食品科學(xué)技術(shù)：啤酒工藝學(xué)試題預(yù)測(cè)（三）

食品科學(xué)技術(shù)：啤酒工藝學(xué)試題預(yù)測(cè)（三）1、單選

釀造淡色啤酒時(shí)，通常采用（）處理碳酸鹽硬度較高而永久硬度較低的釀造用水。A.石灰水法B.加石膏C.加酸法D.離子交換法正確答案：A2、判斷題

深層濾芯適用于無(wú)（江南博哥）菌過(guò)濾的第一道預(yù)過(guò)濾；薄膜濾芯適用于無(wú)菌過(guò)濾的最后一道過(guò)濾。正確答案：對(duì)3、填空題

發(fā)酵過(guò)程中（）是衡量啤酒是否成熟的指標(biāo)。正確答案：雙乙酰4、判斷題

發(fā)酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷貯存一周以上，以減少成品啤酒中冷渾濁顆粒的析出。正確答案：對(duì)5、單選

發(fā)芽操作結(jié)束得到的麥芽稱為綠麥芽（）A、白麥芽B、綠麥芽C、黃麥芽D、紅麥芽正確答案：B6、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述回收酵泥做菌種的條件？正確答案：（1），鏡檢細(xì)胞大小正常，無(wú)異常細(xì)胞（細(xì)胞拉長(zhǎng)是衰退的標(biāo)志），液泡和顆粒物正常。（2），肝糖染色有肝糖細(xì)胞應(yīng)大于70%—75%。（3），死亡率檢查用美蘭染色，美蘭染色率＜5%為健壯酵母泥，＜10%尚可使用，＞15%不能使用。（4），雜菌檢查要求檢查的20個(gè)視野共一千個(gè)酵母細(xì)胞周?chē)?，含桿菌應(yīng)≤1個(gè)。（5），其他無(wú)異常酸味和酵母自溶味，凝聚性正常（過(guò)強(qiáng)或過(guò)弱均為異常）。7、單選

二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花樹(shù)脂，使啤酒的苦味更加（）A.濃烈B.柔和C.平淡D.模糊正確答案：B8、填空題

灌酒溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在（）℃，過(guò)高的酒溫易引起CO2逸散而產(chǎn)生冒酒現(xiàn)象。正確答案：-1～39、填空題

貼標(biāo)機(jī)按容器運(yùn)動(dòng)分類(lèi)，可分為直線式和（）。正確答案：回轉(zhuǎn)式10、填空題

采用自動(dòng)化和程序控制過(guò)程完成全部清洗過(guò)程，以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的手工清洗，此過(guò)程系統(tǒng)稱為（）。英語(yǔ)原意為CleAninginplACe，簡(jiǎn)稱CIP。正確答案：原位清洗11、問(wèn)答題

簡(jiǎn)析影響洗瓶效果的主要因素？正確答案：影響洗瓶效果的主要因素有：①洗瓶溫度：洗滌液溫度高，啤酒瓶容易洗凈，但是啤酒瓶急冷急熱差小于39℃，洗瓶機(jī)內(nèi)兩個(gè)相連接的洗滌槽或噴淋區(qū)之間溫差不得超過(guò)35℃，否則會(huì)引起啤酒瓶破裂。②洗滌液配方及濃度，洗滌液應(yīng)符合高效、低泡、無(wú)毒的要求，要根據(jù)水質(zhì)調(diào)整洗滌液配方，堿的濃度應(yīng)在2.5%以下，不宜過(guò)高，否則會(huì)使商標(biāo)紙溶解，商標(biāo)纖維堵塞噴嘴，洗滌效果反而不好。③噴嘴必須及時(shí)疏通，噴沖位準(zhǔn)確，噴洗壓力高，洗瓶效果好。12、問(wèn)答題

發(fā)酵過(guò)程中如何控制雙乙酰？正確答案：（1）纈氨酸能抑制雙乙酰的生成可增加其在麥汁中的含量（2）啤酒中雙乙酰形成速度是酵母還原雙乙酰速度的1/3可在前酵期提高發(fā)酵溫度使雙乙酰盡快生成。（3）利用二氧碳洗滌除去部分雙乙酰（4）提高發(fā)酵溫度使雙乙酰還原成丁二酮13、判斷題

清洗與滅菌是啤酒生產(chǎn)中衛(wèi)生管理的基本要求。正確答案：對(duì)14、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述麥汁煮沸時(shí)影響蛋白質(zhì)變性凝固的因素？正確答案：影響蛋白質(zhì)變性凝固的因素有：①煮沸強(qiáng)度的大?。褐蠓袕?qiáng)度大，麥汁對(duì)流和翻騰好，有利于蛋白質(zhì)凝聚；②麥汁pH的高低：各種蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)都在5.8以下，對(duì)啤酒穩(wěn)定性影響大的β-球蛋白等電點(diǎn)為4.9，麥汁pH降低到5.2～5.6，接近等電點(diǎn)，可使蛋白質(zhì)凝聚較好；③煮沸時(shí)間的長(zhǎng)短：一般說(shuō)來(lái)，煮沸時(shí)間長(zhǎng)，蛋白質(zhì)變性凝固的數(shù)量就多，但煮沸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，又會(huì)產(chǎn)生許多副作用，常壓煮沸一般1.5hr為宜；④鈣離子及其它無(wú)機(jī)鹽：鈣離子及其它無(wú)機(jī)鹽對(duì)蛋白質(zhì)凝固有促進(jìn)作用；⑤麥汁氧化程度的大?。褐蠓袝r(shí)，麥汁被空氣氧化，有利于多酚物質(zhì)的凝聚和蛋白質(zhì)的縮合，但氧化又會(huì)對(duì)啤酒口味產(chǎn)生不利影響。15、單選

酵母培養(yǎng)與繁殖，直到發(fā)酵罐正式使用前，酵母都應(yīng)一直保持純粹、無(wú)（）A、雜質(zhì)B、雜菌C、空氣D、水分正確答案：B16、判斷題

啤酒生產(chǎn)中的污染菌主要來(lái)自空氣、水和原料；冷麥汁、酵母、設(shè)備和管路是主要的傳播途徑；包裝物料及操作人員是主要的二次污染源。正確答案：對(duì)17、填空題

德國(guó)的白啤酒是以（）為主要原料生產(chǎn)的。正確答案：小麥芽18、填空題

啤酒生產(chǎn)過(guò)程分為麥芽制造、麥芽汁制造、前發(fā)酵、后發(fā)酵、（）包裝等幾道工序正確答案：過(guò)濾滅菌19、問(wèn)答題

麥芽的粗細(xì)粉差指標(biāo)表示什么意義？正確答案：粗細(xì)粉差的全稱是粗粉與細(xì)粉的浸出率之差，麥芽粉碎得細(xì)、表面積大，所以浸出率相對(duì)粗粉高。如果麥芽溶解良好，胚乳組織疏松，酶活力高，粗細(xì)粉差較小。反之，麥芽溶解差，酶活力低，粗細(xì)粉差就大，因此，粗細(xì)粉差可反映麥芽的整體溶解情況和溶解的均勻性。20、單選

麥汁過(guò)濾槽的洗槽水pH應(yīng)該是（）。A.5.8～6.2B.6.5～6.8C.7.2～7.5D.7.5～7.8正確答案：B21、問(wèn)答題

啤酒的分類(lèi)？正確答案：啤酒的品種很多，一般可分為以下幾種類(lèi)型：A、按生產(chǎn)方式分類(lèi)（1）鮮啤酒不經(jīng)巴氏殺菌的啤酒稱為鮮啤酒，也稱為生啤酒。（2）熟啤酒經(jīng)巴氏殺菌的啤酒稱為熟啤酒，也稱殺菌啤酒。這類(lèi)啤酒可瓶裝或罐裝。B、按產(chǎn)品濃度分類(lèi)（1）高濃度啤酒生產(chǎn)啤酒的原麥汁濃度為16%以上。（2）中濃度啤酒生產(chǎn)啤酒的原麥汁濃度為8%～16%。（3）低濃度啤酒生產(chǎn)啤酒的原麥汁濃度低于8%。C、按啤酒的色澤分類(lèi)（1）淡色啤酒淡色啤酒的色澤呈淡黃或金黃色，酒精含量為3.3%～3.8%。（2）濃色啤酒濃色啤酒的色澤呈紅褐色或紅棕色，酒精含量為4%～5%。這類(lèi)啤酒麥芽香味突出，回味醇厚，苦味較輕。（3）黑色啤酒黑色啤酒的色澤多呈紅褐色乃至黑褐色，酒精含量多為5%以上。這類(lèi)啤酒麥芽香味突出，回味醇厚，泡沫細(xì)膩，苦味則根據(jù)產(chǎn)品類(lèi)型有較大的區(qū)別。D、按酵母性質(zhì)分類(lèi)（1）上面發(fā)酵啤酒上面酵母是指在發(fā)酵結(jié)束時(shí)酵母浮在發(fā)酵液上面的一類(lèi)酵母。用這類(lèi)酵母發(fā)酵生產(chǎn)的啤酒叫上面發(fā)酵啤酒。（2）下面發(fā)酵啤酒下面酵母是指發(fā)酵結(jié)束時(shí)酵母凝聚沉于器底，形成緊密層的一類(lèi)酵母。用這類(lèi)酵母發(fā)酵生產(chǎn)的啤酒叫下面發(fā)酵啤酒。我國(guó)絕大多數(shù)啤酒屬這類(lèi)啤酒。22、填空題

