考點(diǎn)34傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用與發(fā)酵工程（解析版）

考點(diǎn)34傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用與發(fā)酵工程（精講+精練）目錄知識(shí)點(diǎn)精準(zhǔn)記憶典型例題剖析發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作發(fā)酵工程及其應(yīng)用易混易錯(cuò)辨析2022高考真題感悟五、高頻考點(diǎn)精練第第一部分：知識(shí)點(diǎn)精準(zhǔn)記憶發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1．發(fā)酵的概念發(fā)酵是人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過(guò)微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類(lèi)所需要的產(chǎn)物的過(guò)程。2．傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作1．腐乳制作(1)原理：蛋白質(zhì)eq\o(―――→,\s\up7(蛋白酶))小分子的肽和氨基酸。脂肪eq\o(―――→,\s\up7(脂肪酶))甘油和脂肪酸。(2)腐乳制作過(guò)程中參與的微生物：毛霉是一種絲狀真菌，其繁殖方式為孢子生殖，代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型。2．泡菜的制作(1)乳酸菌發(fā)酵制作泡菜的原理：C6H12O6eq\o(――→,\s\up7(酶))2C3H6O3(乳酸)＋能量。(2)制作泡菜的方法步驟(3)泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化發(fā)酵時(shí)期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少(有O2，乳酸菌活動(dòng)受抑制)少增加(硝酸鹽還原菌的作用)發(fā)酵中期最多(乳酸抑制其他菌活動(dòng))積累、增多、pH下降下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)發(fā)酵后期減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動(dòng))繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對(duì)穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)變化曲線(xiàn)注意亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細(xì)菌氧化氨形成的3．果酒和果醋的制作(1)原理和條件項(xiàng)目制作果酒制作果醋發(fā)酵菌種酵母菌醋酸菌代謝類(lèi)型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型發(fā)酵過(guò)程有氧條件下，酵母菌通過(guò)有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6H2O＋6O2eq\o(――→,\s\up7(酶))6CO2＋12H2O＋能量；無(wú)氧條件下，酵母菌通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精：C6H12O6eq\o(――→,\s\up7(酶))2C2H5OH＋2CO2＋能量O2、糖源充足時(shí)：C6H12O6＋2O2eq\o(――→,\s\up7(酶))2CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋能量；O2充足、缺少糖源時(shí)：C2H5OH＋O2eq\o(――→,\s\up7(酶))CH3COOH＋H2O＋能量對(duì)氧的需求前期需氧，后期不需氧一直需氧產(chǎn)物檢測(cè)聞氣味、品嘗、酸性條件下的重鉻酸鉀(橙色→灰綠色)酸堿指示劑(pH試紙)、聞氣味、品嘗(2)方法步驟三、發(fā)酵工程及其應(yīng)用 1．發(fā)酵工程基本環(huán)節(jié)2．啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)流程(1)啤酒發(fā)酵的工業(yè)化生產(chǎn)流程及操作目的(2)“精釀”啤酒與“工業(yè)”啤酒的區(qū)別3．發(fā)酵工程的特點(diǎn)4．發(fā)酵工程的應(yīng)用(1)在食品工業(yè)上的應(yīng)用①生產(chǎn)傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品。②生產(chǎn)各種各樣的食品添加劑。③生產(chǎn)酶制劑。(2)在醫(yī)藥工業(yè)上的應(yīng)用①獲得具有某種藥物生產(chǎn)能力的微生物。②直接對(duì)菌種進(jìn)行改造，再通過(guò)發(fā)酵技術(shù)大量生產(chǎn)所需要的產(chǎn)品。③利用基因工程，將病原體的某個(gè)或某幾個(gè)抗原基因轉(zhuǎn)入適當(dāng)?shù)奈⑸锛?xì)胞，獲得的表達(dá)產(chǎn)物可以作為疫苗使用。(3)在農(nóng)牧業(yè)上的應(yīng)用：生產(chǎn)微生物肥料、農(nóng)藥和飼料。(4)其他方面的應(yīng)用①利用纖維廢料發(fā)酵生產(chǎn)酒精、乙烯等能源物質(zhì)。②極端微生物的應(yīng)用：嗜熱菌、嗜鹽菌可以用來(lái)生產(chǎn)洗滌劑，嗜低溫菌有助于提高熱敏性產(chǎn)品的產(chǎn)量。第二部分：典型例題剖析第二部分：典型例題剖析考向一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1．《齊民要術(shù)》記載了一種稱(chēng)為“動(dòng)酒酢(“酢”同“醋”)法”的釀醋工藝：“大率酒一斗，用水三斗，合甕盛，置日中曝之。七日后當(dāng)臭，衣(指菌膜)生，勿得怪也，但停置，勿移動(dòng)，撓攪之。數(shù)十日，醋成”。下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是()A．該方法的原理是醋酸菌在缺少糖源時(shí)可將乙醇最終轉(zhuǎn)化為乙酸B．加水的目的是對(duì)酒進(jìn)行稀釋?zhuān)苊饩凭珴舛冗^(guò)高殺死醋酸菌C．“衣”位于變酸的酒表面，是由原酒中的酵母菌大量繁殖形成的D．撓攪有利于酒精與醋酸菌充分接觸，還可以增加溶液中的溶解氧【答案】C【解析】“衣”位于變酸的酒表面，是由醋酸菌大量繁殖形成的，C項(xiàng)錯(cuò)誤?？枷蚨?、傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作2.在實(shí)驗(yàn)室中可利用酵母菌發(fā)酵的方式制作葡萄酒，下列說(shuō)法正確的是()A．葡萄糖在酵母菌細(xì)胞的線(xiàn)粒體內(nèi)被分解B．制作葡萄酒時(shí)酵母菌先在有氧條件下大量增殖C．制作過(guò)程中酵母菌始終處于堿性環(huán)境D．酵母菌的發(fā)酵產(chǎn)物不會(huì)抑制自身的代謝活動(dòng)【答案】B【解析】葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中被分解，A錯(cuò)誤；酵母菌是兼性厭氧性真菌，能在有氧條件下大量繁殖，B正確；發(fā)酵后期由于二氧化碳和其他代謝廢物溶解于發(fā)酵液中，發(fā)酵液將處于酸性環(huán)境中，C錯(cuò)誤；發(fā)酵產(chǎn)物會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)，D錯(cuò)誤。考向三、發(fā)酵工程及其應(yīng)用3.啤酒生產(chǎn)的簡(jiǎn)要流程如圖所示，制麥時(shí)用赤霉素溶液浸泡大麥種子，糖化主要將麥芽中的淀粉等有機(jī)物水解為小分子。下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()A．在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，要始終保持嚴(yán)格的無(wú)菌、厭氧環(huán)境B．用赤霉素溶液浸泡大麥種子，目的是促進(jìn)α-淀粉酶合成C．在接種酵母菌前進(jìn)行冷卻處理，是為了避免殺死酵母菌種D．包裝后放置的啤酒變酸且產(chǎn)生表面菌膜，一般可從菌膜中分離得到醋酸菌【答案】A【解析】酵母菌是兼性厭氧微生物，在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，要先通氣使酵母菌大量繁殖，然后保持嚴(yán)格的無(wú)菌、厭氧環(huán)境，使其無(wú)氧呼吸進(jìn)行發(fā)酵，A項(xiàng)錯(cuò)誤。第三部分：易混易錯(cuò)辨析第三部分：易混易錯(cuò)辨析1.與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用與發(fā)酵工程有關(guān)的5大易失分點(diǎn)(1)日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜的原因是在腌制過(guò)程中，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽攝入過(guò)量或在特定條件下，會(huì)危害人體健康。(2)制作的泡菜“咸而不酸”的原因：可能是食鹽濃度過(guò)高、發(fā)酵溫度過(guò)低導(dǎo)致泡菜未能正常發(fā)酵。(3)葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在酒精發(fā)酵過(guò)程中，葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液。(4)果酒發(fā)酵時(shí)先通氣后密封的目的是酵母菌是兼性厭氧菌，因此果酒發(fā)酵時(shí)先通氣使酵母菌大量繁殖，后密封使酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。(5)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)得到的產(chǎn)品一般不進(jìn)行分離、提純，而發(fā)酵工程得到的產(chǎn)品須根據(jù)發(fā)酵產(chǎn)品類(lèi)型進(jìn)行分離、提純。2.教材結(jié)論性語(yǔ)句（1）(選擇性必修3P5)發(fā)酵是指人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過(guò)微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類(lèi)所需要的產(chǎn)物的過(guò)程。(2)(選擇性必修3P7)醋酸菌是好氧細(xì)菌，當(dāng)O2、糖源都充足時(shí)能將糖分解成乙酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)則將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜帷?3)(選擇性必修3P7)在制作果酒的過(guò)程中，避免發(fā)酵液污染需要從發(fā)酵制作的過(guò)程全面考慮。例如，榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶要清洗干凈，裝入葡萄汁后，封閉充氣口；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要完全揭開(kāi)瓶蓋等。(4)(選擇性必修3P27)單細(xì)胞蛋白是以淀粉或纖維素的水解液、制糖工業(yè)的廢料等為原料，通過(guò)發(fā)酵獲得的大量的微生物菌體。第四部分：高考真題感悟第四部分：高考真題感悟1．（2022·湖南·高考真題）“清明時(shí)節(jié)雨紛紛，路上行人欲斷魂。借問(wèn)酒家何處有，牧童遙指杏花村?！贬溽喙旁?shī)意境，思考科學(xué)問(wèn)題。下列觀點(diǎn)錯(cuò)誤的是（）A．紛紛細(xì)雨能為杏樹(shù)開(kāi)花提供必需的水分B．杏樹(shù)開(kāi)花體現(xiàn)了植物生長(zhǎng)發(fā)育的季節(jié)周期性C．花開(kāi)花落與細(xì)胞生長(zhǎng)和細(xì)胞凋亡相關(guān)聯(lián)D．“杏花村酒”的釀制，酵母菌只進(jìn)行無(wú)氧呼吸【答案】D【詳解】A、生命活動(dòng)離不開(kāi)水，紛紛細(xì)雨能為杏樹(shù)開(kāi)花提供必需的水分，A正確；B、高等植物的生長(zhǎng)發(fā)育受到環(huán)境因素調(diào)節(jié)，杏樹(shù)在特定季節(jié)開(kāi)花，體現(xiàn)了植物生長(zhǎng)發(fā)育的季節(jié)周期性，B正確；C、細(xì)胞開(kāi)花過(guò)程中涉及細(xì)胞的體積增大和數(shù)目增多等過(guò)程，花落是由基因控制的細(xì)胞自動(dòng)結(jié)束生命的過(guò)程，又稱(chēng)細(xì)胞編程性死亡，故花開(kāi)花落與細(xì)胞生長(zhǎng)和細(xì)胞凋亡相關(guān)聯(lián)，C正確；D、“杏花村酒”的釀制過(guò)程中起主要作用的微生物是酵母菌，酵母菌在發(fā)酵過(guò)程中需要先在有氧條件下大量繁殖，再在無(wú)氧條件下進(jìn)行發(fā)酵，D錯(cuò)誤。2．（2021·山東·高考真題）葡萄酒的制作離不開(kāi)酵母菌。下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（

