初級中式模擬二附有答案

初級中式模擬二[復制]1.人類活動具有社會性，依據其活動產生了（）。[單選題]A、家庭倫理道德、個人道德和社會公德B、家庭倫理道德、個人道德和職業(yè)道德C、家庭倫理道德、職業(yè)道德和社會公德(正確答案)D、社會公德和職業(yè)道德2．道德是以（）為評價標準，不同的社會有不同的善惡觀。[單選題]A、違紀B、違法C、善惡(正確答案)D、是非3．社會主義道德建設的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、愛（）。[單選題]A、學習B、黨C、生活D、社會主義(正確答案)4．職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的（）的總和。[單選題]A、利益關系B、行為規(guī)范(正確答案)C、職業(yè)內容D、行業(yè)標準5．職業(yè)道德具有范圍上的有限性、內容上的穩(wěn)定性和（）性、形式上的多樣性的特征。[單選題]A、一致B、連續(xù)(正確答案)C、個體D、形象6．搞好企業(yè)職業(yè)道德建設，（）應以身作則，自覺抵制不正之風。[單選題]A、企業(yè)員工B、基層干部C、企業(yè)領導(正確答案)D、服務人員7．貨真價實是（）的重要組成部分。[單選題]A、社會公德B、職業(yè)道德(正確答案)C、公平交易D、注重信譽8．下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。[單選題]A、忠于職守，看重質量B、平等交易，注重質量C、積極進取，開拓創(chuàng)新D、以次充好，敢于競爭(正確答案)10．職業(yè)道德具有范圍上的有限性、內容上的（C

）和連續(xù)性、形式上的多樣性的特征。[單選題]A、形象性(正確答案)B、抽象性C、穩(wěn)定性D、鮮明性11．企業(yè)職工具有良好的（）素質，有利于增強企業(yè)的凝聚力，促進企業(yè)發(fā)展。[單選題]A、職業(yè)道德(正確答案)B、技能水平C、風俗習慣D、工作作風12．講究公德要求從業(yè)人員做到（），不損害國家和集體利益。[單選題]A、愛崗敬業(yè)B、公私分明(正確答案)C、操作規(guī)范D、講究數(shù)量13．尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求是：互相尊重、顧全大局、（）、加強協(xié)作。[單選題]A、積極進取B、克己奉公C、相互學習(正確答案)D、學法用法14．積極進取是指（），追求發(fā)展，爭取進步。[單選題]A、更新知識B、更新技術C、不懈不怠(正確答案)D、豐富品種15．目前世界各國膳食模式可分為：三高一低型、合理膳食型和（）型。[單選題]A、兩高一低B、一高一低C、四高一低D、兩低一高(正確答案)16．食品污染是指危害人體健康的（）進入正常食物的過程。[單選題]A、鉛B、砷C、物質(正確答案)D、植物17．競爭可以大大促進（）的快速發(fā)展。[單選題]A、社會經濟B、社會生產力(正確答案)C、生產技術D、生產規(guī)模18．蟑螂在氣溫（）時最活躍。[單選題]A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃(正確答案)19．嗜鹽菌又稱（）。[單選題]A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌(正確答案)20．蔬菜類不是人體（）的主要來源。第13頁共44頁[單選題]A、脂肪(正確答案)B、礦物質C、維生素D、膳食纖維21．食物污染可引起人類致癌的物質有（D

）。[單選題]A、多環(huán)芳烴(正確答案)B、芳香胺類C、黃曲霉毒素D、以上都是22．經浸泡烹煮的四季豆，加熱（）℃1小時就可以破壞植物血凝素。[單選題]A、70B、80C、90D、100(正確答案)23．細菌性食物中毒（）季為高發(fā)期。[單選題]A、冬B、春C、雨D、夏秋(正確答案)24．鮮蛋應在溫度（）℃，相對濕度87～97%的條件下貯存最好。[單選題]A、1～5(正確答案)B、15～20C、20～25D、25～3525．燃氣灶燃燒的火焰發(fā)紅，說明灶具進風量小，應（A

