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文檔簡介

淀粉延時符學(xué)習(xí)內(nèi)容一、淀粉的一般性質(zhì)二、淀粉的結(jié)構(gòu)三、淀粉的理化性質(zhì)PART01淀粉的一般性質(zhì)延時符01延時符形狀：圓形、橢圓形、多角形等。大?。?.001-0.15毫米之間，馬鈴薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小。淀粉在植物細胞內(nèi)以顆粒狀態(tài)存在，故稱淀粉粒。PART02淀粉的結(jié)構(gòu)延時符02延時符1、直鏈淀粉直鏈淀粉，是葡萄糖通過α-1，4糖苷鍵連接而成，聚合度300-500。呈螺旋形。延時符

支鏈淀粉，也是葡萄糖通過α-1,4糖苷鍵連接而成，但在C6上有分支糖鏈，聚合度3000，平均支鏈長25個葡萄糖單位。

2、支鏈淀粉延時符支鏈淀粉分子排列分支是成簇和以雙螺旋形式存在形成許多小結(jié)晶區(qū)偏光黑十字側(cè)鏈的有序排列延時符一些淀粉中直鏈與支鏈淀粉的比例PART03淀粉的理化性質(zhì)延時符03延時符1、物理性質(zhì)白色粉末在，熱水中融溶脹。純支鏈淀粉能溶于冷水中，而直鏈淀粉不能，直鏈淀粉能溶于熱水。2、化學(xué)性質(zhì)無還原性；遇碘呈藍色，加熱則藍色消失，冷后呈藍色；水解（酶解，酸解）。延時符淀粉的水解酸水解

酶水解－淀粉酶－淀粉酶葡萄糖淀粉酶液化酶糖化酶淀粉→糊精→寡糖→麥芽糖→葡萄糖延時符

－淀粉酶

－淀粉酶葡萄糖淀粉酶－1,4－1,6越過1,6？水解單元水解支鏈淀粉終產(chǎn)物能能能否1G－葡萄糖－麥芽糖異麥芽糖否否2G－麥芽糖－極限糊精能能能1G－葡萄糖延時符淀粉的水解－酶水解

-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶葡萄糖異構(gòu)酶D-果糖玉米淀粉

D-葡萄糖玉米糖漿玉米糖漿：58%D-葡萄糖，42%D-果糖高果糖漿：55%D-果糖，軟飲料的甜味劑（果葡糖漿）延時符玉米淀粉的水解－酶水解葡萄糖當量（DE）用來衡量淀粉轉(zhuǎn)化為D-葡萄糖的程度

定義：還原糖（按葡萄糖計）在玉米糖漿中的百分比

DE反映水解程度大小的指標當DE↑

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