）A．無(wú)氧條件下酵母菌能存活但不能大量繁殖B．自然發(fā)酵制作葡萄酒時(shí)起主要作用的菌是野生型酵母菌C．葡萄酒的顏色是葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液形成的D．制作過(guò)程中隨著發(fā)酵的進(jìn)行發(fā)酵液中糖含量增加【答案】D【詳解】A、酵母菌進(jìn)行有氧呼吸獲得能量大量繁殖，無(wú)氧條件下，發(fā)酵產(chǎn)生酒精，故無(wú)氧條件下酵母菌能進(jìn)行無(wú)氧呼吸存活但不能大量繁殖，A正確；B、自然發(fā)酵制作葡萄酒時(shí)起主要作用的菌是葡萄皮上的野生型酵母菌，B正確；C、葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液使葡萄酒呈現(xiàn)顏色，C正確；D、制作過(guò)程中隨著發(fā)酵的進(jìn)行發(fā)酵液中糖含量減少，D錯(cuò)誤。3．（2022·湖北·高考真題）關(guān)于白酒、啤酒和果酒的生產(chǎn)，下列敘述錯(cuò)誤的是（）A．在白酒、啤酒和果酒的發(fā)酵初期需要提供一定的氧氣B．白酒、啤酒和果酒釀制的過(guò)程也是微生物生長(zhǎng)繁殖的過(guò)程C．葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇所需的酶既存在于細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)，也存在于線(xiàn)粒體D．生產(chǎn)白酒、啤酒和果酒的原材料不同，但發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的都是酵母菌【答案】C【詳解】A、在白酒、啤酒和果酒的發(fā)酵初期需要提供一定的氧氣，讓酵母菌大量繁殖，再進(jìn)行酒精發(fā)酵，A正確；B、白酒、啤酒和果酒釀制的過(guò)程也是微生物生長(zhǎng)繁殖的過(guò)程，如發(fā)酵初期酵母菌大量繁殖，B正確；CD、酒精發(fā)酵利用的菌種是酵母菌，葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇所需的酶存在于細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)，不存在線(xiàn)粒體中，C錯(cuò)誤，D正確。4．（2021·江蘇·高考真題）某同學(xué)選用新鮮成熟的葡萄制作果酒和果醋，下列相關(guān)敘述正確的是（）A．果酒發(fā)酵時(shí)，每日放氣需迅速，避免空氣回流入發(fā)酵容器B．果酒發(fā)酵時(shí)，用斐林試劑檢測(cè)葡萄汁中還原糖含量變化，磚紅色沉淀逐日增多C．果醋發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵液產(chǎn)生的氣泡量明顯少于果酒發(fā)酵時(shí)D．果醋發(fā)酵時(shí)，用重鉻酸鉀測(cè)定醋酸含量變化時(shí)，溶液灰綠色逐日加深【答案】C【詳解】A、酒精發(fā)酵是利用酵母菌的無(wú)氧呼吸，隨著果酒發(fā)酵的進(jìn)行，裝置內(nèi)會(huì)產(chǎn)生氣體（二氧化碳），容器內(nèi)壓強(qiáng)大于外界，所以空氣不會(huì)回流，A錯(cuò)誤；B、果酒發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵液中的葡萄糖不斷被消耗，因此用斐林試劑檢測(cè)葡萄汁中還原糖含量變化，磚紅色沉淀逐日減少，B錯(cuò)誤；C、以酒精為底物進(jìn)行醋酸發(fā)酵，酒精與氧氣發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生醋酸和水，幾乎沒(méi)有氣泡產(chǎn)生，發(fā)酵液產(chǎn)生的氣泡量明顯少于果酒發(fā)酵時(shí)，C正確；D、重鉻酸鉀用于檢測(cè)酒精，不能用于測(cè)定醋酸含量，D錯(cuò)誤。5．（2022·山東·高考真題）青霉菌處在葡萄糖濃度不足的環(huán)境中時(shí)，會(huì)通過(guò)分泌青霉素殺死細(xì)菌，以保證自身生存所需的能量供應(yīng)。目前已實(shí)現(xiàn)青霉素的工業(yè)化生產(chǎn)，關(guān)于該生產(chǎn)過(guò)程，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（