）風門。[單選題]A、調大(正確答案)B、調小C、關閉D、調節(jié)26.脂肪不具備的生理功用是（）。[單選題]A、供給熱能B、保護肝臟和解毒作用(正確答案)C、構成身體組織細胞D、促進脂溶性維生素的吸收27．禽肉在溫度（）相對濕度80%～90%下冷藏，可以保存半年。[單選題]A、-30℃～-25℃(正確答案)B、-18℃～-16℃C、-15℃～-12℃D、-10℃～-8℃28．加工面點原料的砧板要（）分開，以免交叉污染。[單選題]A、大小B、同質C、生熟(正確答案)D、不同質29．成本核算的任務是之一是揭示單位成本（）或降低原因，指出降低成本途徑。[單選題]A、擴大B、提高(正確答案)C、減少D、不足30．原材料規(guī)格、質量和加工（）是決定出材率高低的兩大因素。[單選題]A、質地B、性質C、技術(正確答案)D、數(shù)量31．女面點師正確著裝要求是：（）干凈，紐扣齊全，工作帽端正。[單選題]A、臉B、耳朵C、頭發(fā)D、工作服(正確答案)32．現(xiàn)在擦子的擦床大多是（D

）替代，刀具任然為金屬材料。[單選題]A、陶瓷(正確答案)B、不銹鋼C、竹子D、塑料33．適合于對根莖類、茄果類原料細碎加工的是（C

）。[單選題]A、切(正確答案)B、剁C、擦D、絞34．需要初步加工成型再焯水的原料是（）。[單選題]A、菠菜B、油菜C、小白菜D、竹筍(正確答案)35．為了解決生肉餡油膩的問題需要我們正確掌握（D

）關鍵點。[單選題]A、調味(正確答案)B、加水C、摻凍D、以上都是36．副溶血性弧菌又稱（）。[單選題]A、細菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌(正確答案)37．河豚魚體內含毒素最多的部位有（）。[單選題]A、血液、內臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內臟、皮膚、卵巢(正確答案)D、鰓部、眼睛、卵巢、血液38．污染糧豆食物的黃曲霉毒素在（）溫度下加壓可被破壞。[單選題]A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃(正確答案)39．鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是（）污染和微生物引起的腐敗變質。[單選題]A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌(正確答案)D、葡萄球菌40．以下允許使用的人工甜味劑是（）。[單選題]A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精(正確答案)41.優(yōu)質蛋白質應占蛋白質食物來源的（）以上。[單選題]A、20%B、30%(正確答案)C、40%D、50%第14頁共44頁42植物性脂肪應占脂肪食物來源的（）以上。[單選題]A、20%B、30%C、50%D、60%(正確答案)43．由于（）表面的細菌有50%～60%能產生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑。[單選題]A、畜肉B、禽肉(正確答案)C、魚肉D、乳類44．（）是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質或天然物質。[單選題]A、食品著色劑B、食品添加劑(正確答案)C、膨松劑D、食品原料45．食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。[單選題]A、食品添加劑(正確答案)B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑46．用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為（）。[單選題]A、2%～10%B、2‰～10‰(正確答案)C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰47．下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。[單選題]A、節(jié)約體內蛋白質的消耗B、促進維生素的吸收(正確答案)C、抗生酮作用D、構成修補和更新機體組織48．下列中屬于完全性蛋白質的是（）。[單選題]A、豌豆B、堅果C、面粉D、牛奶(正確答案)49.DDT農藥經過生物富集作用，最終在水鳥體內高達（）mg/kg。[單選題]A、0.5B、2C、25(正確答案)D、10050.對食物中毒的特點描述不正確的是（）。[單選題]A、不直接傳染B、癥狀相似C、潛伏期較長(正確答案)D、流行呈爆發(fā)性51.由于儲存不當，霉菌大量繁殖，使甘蔗發(fā)生霉變，因此霉變甘蔗中毒多見于（）。[單選題]A、南方的B、北方的夏季C、南方的冬季D、北方的初春季節(jié)(正確答案)52．下列對水的生理功能敘述不正確的是（）。[單選題]A、構成機體組織B、幫助機體代謝C、起潤滑作用D、溶解全部維生素(正確答案)53．機體（）消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。[單選題]A、肺的呼吸(正確答案)B、消化食物C、體育鍛煉D、睡覺54．特制面粉含灰分量小于（）%，最適宜制做高級宴會點心之用。[單選題]A、1(正確答案)B、3C、4D、555．使用電子秤稱重時，應把原料放于秤的（），以保證稱量效果。[單選題]A、偏左B、偏右C、中心點(正確答案)D、任意位置56．下列適宜量杯稱量的是（）。[單選題]A、鹽B、糖C、味精D、色拉油(正確答案)57．立式和面機轉速慢，發(fā)熱量小，能使面坯形成良好的（）組織。[單選題]A、面筋(正確答案)B、脂肪C、蛋白質D、礦物質58．冷水面坯餳面的目的之一是（）。[單選題]A、使面坯更軟B、防止面干裂C、使面不粘手D、更好的生成面筋網(正確答案)59.發(fā)酵面團，使用（）量過多，制品會發(fā)黃。產生堿味，同時會使面點中的維生素B1、維生素B2

