇當季、新鮮的食材是健康烹調(diào)的基礎(chǔ)。新鮮的食材不僅口感更好，而且營養(yǎng)價值更高。合理搭配食材：根據(jù)食物的營養(yǎng)成分和性質(zhì)，合理搭配食材，以達到營養(yǎng)均衡的目的。烹飪方式的選擇：采用蒸、燉、煮等烹飪方式，盡量減少煎、炸等高溫烹飪方式。高溫烹飪可能會導(dǎo)致食物中的營養(yǎng)成分流失，并產(chǎn)生有害物質(zhì)?？刂朴?、鹽的使用量：在烹飪過程中，盡量減少油和鹽的使用量，以降低食物的熱量和鹽分含量。合理使用調(diào)味品：盡量避免使用化學合成調(diào)味品，多使用天然調(diào)味品，如蔥、姜、蒜等。清蒸魚：清蒸是一種健康的烹飪方式，能夠保留魚肉的鮮美和營養(yǎng)。在清蒸魚時，可以加入一些蔥姜提味，同時減少油、鹽的使用量。蔬菜炒制：蔬菜富含維生素和礦物質(zhì)，但在烹飪過程中容易流失營養(yǎng)。在炒制蔬菜時，應(yīng)盡量選擇低溫快炒的方式，并減少調(diào)味品的添加。組織學生參觀健康廚房實驗室：讓學生直觀地了解健康烹調(diào)的理念和方法。安排健康烹調(diào)課程：教授學生如何制作健康菜肴，如低鹽、低油、高纖維的菜品等。鼓勵學生嘗試創(chuàng)新健康菜肴的制作方法。同時強調(diào)食品安全和衛(wèi)生的重要性。在課程結(jié)束后，組織學生進行健康烹調(diào)比賽或展示活動，展示他們的學習成果和創(chuàng)新菜肴。通過實際操作和實踐經(jīng)驗積累，讓學生更好地理解和掌握健康烹調(diào)的理念和方法。同時培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識和團隊合作精神提高他們的學習興趣和實踐能力為將來從事餐飲業(yè)奠定良好的基礎(chǔ)。通過本課程的學習使學生掌握中餐烹調(diào)的基本技能具備健康的烹調(diào)理念和良好的職業(yè)道德素養(yǎng)為學生未來成為一名優(yōu)秀的中餐廚師打下堅實的基礎(chǔ)。3.菜品營養(yǎng)搭配與調(diào)整引入營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識：了解人體所需的五大營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)）及其在烹飪過程中的變化和影響。讓學生理解如何通過烹飪手法來保留食材的營養(yǎng)成分。菜品營養(yǎng)搭配原則：介紹中餐烹飪中應(yīng)遵循的營養(yǎng)搭配原則，如食物多樣性原則、食物互補原則等。強調(diào)平衡膳食的重要性，引導(dǎo)學生學會科學搭配食材。常見菜品的營養(yǎng)調(diào)整：結(jié)合中餐常見菜品，分析其營養(yǎng)成分，講解如何通過調(diào)整烹飪手法和食材搭配來實現(xiàn)營養(yǎng)平衡。對于高蛋白的肉類菜品，可以搭配高纖維的蔬菜，以降低整體熱量并增加膳食纖維的攝入。實踐操作：設(shè)計實驗課程，讓學生親手制作不同種類的中餐菜品，注重食材搭配和烹飪手法的調(diào)整，以達到營養(yǎng)均衡的目的。鼓勵學生嘗試創(chuàng)新菜品，注重營養(yǎng)搭配。營養(yǎng)宣傳與教育：引導(dǎo)學生了解營養(yǎng)知識在日常生活中的應(yīng)用，提倡健康飲食理念。通過制作宣傳海報、開展講座等形式，提高學生對營養(yǎng)學知識的認識和重視程度。注意事項：強調(diào)在烹飪過程中避免過度烹飪和添加不必要的調(diào)料，以保留食材的營養(yǎng)成分和天然風味。提醒學生關(guān)注特殊人群的營養(yǎng)需求，如兒童、老年人、孕婦等。通過本章節(jié)的學習，學生將掌握中餐菜品營養(yǎng)搭配與調(diào)整的基本原理和方法，學會在烹飪實踐中運用營養(yǎng)學知識，為今后的職業(yè)發(fā)展打下堅實的基礎(chǔ)。三、實踐操作通過實踐操作，使學生能夠熟練掌握中餐烹調(diào)的基本技能，包括食材的處理、烹飪火候的掌握、調(diào)味技巧等，培養(yǎng)學生的實際操作能力和創(chuàng)新精神。食材處理：教授學生如何正確選擇和切割食材，包括肉類、蔬菜、海鮮等。通過實際操作，讓學生掌握切割技巧，了解不同食材的特性及處理要點。烹飪火候：介紹不同烹飪方法所需的火候，如炒、燉、煮等。通過實際操作，讓學生感受不同火候?qū)Σ似房诟泻蜕珴傻挠绊懀莆栈鸷虻恼{(diào)節(jié)技巧。調(diào)味技巧：教授學生基本的調(diào)味方法和技巧，包括醬油、料酒、鹽、糖、醋等常見調(diào)料的用法。通過實際操作，讓學生熟悉各種調(diào)料的搭配和使用，提高菜品的口感和風味。