生鮮知識(shí)手冊(cè)模板

生鮮知識(shí)手冊(cè)生鮮知識(shí)手冊(cè)一：生鮮管理總則一、生鮮商品定義和經(jīng)營(yíng)范圍1、生鮮商品定義生鮮商品根據(jù)加工程度和保留方法不一樣，包含初級(jí)生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類?！こ跫?jí)生鮮商品：凡屬于新鮮、未經(jīng)烹飪等熱加工蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中魚類、貝類等，經(jīng)簡(jiǎn)單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣商品?！だ鋬隼洳厣r商品：其中包含冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。1、冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在－18℃以下儲(chǔ)存及販賣食品。2、冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻嚴(yán)密包裝在裝在7℃以下儲(chǔ)存及販賣食品?！ぜ庸どr商品：經(jīng)過(guò)烹飪等熱加工處理后熟食、面包點(diǎn)心和其它加工食品。熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之多種即食品。面包、糕點(diǎn)食品：凡經(jīng)面粉制造面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點(diǎn)類食品。2、生鮮商品分類以上各項(xiàng)基礎(chǔ)上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)關(guān)鍵內(nèi)容。2、生鮮產(chǎn)品分類但因?yàn)槊總€(gè)企業(yè)本身特點(diǎn)及操作習(xí)慣，生鮮范圍也有所不一樣。如有很多超市把日配類冷凍包點(diǎn)、奶制品及凍品等全部劃分到了生鮮范圍。故申明此生鮮分類為本企業(yè)依據(jù)本身經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)而定。二、超市生鮮經(jīng)營(yíng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)通常來(lái)講，超市生鮮區(qū)關(guān)鍵競(jìng)爭(zhēng)來(lái)自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場(chǎng)，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級(jí)生鮮商品價(jià)格上，超市生鮮區(qū)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)并不顯著，但消費(fèi)者不停增加購(gòu)置需求中，對(duì)購(gòu)物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量確保要求顯著較高，食品消費(fèi)安全性日益為消費(fèi)者所關(guān)注，所以，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營(yíng)好？能否達(dá)成超市生鮮經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，就取決于高水準(zhǔn)管理和商品組織結(jié)構(gòu)保障，不然將失去超市經(jīng)營(yíng)生鮮區(qū)真正意義，超市生鮮經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)集中表現(xiàn)于以下四點(diǎn)：生鮮品質(zhì)量確保；潔凈、整齊賣場(chǎng)經(jīng)營(yíng)環(huán)境；生鮮商品集合性和多樣性；超市整體商品營(yíng)銷組合能力。抓住這些賣點(diǎn)就把握住了超市生鮮區(qū)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。三、超市生鮮區(qū)吸引用戶關(guān)鍵生鮮區(qū)必需含有潔凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮1、衛(wèi)生潔凈提供安全、新鮮、衛(wèi)生商品，其先決條件，除進(jìn)貨質(zhì)量確保，生鮮操作間（如肉類部），賣場(chǎng)（如水產(chǎn)部）要常常保持清潔不得積水，以保障職員及用戶安全，避免一切蓄積灰塵可能性。操作間內(nèi)"嚴(yán)禁吸煙"、"嚴(yán)禁用餐"，以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。另外，對(duì)生鮮作業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，可降低生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品鮮度和品質(zhì)。2、新鮮品質(zhì)我們要提供給用戶新鮮衛(wèi)生好商品，就必需要控制質(zhì)量。"質(zhì)量就是生鮮商品生命"，所以我們對(duì)于質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)，建立嚴(yán)格驗(yàn)收貨制度。3、商品陳列生鮮商品所含有基礎(chǔ)色彩是超市熱烈紅火氣氛制造者。它能營(yíng)造整體生鮮賣場(chǎng)新鮮度、熱情、活潑氣氛及季節(jié)改變量感；也能讓"豐富"陳列表現(xiàn)出新鮮感，依據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要表現(xiàn)出商品特征及物美價(jià)廉意境；還要利用陳列方法將性質(zhì)或功效相同或相近商品陳列在同處，從而刺激消費(fèi)，簡(jiǎn)化用戶對(duì)商品質(zhì)量、價(jià)格比較程序，易于銷售；而且依據(jù)季節(jié)或DMS安排每一個(gè)商品合理空間排面，以達(dá)成最高效果要求。價(jià)廉意境，能夠引發(fā)消費(fèi)者選購(gòu)，提升用戶購(gòu)置欲，而且發(fā)明人潮、搶奪人潮，進(jìn)而樹(shù)立"生鮮"形象。4、商品定價(jià)"天天低價(jià)"是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理市場(chǎng)價(jià)格、強(qiáng)有力促銷來(lái)增加來(lái)客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)思緒，而且隨時(shí)以"低價(jià)促銷"來(lái)保持品質(zhì)、降低損耗、加緊生鮮商品流轉(zhuǎn)。5、鮮度管理完成生鮮商品陳列后而不加整理，將減弱商品表現(xiàn)力并造成損耗。所以賣場(chǎng)在營(yíng)業(yè)時(shí)間提供連續(xù)鮮度高生鮮商品是必備營(yíng)業(yè)要求，也是留住用戶最好方法。鮮度是生鮮商品生命線，若生命線無(wú)法延續(xù)，則消費(fèi)者便無(wú)心購(gòu)置，讓用戶失去信心是超市"最致命殺傷力"。所以怎樣保持和延長(zhǎng)生鮮商品鮮度，以確保生鮮商品質(zhì)量，使用戶買安心，是我們務(wù)必需達(dá)成目標(biāo)。6、庫(kù)存規(guī)范明確了解各項(xiàng)生鮮商品和加工原料理想存放溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最好品質(zhì)。比如：熟食柜銷售食品，其溫度不能低于60℃；冷藏、冰凍臥柜商品陳列均不得超出裝載線；多種展示柜、冷凍（庫(kù)）均需有溫度調(diào)整統(tǒng)計(jì)手冊(cè)及操作規(guī)范；關(guān)店以后，應(yīng)把最易損耗（壞）商品打包放入冷藏或冷凍庫(kù)內(nèi)。7、用戶需求只有有效滿足用戶需求，才能實(shí)現(xiàn)最終目標(biāo)--發(fā)明經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)最大化，企業(yè)才能連續(xù)經(jīng)營(yíng)和發(fā)展。所以在賣場(chǎng)生鮮經(jīng)營(yíng)管理上，要注意將生鮮商品質(zhì)量篩選方法用POP牌告訴用戶，以降低人為損耗；并明確標(biāo)出多種生鮮產(chǎn)品料理方法或營(yíng)養(yǎng)成份，以吸引或增加新用戶購(gòu)置，這么才能換來(lái)用戶長(zhǎng)久信任和購(gòu)置和企業(yè)長(zhǎng)久利潤(rùn)回報(bào)。生鮮知識(shí)手冊(cè)二：操作步驟及相關(guān)要求一、生鮮操作基礎(chǔ)步驟（一）、生鮮商品引進(jìn)1、分聯(lián)營(yíng)、代銷、自營(yíng)三種經(jīng)營(yíng)方法；2、生鮮新供給商引進(jìn)①.新供給商向總部商品部或駐店員工提供新品資料及"三證"；②.采購(gòu)看樣、洽談，簽署協(xié)議，確定引進(jìn)商品品種、價(jià)格等，填寫采購(gòu)協(xié)議；③.商品部生鮮經(jīng)理進(jìn)行審核，同意引進(jìn)；④.總部信息部錄入供給商柜組編碼、名稱、扣率、經(jīng)營(yíng)類別等進(jìn)行維護(hù)，并將檔案和商品資料傳至指定門店。⑤.門店信息課依據(jù)采購(gòu)協(xié)議錄入單品資料并發(fā)放商品編碼（流水碼）；⑥.采購(gòu)書面通知門店收貨課所引進(jìn)生鮮商品進(jìn)價(jià)。3、生鮮老供給商新商品引進(jìn)①.老供給商向總部商品部或駐店員工提供新品資料；②.采購(gòu)看樣、洽談，填寫采購(gòu)協(xié)議；③.總部統(tǒng)一引進(jìn)老生鮮供給商新品引進(jìn)由商品部生鮮經(jīng)理審核同意，其它老生鮮供給商新品引進(jìn)由地域采購(gòu)主管進(jìn)行審核，同意引進(jìn)；④.門店信息課依據(jù)采購(gòu)協(xié)議錄入單品檔案并發(fā)放商品編碼（流水碼）；⑤.采購(gòu)書面通知門店收貨課所引進(jìn)生鮮商品進(jìn)價(jià)。說(shuō)明：屬于企業(yè)現(xiàn)行政策許可范圍內(nèi)自采和自制生鮮商品，由生鮮課長(zhǎng)和駐店采購(gòu)員共同簽字確定，門店信息維護(hù)檔案。（二）、要貨計(jì)劃1、新供給商新品要貨由生鮮課長(zhǎng)下計(jì)劃，其它補(bǔ)貨計(jì)劃由理貨員依據(jù)情況決定，課長(zhǎng)審核。生鮮商品全部要貨計(jì)劃均為手工單。生鮮配送商品要貨計(jì)劃由門店直接傳真至配送或長(zhǎng)沙水果辦。（三）、入庫(kù)步驟1、收貨課、生鮮課共同對(duì)生鮮商品質(zhì)量、規(guī)格給予驗(yàn)證。2、聯(lián)營(yíng)柜不要辦理入庫(kù)手續(xù)。3、代銷商品由收貨課、生鮮課和防損課依據(jù)商品送貨單驗(yàn)收，并依據(jù)驗(yàn)收商品實(shí)際數(shù)量和實(shí)際進(jìn)價(jià)填制"手工商品進(jìn)倉(cāng)單"，此單一式三聯(lián)，收貨課留一聯(lián)，供給商留一聯(lián)，門店財(cái)務(wù)留一聯(lián)。4、門店自采商品由駐店采購(gòu)確定進(jìn)價(jià)后，再填制手工入庫(kù)單。5、配送水果由配送中心依據(jù)門店要貨計(jì)劃商品品種和實(shí)際發(fā)貨數(shù)量填制出庫(kù)單，出庫(kù)單一式三聯(lián)，隨貨同行聯(lián)隨車抵達(dá)門店，門店依據(jù)隨貨同行聯(lián)驗(yàn)收并填制手工進(jìn)倉(cāng)單。6、配送其它生鮮商品暫按企業(yè)其它配送商品步驟入庫(kù)；總部信息系統(tǒng)切換后，按配送水果步驟入庫(kù)。（四）、銷售步驟、退換貨步驟同其它商品，但退換貨單上注明"聯(lián)營(yíng)"字樣。（五）、返廠步驟（聯(lián)營(yíng)、代銷）柜組促銷員（或理貨員）填寫手工退貨單，課長(zhǎng)簽字認(rèn)可。由防損課、生鮮課（或收貨課）核定返廠商品數(shù)量后在退貨單上簽字認(rèn)可，供給商將所退商品由收貨口搬離賣場(chǎng)。手工退貨單一式三聯(lián)，供給商一聯(lián)，生鮮課（或收貨課）一聯(lián)，防損課一聯(lián)。財(cái)務(wù)憑代銷商品返廠單扣減供給商往來(lái)金額。（六）、結(jié)算步驟嚴(yán)格按企業(yè)現(xiàn)行結(jié)算制度分別辦理結(jié)算。（七）、調(diào)價(jià)步驟1、售價(jià)調(diào)整①.生鮮理貨員填制售價(jià)調(diào)整通知單，并注明調(diào)價(jià)原因和經(jīng)手人；②.由供給商負(fù)擔(dān)差價(jià)損失商品必需由供給商簽字給予確定；稱重商品數(shù)據(jù)要下發(fā)電子秤。③.生鮮理貨員（或促銷員）更改商品大標(biāo)簽。2、進(jìn)價(jià)調(diào)整(1)、代銷商品進(jìn)價(jià)調(diào)整①.供給商向商品部（或駐店采購(gòu)員）提供相關(guān)證實(shí)資料，洽談商品新進(jìn)價(jià)，填制商品進(jìn)價(jià)調(diào)整通知單；②.