食品科學技術：啤酒工藝學考試試題

食品科學技術：啤酒工藝學考試試題1、判斷題

啤酒出現(xiàn)甜味，可能是因為發(fā)酵度太高。正確答案：錯2、填空題

啤酒的風味物質必須限制在某個范圍內，超出范圍就會帶來風味病害，這個范圍稱為風味（）正確答案：閾值3、填空（江南博哥）題

氣流輸送設備要使物料運動平穩(wěn)，真空輸送時真空度為-0.01Mpa～-0.05Mpa，壓力輸送時風壓為（）Mpa。正確答案：0.05～0.74、問答題

啤酒發(fā)酵的機理正確答案：一、發(fā)酵過程中主要物質變化如下：（1）、糖的變化在啤酒發(fā)酵過程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為乙醇和C、O2，是代謝的主產物；2.0％～2.5%轉化為其他發(fā)酵副產物；1.5％～2.0%作為碳骨架合成新酵母細胞。發(fā)酵副產物主要有：甘油、高級醇、羰基化合物、有機酸、酯類、硫化合物等。（2）、含氮物質的變化在正常的發(fā)酵過程中，麥汁中含氮物約下降1/3，主要是約50%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量較少，約為酵母同化氮的1/3。啤酒中殘存含氮物質對啤酒的風味有重要影響。含氮物質高（>450mg／L）的啤酒顯得濃醇，含氮量為300～400mg／L的啤酒顯得爽口，含氮物質量<300mg／L的啤酒則顯得寡淡。（3）、其他發(fā)酵產物①高級醇類：高級醇（俗稱雜醇油）是啤酒發(fā)酵代謝產物的主要成分，對啤酒風味有重大影響，超過一定含量時有明顯的雜醇味。啤酒中的絕大多數(shù)高級醇是在主發(fā)酵期間酵母繁殖過程中形成的。②酯類：啤酒中的酯含量很少，但對啤酒風味影響很大，啤酒含有適量的酯，香味豐滿協(xié)調，但酯含量過高，會使啤酒有不愉快的香味或異香味。酯類大都在主發(fā)酵期間形成。③連二酮：連二酮是雙乙酰和2，3-戊二酮的總稱，其中對啤酒風味起主要作用的是雙乙酰。雙乙酰被認為是衡量啤酒成熟與否的決定性的指標，雙乙酰的味閾值為0．1～0.15mg/L，在啤酒中超過閾值會出現(xiàn)餿飯味。淡爽型成熟啤酒，雙乙酰含量以控制在0.1mg/L以下為宜；高檔成熟啤酒最好控制在0.05mg/L以下。④硫化物：揮發(fā)性硫化物對啤酒風味有重大影響，這些成分主要有硫化氫、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。其中硫化氫、二甲基硫對啤酒風味的影響最大。啤酒中的揮發(fā)性硫化氫大都是在發(fā)酵過程中形成的。啤酒中的硫化氫應控制在0～10μg/L的范圍內；啤酒中二甲基硫濃度超過100μg/L時，啤酒就會出現(xiàn)硫磺臭味。⑤乙醛：乙醛是啤酒發(fā)酵過程中產生的主要醛類，乙醛是酵母代謝的中間產物。當啤酒中乙醛濃度在10mg/L以上時，則有不成熟的口感、腐敗性氣味；當乙醛濃度超過25mg/L，則有強烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般＜10mg/L。（4）、苦味物質發(fā)酵過程中，麥汁中近1/3的苦味物質損失掉。主要原因是由酵母細胞的吸附、發(fā)酵時間增長等原因造成的。（5）、pH的變化麥汁發(fā)酵后，pH降低很快。下面發(fā)酵啤酒，發(fā)酵終了時，pH一般為4.2～4.4。pH下降主要是由于有機酸的形成，同時也由于磷酸鹽緩沖溶液的減少。5、單選

人工充氣的二氧化碳應純凈無（）A、水B、氮C、色D、氧正確答案：D6、判斷題

在采用與傳統(tǒng)發(fā)酵方法不同的工藝或生產新型啤酒時，首先要解決適用的酵母品種問題。正確答案：對7、填空題

經硅藻土過濾后的啤酒質量，與硅藻土質量、過濾設備性能、（）等三方面因素有關。正確答案：操作技術8、單選

會給啤酒帶來苦澀味與不適，并使啤酒顏色加深的是（）A.酒花油B.單寧C.苦味酸D.蛋白質正確答案：B9、單選

要降低啤酒廢水的排放負荷，主要是降低啤酒生產的（）損失。A.耗水B.能源C.物料D.以上均是正確答案：C10、單選

凡在（）攝氏度經歷一分鐘所引起的啤酒滅菌效應為一個巴氏滅菌單位。A、40B、50C、70D、60正確答案：D11、判斷題

酵母洗滌和貯存用水應該嚴格要求無菌。正確答案：對12、問答題

糊化和糖化過程中如遇停電，應如何處理？正確答案：如糖化過程已經進行到60℃糖化、過濾、煮沸時，短時間內的停電，操作可繼續(xù)進行，糖化可以停止攪拌，但不能實現(xiàn)泵送，此時應注意保溫。如糖化過程在糊化和蛋白休止階段，因為停電無法攪拌，會使粉料發(fā)生沉積，并粘附于夾套表面，此時，最好能通入直接蒸汽，用一根端部為多孔球形的長管，一頭接蒸汽管，另一頭插入醪液中，蒸汽從小孔中噴出時，既起到了攪拌作用，又起到了加熱作用，直至糊化醪實現(xiàn)液化降低粘度。如果突然長時間停電，最好如上述方法用蒸汽將醪液升溫至60℃以上保溫等待，盡量排除60℃以下的醪液酸敗。13、填空題

硅膠是一種多孔性的白色粉末，能選擇性吸附造成啤酒混濁的（），以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。正確答案：高分子蛋白14、單選

麥芽的溶解是指發(fā)芽時期（）的溶解。A.胚根B.胚芽C.胚乳D.胚正確答案：B15、單選

過濾是讓流體通過分離介質，從流體中分離出其中的（）A、氣體B、液體C、介質D、固體正確答案：D16、問答?計算題：計算高濃稀釋的產量提高率（稀釋比%）某高濃啤酒的原麥汁濃度為15°P，稀釋成品啤酒的原麥汁濃度為11°P，問產量提高率（%）為多少？正確答案：稀釋后啤酒產量提高了36.4%。17、判斷題