菜品制作：根據(jù)學生的實際情況，設(shè)計多個中餐菜品制作環(huán)節(jié)，如家常菜、地方特色菜等。讓學生按照教學步驟和要求進行實際操作，提高學生對中餐烹調(diào)技術(shù)的綜合運用能力。理論講解與示范操作相結(jié)合：通過理論講解讓學生了解中餐烹調(diào)的基本原理和技巧，同時結(jié)合示范操作，讓學生直觀感受烹飪過程。分組實踐：將學生分成若干小組，每組進行不同的菜品制作任務(wù)。讓學生在實踐中互相學習、交流，提高團隊協(xié)作能力。教師指導(dǎo)與學生自主實踐相結(jié)合：教師在實踐過程中給予指導(dǎo)和幫助，同時鼓勵學生自主思考和創(chuàng)新，培養(yǎng)學生的實踐能力和創(chuàng)新精神。實踐結(jié)束后，學生需提交實踐操作報告，總結(jié)實踐經(jīng)驗，提出改進意見。1.實驗課程安排課程目標：本課程旨在使學生掌握中餐烹調(diào)的基本技能，包括食材選購、刀工技巧、烹調(diào)方法、調(diào)味技巧等，培養(yǎng)學生的實際操作能力和創(chuàng)新意識，為成為一名合格的中餐廚師打下堅實的基礎(chǔ)。課程內(nèi)容與時間安排：本課程分為理論授課和實踐操作兩部分。理論授課內(nèi)容主要包括中餐烹調(diào)的基本理論、烹飪工藝、菜品特點等，實踐操作則著重于學生動手能力的訓練。課程總時長為一學期，共計學時。實驗內(nèi)容設(shè)計：在實驗課程中，我們將選取具有代表性的中餐菜品進行實踐操作，如宮保雞丁、紅燒肉、魚香肉絲等。學生將掌握這些菜品的制作流程、烹飪技巧及調(diào)味方法。實驗步驟與時間分配：每個實驗課程將分為準備階段、實踐階段和總結(jié)階段。準備階段包括食材準備、工具準備等，大約需要分鐘；實踐階段是學生動手制作菜品的過程，根據(jù)菜品的復(fù)雜程度，時間會有所不同，一般在至分鐘之間；總結(jié)階段包括實驗反思、老師點評等環(huán)節(jié)，大約需要分鐘?？己朔绞剑罕菊n程的考核方式包括平時表現(xiàn)、實驗操作考核和期末考核。平時表現(xiàn)主要考察學生的出勤率、課堂表現(xiàn)等，實驗操作考核則通過學生在實驗中的表現(xiàn)來評價其技能掌握情況，期末考核則通過理論測試和操作測試來進行。安全注意事項：在實驗過程中，學生需嚴格遵守廚房安全規(guī)則，注意火源、刀具等危險物品的使用安全。老師需在實驗前進行實驗安全講解，確保學生了解并遵守相關(guān)安全規(guī)定。2.實踐操作指導(dǎo)通過實踐操作，使學生了解并掌握中餐烹調(diào)的基本技能，包括食材處理、烹飪器具使用、烹飪火候控制等。食材處理：指導(dǎo)學生了解各類食材的特性及處理技巧，如蔬菜的清洗與切割、肉類的腌制與切割等。通過實際操作，讓學生掌握正確的食材處理方法，以保證烹飪出的菜肴口感鮮美、色澤誘人。烹飪器具使用：介紹常見的中餐烹飪器具，如炒鍋、砂鍋、蒸鍋等，并指導(dǎo)學生正確使用。通過實踐操作，讓學生熟悉各種器具的特點及用途，提高烹飪效率。烹飪火候控制：講解火候在烹飪中的重要性，介紹不同烹飪方法所需的火候。通過實際操作，讓學生掌握火候控制的技巧，如爆炒類菜肴需大火快炒，燉煮類菜肴需小火慢燉等。烹飪流程模擬：按照烹飪流程進行模擬操作，包括備料、烹飪、調(diào)味等環(huán)節(jié)。通過模擬操作，讓學生熟悉整個烹飪流程，提高實際操作能力。理論講解與示范操作相結(jié)合：通過理論講解讓學生了解中餐烹調(diào)的基本原理和技巧，同時結(jié)合示范操作，讓學生直觀感受烹飪過程。分組實踐：學生分組進行實踐操作，互相學習、交流經(jīng)驗，提高操作技能。教師指導(dǎo)：教師在實踐過程中進行巡回指導(dǎo)，及時糾正學生的錯誤操作，確保學生安全、有效地完成實踐任務(wù)。觀察評估：教師在實踐過程中觀察學生的操作情況，評估學生的操作技能掌握情況。作品評價：學生完成烹飪作品后，包括口感、色澤、器皿搭配等方面。安全第一：在實踐過程中，教師要強調(diào)安全操作的重要性，確保學生遵守操作規(guī)程，防止燙傷、火災(zāi)等事故的發(fā)生。鼓勵學生創(chuàng)新：在遵循基本烹調(diào)技術(shù)的基礎(chǔ)上，鼓勵學生嘗試創(chuàng)新，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力和實踐能力。四、課程評估理論考試：通過課堂測驗和期末考試等形式，評估學生對中餐烹調(diào)理論知識的掌握程度。考試內(nèi)容可以包括基礎(chǔ)理論知識、烹飪技巧、食材特性等方面。實踐操作考核：評估學生的實際操作能力，包括烹飪技能、刀工技巧、調(diào)味技巧等。實踐操作考核可以通過現(xiàn)場操作、烹飪作品展示等方式進行。教師也可以觀察學生在實際操作中的表現(xiàn)，記錄他們的技能掌握情況和團隊協(xié)作能力。