總部統(tǒng)一引進(jìn)生鮮商品進(jìn)價(jià)調(diào)整由商品部生鮮經(jīng)理審核同意，其它生鮮商品進(jìn)價(jià)調(diào)整由地域采購(gòu)主管進(jìn)行審核同意；③.業(yè)務(wù)將進(jìn)價(jià)調(diào)整通知單一聯(lián)給門店收貨課，按新進(jìn)價(jià)入庫(kù)。（2）、自營(yíng)進(jìn)價(jià)調(diào)整自營(yíng)商品進(jìn)價(jià)由商品部員工（或駐店采購(gòu)）確定后，再填制手工入庫(kù)單。（八）、促銷步驟生鮮課長(zhǎng)或駐店員工和供給商洽談，確定促銷商品進(jìn)價(jià)和售價(jià)；非聯(lián)營(yíng)生鮮促銷商品在促銷前由生鮮課進(jìn)行盤點(diǎn)；商品生鮮課收貨按促銷進(jìn)價(jià)填制入庫(kù)單；財(cái)務(wù)依據(jù)盤點(diǎn)數(shù)量計(jì)算、扣減供給商原有庫(kù)存特價(jià)差價(jià)；信息課調(diào)價(jià)，下發(fā)調(diào)價(jià)信息；生鮮聯(lián)營(yíng)促銷特價(jià)標(biāo)準(zhǔn)上要求低于原售價(jià)減去原扣點(diǎn)值，不然不能計(jì)入供給商促銷支持，只能視為通常售價(jià)調(diào)整，應(yīng)按正?？埸c(diǎn)結(jié)算；聯(lián)營(yíng)促銷必需書面報(bào)請(qǐng)地域采購(gòu)主管同意，門店財(cái)務(wù)審核。二、相關(guān)管理要求1、未經(jīng)商品部許可，門店不得私自引進(jìn)生鮮供給商，尤其是套用她人柜組號(hào)或商品編碼銷售未和企業(yè)簽署協(xié)議商品，一經(jīng)查實(shí)，將對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)厲處理。2、同一商品在同一門店不允很多個(gè)供給商同時(shí)經(jīng)營(yíng)。3、聯(lián)營(yíng)生鮮商品所定售價(jià)不能高于同類同質(zhì)商品市場(chǎng)價(jià)，不然將企業(yè)將依據(jù)《物價(jià)管理制度》給予嚴(yán)厲處罰直至清退，門店生鮮課有權(quán)、有義務(wù)進(jìn)行對(duì)聯(lián)營(yíng)生鮮商品物價(jià)進(jìn)行監(jiān)督。4、生鮮商品供給商必需嚴(yán)格遵守企業(yè)相關(guān)商品品質(zhì)相關(guān)要求，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得銷售假冒偽劣或變質(zhì)過(guò)期商品，不然將依據(jù)企業(yè)相關(guān)制度給予嚴(yán)厲處理。嚴(yán)禁生鮮供給商進(jìn)行場(chǎng)外交易，一經(jīng)查處，將按企業(yè)相關(guān)要求給予嚴(yán)厲處理。生鮮商品編碼規(guī)則（不包含27類）①.聯(lián)營(yíng)：81+中類編碼（附后）+次序編碼②.自營(yíng)：83+中類編碼+次序編碼③.代銷：85+中類編碼+次序編碼附：生鮮關(guān)鍵中類編碼表5、代銷商品按供給商設(shè)置柜組編碼，同一供給商對(duì)應(yīng)同一個(gè)柜組編碼；自營(yíng)商品分小類設(shè)置柜組編碼，一個(gè)小類對(duì)應(yīng)一個(gè)柜組編碼；同一聯(lián)營(yíng)供給商依據(jù)不一樣扣率設(shè)置不一樣柜組編碼，但同一扣率同一供給商在企業(yè)只設(shè)置一個(gè)柜組編碼。食品類聯(lián)營(yíng)商品根據(jù)生鮮聯(lián)營(yíng)商品步驟進(jìn)行操作。全部生鮮供給商必需提供真實(shí)"三證"和相關(guān)證實(shí)材料，必需符合企業(yè)對(duì)于供給商全部要求。三、生鮮從業(yè)人員要求一、全部職員必需經(jīng)衛(wèi)生防預(yù)站體檢合格，經(jīng)培訓(xùn)方能上崗；二、進(jìn)入工作區(qū)域必需穿好工作服（包含統(tǒng)一衣、褲、帽、口罩、手套），并保持潔凈、整齊，頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場(chǎng)所梳理頭發(fā)；三、制作人員必需保持雙手衛(wèi)生，有以下情況必需用消毒水洗手：·上崗前：·離崗后返回或觸摸其它非食品物品及生肉、蛋、蔬菜及不潔凈餐具、容器等以后；·洗手后經(jīng)過(guò)2小時(shí)又繼續(xù)烹飪、加工時(shí)；男職員不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)，胡須；女士不準(zhǔn)濃妝，不準(zhǔn)佩戴金銀手飾，不準(zhǔn)涂指甲油，做到四勤：（勤剪發(fā)、洗澡、剪指甲、換衣帽）；四洗：工作前洗手，大、小便后洗手，加工食品過(guò)程中洗手，搞好衛(wèi)生工作后洗手。五不：不吐痰，不抽煙，不扔廢紙，不咳嗽，不接觸不潔食物。工作時(shí)不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳，不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，制作人手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過(guò)包扎診療戴上防護(hù)手套后，方可參與不直接接觸食品工作。工作間不得存放個(gè)人用具。生鮮知識(shí)手冊(cè)三：鮮度管理一、鮮度管理1、鮮度管理目標(biāo)確保生鮮商品在賣場(chǎng)及加工間全部能處于最好衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品壽命更長(zhǎng)、價(jià)值更高，從而提供給用戶最新鮮農(nóng)副產(chǎn)品。2、鮮度管理關(guān)鍵怎樣長(zhǎng)時(shí)間保持生鮮商品鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是用戶放心購(gòu)置關(guān)鍵，只有含有良好現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)管理和良好保鮮專業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品鮮度和質(zhì)量。二、保鮮方法（一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理關(guān)鍵細(xì)菌滋長(zhǎng)是造成生鮮商品鮮度下降原因之一，所以有效地抑制細(xì)菌活動(dòng)，是達(dá)成保持鮮度第一步，而抑制細(xì)菌滋長(zhǎng)最有效方法就是將生鮮商品保持在"低溫"狀態(tài)下，才能確保質(zhì)量。（二）商品保鮮基礎(chǔ)方法1、"低溫和濕度"管理--預(yù)防蔬菜散熱作用及抑制呼吸量最有效方法。2、冰涼水處理--利用冰涼水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。3、冰鹽水處理--提供一個(gè)鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0°C環(huán)境下處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。如：水產(chǎn)品4、強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)備--利用強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達(dá)成高度時(shí)就快速下降，所以保持葉面翠綠，常見(jiàn)于剛采摘葉菜類。5、冷藏蘇生（回生技術(shù)）--將鮮度開(kāi)始減退生鮮商品再次提升鮮度方法，其蘇生庫(kù)房環(huán)境在3～5°C低溫及90～95％濕度條件下，方可實(shí)施。6、保鮮膜包裝--抑制水分蒸發(fā)，預(yù)防失水、皺縮，以達(dá)成保鮮目標(biāo)。--抑制呼吸作用，預(yù)防呼吸熱無(wú)謂消耗，以達(dá)成保鮮目標(biāo)。7、冷藏庫(kù)冷藏--將生鮮商品保持在0～5°C低溫條件下保鮮.8、冷凍庫(kù)冷凍--將生鮮商品保持在－18～－40°C凍溫條件下冷凍。9、清潔、衛(wèi)生條件--作業(yè)場(chǎng)地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)職員個(gè)人衛(wèi)生好、服裝潔凈。10、冷藏、冷凍運(yùn)輸設(shè)備--預(yù)防長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸而產(chǎn)生鮮度減退問(wèn)題，是極關(guān)鍵鮮度管理。運(yùn)輸過(guò)程中，溫度過(guò)高、風(fēng)吹、無(wú)冷藏、冷庫(kù)、退溫等均需預(yù)防！三、超市蔬果鮮度管理（一）蔬果鮮度改變特點(diǎn)蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對(duì)有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營(yíng)管理部門，而怎樣有效延長(zhǎng)商品貨架壽命并保持鮮度是最關(guān)鍵問(wèn)題之一。1、生長(zhǎng)：即使已采摘下來(lái)蔬果生長(zhǎng)仍未停止，它還在消耗本身能量繼續(xù)進(jìn)行發(fā)芽→開(kāi)花→結(jié)子→枯萎這一過(guò)程。抑制其生長(zhǎng)需要低溫環(huán)境使其新陳代謝減緩。如土豆等根莖類，若溫度過(guò)高便會(huì)發(fā)芽，而無(wú)法售賣；花果類如西紅柿又會(huì)過(guò)熱進(jìn)而腐爛。2、呼吸作用：蔬果亦經(jīng)過(guò)呼吸維持生長(zhǎng)所需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會(huì)使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過(guò)熱、軟化、風(fēng)味不佳。通常溫度上升10℃，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果保鮮溫度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等適宜溫度在10℃以上（室溫下即可18～23℃）。同時(shí)也要適宜濕度，通常宜有90～95％濕度，尤其是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度80～85％即可抑制其呼吸作用。要注意是柑桔類不可過(guò)濕，不然會(huì)促進(jìn)其呼吸作用，使果汁降低，鮮度降低。3、微生物活動(dòng)：如在種植地、運(yùn)輸中受腐敗菌等微生物污染，會(huì)加緊蔬果腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物活性會(huì)變?nèi)?。（二）保持鮮度現(xiàn)場(chǎng)處理措施針對(duì)大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來(lái)保鮮，超市通常采取以下多個(gè)方法：1、保鮮袋包裝：預(yù)防水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。2、預(yù)冷降溫：①剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫：要立即入冷藏庫(kù)保鮮，不需入冷藏庫(kù)要打開(kāi)包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。②冰水處理：將水槽盛滿0℃冰水，將產(chǎn)生熱量較大（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到7～8℃，然后瀝干水份入冷藏庫(kù)保留。3、復(fù)活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入通常水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復(fù)活。4、已陳列蔬果常常噴水，增加濕度：在陳列架上蔬果尤其是葉菜、花果類，在室溫下會(huì)加緊變質(zhì)、枯萎，需要常常噴冷水降溫及保持濕度。（三）陳列商品鮮度檢驗(yàn)及處理生鮮商品鮮度不佳會(huì)招致用戶埋怨，影響銷售，所以做好鮮度檢驗(yàn)是蔬果部職員關(guān)鍵工作。1、上貨補(bǔ)貨時(shí)全數(shù)檢驗(yàn)質(zhì)量。進(jìn)貨時(shí)通常是抽驗(yàn)，上架時(shí)則要全數(shù)檢驗(yàn)，將不良品挑撿出來(lái)。2、營(yíng)業(yè)前也要檢驗(yàn)前一天剩下蔬果品質(zhì)情況，檢驗(yàn)當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量。3、用戶對(duì)商品進(jìn)行挑撿，捏壓全部會(huì)影響鮮度，商品也會(huì)因陳列時(shí)間加長(zhǎng)而使品質(zhì)劣化，所以各崗位職員應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要常常噴水。4、被撿出不良品立即處理（1）能夠進(jìn)行加工再售，制作果盤或復(fù)活處理；（2）也能夠特價(jià)售賣；（3）無(wú)法售賣商品再做報(bào)損丟棄。