CIP系統(tǒng)清洗管道時(shí)，清洗液（）快、（）高，洗滌效果好。正確答案：流速；溫度23、單選

以下哪個(gè)不屬于釀造用大麥的物理檢驗(yàn)指標(biāo)。（）A.千粒重B.麥粒長(zhǎng)度C.胚乳狀態(tài)D.發(fā)芽力和發(fā)芽率正確答案：B24、單選

當(dāng)發(fā)酵罐底溫度高，維持時(shí)間長(zhǎng)時(shí)可能導(dǎo)致哪種異常發(fā)酵現(xiàn)象的發(fā)生（）。A.發(fā)酵罐結(jié)冰B.酵母自溶C.雙乙酰還原困難D.發(fā)酵中止現(xiàn)象正確答案：B25、判斷題

糊化的淀粉糊狀溶液，經(jīng)α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊狀溶液黏度很快降低，這個(gè)過(guò)程稱為液化。正確答案：對(duì)26、填空題

啤酒中（）達(dá)到100mg/L以上，出現(xiàn)己酸刺激味，意味著啤酒已經(jīng)酸敗。正確答案：揮發(fā)酸27、單選

我國(guó)現(xiàn)在流行的檢驗(yàn)啤酒泡沫性能的簡(jiǎn)便方法是：將啤酒于20℃水浴中恒溫，于20℃室溫倒杯，滿杯后目測(cè)記錄泡沫消失的時(shí)間，通常泡沫持續(xù)（）min以上較好，此時(shí)間稱為“泡持性”。A、1.5B.2.5C.3.5正確答案：D28、填空題

膠體溶液有丁鐸爾現(xiàn)象，即膠體粒子有（）的作用。正確答案：散射光29、單選

對(duì)于啤酒酵母發(fā)酵，下述物質(zhì)中屬于可發(fā)酵性糖的是（）A、麥芽糖B、異麥芽糖C、蛋白糖D、蔗糖正確答案：A30、多選

大麥粒主要由（）幾部分組成。A.胚根B.胚C.胚乳D.皮層正確答案：B,C,D31、單選

酵母擴(kuò)大培養(yǎng)除要做到滅菌，控制好通風(fēng)、溫度、壓力外，還必須保證酵母的（），否則，即使擴(kuò)培過(guò)程控制的很好，最終也不能得到純粹的強(qiáng)壯酵母。A.數(shù)量B.新鮮C.純種正確答案：C32、多選

漬大麥的質(zhì)量檢查包括以下（）兩個(gè)大方面。A.露點(diǎn)率檢查B.外觀檢查C.指標(biāo)檢查D.水分檢查正確答案：B,C33、多選

通風(fēng)和攪拌的有利方面（）A、加速發(fā)酵B、增高酯的含量C、酵母變形和退化D、增加酵母收獲量正確答案：A,D34、單選

糖化醪液（），洗糟用水少，洗不凈，也影響浸出物收得率。A.過(guò)濃B.過(guò)稀C.適中正確答案：B35、問(wèn)答題

在麥汁制備過(guò)程中浸麥的目的是什么？正確答案：①提高大麥的含水量，達(dá)到發(fā)芽的水分要求。麥粒含水25％～35％時(shí)就可萌發(fā)。對(duì)釀造用麥芽，還要求胚乳充分溶解，所以含水必須保持43％～48％。浸麥后的大麥含水率叫浸麥度；②通過(guò)洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微生物；③在浸麥水中適當(dāng)添加一些化學(xué)藥劑，可以加速麥皮中有害物質(zhì)（如酚類(lèi)等）的浸出。36、問(wèn)答題

降低雙乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？正確答案：降低雙乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有：（1）選育雙乙酰峰值低的酵母；（2）提高麥汁中α-氨基氮的含量，11°P啤酒應(yīng)達(dá)180mg/L以上；（3）適當(dāng)降低酵母接種量和發(fā)酵溫度；（4）在雙乙酰還原期保持好發(fā)酵液中的懸浮酵母細(xì)胞數(shù)，適當(dāng)提高雙乙酰還原溫度；（5）應(yīng)用α-乙酰乳酸脫羧酶。37、問(wèn)答題

操作題：用文字?jǐn)⑹龊伒耐读虾秃僮?。正確答案：糊化鍋的投料和糊化操作過(guò)程為：生產(chǎn)前的準(zhǔn)備工作：了解糊化工藝，做好上下工序的聯(lián)系工作，檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，檢查蒸汽壓力、熱水溫度和數(shù)量是否符合工藝要求，準(zhǔn)備好糊化用的添加劑，如：酸、石膏、酶制劑，注意投料時(shí)間要和糖化配合好。投料和糊化操作：目前大多數(shù)啤酒廠對(duì)輔料采用干粉碎，糊化鍋內(nèi)先放入50～65℃的水（視糊化工藝定），水量符合工藝要求，一般為每100kg的輔料加0.5KL左右的水。加入適量的石膏粉（或氯化鈣）、酸（調(diào)整pH），攪拌均勻后，邊快速攪拌邊投入輔料粉。如工藝規(guī)定加麥芽粉糊化，麥芽粉和輔料粉同時(shí)加入；如工藝規(guī)定加耐高溫α-淀粉酶糊化，在輔料粉攪拌均勻后加入酶。以后邊攪拌邊開(kāi)汽加熱，在10～15min內(nèi)升至70℃（加麥芽粉）或90℃（加高溫α-淀粉酶），保溫10min，再以15～10min加熱至沸，繼續(xù)煮沸20～30min即糊化完成。如輔料是濕粉碎，則邊粉碎邊將醪液打入糊化鍋，以后的操作和以上同。糊化醪經(jīng)過(guò)淀粉吸水膨脹、糊化、液化階段，最終糊化醪應(yīng)稀薄不粘。38、單選

酒花賦予了啤酒苦味，其主要來(lái)源是（）A.α-酸B.β-酸C.硬樹(shù)脂正確答案：A39、填空題

瓶裝、聽(tīng)裝啤酒的保質(zhì)期不少于（）天正確答案：6040、填空題

按啤酒的色澤分類(lèi)分為淡色啤酒、濃色啤酒和（）。正確答案：黑色啤酒41、判斷題

酒花中含有的酒花油和酒花樹(shù)脂能賦予啤酒獨(dú)特的香味。正確答案：對(duì)42、單選

漢生罐接種時(shí)，其擴(kuò)大倍數(shù)一般控制在（）左右。A.2倍B.10倍C.20倍D.30倍正確答案：B43、填空題

小麥富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速（）正確答案：糖化44、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述殺菌機(jī)的操作要點(diǎn)？正確答案：殺菌機(jī)的操作要點(diǎn)是：①嚴(yán)格控制殺菌機(jī)各區(qū)的溫度和時(shí)間，符合工藝要求，各區(qū)溫差不得超過(guò)35℃，啤酒瓶升降溫速度以2～3℃/min為宜，以防溫差太大，瓶溫驟升驟降，引起啤酒瓶破裂；②水溫自控的殺菌機(jī)，必須保持溫控靈敏、準(zhǔn)確；手動(dòng)控溫的殺菌機(jī)每隔0.1～1hr檢查各區(qū)溫度，控制溫度變化±0.5℃為宜；③定期檢查殺菌PU值，應(yīng)符合工藝要求；④經(jīng)常檢查噴嘴暢通與否，每天清洗機(jī)體和噴管，每班清洗噴淋水箱內(nèi)濾網(wǎng)2～3次，碎玻璃及時(shí)清除。⑤為防止酸性水的腐蝕，最好保持噴淋水在微堿性，pH7.5～8，可適當(dāng)加磷酸鈉等堿性鹽類(lèi)。45、單選