項目作業(yè)：安排學生進行實際的烹飪項目，如制作一道特色菜肴或組織一次小型餐飲活動等。通過項目作業(yè)，可以評估學生的實踐應(yīng)用能力、創(chuàng)新思維和問題解決能力。項目作業(yè)也可以幫助學生將所學知識應(yīng)用到實踐中，提高他們的職業(yè)技能。學習過程評價：關(guān)注學生的學習過程，包括學習態(tài)度、參與度、合作精神等方面。教師可以通過觀察學生在課堂上的表現(xiàn)、記錄學生的作業(yè)完成情況等方式，了解學生的學習過程，并給予及時的反饋和指導(dǎo)。反饋與改進：課程結(jié)束后，通過問卷調(diào)查、學生反饋會議等方式收集學生和教師的反饋意見，了解課程的效果和存在的問題。根據(jù)反饋意見，對課程內(nèi)容、教學方法進行評估和改進，以提高教學質(zhì)量和效果。1.評估方式通過課堂測驗、小組討論和定期作業(yè)等形式，考察學生對中餐烹調(diào)理論知識的掌握程度，包括但不限于烹飪原料的特性、烹調(diào)技巧與工藝、菜品的營養(yǎng)搭配以及中餐文化的理解等。實際操作能力是學習中餐烹調(diào)技術(shù)的關(guān)鍵，實踐操作的評估將占據(jù)重要比重。通過對學生烹飪過程中的技術(shù)掌握程度、操作熟練度、安全意識和創(chuàng)新能力等方面的觀察與考核，全面評價學生的實踐技能水平。設(shè)計一系列的中餐菜品制作項目，要求學生按照教學要求獨立完成。通過菜品制作的全過程，包括食材選擇、烹飪技巧運用、菜品呈現(xiàn)等各方面的表現(xiàn)，全面評估學生的綜合烹調(diào)能力。也將注重學生對創(chuàng)新菜品的開發(fā)能力，以此評估其創(chuàng)新思維與實踐能力的結(jié)合。在中餐烹調(diào)過程中，團隊協(xié)作能力同樣重要。通過小組討論、集體完成任務(wù)等方式，觀察并評估學生在團隊協(xié)作中的溝通能力、領(lǐng)導(dǎo)能力和協(xié)同工作的能力。對學生的日常學習表現(xiàn)進行持續(xù)的關(guān)注與記錄，包括學習態(tài)度、課堂參與度、作業(yè)完成情況等。鼓勵學生提供反饋意見，以便教師了解教學效果，及時調(diào)整教學策略，提高教學質(zhì)量。最終成績將結(jié)合理論知識考核、實踐操作考核、項目制作成果、團隊合作能力評價以及日常表現(xiàn)反饋等多方面因素進行綜合評定，確保評價的公正性、全面性和準確性。通過這種方式，既能鼓勵學生全面掌握中餐烹調(diào)技術(shù)，又能注重其實踐能力和創(chuàng)新思維的培養(yǎng)。2.評價標準學生應(yīng)熟練掌握中餐烹調(diào)的基本原理和基礎(chǔ)知識，包括但不限于食材的性質(zhì)、烹飪器具的使用、火候的掌握等。學生應(yīng)理解中餐烹調(diào)的文化內(nèi)涵和特色，并能準確闡述不同菜系的特色及其烹飪技巧。烹飪操作規(guī)范：學生應(yīng)遵守烹飪操作規(guī)程，保證烹飪過程的安全與衛(wèi)生。烹飪技能熟練度：學生應(yīng)熟練掌握刀工、烹調(diào)、調(diào)味等基本技能，動作應(yīng)熟練、規(guī)范。菜品質(zhì)量：制作的菜品應(yīng)符合中餐的色香味形標準，口感、色澤、香氣、質(zhì)感等方面均應(yīng)達到要求。學生應(yīng)具備獨立思考和創(chuàng)新的能力，能夠在掌握基礎(chǔ)技能的基礎(chǔ)上，嘗試新的烹飪方法和創(chuàng)新菜品。鼓勵學生參加烹飪比賽或?qū)嵺`活動，通過實踐提升創(chuàng)新能力，并展示學習成果。學習態(tài)度：評價學生的學習主動性、積極性和專注度，是否認真完成學習任務(wù)。團隊協(xié)作：評價學生在團隊中的協(xié)作能力，是否能有效與同伴溝通、合作完成任務(wù)。溝通能力：評價學生與老師、同學之間的溝通是否流暢，能否準確表達自己的觀點和想法。反饋與反思：學生應(yīng)對自己的學習情況進行反饋與反思，總結(jié)學習成果和不足，以便更好地提高。五、結(jié)語通過本次《中餐烹調(diào)技術(shù)教案》學生們能夠全面了解到中餐烹調(diào)的基本知識和技術(shù)，掌握常用的烹調(diào)方法和技巧。在學習過程中，學生們不僅提升了實際操作能力，更深入地感受到了中餐文化的博大精深。1.課程總結(jié)《中餐烹調(diào)技術(shù)》作為一門涵蓋了傳統(tǒng)與現(xiàn)代烹調(diào)手法的實踐性強的課程，已經(jīng)順利完成了一個周期的教學。在本階段的教學過程中，我們不僅傳授了基本的烹調(diào)原理，更深入地探討了中餐的獨特魅力和文化價值。