受到破壞。[單選題]A、小蘇打(正確答案)B、面肥C、鮮酵母D、面肥和鮮酵母同用60.餐飲業(yè)經營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，對本單位的

食品衛(wèi)生安全（）。[單選題]A、負全面責任(正確答案)B、負局部責任C、負直接責任D、負間接責任61.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據。第15頁共44頁[單選題]A、質量標準B、經營決策(正確答案)C、人工耗費D、燃料耗費62．桂花白糖餡的經驗配方為：白砂糖500g、熟面粉50g，青紅絲25g、糖桂花15g、水適量、植物油（）

g。[單選題]A、20B、25C、30(正確答案)D、3563．水調面坯根據水的（）度不同，可分為冷水面坯、熱水面坯、溫水面坯三種。[單選題]A、溫(正確答案)B、量C、濕D、濃64．溫水面坯調制工藝流程是：選粉→摻溫水→抄拌→揉面→（）。[單選題]A、加鹽B、晾制C、餳面(正確答案)D、成形65．包的技法常與（）的技法結合在一起成型。[單選題]A、切B、捏(正確答案)C、揉D、攤66．下列屬于包裹法制成的品種是（）。[單選題]A、燒麥B、湯圓(正確答案)C、春卷D、包子67．調制干油酥面坯揉面的手法主要是（）。[單選題]A、搗B、揣C、摔D、擦(正確答案)68．正確搓條的手法是用（）按實推搓。[單選題]A、手指B、掌根(正確答案)C、掌心D、掌面69．搓條的基本要求是條圓、（）、粗細一致、不起皮。[單選題]A、光潔(正確答案)B、衛(wèi)生C、干凈D、色白70．下劑是指將搓條后的面坯，運用一定的技法（）成大小一致坯子的工藝過程。[單選題]A、制(正確答案)B、揪C、切D、挖71．主要適用于比較稀軟面坯下劑手法的（）劑。[單選題]A、揪B、挖C、拉(正確答案)D、切72.在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。[單選題]A、決策B、預測C、分析(正確答案)D、控制73.某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為

（）。[單選題]A、2000元B、3000元C、4000元(正確答案)D、12000元74．（）的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。[單選題]A、男性正常體重B、女性正常體重(正確答案)C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重75．（）是消化道的最后腸段。[單選題]A、十二指腸B、小腸C、大腸(正確答案)D、肛門76．下列選項中動物性原料最易消化的是(A

