雪冬尋味健脾養(yǎng)心的涼皮課件高中勞動(dòng)技術(shù)

雪冬尋味

健脾養(yǎng)心的涼皮勞動(dòng)創(chuàng)造美好生活！教學(xué)背景春雨夏荷秋靜美，梅花映雪冬嫣然，時(shí)光的杯箋上，總是詩(shī)意滿滿。每個(gè)季節(jié)都有它最美的風(fēng)景。雖說世事滄桑，風(fēng)雨更替，美麗的風(fēng)景一直在路上。錯(cuò)過了春天的百花風(fēng)情，錯(cuò)過了秋天的落葉靜美，還會(huì)迎來冬天的雪花飄零。喜歡冬天的這份靜美，靜看世間萬(wàn)物，品味精彩人生。教學(xué)目標(biāo)1、了解健脾養(yǎng)心的涼皮的食品烹飪實(shí)踐，初步掌握基本的烹飪方法。2、體會(huì)烹飪過程，分享烹飪成果，感受勞動(dòng)使生活更美好！重點(diǎn)認(rèn)真學(xué)習(xí)健脾養(yǎng)心的涼皮的做法步驟，理解烹飪是一種調(diào)和的藝術(shù)。它不只為完美調(diào)和自然的食材、精確調(diào)出酸甜苦辣咸之五味，更可調(diào)和出人間無(wú)以倫比的美味關(guān)系。培養(yǎng)良好的勞動(dòng)習(xí)慣，用自己的雙手打造舒適美好生活的意識(shí)。讓同學(xué)們懂得勞動(dòng)創(chuàng)造了美好生活，勞動(dòng)讓生活變得更有意義！過程老師引入：古人說色香味俱全。首先色，和顏色有關(guān)。也就是和美有關(guān)。一份美食端到你面前你是肯定是先眼睛看到。也就是以欣賞促進(jìn)食欲。在視覺享受時(shí)味覺上也跟著享受。只有在精神上和心靈上雙重滿足才是烹飪美學(xué)的意義。讓我們了解一下吧：熟悉食材面粉面粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無(wú)筋面粉。面粉（小麥粉）是中國(guó)北方大部分地區(qū)的主食，用面粉制成的食物品種繁多，花樣百出，風(fēng)味迥異

食譜示例面制包子包子是一種把面粉加水、糖等調(diào)勻，制作時(shí)加入肉、菜、豆蓉等餡料，發(fā)酵后通過蒸籠蒸熟而成的食品，成品外形為半球形。在江南地區(qū)，包子一般叫做饅頭。用量：面粉1000克、發(fā)酵粉適量、肉餡750克、蔬菜適量、植物油50克、香油少許、雞精適量。油條油條制法①用溫水將面粉、白糖、酵母粉攪拌均勻。②將酵母水倒入面粉中揉成面團(tuán)，然后加食用油繼續(xù)揉。③后發(fā)酵一小時(shí)，面團(tuán)發(fā)至兩倍大。④放入鹽+小蘇打，用溫水15ml化開，用小蘇打水將面團(tuán)再次揉勻。（最好將水分次揉進(jìn)面里）⑤蓋上保鮮膜繼續(xù)發(fā)酵，又發(fā)到兩倍大，第二天早上用。（不一定都要提前一天發(fā)面的，當(dāng)天發(fā)也可以，只要時(shí)間充足就可以。）⑥案板、手上抹油，將面團(tuán)在案板上按壓成長(zhǎng)方形。⑦刀上抹油，將大面片切成小條。⑧兩根面條疊在一起、壓扁，用筷子在中間壓道溝。⑨油燒到七成熱，下油條坯子炸制，邊炸邊翻身。儲(chǔ)存方法1、通風(fēng)良好面粉有呼吸作用，所以必須使空氣流通，使面粉有空氣可作利用。2、濕度干爽面粉會(huì)按環(huán)境的溫度及濕度而改變自身的含水量，濕度愈大，面粉含水量增加，容易結(jié)塊。濕度愈小，面粉含水量也減小。理想的濕度約60%-70%之間。