過濾槽的結構及附件對麥汁的濾速、透明度、收得率影響極大。正確答案：對18、問答題

操作題：用文字敘述麥汁壓濾機的過濾操作？正確答案：麥汁壓濾機的操作過程為：①安裝好過濾機，壓緊。泵入80℃熱水把過濾機充滿，30min后用壓縮空氣將水排出，一是預熱壓濾機；二是檢查過濾機是否滲漏。②進醪液：糖化醪在糖化鍋攪拌均勻，泵入壓濾機，使均勻填充入每個濾框（醪液量和濾框總容量要對應），同時打開排氣閥排出空氣，醪液進滿完，排氣閥自動關閉。③頭道麥汁流出：泵醪時，頭道麥汁過濾已經開始，之后，由于過濾機內有0.04～0.05Mpa的壓力，頭道麥汁繼續(xù)自動流出，通過流量計計量流入麥汁暫存罐或煮沸鍋。④頭道麥汁壓出：用水或壓縮空氣將頭道麥汁從濾板中壓出。⑤洗糟：從麥汁過濾的反方向進入洗糟水，穿過濾布和麥糟層，將殘?zhí)窍闯?，洗糟壓力不得高?.08～0.1Mpa，殘?zhí)窍粗烈?guī)定要求。⑥壓力排空：洗糟結束后，用壓縮空氣頂出洗糟殘水。⑦排糟及清洗：自動開機，松開壓緊裝置，麥糟落下，由下面的螺旋輸送機送出。用高壓水沖洗濾布，定期用堿性洗滌液清洗過濾機全部通道或將濾布取出清洗。19、單選

在主發(fā)酵期間，技術控制的重點是溫度、濃度和（）A、濕度B、速度C、時間D、方法正確答案：C20、填空題

為了增加啤酒的泡沫性能，可在啤酒中添加（），如蛋白質水解物、某些金屬鹽（如鐵鹽）、瓊脂藻朊酸、阿拉伯膠等。正確答案：泡沫穩(wěn)定劑21、填空題

麥汁煮沸過程中，麥汁的色度逐步變（），形成（）等還原性物質，對啤酒風味穩(wěn)定性有益。正確答案：深；類黑素22、填空題

糖化過程影響蛋白休止的主要因素有：麥芽的溶解和粉碎度、糖化溫度、蛋白休止時間、醪液濃度、（）、金屬離子含量等。正確答案：醪液pH23、問答?計算題：計算酵母死亡率取回收酵母泥美藍染色涂片鏡檢，5個視野中酵母細胞總數(shù)為186個，染成藍色的細胞9個，問酵母的死亡率為多少？正確答案：解：染成藍色的細胞即為死酵母酵母死亡率=9÷186×100%=4.8（%）酵母的死亡率為4.8%。24、多選

大麥粒主要由（）幾部分組成。A.胚根B.胚C.胚乳D.皮層正確答案：B,C,D25、判斷題

采用過濾槽或壓濾機過濾麥汁，對麥芽粉粹的要求不一致。正確答案：對26、單選

糖化麥糟采用（），既可省水，又可減輕廢水排放負荷，目前已普遍采用。A、濕出糟法B、干出糟法C、稀釋法D、噴淋法正確答案：B27、判斷題

瓶頸空氣是指灌裝后啤酒液中溶解的空氣。正確答案：錯28、填空題

純生啤酒中有（）活性。正確答案：蔗糖轉化酶29、問答?計算題：計算產量已知：桶裝啤酒容量20L/桶；聽裝啤酒容量0.355L/聽；瓶裝啤酒容量0.64L/瓶。請計算每KL啤酒產量為多少桶（聽、瓶）？正確答案：解：1×1000÷20=50（桶）1×1000÷0.355=2817（聽）（取整數(shù)）1×1000÷0.64=1563（瓶）（取整數(shù)）每KL啤酒折合50桶、2817聽、1563瓶。30、單選

在（）1分鐘所引起的殺菌效應稱為1個巴氏殺菌單位，即一個PU值。A.62℃B.68℃C.64℃D.60℃正確答案：D31、問答題

啤酒過濾時常用哪些助劑和添加劑？簡述其效果。正確答案：啤酒過濾時常用的助劑和添加劑有：①硅藻土：是主要的助濾劑，阻截和吸附啤酒中的懸浮顆粒，使啤酒澄清度符合要求；②硅膠：吸附啤酒中的高分子敏感蛋白，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；③PVPP：吸附啤酒中的花色苷（多酚）物質，提高啤酒穩(wěn)定性；④單寧：吸附啤酒中的高分子蛋白，提高啤酒穩(wěn)定性；⑤酸性蛋白酶：分解高分子蛋白，提高穩(wěn)定性；⑥抗氧化劑：Vc或異Vc鈉鹽、亞硫酸鹽，提高啤酒的抗氧化能力；⑦珍珠巖：可部分替代硅藻土，作助濾劑；⑧活性炭、纖維素等：過濾某些有質量缺陷的啤酒時使用，前者可降低啤酒色度，對除去異味有一定效果；后者在過濾混濁啤酒時，可加強過濾效果。32、單選

（）淀粉含量相對較高，蛋白質含量相對較低。A.四棱大麥B.二棱大麥C.六棱大麥D.小麥正確答案：B33、單選

糖化的主要過程是（）的水解。A.淀粉B.蛋白質C.糊精正確答案：A34、填空題

小麥用作輔料時的添加量一般為（）。正確答案：20%左右35、問答題

簡述優(yōu)良酵母菌種的要求（答對5條即可）正確答案：優(yōu)良酵母菌種的要求是：①酵母繁殖力強，起發(fā)快，發(fā)酵力強，降糖速度快；②凝聚力適中，發(fā)酵結束易沉降，酒液澄清快；③形成雙乙酰的峰值低，還原雙乙酰的速度快；④賦予啤酒良好的口味和香味；⑤抗污染雜菌能力強；⑥在高溫、壓力發(fā)酵時，性能穩(wěn)定。36、填空題