)。[單選題]A、魚肉(正確答案)B、雞肉C、牛肉D、豬肉77．電餅鐺可分為上下兩面鐺，可同時使用，（）鐺也可單獨使用。[單選題]A、下(正確答案)B、上C、一D、二78．煮制面點制品時，生坯要（）下鍋，隨下隨攪動，以防粘連。[單選題]A、依次(正確答案)B、全部C、分次D、部分79．刷油烙的成品特點是：皮面（），內里柔軟有彈性，色澤金黃，似虎皮的花斑狀。[單選題]A、香脆(正確答案)B、焦脆C、酥脆D、干脆80．用熱油炸制面點品種時，要及時（）動制品，使其受熱均勻。[單選題]A、攪B、翻(正確答案)C、拉D、滾81．使用餳發(fā)箱餳面，首先要確定箱內（），才能打開開關。[單選題]A、有水(正確答案)B、有電C、溫度D、濕度82.對煤氣灶具漏氣處理的不正確的是（）。[單選題]A、將門窗打開，使室內空氣流暢第16頁共44頁B、用濕布蓋住漏氣處(正確答案)C、關閉燃氣灶具總開關D、如使用液化氣罐，應將其迅速移至室外空曠地方83．粗鹽是從海水中（）的食鹽晶體。[單選題]A、直接制得(正確答案)B、提煉制得C、自然形成D、井鹽制得84．再烘烤點心時，入爐前在其表面刷上一層蛋液，是為了使成品(C

)。[單選題]A、色澤潔白(正確答案)B、口味酥香C、金黃發(fā)亮D、口感更好85．貯藏干貨的環(huán)境應（）。[單選題]A、高溫、低濕B、涼爽干燥，高溫、低濕C、涼爽干燥，光照、低濕D、涼爽干燥，低溫、低濕(正確答案)86．甜餡類原料的刀工要求應做到：1、要配合餡料的要求；2、（）。[單選題]A、不宜剁碎、切碎為佳B、要掌握原料的性能(正確答案)C、粗細均勻D、大小一致87．炒制豆蓉餡時，要先將大油、花生油上火燒熱，放入（）炸出香味后撈出。[單選題]A、姜片B、副根大蔥(正確答案)C、大蒜D、玫瑰88．炒制棗泥餡時炒鍋用(C

)，上火放入棗泥、白糖、大油、用中火炒制。[單選題]A、鐵鍋(正確答案)B、鋁鍋C、銅鍋或不銹鋼鍋D、玻璃器皿89.電熱烤箱主要用于烘烤各種（）。[單選題]A、餛飩B、包子C、餅類D、中西糕點(正確答案)90.軋皮機適用于面食加工業(yè)，揉壓各種（）性面坯。[單選題]A、酥、韌性(正確答案)B、硬、脆性C、糯、韌性D、軟、韌性91.容器盛裝熱湯不能超過（）滿。[單選題]A、三成B、五成C、七成(正確答案)D、九成92．在常溫下調制生物膨松面坯，（）℃是酵母發(fā)酵的理想溫度。[單選題]A、5～10B、10～15C、25～35(正確答案)D、45～5093．用銅皮或不銹鋼皮制作成各種平面圖形套筒成型工具的是（）模。[單選題]A、印B、套(正確答案)C、盒D、內94．面點模具的熟成形是將粉料或糕面先（）成熟，再放入模具中壓印成形，取出后直接食用。[單選題]A、烤制B、烙制C、炸制D、加工(正確答案)95．搟是將面坯坯料用（）搟成不同形態(tài)的工藝過程。[單選題]A、單手杖B、雙手杖C、搟面杖(正確答案)D、通心槌96．下列不屬于搟制方法的是（）。[單選題]A、拍皮(正確答案)B、走槌搟C、雙手杖搟D、單手杖搟97．在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關系。[單選題]A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率(正確答案)98．重餡品種一般是餡心占（）％。[單選題]A、20～40B、40～60C、60～80(正確答案)D、80～9099．以防成品烙制后表面有黑色斑點，不是操作前需要做的是（D

