食品科學(xué)技術(shù)：乳制品工藝學(xué)試題及答案（題庫(kù)版）

食品科學(xué)技術(shù)：乳制品工藝學(xué)試題及答案（題庫(kù)版）1、單選

牛乳中酪蛋白的等電點(diǎn)是（）。A.6.6B.5.2C.4.6D.3.2正確答案：C2、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述牛乳產(chǎn)生蒸煮味的原因？正確答案：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋（江南博哥）白的熱變性而產(chǎn)生巰基（–SH）。甚至產(chǎn)生揮發(fā)性的硫化物和硫化氫（H2S）。3、多選

乳粉包裝過(guò)程中影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素有（）。A.乳粉溫度B.包裝室溫度C.除去空氣的程度D.包裝量E.儲(chǔ)藏時(shí)間正確答案：A,B,C4、名詞解釋

中性含乳飲料正確答案：以鮮乳、乳粉或其它乳蛋白為原料，加入飲用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它輔料，配制而成的中性飲料制品。5、名詞解釋

發(fā)酵乳的后成熟期正確答案：冷藏溫度一般在2～7℃，冷藏過(guò)程在24h內(nèi)，風(fēng)味物質(zhì)繼續(xù)產(chǎn)生，而且多種風(fēng)味物質(zhì)相互平衡形成酸乳的特征風(fēng)味，通常把這個(gè)階段稱(chēng)為后成熟期。6、填空題

在超高溫產(chǎn)品中，主要引起殺菌不徹底的微生物主要為（）。正確答案：耐熱芽孢總數(shù)7、名詞解釋

ESL乳正確答案：是介于巴氏消毒奶和超高溫奶之間的一種高品質(zhì)液態(tài)奶。在低溫下（7℃）能保質(zhì)30天左右。8、判斷題

稀奶油和冰淇淋物理成熟的實(shí)質(zhì)相同。（）正確答案：錯(cuò)9、名詞解釋

甜煉乳正確答案：也稱(chēng)加糖煉乳，是在鮮乳中加入約16%的蔗糖，并濃縮到40%左右的一種乳制品。10、單選

從初乳中提取的免疫球蛋白時(shí)要采用（）進(jìn)行殺菌。A、低溫B、高溫C、超高溫D、冷凍正確答案：D11、多選

下列屬于水解酶的是（）。A.醛縮酶B.脂酶C.淀粉酶D.乳糖酶E.蛋白酶正確答案：B,C,D,E12、單選

下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。A.酪蛋白B.無(wú)機(jī)鹽C.飽和脂肪酸D.不飽和脂肪酸正確答案：D13、問(wèn)答題

乳清蛋白的特點(diǎn)有哪些？正確答案：①屬全價(jià)蛋白質(zhì)，富含硫，含硫量為酪蛋白的2.5倍。②加熱時(shí)易暴露–SH、–S–S–，易產(chǎn)生H2S，形成蒸煮味。③不被凝乳酶或酸凝固，被鈣凝固；④初乳中含量高達(dá)10%-12%，常乳中僅有0.5%。14、填空題

乳的白色主要是由（）和脂肪球?qū)梢?jiàn)光的散射作用產(chǎn)生。正確答案：酪蛋白膠粒15、單選

國(guó)標(biāo)要求乳中的細(xì)菌總數(shù)在（）萬(wàn)個(gè)/ml以下。A.100B.50C.20D.10正確答案：B16、填空題

牛乳的凈化主要是除去極為微小的（）和（）。正確答案：機(jī)械雜質(zhì)；細(xì)菌細(xì)胞17、填空題

果汁奶是以（）和（）為主要原料。正確答案：牛乳；水果汁18、填空題

乳粉中的乳糖，α-乳糖與β-乳糖的無(wú)水物保持平衡狀態(tài)，其比例大致為（）。正確答案：1：1.619、多選

影響乳粉溶解度的因素有（）。A.原料乳的質(zhì)量B.乳粉的加工方法C.成品的水分含量D.成品的保藏時(shí)間E.保藏條件正確答案：A,B,C,D20、問(wèn)答題

試述乳中主要成分的來(lái)源。正確答案：⑴蛋白質(zhì)：一部分由血清蛋白移行而來(lái)，另一部分由乳腺泡上皮細(xì)胞合成的蛋白質(zhì).⑵乳脂肪：脂肪酸可直接來(lái)自血液，或在腺泡上皮細(xì)胞由乙酸β-羥丁酸和葡萄糖合成，脂肪中的丙三醇除一部分在乳腺細(xì)胞中由葡萄糖合成外，其余由血液中脂肪水解而成.⑶乳糖：在乳腺細(xì)胞中利用血液中葡萄糖反應(yīng)而成.⑷無(wú)機(jī)成分：來(lái)源于血液，可以在乳腺細(xì)胞內(nèi)通過(guò)滲透壓作用進(jìn)行參與.21、填空題

