酒類知識(shí)競(jìng)賽：白酒知識(shí)題庫(kù)考點(diǎn)三

酒類知識(shí)競(jìng)賽：白酒知識(shí)題庫(kù)考點(diǎn)三

1、問(wèn)答題白酒的主要化學(xué)成分是什么？

正確答案：酒是多種化學(xué)成分的混合物，水和酒精是其主要成分，除此之外，

還有各種有機(jī)物。這些有機(jī)物包括：高級(jí)醇、甲醇、多元醇、醛類、酯類、酸

類等這些決定酒的質(zhì)量的成分往往含量很低，約占11r2%,但其

種類很多，對(duì)白酒的質(zhì)量與風(fēng)味有著極大的影響。

酒精

酒精學(xué)名乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味。乙醇含量

的高低決定了酒的度數(shù)，含量越高，酒度越高，酒性越烈。其分子式是：

CH3CH20H,分子量46,糖轉(zhuǎn)化成乙醇的化學(xué)反應(yīng)式為：C6H1206-*

2CH3CH20H+2C02f

酸類

酸類是白酒中的重要味物質(zhì)，它與其他香味物質(zhì)共同組成白酒所特有的芳香。

含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；如酸味過(guò)大，則酒味粗糙。適量的酸在酒

中能起到緩沖作用，可消除飲后上頭、口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象。酸還能促進(jìn)酒的甜

味感，但酸過(guò)多酒的甜味減少，影響口味。優(yōu)質(zhì)白酒中一般酸的含量較高，約

高于普通白酒一倍，超過(guò)普通液態(tài)酒二倍。因此，白酒含酸量應(yīng)最高不超過(guò)

0.l%o乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸，它們不但是白酒的重要香味物

質(zhì)，而且是許多香味物質(zhì)的前體。一般白酒，乙酸接近乳酸；長(zhǎng)期發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)

酒，乳酸含量大為增加。

酯類

白酒中的香味物質(zhì)數(shù)量做多、影響最大的是酯類。一般優(yōu)質(zhì)白酒的酯類含量都

比較高，平均在0.2%~0.6%,而普通白酒在0.1%以下，所以優(yōu)質(zhì)白酒的香味比

普通白酒濃郁。

醛類

白酒中的醛類包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。少量的乙醛是白酒中有

益的香氣成分。一般優(yōu)質(zhì)白酒每百毫升含乙醛都超過(guò)20毫克。乙醛與乙醇又進(jìn)

一步縮合成乙縮醛，其量更大，有的優(yōu)質(zhì)白酒能達(dá)到100毫克以上，成為白酒

的主要成分之一。這兩種成分在優(yōu)質(zhì)白酒中的含量比普通白酒高2?3倍，具有

清香味，對(duì)增強(qiáng)口味感作用很好。

但過(guò)高的醛類也會(huì)使白酒具有強(qiáng)烈的刺激味與辛辣味，飲用后能引起頭暈。

高級(jí)醇

白酒中的雜醇油石高分子醇的混合物，其中包括異戊醇、丁醇、異丁醇、丙

醇、異丙醇和少量環(huán)狀醇。雜醇油含量的多少及各種醇之間的組成比例，對(duì)白

酒的風(fēng)味有重要影響。

多元醇

多元醇是酒醋內(nèi)的酵母菌在生成酒精的同時(shí)發(fā)酵糖分所產(chǎn)生的，由于糖分不能

進(jìn)入酒內(nèi)，因而白酒的甜味主要來(lái)自多元醇類，多元醇為黏稠體，能帶給白酒

以豐滿的醇厚感。

甲醇

甲醇是一種麻醉性較強(qiáng)的無(wú)色液體，能無(wú)限地溶于水或酒精，它不會(huì)給酒帶來(lái)

什么特殊香味和異味，但它毒性大，應(yīng)嚴(yán)格限制其含量。

綜上所述，白酒的度數(shù)高低取決于乙醇含量；白酒的主要香氣成分是低級(jí)脂肪

酸酯和低碳的粉基化合物；白酒的主要呈味物質(zhì)是酸類、高級(jí)脂肪酸酯和多元

醇。止匕外，酚類化合物、芳香族化合物也是某些白酒中的重要香味成分。

2、問(wèn)答題如何對(duì)白酒的品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)？

正確答案：從色、香、味、格四個(gè)方面來(lái)進(jìn)行鑒別的。

(1)色澤透明度鑒別

白酒的正常色澤應(yīng)是無(wú)色透明(醬香有淡黃色)，無(wú)懸浮物和沉淀物的液體。

將白酒注入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。將酒瓶倒置，在光線中觀察酒

體，不得有懸浮物、渾濁和沉淀。

(2)香氣鑒別

在對(duì)白酒的香氣進(jìn)行感官鑒別時(shí)，最好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯

中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細(xì)嗅聞其香氣?；虻箮椎尉圃谑终粕?，

稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。

(3)滋味鑒別

白酒的滋味應(yīng)有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別，酒咽下后，又有

回甜、苦辣之分。白酒的滋味評(píng)價(jià)以醇厚無(wú)異味，無(wú)強(qiáng)烈刺激性為上品。感官

鑒別白酒的滋味時(shí)，飲入口中的白酒，應(yīng)于舌頭及喉部細(xì)細(xì)品嘗，以識(shí)別酒味

的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。

(4)風(fēng)格鑒別

也就是辨別香型是否典型，需要對(duì)我國(guó)白酒的香型特點(diǎn)有一定了解，在品嘗中

通過(guò)香氣和滋味的綜合評(píng)價(jià)，確定是什么香型，是否典型，有什么特點(diǎn)。

白酒總的特點(diǎn)是酒液清澈透明，質(zhì)地純凈，芳香濃郁，回味悠長(zhǎng)，余香不盡。

3、問(wèn)答題飲用白酒時(shí)應(yīng)注意什么？

正確答案：(1)酒不可與咖啡同飲如果酒精與咖啡同飲，加重對(duì)大腦的傷害，

并刺激血管擴(kuò)張，加快血液循環(huán)，增加心血管負(fù)擔(dān)。

(2)患感冒者不宜喝酒感冒時(shí)飲酒，會(huì)使感冒更加嚴(yán)重。因?yàn)榛颊邽榱送藷岫?/p>

服用撲熱息痛，一旦飲用了白酒，兩者產(chǎn)生的代謝物對(duì)肝將產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p害，直