目前啤酒廠最沉淀常用（特別在生產(chǎn)純生啤酒時(shí)）的含氯殺菌劑是（）。A、漂白粉B、氯氣C、二氧化氯正確答案：C46、單選

無(wú)菌過(guò)濾時(shí)要選用合適孔徑的濾芯，大多采用（）孔徑的濾芯，以濾除酵母菌和一般污染菌，基本達(dá)到無(wú)菌要求，而不影響啤酒風(fēng)味。A、0.2μmB、0.45μmC、0.8μm正確答案：B47、填空題

（）是微生物檢測(cè)的常用儀器，借助它可以觀察到肉眼看不見(jiàn)的微小物體。正確答案：顯微鏡48、多選

糖化時(shí)的主要物質(zhì)變化包括（）等的分解。A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.β-葡聚糖D.糊精正確答案：A,B,C49、單選

在啤酒過(guò)濾和后稀釋時(shí)，經(jīng)常使用VC、或異VC鈉鹽，其主要作用是（）。A、雙乙酰還原劑B、非生物穩(wěn)定劑C、抗氧化穩(wěn)定劑D、生物穩(wěn)定劑正確答案：C50、判斷題

過(guò)濾槽是一種以液柱靜壓為動(dòng)力的過(guò)濾設(shè)備。正確答案：對(duì)51、單選

采用（）粉碎，高糟層過(guò)濾，可以增加麥汁得率，加速過(guò)濾速度。A.干B.濕C.回潮D.二次正確答案：B52、單選

酒花賦予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有關(guān)。A、α-酸B、β-酸C、硬樹(shù)脂正確答案：A53、判斷題

麥汁煮沸時(shí)間越長(zhǎng)越好。正確答案：錯(cuò)54、問(wèn)答?計(jì)算題：計(jì)算煮沸蒸發(fā)率滿鍋麥汁量為36000升，煮沸終了麥汁量為32900升，問(wèn)蒸發(fā)率為多少？正確答案：煮沸蒸發(fā)率為8.61%。55、填空題

啤酒酵母必須強(qiáng)壯，死亡率低，又有適當(dāng)?shù)模ǎ?，能使啤酒澄清良好。正確答案：凝聚性56、單選

生產(chǎn)中，糖化醪濃度超過(guò)（）%時(shí)，糖化速度顯著地受到影響。A.16B.18C.20D.22正確答案：C57、問(wèn)答題

試述近代糖化車(chē)間麥汁過(guò)濾槽的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)？正確答案：近代麥汁過(guò)濾槽比傳統(tǒng)過(guò)濾槽在結(jié)構(gòu)上有較大改進(jìn)，主要表現(xiàn)在：①對(duì)過(guò)濾槽的篩板結(jié)構(gòu)作了改進(jìn)，開(kāi)孔率從傳統(tǒng)的12%提高到15～18%，使過(guò)濾時(shí)間縮短；②在篩板和槽底之間安裝有清洗過(guò)濾槽的噴頭，能徹底將沉淀物清洗干凈，反沖洗水管從1根增加到1.5～1.8根，CIP清洗的沖擊力強(qiáng)，使清洗徹底干凈；③增加了麥汁濾出管道的密度，從每m21根增加到1.1～1.2根；④每3～4根麥汁濾出管為一組，分別進(jìn)行控制，通過(guò)在線儀表控制流量，避免糟層板結(jié)和出現(xiàn)真空；⑤用平衡罐控制濾出麥汁的液位和麥汁泵的運(yùn)轉(zhuǎn)，將麥汁平穩(wěn)送入煮沸鍋或麥汁貯罐；⑥耕糟機(jī)從雙臂增加為4～6臂，耕刀從0.9個(gè)/m2增加到1.1～1.2個(gè)/m2，不同耕糟臂上有不同的耕糟刀形式，耕糟能達(dá)到垂直、水平和升降等操作方式，能實(shí)現(xiàn)連續(xù)耕糟、洗糟，保持麥汁濁度低于10EBC單位，出糟速度快；⑦為控制過(guò)濾過(guò)程的氧化，麥醪從底部進(jìn)入，回流麥汁從側(cè)面在液面下進(jìn)入，同時(shí)，整個(gè)過(guò)濾槽密閉性好，可充入CO2或N2氣作保護(hù)層；⑧麥糟層厚度可增至28～38cm，過(guò)濾效率得以提高；⑨流出麥汁量和洗糟水量能計(jì)量，自動(dòng)調(diào)節(jié)洗糟水pH和水溫；58、填空題

在麥汁的煮沸、發(fā)酵、過(guò)濾過(guò)程中添加單寧的作用主要是沉淀（），以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。正確答案：蛋白質(zhì)59、判斷題

麥汁煮沸后，加顆粒酒花，必需用酒花分離器。正確答案：錯(cuò)60、單選

啤酒發(fā)酵過(guò)程中，糖類(lèi)的發(fā)酵順序是（）A、果糖、蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖B、葡萄糖、果糖、麥芽糖、麥芽三糖、蔗糖C、葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、麥芽三糖D、麥芽三糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖正確答案：C61、填空題

生產(chǎn)上一般采用（）提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。正確答案：減少高分子蛋白質(zhì)含量的方法62、單選

麥汁壓濾機(jī)的濾布材料，應(yīng)選擇（）。A、棉濾布B、尼龍布C、聚丙烯布正確答案：C63、填空題

啤酒通常采取的熱殺菌方式是（）。正確答案：巴氏殺菌64、判斷題

從酵母生理特性講，能發(fā)酵棉子糖的是上面酵母，不能完全發(fā)酵棉子糖的是下面酵母。正確答案：錯(cuò)65、多選

常浸麥方法有（）。A.斷水浸麥法B.長(zhǎng)斷水浸麥法C.噴淋浸麥法D.浸泡法正確答案：A,B,C66、判斷題

實(shí)驗(yàn)室中，用本斯值表示酵母的凝聚性，本斯值越高，酵母凝聚性越差。正確答案：錯(cuò)67、問(wèn)答題

試述啤酒廠各種生產(chǎn)用水的質(zhì)量要求，簡(jiǎn)述其相應(yīng)的處理方法。正確答案：啤酒廠生產(chǎn)用水就其用途可分四類(lèi)，質(zhì)量要求和處理方法有些區(qū)別。①釀造用水要求：a.必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)；b.水的硬度宜低，碳酸鹽硬度應(yīng)在5°dH以下，總硬度4～12°dH，不應(yīng)有負(fù)硬度和殘余堿度，以減少對(duì)糖化過(guò)程的負(fù)面影響；c.pH6.8～7.2；d.Fe離子0.3mg/L以下，Mn離子0.1mg/L以下，氯化物（以Cl離子計(jì)）20～60mg/L以下，游離氯（以Cl2計(jì)）0.1mg/L以下。釀造用水處理方法：主要是水質(zhì)澄清和軟化處理，有煮沸法、石灰處理法、加石膏改良法、離子交換法、電滲析法、反滲透法、活性炭吸附過(guò)濾法。②洗滌用水要求：a.必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)；b.碳酸鹽硬度低，以免結(jié)水垢；c.pH6.8～7.2；d.釀造洗滌用水應(yīng)達(dá)無(wú)菌。洗滌用水處理方法：a.參考釀造用水處理，可較簡(jiǎn)單地軟化處理；b.消毒和滅菌處理，有砂濾棒過(guò)濾、加氯（或ClO2）殺菌、臭氧殺菌、過(guò)氧化氫殺菌、紫外線殺菌。③冷卻用水要求：a.金屬離子含量以低為好，以免腐蝕管路和設(shè)備；b.碳酸鹽硬度以低為好，可少結(jié)水垢；c.浮游物愈少愈好，混濁度以低為好，以免堵塞管路；d.水溫愈低愈好。冷卻用水處理方法：a.活性炭吸附過(guò)濾法；b.簡(jiǎn)單地軟化處理；c.添加防腐蝕劑，添加防垢劑，用堿性鹽類(lèi)調(diào)節(jié)pH；d.預(yù)冷卻降溫。④鍋爐用水要求：a.鈣鎂硬度越低越好，免生水垢；b.金屬離子含量以低為好，以免腐蝕；c.澄清度符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)；d.水溫以高為好。鍋爐用水處理方法：a.Na離子樹(shù)脂交換法；b.活性炭吸附過(guò)濾法。68、判斷題

