葡萄酒的發(fā)酵

葡萄酒發(fā)酵第一節(jié)釀葡萄酒一、葡萄的成分

1.糖分由果糖和葡萄糖組成，成熟時(shí)二者的比例基本相同。在酵母作用下發(fā)酵生成酒精、CO2和多種副產(chǎn)物。

2.酸度葡萄的酸度主要來自酒石酸和蘋果酸。在成熟葡萄中，還有少量的檸檬酸。

3.果膠質(zhì)

果膠是一種多糖類的復(fù)雜化合物，含量因葡萄品種而異。少量果膠的存在能增加酒的柔和味，過多，對酒的穩(wěn)定性有影響。

4.無機(jī)鹽

主要包括：鉀、鈉、鐵、鎂等作用：與酒石酸、蘋果酸形成各種鹽類。二、釀酒常用葡萄品種目前，全世界現(xiàn)有的葡萄品種約有5000多個(gè)，我國現(xiàn)有的葡萄品種約有1000種。1.適于釀造紅葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種

1．佳麗釀佳麗釀別名法國紅，屬歐亞種，原產(chǎn)西班牙。釀制酒為深寶石紅色，味純正，酒體豐滿。該品種適應(yīng)性強(qiáng)，耐鹽堿，豐產(chǎn)，是釀制紅葡萄酒的良種之一，亦可釀制白葡萄酒。

2．赤霞珠赤霞珠別名解百納，屬歐亞種，原產(chǎn)法國。釀制酒呈寶石紅色，醇和協(xié)調(diào)，酒體豐滿，具典型性。該品種耐旱抗寒，是釀制干紅葡萄酒的傳統(tǒng)名貴品種之一。

3．品麗珠品麗珠別名卡門耐特，屬歐亞種，原產(chǎn)法國。是優(yōu)良紅葡萄酒品種。4．黑品樂黑品樂別名黑彼諾、黑美釀，屬歐亞種，原產(chǎn)法國。釀制酒呈寶石紅色，果香濃郁，柔和爽口。該品種栽培性狀好，適應(yīng)性強(qiáng)，是法國古老品種，除釀造高級紅葡萄酒外，還可釀制白葡萄酒與香檳酒。

2.適于釀造白葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種

1．龍眼龍眼別名秋子、紫葡萄等，是我國古老的栽培品種。該品種適應(yīng)性強(qiáng)，耐貯運(yùn)。是釀造高級白葡萄酒的主要原料之一。釀制酒為淡黃色，酒香純正，酒體細(xì)致，柔和爽口。

2．貴人香貴人香別名意斯林、意大利里斯林，屬歐亞種，原產(chǎn)法國南部。釀制酒為淺黃色，果香濃郁，味醇爽口，回味綿長。該品種適應(yīng)性強(qiáng)，易管理，是釀造優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的主要品種之一，是世界古老的釀酒品種。

3.霞多麗(Chardonnay)：別名查當(dāng)尼、莎當(dāng)妮。4.長相思(SauvignonB1anc)：別名白索維濃、蘇維濃、縮維濃。5.白詩南：別名百詩難。

第二節(jié)葡萄汁的制備一、葡萄酒釀造前的準(zhǔn)備工作對設(shè)備進(jìn)行全面檢查，并對廠區(qū)環(huán)境、廠房、設(shè)備、用具等進(jìn)行清洗、消毒和殺菌。二、分篩

將不同品種、不同質(zhì)量的葡萄分別存放，以提高葡萄的平均含糖量，減輕或消除成酒的異味，增加酒的香味。分選工作最好在田間采收時(shí)進(jìn)行。分選后應(yīng)立即送往破碎機(jī)進(jìn)行破碎。三、破碎與除梗目的：將果粒破碎，使葡萄汁流出，并保證籽粒完整。注：

在破碎過程中，葡萄及其漿、汁不得接觸鐵、銅等金屬。四、壓榨和渣汁的分離在白葡萄酒生產(chǎn)中，破碎后的葡萄漿提取自流汁后，還必須經(jīng)過壓榨操作。一般進(jìn)行2~3次壓榨。自流汁：在破碎過程中，自動流出來的葡萄汁。壓榨汁：加壓后流出來的葡萄汁。

五、葡萄汁的改良葡萄原料如果在適合的栽培季節(jié)，通?？梢缘玫綕M意的葡萄汁，但若氣候失調(diào)，葡萄中的酸多糖少，則生產(chǎn)出的葡萄汁達(dá)不到工藝要求，這就需要對葡萄汁進(jìn)行改良。第三節(jié)SO2的添加一、SO2的作用1.殺菌和抑菌

SO2能抑制微生物的活動。細(xì)菌對SO2最敏感，其次是尖端酵母而葡萄酒酵母抗SO2的能力強(qiáng)。2.澄清作用由于SO2的抑菌作用，使發(fā)酵起始時(shí)間延長，從而使葡萄汁中的雜質(zhì)有時(shí)間沉降下來并除去。3.溶解作用添加SO2后生成的亞硫酸有利于果皮中色素、酒石、無機(jī)鹽等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。4.抗氧化作用SO2能防止酒的氧化，特別是能阻礙和破壞葡萄中的多酚氧化酶，防止氧化渾濁。5.增酸作用①SO2阻止了分解酒石酸與蘋果酸的細(xì)菌活動；②亞硫酸氧化成硫酸。二、SO2的添加1.添加量取決于葡萄品種、葡萄汁成分、溫度、釀酒工藝等。國際葡萄栽培與釀酒組織提出葡萄酒中總SO2允許含量為：干白葡萄酒350mg/L干紅葡萄酒300mg/L甜酒450mg/L