CIP系統(tǒng)清洗管道時，清洗液（）快、（）高，洗滌效果好。正確答案：流速；溫度37、判斷題

啤酒生產過程中，工藝用水量大，冷卻用水和冷凍用水小。正確答案：錯38、填空題

過濾時，出現(xiàn)酒液混濁，應（）硅藻土添加量，酒液澄清度好時，可（）硅藻土添加量。正確答案：增加；減少39、單選

大麥吸收水分達到某一程度發(fā)芽率反而下降的現(xiàn)象，稱為（）A.空氣敏感性B.水敏感性C.氧敏感性D.濕度敏感性正確答案：B40、單選

發(fā)酵溫度控制的主要依據是（），所以在主發(fā)酵期間每天必須定時檢查A.糖度下降B.壓力升高C.CO2飽和D.pH下降正確答案：A41、問答題

試述板框式、水平葉片式、燭式三種硅藻土過濾機的優(yōu)缺點？正確答案：板框式硅藻土過濾機優(yōu)點：①過濾穩(wěn)定，操作易于掌握，價格便宜；②用支撐板作預涂介質，預涂層附著牢固，沉降均勻，過濾性能一致，酒液澄清度有保證；③過濾過程中，壓力波動小，預涂層不易脫落，暫停過濾，恢復壓力后即可迅速進行過濾；④耗土量低。板框式硅藻土過濾機缺點：①一組支撐板使用20個過濾周期后，需要更換，增加成本；②要拆開板框排出廢硅藻土，勞動強度大；③紙板邊緣暴露在板框外，容易出現(xiàn)滲酒或漏酒，表面長霉菌；④酒頭酒尾較多。水平葉片式硅藻土過濾機優(yōu)點：①濾葉呈水平狀態(tài)，壓力波動對濾層影響較??；②清洗時，從空心軸反沖清洗，帶動濾葉旋轉，廢硅藻土排除干凈；③過濾操作和清洗實現(xiàn)自動化，密封性好，可用CO2壓空酒頭酒尾；④又可作PVPP過濾機。水平葉片式硅藻土過濾機缺點：①硅藻土只能沉積在濾葉表面的濾網上，有效面積?。虎诖怪眻A柱罐的空間高度要求高；③對中心軸精度要求高，以保證濾葉平整均勻。燭式硅藻土過濾機優(yōu)點：①過濾層鋪設在鋼制的支撐環(huán)上，相對過濾面積較大，過濾效率高；②過濾時，隨硅藻土的濾層厚度不斷增加，過濾面積隨之增大，使過濾量較穩(wěn)定；③有較大的反向沖洗壓力，能對每根燭形柱進行良好的清洗；④操作簡單，易實現(xiàn)自動化。燭式硅藻土過濾機缺點：①硅藻土附著在垂直的圓柱表面上，受壓力波動影響大，過濾過程不宜停頓；②燭形柱凈空高度要求高；③無法用CO2壓空酒頭酒尾。42、判斷題

過濾的啤酒要求達到清亮透明，EBC濁度計讀數(shù)應在0.5EBC以上。正確答案：錯43、單選

主發(fā)酵溫度比較低，發(fā)酵進程緩慢（）A、代謝副產物多B、代謝主產物多C、代謝主產物少D、代謝副產物少正確答案：D44、多選

大麥發(fā)芽應控制好（）A.光線B.溫度C.水分D.供氧正確答案：B,C,D45、單選

粉碎麥芽的貯存箱容量，應為麥芽容（重）量的（）倍。A、2B、3C、4正確答案：A46、單選

麥粒的斷面呈透明為（）A.玻璃質粒B.粉質粒C.半玻璃質粒D.半粉質粒正確答案：A47、多選

大發(fā)芽的目的是（）。A.使麥粒生成大量的酶B.使部分非活性酶得到活化和增長C.是為了得到新鮮的胚芽D.是為了得到色、香、味正確答案：A,B48、問答題

試述下蹲膝關節(jié)屈曲約為90o時，迅速起跳，起跳高度的主要生物力學因素。正確答案：下蹲膝關節(jié)屈曲達90°時，可獲得理想起跳高度的主要力學因素如下：（1）適當拉長了下肢各部肌肉，肌肉的主動張力增大，參與蹬伸的髖、膝、踝部肌群離心收縮時并聯(lián)及串聯(lián)彈性成份的非化學能被動張力，使得工作肌群總張力增加。（2）適度降低身體總重心，增加了肌肉作功距離，同時可獲得較大的反作用力。（3）有利于兩腳前掌在發(fā)力蹬地時間的延長，肌肉收縮發(fā)力貼近于力的梯度效應，肌肉輸出效率大。（4）實驗研究表明，膝關節(jié)90°時，下肢各關節(jié)的伸展=輸出功率最大。49、問答題

麥芽的脆度指標表示什么意義？正確答案：麥芽的脆度是使用脆度測定儀器對麥芽的疏松程度進行測定的一種表示值。精確秤取剔除異物的50克麥芽，放入脆度儀的貯存盒內，按說明書操作，使脆度儀運轉，自動停止后，測定留在貯存盒內未碎的麥粒重，計算出百分比。脆度高，說明麥芽疏松，溶解好。一般評價指標為：脆度80%為優(yōu)良；70～80%為良好；65～70%為基本合格；65%以下為不良。50、單選

在以下可發(fā)酵糖中，啤酒酵母最先用于發(fā)酵的是（）。A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麥芽糖正確答案：A51、填空題

《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品應（）、（），符合應有的營養(yǎng)要求，并且有相應的色、香、味等感官性狀。正確答案：無毒；無害52、填空題

瓶裝啤酒開啟以后，泡沫和酒液迅速涌出，這種現(xiàn)象稱為（），是啤酒的一種缺陷正確答案：噴涌53、填空題

上面啤酒發(fā)酵溫度較下面啤酒發(fā)酵溫度（）（高/低）。正確答案：高54、多選

全麥芽麥汁的可發(fā)酵糖有（）A、麥芽糖B、葡萄糖C、果糖D、蔗糖正確答案：A,B,C,D55、判斷題

螺旋輸送機（絞龍）槽內只允許裝入1/5～1/3的物料，否則絞龍會失去作用，不能正常工作。正確答案：對56、填空題

后酵和貯酒期間采取的工藝措施可添加一些（）等操作正確答案：添加劑57、填空題

PDCA循環(huán)中：P代表計劃，D代表實施，C代表（），A代表處理。正確答案：檢查58、單選

酒花賦予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有關。A、α-酸B、β-酸C、硬樹脂正確答案：A59、單選

