食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

Agenda第一課:

Personalhygiene個(gè)人衛(wèi)生第二課:

Foodsafetyfoundation食品安全知識(shí)

第三課:

Maintenance–Housekeeping設(shè)備保養(yǎng)TheObjectives第一課:個(gè)人衛(wèi)生本章節(jié)結(jié)束后,你將會(huì)掌握:個(gè)人儀表要求個(gè)人衛(wèi)生要求應(yīng)禁忌的個(gè)人習(xí)慣個(gè)人衛(wèi)生1、不允許佩戴珠寶首飾。員工禁止佩戴結(jié)婚戒指。2、廚房員工不允許佩戴手表、手鐲、腕帶等，它們會(huì)妨礙洗手和收集食品。3、不允許將手表掛在工作服紐扣與工作服之間。4、廚房員工不允許佩戴耳飾。個(gè)人衛(wèi)生5、指甲應(yīng)剪短使易于清洗。6、廚房員工要戴上工作用的帽子。頭發(fā)較長(zhǎng)的人員必須對(duì)頭發(fā)進(jìn)行適當(dāng)?shù)募s束，如向后束起和使用發(fā)網(wǎng)。7、留長(zhǎng)發(fā)的員工要將頭發(fā)向后束起。個(gè)人衛(wèi)生8、所有員工都要穿戴干凈的衣物和圍裙。9、禁止用圍裙擦手。10、禁止將勺子和削皮刀具放在任何口袋中。禁止將私人物品存放在食品準(zhǔn)備區(qū)內(nèi)的抽屜和櫥柜中。食品生產(chǎn)區(qū)等區(qū)域禁止存放食品、化妝品、藥品、雜志和報(bào)紙。手部清洗WHY？手是將細(xì)菌傳播到食品的主要媒介之一?？梢员Ｗo(hù)食品和食品接觸面不受來自排泄物、生食、動(dòng)物、垃圾和周圍塵埃中的有害微生物的污染。手和指甲攜帶著大量的細(xì)菌，它們中很多都可能是對(duì)人體有害的。

手部清洗WHEN？至少每30分鐘洗一次手，或者必須在處理以下事務(wù)之后洗手：如廁；處理生食；儲(chǔ)存或保管食品；處理垃圾、化學(xué)制品，清洗，修理設(shè)備，磨刀；離開高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)，例如屠宰區(qū)，面點(diǎn)區(qū)，壽司或生魚片區(qū)；以及短暫休息后返回。手部清洗HOW？1、先用清水沖洗雙手2、使用少量洗手液3、雙手互相摩擦20秒鐘4、“六步法”5、洗后最好擦干個(gè)人習(xí)慣禁忌1、禁止在食品處理區(qū)吸煙或使用任何煙草產(chǎn)品。2、禁止在食品生產(chǎn)線（處理區(qū)）進(jìn)食、喝水、咀嚼口香糖。3、禁止隨地吐痰。4、在取用包裝紙前禁止咬指甲和舔手指。個(gè)人習(xí)慣禁忌5、禁止挖鼻孔和擦鼻子。6、禁止在食品前咳嗽和打噴嚏。7、禁止在廚房中觸摸或梳理頭發(fā)。8、禁止用接觸食品的器具（長(zhǎng)柄杓）品嘗食品。應(yīng)使用第二把勺子。品嘗食品的勺子僅可使用一次。再次品嘗時(shí)應(yīng)使用新的勺子。Exercise專業(yè)形象不容打折Exercise測(cè)試題1、請(qǐng)寫出酒店員工發(fā)型的三點(diǎn)要求。2、請(qǐng)說一說在處理什么事務(wù)后必須洗手。3、在工作區(qū)域，有哪些個(gè)人習(xí)慣禁忌。4、演示一遍洗手“六步法”。TheObjectives第二課:衛(wèi)生安全本章節(jié)結(jié)束后,你將會(huì)掌握:衛(wèi)生檢查制度如何防止食物中毒衛(wèi)生崗位責(zé)任制餐飲業(yè)衛(wèi)生檢查制度１、設(shè)立機(jī)構(gòu)２、檢查頻率（計(jì)劃衛(wèi)生）３、檢查內(nèi)容：Ａ）食品儲(chǔ)存、加工、銷售Ｂ）設(shè)備保養(yǎng)Ｃ）冷凍、冷藏防中毒管理制度１、驗(yàn)收后才進(jìn)倉(cāng)。發(fā)現(xiàn)腐爛、有毒、有害、過期要登記、處理。２、分類存放。主、副食原料；調(diào)味品、配料用帶蓋容器盛裝。３、冷凍食物。生熟分開，冷藏柜的生食物存放不超過天。儲(chǔ)存防中毒管理制度１、“一沖、二泡、三浸、四煮”制度２、貼標(biāo)簽，生熟分開。肉類、蔬菜、糧食洗滌的池，加工的占板、刀類，盛裝的盆。３、三級(jí)洗菜池。粗洗、精洗、浸泡。４、洗－沖－消，無法消毒的飯桶、膠蓋等每天用消毒水消毒。５、煮熟煮透。從烹飪到食用不超過２小時(shí)。加工防中毒管理制度１、無論上菜、展示、供應(yīng)的時(shí)間多短，任何保存在低于60℃環(huán)境中的熱食必須丟棄。２、冷食在烹制、上菜、展示、供應(yīng)后和儲(chǔ)存期間必須保持最高5℃以下。３、2小時(shí)規(guī)則適用于供應(yīng)的菜肴（食品安全問題）。４、最低烹飪溫度。銷售防中毒管理制度１、在冰箱中解凍２、在自來水解凍３、在常溫環(huán)境中解凍解凍防中毒管理制度1.在冰箱中解凍食品建議解凍肉類，家禽類和魚類時(shí)進(jìn)行溫度控制。在等于或低于5℃的條件下解凍食品。必須將正在解凍的食品貼上標(biāo)明解凍日期的標(biāo)簽，以指明食品第二保質(zhì)期的開始時(shí)間。熱食必須在72小時(shí)（第二保質(zhì)期）內(nèi)進(jìn)行使用。準(zhǔn)備好的冷食必須在48小時(shí)（第二保質(zhì)期）內(nèi)進(jìn)行使用。解凍防中毒管理制度２.在自來水中解凍食品在自來水下解凍最適用于貝蝦類和海鮮。在自來水下解凍食品的時(shí)間不能超過90分鐘。確保在水龍頭和容器之間有一段空氣間隙，以防止回吸。必須嚴(yán)格遵循標(biāo)明日期/時(shí)間/溫度的標(biāo)簽、監(jiān)控系統(tǒng)。冷自來水（來自水管）的溫度保持在18