3、合適溫度儲(chǔ)藏的溫度會(huì)影響面粉的熟成時(shí)間，溫度愈高，熟成愈快。但溫度同樣縮短面粉的保質(zhì)期。面粉儲(chǔ)薦理想溫度為18℃-24℃。4、環(huán)境潔凈環(huán)境潔凈可減少害蟲的滋生，微生物的繁殖，進(jìn)而減低面粉受污染的機(jī)會(huì)。5、沒有異味面粉是會(huì)在空氣中吸收及儲(chǔ)藏氣味的材料，所以在儲(chǔ)存面粉的周圍環(huán)境，不能有異味。6、離墻離地為了有良好的通風(fēng)，減少受潮、減少蟲鼠的污染及法例的規(guī)定，這是必要的。垛碼板應(yīng)選用塑膠制品，如用木制品時(shí)，應(yīng)小心木刺，做成污染。7、先進(jìn)先出保證面粉的穩(wěn)定，減少人為所造成面粉過期。8、定期清潔減少蟲鼠滋生，進(jìn)而減低面粉受污染、包裝受破壞的機(jī)會(huì)小茴香小茴香小茴香，中藥名。為傘形科植物茴香FoeniculumvuLgareMill.的干燥成熟果實(shí)。秋季果實(shí)初熟時(shí)采割植株，曬干，打下果實(shí)，除去雜質(zhì)。小茴香的功效：小茴香別名：茴香、香絲菜、蘹香、谷茴香、谷茴、土茴香、野茴香、大茴香、谷香，香子、小香。有溫腎暖肝、散寒止痛，理氣和中的功效。用于寒疝腹痛，睪丸偏墜脹痛，少腹冷痛，痛經(jīng)。主要成分都是茴香油，能刺激胃腸神經(jīng)血管，促進(jìn)消化液分泌，增加胃腸蠕動(dòng)，排除積存的氣體，所以有健胃、行氣的功效；有時(shí)胃腸蠕動(dòng)在興奮后又會(huì)降低，因而有助于緩解痙攣、減輕疼痛。涼皮用料：面粉 500克、鹽 3克、水 300克、花椒30粒，大料3，小茴香1小把，桂皮1，香葉5，肉蔻1個(gè) 調(diào)料水芝麻醬 3勺、黃瓜 1根、蒜泥 2瓣、芥末油 適量、生抽 1勺、醋 2勺、堿 3克涼皮的做法1、先把鹽和堿拌勻，加涼水和成光滑面團(tuán)，蓋上蓋子靜置20分鐘。2、醒20分鐘后加水洗面。把面團(tuán)壓在盆底，水可以沒過面團(tuán)即可。上圖就是面團(tuán)加水準(zhǔn)備要開始洗面。3、也可以加水后把面團(tuán)浸泡10分鐘，再開始洗面。4、第一遍洗時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，要一點(diǎn)點(diǎn)把面團(tuán)里的小麥淀粉洗出來，不停的揉搓，折疊，反正各種自己喜歡的方式去洗就可以了。5、我這是第二遍，面團(tuán)還稍微能成型6、到第三遍的時(shí)候，基本不成團(tuán)了，散散的7、這時(shí)候一定要用細(xì)篩過濾，把碎的面筋收集到一起，不要混到洗面水里。涼皮8、大概洗七八遍到十來遍，每個(gè)人洗的手法不同，可能會(huì)不一樣，有的只洗四五遍就行了，標(biāo)準(zhǔn)是一定要洗到水不再有白色才可以。我圖片上這個(gè)就還不行，還需要再洗。9、洗到這樣就可以了，面筋很容易就能捏成團(tuán)。10、面筋也可以揉捏成一個(gè)光滑的面筋面團(tuán)。11、可以在面筋里加少許發(fā)酵粉揉勻發(fā)酵30分鐘，上鍋蒸20分鐘，晾涼備用。也可以直接向上圖一樣撕成小塊，在開水鍋中煮20分鐘，還有一種方法是把面筋撕成小塊摞在一起上鍋蒸20分鐘，這三種方法都可以。大家可以根據(jù)自己的需要選擇。區(qū)別和口感不是很明顯。