麥汁充氧大多選用文丘里管或氣流混合器，一小段麥汁管道加寬使麥汁流速提高，空氣溶解在麥汁中。正確答案：錯(cuò)69、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述酒花貯藏過(guò)程中的變化？貯藏時(shí)應(yīng)注意哪些方面？正確答案：酒花貯藏過(guò)程中的變化：①酒花油因酯化和聚合作用，香味逐漸消失，產(chǎn)生奶酪臭；②α-酸氧化，生成一系列氧化產(chǎn)物，既使α-酸含量降低，也改變了苦味質(zhì)量；③β-酸氧化，生成希魯酮，雖然苦味度提高，但苦味質(zhì)量不好；④酒花、單寧等多酚物質(zhì)氧化，使酒花色澤改變，降低了酒花還原力。貯藏時(shí)應(yīng)注意以下四方面：①貯藏酒花必須包裝嚴(yán)密，壓縮酒花壓榨要緊，顆粒酒花最好抽真空、充氮或CO2隔氧避光包裝；②酒花倉(cāng)庫(kù)要干燥，相對(duì)濕度在60%以下，室溫0～2℃，光線要暗；③酒花倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得放置其它異味物品，地面上要墊木制格柵；④使用酒花時(shí)應(yīng)先進(jìn)先出，防止積壓。70、單選

產(chǎn)生啤酒老化味的原因主要是貯存時(shí)形成了羰基化合物，其代表產(chǎn)物為（）A.醛類(lèi)B.酮類(lèi)C.酸類(lèi)D.脂類(lèi)正確答案：A71、單選

在高濃發(fā)酵稀釋法生產(chǎn)啤酒時(shí)，有膜過(guò)濾法制備無(wú)菌水，應(yīng)采用（）孔徑的濾膜過(guò)濾。A、0.6～0.8μm

B、0.45μm

C、0.2～0.3μm正確答案：C72、填空題

貼標(biāo)質(zhì)量主要取決于五大因素：機(jī)器設(shè)備、操作人員、標(biāo)簽質(zhì)量、（）質(zhì)量、啤酒瓶質(zhì)量。正確答案：粘合劑73、填空題

按照環(huán)保法的“三同時(shí)”規(guī)定，一切基建項(xiàng)目、技術(shù)改造項(xiàng)目，其中防治污染和生態(tài)破壞的設(shè)施，必須和主體工程同時(shí)設(shè)計(jì)、同時(shí)（）、同時(shí)（）。正確答案：施工；投產(chǎn)使用74、單選

我國(guó)生產(chǎn)的成品啤酒的絕大多數(shù)屬于。（）A.黑色啤酒B.鮮啤酒C.上面發(fā)酵啤酒D.下面發(fā)酵啤酒正確答案：D75、判斷題

采用薄板冷卻器冷卻麥汁時(shí)，一段冷卻較兩段冷卻可節(jié)能20—30%。正確答案：對(duì)76、問(wèn)答題

影響大麥吸水速度的因素有哪些？正確答案：（1）溫度浸麥水溫越高，大麥吸水速度越快，達(dá)到相同的吸水量所需要的時(shí)間就越短，但麥粒吸水不均勻，易染菌和發(fā)生霉?fàn)€。水溫過(guò)低，浸麥時(shí)間延長(zhǎng)。浸麥用水溫度一般在10～20℃之間，最好在13～18℃。（2）麥粒大小麥粒大小不一，吸水速度也不一樣。為了保證發(fā)芽整齊，麥粒整齊程度很重要。（3）麥粒性質(zhì)粉質(zhì)粒大麥比玻璃質(zhì)粒大麥吸水快；含氮量低、皮薄的大麥吸水快。（4）通風(fēng)通風(fēng)供氧可增強(qiáng)麥粒的呼吸和代謝作用，從而加快吸水速度，促進(jìn)麥粒提前萌發(fā)。77、判斷題

糖化鍋的攪拌器尺寸設(shè)計(jì)非常重要，它的轉(zhuǎn)速必須與鍋體直徑相適應(yīng)，而且不得超過(guò)3m/s的線速度。正確答案：對(duì)78、問(wèn)答題

麥芽的脆度指標(biāo)表示什么意義？正確答案：麥芽的脆度是使用脆度測(cè)定儀器對(duì)麥芽的疏松程度進(jìn)行測(cè)定的一種表示值。精確秤取剔除異物的50克麥芽，放入脆度儀的貯存盒內(nèi)，按說(shuō)明書(shū)操作，使脆度儀運(yùn)轉(zhuǎn)，自動(dòng)停止后，測(cè)定留在貯存盒內(nèi)未碎的麥粒重，計(jì)算出百分比。脆度高，說(shuō)明麥芽疏松，溶解好。一般評(píng)價(jià)指標(biāo)為：脆度80%為優(yōu)良；70～80%為良好；65～70%為基本合格；65%以下為不良。79、填空題

為便于清洗殺菌，啤酒廠容器、管道的（）要盡可能光滑，焊縫要磨平。正確答案：內(nèi)壁80、單選

短管啤酒灌裝機(jī)是在（）條件下，緩慢而平穩(wěn)地將酒裝入瓶?jī)?nèi)。A、常壓

B、等壓

C、真空正確答案：B81、判斷題

麥芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化時(shí)間短。正確答案：對(duì)82、多選

鮮啤酒的特點(diǎn)（）A、保存期長(zhǎng)B、口味清爽C、適于遠(yuǎn)銷(xiāo)D、成本低正確答案：B,D83、判斷題

在網(wǎng)址中的“cn”是代表中國(guó)的域名，E-mail賬號(hào)中的“E”是電子郵箱的標(biāo)志。正確答案：錯(cuò)84、單選

要提高啤酒的發(fā)酵度，除酵母因素外，首先應(yīng)考慮提高麥汁的（）含量。A、α-氨基氮B、Zn離子濃度C、可發(fā)酵性糖正確答案：C85、單選

（）多的大麥?zhǔn)莾?yōu)質(zhì)大麥。A.玻璃質(zhì)粒B.粉質(zhì)粒C.半玻璃質(zhì)粒D.半粉質(zhì)粒正確答案：B86、判斷題

pH8的溶液是酸性。正確答案：錯(cuò)87、問(wèn)答題

試述啤酒生產(chǎn)中如何防治病害微生物。正確答案：啤酒生產(chǎn)中要防止雜菌污染，必須做好兩項(xiàng)工作：經(jīng)常性的微生物檢查和生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生管理。①對(duì)微生物檢驗(yàn)工作的要求：a.制訂出微生物檢驗(yàn)規(guī)程，對(duì)取樣、樣品處理、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)果的表示等作出詳細(xì)規(guī)定，使檢驗(yàn)工作規(guī)范化；b.微生物檢驗(yàn)取樣必須合理，樣品有代表性，檢測(cè)數(shù)據(jù)能反映生產(chǎn)的實(shí)際情況；c.根據(jù)出現(xiàn)污染的機(jī)率和對(duì)生產(chǎn)的影響程度，常規(guī)檢查分每批檢查和定期抽查，對(duì)重點(diǎn)部位要定期進(jìn)行污染分析；d.檢測(cè)內(nèi)容除樣品的總雜菌數(shù)、大腸菌群指標(biāo)外，重點(diǎn)應(yīng)加強(qiáng)發(fā)酵過(guò)程及酒液的厭氧菌類(lèi)污染檢測(cè)。②啤酒生產(chǎn)中的衛(wèi)生管理：a.制訂各工序詳細(xì)的清洗、殺菌操作規(guī)程；b.制訂啤酒生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理制度；c.詳細(xì)分析各工序的污染點(diǎn)，制訂出檢測(cè)頻率、檢驗(yàn)內(nèi)容和檢測(cè)指標(biāo)的合格標(biāo)準(zhǔn)，便于考核。d.合理選用清洗劑和殺菌劑，力求效果好、成本低，不對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和操作人員產(chǎn)生負(fù)面影響。88、單選

麥汁冷卻開(kāi)始后，在60℃以上的范圍內(nèi)，熱凝固物仍繼續(xù)析出。熱凝固物主要成分下列（）除外。A.蛋白質(zhì)B.灰分C.纖維素D.酒花樹(shù)脂正確答案：C89、單選