游離SO2含量為：干白葡萄酒50mg/L干紅葡萄酒30mg/L甜酒100mg/L2.添加方式

氣體——燃燒硫磺繩、硫磺紙、硫磺塊，產(chǎn)生SO2氣體，一般用于發(fā)酵桶的消毒?，F(xiàn)已很少使用。液體——液體SO2、亞硫酸等。使用濃度為5%~6%。固體——常用偏重亞硫酸鉀，加入酒中與酒石酸反應(yīng)生成SO2。使用時(shí)將其溶于水中，配成10%溶液（含SO2約5%左右）。第四節(jié)葡萄酒酵母及其培養(yǎng)一、葡萄酒酵母的培養(yǎng)與添加斜面試管菌麥芽汁斜面試管培養(yǎng)液體試管培養(yǎng)三角瓶培養(yǎng)卡氏罐培養(yǎng)酒母罐培養(yǎng)酒母酒母的添加：一般應(yīng)在葡萄醪中加SO2后4~8h加入，以減少游離SO2對酵母的影響。酒母用量一般為1%~10%。二、葡萄酒活性干酵母的應(yīng)用

1.復(fù)水活化后使用

35~42℃的溫水或5%蔗糖溶液或未加SO2的葡萄汁加入10%活性干酵母，復(fù)水活化20~30min后使用。2.活化后擴(kuò)大培養(yǎng)制成酒母使用注意活化后酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)不超過3級第五節(jié)葡萄酒的發(fā)酵一.發(fā)酵機(jī)理酒精發(fā)酵C6H12O6CH3CH2OH＋CO2＋熱量酒精發(fā)酵是葡萄酒釀造最主要的階段，其反應(yīng)非常復(fù)雜，除生成酒精、CO2以及少量甘油、高級醇類、酮醛類、酸類、酯類等成分外，還生成磷酸甘油醛等許多中間產(chǎn)物。二、紅葡萄酒發(fā)酵工藝1.傳統(tǒng)發(fā)酵工藝⑴入池發(fā)酵容器清洗后，用亞硫酸殺菌裝好壓板、壓蓋，泵入葡萄漿（充滿系數(shù)為75%~80%）按規(guī)定添加SO2加蓋、封口⑵前發(fā)酵主要進(jìn)行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)。發(fā)酵溫度為26~30℃。當(dāng)酒液殘?zhí)橇拷抵?.5%、發(fā)酵液面只有少量CO2氣泡，“酒蓋”下沉，發(fā)酵溫度接近室溫，這表明前發(fā)酵結(jié)束。發(fā)酵后酒液質(zhì)量要求：呈深紅色或淡紅色；有酒精、CO2和酵母味，但不得有霉、臭、酸味，酒精含量9%~11%，殘?zhí)?.5%，揮發(fā)酸≤0.04%。帶壓板裝置的開放式發(fā)酵池新型密閉式紅葡萄酒發(fā)酵罐

⑶酒醪固液分離先將自流酒液從排除口放凈，然后清理出皮渣進(jìn)行壓榨，得壓榨酒。⑷后發(fā)酵

后發(fā)酵的目的：繼續(xù)殘?zhí)堑陌l(fā)酵澄清作用排放溶解的CO2氧化還原及酯化作用蘋果酸—乳酸發(fā)酵的降酸作用后發(fā)酵的管理：品溫控制在18~20℃每天測品溫和酒度2~3次定時(shí)檢查水封狀況，觀察液面2.旋轉(zhuǎn)罐法發(fā)酵工藝

旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐是一種比較先進(jìn)的紅葡萄酒發(fā)酵設(shè)備。利用罐的旋轉(zhuǎn)有效地浸提葡萄皮中的單寧和花色素。如下圖所示。

Seity型旋轉(zhuǎn)罐1.罐體2.進(jìn)料排渣口、入孔3.螺旋板4.過濾網(wǎng)5.封頭6.出汁閥門7.冷卻蛇管8.罐體短軸Vaslin旋轉(zhuǎn)罐1.出料口2.進(jìn)料口3.螺旋板4.冷卻管5.溫度計(jì)6.罐體7.鏈輪8.出汁閥門9.滾輪裝置10.過濾網(wǎng)11.電機(jī)12.出料雙螺旋第五節(jié)葡萄酒的后處理一、下膠

下膠——添加澄清劑使葡萄酒澄清的操作。下膠材料有機(jī)物—明膠、蛋清、魚膠、干酪素、單寧等；無機(jī)物—皂土、硅藻土等。1.明膠——單寧法

①明膠及單寧用量干白葡萄酒的明膠用量一般為1~10g/100L，單寧用量一般為明膠的30%~100%。②下膠操作先進(jìn)行小試，確定添加量。將所需單寧溶解在少量的葡萄酒中，用倒池的方法，在半小時(shí)內(nèi)加入酒池中。靜置24h。將明膠用冷水浸泡12h，倒去冷水，加入一定量清水，在70~80℃下，充分?jǐn)嚢琛⑷芑?，加入酒中。下膠后的葡萄酒應(yīng)靜置7d，再去除酒腳。

2.皂土法皂土分兩次添加：第一次——在調(diào)配前添加0.03%；第二次——調(diào)配后，在冷凍桶中再加0.01%，并進(jìn)行一定時(shí)間的連