從食材的選擇、刀工的運用，到烹飪火候的掌握和調(diào)味技巧的運用，每一個環(huán)節(jié)都體現(xiàn)出了中餐獨特的文化內(nèi)涵與烹調(diào)技藝。在授課過程中，學生能夠充分參與實踐，積極創(chuàng)新并學會對每一道菜肴精雕細琢的態(tài)度和對傳統(tǒng)美食的敬畏之心。經(jīng)過理論學習與實操的結(jié)合，本課程的學員不僅掌握了基本的烹調(diào)技能，更對中餐文化有了更深入的了解和認識。我們也鼓勵學員們將所學應(yīng)用到日常生活和未來的職業(yè)發(fā)展中，不斷發(fā)揚中餐文化的魅力。課程至此階段的結(jié)束并非終點，而是新起點，期望學員們繼續(xù)深化研究、不斷精進烹調(diào)技藝，讓中餐的精髓得到更好的傳承與創(chuàng)新。本次課程取得的成果也證明了中華飲食文化的深厚底蘊與廣泛影響力，為我們進一步推廣中餐文化打下了堅實的基礎(chǔ)。參考資料：烹調(diào)時間（cookingtime）,在烹飪過程中，把握時間起著重要的作用。同樣的菜在不同的時間味道也是不同的。在食物烹調(diào)過程中，將食物由初始狀態(tài)加熱至成熟狀態(tài)所需時間。在面條烹調(diào)中，指面條在沸水中烹煮到內(nèi)部硬白心消失為止的時間。使用正確的烹調(diào)時間，是健康飲食的一個重要環(huán)節(jié)。菜肴烹調(diào)最基本的要求，是要將食物烹調(diào)熟透了再食用，否則還加熱做什么？沒有熟透的菜肴，還加熱浪費火做什么？為了更快省火省工，卻忘記了飲食的健康，太不值得也很危險。（忌食沒烹調(diào)熟透的食物，否則會得寄生蟲?。?。沒熟透的烹調(diào)方式，是不負責、不認真的態(tài)度，錯誤的飲食方式，吃了會危害健康！各種治病菌和危害人類健康的寄生蟲的危害力與危險性，就會明白食物必須烹調(diào)熟透了才能食用！營養(yǎng)與保健食品研究所的專家曾專門對此進行了研究。研究中選取了3種有代表性的用來煲湯的食物：蹄膀、草雞和老鴨。經(jīng)過檢測發(fā)現(xiàn)：蹄膀湯中的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱半小時后逐漸升高，蛋白質(zhì)加熱5小時、脂肪加熱45分鐘可達最大值；雞肉和鴨肉湯中的蛋白質(zhì)在加熱1小時后含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高。研究最后得出平均加熱1—5小時，這3種食物所煲出的湯營養(yǎng)價值達到最高，此后逐漸降低。煲湯的材料以肉類等含蛋白質(zhì)較高的食物為主。蛋白質(zhì)的主要成分為氨基酸類，如果加熱時間過長，氨基酸遭到破壞，營養(yǎng)反而降低，同時還會使菜肴失去應(yīng)有的鮮味。維生素C是水溶性的，所以燉煮食物時，菜湯里維生素C含量最多，綠葉菜大塊的15分鐘，絲的5~10分鐘。要想殺滅寄生蟲的成蟲，那需要更高的溫度和更長的時間才行。維生素C存在于植物的細胞壁中，植物的葉子水果中都含有一定量的維生素C。維生素C是植物的一種抗氧化劑，能幫助植物抵抗干旱、臭氧和紫外線。維生素C保護植物免受光合作用中有害物的侵害。中國人保存食物水果和蔬菜時，喜歡整棵晾曬后保存，根與葉莖的細胞壁不易破裂，有效地保存了維生素C，如：水果都整果晾曬，蘿卜、瓜類整個帶皮腌制或晾曬，這種做法不損壞其細胞壁，使其中的維生素C能保存好而不流失。如：古時候的人們，喜歡把蔥、蒜、辣椒等晾曬后，綁成小捆在陰涼干凈的地方保存。蒜和辣椒是綁成辮子型懸掛存放；其中的蔥在冬季保存的時候忌諱翻動，就是避免在翻動時使凍結(jié)的細胞壁破裂，一旦細胞壁破裂了，蔥就不好保存了，會在緩凍后爛掉，而沒有翻動的蔥在緩凍后，依然可以保存其原來的樣子。在15世紀中國明朝的鄭和多次率領(lǐng)下西洋的事跡記載，并無發(fā)現(xiàn)有大量船員因長期航行而染上壞血病而死，這與當時鄭和船隊帶備蔬菜和水果有關(guān)，亦可見蔬菜和水果內(nèi)的物質(zhì)（后來發(fā)現(xiàn)是維生素C）對防治壞血病有很大的幫助。新鮮水果蔬菜里的維生素C含量較高，作為一種高活性物質(zhì)，它參與許多新陳代謝過程。近幾年來在植物衰老和逆境等自由基傷害理論的研究中，維生素C作為生物體內(nèi)對自由基傷害產(chǎn)生的相應(yīng)保護系統(tǒng)成員之一，更引起了人們的研究興趣。因此對其含量的測定，可作為抗衰老及抗逆境的重要生理指標，同時對鑒別果樹品質(zhì)優(yōu)劣、選育良種都具有重要意義。維生素C在沒有細胞壁保護的狀態(tài)中，怕光、怕氧化，所以烹調(diào)時，沒有蓋鍋蓋會被氧化蒸發(fā)一部分，維生素C是水溶性維生素，所以菜湯里含有維C。細菌、霉菌污染都會大幅度破壞維生素C的純度。