到完全壞死。

(3)肝病患者禁止喝酒因?yàn)榫凭峭ㄟ^(guò)肝臟進(jìn)行代謝分解的，當(dāng)肝臟有炎癥或

其他疾病時(shí)，因就會(huì)大大增加肝臟的負(fù)擔(dān)，從而給肝臟造成巨大的傷害，直至

肝臟功能破壞、壞死。

(4)飲酒時(shí)喝茶不科學(xué)因?yàn)槿撕染坪?0%的酒精由肝臟將其逐漸分解成水和二

氧化碳并排出體外，這種分解作用一般需2?4個(gè)小時(shí)。如果伴以飲茶，會(huì)使酒

中的乙醛通過(guò)腎臟迅速排出體外，而使腎臟受到損傷。攝入水量過(guò)多，還會(huì)增

加心臟和腎臟的負(fù)擔(dān)，對(duì)于患有高血壓、心絞痛的冠心病人更為不利。

(5)服藥者不宜飲酒有很多種藥物在酒后服用，可以增加毒性副作用。如酒后

服藥會(huì)出現(xiàn)心律失常、血壓升高等反應(yīng)。特別是年老體弱或患有心、肝、腎疾

病的人更應(yīng)避免酒后服藥。

(6)酒后勿用眼酒使眼睛充血，酒中的有害成分則對(duì)眼睛有較重的損傷，能使

視神經(jīng)萎縮，因酒后看電視對(duì)視力大有損傷。因此，飲酒后切勿急于看電視，

老年人尤應(yīng)注意。

4、問(wèn)答題大曲白酒為什么要進(jìn)行勾兌？

正確答案：所謂勾兌就是將生產(chǎn)出的不同批次、不同年限、不同風(fēng)格的各種基

酒進(jìn)行配合，達(dá)到成品酒的質(zhì)量要求的工序。這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工

序，它可以使酒的在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量，取長(zhǎng)補(bǔ)短，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)傳統(tǒng)的固態(tài)

大曲酒的生產(chǎn)，采用大曲作為發(fā)酵劑，大曲中含有大量的微生物菌群，濃香酒

的發(fā)酵采用泥窖，長(zhǎng)期反復(fù)使用的窖泥中也含有豐富的微生物。這些微生物的

代謝產(chǎn)物十分復(fù)雜，每批發(fā)酵的基酒不可能完全相同，如果直接作為成品酒則

每批酒的品質(zhì)就會(huì)有很大差異，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，所以出廠前必須經(jīng)過(guò)勾兌過(guò)

程。

優(yōu)質(zhì)白酒的勾兌完全是采用不同風(fēng)格、不同批次的基酒進(jìn)行混合調(diào)整，而不能

添加香精。醬香白酒的基酒分為七個(gè)不同輪次，除一、二輪此外，每個(gè)輪次基

酒又分為醬香、醇甜香、窖底香等不同風(fēng)格，加之目前醬香型白酒的主體香氣

成分尚未確定，勾兌時(shí)完全采用所產(chǎn)基酒完成。濃香型白酒由于主體香氣成分

清楚，除用各種不同的基酒進(jìn)行勾兌外，還可以采用單體香氣成分進(jìn)行調(diào)整，

達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一。

5、問(wèn)答題白酒陳釀過(guò)程中發(fā)生了哪些變化？

正確答案：剛蒸屈出的白酒口感辛辣，風(fēng)味不協(xié)調(diào)，需要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯

存，再貯存過(guò)程中通過(guò)一系列的物理和化學(xué)的變化，從而改善了原酒的感官風(fēng)

味，促進(jìn)原酒品質(zhì)的提高，這個(gè)過(guò)程稱為陳釀過(guò)程。在陳釀過(guò)程中發(fā)生了一下

變化：

①揮發(fā)在長(zhǎng)時(shí)間的陳釀過(guò)程中，酒中一些低沸點(diǎn)的小分子物質(zhì)，如甲醇、乙

醛、糠醛、乙縮醛等逐漸揮發(fā)減少，這些物質(zhì)是對(duì)人體有害的物質(zhì)，含量減少

后會(huì)降低白酒對(duì)人體的傷害。

②氧化生產(chǎn)高品質(zhì)白酒的儲(chǔ)酒容器大都采用陶缸，陳釀過(guò)程中空氣中的氧可以

透過(guò)缸壁與酒液接觸，緩慢氧化酒中的醇類等物質(zhì)，促進(jìn)酯類生成，使酒產(chǎn)生

成熟的老陳味。

③締合在長(zhǎng)時(shí)間的陳釀過(guò)程中，酒中的酒精分子與水分子會(huì)以氫鍵進(jìn)行締合，

也就是二者結(jié)合到一起，減少了游離酒精，從而使酒的口感變得更加柔和、適

口，提［Wj了酒的品質(zhì)。

④酯化酒中的醇類和酸類物質(zhì)可結(jié)合生成酯類，酯類是白酒中最重要的香氣成

分。這種酯化反應(yīng)在有催化酶參與的情況下，幾分鐘就可以完成，在自然條件

下需要約兩年時(shí)間才能完成。在長(zhǎng)時(shí)間陳釀過(guò)程中，醇類、酸類和酯類之間逐

漸達(dá)到平衡，使酒的香氣變得協(xié)調(diào)、豐滿。

6、問(wèn)答題茅臺(tái)鎮(zhèn)的釀酒環(huán)境有什么特點(diǎn)？

正確答案：貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)海拔高度約420?550m,四面環(huán)山，少風(fēng)多雨，

夏長(zhǎng)冬短，年平均氣溫18℃,最低氣溫約3℃,最高氣溫約40℃,年平均濕度

在78%左右。形成了一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的小氣候條件，長(zhǎng)年的積累平衡，形成了與外

界不同的微生物環(huán)境，因?yàn)樯亠L(fēng)而不與外界進(jìn)行交換，形成了獨(dú)特的釀酒環(huán)