）。[單選題]A、擦凈鍋底(正確答案)B、擦凈過邊的雜質C、鏟除黑垢D、徹底清潔鍋100．不適合用溫油炸制法炸制的制品有（）。[單選題]A、麻團B、雞蛋包C、油條D、萱花酥(正確答案)101．屬于植物油脂的是（）。[單選題]A、可可脂(正確答案)B、豬油C、奶油D、起酥油102．油脂在面點中的作用不包括（D

）。第17頁共44頁[單選題]A、調味原料(正確答案)B、輔助原料C、熱的傳遞介質D、殺菌103．鑲嵌法要求鑲嵌的原料（）的大小、色澤要協(xié)調。[單選題]A、顆粒(正確答案)B、形狀C、形態(tài)D、形象104．間接鑲嵌是將點心的主料和配料（）拌和在一起，制成成品后，點心的表面露出配料的顆粒。[單選題]A、粉粒B、顆粒(正確答案)C、小粒D、大粒105．蒸箱按規(guī)格大小，有單門、雙門、（）蒸箱三種。[單選題]A、立式B、柜式C、臺式D、三門(正確答案)106．使用電蒸箱蒸制面點制品，應首先把蒸箱內的水加至（）分滿。[單選題]A、3B、4C、6(正確答案)D、10107．烤制面點制品時，首先應將烤箱預熱至（）溫度。[單選題]A、設定(正確答案)B、制定C、調動D、調整108．物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細密暄軟，呈(C)，有濃郁的蛋香味。[單選題]A、泡沫狀(正確答案)B、蜂窩狀109．使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（）成品具有細密、膨松、色白、脹發(fā)性強、質量更好的特點。[單選題]A、工藝更簡單、效率更高(正確答案)B、工藝較復雜、效率更高C、工藝較復雜、效率較低D、工藝更簡單、效率較低110．調制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終（）地進行，直至蛋液呈{.XZ}、濃稠的細泡沫狀，以能立

住筷子為準。[單選題]A、一個方向不?！瘘S色B、反復間斷——乳白色C、一個方向不?！榘咨?正確答案)D、多方向不停——乳白色111.稀鹽酸對果蔬組織基本沒有副作用，不會溶解果蔬表面的蠟質，洗滌后殘液易（），無須作中和

處理，用一般清水漂洗即可，因此可用來清洗水果。[單選題]A、殘留B、污染C、揮發(fā)(正確答案)D、影響112.經過冷凍的動物性原料一般采用（）法，解凍溫度不宜超過25℃，相對濕度在85％，切不可使

用溫熱水解凍。[單選題]A、人工解凍B、自然解凍(正確答案)C、加熱解凍D、微波解凍113.豬肉餡的調制最好選用（）。[單選題]A、里脊肉B、前夾心肉(正確答案)C、臀尖肉D、后腿肉114．制作米飯的要點之一是：掌握好加水量，口感好的米飯含水量約為（）%。[單選題]A、20B、30C、65(正確答案)D、90115．包好的粽子碼入鍋內，注水沒過粽子，蓋上鍋蓋，上火煮（）h。[單選題]A、0.5B、1C、2(正確答案)D、3116．胚特別大，約占籽?？傮w積的30%，既可磨粉，又可制米的是（）。[單選題]A、小麥B、小米C、玉米(正確答案)D、大米117．玉米面可調制成（）狀和糊狀兩種面坯類型。[單選題]A、塊B、稠C、團(正確答案)D、漿118．沁州黃小米具有圓潤、晶瑩、蠟黃、松軟（）的特點。[單選題]A、甜嫩B、甜香(正確答案)C、甜蜜D、甜軟119.調制熱水面團需灑冷水成團的最主要一個原因是（）。[單選題]A、使面團不沾手B、幫助驅散熱氣C、防止制品成熟粘牙(正確答案)D、防止出現(xiàn)夾生120．飯皮面坯使用的米以糯米為主，同時也可以摻適量的(A