℃或更低。解凍防中毒管理制度３.在常溫下解凍食品

在常溫下解凍食品是非常危險(xiǎn)的，在洲際酒店集團(tuán)中禁止采用這種方法進(jìn)行食品解凍。解凍防中毒管理制度１、確保爐灶、案臺(tái)、水池、切肉機(jī)等各物保持清潔，無污垢。２、廚房、餐廳各處的門窗、墻壁、天花及風(fēng)扇、燈、空調(diào)等保持清潔衛(wèi)生，做到無蜘蛛網(wǎng)、無積塵、地面干凈、排水溝暢通。３、防“四害”工作。設(shè)備清潔衛(wèi)生崗位責(zé)任制１、蔬菜粗加工間２、肉類粗加工間３、烹飪間４、配餐間５、洗消間６、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生崗位責(zé)任制１、蔬菜粗加工間Ａ）分類放架Ｂ）蔬菜加工時(shí)必須做到“一揀、二潔、三切、四洗”Ｃ）保持地面清潔。（菜葉、血水）Ｄ）周末清理下水道，保持暢通。衛(wèi)生崗位責(zé)任制２、肉類粗加工間Ａ）檢查新鮮度。腐爛、霉變、生蟲的不得加工。Ｂ）冷藏柜內(nèi)生食由專人負(fù)責(zé)管理，不超過天。Ｃ）肉類、水產(chǎn)品分池、盆清洗，蛋類清洗外殼。Ｄ）加工好的肉類必須無血、無毛、無污染、無異味。Ｅ）盛放在有“生”字標(biāo)記的肉盆中。Ｆ）器具每天清洗。衛(wèi)生崗位責(zé)任制３、烹飪間Ａ）洗手消毒后才進(jìn)入烹飪間。Ｂ）生、熟食品的盆要有明顯的標(biāo)記，調(diào)味品、油使用前、后要蓋好。Ｃ）需烹飪的蔬菜要先放置在９５－１００度的熱水中燙１－２分鐘，充分溶解殘留農(nóng)藥后才炒。Ｄ）熟食冷藏柜不能放入生食原料，并要定期除霜。衛(wèi)生崗位責(zé)任制４、食品原料倉(cāng)庫(kù)Ａ）嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān)Ｂ）不得放非食用物品。Ｃ）主、副食分開；干、濕貨分開；干貨要用密封的膠箱放好，濕貨要上好蓋、包裝好。Ｄ）離地、離墻、有明顯標(biāo)簽。Ｅ）先進(jìn)先出原則。Ｆ）每周檢查，處理過期變質(zhì)食品。衛(wèi)生崗位責(zé)任制５、食品成品倉(cāng)庫(kù)Ａ）溫度冷藏４－０，冷凍－１８度。Ｂ）分開存放，按品種類、進(jìn)庫(kù)日期。Ｃ）離地、墻２０cm－３０cm。Ｄ）定期打掃、檢查。衛(wèi)生崗位責(zé)任制６、洗消間Ａ）食具洗滌程序：一沖、二洗、三過、四凈水、五消毒、六保管。Ｂ）消毒的食具與未消毒的不能混放，防止交叉感染。Ｃ）每次清潔。如何服務(wù)你面對(duì)的客人１．打招呼（眼神交流）２．微笑