）A．發(fā)酵液中的碳源不宜使用葡萄糖B．可用深層通氣液體發(fā)酵技術(shù)提高產(chǎn)量C．選育出的高產(chǎn)菌株經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)后才可接種到發(fā)酵罐中D．青霉素具有殺菌作用，因此發(fā)酵罐不需嚴(yán)格滅菌【答案】D【詳解】A、青霉菌處于葡萄糖濃度不足的環(huán)境中會(huì)通過(guò)分泌青霉素殺死細(xì)菌；提供相同含量的碳源，葡萄糖溶液?jiǎn)挝惑w積中溶質(zhì)微粒較多，會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞失水，發(fā)酵液中的碳源不宜使用葡萄糖，乳糖是二糖，可被水解為半乳糖和葡萄糖，是青霉菌生長(zhǎng)的最佳碳源，可以被青霉菌緩慢利用而維持青霉素分泌的有利條件，A正確；B、青霉菌的代謝類(lèi)型為異養(yǎng)需氧型，可用深層通氣液體發(fā)酵技術(shù)提高產(chǎn)量，B正確；C、選育出的高產(chǎn)青霉素菌株經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)純化后，才可接種到發(fā)酵罐中進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，C正確；D、為了防止細(xì)菌、其他真菌等微生物的污染，獲得純凈的青霉素，發(fā)酵罐仍需嚴(yán)格滅菌，D錯(cuò)誤。6．（2020·浙江·高考真題）下列關(guān)于微生物培養(yǎng)及利用的敘述，錯(cuò)誤的是（

）A．利用尿素固體培養(yǎng)基可迅速殺死其他微生物，而保留利用尿素的微生物B．配制培養(yǎng)基時(shí)應(yīng)根據(jù)微生物的種類(lèi)調(diào)整培養(yǎng)基的pHC．酵母菌不能直接利用糯米淀粉發(fā)酵得到糯米酒D．適宜濃度的酒精可使醋化醋桿菌活化【答案】A【詳解】A、利用尿素固體培養(yǎng)基，由于不能利用尿素做氮源的微生物不能生長(zhǎng)繁殖，而保留利用尿素的微生物，并非殺死，A錯(cuò)誤；B、不同的微生物所需的pH不同，所以配置培養(yǎng)基時(shí)應(yīng)根據(jù)微生物的種類(lèi)調(diào)整培養(yǎng)基的pH，B正確；C、酵母菌不能直接利用淀粉，應(yīng)用酒曲中的根霉和米曲霉等微生物把淀粉糖化，再用酵母菌發(fā)酵得到糯米酒，C正確；D、醋化醋桿菌在有氧條件下利用酒精產(chǎn)生醋酸，D正確。第第五部分：高頻考點(diǎn)精練一、單選題1．下列關(guān)于泡菜、面包、果酒果醋等發(fā)酵食品的敘述，不正確的是（

）A．泡菜壇內(nèi)的白色菌膜和變酸的果酒表面的菌膜所含菌種不同B．制作面包和饅頭都用到酵母菌，酵母菌產(chǎn)生的酒精與食品松軟有關(guān)C．若出現(xiàn)泡菜發(fā)臭、面包長(zhǎng)霉、酸奶脹袋等情況，都不能再食用D．若制作的泡菜咸而不酸，可能的原因是加入的食鹽過(guò)多，抑制了乳酸菌發(fā)酵【答案】B【詳解】A、泡菜壇內(nèi)的白色菌膜是酵母菌繁殖所致，果酒表面的菌膜是醋酸菌繁殖所致，A正確B、制作面包和饅頭都用到酵母菌，酵母菌產(chǎn)生的二氧化碳與食品松軟有關(guān)，B錯(cuò)誤C、若出現(xiàn)泡菜發(fā)臭、面包長(zhǎng)霉、酸奶脹袋等情況，都不能再食用，C正確；D、若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食鹽抑制了乳酸菌的發(fā)酵過(guò)程，乳酸產(chǎn)生減少，D正確；2．《詩(shī)經(jīng)》有云：“十月獲稻，為此春酒，以介眉?jí)??！庇涗浟斯湃擞眯迈r稻米釀酒，以求延年益壽的習(xí)俗。米酒釀造主要包括蒸米、拌酒曲、發(fā)酵三步，酒曲中的微生物主要是霉菌和酵母菌，霉菌主要起到糖化的作用（把米中的淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖）。下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（