境。在其他地區(qū)即使采用相同的原料和相同的技術(shù)，也無(wú)法釀造出相同風(fēng)格特

點(diǎn)的酒。

7、問(wèn)答題白酒是否存放時(shí)間越久品質(zhì)越好？

正確答案：白酒一般沒(méi)有保質(zhì)期，但并不是所有的白酒存放時(shí)間越久越好，普

通香型的白酒到5年以后，口味變淡，香味變?nèi)?。?duì)于濃香型白酒陳釀2?3年

便可以達(dá)到很好的品質(zhì)，存放時(shí)間過(guò)久對(duì)酒質(zhì)并沒(méi)有好處，還會(huì)增加酒精的揮

發(fā)損失。然而醬香型白酒卻是越陳越好，原因是醬香型白酒的特點(diǎn)是香氣柔和

優(yōu)雅，回味綿長(zhǎng)，隔夜留香和空杯留香。白酒香氣好壞不僅取決于酒中之類的

含量，更重要的是取決于各種酯之間的比例關(guān)系。醬香型白酒的香氣中高沸點(diǎn)

的大分子酯類起著重要的作用，而在白酒發(fā)酵過(guò)程中分子量大于己酸乙酯的酯

類幾乎沒(méi)有，大分子酯類只有通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的陳釀過(guò)程才能形成。所以優(yōu)質(zhì)醬香

白酒必須通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的陳釀，才能達(dá)到完美的品質(zhì)，真正成為高檔的好酒。

8、問(wèn)答題怎樣快速鑒別白酒的優(yōu)劣？

正確答案：1.購(gòu)買(mǎi)瓶裝白酒，由于不可能打開(kāi)瓶蓋先品嘗，所以在挑選時(shí)要仔

細(xì)觀察識(shí)別：

(1)看酒體是否清澈透亮。裝在瓶?jī)?nèi)的白酒，必須是無(wú)色透明。鑒別時(shí)，可將

同一品牌兩瓶酒猛地同時(shí)倒置，氣泡消失慢的那瓶質(zhì)量好。氣泡消失得慢，說(shuō)

明酒的濃度高，存放時(shí)間長(zhǎng)，味道醇香。

(2)看是否有懸浮物或沉淀。把酒瓶顛倒過(guò)來(lái)，朝光亮處觀察，如果瓶?jī)?nèi)有雜

物、沉淀物，就說(shuō)明該酒可能存在質(zhì)量問(wèn)題。

(3)先看包裝封口是否整潔完好?，F(xiàn)在不少酒廠使用鋁皮螺旋形防盜蓋封口，

不整齊不完好可能有質(zhì)量問(wèn)題。再查看酒瓶上的商標(biāo)標(biāo)識(shí)，真酒商標(biāo)印制精

美，顏色鮮艷，并有一定光澤，而假酒商標(biāo)相對(duì)粗糙。

(4)查看生產(chǎn)廠家名稱、地址、電話號(hào)碼等。

2.打開(kāi)瓶蓋，引用前采用以下方法檢測(cè)：

(1)滴幾滴酒置于掌心，然后兩手手心接觸、摩擦稍許，酒生熱后用鼻子嗅

聞，氣味清香，則為上品；氣味發(fā)甜，酒質(zhì)中等，若氣味臭苦，必是劣酒無(wú)

疑。(2)將酒瓶倒置，察看瓶中酒花變化，若酒花密集上翻且立即消失、并無(wú)

明顯不均勻分布，酒液渾濁者，即為劣質(zhì)酒。若酒花分布均勻，上翻密度間隙

明顯，且緩慢消失(即所謂“掛杯”)，酒液清澈，則為優(yōu)質(zhì)酒。(3)取食用

油一滴，置于酒中，若油在酒中不規(guī)則擴(kuò)散，下沉速度變化明顯，則是劣質(zhì)

酒。相反，若油在酒中較規(guī)則擴(kuò)散和均勻下沉，則為優(yōu)質(zhì)酒。

9、問(wèn)答題十大名酒的特點(diǎn)和風(fēng)格？

正確答案：1、茅臺(tái)酒

53度醬香型飛天茅臺(tái)

52度濃香型中華橋六年陳釀

茅臺(tái)酒產(chǎn)于貴州遵義仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)，是與蘇格蘭威士忌、法國(guó)科涅克白蘭地齊

名的世界三大蒸t留名酒之一。它具有色清透明、醇香馥郁、入口柔綿、清冽甘

爽、回香持久的特點(diǎn)，人們把茅臺(tái)酒獨(dú)有的香味稱為“茅香”，是我國(guó)醬香型

風(fēng)格最完美的典型和代表。

茅臺(tái)酒被尊為“國(guó)酒”。這首先在于它悠久的歷史、獨(dú)特的工藝、卓越的品

質(zhì)。遠(yuǎn)古大禹時(shí)代，茅臺(tái)赤水河邊的原始部落一一濮人，就已經(jīng)掌握了釀酒工

藝。西漢武帝時(shí)，今茅臺(tái)鎮(zhèn)地方出產(chǎn)了我國(guó)最早的醬香型白酒一一枸醬酒，

《史記》中有記載：前135年，唐蒙出使南越，取枸醬入宮，武帝飲而甘美

之。從此茅臺(tái)美酒走出深山，為世人所認(rèn)識(shí)。到了清代，茅臺(tái)鎮(zhèn)酒業(yè)更加興

旺，1704年，偈盛燒房將其生產(chǎn)的美酒正式定名“茅臺(tái)酒”。1915年，茅臺(tái)酒

參加巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)，一舉奪得金獎(jiǎng)，從此茅臺(tái)酒走出國(guó)門(mén)，名揚(yáng)四海，與

蘇格蘭威士忌、科涅克白蘭地同列為世界三大蒸鐳名酒。在今天眾多中國(guó)傳統(tǒng)

白酒品牌中，茅臺(tái)酒是歷史最為悠久、品質(zhì)最早享譽(yù)的名酒。1949年開(kāi)國(guó)大

典，周恩來(lái)總理親自將茅臺(tái)酒定為國(guó)宴用酒，1975年，王震副總理在一次全國(guó)