)等。[單選題]A、紫米、小米(正確答案)B、紫米、高粱米C、小米、玉米D、秈米、玉米121．制作飯皮面坯，米蒸熟后，應（），否則飯粒不易粘連。[單選題]A、趁熱搓擦(正確答案)B、涼后再揉C、降溫后搓擦D、趁熱揉捏122．松質糕（）、可塑性差；口感松軟，成品大多有甜味。第18頁共44頁[單選題]A、多孔無彈性韌性(正確答案)B、堅實無彈性韌性C、堅實有彈性韌性D、多孔有彈性韌性123．米漿類面坯的特性為（）。[單選題]A、體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口(正確答案)B、黏韌軟糯C、有一定的韌軟和可塑性D、可包多鹵的餡心，吃口潤滑124．用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的（），且口感軟糯適口。[單選題]A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色澤和香味(正確答案)125.煮制品在煮制時，要用手勺將鍋中水輕輕沿鍋邊順底推動，最大的一個作用是使生坯不致（）。[單選題]A、互相擠壓B、互相擦碰C、互相粘連(正確答案)D、互相破損126．牛肉的吸水力強，調餡時應（）。[單選題]A、不加水B、少加水C、多加些水(正確答案)D、多加些油127．海參是一種海產類(B

)。[單選題]A、軟體動物(正確答案)B、棘皮動物C、腔腸動物D、爬行動物128．仁狀如（），外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。[單選題]A、梭(正確答案)B、球C、粒D、條129．用蓮子制餡，要先去掉（）外衣，再去掉蓮心。[單選題]A、白色B、黃色C、綠色D、赤紅色(正確答案)130．糖玫瑰是用鮮玫瑰花清除（）等雜質，用糖揉搓，加糖入缸密封發(fā)酵而成。[單選題]A、花瓣B、花締C、花蕊(正確答案)D、花粉131．飴糖可抗蔗糖結晶，防止上漿制品（）。[單選題]A、發(fā)烊、發(fā)砂(正確答案)B、脫漿C、味淡D、脫糖132.（）是指使用大量油脂作為傳熱介質使制品成熟的一種方法。[單選題]A、烤B、煎C、炸(正確答案)D、烙133炸是利用油脂的熱對流使生坯成熟。根據油溫不同可分為（）。[單選題]A、溫油炸和烈油炸B、熱油炸和烈油炸C、烈油炸和冷油炸D、溫油炸和熱油炸(正確答案)134.關于蛋的作用，描述不正確的是（）。[單選題]A、提高制品的營養(yǎng)價值，增加制品的天然風味B、蛋黃的發(fā)泡性能改善面團的組織狀態(tài)，從而提高制品的酥松度和柔軟度C、蛋黃的乳化性能提高制品的抗氧化能力，從而延長制品的保存期D、增加面團的筋力(正確答案)135．在制作刀切饅頭時，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿(A)克、清水[填空題]_________________________________300克。[單選題]A、10(正確答案)B、20C、25D、30136．制作荷葉卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用堿5克、麻油（）克、溫水250克。[單選題]A、5B、50C、40D、15(正確答案)137．層酥皮面主要用于包制（），起分層作用。[單選題]A、餡心B、干油酥(正確答案)C、蛋水面坯D、松酥面坯138.調制化學膨松面團時的化學膨松劑主要有兩類：一類是（），統(tǒng)稱為發(fā)粉；一類是礬、堿、鹽。[單選題]A、小蘇打、鮮酵母、發(fā)酵粉B、臭粉、干酵母、發(fā)酵粉C、小蘇打、臭粉、泡打粉(正確答案)D、酵母、臭粉、泡打粉139.用面肥發(fā)酵時，加（）量要正確，若加入量大，制品發(fā)黃；加入量小，制品發(fā)酸且不松發(fā)。[單選題]A、食鹽B、白糖C、食堿(正確答案)D、清水140.用礬、堿、鹽調制面坯，先將（）用刀拍成細末，再與其它原料兌成液體。第19頁共44頁[單選題]A、堿B、礬(正確答案)C、鹽D、小蘇打141.烤制時要注意爐溫，一般旺火適宜烤制（）。[單選題]A、酥條、桃酥等制品B、水油皮類的層酥制品C、質地較軟的蛋糕類制品D、各種燒餅和酵母發(fā)酵面團類的制品(正確答案)142．用攤的方法制皮或制成品的要求，必須(C