）A．釀造米酒的過(guò)程中，酵母菌進(jìn)行細(xì)胞呼吸的類(lèi)型是有氧呼吸和無(wú)氧呼吸B．蒸米后通常需要進(jìn)行冷卻，其目的是防止溫度過(guò)高殺死酒曲中的微生物C．米酒發(fā)酵初期，霉菌可以通過(guò)糖化作用，為酵母菌的呼吸作用提供底物D．腐乳發(fā)酵過(guò)程中，也是利用了毛霉等微生物的糖化作用【答案】D【詳解】A、參與果酒制作的微生物主要是酵母菌，其新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型，所以米酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌進(jìn)行細(xì)胞呼吸的類(lèi)型是有氧呼吸和無(wú)氧呼吸，A正確；B、蒸米后，溫度較高，通常需要進(jìn)行冷卻，再加入酒曲，其目的是防止溫度過(guò)高殺死酒曲中的微生物，B正確；C、酒曲中的微生物主要是霉菌和酵母菌，霉菌主要起到糖化的作用，能把米中的淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，葡萄糖能為醇母菌的呼吸作用提供底物，C正確；D、腐乳發(fā)酵過(guò)程中，起到主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸，毛霉不能起糖化作用，D錯(cuò)誤。3．使用如圖的發(fā)酵罐進(jìn)行啤酒的現(xiàn)代化工業(yè)發(fā)酵。下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（）A．啤酒酵母在接入發(fā)酵罐前需要對(duì)其進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)B．通過(guò)pH檢測(cè)裝置檢測(cè)發(fā)酵液pH可監(jiān)測(cè)發(fā)酵進(jìn)程C．發(fā)酵中期需使用葉輪攪拌發(fā)酵液以增加發(fā)酵液中的溶解氧D．夏季高溫時(shí)，可使用冷卻水對(duì)罐體進(jìn)行降溫處理以免發(fā)酵失敗【答案】C【詳解】A、為了提高發(fā)酵菌種的數(shù)量，常常在接入發(fā)酵罐前需要對(duì)其進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，A正確；B、在啤酒的發(fā)酵過(guò)程中會(huì)隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)pH慢慢降低，因此可通過(guò)pH檢測(cè)裝置檢測(cè)發(fā)酵液pH可監(jiān)測(cè)發(fā)酵進(jìn)程，B正確；C、發(fā)酵中期需要嚴(yán)格的無(wú)氧環(huán)境，不需要增加發(fā)酵液中的溶解氧，C錯(cuò)誤；D、酵母菌在發(fā)酵時(shí)需要嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度，夏季高溫時(shí)，可使用冷卻水對(duì)罐體進(jìn)行降溫處理以免發(fā)酵失敗，D正確。4．下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)及其應(yīng)用的敘述，正確的是（

）A．果酒制作時(shí)，隨著發(fā)酵的進(jìn)行發(fā)酵液中糖含量增加B．缺少糖源和氧氣時(shí)，醋酸菌可直接將乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸C．臭豆腐的制作需要乳酸菌、芽孢桿菌等微生物的共同發(fā)酵D．泡菜制作過(guò)程中泡菜壇內(nèi)出現(xiàn)的白膜由乳酸菌大量繁殖形成【答案】C【詳解】A、果酒制作時(shí)，前期酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，后期酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸分解糖類(lèi)產(chǎn)生酒精和二氧化碳，含糖量下降，A錯(cuò)誤；B、醋酸菌是好氧型細(xì)菌，缺少糖源但氧氣充足時(shí)，醋酸菌可直接將乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸，B錯(cuò)誤；C、臭豆腐的制作需要乳酸菌、芽孢桿菌等微生物的共同發(fā)酵，C正確；D、泡菜制作過(guò)程中泡菜壇內(nèi)出現(xiàn)的白膜由產(chǎn)膜酵母菌的繁殖形成的，D錯(cuò)誤。5．下列關(guān)于腐乳制作的敘述，正確的是（

）A．選擇含水量超過(guò)70%的豆腐并利用蒸煮法滅菌B．豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽量C．密封腌制過(guò)程中，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量酶D．后期發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短與鹽用量、鹵湯成分、酒精含量等有關(guān)【答案】D【詳解】A、選擇制作腐乳的豆腐含水量不宜過(guò)大，否則不易成形，一般所選擇的豆腐含水量不超過(guò)70%，A錯(cuò)誤；B、豆腐裝瓶時(shí)，要逐層加鹽，并隨層數(shù)的加高而增加鹽的量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚些，底層處加鹽最少，B錯(cuò)誤；C、加鹵湯、密封腌制，可防腐殺菌，同時(shí)使腐乳具有一定的香味，在此條件下毛霉不能生長(zhǎng)、增殖，C錯(cuò)誤；D、后期發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短與鹽用量、鹵湯成分、酒精含量等有關(guān)，D正確。6．腐乳是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，用豆腐發(fā)酵制作而成。下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（

）A．酵母菌參與了豆腐發(fā)酵，其代謝類(lèi)型與毛霉不同B．制作過(guò)程中加入的鹽、酒都有抑制微生物生長(zhǎng)的作用C．豆腐塊分層整齊擺放在瓶中，隨著層數(shù)加高而增加鹽量D．微生物產(chǎn)生的脂肪酶能將豆腐中的脂肪分解為甘油和氨基酸【答案】D【詳解】A、腐乳的制作過(guò)程中，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型，酵母菌的同化作用屬于異養(yǎng)型，異化作用是兼性異氧型，A正確；B、制作中鹽濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味，鹽濃度過(guò)低，腐乳易腐敗變質(zhì)。酒精含量過(guò)高，使腐乳成熟期延長(zhǎng)，酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，豆腐易腐敗，加入的鹽、酒都有抑制微生物生長(zhǎng)的作用，B正確；C、裝瓶時(shí)，操作要迅速、小心，且要逐層加鹽，靠近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，C正確；D、毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，D錯(cuò)誤。7．影響腐乳品質(zhì)的因素較多，關(guān)于這些因素，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（