蛋白質(zhì)水解的重要性在于影響啤酒（）的產(chǎn)生與持久性。A.顏色B.泡沫C.口味正確答案：B90、填空題

啤酒廠常將紙板過(guò)濾機(jī)放在硅藻土過(guò)濾機(jī)之后用于（）。正確答案：精濾91、填空題

啤酒渾濁后加熱不能使其復(fù)溶，該過(guò)程稱為（），也稱為不可逆渾濁。正確答案：氧化渾濁92、填空題

棉餅和硅藻土過(guò)濾法通過(guò)過(guò)濾介質(zhì)中細(xì)長(zhǎng)曲折的微孔途徑對(duì)懸浮粒子產(chǎn)生的阻滯作用是利了（）濾除機(jī)制。正確答案：深度效應(yīng)93、填空題

啤酒置一定時(shí)間后微生物重新繁殖，會(huì)使啤酒出現(xiàn)混濁沉淀，這就是（）正確答案：生物混濁94、填空題

過(guò)濾時(shí)，出現(xiàn)酒液混濁，應(yīng)（）硅藻土添加量，酒液澄清度好時(shí)，可（）硅藻土添加量。正確答案：增加；減少95、單選

（）被認(rèn)為是衡量啤酒成熟與否的決定性的指標(biāo)，其味閾值為0．1～0.15mg/L，在啤酒中超過(guò)閾值會(huì)出現(xiàn)餿飯味。A．2，3-戊二酮B．酯類(lèi)C．乙醇D．雙乙酰正確答案：D96、問(wèn)答題

啤酒包裝應(yīng)符合哪些要求正確答案：（1）包裝過(guò)程中應(yīng)盡量避免與空氣接觸，防止因氧化作用而影響啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性；（2）包裝中應(yīng)盡量減少酒中二氧化碳的損失，以保證啤酒口味和泡沫性能；（3）嚴(yán)格無(wú)菌操作，防止啤酒污染，確保啤酒符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)97、問(wèn)答題

試述純生啤酒灌裝車(chē)間的技術(shù)裝備要求？正確答案：純生啤酒的生產(chǎn)除對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程加強(qiáng)微生物管理、實(shí)現(xiàn)無(wú)菌化以外，灌裝車(chē)間應(yīng)實(shí)現(xiàn)以下技術(shù)裝備要求：①選用雙端洗瓶機(jī)，最后一道清洗的噴沖水用0.2mg/L的ClO2水進(jìn)行殺菌；②輸瓶線：從洗瓶機(jī)出口到灌酒機(jī)進(jìn)口的輸瓶鏈道要安裝隔離罩，保證正壓無(wú)菌空氣，鏈道潤(rùn)滑劑中添加殺菌劑；配置CIP清洗，進(jìn)行定時(shí)噴淋清洗；③灌裝機(jī)：灌酒閥選用二次抽真空蒸汽殺菌、短管電子閥；④引沫裝置：引沫水使用0.45μm膜過(guò)濾的無(wú)菌水，或者用80℃以上的熱水直接噴射引沫，定時(shí)清理、殺菌；⑤壓蓋：選用無(wú)菌包裝瓶蓋，輸蓋線有罩，并有紫外殺菌；⑥瓶裝酒的溫瓶溫度不高于45℃，⑦瓶裝純生啤酒采用紙箱包裝。98、單選

要提高頭道麥汁濃度，增加洗糟水量的工藝改進(jìn)是（）。A、縮小料水比B、擴(kuò)大料水比C、提高糖化溫度正確答案：A99、判斷題

按照氣體溶解于液體的規(guī)律，壓力越高，溫度越低，溶解CO2的數(shù)量越少。正確答案：錯(cuò)100、問(wèn)答題

α-氨基氮在啤酒釀造中的作用？正確答案：麥汁中的α-氨基氮是氨基酸一類(lèi)的低分子氮，是酵母新陳代謝的主要氮源。α-氨基氮含量高，酵母繁殖好、強(qiáng)壯、發(fā)酵能力強(qiáng)，發(fā)酵速度快。由于α-氨基氮能抑止酵母由α-酮酸合成纈氨酸的生化反應(yīng)，可減少雙乙酰前驅(qū)體α-乙酰乳酸的生成量，使雙乙酰的產(chǎn)生量也就減少，因此可以縮短啤酒的貯存期，加速啤酒的成熟。如麥汁的α-氨基氮含量太低，酵母繁殖不好，會(huì)引起發(fā)酵異常，使雙乙酰含量升高；如麥汁的α-氨基氮含量太高，則酵母容易衰老，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生大量副產(chǎn)物，使高級(jí)醇含量升高，同時(shí)會(huì)影響啤酒的泡沫穩(wěn)定性。如果最終啤酒中殘留α-氨基氮量太多，還易引起二次污染。麥汁中的α-氨基氮主要取決于麥芽的α-氨基氮含量，如果麥芽中偏低，則在糖化的蛋白休止過(guò)程要適當(dāng)降低休止溫度，延長(zhǎng)休止時(shí)間，調(diào)整pH值，添加蛋白酶等。101、問(wèn)答題

操作題：用文字?jǐn)⑹鲞^(guò)濾槽的過(guò)濾操作？正確答案：過(guò)濾槽的過(guò)濾操作過(guò)程為：①壓入熱水：糖化終了前，先檢查過(guò)濾槽的篩板是否鋪好，從過(guò)濾槽底通入78℃熱水，以剛沒(méi)過(guò)篩板為度，其目的是排除過(guò)濾槽底和篩板之間及麥汁管道的空氣，同時(shí)對(duì)過(guò)濾槽預(yù)熱。②泵入糖化醪：醪液由底部泵入時(shí)，應(yīng)使耕糟刀緩慢轉(zhuǎn)動(dòng)，使麥糟分布均勻；如醪液從上部泵入，應(yīng)采用醪液分配器使流速降至0.3～0.4m/s。③靜置、預(yù)過(guò)濾回流：醪液全部泵入后，將耕糟刀提上，靜置10～15min，形成濾層。開(kāi)關(guān)調(diào)節(jié)麥汁流出閥，以排除篩板和槽底間的沉積物，將預(yù)過(guò)濾的混濁麥汁返回過(guò)濾槽，回流麥汁最好從液面下進(jìn)入，直至麥汁清亮。④頭道麥汁過(guò)濾：頭道麥汁應(yīng)盡快流出，隨著阻力增大，過(guò)濾速度會(huì)減慢，可開(kāi)動(dòng)耕糟機(jī)，應(yīng)注意麥汁抽空變混。⑤洗糟：頭道麥汁過(guò)濾至即將露出麥糟時(shí)，停止過(guò)濾進(jìn)行洗糟，開(kāi)動(dòng)耕糟機(jī)，耕糟刀逐步下降，直至耕刀距篩板5～10cm，從麥糟上部噴灑洗糟水，開(kāi)始洗糟。洗糟可連續(xù)進(jìn)行，也可分2～3次。⑥出糟：洗糟結(jié)束，將耕糟刀調(diào)至橫向并下降，打開(kāi)出糟閘板閥，將麥糟排入糟倉(cāng)。⑦清洗工作：用洗糟裝置和篩板下的噴嘴同時(shí)清洗過(guò)濾槽，日常只需用熱水清洗，并按工藝規(guī)定定期進(jìn)行CIP清洗。102、單選

麥汁煮沸的目的之一是（）的析出蛋白質(zhì)等熱凝固物。A.最小量B.無(wú)限制C.最大量D.部分正確答案：C103、單選

大麥在糖化前，應(yīng)先用堿溶液浸泡，以除去的有害物質(zhì)下列（）除外。A.花色苷B.色素C.多酚D.硅酸鹽正確答案：C104、填空題

在啤酒糖化過(guò)程中，常用于調(diào)整pH的酸有（）、（）等。正確答案：乳酸；磷酸105、判斷題

糖化過(guò)程中色度在各個(gè)階段是不變的。正確答案：錯(cuò)106、單選

下列成品鮮啤酒的各項(xiàng)指標(biāo)中，不正確的一項(xiàng)是（）。A.黃曲霉素B1含量≤5ug/kgB.SO2殘留量（游離SO2計(jì)）≤0.05g/kgC.保質(zhì)期≥15天D.大腸桿菌數(shù)≤50個(gè)/100mL正確答案：C107、單選

發(fā)芽結(jié)束時(shí)淡色麥芽的葉芽長(zhǎng)度為麥粒長(zhǎng)度的（）A.1/2B.1/3C.3/4D.2/3正確答案：D108、問(wèn)答題