發(fā)芽結束時淡色麥芽的葉芽長度為麥粒長度的（）A.1/2B.1/3C.3/4D.2/3正確答案：D60、問答題

出現(xiàn)糖化麥汁過濾困難，應檢查哪幾個方面？正確答案：出現(xiàn)糖化麥汁過濾困難，應檢查以下四個方面：①糖化是否完全，如糖化不完全，麥汁粘度高，會影響過濾，可用碘液在現(xiàn)場檢查或化驗室檢測過濾麥汁的碘值。②過濾麥汁是否混濁，可能是糖化醪蛋白分解不足，β-葡聚糖分解不好，應考慮改進糖化工藝。③過濾操作是否出差錯，如開始過濾速度太快，把糟層抽緊，應耕糟重新形成糟層過濾。④糖化醪溫度是否降低太多，可補加少量熱水。61、單選

發(fā)酵過程中，無法通過酵母的發(fā)酵減少的物質是：（）A.乙醛B.二甲基硫C.硫化氫D.雙乙酰正確答案：B62、填空題

啤酒酵母擴大培養(yǎng)分為實驗室擴大培養(yǎng)階段和生產現(xiàn)場擴大培養(yǎng)階段。啤酒廠一般都用漢生罐、（）等設備來進行生產現(xiàn)場擴大培養(yǎng)。正確答案：酵母罐63、單選

以下關于麥芽汁過濾說法正確的是（）。A、麥汁的粘度愈大，過濾速度愈快B、過濾層厚度愈大，過濾速度愈快C、過濾層的阻力小，過濾則慢D、過濾層的阻力大小取決于孔道直徑的大小、孔道的長度和彎曲性、孔隙率正確答案：D64、填空題

在麥汁煮沸、發(fā)酵、過濾過程中添加單寧的作用主要沉淀（），以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。正確答案：蛋白質65、單選

國內制造淡色啤酒多采用（）糖化法。A.一次B.二次C.三次D.快速正確答案：B66、填空題

1m3的空氣質量等于1.239kg，那么1m3空氣中氧的重量為1.239kg×23.01%=0.285kg，所以1m3空氣中含氧量為（）g。正確答案：28567、多選

啤酒工業(yè)在國際上的發(fā)展趨勢（）A.大型化B.加快設備周轉C.縮短生產周期D.自動化正確答案：A,B,C,D68、問答題

麥芽的感觀質量應從哪幾個方面鑒別？正確答案：麥芽的感觀質量應從以下四個方面鑒別：①色澤：淡黃色，有光澤；②香味：淡色麥芽有麥芽香味，濃色麥芽有麥芽香味和焦香味，無異味；③粒狀：麥粒完整，麥根除凈，破損粒少，無霉變，無蟲害；④皮殼：以薄為好。69、單選

二次煮出糖化法適宜處理各種性質的麥芽和制造各種類型的啤酒，整個糖化過程可在（）h內完成。A.2-3B.3-4C.3-6D.2-4正確答案：B70、判斷題

由于啤酒含CO2、易起泡的特點，因此灌裝時必須先背壓后灌酒。正確答案：對71、多選

麥芽汁應為酵母供應足夠數(shù)量的、合乎要求的、全部必要的營養(yǎng)物質，以使酵母有良好的（）A、營養(yǎng)條件B、保藏條件C、分離條件D、生活條件正確答案：A,D72、問答題

啤酒的外觀發(fā)酵度和真正發(fā)酵度有何不同？正確答案：外觀發(fā)酵度為根據發(fā)酵液殘?zhí)堑耐庥^濃度計算出的發(fā)酵度。73、單選

在有氧條件下，酵母進行有氧呼吸，糖被分解為水和（）A、氧氣B、二氧化碳C、乙醇D、一氧化碳正確答案：B74、填空題

起泡正常的啤酒，泡沫應是酒的1～2倍。一般（）mm以上。正確答案：60～7075、填空題

按照環(huán)保法的“三同時”規(guī)定，一切基建項目、技術改造項目，其中防治污染和生態(tài)破壞的設施，必須和主體工程同時設計、同時（）、同時（）。正確答案：施工；投產使用76、填空題

發(fā)酵過程中從發(fā)酵罐回收CO2的純度必須在（）%以上，否則會影響CO2氣體的壓縮和凈化。正確答案：9977、填空題

全面質量管理分析圖中下圖的圖表名稱是（）。正確答案：控制圖78、填空題

大麥在糖化前，應先用（）浸泡，以除去花色苷、色素和硅酸鹽等有害物質，用清水洗至中性，再采用濕法粉碎。正確答案：堿溶液79、判斷題

糖化醪的顏色在投料開始時一般為白色，略帶黃色，隨著糖化過程進行，醪液顏色逐漸變深。如果顏色變化緩慢，說明糖化過程不順利。正確答案：對80、填空題

發(fā)芽過程中酸度的變化主要表現(xiàn)在酸度提高，雖然酸度明顯增長，但麥汁溶液的PH值變化不大，這主要是由于（）的緩沖作用。正確答案：磷酸鹽81、判斷題

啤酒過濾的主要目的是使啤酒澄清，CO2損失問題不大，可以再充入。正確答案：錯82、判斷題

從事技術工種的勞動者，必須經過培訓、考核合格方能上崗。正確答案：對83、問答題

錐形發(fā)酵罐造成吸癟的原因是什么？正確答案：錐形發(fā)酵罐是受壓容器，發(fā)酵過程或發(fā)酵結束后，罐內有CO2氣體可以回收。如果放料或放氣速度過快，可能形成真空；未用空氣置換CO2，直接用堿水洗罐時，CO2被堿液吸收也會形成真空；另外，熱堿水洗罐后，突然用冷水淋洗，也能形成真空；此時，如果防真空閥失靈，罐內形成負壓，易造成發(fā)酵罐吸癟的事故。84、填空題

保存期：指在標簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的（）；超過此期限，產品質量品質可能發(fā)生變化，因此食品不再適于（）。正確答案：最終日期；銷售85、判斷題