）A．豆腐的含水量應(yīng)為70％左右，含水量過(guò)低，不易成形B．鹽濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味，鹽濃度過(guò)低，腐乳易腐敗變質(zhì)C．酒精含量過(guò)高，對(duì)蛋白酶的抑制作用較大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)D．溫度過(guò)低，毛霉的菌絲生長(zhǎng)緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層【答案】A【詳解】A、豆腐的含水量應(yīng)為70％左右，含水量過(guò)高，不易成形，A錯(cuò)誤；B、由分析可知，鹽濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味，鹽濃度過(guò)低，腐乳易腐敗變質(zhì)，B正確；C、酒的含量一般控制在12%左右，酒精含量過(guò)高，對(duì)蛋白酶的抑制作用較大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)，C正確；D、溫度為15~18°C適合毛霉生長(zhǎng)，溫度過(guò)低，毛霉的菌絲生長(zhǎng)緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層，D正確。8．如下圖中甲、乙、丙依次表示果酒、果醋和泡菜三者的制作，①②③④表示相同之處，下列對(duì)各相同之處的敘述不正確的是（）A．①表示兩者的主要菌種都可以產(chǎn)生CO2B．②可表示產(chǎn)品屬于無(wú)氧發(fā)酵的產(chǎn)物C．③表示兩者的主要菌種屬于無(wú)核膜的生物D．④表示三者發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵液pH值均升高【答案】D【詳解】A、甲表示果酒的制作、乙表示果醋的制作，二者發(fā)酵的過(guò)程中，均可以釋放CO2，A正確；B、制作果酒、泡菜所需的微生物是酵母菌、乳酸菌，果酒的制作過(guò)程中酵母菌能進(jìn)行無(wú)氧呼吸，產(chǎn)物是酒精；泡菜的制作過(guò)程中乳酸菌能進(jìn)行無(wú)氧呼吸，產(chǎn)物是乳酸，B正確；C、制作果醋、泡菜所需的微生物是醋酸菌、乳酸菌，二者都是原核生物，屬于無(wú)核膜的生物，C正確；D、在果酒、果醋和泡菜制作過(guò)程中，發(fā)酵液pH都逐漸降低，D錯(cuò)誤。9．《詩(shī)經(jīng)》中有“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是范，獻(xiàn)之皇祖”的詩(shī)句。“剝”和“范”是腌漬加工的意思。許慎《說(shuō)文解字》解釋“范菜者，酸菜也”。下列關(guān)于酸菜制作的敘述正確的是（）A．為了降低雜菌污染的風(fēng)險(xiǎn)，發(fā)酵前需要對(duì)器具進(jìn)行滅菌處理B．保證泡菜壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境，腌制時(shí)應(yīng)將泡菜壇裝滿(mǎn)C．泡菜壇內(nèi)液體表面可能出現(xiàn)一層由酵母菌繁殖形成的白膜D．腌制過(guò)程中乳酸和亞硝酸鹽的含量會(huì)先增加后減少再趨于穩(wěn)定【答案】C【詳解】A、為了降低雜菌污染的風(fēng)險(xiǎn)，發(fā)酵前需要對(duì)器具進(jìn)行消毒處理，A錯(cuò)誤；B、制作泡菜所需要的微生物為乳酸菌，為厭氧菌，為保證泡菜發(fā)酵過(guò)程中的無(wú)氧環(huán)境，在裝壇發(fā)酵前后需要檢泡菜壇有無(wú)裂紋和砂眼，并對(duì)泡菜壇進(jìn)行用水密封壇口處理，B錯(cuò)誤；C、在泡菜制作過(guò)程中，泡菜發(fā)酵液的營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面往往含有適量的氧氣，適合酵母菌生長(zhǎng)繁殖，酵母菌生長(zhǎng)繁殖會(huì)在泡菜壇液面的形成一層白膜，C正確；D、在泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽的含量會(huì)先增加后減少再趨于穩(wěn)定，乳酸菌的含量先增加，后由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)缺乏，pH下降而減少；乳酸的含量會(huì)一直增加，后穩(wěn)定，D錯(cuò)誤。10．下列關(guān)于果酒、果醋和泡菜制作的敘述，正確的是（

）A．三者發(fā)酵完成后溶液pH均呈酸性B．將玻璃瓶用酒精消毒后，裝滿(mǎn)葡萄汁C．制作果醋和泡菜的主要微生物是原核生物，呼吸類(lèi)型相同D．發(fā)酵過(guò)程中所有材料都需要進(jìn)行嚴(yán)格的滅菌處理，以免雜菌污染【答案】A【詳解】A、果酒、果醋、泡菜制作過(guò)程中的產(chǎn)物依次為二氧化碳、醋酸、乳酸等酸性物質(zhì)，因此隨著發(fā)酵的進(jìn)行，發(fā)酵液pH均下降后保持穩(wěn)定，A正確；B、將玻璃瓶用酒精消毒后，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留要大約1/3的空間，避免發(fā)酵時(shí)發(fā)酵液溢出，B錯(cuò)誤；C、參與果醋制作的醋酸菌和參與泡菜制作的乳酸菌都屬于原核生物，兩者呼吸類(lèi)型不同，醋酸菌的呼吸類(lèi)型是有氧呼吸，而乳酸菌的呼吸類(lèi)型是無(wú)氧呼吸，C錯(cuò)誤；D、發(fā)酵過(guò)程中所有材料都需要進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，以免雜菌污染，D錯(cuò)誤。11．泡菜起源于中國(guó)，是我國(guó)的傳統(tǒng)食品之一。賈思勰《齊民要術(shù)》中已有制作泡菜的專(zhuān)述：“作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜。若先用淡水洗者，菹爛。洗菜鹽水，澄取清者，瀉者甕中，令沒(méi)菜把即止，不復(fù)調(diào)和?！痹摫硎稣f(shuō)明食鹽的用量非常關(guān)鍵。研究小組探究泡菜制作過(guò)程中不同濃度的食鹽對(duì)亞硝酸鹽產(chǎn)生的影響，結(jié)果如圖。下列相關(guān)敘述正確的是（

）A．腌制過(guò)程中，壇中出現(xiàn)溶液量增多現(xiàn)象的主要原因是細(xì)胞呼吸產(chǎn)生水B．食鹽的濃度越低，亞硝酸鹽含量的峰值越高，這與雜菌繁殖數(shù)量有關(guān)C．在泡菜發(fā)酵過(guò)程中，壇中無(wú)氧環(huán)境的創(chuàng)設(shè)僅依靠鹽水浸沒(méi)蔬菜就能實(shí)現(xiàn)D．達(dá)到峰值后，亞硝酸鹽含量下降的原因是亞硝酸鹽被微生物轉(zhuǎn)變成亞硝胺【答案】B【詳解】A、腌制過(guò)程中，壇中出現(xiàn)溶液量增多現(xiàn)象的主要原因是蔬菜在鹽水中失水，A錯(cuò)誤；B、由于食鹽用量過(guò)低，造成微生物大量繁殖，將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，所以制作泡菜時(shí)食鹽的濃度越低，亞硝酸鹽含量的峰值出現(xiàn)得越早，且峰值較高，B正確；C、為了保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境：①選擇的泡菜壇要閉封性好；②加入蔬菜后要注入煮沸冷卻的鹽水，使鹽水沒(méi)過(guò)全部蔬菜；③蓋上壇蓋后要在壇邊沿的水槽中注滿(mǎn)清水，主要依賴(lài)①③，C錯(cuò)誤；D、據(jù)圖分析可知，食鹽用量和腌制時(shí)間都會(huì)影響亞硝酸鹽含量；亞硝酸鹽含量達(dá)到峰值后下降，是因?yàn)槿毖鹾退嵝原h(huán)境抑制雜菌生長(zhǎng)，使亞硝酸鹽的產(chǎn)生量降低；同時(shí)產(chǎn)生的亞硝酸鹽會(huì)被分解，最終導(dǎo)致亞硝酸鹽含量下降，D錯(cuò)誤。12．某研究小組探究泡菜制作過(guò)程中不同濃度的食鹽對(duì)亞硝酸鹽產(chǎn)生的影響，結(jié)果如圖。相關(guān)敘述正確的是（