試述錐形發(fā)酵罐的基本要求？正確答案：錐形發(fā)酵罐的基本要求是：①錐形發(fā)酵罐徑高比（圓柱部分）一般為1：1～3，錐底角一般采用70～75°，罐體不宜太高，以免影響酵母沉淀。罐體直徑太大，貯酒期冷卻效果差，且占地面積大；錐角小，有利于酵母排放，但總高度偏高。②冷卻方式：冷卻面積根據(jù)罐的大小和工藝降溫要求定，一般設(shè)2～4段冷卻夾套，冷卻方式可分氨直接冷卻和冷媒間接冷卻，前者冷卻效率高，消耗能量低，但設(shè)備制造要求高；后者投資大，需一套冷媒的制冷過(guò)程，冷卻面加工要求低。③為防止冷量損失，發(fā)酵罐外必需保溫。罐的材質(zhì)為不銹鋼或碳鋼內(nèi)涂料，罐頂設(shè)CIP清洗頭，錐底設(shè)快開(kāi)人孔，各溫度段設(shè)溫度傳感器，中下部設(shè)取樣閥等。為回收CO2，罐頂?shù)腃O2排出管接CO2回收系統(tǒng)；④罐的附件：罐頂必須安裝安全閥和真空閥，靈敏度符合要求；⑤發(fā)酵罐的容量要和糖化、濾酒、灌裝設(shè)備能力相匹配，一般為100～600m3。109、填空題

糖化方法通?？煞譃橹蟪鎏腔?、（）、雙醪煮出糖化法。正確答案：浸出糖化法110、填空題

啤酒生產(chǎn)廠10m3/h的熱力鍋爐供給蒸汽的一般壓力為（）Mpa；糖化車(chē)間煮沸鍋的內(nèi)（外）加熱器蒸汽工作壓力一般為（）Mpa。正確答案：1.6；0.3～0.5111、判斷題

糖化車(chē)間主蒸汽進(jìn)口閥之后沒(méi)有必要設(shè)置蒸汽減壓閥。正確答案：錯(cuò)112、單選

以下不是影響雙乙酰生成的因素（）。A、溫度B、菌種C、染菌D、酵母自溶正確答案：A113、填空題

主發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵液稱（）。正確答案：嫩啤酒114、填空題

灌裝線的鏈條卡瓶時(shí)，應(yīng)（）排除。正確答案：停機(jī)115、填空題

蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物，根據(jù)水解程度一般可分為四類(lèi)：1.胨、2.肽、3.月示、4.（）。正確答案：氨基酸116、判斷題

發(fā)酵過(guò)程中，酵母發(fā)酵的次序是麥芽糖→蔗糖→葡萄糖→果糖。正確答案：錯(cuò)117、填空題

把由于微生物的原因而造成啤酒穩(wěn)定性變化的現(xiàn)象稱為生物穩(wěn)定性。要提高啤酒的生物穩(wěn)定性，可以采用兩種方法來(lái)解決：巴氏殺菌法或（）。正確答案：無(wú)菌過(guò)濾法118、單選

下列不是小麥作輔料的特點(diǎn)是（）A、啤酒泡沫性能好B、花色苷含量低C、富含β-淀粉酶D、富含β-葡聚糖酶正確答案：D119、判斷題

使用制麥車(chē)間新生產(chǎn)出來(lái)的麥芽，有利于糖化操作和麥汁質(zhì)量。正確答案：錯(cuò)120、單選

不同結(jié)構(gòu)、不同操作的灌酒機(jī)中，以（）的吸氧量最低。A、“長(zhǎng)管”灌酒機(jī)B、“短管”灌酒機(jī)C、CO2背壓、二次抽真空“短管”灌酒機(jī)正確答案：C121、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述啤酒的冷混濁和氧化混濁？正確答案：啤酒在低溫狀態(tài)下，蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物聚合以疏水膠體的形式析出，這種混濁物的大小在0.1～1μm，當(dāng)啤酒升溫到20℃以上時(shí)，混濁會(huì)消失，這種混濁稱為冷混濁，屬于可逆混濁。多酚類(lèi)物質(zhì)可以氧化聚合，待聚合到一定程度，和蛋白質(zhì)結(jié)合后，即變?yōu)椴豢赡婊鞚?，這種混濁稱為氧化混濁。122、單選

啤酒過(guò)濾時(shí)，出現(xiàn)酒液混濁，應(yīng)（）硅藻土的添加量。A.減少B.增加C.穩(wěn)定正確答案：B123、填空題

糖化設(shè)備主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。正確答案：糊化鍋；糖化鍋；過(guò)濾槽；煮沸鍋；旋渦沉淀槽124、問(wèn)答題

用文字?jǐn)⑹鏊淼朗綒⒕鷻C(jī)的操作要點(diǎn)？正確答案：隧道式殺菌機(jī)的操作要點(diǎn)有：①根據(jù)自己使用的殺菌機(jī)工藝要求，嚴(yán)格控制各區(qū)溫度和運(yùn)行時(shí)間。各區(qū)溫差不得超過(guò)35℃，控制啤酒瓶升降溫速度2～3℃/min為宜，以防止驟升驟降引起啤酒瓶炸裂。②檢查、記錄各區(qū)水溫，控制溫度變化±0.5℃為宜，定期檢測(cè)殺菌PU值符合工藝要求。③經(jīng)常檢查噴嘴暢通與否，清洗水箱濾網(wǎng)中的臟物，及時(shí)清除機(jī)內(nèi)及槽內(nèi)的碎玻璃。④定期更換水箱中已污染的水，定期打開(kāi)機(jī)頂蓋板，清洗殺菌機(jī)內(nèi)部，必要時(shí)拆下噴淋管清洗。⑤潤(rùn)滑點(diǎn)要定期添加潤(rùn)滑油125、判斷題

不銹鋼的熱傳導(dǎo)系數(shù)較紫銅的熱傳導(dǎo)系數(shù)高得多，所以目前糖化設(shè)備都改用不銹鋼制。正確答案：錯(cuò)126、問(wèn)答題

分析啤酒過(guò)濾后，會(huì)發(fā)生哪些變化？正確答案：啤酒過(guò)濾后，會(huì)發(fā)生的變化有：①澄清度：過(guò)濾除去酵母、微生物、蛋白質(zhì)、多酚等懸浮顆粒，啤酒澄清度降低到0.5EBC以下；②色度：過(guò)濾介質(zhì)吸附啤酒中的部分色素物質(zhì)，過(guò)濾后，色度會(huì)降低0.5EBC左右；③苦味質(zhì)：經(jīng)過(guò)濾，苦味物質(zhì)約損失0.5～1.0Bu；④蛋白質(zhì)：硅藻土過(guò)濾時(shí)，蛋白質(zhì)含量可下降4%左右，如使用硅膠，則下降更多；⑤CO2含量：由于壓力、溫度的變化及管路、過(guò)濾介質(zhì)的阻力，過(guò)濾后，CO2含量約下降0.02%；⑥含氧量：過(guò)濾過(guò)程都會(huì)使酒液的含氧量增加，具體增氧量和過(guò)濾設(shè)備、過(guò)濾操作有關(guān)，用CO2背壓，脫氧水頂出空氣，可減少含氧量；⑦pH值：如用硬水預(yù)涂硅藻土，開(kāi)始過(guò)濾時(shí)，會(huì)使酒液的pH值稍升高，過(guò)濾一定時(shí)間后恢復(fù)正常；⑧泡沫穩(wěn)定性：對(duì)泡沫有兩方面的影響，一是除去降低泡持性的物質(zhì)，如混濁微粒中的脂肪酸等，可改善啤酒的泡沫穩(wěn)定性；二是過(guò)濾介質(zhì)吸附膠體物質(zhì)，粘度下降0.01～0.02Mpa?S，CO2損失，這對(duì)泡沫穩(wěn)定性不利；⑨濃度：如果酒頭酒尾控制不好，會(huì)使啤酒濃度發(fā)生變化。127、單選

麥芽溶解是指發(fā)芽時(shí)期（）的溶解。A.胚根B.胚芽C.胚乳D.胚正確答案：B128、單選

糖化過(guò)程中影響淀粉水解的主要因素有：麥芽質(zhì)量和粉碎度、輔料的比例、糖化溫度（）糖化醪的濃度。A.攪拌速度B.糖化醪PHC.鈣鎂離子濃度D.糖化時(shí)間正確答案：B129、單選

麥汁冷卻時(shí)進(jìn)行充氧，一般麥汁溶解氧要求控制于（）A.8mg/l以下B.8-12mg/lC.越高越好正確答案：B130、判斷題

食品中不得加入藥物，但是按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的作為原料、調(diào)料或者營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑加入的除外。正確答案：對(duì)131、判斷題