在網址中的“cn”是代表中國的域名，E-mail賬號中的“E”是電子郵箱的標志。正確答案：錯86、單選

構成啤酒酵母細胞蛋白質和核酸的主要元素，細胞質的主要組成成分，酵母發(fā)育必需的營養(yǎng)物質是（）A、氫B、碳C、水D、氮正確答案：D87、判斷題

酒花中含有的酒花油和酒花樹脂能賦予啤酒獨特的香味。正確答案：對88、單選

色啤酒原麥汁色度在（）。A.10EBC以上B.12EBC以上C.13EBC以上D.15EBC以上正確答案：D89、填空題

麥芽α-淀粉酶的最佳作用溫度是（）℃。正確答案：72～7590、單選

麥芽溶解不好，酶活力低時，下料溫度應適當（）些。A.高B.低C.先高后低D.先低后高正確答案：B91、多選

啤酒按生產方式分（）A.淡色啤酒B.鮮啤酒C.純生啤酒D.熟啤酒正確答案：B,C,D92、判斷題

一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加入。正確答案：錯93、名詞解釋

無水浸出率正確答案：麥汁中溶解于水的干物質稱為浸出物，麥芽汁中的浸出物含量與原料中所有干物質的質量比稱為無水浸出率。94、多選

漬大麥的質量檢查包括以下（）兩個大方面。A.露點率檢查B.外觀檢查C.指標檢查D.水分檢查正確答案：B,C95、判斷題

食品保質期是推薦的最佳食用期；食品保存期是最終食用期。正確答案：對96、單選

微生物處理啤酒廢水的方法有（）和好氧兩種。A、曝氣B、射流C、厭氧正確答案：C97、填空題

如果工藝上要求啤酒的巴氏滅菌單位需15～20Bu，一般隧道式殺菌機的殺菌段通常是（）℃、10～15分鐘。正確答案：62～6498、填空題

凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，發(fā)酵度也有差異。啤酒生產一般選擇凝聚性比較（）的酵母。正確答案：強99、判斷題

熔斷器及保護開關的動作直接表明線路和設備中有故障發(fā)生。正確答案：對100、問答題

操作題：用文字敘述灌酒壓蓋機的維護保養(yǎng)？正確答案：灌酒壓蓋機的維護保養(yǎng)如下：①每天灌酒結束后，用清水沖洗酒管、酒缸及酒閥，清除碎玻璃，清洗進瓶工作臺和回轉臺等，徹底清洗過濾器的濾網。②將瓶蓋料斗內的瓶蓋掏空，并擦洗干凈。③機器潤滑點按規(guī)定加潤滑油。④檢查酒閥，均應不漏氣、不漏酒，開關靈活。⑤定期檢查清洗酒缸、調整高度，調整壓蓋機高度，以潤滑油潤滑支柱。⑥定期檢查行程開關靈敏度，檢查齒輪皮帶張緊力等。⑦定期檢查齒輪箱、蝸輪箱的油位，排出冷凝水和沉積物。101、填空題

要注意煮沸鍋外加熱器列管的結垢和堵塞問題，麥汁的最適流速為1.0～1.2m/s，使煮沸鍋中的麥汁每小時循環(huán)（）次。正確答案：8～9102、單選

酵母繁殖和大部分可發(fā)酵性糖類的分解以及酵母的一些主要代謝產物，均在以下哪個階段完成？（）A、主發(fā)酵階段B、后發(fā)酵階段C、上面發(fā)酵D、下面發(fā)酵正確答案：A103、判斷題

啤酒的風味穩(wěn)定性，即啤酒經灌裝后，在規(guī)定的保質期內，啤酒的香氣和口味無顯著變化。正確答案：對104、單選

由中國人自主開發(fā)的系列辦公軟件是（）。A、WPSB、MicrosoftOfficeC、紅旗LINUX正確答案：A105、單選

大麥的好壞直接影響到啤酒的質量，故需要對大麥進行感官、物理檢驗、化學檢驗等。以下哪一項不是屬于物理檢驗的范疇（）A.千粒重B.麥粒形態(tài)C.胚乳性質D.麥粒均勻度正確答案：B106、單選

從發(fā)酵大罐回收酵母時，酵母貯罐應（）。A、洗凈消毒B、用CO2排凈空氣C、滅菌背壓正確答案：C107、問答題

簡單分析發(fā)酵降糖速度太快的原因？正確答案：發(fā)酵降糖速度太快對啤酒風味和穩(wěn)定性有不良影響，其原因有：（1）酵母添加量過多，繁殖酵母細胞數(shù)太高；（2）酵母添加時，麥汁溫度太高，如超過10℃，使酵母迅速增殖，發(fā)酵降糖太快；（3）發(fā)酵過程溫控不良，高溫持續(xù)時間太長；（4）麥汁組成很好，可發(fā)酵性糖和α-氨基氮含量高，供氧過于充足，促使酵母發(fā)酵過于旺盛。108、問答題

糖化方法選擇的依據正確答案：（1）原料①使用溶解良好的麥芽，可采用雙醪一次或二次糖化法，蛋白分解溫度適當高一些，時間可適當控制短一些；②使用溶解一般的麥芽，可采用雙醪二次糖化法，蛋白分解溫度可稍低，延長蛋白分解和糖化時間；③使用溶解較差、酶活力低的麥芽，采用雙醪三次糖化法，控制谷物輔料用量或外加酶，以彌補麥芽酶活力的不足。（2）產品類型①上面發(fā)酵啤酒多用浸出法，下面發(fā)酵啤酒多用煮出法；②釀造濃色啤酒，選用部分深色麥芽、焦香麥芽，采用三次糖化法；釀造淡色啤酒采用雙醪浸出糖化法或雙醪一次煮出糖化法；③制造高發(fā)酵度的啤酒，糖化溫度要控制低一些（62~64℃），或采用兩段糖化法（62~63℃，67~68℃），并適當延長蛋白分解時間；若添加輔料，麥芽的糖化力應要求高一些。（3）生產設備①浸出法只需有加熱裝置的糖化鍋，雙醪糖化法或煮出法，應有糊化鍋和糖化鍋；②復式糖化設備可穿插投料，合理調節(jié)糖化方法，具有較大的靈活性，以達到最高的設備利用率。109、填空題