5、每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。6、農(nóng)附產(chǎn)品中蛋類怕熱，怕潮濕，怕凍結(jié)，怕異味，怕撞壓，怕污染，怕久存，要放置于陰涼、空氣通暢地方。垛高通常不超出五層，不和有異味商品混放。7、干蔬菜、干豆類生鮮產(chǎn)品（比如干木耳、筍干、干果等）吸濕性強(qiáng)，怕潮、怕干、怕壓，怕霉變，易生蟲、易竄味。故必需放置于干燥、陰涼、防潮、通風(fēng)地方。堆碼時(shí)下墊物料應(yīng)有隔潮方法。宜用木桶或竹簍放置，通常情況下，溫度控制在30。C以下，相對(duì)濕度在60%至80%之間。8、散裝雜糧類生鮮產(chǎn)品吸濕性強(qiáng)，易發(fā)燒霉變，易陳化，易蟲鼠咬。宜放置于溫度在30℃以下，相對(duì)濕度以75%左右，清潔衛(wèi)生、干燥無(wú)蟲地方，外包裝適適用于消毒干燥木制容器。四、超市肉類鮮度管理肉類制品鮮度管理很關(guān)鍵，只有良好鮮度管理才能取得消費(fèi)者肯定，滿足用戶需要，促進(jìn)肉類銷售，提升營(yíng)業(yè)額，不然只會(huì)增加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析以下：（一）肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開(kāi)始通常要選擇有規(guī)模、有制度正規(guī)廠商，其肉類質(zhì)量、運(yùn)輸效率和屠體貨源全部要有保障，故牛、羊肉冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇含有優(yōu)良肉類制品廠商，這么才能使原料鮮度得到確保。（二）盡可能縮短肉類加工時(shí)間為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡可能避免將肉類長(zhǎng)時(shí)間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，細(xì)菌也會(huì)伴隨溫度上升而繁殖。在37℃下，5個(gè)小時(shí)能夠使1個(gè)細(xì)菌增生10億個(gè)細(xì)菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫(kù)保鮮。（三）保持肉類加工正確方法肉類加工時(shí)要按一定工作步驟操作，每一工作步驟要有專員負(fù)責(zé)，如根據(jù)：（四）保持肉類鮮度現(xiàn)場(chǎng)處理方法1、冷鹽水處理法這是肉類保鮮常見(jiàn)方法，是以0.9%左右冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達(dá)成保鮮效果。這種處理方法能夠在肉類分切過(guò)程中，使逐步上升肉溫急速下降，可預(yù)防細(xì)菌增殖；可使在內(nèi)部形成汁液肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時(shí)較為輕易。另外在0℃左右低溫，對(duì)肉類有良好保留效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬，使脂肪不易變質(zhì)。2、冰溫法利用調(diào)整原料肉冷藏溫度，使之靠近肉凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為－1.7～0℃。（五）要以冷凍、冷藏方法儲(chǔ)存原料、半成品及成品肉類低溫能夠抑制細(xì)菌繁殖，故為維持肉類鮮度，不管是原料，半成品或成品均要以低溫儲(chǔ)存。在加工處理前，全部要預(yù)冷10～15分鐘。冷凍肉類應(yīng)在－18℃以下冷凍庫(kù)儲(chǔ)存冷藏肉類應(yīng)在－1～1℃之間冷藏庫(kù)儲(chǔ)存。冷庫(kù)內(nèi)貯藏肉類不要堆積過(guò)高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，不然會(huì)影響品質(zhì)，冷庫(kù)內(nèi)要用貨架放置肉類。（六）處理室內(nèi)溫度要控制在10～15℃左右肉類在低溫下加工處理是維護(hù)肉類鮮度良好方法，低溫下能夠抑制細(xì)菌繁殖，使肉類不易變質(zhì)。（七）要以合適材質(zhì)覆蓋肉類原料及成品肉類表面假如長(zhǎng)時(shí)間受冷氣吹襲，表面水分很輕易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，所以分裝原料肉時(shí)要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲(chǔ)存。（八）控制島柜溫度冷凍柜溫度應(yīng)控制在－18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0～5℃。（九）肉類陳列時(shí)，要注意合適陳列高度陳列時(shí)，肉類勿堆積太高，因?yàn)橹睾喜糠譁囟葧?huì)增高，無(wú)法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。（十）檢驗(yàn)肉類品質(zhì)不管在營(yíng)業(yè)前，營(yíng)業(yè)中，關(guān)店時(shí)均應(yīng)檢驗(yàn)肉類品質(zhì)，不良品立即處理。（十一）降低污染源要常常實(shí)施作業(yè)場(chǎng)所，個(gè)人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以降低商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。（十二）生產(chǎn)日期和保質(zhì)期控制收貨時(shí)要注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，尤其是凍品、干貨，超出保質(zhì)期限1/3則不應(yīng)收貨。（十三）日進(jìn)日出，天天新鮮肉類必需時(shí)要降價(jià)清空，做到日進(jìn)日出，以良好商品流轉(zhuǎn)確保肉類天天新鮮。（十四）滯銷商品處理滯銷商品要立即處理，可根據(jù)以下程序處理方法處理：五、超市水產(chǎn)品鮮度管理水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分全部不能立即處理，比較輕易腐敗變質(zhì)內(nèi)臟及魚鰓等，就會(huì)伴隨水產(chǎn)品一起運(yùn)輸。捕撈時(shí)候，水產(chǎn)品因?yàn)閿D壓和掙扎，其體內(nèi)或體外全部極易受傷，即使將水產(chǎn)品作低溫保留，對(duì)水產(chǎn)品產(chǎn)生作用水中細(xì)菌仍然會(huì)侵入肌肉使水產(chǎn)品品質(zhì)變壞；再加上產(chǎn)品本身肌肉組織、成份、特征全部比陸上動(dòng)物脆弱，輕易受傷，魚鱗易脫落，細(xì)菌極易從受傷部位入侵。另外因?yàn)樗a(chǎn)品體表普遍全部帶有黏液，愈加輕易助長(zhǎng)細(xì)菌繁殖，況且水產(chǎn)品肌肉在死后因?yàn)楸旧砗卸喾N酵素作用比陸上動(dòng)物活潑，使水產(chǎn)品肉質(zhì)輕易變壞，所以必需快速加以合適處理才能確保水產(chǎn)品鮮度。（一）水產(chǎn)品鮮度管理現(xiàn)場(chǎng)處理方法水產(chǎn)品鮮度管理有效方法是"低溫管理"，因?yàn)榈蜏乜删徑怩r魚酵素作用和抑制細(xì)菌繁殖作用，低溫管理種類為：1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在5℃以內(nèi)①供給商天天送來(lái)水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過(guò)程，受外界影響，原覆蓋碎冰多已化解，使水產(chǎn)品體溫回升，為了避免影響鮮度，驗(yàn)收完貨后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運(yùn)回魚島敷冰作業(yè)。②常常注意冰臺(tái)上陳列水產(chǎn)品是否有足夠覆冰，而且隨時(shí)添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品鮮度。③每晚營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)應(yīng)將沒(méi)有賣出水產(chǎn)品細(xì)心裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱，泡沫周轉(zhuǎn)箱上下均應(yīng)覆蓋冰塊來(lái)維持低溫再送入冷藏庫(kù)，因?yàn)樗a(chǎn)品表層假如不和空氣直接接觸，則水產(chǎn)品鮮度能夠維持比較長(zhǎng)時(shí)間。2、冷藏：以冷藏庫(kù)設(shè)備來(lái)低溫保留水產(chǎn)品，冷藏庫(kù)正常溫度為0℃，要注意千萬(wàn)別讓水產(chǎn)品裸露出來(lái)吹冷氣。3、冷凍：以冷凍庫(kù)設(shè)備來(lái)低溫保留水產(chǎn)品，冷凍庫(kù)正常溫度為－18℃以下。（二）低溫管理內(nèi)容1、嚴(yán)格要求供給商低溫運(yùn)輸：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運(yùn)輸?shù)劫u場(chǎng)過(guò)程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中止現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部改變。忽冷忽熱，溫度輕易破壞水產(chǎn)品肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。2、驗(yàn)收貨和加工處理時(shí)應(yīng)盡可能降低水產(chǎn)品在常溫中裸露時(shí)間。3、水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應(yīng)維持5℃以下。4、待處理水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)，生熟分開(kāi)，分類存放。5、冷凍品解凍時(shí)需要在低溫下進(jìn)行，解凍時(shí)間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì)，就是利用冷庫(kù)解凍法――在加工前一天，立即冷凍水產(chǎn)品移至庫(kù)中，使其溫度升高到0℃左右，然后再進(jìn)行處理。6、冷凍水產(chǎn)品若要加工，最好時(shí)間為魚體還未完全解凍前即應(yīng)加工處理。7、冷藏庫(kù)（柜）溫度設(shè)定在－2℃～2℃之間，冷凍庫(kù)（柜）溫度設(shè)定在－25℃～－18℃之間，并定時(shí)檢驗(yàn)庫(kù)溫，冷凍（冷藏）水產(chǎn)品存放不能夠超出冷凍（藏）庫(kù)安全線（送、回風(fēng)口）。每日統(tǒng)計(jì)冷凍（藏）庫(kù)（柜）除霜時(shí)間及次數(shù)，發(fā)覺(jué)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍（藏）品至安全區(qū)并立即匯報(bào)相關(guān)部門。另外注意冷凍（藏）庫(kù)（柜）必需定時(shí)清潔和清洗，任何水產(chǎn)品全部不能夠二次冷凍。8、假如條件許可，操作間溫度應(yīng)該控制在15℃以下。9、要求加工處理、包裝要快速，以免商品溫度升高。10、已包裝好成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫(kù)。11、檢驗(yàn)到有鮮度不良或有異味水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫(kù)（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。另外，做好衛(wèi)生管理也是確保水產(chǎn)品鮮度有效方法，在以后相關(guān)章節(jié)有具體介紹。六、超市熟食鮮度管理考慮面包房不一樣經(jīng)營(yíng)方法，在出租方法下會(huì)將熟食部和面包房并類管理，若面包房為自營(yíng)，則能夠單獨(dú)設(shè)置面包部門。熟食經(jīng)過(guò)二次加工后。保留期限相對(duì)變短，為求控制熟食品質(zhì)，保持新鮮度，提升形象，提升銷售量，賣場(chǎng)務(wù)必對(duì)熟食鮮度管理嚴(yán)格控制。1、分類存放、優(yōu)異先出標(biāo)準(zhǔn)熟食品和半成品、原料要分開(kāi)存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進(jìn)倉(cāng)庫(kù)后要標(biāo)明日期，確保做到優(yōu)異先出，比如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉(cāng)庫(kù)檢驗(yàn)一遍是否前一天還有剩下商品，若有，先把前一天商品上排面，然后再陳列今天商品。補(bǔ)貨時(shí)也一樣，先拿保質(zhì)期較短商品陳列，保質(zhì)期長(zhǎng)延后再補(bǔ)，依這類推，須加工新鮮品和凍品操作方法相同。通常情況下，整理倉(cāng)庫(kù)時(shí)應(yīng)先把舊商品放在貨架外端，新鮮剛到商品存放在里面，并標(biāo)明日期。2、制作加工時(shí)應(yīng)注意原料品是否過(guò)期、品質(zhì)是否合格。