麥汁暫存槽或麥汁預(yù)煮鍋，結(jié)構(gòu)上無(wú)需加熱裝置，便于清洗。正確答案：錯(cuò)132、判斷題

配制硫酸溶液時(shí)，應(yīng)緩慢地將水倒入酸中。正確答案：錯(cuò)133、單選

酵母連續(xù)幾代使用，缺乏與氧的接觸，產(chǎn)生累積效應(yīng)，發(fā)酵度逐步（）A.上升B.穩(wěn)定C.增強(qiáng)D.下降正確答案：D134、問(wèn)答題

麥芽的感觀質(zhì)量應(yīng)從哪幾個(gè)方面鑒別？正確答案：麥芽的感觀質(zhì)量應(yīng)從以下四個(gè)方面鑒別：①色澤：淡黃色，有光澤；②香味：淡色麥芽有麥芽香味，濃色麥芽有麥芽香味和焦香味，無(wú)異味；③粒狀：麥粒完整，麥根除凈，破損粒少，無(wú)霉變，無(wú)蟲(chóng)害；④皮殼：以薄為好。135、填空題

在啤酒發(fā)酵過(guò)程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為乙醇和（），是代謝的主產(chǎn)物。正確答案：CO2136、單選

過(guò)濾槽操作中麥汁出現(xiàn)混濁，應(yīng)進(jìn)行（）A、倒掉渾濁的麥汁B、快速過(guò)濾C、連續(xù)耕糟D、回流正確答案：D137、單選

造成制麥損失的原因主要是（）A.麥粒的呼吸和根芽的生長(zhǎng)B.除雜C.除根D.干燥水分的散失正確答案：A138、單選

啤酒的主要成分是（）。A、水B、酒精C、糖類(lèi)物質(zhì)D、酒花正確答案：A139、填空題

糖化用料水比淡色啤酒為：（），濃色啤酒為：（），黑色啤酒為：（）。正確答案：1∶4～5；1∶3～4；1∶2～3140、單選

采用浸出糖化法，因糖化時(shí)間長(zhǎng)，麥芽粉碎度可（）些。A.粗B.適中C.細(xì)正確答案：A141、判斷題

為減少灌酒損失，灌裝過(guò)程灌不滿的酒可以人工兌滿，對(duì)質(zhì)量沒(méi)有影響。正確答案：錯(cuò)142、問(wèn)答題

用文字?jǐn)⑹龊伒耐读虾秃僮?。正確答案：糊化鍋的投料和糊化操作過(guò)程為：生產(chǎn)前的準(zhǔn)備工作：了解糊化工藝，做好上下工序的聯(lián)系工作，檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，檢查蒸汽壓力、熱水溫度和數(shù)量是否符合工藝要求，準(zhǔn)備好糊化用的添加劑，如：酸、石膏、酶制劑，注意投料時(shí)間要和糖化配合好。投料和糊化操作：目前大多數(shù)啤酒廠對(duì)輔料采用干粉碎，糊化鍋內(nèi)先放入50～65℃的水（視糊化工藝定），水量符合工藝要求，一般為每100kg的輔料加0.5KL左右的水。加入適量的石膏粉（或氯化鈣）、酸（調(diào)整pH），攪拌均勻后，邊快速攪拌邊投入輔料粉。如工藝規(guī)定加麥芽粉糊化，麥芽粉和輔料粉同時(shí)加入；如工藝規(guī)定加耐高溫α-淀粉酶糊化，在輔料粉攪拌均勻后加入酶。以后邊攪拌邊開(kāi)汽加熱，在10～15min內(nèi)升至70℃（加麥芽粉）或90℃（加高溫α-淀粉酶），保溫10min，再以15～10min加熱至沸，繼續(xù)煮沸20～30min即糊化完成。如輔料是濕粉碎，則邊粉碎邊將醪液打入糊化鍋，以后的操作和以上同。糊化醪經(jīng)過(guò)淀粉吸水膨脹、糊化、液化階段，最終糊化醪應(yīng)稀薄不粘。143、問(wèn)答題

麥芽的庫(kù)爾巴哈值表示什么意義？正確答案：麥芽的庫(kù)爾巴哈值也稱蛋白溶解度，是用標(biāo)準(zhǔn)協(xié)定糖化法制得協(xié)定麥汁后測(cè)定的總可溶性氮含量與麥芽總氮的比值，用百分?jǐn)?shù)表示。庫(kù)爾巴哈值反映了麥芽的蛋白溶解情況和蛋白酶的活性。溶解良好的麥芽，其庫(kù)爾巴哈值在40%以上，一般超過(guò)45%為過(guò)度溶解，低于38％為溶解不良。144、單選

主發(fā)酵過(guò)程可分為四個(gè)階段（）A.生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期B.生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期C.涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期D.生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期正確答案：B145、填空題

麥芽糖化醪濃度（）為宜。正確答案：14～18%146、單選

整個(gè)糊化煮醪過(guò)程中，（）不得間斷。A.加熱B.攪拌C.加水D.通氧正確答案：B147、問(wèn)答題

優(yōu)質(zhì)淡色麥芽應(yīng)達(dá)到什么條件？正確答案：優(yōu)質(zhì)淡色麥芽應(yīng)達(dá)到：①浸出率高，應(yīng)達(dá)79%～82%；②麥芽的溶解度適當(dāng)，庫(kù)值41～44%，α-N≥150mg/L，粗細(xì)粉差2.0～3.0%；③酶活力高，糖化時(shí)間10～15分，糖化力250WK以上；④麥醪物質(zhì)（β-葡聚糖）溶解好，麥汁粘度≤1.6mPa?S；⑤麥芽經(jīng)82℃以上焙焦，出爐水份≤5%，煮沸色度≤8.0EBC；⑥質(zhì)量均勻一致，具有優(yōu)良的釀造性能。148、判斷題

傳統(tǒng)過(guò)濾槽的篩板與槽底的間距一般在10～20mm。正確答案：對(duì)149、問(wèn)答題

啤酒主發(fā)酵的三個(gè)階段各有什么特點(diǎn)？正確答案：（1）低泡期特點(diǎn)出現(xiàn)白色泡沫，糖度下降1B、x，溫度平均升高0.9-1度/天；（2）高泡期特點(diǎn)泡沫層厚達(dá)20-30C、m出現(xiàn)棕黃色，溫度達(dá)到8-9度注意降低溫度，酵母數(shù)值達(dá)最高活力也最高，降糖速度達(dá)1.5B、x/天；（3）落泡期特點(diǎn)溫度開(kāi)始下降形成褐色泡蓋，酵母逐漸下沉降糖速度下降，需不斷人工降溫、降溫不能過(guò)急約每天1度。150、判斷題

當(dāng)酵母在發(fā)酵液中缺乏氨基酸時(shí)，發(fā)酵糖類(lèi)的能力并不會(huì)下降。正確答案：錯(cuò)151、填空題

酵母在有氧時(shí)進(jìn)行（），在無(wú)氧時(shí)進(jìn)行（）。正確答案：呼吸代謝；發(fā)酵152、多選

影響麥汁煮沸的因素（）。A.煮沸強(qiáng)度B.煮沸時(shí)間C.氫離子濃度D.麥汁濃度正確答案：A,B,C153、問(wèn)答?計(jì)算題：計(jì)算酒花添加量某廠糖化麥汁產(chǎn)出量為60KL，啤酒總損失5.2%，要求啤酒的苦味質(zhì)為16Bu，苦味物質(zhì)收得率為31%，計(jì)劃使用75%α-酸為6%的普通苦花和25%α-酸為5%的香花，請(qǐng)計(jì)算麥汁煮沸時(shí)的酒花添加量。正確答案：解：60KL麥汁生產(chǎn)啤酒量=60KL×（1-0.052）=56.88KL要求啤酒苦味質(zhì)16Bu，即16mg/L則1KL啤酒中的苦味質(zhì)=16mg/L×1KL=16g/KL因苦味質(zhì)收得率為31%其中：普通花添加量=2.936kg×0.75/0.06=36.7kg香花添加量=2.936kg×0.25/0.05=14.68kg麥汁煮沸時(shí)的酒花添加量為：普通花36.7kg；香花14.7kg。154、單選