會(huì)議上宣布：茅臺(tái)酒為中華人民共和國(guó)“國(guó)酒”。

茅臺(tái)酒對(duì)中國(guó)革命具有特殊的貢獻(xiàn)。1935年紅軍四渡赤水時(shí)，茅臺(tái)人民幫助紅

軍搭建浮橋，渡過(guò)滔滔赤水河。這座橋，后來(lái)被命名為“中華橋”。1935年3

月16日紅軍攻占茅臺(tái)，當(dāng)?shù)乩习傩张醭雒┡_(tái)酒歡迎紅軍。對(duì)于當(dāng)時(shí)的紅軍隊(duì)伍

來(lái)說(shuō)，茅臺(tái)酒消除疲勞的功能和治病療傷的作用難以忘懷。著名作家成仿吾在

其《長(zhǎng)征回憶錄》中寫(xiě)道：“因軍情緊急，不敢多飲，主要用來(lái)擦腳，恢復(fù)行

路的疲勞。而茅臺(tái)酒擦腳確有奇效，大家莫不稱贊。”

為了紀(jì)念紅軍四渡赤水70周年，茅臺(tái)集團(tuán)于2005年隆重推出一款濃香型白

酒，命名為“中華橋”酒。中華橋，是赤水河上第一橋，是中國(guó)革命取得成功

之橋、走向勝利之橋。中華橋酒，秉承茅臺(tái)千年國(guó)酒文化之精髓，承襲千年傳

統(tǒng)釀酒技藝之精華，揉茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特的釀酒氣候，集國(guó)酒品質(zhì)之經(jīng)典，選用優(yōu)質(zhì)

糯高粱、小麥及泉水為原料，融現(xiàn)代釀造工藝與先進(jìn)科學(xué)技術(shù)方法精釀而成，

具有窖香幽雅、綿甜凈爽、柔和協(xié)調(diào)、尾凈綿長(zhǎng)的獨(dú)特風(fēng)格。中華橋系列酒深

為酒類專家所贊賞，實(shí)乃饋贈(zèng)宴賓之佳品。它的成功開(kāi)發(fā)，開(kāi)創(chuàng)了茅臺(tái)家族

“醬香之外，也有濃香”的新紀(jì)元，成為茅臺(tái)酒廠集團(tuán)的拳頭產(chǎn)品、戰(zhàn)略品

牌。

2、五糧液

52度濃香型五糧液

五糧液原名“雜糧酒”，由高粱、大米、糯米、小麥和玉米五種谷物為原料釀

制而成，相傳創(chuàng)始于明代?，F(xiàn)在該廠還有明代一直留傳下來(lái)的釀酒老窖，宜賓

市博物館還保存著一張“雜糧酒”的技術(shù)秘方。1929年定名為“五糧液”。

作為中國(guó)濃香型白酒的代表，五糧液酒液清澈透明，酒味醇厚甘美，柔和凈

爽，諸味協(xié)調(diào)，具有“香氣悠久，滋味醇厚，進(jìn)口甘美，入喉凈爽、各味協(xié)

調(diào)，恰到好處”的特點(diǎn)和風(fēng)格。

五糧液釀造工藝獨(dú)特，它采用“五糧配方，小麥制曲，人工培窖，雙輪低溫發(fā)

酵，量質(zhì)摘酒，按質(zhì)并壇，分級(jí)儲(chǔ)存，精心勾兌”的獨(dú)特技術(shù)和悠久的傳統(tǒng)工

藝精釀而成，不僅在國(guó)內(nèi)馳名遐邇，而且遠(yuǎn)銷國(guó)外。

目前，市場(chǎng)上行銷的五糧液有60度、52度、39度等多種類型，其中以52度濃

香型五糧液最為暢銷，因?yàn)楫a(chǎn)量有限，產(chǎn)品供不應(yīng)求，假冒52度五糧液也最為

猖獗。提醒消費(fèi)者一定要到正規(guī)代理商和大型商超購(gòu)買(mǎi)，以免上當(dāng)！

3、汾酒

汾酒產(chǎn)于山西省境內(nèi)呂梁山東麓的杏花村，是我國(guó)清香型白酒的典型代表，其

歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，釀造工藝精湛，酒液晶亮，口味清香幽雅，醇凈柔和，素以入

口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長(zhǎng)的特色而著稱，在國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者中享有較

高的知名度、美譽(yù)度和忠誠(chéng)度。

汾酒歷史十分悠久，從考古發(fā)掘文物證實(shí)，山西杏花村汾酒釀酒史可上溯到

4000多年前龍山文化時(shí)期。另?yè)?jù)《北齊書(shū)》記載，在距今1500年前的南北朝時(shí)

候，“杏花村”汾酒就已成為宮廷御酒，并受到北齊武成帝極力稱贊推崇。晚

唐詩(shī)人杜牧《清明》中“借問(wèn)酒家何處有，牧童遙指杏花村”的名句，更使汾

酒家喻戶曉，盛名不衰。

汾酒不僅歷史悠久，更以精湛的質(zhì)量和獨(dú)特的風(fēng)格勝人一籌。著名生物學(xué)家、

白酒專家秦含章在汾酒的原產(chǎn)地杏花村曾作過(guò)多項(xiàng)考察和多次試驗(yàn)，得出結(jié)

論：構(gòu)成汾酒獨(dú)特風(fēng)格的關(guān)鍵，在于杏花村地區(qū)的綠色釀酒生態(tài)，它的空氣和

土壤中含有多種極有利于汾酒微生物生長(zhǎng)的元素，經(jīng)過(guò)一千多年的選擇、淘

汰、優(yōu)化、繁衍，上百種微生物在這里“安家落戶”，形成一個(gè)唯一的、獨(dú)特

的“汾酒微生物體系”，這是杏花村汾酒的奧妙之一，也是其最大的資源財(cái)

曷。

4、西鳳酒

西鳳酒產(chǎn)于陜西省鳳翔縣柳林鎮(zhèn)西鳳酒廠，屬鳳香型大曲酒，是“鳳香型”白

酒的典型代表。它以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)高粱為原料，用大麥、豌豆制曲，采用續(xù)渣發(fā)酵

法，發(fā)酵窖分為明窖和暗窖兩種。工藝流程分為立窖、破窖、頂窖、圓窖、插

窖和挑窖等工序，自有一套操作方法。蒸t留得酒后，再經(jīng)3年以上貯存，然后

進(jìn)行精心勾兌方出廠。

西鳳酒無(wú)色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，濃而不艷，集清香、濃香之優(yōu)點(diǎn)

于一體，諸味協(xié)調(diào)，回味舒暢，風(fēng)格獨(dú)特，“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而