嗜熱菌的最適合生長(zhǎng)溫度是（）。酒精測(cè)試機(jī)理在于酒精可使蛋白質(zhì)顆粒（）而失去穩(wěn)定性。正確答案：50°C-60°C；脫水22、單選

已知：w表示質(zhì)量百分比濃度，ρ表示溶液密度，M表示溶質(zhì)的摩爾質(zhì)量，V表示溶液的體積，則該溶液的物質(zhì)的量濃度c為（）。A、wV/MB、wp/MVC、wpV/MD、wM/V正確答案：C23、單選

酸奶成品乳清析出要求不能超過(guò)（）。A.1%B.5%C.15%D.25%正確答案：B24、填空題

乳粉生產(chǎn)中真空濃縮的溫度應(yīng)是（）℃，濃縮終點(diǎn)以31.71～32.5°Be最為合適.正確答案：45-6025、名詞解釋

乳的比重（相對(duì)密度）正確答案：指乳在15℃時(shí)的重量與同容積水在15℃時(shí)的重量之比。26、填空題

在（）以上的溫度加熱時(shí)，可溶性的鈣和磷成為不溶性的磷酸鈣[Ca3（PO4）2]而沉淀。正確答案：63℃27、名詞解釋

淡煉乳正確答案：淡煉乳是將牛乳濃縮到原體積的1/2.5后，裝罐、密封，并經(jīng)滅菌的制品。28、單選

制作奶酪時(shí)，加發(fā)酵劑后，常用（）調(diào)整乳為酸度。A、H2CO3B、HCIC、H2PO3D、H2SO4正確答案：B29、單選

干酪的保存溫度為（）℃。A、20B、15C、10D、5正確答案：D30、單選

牛乳中的（）是人乳的3－4倍。A、鐵B、鈣C、銅D、鋅正確答案：B31、單選

消毒乳如不經(jīng)過(guò)均質(zhì)，放置后會(huì)出現(xiàn)（）。A.粘度增加B.粘度減少C.奶油層D.酸度增加正確答案：C32、填空題

食用香料按其來(lái)源可分為天然香料和（）香料兩種。正確答案：合成33、填空題

在乳中，水分約占（）。正確答案：87%～89%34、單選

原料乳凈化的目的是（）。A.去除細(xì)小雜質(zhì)B.破碎蛋白質(zhì)C.破碎乳脂肪D.均勻一致正確答案：A35、多選

殺滅噬菌體的方法有（）。A.加熱B.用漂白粉消毒C.用次氯酸鹽消毒D.用紫外線消毒E.用超聲波滅菌正確答案：A,B,C,D36、填空題

在超高溫產(chǎn)品中，主要引起殺菌不徹底的微生物主要為（）。有芽孢的細(xì)菌具有（）。正確答案：耐熱芽孢總數(shù)；抵抗外界環(huán)境的能力37、填空題

在乳糖的幾種異構(gòu)體中，（）在93.5℃以上的水溶液中結(jié)晶而成。正確答案：β–乳糖38、填空題

酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣–磷酸鈣復(fù)合體膠粒。膠粒直徑約為（）。正確答案：30～800nm39、多選

嬰兒配方乳粉的調(diào)劑原則（）。A、各成分應(yīng)盡量接近母乳B、調(diào)低酪蛋白比例C、用植物油替換乳脂肪D、脫鹽正確答案：A,B,C,D40、填空題

干酪素生產(chǎn)中的關(guān)鍵工藝點(diǎn)是（）、造粒。正確答案：點(diǎn)膠41、多選

影響冰淇淋組織狀態(tài)的因素有（）。A、乳化劑B、穩(wěn)定劑C、老化和凝凍D、均質(zhì)正確答案：A,B,D42、名詞解釋

簡(jiǎn)述超巴氏殺菌奶與UHT奶的區(qū)別？正確答案：①超巴氏殺菌產(chǎn)品并非無(wú)菌灌裝；②超巴氏殺菌產(chǎn)品不能在常溫下貯存和分銷(xiāo)；③超巴氏殺菌產(chǎn)品不是商業(yè)無(wú)菌產(chǎn)品。43、單選