）A．如果加入“陳泡菜水”，三條曲線(xiàn)的亞硝酸鹽含量峰值在時(shí)間上將延后B．腌制過(guò)程中，壇中常出現(xiàn)溶液量增多主要原因是細(xì)胞呼吸產(chǎn)生水C．食鹽的濃度越低，亞硝酸鹽含量的峰值越高，這與無(wú)法抑制雜菌繁殖有關(guān)D．食鹽的濃度越高，亞硝酸鹽含量的峰值越低，制泡菜時(shí)要盡量多加食鹽【答案】C【詳解】A、如果加入“陳泡菜水”，乳酸菌的數(shù)量增多，三條曲線(xiàn)的亞硝酸鹽含量峰值在時(shí)間上將提前，A錯(cuò)誤；B、腌制過(guò)程中，壇中出現(xiàn)溶液量增多現(xiàn)象的主要原因是蔬菜在鹽水中失水，B錯(cuò)誤；C、由于食鹽用量過(guò)低，造成微生物大量繁殖，將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，所以制作泡菜時(shí)食鹽的濃度越低，亞硝酸鹽含量的峰值出現(xiàn)得越早，且峰值較高，C正確；D、泡菜腌制時(shí)食鹽含量過(guò)高會(huì)影響泡菜的口感，D錯(cuò)誤。13．利用谷氨酸棒狀桿菌發(fā)酵生產(chǎn)谷氨酸，發(fā)酵過(guò)程如下圖所示。下列敘述錯(cuò)誤的是（

）A．可通過(guò)酸解法或酶解法將玉米淀粉水解為葡萄糖B．維生素B主要為谷氨酸棒狀桿菌的生長(zhǎng)提供能量C．尿素可為谷氨酸棒狀桿菌合成谷氨酸提供氨源D．谷氨酸棒狀桿菌的代謝類(lèi)型為異養(yǎng)需氧型【答案】B【詳解】A、將玉米淀粉水解為葡萄糖可采用酸解法或利用淀粉酶水解，A正確；B、糖類(lèi)主要為谷氨酸棒狀桿菌的生長(zhǎng)提供能量，維生素B是為菌體的生長(zhǎng)提供特殊的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，B錯(cuò)誤；C、尿素含有氮元素，可為谷氨酸棒狀桿菌合成谷氨酸提供氮源，C正確；D、由圖可知，谷氨酸棒狀桿菌培養(yǎng)時(shí)提供了有機(jī)物和通入了氧氣，所以其代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型，D正確。14．木聚糖酶可以將木聚糖（植物細(xì)胞壁的成分之一）降解為木糖，在釀造、飼料生產(chǎn)中有廣泛應(yīng)用。木聚糖酶可以用黑曲霉發(fā)酵生產(chǎn)，如圖是生產(chǎn)該酶的連續(xù)發(fā)酵裝置。下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（

）A．發(fā)酵所用的黑曲霉可以在落葉豐富的環(huán)境中篩選B．在發(fā)酵生產(chǎn)中，選育出的優(yōu)良菌種可以直接接種C．培養(yǎng)液和發(fā)酵裝置在接種前需進(jìn)行嚴(yán)格滅菌處理D．通過(guò)改變通氣量和攪拌速度可以調(diào)節(jié)培養(yǎng)液的溶氧量【答案】B【詳解】A、黑曲霉可產(chǎn)生木聚糖酶，木聚糖酶可以將植物細(xì)胞壁中的木聚糖降解為木糖，落葉含有植物細(xì)胞壁，因此發(fā)酵所用的黑曲霉可以在落葉豐富的環(huán)境中篩選，A正確；B、在大規(guī)模的發(fā)酵生產(chǎn)中，選育出的優(yōu)良菌種需要經(jīng)過(guò)多次擴(kuò)大培養(yǎng)，達(dá)到一定數(shù)量后再接種，B錯(cuò)誤；C、在發(fā)酵過(guò)程中，需要嚴(yán)格控制無(wú)菌條件，對(duì)培養(yǎng)液和發(fā)酵裝置在接種前需進(jìn)行嚴(yán)格滅菌處理，C正確；D、改變通氣量，可以增加無(wú)菌空氣量，增加溶液中的氧氣含量，改變攪拌速度也可以增加培養(yǎng)液的溶氧量，D正確。15．下列關(guān)于菌種的選育和擴(kuò)大培養(yǎng)的敘述，錯(cuò)誤的是（

）A．用于發(fā)酵工程中的菌種都是多種菌種B．生產(chǎn)檸檬酸需要篩選產(chǎn)酸量高的黑曲霉C．具有優(yōu)良性狀的菌種可以通過(guò)誘變育種或基因工程育種而獲得D．工業(yè)發(fā)酵罐的體積很大，因此需要在發(fā)酵之前對(duì)菌種擴(kuò)大培養(yǎng)【答案】A【詳解】A、用于發(fā)酵工程中的菌種大多是單一菌種，A錯(cuò)誤；B、生產(chǎn)檸檬酸需要篩選產(chǎn)酸量高的黑曲霉，B正確；C、用于發(fā)酵的菌種可以從自然界中篩選出來(lái)，也可以通過(guò)誘變育種或基因工程育種獲得，C正確；D、工業(yè)發(fā)酵罐體積較大，必須接種足量的菌種才能保證其產(chǎn)量，需要的菌種數(shù)量較多，通常在發(fā)酵之前需要對(duì)菌種進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，D正確。16．三華李中含有豐富的礦質(zhì)元素和維生素，有機(jī)酸含量和種類(lèi)豐富。某同學(xué)按照“三華李果實(shí)→清洗破碎→酶解→過(guò)濾→硫處理→成分調(diào)整→接種→主發(fā)酵→倒灌過(guò)濾→后發(fā)酵→陳釀→澄清→配兌→灌裝→殺菌→成品”的流程研究三華李果酒釀造工藝。下列敘述錯(cuò)誤的是（）A．在酶解環(huán)節(jié)，需要向果漿中添加果膠酶和纖維素酶并控制酶解溫度B．在成分調(diào)整環(huán)節(jié)，按比例添加蔗糖可以提高果酒的酒精含量C．主發(fā)酵時(shí)進(jìn)行密閉，后發(fā)酵時(shí)需要通氣，應(yīng)保持前后溫度在28℃左右D．可通過(guò)研究發(fā)酵時(shí)間、接種量、初始糖度等因素優(yōu)化三華李果酒的發(fā)酵工藝【答案】C【詳解】A、在果漿中添加果膠酶和纖維素酶可以酶解細(xì)胞壁，增加細(xì)胞內(nèi)容物的釋放，酶活性受到溫度的影響，所以在酶解環(huán)節(jié)需要控制酶解溫度，A正確；B、酵母菌利用水果中的有機(jī)物進(jìn)行氧化分解產(chǎn)生酒精，在成分調(diào)整環(huán)節(jié)，按比例添加蔗糖一方面可以為酵母菌提供碳源，促進(jìn)接種后的酵母菌菌種繁殖，另一方可以提高果酒的酒精含量，B正確；C、主發(fā)酵的前階段進(jìn)行通氣，使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，促進(jìn)酵母菌大量繁殖，主發(fā)酵的后階段需要密閉，使酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，釀酒酵母菌的適宜生長(zhǎng)溫度為28℃左右，所以發(fā)酵時(shí)應(yīng)保持前后溫度在18~30℃，C錯(cuò)誤；D、實(shí)驗(yàn)時(shí)可通過(guò)研究發(fā)酵時(shí)間、接種量、初始糖度等因素來(lái)確定最佳的發(fā)酵時(shí)間和酒精含量等，優(yōu)化三華李果酒的發(fā)酵工藝，D正確。17．土壤中的解磷細(xì)菌能分泌磷酸酶或有機(jī)酸，溶解并吸收利川磷酸鈣，某企業(yè)從土壤中分離純化并發(fā)酵生產(chǎn)解磷細(xì)菌菌肥，發(fā)酵液中解磷細(xì)菌濃度達(dá)到2×108個(gè)/mL時(shí)發(fā)酵結(jié)束，分裝入庫(kù)。投放市場(chǎng)前應(yīng)抽檢活菌濃度，下列敘述正確的是（