各不出頭”，即酸而不澀，苦而不黏，香不刺鼻，辣不嗆喉，飲后回甘，味久

而彌芳。當(dāng)前西鳳酒有39度、55度、65度三種。

西鳳酒是我國(guó)最古老的歷史文化名酒之一，它始于殷商，盛于唐宋，距今已有

3000年歷史。鳳翔古稱雍州，釀酒歷史悠久，西周時(shí)期已有釀酒，境內(nèi)出土的

大量西周青銅器中有各種酒器，充分說(shuō)明當(dāng)時(shí)盛行釀酒、貯酒、飲酒等活動(dòng)。

《酒譜》記載：“秦穆公伐晉及河，將勞師，而醋唯一鐘。蹇叔勸之曰：'雖

一米投之于河而釀也'，于是乃投之于河，三軍皆醉。”這就是雍州“秦穆公

投酒于河”的典故。

5、瀘州老窖

瀘州老窖贏（大曲）是中國(guó)最悠久的四大名酒之一，蟬聯(lián)歷屆中國(guó)名酒稱

號(hào)，被譽(yù)為“濃香鼻祖”、“酒中泰斗”。瀘州老窖酒液無(wú)色晶瑩，酒香芬芳

濃郁，酒體柔和純正，清冽甘爽，酒味協(xié)調(diào)醇濃。飲后余香，蕩胸回腸，香沁

脾胃，味甘肌膚，令人心曠神怡，妙不可言。

瀘州老窖之所以具有如此獨(dú)特風(fēng)格，關(guān)鍵在于發(fā)酵的窖齡長(zhǎng)，是真正的老窖。

老窖的特點(diǎn)是在建窖時(shí)有特殊的結(jié)構(gòu)要求，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期使用，泥池出現(xiàn)紅綠彩

色，泥性成軟體，并產(chǎn)生奇異的香氣，此時(shí)，發(fā)酵醋與酒窖泥接觸，蒸偏出的

酒也就有了濃郁的香氣，這樣的窖池就可以稱為老窖。百年老窖釀成的酒才被

認(rèn)為是合乎理想的佳品美酒，瀘州老窖擁有始建于公元1573年的窖池，被譽(yù)為

“國(guó)窖”，其新開(kāi)發(fā)的高端白酒“國(guó)窖1573”就是使用該窖池釀造。

6、劍南春

劍南春酒是四川綿竹劍南春酒廠生產(chǎn)的濃香型大曲酒，分為28度、38度、52

度、60度四種。它精選小麥、高粱、糯米為原料精制而成，酒體無(wú)色，清澈透

明，芳香濃郁，酒味醇厚，醇和回甜，酒體豐滿，香味協(xié)調(diào)，清冽凈爽。因?yàn)?/p>

它芬芳如玫瑰，故又有“玫瑰老酒”的美稱。

劍南春因綿竹在唐代屬劍南道而得名，當(dāng)時(shí)稱“劍南燒春”，相傳李白為喝此

酒，曾賣掉皮襖而買(mǎi)酒痛飲，留下“士解金貂”、“解貂贖酒”的佳話。北宋

蘇軾稱贊劍南春“三日開(kāi)甕香滿域”、“甘露微濁醍醐清”，其酒之引人可見(jiàn)

一斑。

7

古井貢酒產(chǎn)于安徽省亳州市古井酒廠，屬于濃香型白酒，具有“色清如水晶，

香醇如幽蘭，入口甘美醇和，回味經(jīng)久不息”的特點(diǎn)。它以淮北平原優(yōu)質(zhì)小

麥、古井鎮(zhèn)優(yōu)質(zhì)地下水以及顆粒飽滿、糯性強(qiáng)的優(yōu)質(zhì)高粱為原料，并在亳州市

古井鎮(zhèn)特定區(qū)域范圍內(nèi)，利用其自然微生物環(huán)境，按古井貢酒傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)而

成。古井貢酒呈香、呈味的酯類物質(zhì)，在種類和含量上普遍多于其他濃香型大

曲酒。古井貢酒中還擁有一個(gè)完整的有機(jī)酸丙酯系列，這是其他濃香型大曲酒

沒(méi)有的。古井貢酒還含有適量的醇類和高級(jí)脂肪酸酯，使得它入口綿甜、醇香

清怡、口感飽滿，并且在醇甜柔順中透出幽香。

古井貢酒具有1800多年的酒文化史，據(jù)考證，古井貢酒始于公元196年，當(dāng)時(shí)