牛乳中的（牛乳中的（）可促進(jìn)鈣和鐵等無(wú)機(jī)物的吸收。A.乳糖B.酪蛋白C.維生素D.脂肪正確答案：A44、填空題

歐共體標(biāo)準(zhǔn)---原料乳中體細(xì)胞含量不得高于（）個(gè)/mL。正確答案：40萬(wàn)45、填空題

雌性哺乳動(dòng)物產(chǎn)后7天至干奶期前所分泌的乳汁稱(chēng)為（）。正確答案：常乳46、多選

雅培奶粉特點(diǎn)描述正確的是（）A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\lB、三大保護(hù)系統(tǒng)C、100%乳糖配方D、含棕櫚油正確答案：B,C47、填空題

在乳粉的生產(chǎn)過(guò)程中，加熱生產(chǎn)法主要使用的方法有（）、滾筒干燥法和噴霧干燥法。正確答案：平鍋法48、單選

干酪物料殺菌后應(yīng)迅速冷卻至凝乳溫度（）℃。A、10B、19～21C、39～41D、29～31正確答案：D49、名詞解釋

簡(jiǎn)述速溶奶粉生產(chǎn)原理？正確答案：必須經(jīng)過(guò)速溶化處理，形成顆粒更大、多孔的附聚物。首先要經(jīng)干燥把顆粒中的毛細(xì)管水和孔隙水用空氣取代，然后顆粒需再度潤(rùn)濕，這樣，顆粒表面迅速膨脹關(guān)閉毛細(xì)管，顆粒表面就會(huì)發(fā)粘，使顆粒粘接在一起形成附聚。50、名詞解釋

乳房炎乳正確答案：由于外傷或者細(xì)菌感染，使乳房發(fā)生炎癥，這時(shí)乳房所分泌的乳稱(chēng)為乳房炎乳。51、填空題

牛乳中的黃色主要是由（）構(gòu)成的。正確答案：胡蘿卜素52、填空題

用于制造目的的發(fā)酵劑稱(chēng)為（）。正確答案：工作發(fā)酵劑53、填空題

冰淇淋混合原料的老化，是將混合原料在（）的低溫條件下保持一定時(shí)間。正確答案：2—4℃54、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述影響乳畜產(chǎn)乳性能的因素。正確答案：⑴品種：經(jīng)過(guò)人類(lèi)長(zhǎng)期選擇培養(yǎng)而形成，產(chǎn)乳方面之間差異很大[產(chǎn)乳的成分含量和產(chǎn)乳量，即質(zhì)和量].⑵個(gè)體：由于個(gè)體遺傳因素不同，即使同種同環(huán)境，也有很大差別.⑶年齡與胎次：一般在第2~7胎次泌乳量逐漸增加[7次達(dá)高峰]而含脂率和非脂固體隨胎次逐漸下降.⑷體型大?。和N同齡牛體型大吃的多產(chǎn)量高.⑸飼養(yǎng)管理：①飼料中蛋白質(zhì)不足，奶中蛋白質(zhì)不足，奶量少.②--維生素，--維生素.③—無(wú)機(jī)物，消耗體內(nèi)無(wú)機(jī)鹽，奶少.⑹飼料對(duì)乳脂及其性質(zhì)有顯著影響：冬季脂含量高于夏季.⑺粗纖維不足是脂肪減少：粗纖維在瘤胃中可轉(zhuǎn)化為醋酸，進(jìn)一步變成脂肪.⑻不飽和脂肪酸增加，乳中也增加：飼喂豆餅則奶中有豆餅味.55、填空題

在乳粉的生產(chǎn)過(guò)程中，冷凍生產(chǎn)法主要使用的方法有（）和低溫冷凍升華法。正確答案：離心冷凍法56、單選

用甲烯藍(lán)試驗(yàn)驗(yàn)測(cè)定乳中細(xì)菌污染度時(shí)，褪色越快，說(shuō)明（）.A.沒(méi)污染B.細(xì)菌污染越小C.細(xì)菌污染越大D.細(xì)菌數(shù)越少正確答案：C57、多選

關(guān)于乳中所含抑菌物質(zhì)—拉克特寧，下列說(shuō)法正確的是（）。A.乳溫越高，其抗菌作用時(shí)間越長(zhǎng)B.細(xì)菌污染程度越高，抗菌作用消失越快C.乳溫越低，其抗菌作用時(shí)間越長(zhǎng)D.細(xì)菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影響正確答案：B,C58、填空題

原料乳中如果無(wú)抗生物質(zhì)殘留，試驗(yàn)菌就會(huì)增殖，使TTC還原，被檢樣變成（）色，為（）（選填陰、陽(yáng)）性。正確答案：紅；陰59、名詞解釋