3、原料品（未加工商品）在冷藏或冷凍貯存時(shí)，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應(yīng)風(fēng)化造成鮮度降低。4、半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封：冷藏庫(kù)在工作時(shí)，制冷機(jī)不停抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫(kù)里溫度降低同時(shí)，里面空氣也變得干燥。若貯存商品沒(méi)有用保鮮膜密封，商品輕易風(fēng)化、變味。5、為了確保到貨成品、半成品、原料物新鮮度，凡進(jìn)到賣場(chǎng)商品應(yīng)立即做好低溫貯存。6、加工剩下原料物或成品需立即放進(jìn)冷藏或冷凍庫(kù)貯存，以免因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成變味、變質(zhì)。7、進(jìn)入冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)應(yīng)隨手關(guān)門，避免冷藏、冷凍庫(kù)溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。8、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為0～4℃，冷凍溫度正常情況為－18℃。9、搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計(jì)劃表實(shí)施），降低惡臭、腐爛細(xì)菌污染。10、陳列柜溫度，要控制在要求范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60℃，冷藏柜正常溫度為0～5℃。11、要積壓存貨（促銷品除外），盡可能做到能賣多少進(jìn)多少，自制商品要做到"少許數(shù)次"。12、管理人員要定時(shí)試吃品嘗商品，以確保品質(zhì)：銷售管理人員在販賣商品時(shí)，應(yīng)定時(shí)試吃所賣商品，檢驗(yàn)有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下2～3小時(shí)檢驗(yàn)一次。13、每日盡可能將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品新鮮度。七、超市日配鮮度管理1、優(yōu)異先出鮮度標(biāo)準(zhǔn)：日配商品在倉(cāng)庫(kù)碼放必需標(biāo)明生產(chǎn)日期，方便在出貨時(shí)能做到保質(zhì)期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。2、定時(shí)進(jìn)行質(zhì)檢：日配商品除了保質(zhì)期是一個(gè)鮮度依據(jù)外，其貯存溫度也是影響鮮度關(guān)鍵原因。另外每日必需進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)：真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開(kāi)始發(fā)酵、膨脹；這些全部可造成鮮度不良，必需嚴(yán)格篩檢。3、日配商品鮮度最好貯存溫度生鮮知識(shí)手冊(cè)四：商品組合一、組合分類目標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)零售業(yè)極度變革之下，為改善商品管理方法，所導(dǎo)入計(jì)算機(jī)系統(tǒng)是相當(dāng)關(guān)鍵管理工作。為了將商品分門別類給予歸納，在電腦系統(tǒng)里利用編號(hào)標(biāo)準(zhǔn)，有秩序、有系統(tǒng)加以整理組合，以利多種銷售數(shù)據(jù)資料分析和決議，這便是商品組合分類真正用意。商品組合分類是針對(duì)企業(yè)營(yíng)業(yè)方針?biāo)扇∩唐凡呗?。依?jù)此策略，再依據(jù)商品群固有特征組合為大分類和小分類。依據(jù)大小分類銷售資料，分析解讀企業(yè)營(yíng)運(yùn)情況，達(dá)成管理目標(biāo)。（一）組合分類目標(biāo)生鮮要依據(jù)季節(jié)性改變來(lái)做商品組合。組合要廣度，不要深度，且依據(jù)地域性消費(fèi)形態(tài)不一樣而采取不一樣客層組合。依據(jù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)如超市或倉(cāng)儲(chǔ)（量販），來(lái)區(qū)分商品組合。大、小分類確定以后，不能隨便變動(dòng)，但商品組合可依據(jù)日均銷售量（DMS）每三個(gè)月作機(jī)動(dòng)調(diào)整。完善商品組合，不僅要了解同業(yè)、熟悉自己，更要深入了解供給商及商品。依據(jù)市場(chǎng)通路、運(yùn)銷步驟及價(jià)格走勢(shì)，制訂其商品組合。依據(jù)品牌著名度及市場(chǎng)擁有率制訂其商品廣度。身為采購(gòu)要求對(duì)市場(chǎng)高度敏感，隨時(shí)掌握商品流行趨勢(shì)。（二）相關(guān)生鮮和食品相關(guān)商品區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)1、總標(biāo)準(zhǔn)整體包裝即食商品（帶國(guó)際條碼）、保質(zhì)期30天以上商品--食品范圍。食用前須加工、單個(gè)包裝及散裝即食商品（或自行包裝使用店內(nèi)碼）、保質(zhì)期30天以內(nèi)商品--生鮮范圍。2、特殊分類（1）米、面、雜糧：包裝--食品散裝--生鮮（2）季節(jié)點(diǎn)心（月餅）--屬于生鮮企業(yè)現(xiàn)在將日配劃分在食品一類·聯(lián)華超市股份最新董事會(huì)組員名單生鮮知識(shí)手冊(cè)五：成本核實(shí)、定價(jià)和變價(jià)管理一、生鮮采購(gòu)成本核實(shí)（一）生鮮成本管理和不一樣大分類毛利率平均值取舍賣場(chǎng)經(jīng)營(yíng)成效，最基礎(chǔ)表示方法就是營(yíng)業(yè)額等于商品成本加毛利，由此公式來(lái)看在營(yíng)業(yè)額不變情況下，成本愈高，則毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。即降低商品進(jìn)貨成本則能夠提升賣場(chǎng)利潤(rùn)；所以成本管理和毛利取舍二者關(guān)系密不可分。毛利又受何種原因來(lái)影響呢？·進(jìn)價(jià)（成本）；·售價(jià)（需求）；·競(jìng)爭(zhēng)；·損耗值。四個(gè)基礎(chǔ)要素一改變，毛利就跟著變。舉例來(lái)說(shuō)：精肉、水產(chǎn)因?yàn)樾枰?jīng)過(guò)分級(jí)、包裝、鮮度處理等手續(xù)，所以成本就高于日常見(jiàn)具，相對(duì)地毛利要高；用戶需求量大商品如蔬果葉菜（應(yīng)節(jié)性）因?yàn)楦?jìng)爭(zhēng)猛烈，毛利就訂低點(diǎn)，相反地需求量小配料（如香菜）則毛利就高。（二）怎樣做好生鮮成本管理1、提升生鮮商品生產(chǎn)性和生鮮商品生產(chǎn)性有直接關(guān)系就是生鮮商品回轉(zhuǎn)率及商品毛利；和回轉(zhuǎn)率相關(guān)系就是商品組合、促銷計(jì)劃、庫(kù)存量控制和簡(jiǎn)化賣場(chǎng)生鮮作業(yè)手續(xù)；而和毛利相關(guān)就是定價(jià)政策，商品特價(jià)策略，和降低生鮮損失。2、善用生鮮季節(jié)產(chǎn)品顯著特征來(lái)控制成本當(dāng)生鮮商品剛上市時(shí)，質(zhì)還未成熟、價(jià)高，其陳列方法是量少，但要顯著陳列；而當(dāng)應(yīng)季大量上市，銷售量提升，訂貨不及易造成缺貨；當(dāng)在暢銷季時(shí)（如西瓜），可大量進(jìn)貨，降低成本。而當(dāng)生鮮商品在末季時(shí)，降低下單，商品售完為止；生鮮商品應(yīng)"提早上市，提早下市"，確實(shí)把握季節(jié)交換，以賺取當(dāng)季該賺利潤(rùn)。3、做好生鮮商品進(jìn)、銷、存、損四大步驟，使生鮮銷售循環(huán)愈加通暢。4、利用分級(jí)、包裝來(lái)提升商品化價(jià)值（塑造生鮮特征，以提升商品附加價(jià)值）。5、降低耗材使用，控制成本費(fèi)用支出。（三）提升毛利率方法1、降低生鮮進(jìn)貨成本①采購(gòu)根本實(shí)施比價(jià)、議價(jià)工作；②根本了解生鮮采購(gòu)步驟和成本結(jié)構(gòu)；③以大量進(jìn)貨壓低價(jià)格；④嚴(yán)格要求訂貨步驟；⑤嚴(yán)格要求收、驗(yàn)貨步驟，不要造成太多退貨情形，而增加處理成本或供給商負(fù)擔(dān)；⑥隨時(shí)掌握商品資訊和市場(chǎng)行情變動(dòng)。2、提升生鮮商品周轉(zhuǎn)率①確實(shí)掌握消費(fèi)者習(xí)性及合適選擇商品；②依據(jù)DMS來(lái)進(jìn)行訂貨，暢銷品不得缺貨，滯銷品要剔除；③促銷活動(dòng)配合。3、降低生鮮損耗4、商品庫(kù)存調(diào)整，控制損耗內(nèi)部管理和多種銷售計(jì)劃等。我們知道生鮮成本管理和毛利有密不可分關(guān)系，即生鮮毛利率又該怎樣取舍呢？從商品貢獻(xiàn)度和毛利貢獻(xiàn)度就可看出（我們以某店生鮮來(lái)舉例）。商品貢獻(xiàn)度＝商品周轉(zhuǎn)率×毛利率（注）周轉(zhuǎn)率＝銷售額/平均庫(kù)存額＝銷售量/平均庫(kù)存量由數(shù)據(jù)來(lái)看：即使牛肉毛利率高達(dá)13％，但因回轉(zhuǎn)率低，對(duì)賣場(chǎng)貢獻(xiàn)度遠(yuǎn)比豬肉來(lái)得低；相對(duì)地豬肉、禽類毛利率只有8～9％，但周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高，對(duì)賣場(chǎng)貢獻(xiàn)度要大。（2）部門毛利貢獻(xiàn)度（大分類毛利貢獻(xiàn)度）：部門大分類毛利貢獻(xiàn)度＝組成比×毛利率表示該部門或該大分類對(duì)整體毛利貢獻(xiàn)程度，貢獻(xiàn)度比值愈大，表示在超市地位愈關(guān)鍵；能夠了解各部門或大級(jí)貢獻(xiàn)度，也就是等于能夠了解該部門或大分類價(jià)格調(diào)整以后對(duì)整體毛利影響（以某店3月份生鮮為例）。若各大分類組成比不變，將蔬果、其它毛利率調(diào)低，精肉、水產(chǎn)、熟食調(diào)高；結(jié)果以下：經(jīng)分析以后，貢獻(xiàn)度相關(guān)無(wú)幾，但相對(duì)地，對(duì)蔬果和其它毛利率下降后，對(duì)整體生鮮業(yè)績(jī)會(huì)有所提升，因該兩部門為周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高商品。（四）毛利率取舍依據(jù)1、企業(yè)附予采購(gòu)和賣場(chǎng)毛利額指標(biāo)；2、了解各競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手間價(jià)格變動(dòng)和毛利設(shè)定；3、依據(jù)各部門毛利設(shè)定后，再設(shè)定大分類結(jié)構(gòu)比、毛利率和貢獻(xiàn)度；4、依據(jù)大分類結(jié)構(gòu)中商品組合，分析商品貢獻(xiàn)度。（五）采購(gòu)各大分類毛利設(shè)定參考值：我們知道超市生鮮經(jīng)營(yíng)走向應(yīng)該為"低毛利率，高回轉(zhuǎn)率，低經(jīng)營(yíng)成本"標(biāo)準(zhǔn)；高成本高毛利率經(jīng)營(yíng)不是超市理想做法。能夠提供全方面性、廉價(jià)特價(jià)品生鮮日常所需，為用戶節(jié)省生活開(kāi)支，達(dá)成用戶滿足，一切以用戶為中心觀念，才能得到用戶支持。但千萬(wàn)記得，并不是采取毛利率政策就能夠處理全部問(wèn)題；賣場(chǎng)尚需要成本控制適當(dāng)，靠制度化、合理化運(yùn)作步驟，才不會(huì)賠錢賺吆喝。若是成本一直居高不下，就非得提升毛利率來(lái)處理問(wèn)題，那么，賣場(chǎng)遲早會(huì)被用戶所拋棄。二、定價(jià)制訂售價(jià)是超市經(jīng)營(yíng)管理成效關(guān)鍵，定價(jià)并不是取得利潤(rùn)手段，而最有效手段是利用定價(jià)策略來(lái)賺取最大利潤(rùn)。若單純以毛利率多寡來(lái)確定價(jià)格高低，是采購(gòu)經(jīng)營(yíng)管理者最不可原諒錯(cuò)誤。高明手段是靈活利用定價(jià)策略，"制訂合理售價(jià)，賺取最大利潤(rùn)"。對(duì)于生鮮商品，定價(jià)策略關(guān)鍵是用低毛利來(lái)刺激銷量，生鮮是以量取勝，量大才能維持產(chǎn)品鮮度及周轉(zhuǎn)率，而不是采取高毛利、低銷量策略。（一）定價(jià)策略1、經(jīng)營(yíng)規(guī)模策略不一樣經(jīng)營(yíng)規(guī)模（賣場(chǎng)面積、品項(xiàng)多少），其毛利空間大小不一樣，這是其經(jīng)營(yíng)方法、投入資金多寡等決定。