魏國(guó)丞相曹操將家鄉(xiāng)亳州特產(chǎn)“九醞春酒”及釀造方法獻(xiàn)給漢獻(xiàn)帝，自此，該

酒便成為歷代皇室貢品，“古井貢酒”由此得名。作為中國(guó)八大名酒之一和中

國(guó)馳名商標(biāo)，古井貢酒在中國(guó)白酒界具有舉足輕重的地位。1963年，古井貢酒

奪得第二屆全國(guó)白酒評(píng)比會(huì)金獎(jiǎng)，獲得“國(guó)家名酒”稱號(hào)，隨后又于1979年、

1984年和1989年連續(xù)三屆蟬聯(lián)金獎(jiǎng)，并于1988年榮獲第十三屆巴黎國(guó)際食品

博覽會(huì)金獎(jiǎng)，被譽(yù)為“酒中牡丹”，暢銷海內(nèi)外。

8、董酒

董酒產(chǎn)于遵義市北郊董公寺，它香型獨(dú)特，既有大曲酒的馥郁芳香，又有小曲

酒的柔綿醇和，董酒以優(yōu)質(zhì)糯高粱為主要原料，用小麥和40余味中藥制大曲，

又以大米和95味中藥制小曲，串蒸得酒后陳釀勾兌，以石灰、白泥和洋桃藤泡

汁拌和而成的窖泥筑成偏堿性地窖為發(fā)酵池，采用兩大兩小、雙酷串蒸工藝，

即小曲由小窖制成的酒醋、大曲由大窖制成的香酷，兩酷一次串蒸而成原酒，

經(jīng)分級(jí)貯存一年以上，而后精心勾兌釀成。董酒酒液無(wú)色，清澈透明，香氣幽

雅舒適，飲時(shí)甘洌適口，并略帶中藥香，飲后回甜舒爽，口舌不干不燥。由于

其酒質(zhì)芳香奇特，被人們譽(yù)為其他香型白酒中獨(dú)樹(shù)一幟的“藥香型”或“董香

型”的典型代表。

遵義釀酒歷史悠久，可追溯到魏晉時(shí)期，當(dāng)時(shí)以釀?dòng)小斑凭啤甭劽?。元末明?/p>

時(shí)出現(xiàn)“燒酒”，民間有釀制飲用時(shí)令酒的風(fēng)俗。清末，董公寺的釀酒業(yè)已有

相當(dāng)規(guī)模，尤以程氏作坊所釀小曲酒最為出色。1927年程氏后人程明坤匯集前

人釀技，創(chuàng)造出獨(dú)樹(shù)一幟的釀酒方法，所釀之酒別有一番風(fēng)味，被稱為“程家

窖酒”、“董公寺窖酒”，1942年正式稱為“董酒”。1956年遵義酒精廠在原

程氏作坊建成一個(gè)釀酒車間，翌年投產(chǎn)，1979年董酒車間改制為現(xiàn)酒廠。董酒

在1963年、1979年、1984年、1989年全國(guó)第二、三、四、五屆評(píng)酒會(huì)上榮獲

國(guó)家名酒稱號(hào)及金獎(jiǎng)。

9、洋河大曲

洋河大曲產(chǎn)于江蘇泗陽(yáng)洋河鎮(zhèn)洋河酒廠，屬于濃香型白酒，酒液無(wú)色透明，清

澈明亮，具有“入口甜、落口綿、酒性軟、尾爽凈、回味香”的特點(diǎn)和色、

香、鮮、濃、醇五種獨(dú)特風(fēng)格。

洋河大曲以江蘇的優(yōu)質(zhì)高粱為原料，以大麥、小麥、豌豆焙制高溫大曲（曲味

有濃香）為糖化發(fā)酵劑，沿用傳統(tǒng)工藝“老五甑續(xù)渣法”，同時(shí)采用“人工培

養(yǎng)老窖，低溫緩慢發(fā)酵”、“中途回沙，慢火蒸謂”、“分等貯存、精心勾

兌”等新工藝和新技術(shù)，并以當(dāng)?shù)刂拿廊巳獌?yōu)質(zhì)軟泉水（硬度小，味醇

甜）釀制而成。有64度、61度和55度三種規(guī)格。

洋河大曲是我國(guó)歷史悠久的名酒之一，至今已有400多年歷史。相傳明代萬(wàn)歷

年間，從山西來(lái)此地販酒的白姓商人發(fā)現(xiàn)這里盛產(chǎn)糯高粱，還有適宜釀酒的好

泉水，便在洋河鎮(zhèn)開(kāi)設(shè)釀酒糟坊，產(chǎn)出了醇香、甘美的好酒，名噪一時(shí)。據(jù)說(shuō)

乾隆皇帝二下江南途中，曾為洋河酒特地在附近宿遷行宮停留。他品嘗洋河大

曲，贊不絕口，竟為此一住七天之久，并留下御筆：“洋河大曲，酒味香醇，

真佳酒也”，指定其為貢品。洋河大曲曾三次被評(píng)為國(guó)家名酒。

10、雙溝大曲

雙溝大曲產(chǎn)于江蘇省泗洪縣雙溝鎮(zhèn)，屬濃香型白酒。它采用優(yōu)質(zhì)紅高粱為原

料，并以優(yōu)質(zhì)小麥、元麥、元豆特制而成的高溫火曲作為糖化發(fā)酵劑，采用傳

統(tǒng)工藝，經(jīng)老窖適溫緩慢發(fā)酵，分甑蒸饋，分段摘酒，分等入庫(kù)，分級(jí)貯存，

并精心勾兌而成，具有“色清透明，香氣濃郁，風(fēng)味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)”的濃香

型典型風(fēng)格。

雙溝大曲的來(lái)歷有一個(gè)神奇的傳說(shuō)。據(jù)傳，某年重陽(yáng)節(jié)，有一位須鬢皆白的老

人來(lái)到淮河邊的酒樓上，自斟自飲，一連數(shù)斗，口中仍不停叫喊：“好酒，再

添一斗來(lái)！”四座看得目瞪口呆。一直喝到掌燈時(shí)分，老人方才停杯，并舉燭

揮毫，在酒樓粉壁上題詩(shī)一首：“水為酒之備，曲者酒之骨，唯此風(fēng)骨高，名

家蓋可奇。"末署“酒仙饋下一玉碗，碗中盛曲一塊，曲香醉人?！比藗儽惆?/p>

此曲奉作“神酒母”，用此曲釀酒，果然風(fēng)味獨(dú)佳，品質(zhì)優(yōu)異。雙溝大曲由此

而來(lái)。雙溝大曲曾三次評(píng)為國(guó)家名酒，并榮獲國(guó)家優(yōu)質(zhì)食品金質(zhì)獎(jiǎng)。

10、問(wèn)答題什么是現(xiàn)代白酒？

正確答案：天士力集團(tuán)總裁、金士力酒業(yè)有限公司董事長(zhǎng)閆希軍先生首先提出

“現(xiàn)代白酒”這一概念，并在白酒行業(yè)引起極大關(guān)注，2003年中國(guó)國(guó)際酒文化

博覽會(huì)暨國(guó)際酒類展覽會(huì)上，鑒于金士力酒在中國(guó)白酒業(yè)推動(dòng)技術(shù)創(chuàng)新方面取

得的重大成就和對(duì)中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展做出的突出貢獻(xiàn)，授予金士力酒業(yè)

公司“中國(guó)現(xiàn)代白酒創(chuàng)新先行獎(jiǎng)”，并一致通過(guò)授予現(xiàn)代白酒的倡導(dǎo)者、實(shí)踐

者金士力酒業(yè)公司董事長(zhǎng)閆希軍“中國(guó)現(xiàn)代白酒奠基人獎(jiǎng)”。

“現(xiàn)代白酒”是在繼承中國(guó)傳統(tǒng)酒文化的基礎(chǔ)上，對(duì)傳統(tǒng)白酒實(shí)行技術(shù)、標(biāo)