)手法靈活，動作熟煉。[單選題]A、善于調制面坯(正確答案)B、善于調制餡心C、善于掌握火候D、善于學習143．剪要求手法靈活，下刀深淺適當，符合成品的（）。[單選題]A、色澤B、形態(tài)(正確答案)C、口味D、質感144．捏的方法一般用（）操作，方法靈活多變。[單選題]A、食指和中指B、拇指和食指(正確答案)C、拇指和中指D、拇指和小指145．滾粘時，其他輔料一般應呈（）。[單選題]A、細粉狀B、大粒狀C、小顆粒狀且顆粒的大小一致(正確答案)D、小顆粒狀且顆粒的大小有別146．連續(xù)蒸制時，（），以保證成品質量。[單選題]A、不要換水B、適量加水C、應經常換水(正確答案)D、減弱火力147熱油炸，操作時要注意制品色澤的變化，避免出現(xiàn)（）現(xiàn)象。[單選題]A、過火B(yǎng)、焦煳(正確答案)C、不熟D、外焦里生148.制作馬拉糕的面團是用清水和糖調制的糕漿，所以需要在模具內涂（）蒸制。[單選題]A、蛋清B、水C、糖水D、油(正確答案)146．生坯表面結構中的（B

）在高濕高溫的情況下迅速膨脹糊化，使成熟后的生坯表面產生光澤。[單選題]A、蛋白質粒(正確答案)B、淀粉粒C、水分D、脂肪粒150．蒸制時加水量過多會引起（D

）。[單選題]A、產生氣體不足(正確答案)B、制品干癟變形C、制品色澤暗淡D、浸濕籠屜底部151．適用于高溫烤制的制品或原料的是（D

）。[單選題]A、花生(正確答案)B、芝麻C、核桃酥D、燒餅152．烤制時生坯擺放過稀造成的影響不包括（C

）。[單選題]A、不利于熱能充分利用(正確答案)B、使制品表面粗糙C、影響制品生坯膨脹D、造成爐內濕度小153．水油煎法的加水量基本是在制品高度的（A

）左右。[單選題]A、1/2(正確答案)B、1/3C、1/4D、1/5154．煎制成熟時生坯放入的順序是由（A

）。[單選題]A、四周向中間(正確答案)B、中間向四周C、左向右D、上向下155.和制水油面皮的油最好是用（）豬油。[單選題]A、固態(tài)(正確答案)B、液態(tài)C、溫D、熱156白皮酥是在起酥搟皮后，包入餡心，收齊劑口，使劑子呈圓形。將包好的坯子面向上，用手掌按成直

徑約4cm的中間稍凹的（），碼入烤盤。[單選題]A、方片B、方餅C、圓片D、圓餅(正確答案)157．生化膨松面坯，是酵母菌在適當?shù)模ǎ┑韧饨鐥l件和自身淀粉酶的作用下，發(fā)生生物化學反應，