如：超市賣場(chǎng)面積3000平方米以上，品項(xiàng)在15000以上，定價(jià)毛利率較高，在14～25%之間；而量販倉(cāng)儲(chǔ)店，賣場(chǎng)面積5000～15000平方米，品項(xiàng)數(shù)少于超市，定價(jià)毛利率較低，在6～9%之間。2、市場(chǎng)區(qū)隔策略不一樣地方、城市、消費(fèi)水平，決定了毛利空間大小不一樣，不能以偏概全。要會(huì)綜合該地影響價(jià)格種種原因：消費(fèi)人群收入、支出水平、人口密集度、消費(fèi)習(xí)慣等來(lái)決定自己價(jià)格水平。另外，市場(chǎng)空間大小、市場(chǎng)成熟度、競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境優(yōu)劣及市場(chǎng)開(kāi)放或封閉程度，全部影響價(jià)格制訂。如農(nóng)村市場(chǎng)因?yàn)槠渖a(chǎn)力、交通情況等原因?qū)儆诜忾]性市場(chǎng)，價(jià)格極少受外界干預(yù)起伏波動(dòng)。3、商品敏感度策略消費(fèi)者對(duì)商品敏感度決定價(jià)格改變、毛利率高低。較不敏感品項(xiàng)（水產(chǎn)凍品、干貨）價(jià)格、毛利偏高；較敏感品項(xiàng)（肉、蛋、菜）價(jià)格、毛利偏低。4、樹(shù)立企業(yè)低價(jià)形象策略不僅利用生鮮商品，還要利用食品、百貨。經(jīng)過(guò)常常性促銷，略低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格水平，調(diào)低敏感商品價(jià)格等方法，在消費(fèi)者頭腦中建立整體低價(jià)印象。并周期性不停強(qiáng)化，刺激購(gòu)置欲，提升銷售量，同時(shí)也帶動(dòng)高毛利品項(xiàng)銷售，賺得利潤(rùn)。5、企業(yè)毛利策略企業(yè)依據(jù)本身發(fā)展方向、策略、費(fèi)用、成本、以往銷售情況分析和對(duì)本身銷售估計(jì)等方法制訂出綜合毛利率要求。并分配到各個(gè)不一樣采購(gòu)分類，作為各采購(gòu)分類定價(jià)依據(jù)和目標(biāo)任務(wù)。6、定價(jià)配合促銷策略企業(yè)毛利指標(biāo)作為定價(jià)指導(dǎo)，并不是進(jìn)價(jià)加上毛利指標(biāo)等于企業(yè)售價(jià)，價(jià)格制度也要配合促銷計(jì)劃。降價(jià)不等于毛利損失，生鮮定價(jià)關(guān)鍵是以量賺取利潤(rùn)。（二）定價(jià)依據(jù)售價(jià)制訂有數(shù)字依據(jù)和市場(chǎng)背景依據(jù)：1、數(shù)字依據(jù)起源（1）生產(chǎn)基地、批發(fā)菜市場(chǎng)、零售市場(chǎng)價(jià)格信息采集，并綜合比較，確定自己價(jià)格層。（2）供給商報(bào)價(jià)，要和自己價(jià)格信息比較，決定取舍或深入談判。（3）競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格，進(jìn)行比較并制訂對(duì)策。（4）消費(fèi)者數(shù)字喜好心理：促銷定價(jià)時(shí)，數(shù)字0、3、5、6、8較常出現(xiàn)，而1、4、7較不受歡迎。（5）利用"四舍五入"法，如：￥2.00可改為￥1.88,或￥9.90改為￥9.88。這是利用大家忽略心理，淡化注意焦點(diǎn)，給低平印象。2、市場(chǎng)背景依據(jù)起源（1）節(jié)慶、氣候、季節(jié)性：價(jià)格、毛利并非一成不變，也要依據(jù)依據(jù)起伏波動(dòng)，如節(jié)慶時(shí)價(jià)格和毛利會(huì)高于平時(shí)；氣候不佳時(shí)高于良好時(shí)……（2）季節(jié)性大宗產(chǎn)品：這類商品突出表現(xiàn)在蔬菜、水果。初上市時(shí)，價(jià)格毛利水平高，應(yīng)季批量時(shí)低。（3）市場(chǎng)供需情況：供大于求則低平，求大于供則高，這是普遍規(guī)律。供求改變也是多方面原因影響，如：豐年高產(chǎn)則低平，反季節(jié)上市則價(jià)格高等。（4）商品損耗率大小：在收貨、售賣過(guò)程中，生鮮商品全部會(huì)產(chǎn)生自然或人為損耗。在定價(jià)時(shí)也要計(jì)算平均損耗率，在價(jià)格中填補(bǔ)，如干果類商品因被偷吃等原因損耗較大，相對(duì)價(jià)格也較高。三、變價(jià)規(guī)范明確規(guī)范賣場(chǎng)生鮮商品變價(jià)步驟，明確責(zé)任人，可避免因不規(guī)范作業(yè)、任意變價(jià)造成毛利損失，同時(shí)降低生鮮商品損耗。（一）店內(nèi)變價(jià)商品范圍凡屬生鮮價(jià)格變動(dòng)幅度較頻繁生鮮商品，如蔬菜、水果、肉類、魚產(chǎn)等。但蔬果中南北干貨、水產(chǎn)肉類中干貨和凍品，全部不屬于變價(jià)范圍。（二）生鮮商品變價(jià)時(shí)機(jī)1、店內(nèi)促銷：店內(nèi)促銷品項(xiàng)應(yīng)和相關(guān)采購(gòu)溝通，并請(qǐng)采購(gòu)配合和供給商談判。2、當(dāng)日天氣影響銷售造成積壓；訂貨過(guò)多。3、鮮度下降時(shí)：開(kāi)始變價(jià)促銷，叫賣、出清，降低損耗。（三）變價(jià)權(quán)限變價(jià)需經(jīng)生鮮主管、生鮮經(jīng)理核準(zhǔn)并簽字確定，若變價(jià)幅度超出20%，需經(jīng)店長(zhǎng)同意。（四）變價(jià)步驟（五）生鮮變價(jià)操作注意事項(xiàng)1、任何人不得私自直接用電子秤、磅稱變價(jià)，必需填寫變價(jià)單，經(jīng)同意后，方可變價(jià)。2、變價(jià)商品需填寫變價(jià)申請(qǐng)單，主管或經(jīng)理不得超越權(quán)限簽字審批。3、變價(jià)后價(jià)格是以零售價(jià)為基數(shù)折價(jià)計(jì)算。4、變價(jià)商品售賣完成后，將此商品價(jià)格變回原價(jià)。生鮮知識(shí)手冊(cè)六：核實(shí)管理為了適應(yīng)新業(yè)務(wù)系統(tǒng)（降龍系統(tǒng)）使用，同時(shí)也為了滿足門店?duì)I運(yùn)管理工作需要，針對(duì)現(xiàn)在門店實(shí)際情況要求各門店對(duì)生鮮商品進(jìn)行細(xì)化核實(shí)。以下為具體核實(shí)管理措施：27大類自營(yíng)商品按降龍系統(tǒng)自動(dòng)結(jié)轉(zhuǎn)銷售成進(jìn)行核實(shí)，聯(lián)營(yíng)商品依據(jù)聯(lián)營(yíng)協(xié)議計(jì)算各供給商銷售成本及毛利。下述第二條和第三條所指生鮮商品僅指31-36類商品。生鮮商品（含代銷生鮮商品）會(huì)計(jì)核實(shí)核實(shí)目標(biāo)：按柜組進(jìn)行分別核實(shí)，按每個(gè)柜組進(jìn)行"以存計(jì)銷"核實(shí)出每個(gè)柜組銷售收入、銷售成本、毛利。1、生鮮商品入庫(kù)時(shí)原料進(jìn)貨必需按柜組進(jìn)行分開(kāi)，必需做到一張單據(jù)對(duì)應(yīng)一個(gè)生鮮柜組，全部單據(jù)由收貨課上交財(cái)務(wù)。例：辣椒粉，熟食加工和凈配菜間同時(shí)要用，供給商送貨必需按各生鮮柜組要求送貨，收貨課每次分開(kāi)稱重，并按驗(yàn)收實(shí)際重量分開(kāi)填寫，商品進(jìn)倉(cāng)單必需嚴(yán)格按生鮮柜組填寫并注明生鮮柜組號(hào)。財(cái)務(wù)部據(jù)手工入庫(kù)單記賬，庫(kù)存商品柜組進(jìn)行輔助核實(shí)。2、生鮮移庫(kù)時(shí)各生鮮柜組之間商品流轉(zhuǎn)，必需開(kāi)具移庫(kù)單，雙方簽字認(rèn)可，課長(zhǎng)每七天統(tǒng)計(jì)一次，每七天五上交財(cái)務(wù)。例：步步高熟食柜領(lǐng)用步步高家畜柜鮮肉做紅燒肉，必需按領(lǐng)用重量開(kāi)具一式三聯(lián)移庫(kù)單，接收方（步步高熟食柜）、課長(zhǎng)簽字認(rèn)可，留存聯(lián)為移出方，供給商聯(lián)為按收方，財(cái)務(wù)聯(lián)為課長(zhǎng)留存，每五整理后交財(cái)務(wù)。生鮮商品返廠、返倉(cāng)操作操作步驟同生鮮商品入庫(kù)時(shí)相同，但方向相反。生鮮商品盤點(diǎn)操作生鮮商品固定在每個(gè)月關(guān)賬日進(jìn)行盤點(diǎn)，盤點(diǎn)時(shí)要求嚴(yán)格按生鮮柜組進(jìn)行分開(kāi)盤點(diǎn)，每一張盤點(diǎn)表必需注明生鮮柜組號(hào)碼。盤點(diǎn)完成后由收貨課、生鮮課、生鮮采購(gòu)員按最近一次生鮮商品采購(gòu)單價(jià)協(xié)同確定盤存商品金額后交門店財(cái)務(wù)部。聯(lián)營(yíng)生鮮商品會(huì)計(jì)核實(shí)聯(lián)營(yíng)生鮮商品依據(jù)生鮮聯(lián)營(yíng)柜組實(shí)際銷售收入和協(xié)議要求扣率計(jì)算出該生鮮聯(lián)營(yíng)柜組銷售成本，計(jì)算出每個(gè)生鮮聯(lián)營(yíng)柜組毛利。生鮮區(qū)發(fā)生費(fèi)用分?jǐn)傕]電費(fèi)、差旅費(fèi)、辦公費(fèi)、人力成本、低值易耗品攤銷、折舊、事業(yè)性收費(fèi)、其它等費(fèi)用均按生鮮區(qū)實(shí)際發(fā)生數(shù)進(jìn)入生鮮區(qū)費(fèi)用。租賃費(fèi)、創(chuàng)辦費(fèi)攤銷等費(fèi)用按生鮮區(qū)所占用賣場(chǎng)面積百分比進(jìn)行合理分?jǐn)?。共用物料用具（如連卷袋、電子稱紙等）、共用包裝物（如背心袋等）按生鮮區(qū)銷售收入占減除大家電、衣飾銷售收入百分比進(jìn)行合理分?jǐn)?。生鮮區(qū)專用物料物品（如液化氣、菜刀、砧板等）、生鮮專用包裝物（如生鮮碟、保鮮膜）直接計(jì)入生鮮區(qū)費(fèi)用。促銷費(fèi)、快訊費(fèi)、門店管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用等按生鮮銷售占門店部銷售收入百分比進(jìn)行分?jǐn)?。水電費(fèi)按生鮮區(qū)內(nèi)全部用電設(shè)備實(shí)際使用功率和應(yīng)分?jǐn)傞T店共用設(shè)備功率占門店實(shí)際總功率百分比進(jìn)行合理分?jǐn)偂Ｉr知識(shí)手冊(cè)七：設(shè)備保養(yǎng)管理一、設(shè)備保養(yǎng)工作內(nèi)容生鮮區(qū)需要投資多種設(shè)備很多，如：開(kāi)放式陳列冷凍、冷藏（立、臥式）柜，加工調(diào)理生鮮商品多種機(jī)械設(shè)備。生鮮設(shè)備可分為（1）可移動(dòng)設(shè)備，如電子稱、手動(dòng)包裝機(jī)、砧板、工作臺(tái)、刀具等；（2）不可移動(dòng)設(shè)備，如絞肉機(jī)、切片機(jī)、面包烤箱、雞烤爐等。生鮮設(shè)備保養(yǎng)是為了實(shí)施質(zhì)量和成本控制正常運(yùn)作，若生鮮設(shè)備無(wú)法維護(hù)，小則影響正常作業(yè)、成本控制和經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，大則可威脅生鮮職員（現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)）生命安全，所以在管理上需要尤其加以重視。（一）設(shè)備保養(yǎng)內(nèi)容1、冷凍、冷藏主機(jī)應(yīng)有故障排除和維護(hù)操作規(guī)范。2、開(kāi)放陳列冷柜、庫(kù)存冷庫(kù)均要有溫度調(diào)整操作規(guī)范。3、生鮮多種絞肉機(jī)、鋸骨機(jī)、切片機(jī)、電子稱等設(shè)備均應(yīng)有操作手冊(cè)。4、電子稱和肉類切割機(jī)應(yīng)由專業(yè)廠家簽署"維護(hù)協(xié)議"以確保設(shè)備正常運(yùn)作。5、生鮮商品用刀具、工作臺(tái)等操作器械，和生鮮商品接觸面務(wù)必使用不銹鋼材質(zhì)制造。（二）生鮮設(shè)備保養(yǎng)方法1、使用設(shè)備前先實(shí)習(xí)，或先看說(shuō)明書及注意事項(xiàng)了解其性能。2、要有正確操作方法。3、機(jī)械設(shè)備切忌用強(qiáng)水沖刷，以免造成線路短路，發(fā)生危險(xiǎn)。4、設(shè)備和地板需用熱水80℃清洗，再用消毒水清理。5、機(jī)械設(shè)備可卸部位可在水槽中沖洗潔凈。6、易磨損之部位要常常抹潤(rùn)滑油。7、電子秤、稱重機(jī)稱重時(shí)，不要超出其限稱、量范圍。8、刀具、砧板清洗時(shí)，將清潔劑浸泡于80℃熱水中，然后使用。9、電子稱每七天清潔一次。10、刀具用完后要磨刀以備次日用。11、天天整理殘留在冷柜中爛葉、血水等，務(wù)必抹試潔凈，每三個(gè)月務(wù)必清洗冷柜。12、設(shè)備用完后，務(wù)必立即清潔，以維護(hù)衛(wèi)生。二、蔬果部設(shè)備保養(yǎng)蔬果設(shè)備保養(yǎng)適當(dāng)、確保正常運(yùn)作是促進(jìn)銷售條件之一。日常工作中要包含設(shè)備正確操作、保養(yǎng)，杜絕操作失誤造成故障。保養(yǎng)方法以下：三、肉類部設(shè)備保養(yǎng)（一）肉類部設(shè)備保養(yǎng)方法1、鋸骨機(jī)、絞肉機(jī)、切片機(jī)等設(shè)備使用前全部要先看操作手冊(cè)及注意事項(xiàng)，了解設(shè)備性能及操作方法，不可盲目使用。