）A．從土壤中分離解磷細(xì)菌的培養(yǎng)基以磷酸鈣為唯一的磷源B．可挑取發(fā)酵液中單菌落進(jìn)行進(jìn)一步純化培養(yǎng)C．解磷菌菌肥發(fā)酵生產(chǎn)的中心環(huán)節(jié)是接種及分離提純產(chǎn)物D．抽檢活菌濃度時(shí)，取0．1mL發(fā)酵液稀釋104倍后用涂布平板法計(jì)數(shù)【答案】A【詳解】A、解磷細(xì)菌能分泌磷酸酶或有機(jī)酸，浴解并吸收利用磚酸鈣，故可在培養(yǎng)基加入磷酸鈣為唯一磷源，以達(dá)到從土壤中分離出解磷細(xì)菌的目的，A正確；B、單菌落是由單個(gè)細(xì)胞在固休培養(yǎng)基上形成的菌落，液體培養(yǎng)基上無(wú)法形成菌落，B錯(cuò)誤；C、發(fā)酵生產(chǎn)包含菌種的選育、擴(kuò)大培養(yǎng)，培養(yǎng)基的配制，滅菌，接種，發(fā)醇，產(chǎn)品的分離、提純等環(huán)節(jié)。其中中心環(huán)節(jié)是發(fā)酵，C錯(cuò)誤；D、投放市場(chǎng)前需抽檢發(fā)酵液中活菌濃度、而發(fā)酵結(jié)束時(shí)，發(fā)酶液中解磷細(xì)菌濃度達(dá)到2×108個(gè)/mL，若取0.1mL發(fā)醇液稀釋104倍，則稀釋液中解磷細(xì)菌的濃度為0.2×104個(gè)/mL，用涂布平板法汁數(shù)時(shí)會(huì)由于稀釋倍數(shù)不夠、導(dǎo)致解磷菌不夠分散、影響菌落數(shù)的統(tǒng)汁，D錯(cuò)誤。18．用兩次微生物發(fā)酵的方法，使Vc的生產(chǎn)步驟更加簡(jiǎn)單。下列有關(guān)利用兩次微生物發(fā)酵法進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)Vc的敘述，錯(cuò)誤的是（

）A．可用稀釋涂布平板法分離純化生產(chǎn)所需的氧化葡萄糖酸桿菌和假單孢桿苗B．生產(chǎn)過(guò)程中不能用顯微鏡直接計(jì)數(shù)法檢測(cè)單位體積的培養(yǎng)液中的兩種活菌數(shù)目C．生產(chǎn)過(guò)程中需要對(duì)發(fā)酵設(shè)備和培養(yǎng)基進(jìn)行嚴(yán)格的滅菌處理，以防止雜菌污染D．只能用誘變方法培育更加高產(chǎn)的氧化葡萄糖酸桿菌和假單孢桿菌菌種【答案】D【詳解】A、可用稀釋涂布平板法和平板劃線(xiàn)法均可獲得單菌落，因而可用于分離純化生產(chǎn)所需的氧化葡萄糖酸桿菌和假單孢桿菌，A正確；B、統(tǒng)計(jì)菌落數(shù)目的方法通常采用顯微鏡直接計(jì)數(shù)法和稀釋平板涂布法，而顯微鏡直接計(jì)數(shù)法不能區(qū)分死菌和活菌，因此，生產(chǎn)過(guò)程中不能用顯微鏡直接計(jì)數(shù)法檢測(cè)單位體積的培養(yǎng)液中的兩種活菌數(shù)目，B正確；C、生產(chǎn)過(guò)程中需要對(duì)發(fā)酵設(shè)備和培養(yǎng)基進(jìn)行嚴(yán)格的滅菌處理，以防止雜菌污染，從而導(dǎo)致生產(chǎn)失敗，C正確；D、誘變育種是利用物理或化學(xué)因素，誘發(fā)生物產(chǎn)生基因突變，從中選擇優(yōu)良變異；基因工程是將外源目的基因?qū)胧荏w細(xì)胞，按照人意愿改造生物的性狀，故可用誘變方法或基因工程方法培育更加高產(chǎn)的氧化葡萄糖酸桿菌和假單孢桿菌菌種，D錯(cuò)誤。19．啤酒生產(chǎn)的簡(jiǎn)要流程如圖所示，制麥時(shí)用赤霉素溶液浸泡大麥種子，糖化主要將麥芽中的淀粉等有機(jī)物水解為小分子。下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（

）A．過(guò)程①利用大麥發(fā)芽產(chǎn)生的淀粉酶進(jìn)行發(fā)酵，在焙烤時(shí)該酶失活B．過(guò)程②碾磨有利于淀粉與淀粉酶充分接觸，使淀粉分解，形成糖漿C．發(fā)酵過(guò)程中要適時(shí)往外排氣，后發(fā)酵時(shí)期可以延長(zhǎng)排氣時(shí)間間隔D．過(guò)程③在菌種的選育上，可通過(guò)基因工程改造啤酒酵母，縮短生產(chǎn)周期【答案】A【詳解】A、利用大麥發(fā)芽產(chǎn)生的淀粉酶進(jìn)行發(fā)酵,焙烤的目的是利用加熱殺死種子的胚，并不是讓酶失去活性，A錯(cuò)誤；B、淀粉原料必須與酶充分接觸，反應(yīng)才能完全，過(guò)程②碾磨有利于淀粉與淀粉酶充分接觸，使淀粉分解，形成糖漿，B正確；C、由于酵母菌的有氧呼吸和無(wú)氧呼吸都會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，為了防止發(fā)酵液溢出，因此發(fā)酵過(guò)程中要適時(shí)往外排氣，后發(fā)酵時(shí)期由于糖類(lèi)物質(zhì)不充足，產(chǎn)生的氣體變少，可以延長(zhǎng)排氣時(shí)間間隔，C正確；D、啤酒生產(chǎn)需要篩選產(chǎn)酒精量高的酵母菌，因此使用基因工程改造的啤酒酵母，使之產(chǎn)酒精量較高，可以加速發(fā)酵過(guò)程，縮短生產(chǎn)周期，D正確。20．工業(yè)上所說(shuō)的發(fā)酵，是指微生物在有氧或無(wú)氧條件下，通過(guò)分解與合成代謝，將某些原材料轉(zhuǎn)化為特定產(chǎn)品的過(guò)程。某工廠利用果糖生產(chǎn)廢水和沼氣池廢料生產(chǎn)蛋白質(zhì)的發(fā)酵技術(shù)路線(xiàn)如圖所示。下列敘述正確的是（