在網(wǎng)上搜索到的信息：一般情況應(yīng)是121度15分鐘以上，高溫高壓狀態(tài)。但是要是進行冷凍的話，應(yīng)參照水產(chǎn)HACCP實施指南中的寄生蟲的危害，控制冷凍零下20度7天以上。其他有害菌的加熱時間：有害菌的加熱時間：酵母菌100度，40分鐘；嗜熱性細菌（嗜熱菌）100~200度，高溫高壓狀態(tài)，6小時；肉毒桿菌A、B型芽孢要100度，高溫高壓狀態(tài)中，經(jīng)6小時才能殺死，肉毒毒素對人體的危害最大；微生物芽孢愈多，殺菌所需溫度愈高，殺菌的時間也愈長。寄生蟲要121度的高溫高壓狀態(tài)，根據(jù)肉塊或片的大小，加熱時間也不同?？傊讶鉄醯密洜€才可以。中餐（Chinesecuisine）是以中國傳統(tǒng)烹飪、發(fā)酵、碎解技藝制作食物和箸食的整體范式。其中有粵菜、川菜、魯菜、淮揚菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜、東北菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本幫菜、客家菜、贛菜、京菜、清真菜等菜系。唐賈島《送貞空二上人》詩：“林下中餐后，天涯欲去時。”唐卿云《秋日江居閑詠》：“檢方醫(yī)故疾，挑薺備中餐?！蓖趿Α洱埾x并雕齋瑣語·棕櫚軒詹言·西餐》：“凡是希望有口福的人，仍舊應(yīng)該贊成中國人吃中餐?！敝袊且粋€餐飲文化大國，長期以來在某一地區(qū)由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習俗等因素的影響，形成了東亞大陸特色餐飲類別。中餐是“中國傳統(tǒng)的烹飪技法、發(fā)酵工藝、碎解加工等制做的食物與吃的范式?！备尤娴卦忈屃酥胁偷膬?nèi)涵，首次把發(fā)酵也納入了中餐的概念里，說明中餐不僅包括烹飪產(chǎn)品，還包括酒、茶、生食等發(fā)酵、碎解產(chǎn)品；不僅包括生產(chǎn)制作，還包括圓桌合歡、長幼尊卑有序、箸食自取、五覺審美、五味調(diào)和、多樣豐富、尊重個性需求、以食物偏性養(yǎng)生等中餐吃事過程。有些食材是為了裝點顏色用的。比如在魚翅羹里加一點藏紅花。在中國菜的習俗中，任何點綴的東西都應(yīng)該是可以食用的。為了增加香味而設(shè)計的一些食材。胡椒，茴香一些香辛料主要是調(diào)味去除食材的腥、膻或異味。也有一些高級菜肴加如叫化雞用荷葉包裹，聞起來有一股清香。鮮花餅加入鮮花，吃起來有臨花圃之中。通過食材的選擇也可以增強食物的味道。比如蝦餃中加入的蝦腦。使餃子更加鮮美。食材的名稱、形狀可代表菜肴意境。舉子們在趕考的時候要吃條紅色鯉魚，意為鯉魚跳龍門。一些食材本身就有豐富的營養(yǎng)價值，甚至還有藥用性。像紅棗豬手湯的部分食材富含動物膠，對孕婦非常有幫助。一般日常所說的煎，是指用鍋子把少量的油加熱，再把食物放進去，使其熟透。表面會稍成金黃色乃至微煳。由于加熱后，煮食油的溫度比用水煮的溫度為高，因此煎食物的時間往往需時較短。煎出來的食物味道也會比水煮的甘香可口。例如煎餃、煎豆腐、韭菜盒子、煎餅、銅鑼燒等。燜煮都差不多兩者都是把食物稍微炒下然后放水去燜煮直到熟透有一點點水就可以了。指把經(jīng)過調(diào)味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟的過程?？煞譃槊突鹫?，中火蒸和慢火蒸三種。例如粉蒸肉、清蒸螃蟹、清蒸武昌魚、蒸水蛋等。炒是最廣泛使用的一種烹調(diào)方法，它主要是以油為主要導(dǎo)熱體，將小型原料用中旺火在較短時間內(nèi)加熱成熟、調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。例如番茄炒蛋、宮保雞丁、醋溜白菜、辣子雞等。在選料上，由于我國多數(shù)人在飲食上受宗教的禁忌約束較少，而人們在飲食上又喜歡獵奇，講究物以稀為貴，所以中餐的選料非常廣泛，幾乎是飛、潛、動、植，無所不食。原料加工上，中餐廚師非常講究刀工，可以把原料加工成細小的絲、丁、片、末等刀口。烹調(diào)上,中餐做菜一般使用的圓底鍋、明火灶非常適宜炒菜，所以中餐炒的烹調(diào)方法非常多?？谖渡?，中餐菜肴大都有明顯的咸味，并富于變化，多數(shù)菜肴都是完全熟后再食用。源遠流長。在講究禮儀、講究民以食為天的國度里，飲食禮儀自然成為飲食文化的一個重要部分。中餐的飲宴禮儀號稱始于周公，千百年的演進，當然不會再有“孟光接了梁鴻案”那樣的日子，但也還是終于形成大家普遍接受的一套飲食進餐禮儀，是古代飲食禮制的繼承和發(fā)展。中餐飲食禮儀因宴席的性質(zhì)，目的而不同；不同的地區(qū)，也是千差萬別。中餐的餐具主要有杯、盤、碗、碟、筷、匙六種。在正式的宴會上，水杯放在菜盤左上方，酒杯放在右上方?？曜优c湯匙可放在專用的座子上，或放在紙?zhí)字?。