第3章 各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值培訓(xùn)課件

第3章

各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1導(dǎo)入2案例3-1根據(jù)案例現(xiàn)有資料，請(qǐng)回答：1.該病的營(yíng)養(yǎng)治療原則有哪些？2.如何為該患者進(jìn)行膳食護(hù)理？學(xué)習(xí)目標(biāo)3掌握各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值熟悉保健品的概念、保健功能及其與藥品與食品的區(qū)別了解無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品第1節(jié)

植物性食物一、谷薯類（一）谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)

存在于糊粉層和胚乳中，是我國居民蛋白質(zhì)的重要來源。2.脂類糧谷類脂肪主要分布于糊粉層和胚芽。3.糖類主要分布在胚乳的淀粉細(xì)胞內(nèi)，90%為淀粉。4.維生素糧谷類是B族維生素的重要膳食來源。5.礦物質(zhì)

分布于谷皮和糊粉層，以磷、鈣、鎂為主。4第1節(jié)

植物性食物一、谷薯類（一）薯類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)含量比谷類低，馬鈴薯約為2%，紅薯約為1%，但紅薯的氨基酸組成與大米相近。2.碳水化合物

主要是淀粉和膳食纖維。3.礦物質(zhì)

含有一定量的鈣、磷、鐵、鉀等礦物質(zhì)。4.維生素

馬鈴薯含有豐富的維生素C、B族維生素和胡蘿卜素；各種鮮薯中的維生素C含量均比大米高。5第1節(jié)

植物性食物二、豆類（一）豆類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)

大豆的蛋白質(zhì)含量為35%左右，含有人體所需的全部氨基酸，是最優(yōu)植物蛋白。2.脂類

大豆的脂肪含量最高。3.糖類

為20%～30%，其中50%是機(jī)體不能消化的寡聚糖。4.礦物質(zhì)

含有豐富的礦物質(zhì)，尤其鈣、磷、鉀含量豐富。5.維生素

含有豐富維生素，尤其是B族和維生素C。6第1節(jié)

植物性食物二、豆類（二）堅(jiān)果類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)

花生的蛋白質(zhì)含量高于肉類，且不含膽固醇，有“植物肉”之美稱。2.脂類

富含脂類，如花生和核桃的亞油酸含量豐富。3.礦物質(zhì)

富含微量元素及鎂和鉀。7第1節(jié)

植物性食物三、蔬菜和水果類（一）蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.糖類包括可溶性糖、淀粉和膳食纖維。2.維生素

含有維生素B1、維生素B2、維生素B6、煙酸、泛酸、生物素、維生素E和維生素K，是維生素B2和葉酸的重要膳食來源。3.礦物質(zhì)

含豐富的鉀、鈣、磷、鎂和微量元素銅、鐵、鋅、硒等，以鉀含量最高。8第1節(jié)

植物性食物三、蔬菜和水果類（二）菌藻類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)含量可高達(dá)20%以上，且蛋白質(zhì)氨基酸的組成亦合理。2.糖類膳食纖維豐富，具有很好的保健作用。3.脂肪含量很低，約為1.0%左右。4.維生素

B族維生素如維生素B1、維生素B2和煙酸含量豐富，尤其是維生素B2。5.礦物質(zhì)

微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒。9第1節(jié)

植物性食物三、蔬菜和水果類（三）水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.糖類水果含糖類為5%～20%，包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖。2.維生素

如香蕉含有豐富的葉酸和維生素B6；鮮棗、草莓、山楂、獼猴桃和柑、橘含維生素C高。3.礦物質(zhì)

主要是鉀、鎂、鈣等，是鉀的重要來源。10第2節(jié)

動(dòng)物性食物一、畜、禽肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)主要存在于肌肉和結(jié)締組織，含量一般為10%～20%，富含必需氨基酸，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要膳食來源。2.脂類以飽和脂肪酸（SFA）為主，內(nèi)臟富含膽固醇。3.糖類主要以糖原形式存在于肌肉和肝臟。4.維生素

可提供多種維生素，以B族維生素和維生素A為主。

5.礦物質(zhì)

含有較多的磷、硫、鉀、鈉、銅。11第2節(jié)

動(dòng)物性食物二、水產(chǎn)類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)含量一般為15%～22%，含人體所需各種氨基酸，富含亮氨酸和賴氨酸。2.脂類魚類脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。3.糖類含量很低，約1.5%，以糖原為主。4.維生素

魚類是維生素A和D的重要來源，也是維生素B2的良好來源。5.礦物質(zhì)

富含鈣、鎂、磷、鋅、銅、鉀、鈉等元素。12第2節(jié)

動(dòng)物性食物三、奶類和蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）奶類1.蛋白質(zhì)牛奶中的蛋白質(zhì)含量平均為3.0%；羊奶中的蛋白質(zhì)含量為1.5%。2.脂類脂肪含量約3%，富含亞油酸和亞麻油酸。3.糖類含量為3.4%～7.4%，主要以乳糖形式存在。4.維生素

奶類中含有人體所需的各種維生素，牛奶是B族維生素，特別是維生素B2的良好食物來源。5.礦物質(zhì)

含量為0.70%～0.75%，富含鈣、磷、鉀，鈣含量可達(dá)1200mg/L。13第2節(jié)

動(dòng)物性食物三、奶類和蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）蛋類1.蛋白質(zhì)含量一般為12.8%，含有人體所需的各種必需氨基酸，氨基酸模式與人體相近，易于消化吸收和利用。2.脂類含量為9%～11%，蛋清中脂肪極少，98%的脂肪存在于蛋黃。3.糖類含糖類較少，約1%～3%，蛋黃糖類略多于蛋清。4.維生素

品種較為齊全，含量十分豐富，大部分集中在蛋黃。5.礦物質(zhì)

蛋黃中含礦物質(zhì)為1.0%～1.5%，其中鈣、磷、鐵、鋅、硒含量豐富。14第3節(jié)

保健食品及其他一、保健食品（一）保健食品的概念保健食品是指具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，并且對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。15第3節(jié)

保健食品及其他一、保健食品（二）保健食品與一般食品、藥品的區(qū)別1.保健食品與一般食品普通食物不限定人群和一般食用量，不強(qiáng)調(diào)保健功能。保健食品強(qiáng)調(diào)調(diào)節(jié)人體生理功能，限于特殊人群和食用量。2.保健食品與藥品藥品以治療疾病為目的，有一定的副作用。保健食品不以治療疾病為目的，可長(zhǎng)期服用。16第3節(jié)

保健食品及其他二、無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品1.無公害食品是指在良好的生態(tài)環(huán)境中，通過應(yīng)用無公害技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)，將有害物質(zhì)含量控制在規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并由授權(quán)部門審定批準(zhǔn)，允許使用無公害標(biāo)志的食品。17第3節(jié)

保健食品及其他二、無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品2.綠色食品是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)