由中國(guó)人自主開(kāi)發(fā)的系列辦公軟件是（）。A、WPSB、MicrosoftOfficeC、紅旗LINUX正確答案：A155、填空題

糖化生產(chǎn)的主要技術(shù)條件有：（）、時(shí)間、pH、醪液濃度。正確答案：溫度156、單選

麥層厚度可比傳統(tǒng)的高1倍的干燥設(shè)備是（）A.水平式單層爐B.水平式雙層爐C.垂直式爐D.單層高效干燥爐正確答案：D157、問(wèn)答題

糊化和糖化過(guò)程中如遇停電，應(yīng)如何處理？正確答案：如糖化過(guò)程已經(jīng)進(jìn)行到60℃糖化、過(guò)濾、煮沸時(shí)，短時(shí)間內(nèi)的停電，操作可繼續(xù)進(jìn)行，糖化可以停止攪拌，但不能實(shí)現(xiàn)泵送，此時(shí)應(yīng)注意保溫。如糖化過(guò)程在糊化和蛋白休止階段，因?yàn)橥ｋ姛o(wú)法攪拌，會(huì)使粉料發(fā)生沉積，并粘附于夾套表面，此時(shí)，最好能通入直接蒸汽，用一根端部為多孔球形的長(zhǎng)管，一頭接蒸汽管，另一頭插入醪液中，蒸汽從小孔中噴出時(shí)，既起到了攪拌作用，又起到了加熱作用，直至糊化醪實(shí)現(xiàn)液化降低粘度。如果突然長(zhǎng)時(shí)間停電，最好如上述方法用蒸汽將醪液升溫至60℃以上保溫等待，盡量排除60℃以下的醪液酸敗。158、單選

產(chǎn)生啤酒老化味的原因主要是貯存時(shí)形成了羰基化合物，（）是其代表產(chǎn)物。A.醛類(lèi)B.酮類(lèi)C.酸類(lèi)D.酯類(lèi)正確答案：A159、填空題

皇冠蓋通過(guò)（）滑道進(jìn)入壓蓋機(jī)頭。正確答案：翻蓋器160、問(wèn)答?計(jì)算題：計(jì)算熱交換冷卻水的消耗量假設(shè)熱交換工況處于理想狀態(tài)，將50KL、96℃熱麥汁冷卻至8℃，冷媒為4℃冰水，出口溫度為80℃，請(qǐng)計(jì)算冷卻水的消耗量（麥汁和冷媒比熱均計(jì)為1）？正確答案：冷卻水的消耗量為57.9KL。161、問(wèn)答?計(jì)算題：計(jì)算高濃稀釋的產(chǎn)量提高率（稀釋比%）某高濃啤酒的原麥汁濃度為15°P，稀釋成品啤酒的原麥汁濃度為11°P，問(wèn)產(chǎn)量提高率（%）為多少？正確答案：稀釋后啤酒產(chǎn)量提高了36.4%。162、單選

生產(chǎn)上使用的酵母一般死亡率應(yīng)在（）以下，新培養(yǎng)的酵母死亡率應(yīng)在（）以下。A.1％，3％B.3％，1％C.2％，3％D.3％，2％正確答案：B163、多選

黑色麥芽常用于生產(chǎn)（）啤酒。A.黑色啤酒B.濃色啤酒C.淡色啤酒D.白色啤酒正確答案：A,B164、單選

酒花應(yīng)（）貯藏，可以較長(zhǎng)時(shí)間保持其色澤，香味和α-酸含量。A.高溫B.常溫C.低溫正確答案：C165、判斷題

包裝過(guò)程污染對(duì)最終質(zhì)量沒(méi)有影響，因?yàn)橐?jīng)過(guò)巴氏滅菌。正確答案：錯(cuò)166、填空題

發(fā)芽過(guò)程中必須避免光線直射，以防止（）的形成。正確答案：葉綠素167、填空題

清洗作用的四大要素是：（）、濃度、（）和機(jī)械效應(yīng)。正確答案：溫度；時(shí)間168、填空題

發(fā)酵罐頂?shù)陌踩y一般調(diào)整壓力為（）Mpa，真空閥調(diào)節(jié)真空度為（）mm汞柱。正確答案：0.10～0.14；100169、多選

大發(fā)芽的目的是（）。A.使麥粒生成大量的酶B.使部分非活性酶得到活化和增長(zhǎng)C.是為了得到新鮮的胚芽D.是為了得到色、香、味正確答案：A,B170、單選

主發(fā)酵期間發(fā)酵液的pH會(huì)（）。A.上升B.下降C.先上升后下降D.無(wú)變化正確答案：B171、問(wèn)答題

氧和氧化對(duì)啤酒的損害及解決辦法？正確答案：（1）氧和氧化對(duì)啤酒的損害：①促進(jìn)啤酒膠體混濁②促進(jìn)多酚物質(zhì)氧化、聚合③促使連二酮回升④破壞酒花香味和苦味⑤產(chǎn)生老化味⑥誘發(fā)噴涌?、叽龠M(jìn)生物渾濁⑧促進(jìn)美拉德反應(yīng)（2）溶解氧的控制措施：糖化生產(chǎn)過(guò)程中溶解氧的控制①糊化鍋、糖化鍋、過(guò)濾槽、煮沸鍋均采用密閉式圓形入孔，在生產(chǎn)過(guò)程中入孔門(mén)一定要關(guān)閉，盡可能減少工藝操作過(guò)程中氧氣的溶入。②醪液和麥汁進(jìn)口管應(yīng)設(shè)在容器底部，減少醪液和麥汁在輸送過(guò)程中與氧的接觸。③糖化過(guò)程盡量減少醪液攪拌次數(shù)，縮短攪拌時(shí)間，避免醪液形成旋渦吸入大量空氣。④采用合理的糖化方法，盡量減少倒醪次數(shù)，選用能力稍大的泵，縮短倒醪時(shí)間；同時(shí)要避免泵送完畢時(shí)吸入大量空氣。⑤麥汁煮沸時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以80－90分鐘為宜，熱麥汁含氧量應(yīng)控制在0.10ppm以下。⑥控制麥汁沉淀時(shí)間40－50分鐘；嚴(yán)格控制麥汁充氧量8－10ppm；盡量縮短麥汁冷卻進(jìn)罐時(shí)間172、判斷題

貼標(biāo)時(shí)粘合劑的選擇很重要，淀粉膠適合中低速貼標(biāo)機(jī)，酪素膠適合高速貼標(biāo)機(jī)。正確答案：對(duì)173、填空題

（）的色澤呈淡黃或金黃色正確答案：淡色啤酒174、判斷題

原麥汁濃度高的啤酒貯酒期要長(zhǎng)，濃度低的貯酒期短。正確答案：對(duì)175、填空題

經(jīng)國(guó)家工商局商標(biāo)局核準(zhǔn)注冊(cè)的商標(biāo)為（），商標(biāo)注冊(cè)人享有商標(biāo)專(zhuān)有權(quán)10年。正確答案：注冊(cè)商標(biāo)176、判斷題

灌酒過(guò)程中，酒缸壓力略高于瓶?jī)?nèi)壓力，啤酒液在差壓作用下流入瓶?jī)?nèi)，這叫差壓灌裝。正確答案：對(duì)177、問(wèn)答?計(jì)算題：計(jì)算麥汁產(chǎn)量定額糖化配料為麥芽4200kg、浸出率（風(fēng)干）76.2%，大米2300kg、浸出率（風(fēng)干）81.2%，生產(chǎn)濃度為10.1°P的定型麥汁（比重1.0405），糖化過(guò)程的原料利用率為98.5%，熱麥汁由100℃冷卻至20℃的體積系數(shù)為0.96，問(wèn)最終定型熱麥汁產(chǎn)量為多少（KL）？正確答案：解：混合原料的理論浸出物量=4200×76.2%+2300×81.2%=5068kg糖化后的實(shí)際浸出物收量=5068×98.5%=4991.98kg最終定型熱麥汁產(chǎn)量為49.48KL。178、問(wèn)答?計(jì)算題：計(jì)算包裝車(chē)間的啤酒瓶、瓶蓋和商標(biāo)用量包裝車(chē)間某日需生產(chǎn)啤酒150KL（0.355L/瓶），包裝材料損失指標(biāo)為瓶損1.1%、蓋損1.2%、商標(biāo)損失1.8%，請(qǐng)計(jì)算當(dāng)日需用的啤酒瓶、瓶蓋和商標(biāo)用量？正確答案：解：當(dāng)日產(chǎn)量=150×1000÷0.355=422536（瓶）啤酒瓶用量=422536×（1+1.1%）=427184（只）瓶蓋用量=422536×（1+1.2%）=427607（個(gè)）商標(biāo)用量=422536×（1+1.8%）=430142（張）答：包裝車(chē)間當(dāng)日需用的啤酒瓶為427184只、瓶蓋為427607個(gè)、商標(biāo)為430142張。179、填空題

啤