公用的筷子和湯匙最好放在專用的座子上。中餐上菜的順序一般是：先上冷盤，最后上甜食和水果。服務(wù)員為每人送上的第一道濕毛巾是擦手用的，最好不要用它去擦臉。在上蝦、蟹、雞等菜肴前，服務(wù)員會送上一只小小水盂，其中漂著片檸檬片或玫瑰花瓣，它不是飲料，而是洗手用的?？蓛墒州喠髡簼裰割^，然后用小毛巾擦干。主人家不能遲到；客人應(yīng)當早到5－10分鐘，這是非常體貼的客人哦，自然賓主皆歡。要是坐圓桌子，對著大門的是主座，或是背靠墻、柜臺的；講究些的飯店，會用餐巾予以區(qū)分，餐巾最高大的位置不能隨便坐哦，除非你打算好請客嘍。主人右手邊的是主客，左手邊的是次重要的客人；門邊面對主人的，自然是跑腿招呼的陪客坐的啦。做客人的不能直接向點菜員吆喝指點，應(yīng)該乖乖坐等主人家點菜；如果客人確實有嚴重的忌口或愛好，應(yīng)當輕輕告訴主人家，主人自然要替他做主，滿足客人小小或大大的要求。主人家，不點或少點需要用手抓或握著吃的菜，比如蟹、龍蝦腿、排骨等等。一頓飯來上三個這樣的菜就沒治了。還有什么禮儀可講。上酒水上菜了，主人家細心觀察涼菜上齊、每位杯中都有酒水后，當立即舉杯，歡迎開始之類的，轉(zhuǎn)動圓盤或是示意右手邊的主客動第一筷。主客可別推讓太久哦，大家肚子都餓了，就等你開吃了，吃了的別忘了贊美一下哦。之后的每道菜一上來，雖然服務(wù)員與主人還是會轉(zhuǎn)到主客面前，但并不用太拘泥啦，如果正好在我面前，又沒人轉(zhuǎn)動圓盤，我也會先夾一小筷子嘗嘗的。主人家要常常轉(zhuǎn)圓盤，照顧到絕大部分客人；陪客則補充招呼服務(wù)一下；客人的手能不碰圓盤而吃完整餐，則賓主又皆歡啦。如果沒有服務(wù)員分菜或是公筷、公勺，夾菜的時候可要先看好，切不可用自己的筷子在盤中挑來揀去，甚至攪拌。不是每個人都像愛人一樣不介意你筷子上的口水的，通?？礈柿藪嚯x自己最近的那部分。最好讓筷子上的食物在自己的接碟中過渡一下，才送入口中?？梢允钩韵嗫雌饋聿皇悄敲醇鼻?。食物在口中咀嚼時，切記的大事就是閉緊雙唇，以免說話、物體掉落、汁水外溢，以及免得發(fā)出"驃嘰驃嘰"的倒胃口聲響。無論是用餐期間或用餐前后，都應(yīng)當背部挺直，盡量往后坐椅子而不*?；旧想p手都在桌面以上。中國的筷子是十分講究的，“筷子”又稱箸、筋，遠在商代就有用象牙制成的筷子?！妒酚洝に挝⒆邮兰摇分杏涊d“紂始為象箸”。用象牙做箸，是富貴的標志。做筷子的材料也不同，考究的有金筷、銀筷、象牙筷，一般的有骨筷和竹筷，塑料筷。湖南的筷子最長，有的長達兩尺左右;日本的筷子短而尖，這是由于吃魚片等到片狀食物的緣故。一忌敲筷：即在等待就餐時，不能坐在餐邊，一手拿一根筷子隨意敲打，或用筷子敲打碗盞或茶杯。二忌擲筷：在餐前發(fā)放筷子時，要把筷子一雙雙理順，然后輕輕地放在每個人的餐桌前;距較遠時，可以請人遞過去，不能隨手擲在桌上。三忌叉筷：筷子不能一橫一豎交叉擺放，不能一根是大頭，一根是小頭?？曜右獢[放在碗的旁邊，不能擱在碗上。四忌插筷：在用餐中途因故需暫時離開時，要把筷子輕輕擱在桌子上或餐碟邊，不能插在飯碗里。五忌揮筷：在夾菜時，不能把筷子在菜盤里揮來揮去，遇到別人也來夾菜時，要有意避讓，謹防“筷子打架”。六忌舞筷：在說話時，不要把筷子當作刀具，在餐桌上亂舞，也不要在請別人用菜時，把筷子戳到別人面前，這樣做是失禮的。如何入座、選擇座位也是有講究的。專家說法（北京民俗專家王作楫）：總的來講，座次是“尚左尊東”、“面朝大門為尊”。家宴首席為輩分最高的長者，末席為最低者。則正對大門的為上座，應(yīng)該請當時吃飯最重要的人坐在這里。因為他可以第一眼看到每一道菜，而且可以觀察全桌。上座左手是僅次于上座的座位，上座右手的座位又次于左手的位置，其他的座位則沒什么太大的講究，但付錢的人一般要坐在側(cè)對門的左邊。入座后不要動筷子．更不要弄出什么響聲來．也不要起身走動．如果有什么事要向主人打招呼。先叫一個冷盤以刺激食欲，接著叫一鍋清湯，熱湯有助增加體溫，喝過熱湯后便開始品嘗主菜，通常按照自己的口味叫主菜，但必要叫一碟十足辣味的菜肴，才算得上為一頓合宜的中式飯，以辣味菜肴配清淡的白飯，使菜肴辣而溫和，白飯淡而香濃；一頓飯的壓軸食品是甜點，通常是甜湯，如紅豆沙、芝麻糊等，亦有其他種類，如布丁、班戟、雪糕等，同樣香甜可口。要待熱湯變涼一點而入口時又不失湯味，應(yīng)用湯匙一小口抿出聲的飲；至于吃飯，要提起飯碗貼著唇邊，用筷子把飯粒推入口里，這是一個最容易的吃飯方法，亦表示喜歡吃那頓飯；若吃飯時不提起飯碗，即表示不滿意飯桌上的菜肴。中式菜肴大多數(shù)不會只有一種材料，通常有其他伴菜或配料襯托主菜，以做出色香味俱全的菜肴，例如烹煮豬肉，會以爽脆的綠色蔬菜做伴菜，如芹菜或青椒，襯托粉紅色、柔的豬肉。一頓飯不會只有一款菜肴，通常同時端上兩款、甚至四款菜肴，且每款菜肴都要色香味俱全，端上次序則以菜肴的搭配為大前題，通常同類的菜肴會同時端上，不會前后分別端上，總之整頓飯都要講求協(xié)調(diào)的搭配。