啤酒包裝過程中應盡量避免與空氣接觸，防止氧化作用。同時也要盡量減少酒中（）的損失，以保證啤酒口味和泡沫性能。正確答案：CO2110、單選

傳統(tǒng)生產方法深色麥芽的發(fā)芽時間一般控制在（）A.3-4天B.5-6天C.8-9天D.11-12天正確答案：C111、問答題

操作題：用文字敘述糖化鍋的投料操作？正確答案：糖化鍋的投料操作過程為：生產前的準備工作：了解糖化工藝，做好上下工序的聯(lián)系工作，檢查設備運轉是否正常，檢查蒸汽壓力、熱水溫度和數(shù)量是否符合工藝要求，準備好糖化用的酸、石膏、酶制劑等，注意投料時間要和糊化配合好。糖化投料操作：如麥芽是干粉碎，糖化鍋內先放35～55℃的水（和糖化工藝的蛋白休止溫度相對應），水量符合工藝要求，一般為每100kg的麥芽加0.35KL左右的水?？焖贁嚢杓尤脒m量石膏粉（或氯化鈣）、酸（調整pH），攪拌均勻后，邊攪拌邊投入麥芽粉。通常麥芽粉經料水混合器后進入糖化鍋，投料時間為10～15min，不宜太快，過快會導致結塊。如為濕法粉碎，則邊粉碎邊投料，粉碎完畢，沖洗粉碎機，使麥芽醪的加水量符合要求。麥芽粉下料完畢，加入糖化所需的酶制劑，用少量水沖洗糖化鍋內壁（尤其是干粉碎下料），繼續(xù)攪拌，保證醪液混合均勻，溫度和醪液數(shù)量符合工藝要求。投料完畢后，攪拌可調至慢速或間歇攪拌，進行蛋白休止。112、判斷題

提高發(fā)酵溫度可使整個發(fā)酵過程加速、時間縮短、雙乙酰還原加快。正確答案：對113、填空題

（）發(fā)酵罐采用密閉發(fā)酵，便于C、02洗滌和C、02回收；既可做發(fā)酵罐，也可做貯酒罐。正確答案：圓柱錐底114、判斷題

攪拌器在糖化中起著重要作用，從減少醪液氧化考慮，已不采用強烈攪拌，而是采用分級式、無級式，通過變頻調速電動機控制攪拌器轉速。正確答案：對115、單選

下列酒中，酒度表示方法與其他不一樣的是（）A、白酒B、啤酒C、黃酒D、葡萄酒正確答案：B116、問答題

試述錐形發(fā)酵罐的基本要求？正確答案：錐形發(fā)酵罐的基本要求是：①錐形發(fā)酵罐徑高比（圓柱部分）一般為1：1～3，錐底角一般采用70～75°，罐體不宜太高，以免影響酵母沉淀。罐體直徑太大，貯酒期冷卻效果差，且占地面積大；錐角小，有利于酵母排放，但總高度偏高。②冷卻方式：冷卻面積根據罐的大小和工藝降溫要求定，一般設2～4段冷卻夾套，冷卻方式可分氨直接冷卻和冷媒間接冷卻，前者冷卻效率高，消耗能量低，但設備制造要求高；后者投資大，需一套冷媒的制冷過程，冷卻面加工要求低。③為防止冷量損失，發(fā)酵罐外必需保溫。罐的材質為不銹鋼或碳鋼內涂料，罐頂設CIP清洗頭，錐底設快開人孔，各溫度段設溫度傳感器，中下部設取樣閥等。為回收CO2，罐頂?shù)腃O2排出管接CO2回收系統(tǒng)；④罐的附件：罐頂必須安裝安全閥和真空閥，靈敏度符合要求；⑤發(fā)酵罐的容量要和糖化、濾酒、灌裝設備能力相匹配，一般為100～600m3。117、填空題

水的硬度我國習慣用德國度表示，即1升水中含有10mg（）為一個硬度。正確答案：CAO118、單選

（）是粉狀酵母的特點。A.容易凝集B.長時間地懸浮在發(fā)酵液中，很難沉淀C.發(fā)酵液容易澄清D.發(fā)酵度較低正確答案：B119、問答題

備件管理的目標和任務是什么？正確答案：備件管理的目標是：用最少的備件資金，合理的庫存儲備，保證設備維修的需要，提高設備使用的可靠性，維修性和經濟性。備件管理的任務是：①及時、有效地向維修人員提供合格的備件；②重點做好關鍵設備維修所需備件的供應工作；③做好備件使用情況的信息收集和反饋工作；④在保證備品備件供應的前提下，盡可能減少備件的資金占用量。120、多選

酒花在啤酒釀造中最主要的成分是（）。A.酒花樹脂B.酒花油C.多酚物質D.蛋白質正確答案：A,B,C121、判斷題

蒸發(fā)強度是麥汁煮沸時蒸發(fā)掉的水分比例，相當于混合麥汁量減少的百分數(shù)。正確答案：對122、單選

啤酒成份中（）左右都是水，因此水的質量對啤酒口味影響甚大。A、50%B、70%C、90%正確答案：C123、單選

酵母培養(yǎng)與繁殖，直到發(fā)酵罐正式使用前，酵母都應一直保持純粹、無（）A、雜質B、雜菌C、空氣D、水分正確答案：B124、問答題

用文字敘述大罐酵母回收操作要點？正確答案：大罐酵母回收操作要點為：①沉積在大罐底部的酵母泥，除受罐頂氣壓外，還受到發(fā)酵液液層的凈壓力，實際上酵母泥受壓0.20～0.25Mpa，必須在加壓下回收酵母泥，如在常壓下回收，會造成細胞壁破裂，增加酵母死亡率，且驟然降壓，CO2逸出會產生許多泡沫，影響回收。因此回收酵母泥，酵母貯罐應背壓0.10～0.20Mpa。②控制酵母泥免受污染很重要，必須把酵母回收管路、酵母貯罐等一切用具徹底清洗殺菌，一般除CIP清洗外，酵母回收系統(tǒng)再用蒸汽殺菌，背壓空氣必須無菌。③回收酵母時，先排罐底早期沉淀物，再回收酵母入酵母貯罐，打開貯罐排氣閥，保持0.10～0.20Mpa壓力，使酵母泥緩慢進入?；厥胀戤叄蓪⒔湍纲A罐內壓力緩慢降低至0.01～0.02Mpa，夾套通冷媒1～3℃保存。④回收的酵母泥應為白色，有正常酵母香味，鏡檢無雜菌，細胞大小整齊，酵母死亡率在5%以下。不達此標準的酵母泥不應回收，或作特殊處理。125、問答題

酵母細胞自溶會對啤酒質量產生什么影響？正確答案：酵母自溶對啤酒質量的影響有：①口味明顯變差，會出現(xiàn)酵母臭味和異味；②由于（堿性）氨基酸的析出，使啤酒pH上升；③啤酒失去色澤；④啤酒的生物穩(wěn)定性和膠體穩(wěn)定性變差。126、單選