12、煮了15分鐘的時(shí)候就已經(jīng)非常蓬松了13、這是煮好的面筋14、洗面水沉淀四個(gè)小時(shí)以上，就會(huì)出現(xiàn)上下分層的狀態(tài)，上面偏黃色的水倒掉不用，倒的時(shí)候要稍微傾斜一點(diǎn)放洗面水的盆，一定不要角度大了，容易混湯，就白沉淀了，倒水的時(shí)候倒到接近面糊表面的時(shí)候即可，大約剩下不到一厘米左右的浮水，這里注意不要剩太多浮水，攪拌均勻，邊攪拌邊加開水，加開水的時(shí)候一定要邊加邊攪拌，避免粉糊被燙熟，如果不小心燙出少許透明面糊，迅速攪拌均勻即可。涼皮15、攪拌均勻后就是這個(gè)樣子的稀稠程度的面糊。洗面的涼皮面糊比不洗面涼皮的面糊會(huì)偏稀一點(diǎn)。盤底一定要刷熟油，然后再放面糊。16、鍋中的水一定要燒到滾開17、很多朋友反映蒸出來的涼皮不一樣厚，那是因?yàn)闈L開的水面是不平的，所以導(dǎo)致薄厚不均勻，我特意錄制一個(gè)小視頻，大家可以先稍稍傾斜到一邊，待面糊底部固定再把面糊都轉(zhuǎn)到另外一邊，把面糊轉(zhuǎn)動(dòng)均勻即可。18、放到鍋中后一定要蓋上鍋蓋，最好是透明的玻璃鍋蓋，可以看到?jīng)銎す钠鸫笈荨?9、打開鍋蓋后大泡還在，拿起迅速放到?jīng)鏊鑳?nèi)讓盤底變涼，這樣涼皮才更容易揭下來。20、只有鼓泡才能熟21、只是盤底降溫就行了，鼓泡遇冷馬上就會(huì)變平。22、表面刷熟油，很容易揭下來。23、揭下來，Q彈勁道的涼皮就做好了24、每一張表面都抹上一層油防粘涼皮25、如果不是大火，蒸的時(shí)候沒有蓋蓋，或者蒸的時(shí)間太長(zhǎng)，就會(huì)蒸成這個(gè)樣子。那些說脆，碎掉的，應(yīng)該都是這個(gè)問題。26、正常的應(yīng)該這樣透明，勁道。27、這個(gè)是調(diào)料水，涼皮做好了很重要，好不好吃調(diào)料水也很重要。把所有做調(diào)料水的調(diào)料洗干凈放到鍋里加多點(diǎn)水大火煮開后小火熬30分鐘晾涼備用。28、面筋切小塊，蒜打成泥加涼白開放少許香油，芝麻醬加白開水調(diào)開，也可以用剛剛煮好的調(diào)料水調(diào)開，這樣可以少用一個(gè)碗??黃瓜切絲，生抽，醋加入涼開水稀釋，加入芥末油，如果淡的話再加適量鹽調(diào)味。按自己的口味添加各種調(diào)料，在我另外一個(gè)視頻版涼皮里有拌涼皮的視頻，大家也可以參考一下。29、這個(gè)是不放辣椒不放蒜的，芝麻醬可以根據(jù)自己喜好，我這個(gè)調(diào)的比較稠。30、還是這個(gè)是放辣椒油的看上去更有食欲哈涼皮小貼士哈哈，更勁道的秘訣就是以下幾點(diǎn)1、用普通面粉就行，選擇雪花粉或者餃子粉都可以2、一定要加鹽哦3、洗好面一定要醒面四個(gè)小時(shí)哦4、倒入浮水之后加少許開水或者清水（這個(gè)是陜西朋友從母親那里傳過來的秘訣之一哦，她們是加開水，我試了加清水也可以）5、如果想讓涼皮像賣的那么黃，可以在面糊中加少許堿，或者和面的時(shí)候加堿都可以。500克面粉加3克堿即可，不加就像我蒸的這個(gè)顏色，也一樣很勁道。涼皮1、500克面粉，3克左右的鹽，和成面團(tuán)，蓋上濕布醒30分鐘左右2、將上述所得面團(tuán)放在一大容器里，加適量水，開始洗面筋，在水中不停的揉捏面團(tuán)，待容器里的清水混稠時(shí)，將其用濾網(wǎng)濾到另外的容器里3、洗五六遍左右，直到水不再渾濁，剩下那一下塊黃黃的東東就面筋啦，在面筋里加點(diǎn)發(fā)酵粉抓勻，上蒸屜，足氣蒸20分鐘，晾涼后切片4、然后就是所得面糊啦，讓其靜置分層，一般至少要沉淀3小時(shí)，偶是頭天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的時(shí)間越長(zhǎng)，做出的涼皮兒越筋道。