敬酒也就是祝酒，是指在正式宴會上，由男主人向來賓提議，提出某個事由而飲酒。通常要講一些祝愿、祝福類的話甚至主人和主賓還要發(fā)表一篇專門的祝酒詞。祝酒詞內(nèi)容越短越好。敬酒可以隨時在飲酒的過程中進行。要是致正式祝酒詞，就應(yīng)在特定的時間進行，并不能因此影響來賓的用餐。祝酒詞適合在賓主入座后、用餐前開始。也可以在吃過主菜后、甜品上桌前進行。在飲酒特別是祝酒、敬酒時進行干杯，需要有人率先提議，可以是主人、主賓，也可以是在場的人。提議干杯時，應(yīng)起身站立，右手端起酒杯，或者用右手拿起酒杯后，再以左手托扶杯底，目視其他特別是自己的祝酒對象，嘴里同時說著祝福的話。有人提議干杯后，要手拿酒杯起身站立。即使是滴酒不沾，也要拿起杯子做做樣子。將酒杯舉到眼睛高度，說完“干杯”將酒一飲而盡或喝適量。還要手拿酒杯與提議者對視一下，這個過程就算結(jié)束。干杯前，可以象征性地和對方碰一下酒杯；碰杯的時候，應(yīng)該讓自己的酒杯低于對方的酒杯，表示你對對方的尊敬。用酒杯杯底輕碰桌面，也可以表示和對方碰杯。當你離對方比較遠時，完全可以用這種方式代勞。如果主人親自敬酒干杯后，要求回敬主人，和他再干一杯。一般情況下，敬酒應(yīng)以年齡大小、職位高低、賓主身份為先后順序，一定要充分考慮好敬酒的順序，分明主次。即使和不熟悉的人在一起喝酒，也要先打聽一下身份或是留意別人對他的稱號，避免出現(xiàn)尷尬或傷感情。即使你有求于席上的某位客人，對他自然要倍加恭敬。但如果在場有更高身份或年長的人，也要先給尊長者敬酒，不然會使大家很難為情。一席中式餐飲如果沒有茶便稱不上正式了。盡可能貯存不同品種的茶是明智的做法，確保最精明的品味也照顧到。有關(guān)茶的問題，應(yīng)該注意幾件關(guān)鍵的事。座位最靠近茶壺的人應(yīng)該負責為其他人和自己斟茶———斟茶的次序按照年歲，由最長者至最年青者，最后為自己斟。當人家為你斟茶時，禮節(jié)上應(yīng)該用手指輕敲桌子，這樣做是對斟茶者表示感謝和敬意。茶是中國人的日常飲料，湯是他們飯食時的最佳飲料，在特別的日子或場合上，中國人會飲葡萄酒或烈性酒，卻不會飲水，這與西方人不同。中國茶是茶樓的主要飲料，雖然有其他飲料供應(yīng)，但他們認為茶是最提神醒胃的飲料，尤其是吃了油膩的點心，茶有助洗去油膩。每桌都供應(yīng)一個或兩個茶壺，且可不斷添飲，客人只需揭開茶壺蓋并放在壺頂上，便有侍應(yīng)前來添滾水；無論同席者的茶杯有多少茶，其中一位都可為別人斟茶，但記著要先為別人斟，最后為自己斟，這才合乎禮儀。茶樓備有不同種類的茶葉，客人可隨個人喜好選擇?？腿讼碛猛曜詈笠豢畈穗葧r，宴席便正式結(jié)束，于是主人家的主角會站立起來，表示宴會到此結(jié)束，并會站立門口向每位客人說聲“晚安”，之后跟酒樓經(jīng)理結(jié)賬，主人家的其他成員則送客人乘車，揮手道別并目送車子駛離開去。國際樂施會日前發(fā)布一項對全球17個國家民眾的調(diào)查結(jié)果。在全球600多種不同食物中，意大利面最受歡迎，中餐在不少國家同樣受到喜歡。排名世界第8。烹調(diào)，是通過加熱和調(diào)制，切配好的烹飪原料熟制成菜肴的操作過程，其包含兩個主要內(nèi)容：一個是烹，另一個是調(diào)。烹就是加熱，通過加熱的方法將烹飪原料制成菜肴；調(diào)就是調(diào)味，使菜肴滋味可口，形態(tài)美觀。明馮夢龍《東周列國志》第三十七回：“御庖將野味烹調(diào)以進，襄王頒賜群臣，歡飲而散?！薄赌鹾；ā返谌兀骸癌z鄭姑姑﹞招集了她的心腹女門徒，有替她裁縫的，有替她烹調(diào)的，有替她奔走的?！迸胝{(diào)就是對食物加熱，就是把生的食物原料加熱成熟食，使食物在加熱過程中發(fā)生一系列的物理和化學變化。這些變化包括食物凝固、軟化、溶解等等。調(diào)就是調(diào)味，在食物加熱過程中，同時加入所需調(diào)味品，使食物變成佳肴。烹調(diào)二字連在一起的意思是：將食物加熱，同時加入不同的調(diào)味料，使食物原料變成成品，變成人們喜愛的菜肴及各種食品。烹調(diào)是指將可食性的動植物、菌類等原料進行粗細加工、熱處理及科學地投放調(diào)味品等烹制菜肴的過程。調(diào)味料種類繁多，由于各地飲食習慣不同，所用調(diào)味料也不一樣。大家習慣用的有蔥、蒜、姜、酒、糖、油、鹽、醬油、醋、淀粉、八角、花椒、胡椒及味精等。不同地烹調(diào)方法，加入不同的調(diào)味料，即使是同一種菜，也可做出多種味道不同的菜肴來。你可能做得一手好菜，但不一定能使飯菜保有足夠的維生素，飯菜中的維生素很可能就在不經(jīng)意中流失了。下面我們介紹一下正確與錯誤的烹調(diào)方式。