制成面坯的。[單選題]A、時間B、水分C、陽光D、溫度、濕度(正確答案)158．調制500克面粉的生化膨松面坯，應放活性干酵母（）克。[單選題]A、30B、20C、10(正確答案)D、3159．制作鮮肉包成型工藝是左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏，用（），成圓形包子。[單選題]A、右手拇指和食指提褶收口(正確答案)B、中指和食指提褶收口C、食指和無名指提褶收口D、拇指和中指提褶收口160．制作荷葉卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用堿5克、麻油（）克、溫水250克。第20頁共44頁[單選題]A、5B、50C、40D、15(正確答案)161．調制椰蓉盞面坯時，將面粉與（）過羅，置于案臺上開窩形，加入其他原料。[單選題]A、糖B、雞蛋C、大油D、發(fā)酵粉(正確答案)162．層酥皮面主要用于包制（），起分層作用。[單選題]A、餡心B、干油酥(正確答案)C、蛋水面坯D、松酥面坯163在玫瑰酥的成型中，用水油面做皮，包入干油酥，按扁，搟成長方形，疊成三層，再搟成長方形薄片，

在上面鋪上搓好的糖餡。卷成直徑（）的條，再抻長搓細。[單選題]A、1cm(正確答案)B、2cmC、3cmD、4cm164.暗酥制品一般適宜用（）方法熟制。[單選題]A、干烙B、加水烙C、刷油烙(正確答案)D、油煎165.佛手酥的制熟過程一般是將生坯放入180℃烤爐，烤（）后取出，在手指上部用紅色素刷上三道

紅線。[單選題]A、10分鐘B、15分鐘(正確答案)C、20分鐘D、25分鐘166.糯米粉，由于自身的特性一般不能制作（）點心，但可以做青團、雙釀團等。[單選題]A、油酥B、水調面C、發(fā)酵(正確答案)D、膨松類167將糯米粉、面粉按（）混合在一起，調制成團。能增加面團的韌性，使成品不走樣，具有軟、糯、

黏潤的特點。例如油糕、蘇式麻球。[單選題]A、一定的比例(正確答案)B、一定的種類C、一定的大小D、一定的尺度168糖糕粉坯的糖漿制法：將鍋洗凈，按（）比例放入糖、水，置于火上熬制而成。[單選題]A、1：1B、2：1(正確答案)C、3：1D、4：1169熟粉粉坯是先將粉料與適量的（）拌和后，上籠蒸熟后制成的。[單選題]A、水(正確答案)B、油C、油和水D、糖水170湯圓面團調制好后搓條用（）方法下劑比較適宜。[單選題]A、摘劑法B、切劑法(正確答案)C、拉劑法D、挖劑法171.玉蘭餅在煎制時需（）。[單選題]A、一面煎至金黃B、兩面煎至金黃(正確答案)C、一面煎黃、一面蒸熟D、兩面煎至淡黃172.梅花蛋糕的熟制是在烤箱中進行的，烤箱溫度應為（）左右。[單選題]A、100-150℃B、150-200℃C、200-220℃(正確答案)D、220-300℃173.煮制湯圓時，要保持水面（）的狀態(tài)，分數(shù)次加和少量冷水，直至湯圓成熟。[單選題]A、平靜B、沸而不騰(正確答案)C、沸騰D、微熱174.含胡蘿卜素較高的玉米是（B

）。[單選題]A、白玉米(正確答案)B、黃玉米C、硬質玉米D、粉質玉米175．構圖的原則一般是指多樣統(tǒng)一，對比諧調，（）等。[單選題]A、排列整齊B、正負有對C、典雅莊重D、主次分明(正確答案)176．離心律適用于（）的造型面點。[單選題]A、多樣品種B、整塊品種C、單一品種(正確答案)D、組合品種177．選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想(C

)。[單選題]A、和平、希望(正確答案)B、熱情、嚴肅C、光明、希望D、純潔、神圣178．選擇一組紫色的具體聯(lián)想（）。[單選題]A、大海、太陽B、秋葉、天空C、檸檬、葡萄D、丁香花、茄子(正確答案)179．含不飽和脂肪酸多的脂肪是:（）。[單選題]A、雞油B、黃油C、大豆油(正確答案)D、可可油180．刮刀刀面一般呈（A

）cm的長方形，無延伸的刀把。[單選題]A、15?0(正確答案)B、20?0C、20?5D、以上都不是181．卷就是將搟好的（A

）經加餡