準(zhǔn)、工藝、市場(chǎng)營(yíng)銷、人才以及現(xiàn)代飲酒文化等六大創(chuàng)新，形成了以純天然植

物營(yíng)養(yǎng)液為主的核心技術(shù)，使白酒降低對(duì)人體健康的損害，這是中國(guó)白酒在技

術(shù)創(chuàng)新方面取得的突破性成。簡(jiǎn)言之就是利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)成果和現(xiàn)代消費(fèi)理

念提升傳統(tǒng)白酒，“現(xiàn)代白酒”的概念不是對(duì)“傳統(tǒng)白酒”的否定，而是“揚(yáng)

棄”-----繼承傳統(tǒng)的一切優(yōu)秀內(nèi)涵，以現(xiàn)代化的新標(biāo)準(zhǔn)、新技術(shù)、新工藝釀

造符合現(xiàn)代社會(huì)的白酒。

11、問(wèn)答題怎樣鑒別假冒品牌的白酒？

正確答案：防偽蓋

很多名酒都在瓶蓋上做了防偽處理。以五糧液為例，旋開(kāi)瓶蓋后，瓶的頂端仍

有一塑料蓋，蓋的四圈有細(xì)細(xì)的裂縫，酒體即從此裂縫流出，一旦流出，就不

能再倒回瓶里。

防偽標(biāo)識(shí)

五糧液、茅臺(tái)等名酒的瓶蓋上都有防偽標(biāo)識(shí)，如用檢測(cè)器照射，會(huì)呈現(xiàn)帶有特

殊標(biāo)志的圖案。

生產(chǎn)日期

如茅臺(tái)瓶口處不僅有生產(chǎn)日期，同時(shí)還有防偽批號(hào)、批次。這些數(shù)字均由電腦

噴涂而成。假酒上的生產(chǎn)日期則是手工噴制，數(shù)字粗細(xì)不均。

外包裝

以茅臺(tái)、五糧液為例，真品印于外包裝上的“茅臺(tái)”、“五糧液”等字樣有明

顯凸凹感。

瓶底

如500ml茅臺(tái)酒瓶底有五星標(biāo)志。

防偽電碼

消費(fèi)者撥打防偽電碼或發(fā)短信即可驗(yàn)證該酒真?zhèn)巍?/p>

12、問(wèn)答題什么是年份酒？

正確答案：特定年份的陳年酒都是以該年份的老酒為基酒，再與不同年份（可

能高于、也可能低于特定年份）、不同輪次、不同典型酒體的酒相勾兌，最終

使之符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)要求的特定年份陳年酒的口感質(zhì)量風(fēng)格。

如何正確看待年份酒？為了向高端市場(chǎng)拓展，許多酒廠紛紛開(kāi)發(fā)年份酒，從3

年、5年、10年、15年，直到30年、50年、80年。是否真的是產(chǎn)品陳釀了50

年？并非如此，而是采用經(jīng)多年陳釀的基酒，通過(guò)精心調(diào)配，使產(chǎn)品的口感、

香氣特點(diǎn)達(dá)到老化成熟，根據(jù)老化程度進(jìn)行確定。

13、問(wèn)答題適量飲酒真的對(duì)人體健康有益嗎？

正確答案：《本草綱目》中提到：“酒，天之美祿也，而曲之酒，少飲則活血

行氣、壯神御寒、消愁遣興。痛飲則傷神耗血、損胃亡精、生痰動(dòng)火”。

現(xiàn)代的一項(xiàng)調(diào)查表明，愛(ài)喝少量酒的人心肌梗塞發(fā)病率都不高。和飲酒多的人

相比，每天只喝一點(diǎn)酒的人，心肌梗塞的發(fā)病率最低。更令研究人員驚訝的

是，不管哪種酒精飲料，都同樣對(duì)健康有好處。由于酒精進(jìn)入人體后，主要是

在肝臟中代謝解毒。長(zhǎng)期超量飲酒，可能使飲酒者引發(fā)中毒性肝炎、脂肪肝和

肝硬化、腹水等；也可使人的記憶力減退，并使大腦造成嚴(yán)重?fù)p害。一次過(guò)量

的飲酒引發(fā)的急性中毒，會(huì)使人在數(shù)小時(shí)內(nèi)死亡。一杯酒是營(yíng)養(yǎng)品，兩杯酒是

藥品，三杯酒是毒品。

多項(xiàng)研究表明，有規(guī)律適度飲酒的人要比滴酒不沾的人更長(zhǎng)壽。世界衛(wèi)生組織

曾對(duì)每日攝入20克左右酒精（相當(dāng)于45度的白酒50mL）的男性用概率進(jìn)行統(tǒng)

計(jì)，得出的估計(jì)壽命可達(dá)到最高值。這一數(shù)量因個(gè)性間的差異而略有不同。因

此，有規(guī)律地和適量地飲酒不僅無(wú)害而且有益?？梢?jiàn)，酒的益處只有在適量飲

用的情況下才能發(fā)揮出來(lái)。

14、問(wèn)答題形成醬香型白酒風(fēng)格的工藝特點(diǎn)有哪些？

正確答案：1、高溫曲是醬香的關(guān)鍵來(lái)源；

2、醬香工藝用曲量大；

3、晾堂堆積，多輪次發(fā)酵；

4、分輪分型貯陳；

5、酸度大的成品酒醬香較為突出；

6、醬香型白酒貯存時(shí)間長(zhǎng)，都在3年以上。

15、問(wèn)答題我國(guó)白酒有哪些香型？各有什么特點(diǎn)？

正確答案：中國(guó)白酒香型風(fēng)格豐富多樣，主要有醬香型、濃香型、清香型、米

香型和兼香型等。

①醬香型，又稱為茅香型，以貴州茅臺(tái)酒為代表

這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，回味悠長(zhǎng)，倒入杯中過(guò)

夜香氣久留不散，且空杯留香，令人回味無(wú)窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底

香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬類食品的香氣，醬

香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今對(duì)于醬香型白酒的主體香型物質(zhì)尚未有

定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香

氣。②濃香型，又稱瀘香型

以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)

調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主

要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體物質(zhì)是己酸乙酯，乳酸乙酯和丁酸乙

酯，三者含量的合理搭配構(gòu)成濃香型白酒的風(fēng)格特點(diǎn)。

不同產(chǎn)地的濃香型白酒其風(fēng)格特點(diǎn)上也有差異，或追求濃郁，或追求優(yōu)雅。濃

香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國(guó)大曲酒之首，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南