）A．微生物生長(zhǎng)所需碳源主要來(lái)源于沼氣池廢料B．該生產(chǎn)工藝?yán)梦⑸飬捬醢l(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)蛋白質(zhì)C．該生產(chǎn)過(guò)程中所需酶存在于細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)和線(xiàn)粒體，一定有氣體生成D．沼氣池廢料和果糖生產(chǎn)廢水在加入反應(yīng)器之前需要滅菌處理【答案】C【詳解】A、糖類(lèi)是主要的能源物質(zhì)，微生物生長(zhǎng)所需的碳源主要來(lái)源于果糖生產(chǎn)廢水，A錯(cuò)誤；B、分析圖示可知，該技術(shù)中有連續(xù)攪拌反應(yīng)器的過(guò)程，該操作的可以增加微生物與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的接觸面積，此外也可增大溶解氧含量，故據(jù)此推測(cè)該生產(chǎn)工藝?yán)梦⑸锏挠醒醢l(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)蛋白質(zhì)，B錯(cuò)誤；C、據(jù)圖可知，該生產(chǎn)過(guò)程中有釀酒酵母的參與，利用的是酵母菌的有氧呼吸發(fā)酵技術(shù)，因此所需酶存在于細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)和線(xiàn)粒體，酵母菌呼吸作用會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，故該生產(chǎn)過(guò)程中，一定有氣體生成，C正確；D、沼氣生產(chǎn)利用的是厭氧微生物，在連續(xù)攪拌反應(yīng)器中厭氧微生物會(huì)被抑制，因此沼氣池廢料無(wú)需滅菌，D錯(cuò)誤。21．如圖是果酒、果醋的制作流程.請(qǐng)據(jù)圖回答以下問(wèn)題：(1)接種初期，接種的菌種1的主要繁殖方式是________，酒精發(fā)酵過(guò)程對(duì)溫度要求較醋酸發(fā)酵過(guò)程要_______（填寫(xiě)高于、等于或低于）。(2)同學(xué)在實(shí)驗(yàn)室制作果酒過(guò)程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次，此后再擰緊，這樣做的主要目的，一是放掉發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，二是避免________；在酸性條件下，可用________來(lái)檢測(cè)果酒發(fā)酵是否成功。若要進(jìn)一步檢測(cè)所得果酒中活體酵母菌的密度時(shí)，一般采________法，但此種方法最終計(jì)算得出的菌體數(shù)往往比實(shí)際數(shù)目低。(3)若果汁中已含有菌種2，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，菌種2能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說(shuō)明原因________?！敬鸢浮?1)

出芽生殖

低于(2)

氧氣進(jìn)入和雜菌污染??

重鉻酸鉀??

稀釋涂布平板(3)不能，因?yàn)楣瓢l(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長(zhǎng)，且醋酸菌發(fā)酵條件要氧氣充足【詳解】（1）接種的菌種1是酵母菌，酵母菌主要的繁殖方式是出芽生殖．酒精發(fā)酵的最佳溫度是在18℃～25℃，醋酸發(fā)酵的最佳溫度是在30℃～35℃．因此酒精發(fā)酵過(guò)程對(duì)溫度要求較醋酸發(fā)酵過(guò)程要低。（2）同學(xué)在實(shí)驗(yàn)室制作果酒過(guò)程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次，此后再擰緊，這樣做的主要目的，一是放掉發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，二是避免氧氣進(jìn)入和雜菌污染；在酸性條件下，可用重鉻酸鉀來(lái)檢測(cè)果酒發(fā)酵是否成功。若要進(jìn)一步檢測(cè)所得果酒中活體酵母菌的密度時(shí)，一般采用稀釋涂布平板法，由于兩個(gè)細(xì)菌聚集在一起只能長(zhǎng)出一個(gè)菌落，因此此種方法最終計(jì)算得出的菌體數(shù)往往比實(shí)際數(shù)目低。（3）若果汁中已含有菌種2醋酸菌，因?yàn)楣瓢l(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長(zhǎng)，且醋酸菌發(fā)酵條件要氧氣充足，所以在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，菌種2醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。22．下列是對(duì)通過(guò)不同微生物發(fā)酵技術(shù)制作食品分析，請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題：(1)豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的____________，通過(guò)發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物種類(lèi)__________。（答“增多”或“減少”），且更易于被人體消化和吸收。(2)含水量為_(kāi)___________左右的豆腐適于制作腐乳。若需要你對(duì)其他同學(xué)制作的腐乳進(jìn)行評(píng)價(jià)，你會(huì)從_________________等方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量。（至少答2點(diǎn)）(3)酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。分析酒精含量過(guò)高，使腐乳成熟期延長(zhǎng)的原因主要是_____________________。(4)從開(kāi)始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是_____________________，原因是：________________________。(5)泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有__________、_________和___________等?！敬鸢浮?1)

蛋白酶等酶類(lèi)

增多(2)

70%

色澤、口味、塊形等(3)酒精含量過(guò)高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)(4)

乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量較少

乳酸菌比雜菌更為耐酸（或乳酸菌產(chǎn)生的乳酸會(huì)抑制其它雜菌的生長(zhǎng)繁殖）(5)

溫度

食鹽用量

腌制時(shí)間【詳解】（1）豆腐的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪，都是大分子有機(jī)化合物，毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶等酶類(lèi)能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，通過(guò)發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物種類(lèi)增多，且更易于消化和吸收．（2）含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳，含水量過(guò)高的豆腐制作腐乳，不易成形；可以從色澤、口味、塊形等等方面評(píng)價(jià)乳腐的質(zhì)量．（3）酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系：酒精含量過(guò)高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)。（4）從開(kāi)始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少，原因是乳酸菌比雜菌更耐酸（或乳酸菌產(chǎn)生的乳酸會(huì)抑制其它雜菌的生長(zhǎng)繁殖）。（5）泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量、腌制時(shí)間。23．發(fā)酵工程在醫(yī)藥上的應(yīng)用非常廣泛，其中青霉素的發(fā)現(xiàn)和產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)進(jìn)一步推動(dòng)了發(fā)酵工程在醫(yī)藥領(lǐng)域的應(yīng)用和發(fā)展。產(chǎn)黃青霉菌是一種廣泛存在于自然界中的霉菌，是生產(chǎn)青霉素的重要工業(yè)菌種。工業(yè)上生產(chǎn)青霉素的發(fā)酵工程流程如圖所示?；卮鹣嚓P(guān)問(wèn)題：(1)對(duì)產(chǎn)黃青霉菌進(jìn)行分離純化并計(jì)數(shù)采用了__