主酵期間發(fā)酵液的pH值會（）。A、不變B、上升C、下降D、上下變化正確答案：C127、單選

國內最常用的啤酒生產輔助原料是（）。A.大麥B.大米C.玉米D.小麥正確答案：B128、問答題

在現(xiàn)有設備條件下，提高啤酒產量的主要工藝措施有哪些？正確答案：在現(xiàn)有設備條件下，提高啤酒產量的主要工藝措施有：①選用合理的糖化工藝，如使用酶制劑縮短每次糖化時間；采用麥汁過濾機或新型高效過濾槽，可縮短過濾時間，使每天糖化次數(shù)從6次增加到10次上；②采用高濃釀造后稀釋工藝，可提高產量20～40%；③適當提高發(fā)酵溫度（但不能超過16℃），以縮短主酵時間；④采用發(fā)酵罐體外冷卻，以縮短發(fā)酵液后熟的降溫時間；⑤適當縮短酒齡，用后修飾技術調整啤酒風味和穩(wěn)定性；⑥保證生產過程的動力能源供應，盡量縮短升溫、降溫的操作時間。129、填空題

洗凈的啤酒瓶必須內外干凈，倒空2min，殘水不得超過（）滴，不得有殘余（）存在，即0.5%酚酞溶液不顯紅色反應。正確答案：3；堿130、填空題

生產上一般采用減少（）含量的方法提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。正確答案：高分子蛋白質131、名詞解釋

磨光正確答案：商業(yè)性麥芽廠在麥芽出廠前還經過磨光處理，以除去附著在麥芽上的臟物和破碎的麥皮，使麥芽外觀更漂亮。麥芽磨光在磨光機中進行，主要是使麥芽受到磨擦、撞擊，達到清潔除雜的目的。132、填空題

用于判斷麥芽溶解度的主要指標有：庫爾巴哈值、哈岡值、隆丁區(qū)分、協(xié)定麥汁粘度、α-氨基氮、（）等。正確答案：粗細粉差133、填空題

成品啤酒瓶頸空氣量愈低，愈有利于非生物穩(wěn)定性和風味穩(wěn)定性，瓶頸空氣一般要求小于（）mL（640mL瓶）。正確答案：1134、填空題

麥芽增濕粉碎的處理方法可分為（）處理和水霧處理。正確答案：蒸汽135、單選

（）多的大麥是優(yōu)質大麥。A.玻璃質粒B.粉質粒C.半玻璃質粒D.半粉質粒正確答案：B136、問答題

解釋啤酒的生物穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性正確答案：過濾后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于這些微生物的數(shù)量很少，并不影響啤酒清亮透明的外觀，但放置一定時間后微生物重新繁殖，會使啤酒出現(xiàn)混濁沉淀，這就是生物混濁啤酒在貯存過程中，由于化學成分的變化，對啤酒穩(wěn)定性產生的影響稱為啤酒的非生物穩(wěn)定性。137、單選

出爐麥芽的麥根吸濕性很強，應盡快用除根機完成除根操作，否則，麥根將很易吸水難以除去，一般在（）內完成。A.24hB.36hC.48hD.60h正確答案：A138、填空題

皇冠蓋通過（）滑道進入壓蓋機頭。正確答案：翻蓋器139、填空題

糖化容器的傳統(tǒng)制作材料是銅，如今糖化容器幾乎都采用（）材料制作。正確答案：不銹鋼140、填空題

啤酒是一種多功能的飲料酒，除了本身的營養(yǎng)價值外還具有（）和（）的功能。正確答案：醫(yī)療、調味品141、單選

在酒花中易揮發(fā)的成分是（）A.a-苦味酸B.b-苦味酸C.酒花油D.單寧正確答案：C142、判斷題

糖化時的溫度變化是由低溫逐步升至高溫的。正確答案：對143、問答?計算題：計算糧耗指標（折11°P標準濃度）某啤酒廠某月生產11°P麥汁5767KL，耗麥芽608800kg、耗大米262400kg；生產12°P麥汁1384.61KL，耗麥芽162000kg、耗大米68040kg，啤酒總損失率9%。請計算該廠當月啤酒耗糧（kg/KL）？正確答案：解：將12°P麥汁折合為11°P麥汁量1384.61×12÷11=1510.5（KL）11°P標準濃度啤酒耗糧（kg/KL）=116.4+49.9=166.3（kg/KL）該廠當月啤酒耗糧為166.3kg/KL。144、填空題

浸出糖化法是純粹利用（）的糖化法正確答案：酶145、填空題

小麥富含（）和（），有利于快速糖化。小麥（或小麥芽）用量一般為20%左右。正確答案：α-淀粉酶；β-淀粉酶146、名詞解釋

麥芽浸出物收得率正確答案：100kg原料糖化的麥汁中，獲得浸出物的百分數(shù)，即為麥汁浸出物收得率147、單選

啤酒廠常遇的革蘭氏陽性細菌有（）A、乳酸菌B、醋酸桿菌C、發(fā)酵單胞菌D、大腸菌群正確答案：A148、單選

（）是啤酒發(fā)酵過程中產生的主要醛類。A、甲醛B、乙醛C、丙醛D、丁醛正確答案：B149、單選

在啤酒發(fā)酵過程中，可發(fā)酵糖發(fā)酵為乙醇和二氧化碳約占（）A、3%B、2%C、56%D、96%正確答案：D150、判斷題

實驗室生產酵母菌種保藏的常用方法是麥汁斜面保藏。正確答案：對151、多選

影響蛋白質分解的因素（）。A.麥芽質量B.糖化溫度與時間C.糖化醪pH值D.糖化醪濃度正確答案：A,B,C,D152、問答?計算題：計算輸送帶速度灌裝車間某段鏈道的主傳動馬達轉速為1450轉/分，選用減速比為1：30的變速箱，鏈條傳動主動齒輪為21齒，從動齒輪為15齒，輥輪直徑為12.5cm，請計算該段鏈道的線速度。正確答案：解：變速后速度=1450÷30=48.33（r.p.m）主傳動齒輪轉速=21×48.33=1015（齒/min）從動齒輪轉速=1015÷15=67.7（r.p.m）滾輪周長=dπ=12.5×3.1415=39.27（cm）鏈道的線速度=39.27×67.7=2658.5（cm/min）該段鏈道的線速度為2658.5cm/min。153、判斷題