5、沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀攪勻，就可以蒸了。6、鍋上火入水，待水沸，往模型(有專門蒸涼皮的模子，偶用的是曲奇餅干的盒蓋，效果還可以)里刷少許油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由個(gè)人掌握，喜歡厚一點(diǎn)兒的涼皮兒就多舀一點(diǎn)兒，反之則少一些，把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。然后把模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。燒開后轉(zhuǎn)小火，將盛有面糊的盤子放進(jìn)去，小火蒸3分鐘即可。7、在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著。等涼皮兒完全涼透，表面刷一些油，就可以慢慢剝下了，按自己喜好切成條就好了。涼皮調(diào)料大蒜水，辣椒油，糖少許，醋，香麻油(可根據(jù)個(gè)人口味)，黃瓜(綠豆芽燙過水也可以)。大蒜水:撥一兩瓣大蒜，加少許水，用攪拌器打碎，然后加入少許鹽和味精，攪拌使其溶化。辣椒油的制作:先把500克油燒熱，同時(shí)在一個(gè)大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千萬(wàn)別多)，1大匙白芝麻，不要攪，就按順序這么放著。等油冒煙之后關(guān)火，稍微晾晾，大概有個(gè)七八成熱的時(shí)候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，然后另取一個(gè)小勺舀一點(diǎn)點(diǎn)涼水(也是千萬(wàn)不能多)倒入辣椒碗，攪勻，這個(gè)時(shí)候你會(huì)看見碗里象水開鍋一樣，但因?yàn)樗苌伲圆粫?huì)濺出來。涼皮是陜西人最喜歡的小吃!涼皮寶雞搟面皮搟面皮(GanMianpi)為陜西西府(寶雞)名小吃，發(fā)源于寶雞市岐山縣。寶雞搟面皮具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜的特點(diǎn)，在寶雞大街小巷均可看見它的身影。現(xiàn)流行于我國(guó)尤其是西北地區(qū)，在西南、華北、華東、華中、華南也較受歡迎。有現(xiàn)吃、網(wǎng)購(gòu)、外賣等多種渠道供您購(gòu)買品嘗。涼皮秦鎮(zhèn)米皮秦鎮(zhèn)位于西安市轄區(qū)戶縣內(nèi)，毗鄰西安，自古盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)粳米。傳說秦始皇時(shí)，一年大旱絕收，無(wú)米上貢。當(dāng)時(shí)刑罰嚴(yán)苛，鄉(xiāng)民皆恐，求教于一鄉(xiāng)紳。隔日，鄉(xiāng)紳計(jì)出，制涼皮上貢!將陳年大米浸泡過夜，石磨成漿，沉淀，撇去上清，上籠蒸制，再加各種調(diào)料，即成秦鎮(zhèn)涼皮。秦始皇嘗過，綿軟爽滑，酸辣可口，大悅之下，遂免當(dāng)年賦稅，并指定秦鎮(zhèn)涼皮此后為皇家貢品。