2、機(jī)器設(shè)備主體嚴(yán)禁用強(qiáng)水沖刷，以免造成線路短路，發(fā)生危險(xiǎn)；要以80℃溫水和不含熒光劑清潔劑清洗。3、機(jī)器設(shè)備齒輪、滑軸部位，清洗要用食用機(jī)油或黃油潤(rùn)滑，以降低磨損、增加設(shè)備使用壽命。4、機(jī)器設(shè)備可卸下來(lái)部位可在水槽中用80℃溫水和清潔劑清洗。5、電子臺(tái)秤等設(shè)備要請(qǐng)廠約定時(shí)維修、校正。6、電子臺(tái)秤、電子稱稱重時(shí)，不要超出其稱量范圍，打印頭要常常見(jiàn)酒精棉擦拭。7、刀具不用時(shí)要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨鋒利后，用溫水及清潔劑洗凈后放入雜物箱，以備次日用。8、砧板要開(kāi)店前、中午、黃昏、營(yíng)業(yè)結(jié)束后清洗，約每三～四小時(shí)一次，以免細(xì)菌滋生，不要一塊砧板從早使到晚。關(guān)店后晚班人員以80℃溫水和清潔劑清除肉屑，并用浸泡漂白水毛巾覆蓋在砧板上，為消毒、漂白作用，待第二天早班人員收拾后，將漂白水沖洗掉。（二）肉類部設(shè)備保養(yǎng)注意事項(xiàng)1、設(shè)備要有專員負(fù)責(zé)、專員操作。2、機(jī)器設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中，如發(fā)生意外情況要立即切斷電源，關(guān)上開(kāi)關(guān)。3、機(jī)器設(shè)備不可隨意拆卸，要有專業(yè)人員在場(chǎng)方可拆卸維修。四、水產(chǎn)部設(shè)備保養(yǎng)水產(chǎn)部設(shè)備屬于企業(yè)固定資產(chǎn)，是我們生財(cái)工具，我們應(yīng)該給妥善保養(yǎng)。任何設(shè)備全部須安排職員保養(yǎng)，填寫設(shè)備保養(yǎng)手冊(cè)統(tǒng)計(jì)管理方法，主管負(fù)責(zé)檢驗(yàn)情況，水產(chǎn)級(jí)多種設(shè)備保養(yǎng)注意事項(xiàng)以下：（一）制冰機(jī)1、鹽水百分比及鹽水泵流量：鹽水依30L/600g百分比，將食鹽注入鹽水桶進(jìn)行沖調(diào)，再將鹽水泵前蓋拆下，將刻度盤調(diào)整至100％，然后開(kāi)機(jī)，松開(kāi)鹽水泵放氣鈕，將抽水管中空氣排出直至上水管流出鹽水，然后關(guān)機(jī)，將刻度盤回調(diào)初始刻度，鹽水泵調(diào)整完成。2、開(kāi)機(jī)程序：開(kāi)電源，按開(kāi)啟，開(kāi)頭冰片在1分鐘后連續(xù)掉下。制冰機(jī)壓機(jī)停止后，刮冰馬達(dá)繼續(xù)延時(shí)三分鐘后才停止：關(guān)鍵是預(yù)防壓機(jī)余冰將刮刀凍??；在冰滿后，壓機(jī)會(huì)自動(dòng)停機(jī)。3、電源和水源應(yīng)該獨(dú)立，不可接其它設(shè)備。每日營(yíng)業(yè)完后全部要求用抹布清潔制冰機(jī)外表污漬，并注意鹽水箱水位是否夠用，做好保養(yǎng)統(tǒng)計(jì)登記。（二）水族箱1、衛(wèi)生保潔A安排專員負(fù)責(zé)水族箱維護(hù)工作；B每日最少清理三次露出水面部分玻璃；C每日早上必需清洗過(guò)濾棉一次（營(yíng)業(yè)前完成）；D立即撈出水族箱中死魚，預(yù)防連鎖污染；E定時(shí)換水（視水清潔度而定）；F定時(shí)對(duì)水族箱進(jìn)行除苔、除污（30天最少一次）；G定時(shí)更換過(guò)濾物（如活性炭、珊瑚石、過(guò)濾棉等）；H注意過(guò)濾池中水位（以不浮起過(guò)濾棉為宜）。2、設(shè)備維護(hù)A嚴(yán)禁用硬物直接碰撞水族箱；B嚴(yán)禁用水沖洗氣泵、恒溫器及電源接頭；C嚴(yán)禁在水族箱中洗手或清洗其它物品；D親密了解人工海水鹽濃度及溫度；E定時(shí)對(duì)水泵、氣泵、恒溫器進(jìn)行檢驗(yàn)（項(xiàng)目：清洗、上機(jī)油、維修等）；F嚴(yán)禁非專業(yè)人員私自拆卸水族箱多種相關(guān)設(shè)備；G發(fā)覺(jué)異常情況，請(qǐng)立即關(guān)斷電源后上報(bào)相關(guān)部門處理。（三）包裝機(jī)、電子稱隨時(shí)清理殘留在機(jī)器上殘?jiān)?，每日營(yíng)業(yè)完后用抹布清潔一遍，晚班職員離店后切記要關(guān)掉電源。（四）冷藏（凍）庫(kù)（柜）每個(gè)月最少進(jìn)行一次大清潔（最好安排在盤點(diǎn)日），包含墻壁、頂部、置物架等，平時(shí)注意統(tǒng)計(jì)除霜時(shí)及次數(shù)，發(fā)覺(jué)異常，立即匯報(bào)相關(guān)部門。五、熟食（面包）部設(shè)備保養(yǎng)設(shè)備是熟食（面包）部命脈，是企業(yè)固定資產(chǎn)，如維護(hù)保養(yǎng)不妥，使設(shè)備無(wú)法正常運(yùn)轉(zhuǎn)，則影響到加工制作，商品質(zhì)量和業(yè)績(jī)，操作不妥則可威脅到職員生命安全。所以維護(hù)保養(yǎng)好設(shè)備是首要任務(wù)。（一）熟食設(shè)備保養(yǎng)內(nèi)容1、烤雞爐維護(hù)和保養(yǎng)①電源安裝時(shí)應(yīng)安裝自動(dòng)跳閘開(kāi)關(guān)，如發(fā)生短路或其它故障時(shí)電源會(huì)自動(dòng)切斷，避免火災(zāi)事故。②使用前先打開(kāi)電源，再調(diào)整溫度，正常溫度為150℃左右。③使用完后關(guān)掉電源，把溫度器調(diào)整為零度。④烤雞爐作清潔前務(wù)必關(guān)掉電源，以免觸電。清潔完成后，需把水珠擦干。⑤烤雞爐里面，天天最少作一次根本大清潔，必需用沸水沖洗或洗潔劑清洗。外表面天天最少作三次清潔，保持潔凈、美觀。⑥烤雞爐應(yīng)安置在通風(fēng)干燥處。2、炸爐維護(hù)和保養(yǎng)①操作方法：A使用時(shí)應(yīng)保持油鍋內(nèi)油面高度大于四分之一油鍋深度，最高油面高度不能大于三分之二油鍋深度。B打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，紅色燈亮，按順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)溫度調(diào)控器，對(duì)準(zhǔn)所需要紅點(diǎn)位置，此時(shí)黃色燈亮紅色燈息，電熱管在工作，鍋內(nèi)油開(kāi)始升溫，當(dāng)油溫升至所需溫度時(shí)，溫控器能自動(dòng)切斷電源，同時(shí)黃色燈息，紅色燈亮、電熱管又工作，油溫上升。如此反復(fù)循環(huán)，確保油溫在設(shè)定溫度范圍內(nèi)波動(dòng)。C使用完成后，應(yīng)加蓋保持油鍋內(nèi)清潔，注意蓋上不能有水，以免水珠滴入鍋中，熱油飛濺傷人。D另附有專用炸籃，小食品用炸籃，大食品能夠直接放入油鍋炸制，當(dāng)炸制完后提起炸籃掛于梁上能夠?yàn)V去余油。E炸鍋用完后，按逆時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)溫控器至關(guān)位置，切斷電源，確保安全。F需要清倒鍋內(nèi)油時(shí)，待油溫降低到常溫后進(jìn)行，先把炸籃及護(hù)板取出，切斷電源，把鍋內(nèi)電熱管豎起，再把控制箱向后翻轉(zhuǎn)或控制箱取出，放于干燥清潔地方便可進(jìn)行油鍋清理。G油鍋內(nèi)護(hù)板是保護(hù)電熱管設(shè)定，炸制過(guò)程中護(hù)扳必需放在油鍋內(nèi)，不要撈起。H應(yīng)使用色拉油或植物油，嚴(yán)禁使用舊油（廢油）。I炸爐設(shè)有兩個(gè)溫度開(kāi)關(guān)，一個(gè)安裝在電氣箱上部，用來(lái)設(shè)定油炸溫度（可調(diào)）；一個(gè)設(shè)在電氣箱內(nèi)部，設(shè)定溫度為230℃（固定）。當(dāng)油炸溫度超出230℃時(shí)能自動(dòng)切斷電源，起到超溫保護(hù)效果。②注意事項(xiàng)及保養(yǎng)清潔：A炸爐應(yīng)放在平穩(wěn)地方，左右側(cè)離不燃物10cm以上，后面應(yīng)離不燃物（如石墻）20cm以上。B須安裝上電源開(kāi)關(guān)，有熔斷器及漏電保護(hù)器，開(kāi)關(guān)間面不許堆放雜物，方便操作。C電熱炸爐地線和符合安全性能地線連接。D使用完成后，應(yīng)關(guān)閉電源。E在清潔保養(yǎng)時(shí)，應(yīng)切斷電源，以預(yù)防意外事故發(fā)生。F天天工作完成后用不含腐蝕性清潔劑濕毛巾，清潔炸爐體表面及電源引出線外表面，嚴(yán)禁用水直接沖洗電氣箱表面，以免破壞電氣性能。G天天必需清洗一次，把油倒出清洗，清洗完成后把水珠擦干。3、電蒸爐維護(hù)和保養(yǎng)①使用方法和注意事項(xiàng)：A使用前必需檢驗(yàn)電器線路，外殼是否有效接地，接線是否牢靠。B使用前將機(jī)器安放平整，接上輸入蒸汽管道，將飯盤、饅頭盤等放進(jìn)箱內(nèi)。放入部分清水，送電（或蒸汽）經(jīng)30分鐘能達(dá)成良好消毒作用，然后放入大米、饅頭及菜類。C用電加熱時(shí)，必需將水箱加滿水，擰上手拴，無(wú)須過(guò)緊，切勿缺水送電，以防燒壞電器。D用蒸汽加熱時(shí)，將需蒸煮食品放入箱內(nèi)關(guān)上門，擰上手拴，無(wú)須過(guò)緊。慢慢打開(kāi)閥門放入蒸汽，并注意壓力表指針通常放到表上0.04－0.06Mpa不得超出0.1Mpa。E蒸飯時(shí)蒸汽壓力應(yīng)保持在0.06Mpa經(jīng)過(guò)35分鐘，此時(shí)箱內(nèi)飯已熟，將閥門關(guān)閉后再悶5－10分鐘效果更佳。F蒸爐體外殼不宜靠近酸堿鎂腐蝕物，以防腐蝕氧化。G用電加熱時(shí)，安全閥和汽壓表不起作用。②清潔和保養(yǎng)：A電蒸爐應(yīng)安置在避風(fēng)不腐蝕處。B電蒸爐金屬表面不損無(wú)污，表面保持光亮，以防日久氧化，不得堆放雜物。C使用完成后應(yīng)清洗蒸爐，并定時(shí)擦洗電熱元件表面（通常一周兩次）但不得用過(guò)硬金屬鏟刮表面，立即更換水箱用水。4、消毒柜維護(hù)和保養(yǎng)①使用前先清洗潔凈（包含里、外）。②每日須保持外表面衛(wèi)生清潔。③應(yīng)定時(shí)核查是否正常運(yùn)作，每日須作保養(yǎng)統(tǒng)計(jì)。5、電子稱保養(yǎng)①使用前先看說(shuō)明書及注意事項(xiàng)了解其性能，按正確操作方法使用。②作清潔保養(yǎng)時(shí)，請(qǐng)注意預(yù)防水進(jìn)入內(nèi)部，避免發(fā)生故障。③電子稱磁頭，定時(shí)擦潤(rùn)滑油保養(yǎng)。④電子稱稱重時(shí)，不要超出其限稱量范圍。⑤電子稱天天作清潔一次⑥使用時(shí)，報(bào)廢價(jià)格標(biāo)簽不得貼于電子稱上。6、包裝機(jī)保養(yǎng)①天天須清潔1次，保持包裝機(jī)潔凈清潔。②包裝機(jī)電熱板上不得放任何雜物。③包裝時(shí)按正確方法操作，以免燙傷。④不使用時(shí)關(guān)掉電源。⑤包裝機(jī)移動(dòng)時(shí)輕拿輕放，不得重摔。7、冷藏庫(kù)維護(hù)和保養(yǎng)①庫(kù)內(nèi)當(dāng)有冷風(fēng)通道，冷風(fēng)機(jī)前后左右全部要保持有一定空隙，存放物品時(shí)不要碰到下水管路。②進(jìn)出冷藏庫(kù)要隨手關(guān)門，以降低冷氣跑掉，影響溫度不正常。（正常溫度－1.15℃到0℃）③取完物品時(shí)要立即把燈關(guān)掉，同時(shí)門也關(guān)掉。④入庫(kù)物品不能含有過(guò)多水分，保持庫(kù)內(nèi)溫度。⑤應(yīng)定時(shí)統(tǒng)計(jì)冷藏庫(kù)溫度是否正常。⑥冷藏庫(kù)應(yīng)定時(shí)清除、清掃、消毒，天天清掃一次衛(wèi)生，每半個(gè)月根本清理一次，保持潔凈、無(wú)異味。8、熟食展示柜保養(yǎng)①擺放展品應(yīng)該有一定空隙，以利于冷風(fēng)循環(huán)，陳列商品不可超出負(fù)荷，以免影響冷藏質(zhì)量，（溫度通常為0℃到－4℃）②展示柜回風(fēng)口處不要堆放食品。③清洗展示柜內(nèi)部。A柜內(nèi)部每30天清掃一次；B清掃前應(yīng)先切斷電源，并取出柜內(nèi)物品；C用蘸有中性洗滌劑軟布擦拭擱架和風(fēng)口，并用濕布擦凈；D清掃展示柜底層擱板上垃圾，然后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾，清掃時(shí)注意不要把水沾到風(fēng)扇電機(jī)上同時(shí)注意安全，以防被翅片劃傷。④清潔展示柜外表面。A用濕布天天擦拭一次。B每七天一次用含有中性洗滌劑布清除外表污垢，再用濕布擦干。C每時(shí)每刻全部保持玻璃潔凈清潔。⑤使用過(guò)程中，出現(xiàn)不正常，立即切斷電源，由專業(yè)人員維修。⑥切勿放入可燃性、揮發(fā)性等化學(xué)物品，及其它影響食品安全性物品。⑦在展示柜運(yùn)行時(shí)勿用水直接沖洗柜體，不然會(huì)引發(fā)故障，漏電甚至火災(zāi)。六、其它生鮮設(shè)備保養(yǎng)（一）怎樣正確使用及保養(yǎng)冷藏、冷凍柜（庫(kù)），首先要了解它原理1、冷藏、冷凍陳列柜風(fēng)幕流動(dòng)有著阻擋陳列柜外面高溫氣體侵入柜內(nèi)、保持陳列柜內(nèi)低溫作用。