發(fā)酵液經過冷卻進入過濾機，在過濾結束時，應先關閉冷卻器，再停止過濾。正確答案：對154、多選

啤酒廠常用的化學滅菌劑有（）A、高錳酸鉀B、酒精C、瓊脂D、氰化鉀正確答案：A,B155、單選

麥汁過濾最常用的是（）A、過濾槽法B、過濾塞法C、漏斗法D、濾紙法正確答案：A156、判斷題

1ppm=1mg/L=0.0001%。正確答案：對157、填空題

優(yōu)質啤酒泡持性應在（）以上。正確答案：300s158、單選

國內啤酒工廠糖化溫度控制在（）攝氏度范圍內。A.55-60B.60-65C.65-70D.70-75正確答案：C159、判斷題

啤酒的釀造用水必須是純凈水。正確答案：錯160、單選

蛋白質水解的重要性在于影響啤酒（）的產生與持久性。A.顏色B.泡沫C.口味正確答案：B161、單選

（）階段溫度通?？刂圃?5～40℃。在此溫度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。A.浸漬B.蛋白分解C.糖化D.糊精化正確答案：D162、單選

過濾槽操作中麥汁出現(xiàn)混濁，應進行（）A、倒掉渾濁的麥汁B、快速過濾C、連續(xù)耕糟D、回流正確答案：D163、問答?計算題：計算麥汁產量定額糖化配料為麥芽4200kg、浸出率（風干）76.2%，大米2300kg、浸出率（風干）81.2%，生產濃度為10.1°P的定型麥汁（比重1.0405），糖化過程的原料利用率為98.5%，熱麥汁由100℃冷卻至20℃的體積系數(shù)為0.96，問最終定型熱麥汁產量為多少（KL）？正確答案：解：混合原料的理論浸出物量=4200×76.2%+2300×81.2%=5068kg糖化后的實際浸出物收量=5068×98.5%=4991.98kg最終定型熱麥汁產量為49.48KL。164、單選

當啤酒為二氧化碳所飽和時，酒內即不易溶解氧，即使有少量氧溶解酒內，也迅即為酵母所（）A.排除B.分解C.同化D.隔離正確答案：D165、填空題

原料投料的自動計量秤可分為：（）、（）。正確答案：傾翻式；電子式166、填空題

按GB4927-2001《啤酒》國家標準規(guī)定，色度在3～14EBC的啤酒為（）色啤酒；色度在15～40EBC的啤酒為（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒為（）色啤酒。正確答案：淡；濃；黑167、判斷題

糖化醪液的濃度過濃或過稀，對浸出物收得率都有影響。正確答案：對168、問答題

簡述麥芽的制備工藝。正確答案：原大麥→預處理（清洗、分級）→浸麥→發(fā)芽→干燥→貯藏→成品麥芽169、名詞解釋

間歇浸麥法正確答案：用浸水斷水交替法，進行空氣休止，通風排C、O2，能促進水敏感性大麥的發(fā)芽速度，縮短發(fā)芽時間一天以上，發(fā)芽率提高。170、填空題

麥芽粉碎度，麥芽粉碎不當，會影響麥芽的分解和麥汁的過濾，導致（）下降。正確答案：收得率171、單選

為了刺激發(fā)芽，促進酶的形成，通常噴入一定量的（）A.甲醛B.石灰乳C.赤霉酸D.高錳酸鉀正確答案：C172、問答題

簡述影響啤酒發(fā)酵的主要因素。正確答案：（1）麥汁成分α氨基N、還原糖、鋅等。（2）發(fā)酵溫度變溫發(fā)酵，指主發(fā)酵階段的最高溫度。一般低溫發(fā)酵。上面：18～22℃，下面：7～15℃。下面發(fā)酵的類型：低溫發(fā)酵（接種6～7.5℃，發(fā)酵7～9℃）；中溫發(fā)酵（接種8～9℃，發(fā)酵10～12℃）；高溫發(fā)酵（接種9～10℃，發(fā)酵13～15℃）。淡爽型啤酒多采用較高溫度發(fā)酵。（3）罐壓↑，則↓（4）pH5～6（5）代謝產物的降低。173、問答題

試述近代糖化車間麥汁過濾槽的結構特點？正確答案：近代麥汁過濾槽比傳統(tǒng)過濾槽在結構上有較大改進，主要表現(xiàn)在：①對過濾槽的篩板結構作了改進，開孔率從傳統(tǒng)的12%提高到15～18%，使過濾時間縮短；②在篩板和槽底之間安裝有清洗過濾槽的噴頭，能徹底將沉淀物清洗干凈，反沖洗水管從1根增加到1.5～1.8根，CIP清洗的沖擊力強，使清洗徹底干凈；③增加了麥汁濾出管道的密度，從每m21根增加到1.1～1.2根；④每3～4根麥汁濾出管為一組，分別進行控制，通過在線儀表控制流量，避免糟層板結和出現(xiàn)真空；⑤用平衡罐控制濾出麥汁的液位和麥汁泵的運轉，將麥汁平穩(wěn)送入煮沸鍋或麥汁貯罐；⑥耕糟機從雙臂增加為4～6臂，耕刀從0.9個/m2增加到1.1～1.2個/m2，不同耕糟臂上有不同的耕糟刀形式，耕糟能達到垂直、水平和升降等操作方式，能實現(xiàn)連續(xù)耕糟、洗糟，保持麥汁濁度低于10EBC單位，出糟速度快；⑦為控制過濾過程的氧化，麥醪從底部進入，回流麥汁從側面在液面下進入，同時，整個過濾槽密閉性好，可充入CO2或N2氣作保護層；⑧麥糟層厚度可增至28～38cm，過濾效率得以提高；⑨流出麥汁量和洗糟水量能計量，自動調節(jié)洗糟水pH和水溫；174、問答題

釀造啤酒中使用輔助原料的目的與要求正確答案：（1）使用輔助原料的目的有①以價廉而富含淀粉的谷物為麥芽輔助原料，可降低原料成本和噸酒糧耗；②使用糖類或糖漿為輔料，可以節(jié)省糖化設備的容量，同時可以調節(jié)麥汁中糖的比例，提高啤酒發(fā)酵度；③使用輔助原料，可以降低麥汁中蛋白質和多酚類物質的含量，降低啤酒色度，改善啤酒風味和非生物穩(wěn)定性；④使用部分輔助原料（如小麥）可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改進啤酒的泡沫性能。（2）使用輔助原料的要求：原則上凡富含淀粉的谷物都可