秦鎮(zhèn)大米涼皮制作工藝十分講究，從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都獨(dú)具特色，因而制出的皮子具有筋、薄、細(xì)、滑等特點(diǎn)，再加上秦鎮(zhèn)涼皮辣椒油制作極其考究，調(diào)料選用上等辣椒、優(yōu)質(zhì)菜籽油以及多種調(diào)味料，將辣椒、花椒、茴香等香料碾細(xì)加入油中，上火加熱反復(fù)熬制而成，其色澤紅亮，辣香誘人，因而調(diào)出來的涼皮紅艷如火，清香撲鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黃綠相間，堪稱絕配!為關(guān)中百年來久負(fù)盛名之美食，吃上一口便終身難忘!涼皮岐山搟面皮岐山搟面皮是陜西省岐山縣附近特產(chǎn)，在周邊地區(qū)亦有產(chǎn)出，最受食客認(rèn)可的還是岐山搟面皮。其形似寬面，幾乎透明，津而耐嚼，再同潑油辣椒，鹽水，香醋等調(diào)料加以調(diào)和，口感極佳。當(dāng)?shù)厝嗽谙娜战?jīng)常將其當(dāng)為主食，就是在寒風(fēng)泠冽的冬天也是桌上佳品。下面來看看搟面皮的做法:首先要準(zhǔn)備一個(gè)大鍋。把適量的面粉倒入鍋內(nèi)，按1:3比例添入涼水。接著就要看看你的體力和耐力了--長(zhǎng)時(shí)間地用力揉面，直至把面揉成稀泥狀為止。接著又是體力活:搟面。從揉好的面團(tuán)上揪下一塊，盡力地?fù){(一般是最后搟成圓形)，直到將其搟成2-3毫米的薄片。全部搟好以后就可上鍋蒸。一般當(dāng)面皮變成透明狀就好了。待其冷卻后切成普通面條狀，調(diào)入新潑油的辣椒，香醋，鹽水，也可放入新切的生黃瓜絲，其味更加爽口。涼皮麻醬涼皮一種典型的傳統(tǒng)吃法。其做法較簡(jiǎn)單，把面粉調(diào)成糊狀，盛入特制的金屬?zèng)銎せj里，搖支涼皮蘿使面精平平地鋪在籮底，然后放入開水鍋內(nèi)蒸制成熟。吃時(shí)，把面皮切成半厘米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調(diào)入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。涼皮口味也就是涼皮特點(diǎn)。前面說了，突現(xiàn)"筋"、"薄"、"細(xì)"、"穰"四大特色。"筋"，是說勁道，有嚼頭;"薄"，是說蒸得薄;"細(xì)"，是說切得細(xì);"穰"，是說柔軟。正是基于這四大特點(diǎn)，才使得秦鎮(zhèn)大米面皮子受到大眾的普遍歡迎。涼皮吃法不外乎兩種，一種是涼吃，也是最常見的，一年中的春、夏、秋三季均可;另一種就是熱吃，即把皮子蒸好后切好放在籠屜上，下有爐火加熱，使皮子始終保持熱騰騰的狀態(tài)，這種吃法多在冬季，但也有一部分人大冬天仍要吃涼皮子，喜歡的就是那個(gè)爽勁兒。涼皮漢中面皮涼皮根據(jù)涼皮匯上記載:涼皮和面皮存在工藝上的區(qū)別:無(wú)論在原料，制作方法，使用方法上，漢中面皮與涼皮二者均有重大區(qū)別:①陜西關(guān)中、河南等地的涼皮一般是用面粉洗出面筋后制作，且一般都配有面筋同食，而漢中面皮多用米漿制作沒有面筋。漢中面皮在家庭制作中也有用面粉直接調(diào)漿蒸成的，但不洗面筋，和涼皮口感覺完全不同，而且這種在漢中當(dāng)?shù)亟?