假如出現(xiàn)外力擋住風(fēng)幕出風(fēng)口，就會(huì)減低流動(dòng)，影響風(fēng)力正常循環(huán)，從而造成陳列柜冷藏、冷凍低溫能力下降。為確保冷藏、冷凍柜正常循環(huán)使用，必需遵守裝載線內(nèi)陳列商品標(biāo)準(zhǔn)。2、陳列柜風(fēng)幕內(nèi)循環(huán)邊界稱為裝載線，商品陳列超出裝載線，會(huì)使出風(fēng)口受到干擾，使出風(fēng)口不能正常循環(huán)，造成柜外高溫氣體侵入，同時(shí)大量外界濕氣也會(huì)被吸風(fēng)口吸入，使蒸發(fā)器結(jié)大量霜造成蒸發(fā)器翅片堵塞而不能制冷。為預(yù)防這種情況出現(xiàn)，必需對(duì)陳列柜進(jìn)行除霜，多種陳列柜因?yàn)楣駜?nèi)使用溫度不一樣及所處環(huán)境溫度、濕度也不一樣，應(yīng)含有不一樣除霜設(shè)定，以確保陳列柜含有最好冷藏、冷凍能力。陳列柜運(yùn)行情況，最直觀也最輕易從溫度計(jì)上反應(yīng)出來(lái)，為立即掌握陳列柜運(yùn)行情況，預(yù)防商品因設(shè)備故障發(fā)生損失，應(yīng)每日對(duì)陳列柜及冷庫(kù)房進(jìn)行4～6次溫度檢驗(yàn)登記。（二）冷藏、冷凍庫(kù)1、庫(kù)房?jī)?nèi)碼貨要留有冷風(fēng)通道，冷風(fēng)機(jī)前后左右全部要留有一定空隙，存貨物品時(shí)不要碰到下水管路。2、盡可能降低冷庫(kù)庫(kù)門開(kāi)關(guān)次數(shù)，以預(yù)防熱空氣入侵和降低冷風(fēng)機(jī)結(jié)霜量。3、取物品時(shí)，冷庫(kù)庫(kù)門需立即關(guān)閉，取出物品后要立即關(guān)燈、關(guān)門。4、不要忘記進(jìn)出后關(guān)門，以免發(fā)生漏冷和凝露、結(jié)霜、結(jié)冰現(xiàn)象。5、裝入庫(kù)內(nèi)物品不能含過(guò)多水分，要預(yù)防水滲透庫(kù)底，以免影響冷庫(kù)壽命。6、下水管道應(yīng)立即清理污物，以防堵塞。7、在清掃時(shí)注意不要把水沾到風(fēng)扇電機(jī)上，同時(shí)注意安全，保持一定距離，以防被風(fēng)扇葉片刮傷。除了上述注意事項(xiàng)外，還必需針對(duì)清潔做一個(gè)安排，以防損耗增加。對(duì)于清潔，除了每日本身簡(jiǎn)單擦拭清洗外還必需安排每個(gè)月有一次大清潔，仔細(xì)清理除了冷庫(kù)房、冷柜表面蓋板、網(wǎng)架、柜擦拭外，還要用水沖洗柜內(nèi)結(jié)霜部份，以防下水口及出風(fēng)口翅片堵塞不流通，而造成風(fēng)力無(wú)法循環(huán)以致?lián)p耗。另附：冷凍冷藏柜洗柜步驟1、清洗前先切斷電源、制冷系統(tǒng)。2、取出柜內(nèi)商品，分別貯存于冷庫(kù)內(nèi)。3、再用中性洗滌劑和軟布擦拭擱架和風(fēng)口，并用濕布擦凈后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。4、清掃展示柜底層擱板上垃圾后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。5、再用小水沖洗有結(jié)霜部位（出風(fēng)扇片、管路及下水口）。七、電子稱維護(hù)和保養(yǎng)1、電子稱所需電壓為220V，電流為0.15A。2、商品稱重時(shí)，不要超出電子稱稱量范圍40g～15kg。3、電子稱使用前要先插電源，再打開(kāi)電子稱開(kāi)關(guān)，待電子稱屏幕出現(xiàn)"0.00"字樣時(shí)，才能開(kāi)始稱商品。4、商品需增加或扣除皮重時(shí)，要在電子稱上增加或降低皮重后再稱。電子稱最多扣除皮重－5.998kg。5、每次商品稱重前，要注意電子稱清屏，歸零。6、保持電子稱托盤干燥，預(yù)防電子稱進(jìn)水，影響正常工作。7、裝熱敏紙時(shí)要根據(jù)盒蓋后面圖示說(shuō)裝熱敏紙。8、作廢熱敏紙不要隨地亂貼，嚴(yán)禁貼在電子稱上。9、使用完成后，要關(guān)閉電子稱開(kāi)關(guān)，拔掉電子稱電源插頭。10、用潔凈抹布對(duì)電子稱擦拭，使之清潔衛(wèi)生。11、當(dāng)電子稱出現(xiàn)故障時(shí)，速和供給商聯(lián)絡(luò)。要定時(shí)測(cè)試電子稱稱出重量正確性。生鮮知識(shí)手冊(cè)八：生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責(zé)任制一、衛(wèi)生管理連鎖超市不僅提供給消費(fèi)者舒適購(gòu)物環(huán)境，更要提供確保質(zhì)量、安全、新鮮、衛(wèi)生商品，以滿足用戶期望、需要；而提供安全、衛(wèi)生商品，除了進(jìn)貨時(shí)要嚴(yán)格控制生鮮商品質(zhì)量關(guān)外，還要對(duì)生鮮區(qū)職員個(gè)人衛(wèi)生嚴(yán)格要求；另外，對(duì)于賣場(chǎng)作業(yè)場(chǎng)所，設(shè)備及陳列架，更是要時(shí)時(shí)清潔衛(wèi)生，且定時(shí)保養(yǎng)，不致于污染食品。所以，衛(wèi)生管理和衛(wèi)生管理責(zé)任制在生鮮區(qū)是相當(dāng)關(guān)鍵一環(huán)。（一）生鮮個(gè)人衛(wèi)生管理接觸生鮮商品最多就是"人"，建立良好個(gè)人衛(wèi)生，能夠降低生鮮商品受到細(xì)菌污染，并可確保生鮮商品鮮度、質(zhì)量；從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生包含衣、帽是否穿戴整齊、頭發(fā)是否掩蓋、手部指甲不可過(guò)長(zhǎng)或有污垢，佩飾不可穿戴以免在做食品加工包裝時(shí)出現(xiàn)異常，個(gè)人皮膚有傷口時(shí)必需包扎完好，無(wú)個(gè)人傳染?。辉趥€(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，不可吸煙、飲食、隨地吐痰、吐口水等，務(wù)必需保持潔凈、衛(wèi)生，這不僅是維持個(gè)人、商品良好衛(wèi)生習(xí)慣也是給消費(fèi)者安全衛(wèi)生保障認(rèn)可；在個(gè)人上崗前必需要有衛(wèi)生局檢驗(yàn)合格證實(shí)。（二）生鮮處理作業(yè)場(chǎng)衛(wèi)生管理生鮮作業(yè)場(chǎng)為每日工作場(chǎng)所，作業(yè)墻面、天花板、地板潔凈、清潔、完善排水設(shè)施，作業(yè)場(chǎng)內(nèi)不得堆放和作業(yè)處理無(wú)關(guān)物品，作業(yè)場(chǎng)要有良好照明、空調(diào)及作業(yè)安全，每個(gè)月需安排消毒工作，可預(yù)防病媒、污垢產(chǎn)生，這些全部是每日時(shí)時(shí)、分分、秒秒必需要謹(jǐn)慎注意。（三）生鮮設(shè)備衛(wèi)生管理生鮮商品作業(yè)場(chǎng)所需設(shè)備，天天應(yīng)在作業(yè)前、后或休息中，將存留于設(shè)備上碎肉、菜屑、魚鱗等殘留物清洗潔凈，處理刀具、工作臺(tái)、周轉(zhuǎn)筐、容器、段車等必需每日清洗，每七天消毒二次，以降低生鮮商品受到污染。（四）生鮮倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理生鮮倉(cāng)庫(kù)是保留生鮮商品地方，所以倉(cāng)庫(kù)堆放時(shí)不僅要堆放整齊，且要離墻5公分，離地5公分，可利用棧板來(lái)堆放，更須防四害（蚊、蠅、鼠、蟑），冷藏、冷凍溫度控制要正常，不可過(guò)高或過(guò)低。（五）生鮮賣場(chǎng)陳列衛(wèi)生管理陳列架清潔務(wù)必到位，冷藏、冷凍庫(kù)（柜）天天務(wù)必檢驗(yàn)溫度變和清潔，果菜需貯存冷藏于5℃－8℃，而水產(chǎn)、畜產(chǎn)是貯存于冷藏溫度－2℃到0℃，配菜加工貯存于冷藏溫度0℃－2℃，熟食熱柜在60℃以上，冷凍品在－18℃以下，提供安全、衛(wèi)生商品是本企業(yè)超市責(zé)任和義務(wù)，尤其是消費(fèi)者意識(shí)不停增強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生更應(yīng)該是本企業(yè)所堅(jiān)持，身為本企業(yè)職員，必需要責(zé)任到人。（六）管理人員有力監(jiān)督對(duì)于工作中全部規(guī)章制度…在每日生鮮部職員上崗之前應(yīng)由各區(qū)域責(zé)任人檢驗(yàn)工作人員基礎(chǔ)個(gè)人衛(wèi)生，以后統(tǒng)一清潔或消毒雙手。主管人員應(yīng)要求每個(gè)區(qū)域每日專員定時(shí)清掃工作間。和食品直接接觸清洗工具、抹布應(yīng)固定使用。使用后需立即清洗消毒、晾干，并定點(diǎn)放置。食品專間應(yīng)每日沖洗、消毒，有條件門店，工作之前應(yīng)開(kāi)紫外燈照射30分鐘，并定時(shí)更換滅蠅燈內(nèi)粘紙和燈管，保持加工間衛(wèi)生。門店主管應(yīng)天天不定時(shí)檢驗(yàn)，防患于未然。二、蔬果部衛(wèi)生管理清潔衛(wèi)生環(huán)境可襯托蔬果鮮度，也可預(yù)防不潔環(huán)境污染商品，可提升賣場(chǎng)形象，發(fā)明良好營(yíng)銷氣氛。這里要強(qiáng)調(diào)是：職員要能做到隨手清潔。蔬果部衛(wèi)生管理關(guān)鍵內(nèi)容：（一）操作間、庫(kù)存區(qū)衛(wèi)生管理1、操作間墻面無(wú)污跡、破損處，地面無(wú)積水。加工完成和營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)全部要清洗，每個(gè)月消毒一次。2、冷藏庫(kù)內(nèi)每七天全部要根本清掃一次，貨物分類碼放，冷藏庫(kù)每個(gè)月消毒一次。3、報(bào)損商品當(dāng)日處理，不在庫(kù)存區(qū)、操作間堆積。4、垃圾隨有隨清，分類處理，講求環(huán)境保護(hù)。5、加工設(shè)備部門內(nèi)專用，榨汁機(jī)加工完要用沸水清洗，以免殘?jiān)媪?、腐爛，污染成品。6、工作臺(tái)、加工器具每日用熱水沖刷、清洗，保持設(shè)備潔凈。7、安裝滅蠅燈，夜間放粘鼠膠。（二）賣場(chǎng)區(qū)域管理1、蔬果陳列架潔凈無(wú)污跡，陳列用具每日營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)沖洗潔凈，以備第二天上貨。2、腐敗、變質(zhì)蔬果隨時(shí)挑揀，以免滋生腐敗菌污染其它商品。3、稱重臺(tái)下不得堆貨，報(bào)損商品、無(wú)關(guān)雜物、廢棄價(jià)格簽不得亂貼亂丟。（三）個(gè)人衛(wèi)生管理1、操作間、庫(kù)存區(qū)、賣場(chǎng)區(qū)域清潔管理要分配到每一位職員，并督促其按衛(wèi)生規(guī)范要求實(shí)施，養(yǎng)成隨手清潔工作習(xí)慣。2、職員著工服上班，工服要潔凈整齊、無(wú)油污、汗?jié)n，工服內(nèi)穿有袖襯衣。3、職員也要有良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，不隨地吐痰、亂丟垃圾，不在賣場(chǎng)、庫(kù)區(qū)、操作間吸煙。4、男職員不留長(zhǎng)發(fā)，女職員頭發(fā)要束起，不戴首飾、不留長(zhǎng)指甲、不化濃妝。5、不良衛(wèi)生習(xí)慣極易污染商品。6、職員要有良好精神和工作狀態(tài)，不拖拉、不萎靡。三、肉類部衛(wèi)生管理（一）固定設(shè)施衛(wèi)生管理1、冷藏、冷凍庫(kù)要定時(shí)清理及清洗消毒，最好每半個(gè)月清洗一次，包含貨架、地板、墻壁，堆放用棧板等。2、肉類操作間內(nèi)要有良好供水及排水系統(tǒng)，以利于清洗肉類多種設(shè)備、工具等。地面不要透水且應(yīng)只有合適排水斜度，這么更利于排放污水及干燥。3、肉類操作間通風(fēng)設(shè)施要完善，保持操作間空氣和合適溫度。溫度應(yīng)保持在10－15℃。4、操作間地板、墻壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清潔衛(wèi)生，應(yīng)做到無(wú)肉屑，無(wú)污水，無(wú)污泥，無(wú)灰網(wǎng)，無(wú)蜘蛛網(wǎng)等。5、肉類區(qū)域要定時(shí)消毒，每七天一次且不得有蚊蠅、蟑螂、鼠類等要加裝滅蠅燈滅蠅。6、職員嚴(yán)禁在操作間用餐及吸煙，以維持肉類區(qū)域衛(wèi)生。7、肉類區(qū)域紙皮，垃圾要隨手清理潔凈，垃圾桶要用蓋蓋上。（二）機(jī)械設(shè)備和包裝材料衛(wèi)生管理1、可移動(dòng)設(shè)備，如工作臺(tái)、砧板，清洗時(shí)要將表面肉屑用鋼刷清除，以60℃溫水沖洗，再用清潔劑洗凈，最終以80℃以上熱水清洗消毒。2、不可移動(dòng)設(shè)備，如絞肉機(jī)、切片機(jī)、攪拌機(jī)，包裝機(jī)，鋸骨機(jī)要將表面肉屑清除潔凈，以60℃～70℃溫水配合清潔劑用抹布擦拭潔凈，以免碎肉、血水等殘留其中而腐爛，衍生細(xì)菌而污染肉類。最終在設(shè)備表面噴上食用礦物油保養(yǎng)機(jī)械設(shè)備。3、盛裝肉類工具以不銹鋼及有機(jī)塑料材質(zhì)為主，經(jīng)選擇易于清洗、干燥、不生銹、不吸水，不易破裂，這么才能愈加好維持衛(wèi)生。4、包裝材料，如PP盒，保鮮膜等，不可任意堆放，以確保工作場(chǎng)所衛(wèi)生條件。