對：防止餡料流湯的方法是先把肉剁碎，加上調(diào)料拌勻，然后把蔬菜剁碎，最后把剁好的菜一點點加到肉餡里，邊加邊攪拌。家庭做菜畢竟不同于飯店，爐灶、炊具、用料都受到一定的限制，有許多環(huán)節(jié)稍加變通，便可取得極好的效果。這里介紹幾種變通辦法：飲食店做菜，一些鮮嫩小型的原料多取上漿滑油炒，使得成品滑嫩爽口。倘以“滑水”代“滑油”，效果也不差。方法是原料上漿后分散著放到沸騰的大水鍋中，劃散后即撈出，瀝干水分再與之調(diào)和。這種方法除了省油，還可解決忌油者的飲食難題，由于水溫總是100℃，除原料的表面不及油滑光滑外，其滑嫩質(zhì)感并不輸油滑。為做一個菜，先要倒上鍋油，既煩人又不易為大多數(shù)人所接受，以煸法代滑油就是能迎合人們的心理。方法是把漿的原料放入比一般煸炒素菜略多一點的油的鍋里，將原料炒散，再調(diào)味成菜。這里的操作關(guān)鍵是鍋一定要燒熱及滑，原料下鍋后見底部原料的漿糊化粘往原料再輕輕翻炒，使原料均勻受熱。它的缺點是操作不當易使原料脫漿或使原料質(zhì)感稍老。炸要開大油鍋，煎的用油量卻少得多，而且煎所傳導(dǎo)的熱量比炸更大，只是煎必須一面一面地進行，比較費事。家里蒸籠一般不大，隔水蒸一些形體較大的原料就會遇到困難，比如整鴨、整魚，一般的鍋子還放不下。若改蒸為煮可以解決難題，且效果也不差。比如香酥鴨，將香料放在水里，將鴨子煮酥后再炸，其酥香質(zhì)感不變。又如軟熘魚，水煮魚至熟后再蒙汁，魚肉比蒸出的還要嫩。家里如不備烤箱又想品嘗燒烤菜肴的風味，不妨用炸代烤，但亦得風味。比如脆皮鴨子，取烤鴨的加工方法，也上味、上糖稀，最后入油鍋炸，鴨皮非常香脆；叉燒肉，腌漬后燜燒入味，最后放油中炸一下，外表焦香風味很濃。熘菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過；第二步將芡汁調(diào)料等放入鍋內(nèi)，倒入炸好的原料，顛翻出鍋。熘菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點。一般在第二步熘炒時宜用旺火，快速翻炒出鍋。常見菜肴有焦熘肉片、醋熘白菜。是把主料先過油后炸至半熟，再加湯用文火燜至熟爛的烹制法，特點是軟爛不膩。如黃燜雞塊、油燜大蝦。是先將主料用油炸過或用火焯過，再加上輔料，兌入湯汁煨至熟爛的方法，特點是汁濃、湯少，色澤美觀。如紅燒海參、干燒魚。氽是用生料加工調(diào)味后，放開水鍋中煮熟的方法。氽菜簡單易做，重在調(diào)味。一般用雞湯、骨肉湯，同時加入配料增味。特點是清淡、爽口，適宜冬季適用。如氽丸子、酸菜氽白肉。是將生料或半熟原料，加調(diào)料調(diào)味后上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。形狀完整，質(zhì)地鮮嫩。如清蒸雞塊、粉蒸肉。將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如干炸里脊、軟炸蝦仁等。先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特點是外焦脆，里嫩軟、鮮香可口。如香酥雞、香酥肉。是將原料油炸或煮熟后改刀，放入鍋內(nèi)加輔料、調(diào)料、高湯燴制的方法。有香嫩、鮮的特點。燴制方法簡單，要注意火候，一般用中火使湯收濃。常見的有燴三鮮、燴雞絲。是鍋底加油燒熟，放入主料及調(diào)料，用文火扒爛，勾芡收汁的烹制法。汁濃，易消化。常見的有醬扒茄子、香菇扒油菜等。此法比較多見，是先將主料切塊煸炒，再兌入湯汁，用文火慢煮的方法。特點是有湯有菜，湯清香。如清燉雞、牛肉燉蘿卜。是旺火熱油，原料下鍋后快速操作。要求刀工處理粗細一致，烹前備好調(diào)味品，動作要麻利迅速。如蔥爆羊肉、醬爆雞丁等。是指鍋內(nèi)放油，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以減少菜的維生素損失。炒肉一般用中火。如青椒炒肉絲、洋蔥炒雞蛋。將原料加工后，裝入砂鍋中，調(diào)入作料、配料，用文火慢慢煨燉至熟爛，營養(yǎng)豐富。如砂鍋豆腐、砂鍋雞。是將糖加沙(或油)熬成糖棉后掛上主料的方法。拔絲菜要有絲，有口味香甜膩的特點，重在掌握炒糖稀。老了發(fā)黑不行，嫩了色澤淺拔不起絲也不行。要掌握火候，操作要快。如拔絲地瓜、拔絲蘋果。你母親和醫(yī)生都會告訴你：“熟吃，因為加熱可以消毒滅菌，幫助消化?！彼麄儾恢溃号胝{(diào)有八大代價，現(xiàn)代人類是唯一靠熟食的動物，我們的祖先過去生食。在幾百萬年漫長的狩獵時代和冰川紀，先祖?zhèn)円允橙鉃橹鳎⑶疑?。大約一萬年前，出現(xiàn)農(nóng)業(yè)技術(shù)和烹調(diào)技術(shù)，人類開始種植谷物，以熟食為主。谷物和薯類等淀粉類