春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型自酒中的優(yōu)秀代表。

③清香型，又稱汾香型

以山西杏花村汾酒為主要代表，清香型白酒酒氣清香芬芳醇正，口味甘爽協(xié)

調(diào)，酒味純正，醇厚綿軟。酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結(jié)

合成為該酒主體香氣，其特點(diǎn)是清、爽、醇、凈。清香型風(fēng)格基本代表了我國(guó)

老白干酒類的基本香型特征。

④米香型

米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液，是中國(guó)歷史悠久的傳統(tǒng)酒

種。米香型酒蜜香清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實(shí)純正的

美感，米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級(jí)醇含量也較

多，共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長(zhǎng)

東燒等小曲米酒。

⑤兼香型，通常又稱為復(fù)香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒

這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發(fā)揚(yáng)

傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上獨(dú)創(chuàng)而成。兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大，有的甚至截

然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風(fēng)格。

兼香型酒以董酒為代表，董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿

醇和、落口舒適甜爽的特點(diǎn)，風(fēng)格獨(dú)特。

以上幾種香型只是中國(guó)白酒中比較明顯的香型。即使是同一香型白酒香氣也不

一定完全一樣，就拿同屬于濃香型的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒等來(lái)

說(shuō)，它們的香氣和風(fēng)味也有顯著的區(qū)別，其香韻也不相同，因?yàn)楦鞣N名酒的獨(dú)

特風(fēng)味除取決于其主體香含量的多寡外，還受各種香味成分的相互烘托、綴沖

和平衡作用的影響。

16、問(wèn)答題白酒有所謂“十大名酒”之說(shuō)，是哪十大名酒？當(dāng)前我國(guó)著名白

酒品牌和香型的代表性品牌有哪些？

正確答案：我國(guó)有幾千年釀酒歷史，經(jīng)過(guò)歲月沉淀，留下的品牌都不下幾十

種。白酒有所謂“十大名酒”之說(shuō)，分別是：茅臺(tái)酒、五糧液、西鳳酒、全興

大曲、洋河大曲、古井貢酒、劍南春、瀘州老窖特曲、汾酒、董酒。這是根據(jù)

歷屆全國(guó)評(píng)酒大會(huì)綜合評(píng)比出來(lái)的。

不同香型白酒當(dāng)前最具代表性品牌：

醬香型白酒以茅臺(tái)酒、郎酒、武陵酒為代表。

濃香型白酒有以瀘州老窖特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、國(guó)窖1573、沱牌

曲酒為代表的四川派；以洋河大曲、雙溝大曲、古井貢酒、宋河糧液位代表的

純濃派。

清香型白酒以汾酒、黃鶴樓酒喝寶豐酒為代表。

米香型白酒以桂林三花酒喝湘山酒為代表。

鳳香型白酒以西鳳酒為代表。

董香型白酒以貴州董酒為代表。

豉香型白酒以廣東玉冰燒酒為代表。

芝麻香型白酒以山東景芝白干酒為代表。

特型白酒以江西四特酒為代表。

兼香型白酒目前國(guó)內(nèi)有兩種類型：一種是醬中帶濃型，表現(xiàn)為芳香，舒適，細(xì)

膩豐滿，醬濃協(xié)調(diào)，余味爽凈悠長(zhǎng)，以湖北白云邊酒為代表。另一種是濃中帶

醬型，主要表現(xiàn)在濃香帶醬香，諸味協(xié)調(diào)，口味細(xì)膩，余味爽凈，以黑龍江的

玉泉酒為代表。

馥郁香型湖南酒鬼酒新創(chuàng)香型。

17、問(wèn)答題醬香酒生產(chǎn)的工藝特點(diǎn)是什么？

正確答案：醬香酒采用糯性小紅糧和小麥為原料，工藝十分獨(dú)特且科學(xué)合理，

與其他白酒工藝相比，其工藝的特點(diǎn)為“三高三長(zhǎng)”。

三高是指生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫儲(chǔ)酒。醬香白酒生產(chǎn)采用

高溫制曲，曲溫最高可達(dá)70℃,高溫制曲是醬香大曲風(fēng)格特點(diǎn)形成的關(guān)鍵，也

是釀制醬香白酒的重要環(huán)節(jié)；堆積是指發(fā)酵物料在入窖發(fā)酵前堆積于釀酒車間

的晾堂上，目的是為了捕獲車間空氣中的酵母等微生物，另外就是為了提高入

窖溫度；高溫偏酒指的是蒸饋時(shí)冷卻器中流出酒的溫度較高，有利于低沸點(diǎn)的

小分子物質(zhì)從酒中逸出，如甲醇、乙醛等對(duì)人體有害的物質(zhì)，有利于提高酒的

品質(zhì)。三長(zhǎng)主要指醬香型白酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)；大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)；醬香型白酒

基酒酒齡長(zhǎng)?；粕a(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，共分下沙、糙沙二次投料，一至七個(gè)烤

酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸t留、八次發(fā)酵、七次取酒，稱為“九蒸七

取”，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間，而其他名白酒只需幾個(gè)月或十多天即可

完成一個(gè)周期。新生產(chǎn)的大曲不能直接應(yīng)用于釀酒，需經(jīng)過(guò)六個(gè)月以上的貯

存，使各種酶的活性和微生物菌群進(jìn)一步得到平衡，香氣物質(zhì)進(jìn)一步積累。經(jīng)

釀造生產(chǎn)的基礎(chǔ)酒要經(jīng)過(guò)三年以上的貯存，使酒中的小分子物質(zhì)進(jìn)一步揮發(fā)減

少，部分成分得到氧化，完成酒中的分子重新排列過(guò)程，使酒的風(fēng)味達(dá)到成

熟。

18、問(wèn)答題消費(fèi)者如何評(píng)判酒品質(zhì)優(yōu)劣？

正確答案：消費(fèi)者在評(píng)判一種酒的優(yōu)劣時(shí)，可以對(duì)以下幾個(gè)方面進(jìn)行考察：

(1)聞其香氣倒入杯中后幾分鐘，聞其香氣是否令人愉悅，如果聞后就有想品

嘗的沖動(dòng)，則為好酒。如聞后令人感覺(jué)不舒服，過(guò)于刺激或令人胸悶則為次

酒。

(2)