（三）個(gè)人衛(wèi)生管理1、個(gè)人身體健康，上崗前要體檢，領(lǐng)健康證。2、肉類加工前用肥皂或清潔劑將手洗潔凈并消毒，再用毛巾擦干手后方可加工肉類。3、…4、工作服和工作帽應(yīng)保持潔凈，而且每日更換清潔工作服。5、在肉類分切當(dāng)中，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清潔毛巾擦拭。6、嚴(yán)禁有傳染病或皮膚病及皮膚創(chuàng)傷并膿腫職員接觸肉類，職員要每十二個(gè)月體檢一次。7、職員外出或從洗手間回來(lái)后，要重新洗手、消毒后再觸摸肉類。四、水產(chǎn)部衛(wèi)生管理經(jīng)我們操作間加工處理出來(lái)產(chǎn)品供給給廣大消費(fèi)者，其品質(zhì)優(yōu)劣直接關(guān)系到企業(yè)信譽(yù)形象及消費(fèi)者健康。假如處理不好，還可能有傳輸疾病危險(xiǎn)。所以良好衛(wèi)生環(huán)境是確保優(yōu)良品質(zhì)必需條件。做好衛(wèi)生管理和溫度管理，就等于做好了鮮度管理，抑制魚體本身分解、細(xì)菌繁殖最好方法正是低溫管理，而降低細(xì)菌或污染源最好手段則是做好衛(wèi)生管理。由此可見(jiàn)，做好衛(wèi)生管理是很關(guān)鍵。衛(wèi)生管理分為水產(chǎn)部操作間衛(wèi)生管理和水產(chǎn)部職員衛(wèi)生管理。（一）水產(chǎn)部操作間衛(wèi)生管理1、水產(chǎn)部操作間使用設(shè)備材料及結(jié)構(gòu)須符合以下要求A．輕易拆卸及清洗；B．和食品接觸表面要光滑無(wú)凹凸及隙縫；C．避免焊接縫口；D．避免銳角，全部連接應(yīng)為圓角；E．不能夠用腐蝕或有毒性金屬，如鋁、銅、鉛、鋅等為設(shè)備材料；F．全部水產(chǎn)部設(shè)備裝置，應(yīng)做到本身及鄰近地域全部易于清洗。2、水產(chǎn)部設(shè)備使用時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng)A．常常接觸水產(chǎn)品表面必需常常清洗，清除聚集塵埃、污積、殘?jiān)?。B．已洗凈和消毒好器具應(yīng)存放在妥善之處，不能夠直接放置在地面3、水源衛(wèi)生A．用水：水量足，水質(zhì)要符合安全，水壓要求足夠。B．廢水：廢水及排出物均應(yīng)處理，使其不含食物污染物，要求溝渠管系完好。4、其它A．水產(chǎn)加工區(qū)必需隨時(shí)進(jìn)行清洗，確?？諝馇逍?，環(huán)境清潔；B．加工區(qū)盡可能降低堆放物品，杜絕衛(wèi)生死角，預(yù)防蠅、蟲滋生；C．用于清潔多種化學(xué)物品統(tǒng)一存放，不得和水產(chǎn)品混放；D．加工區(qū)清潔池不能混用，充足利用滅蠅燈，滅鼠器等除"四害"；E．水族箱、制冰機(jī)、電子稱、包裝機(jī)、冷藏（凍）庫(kù)（柜）等設(shè)備全部要安排專員負(fù)責(zé)清潔保養(yǎng)，主管不定時(shí)檢驗(yàn)。F．嚴(yán)格遵守生、熟商品分開(kāi)分類存放或陳列，以預(yù)防食品交叉污染。G．每日垃圾應(yīng)立即加以合理存放，（如垃圾必需套垃圾袋,帶垃圾蓋），每日最少清理垃圾兩次（早班下班前清理一次，晚班下班前清理一次），避免垃圾堆積而發(fā)出臭味和成為害蟲宿所。（二）水產(chǎn)部職員衛(wèi)生管理1、個(gè)人衛(wèi)生A．要求天天洗澡保持身體高度清潔，上班必需身穿企業(yè)要求清潔工作服（包含帽、鞋、圍裙）預(yù)防頭發(fā)，皮屑、灰塵、細(xì)菌等污染。B．工作期間嚴(yán)禁從業(yè)人職員戴手表、戒指、手飾，蓄留長(zhǎng)指甲，長(zhǎng)頭發(fā)（以耳緣為準(zhǔn)）。C．常常保持雙手清潔，尤其在以下情況須注意：a.工作前b.抽煙飲食后c.從地上撿起任何物品后d.以手蒙上咳嗽后e.入廁后f.手觸及土壤和污染后D．養(yǎng)成良好習(xí)慣不隨時(shí)吐痰。E．工作場(chǎng)所嚴(yán)禁有食、飲、抽煙、咀嚼口香糖等行為。F．個(gè)人衣物要妥善放置，勿成死角。G．分割水產(chǎn)品時(shí)，（尤其是刺身）盡可能避免談話。H．主管每日上班應(yīng)對(duì)以上項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)登記。2、傷病者管理A．每個(gè)職員全部必需持有健康證才可聘用，每十二個(gè)月應(yīng)做身體檢驗(yàn)一次。B．凡屬傳染病患者化膿創(chuàng)傷者全部不可在加工區(qū)內(nèi)。C．患有傳染病或身體受傷，即向人事部門說(shuō)明，方便調(diào)查。D．受不嚴(yán)重非化膿性刀傷或擦傷人員應(yīng)將傷口用防水繃布包裹，若傷在手掌或手指時(shí)應(yīng)牢牢包裹至手腕處。五、熟食（面包）部衛(wèi)生管理（一）工作場(chǎng)地清潔衛(wèi)生1、操作間里要常常清潔，保持地板、排水溝、墻壁、天花板、操作臺(tái)無(wú)破損、無(wú)污水、無(wú)污泥、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2、操作間里須設(shè)置有滅蠅燈、滅鼠網(wǎng)、滅蟑屋等。3、操作間里應(yīng)設(shè)定有塑料蓋垃圾桶，指定垃圾丟棄點(diǎn)，天天有專員定時(shí)倒垃圾。4、冷藏、冷凍地板、貨架、棧板分配專員負(fù)責(zé)，分時(shí)段定時(shí)、定時(shí)清洗潔凈。（二）設(shè)備、器具及賣場(chǎng)清潔衛(wèi)生1、烤爐、電炸爐、電蒸爐、瓦斯?fàn)t及廚房用具清潔衛(wèi)生，每日應(yīng)分三個(gè)時(shí)段在做清洗，步驟以下：先沸水沖洗，再用洗潔精清洗，然后再用沸水沖洗。2、生、熟食品所用刀具、容器必需分開(kāi)使用，分開(kāi)存放。3、電子稱、包裝機(jī)要定時(shí)、定時(shí)做清潔。4、販?zhǔn)塾美涔?、熱柜、隨時(shí)保持柜外、柜身及柜內(nèi)清潔，玻璃要透亮、無(wú)污點(diǎn)，并根據(jù)清潔計(jì)劃表做清潔。5、食品夾、勺子、刀具、熟食托盤，在使用前先以沸水沖洗干后，再放進(jìn)消毒柜進(jìn)行消毒。6、區(qū)域內(nèi)所使用POP、價(jià)格牌發(fā)覺(jué)有臟時(shí)要立即更換。（三）工作人員清潔衛(wèi)生1、手清潔（1）進(jìn)入操作間前先用肥皂和清潔劑清洗潔凈，用毛巾或紙巾擦潔凈后，再用消毒水消毒。（2）全部工作人員一律不得佩戴項(xiàng)鏈、留長(zhǎng)指甲、戴耳環(huán)、戒指、手表，女性不得涂指甲油。（3）制作加工直接入口熟食品，需戴一次性手套。2、工作人員儀容（1）工作服潔凈、整齊，一律戴口罩、帽子。（2）男性不得留長(zhǎng)胡子。（3）統(tǒng)一佩戴圍裙，避免工作服污穢。（4）戴帽子時(shí)把頭發(fā)蓋住，女性長(zhǎng)發(fā)不能過(guò)肩。（5）制作加工時(shí)須穿上防滑雨鞋。3、健康管理（1）加工制作不小心撞傷或有傷口時(shí)須包扎處理，不能夠再進(jìn)行加工制作。（2）須持有健康證上崗，并定時(shí)做檢驗(yàn)。（3）有皮膚病或有傳染性疾病，嚴(yán)禁接觸食品，應(yīng)調(diào)離工作崗位。注意事項(xiàng)：工作場(chǎng)內(nèi)不隨地吐痰、不亂扔垃圾，操作間及賣場(chǎng)內(nèi)不許吸煙，外出或從洗手間回來(lái)須重新洗手、消毒。（四）食品及原料品清潔衛(wèi)生1、生食品和熟食品須分開(kāi)處理、分開(kāi)存放。2、清潔化學(xué)物品須和食品、原料品分開(kāi)存放。3、清潔食品（解凍）和清潔用具水槽須分開(kāi)使用。4、食品和原料品存放應(yīng)離地面5cm以上。六、日配部衛(wèi)生管理日配部衛(wèi)生除了個(gè)人衛(wèi)生、商品衛(wèi)生，還包含工作場(chǎng)地、設(shè)備及冷凍、冷藏、常溫倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生，這些全部要符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)。下列有多個(gè)關(guān)鍵要尤其注意：1、營(yíng)業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生包含衣飾，在上崗前，必需經(jīng)衛(wèi)生防疫站體檢后領(lǐng)有健康證。2、商品質(zhì)量要符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)，如防腐劑、大腸桿菌要符合衛(wèi)生指標(biāo)。3、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）及銷售區(qū)域要定時(shí)清潔，保持潔凈、無(wú)污水。4、要定時(shí)清潔保持設(shè)備衛(wèi)生，如貨架、層板、棧板、斜口籠、價(jià)格桿、價(jià)格條、磅秤臺(tái)（機(jī)）等。5、做好庫(kù)房、賣場(chǎng)區(qū)域定時(shí)消毒及滅四害工作。6、銷售商品要保持潔凈，無(wú)污點(diǎn)，無(wú)腐爛物品。生鮮知識(shí)手冊(cè)九:收貨、驗(yàn)貨管理一、生鮮收貨、驗(yàn)貨程序商品驗(yàn)貨對(duì)賣場(chǎng)經(jīng)營(yíng)關(guān)鍵性不容忽略，有若咽喉通常，負(fù)有把關(guān)任務(wù)。賣場(chǎng)整個(gè)驗(yàn)收作業(yè)，需要扣牢每個(gè)步驟，若發(fā)生任何一個(gè)步驟錯(cuò)誤，賣場(chǎng)必蒙受損失，如：送貨不足、數(shù)量點(diǎn)收錯(cuò)誤會(huì)使超市庫(kù)存不正確，會(huì)計(jì)損失；如質(zhì)量不符合，退貨作業(yè)繁雜，缺貨會(huì)造成銷售機(jī)會(huì)損失；若商品標(biāo)識(shí)不符，使用期限已過(guò)，則可能觸犯法律或有害人體健康；若規(guī)格不符，則賣場(chǎng)有價(jià)格損失；若權(quán)責(zé)不分，則有可能發(fā)生廠家和驗(yàn)貨相互勾結(jié)，有害企業(yè)利益。由此可見(jiàn)，驗(yàn)貨是如此關(guān)鍵，所以超市在進(jìn)行驗(yàn)貨作業(yè)時(shí)，嚴(yán)格要求遵守驗(yàn)貨程序和要求，如此驗(yàn)貨作業(yè)才能步入正軌。（一）生鮮收貨、驗(yàn)貨程序驗(yàn)貨有一定標(biāo)準(zhǔn)和程序，合乎要求者才能進(jìn)賣場(chǎng)，不合要求者，退！廠家送貨內(nèi)容務(wù)必符合生鮮永續(xù)訂單內(nèi)多種明細(xì)，如數(shù)量、規(guī)格、重量、包裝外觀、商品標(biāo)識(shí)、有效日期、質(zhì)量是否相符、廠家編號(hào)均要一一查對(duì)，卡卡相連、責(zé)任到人。驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)以下：1、收貨訂單一式三聯(lián)，供給商一聯(lián)、收貨部一聯(lián)、財(cái)務(wù)部一聯(lián)。2、供給商送貨時(shí)，應(yīng)同時(shí)填寫一式三聯(lián)送貨單。內(nèi)容詳載：供給商名稱（編號(hào)）、（送收貨）日期、貨號(hào)、品名、規(guī)格、訂貨數(shù)量、實(shí)收數(shù)量等。3、收貨課按訂單檢驗(yàn)品名、包裝規(guī)格，稱重?zé)o誤后，簽字確定并粘貼收貨號(hào)碼。4、生鮮各部會(huì)同收貨部查對(duì)品名和規(guī)格項(xiàng)外，再檢驗(yàn)收貨質(zhì)量，確定貨物無(wú)誤后便可完成收貨手續(xù)，此時(shí)可請(qǐng)供給商將生鮮商品立即按要求送入冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)，以保鮮度。5、完成收貨手續(xù)，收貨部、生鮮各部主管簽字確定后，交由收貨部錄入組錄入電腦。在錄入組確定訂單號(hào)碼、檢驗(yàn)有沒(méi)有收貨號(hào)碼、簽字確定后，再交由供給商帶回。6、生鮮收貨必需當(dāng)日完成錄入，當(dāng)日完成手續(xù)。（二）驗(yàn)收商品后處理生鮮商品在完成驗(yàn)收后，應(yīng)快速作處理，不然鮮度將會(huì)下降，質(zhì)量變差，損耗加大。所以對(duì)于需冷藏、冷凍蔬果、水產(chǎn)、肉類和日配、熟食均應(yīng)速送入庫(kù)內(nèi)保留，不可久存放在收貨區(qū)庫(kù)房?jī)?nèi)。二、生鮮驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)制訂驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)制訂是賣場(chǎng)確保和控制質(zhì)量第一步，也是為鮮度管理把關(guān)，進(jìn)而降低損耗、發(fā)明業(yè)績(jī)。驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)制訂：1、質(zhì)量：努力爭(zhēng)取品質(zhì)保持一定水平以上，而且要求數(shù)量穩(wěn)定供給。2、規(guī)格：嚴(yán)格限制規(guī)格大小，個(gè)頭重量趨于一致化。3、包裝：不一樣包裝，成本結(jié)構(gòu)不一，所以務(wù)必制訂限制。4、產(chǎn)地：農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地不一樣，價(jià)格亦不一樣，χ貧ū曜肌?