酸奶正確答案：在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。60、填空題

酸奶常用的發(fā)酵劑菌種是（）和（）。正確答案：嗜熱鏈球菌；保加利亞乳桿菌61、填空題

可以用來(lái)測(cè)定乳濃縮程度的指標(biāo)有（）、粘度和折射率。正確答案：比重62、單選

以下測(cè)定脂肪的方法中，不適于牛乳脂肪測(cè)定的是（）。A、巴氏法B、羅紫-哥特里法C、蓋勃法D、酸水解法正確答案：D63、問(wèn)答題

計(jì)算題：今有原料乳80kg，用活力為100000單位的皺胃酶進(jìn)行凝固。需加皺胃酶多少？正確答案：1：100000=X：80000X=0.8g即80kg原料乳需加皺胃酶0.8g。64、單選

鈣磷比例在（）情況下最益被人體消化吸收.A、2：1B、1：2C、3：1D、1：3正確答案：A65、填空題

薩能奶山羊原產(chǎn)于（）。正確答案：瑞士66、填空題

用于花色乳的酸味劑主要有（）、乳酸、酒石酸。飼養(yǎng)管理、擠乳方法、季節(jié)、疾病與藥物等。正確答案：檸檬酸、蘋(píng)果酸；67、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述牛乳產(chǎn)生褐變的原因？正確答案：①一般認(rèn)為由于具有氨基（NH2–）的化合物和具有羥基的（–C=O）糖之間產(chǎn)生反應(yīng)形成褐色物質(zhì)。這種反應(yīng)稱(chēng)之為美拉德（MailarD.反應(yīng)。②由于乳糖經(jīng)高溫加熱產(chǎn)生焦糖化也形成褐色物質(zhì)。③牛乳中含微量的尿素，也認(rèn)為是反應(yīng)的重要原因。68、填空題

高溫加熱后，牛乳、稀奶油就（）分離。正確答案：不容易69、填空題

在乳粉的生產(chǎn)中，干燥時(shí)乳粉的水分含量要達(dá)到（）水平。正確答案：2.5%---5%70、名詞解釋

發(fā)酵乳飲料正確答案：一種是具有活性的乳酸菌飲料，簡(jiǎn)稱(chēng)活性乳，就是在乳酸菌飲料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的數(shù)量不應(yīng)少于100萬(wàn)個(gè)。這種飲料要求在2~10℃下貯存和銷(xiāo)售，密封包裝的活性乳保質(zhì)期為15天。71、填空題

乳中的是在（）合成的。正確答案：乳腺內(nèi)72、單選

制作酸奶時(shí)砂糖添加量在（）%。A、1～2B、6～8C、10～15D、15～20正確答案：B73、填空題

乳制品是除母乳以外營(yíng)養(yǎng)最為均衡的全價(jià)。牛乳的基本組成有水、脂肪、蛋白質(zhì)、（）、鹽類(lèi)。正確答案：乳糖74、填空題

增加原料乳中乳干物質(zhì)可提高酸凝乳的（），并減少乳清析出。正確答案：粘度75、填空題

對(duì)乳稀釋時(shí)，pH值會(huì)（）。正確答案：升高76、單選

酸奶進(jìn)行均質(zhì)的目的主要是破壞（）。A、乳糖B、維生素C、脂肪D、無(wú)機(jī)物正確答案：C77、問(wèn)答題

什么是乳？為什么說(shuō)牛乳是一種復(fù)雜的膠體分散體系？正確答案：乳是具有膠體特性的液體，它含有幼小機(jī)體所需的全部營(yíng)養(yǎng)成分，而且是最易消化吸收的完全食物。乳是多種物質(zhì)組成的混合物，乳中各種物質(zhì)相互組成分散體系，其中分散劑是水，分散質(zhì)有乳糖、鹽類(lèi)、蛋白質(zhì)、脂肪等。由于分散質(zhì)種類(lèi)繁多，分散度差異甚大，所以乳并不是簡(jiǎn)單的分散體系，而是包含著真溶液、高分子溶液、膠體懸浮液、乳濁液及其過(guò)度狀態(tài)的復(fù)雜的分散體系。78、填空題

乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。正確答案：甘油三酯79、單選

常乳的比重為（）。A.1.026～1.028B.1.028～1.030C.1.030～1.032D.1.032～1.03正確答案：C80、多選

下列能進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵的是（）。A.明串珠菌屬B.干酪乳桿菌C.嗜熱鏈球菌D.嗜酸乳桿菌E.保加利亞乳桿菌正確答案：C,D,E81、問(wèn)答題

分別解釋乳糖的三種溶解度。正確答案：①最初溶解度：乳糖投入水中，即刻溶解的那部分達(dá)到飽和狀態(tài)時(shí)，為α–乳糖的溶解度。②最終溶解度：將α–乳糖溶液繼續(xù)振蕩，α–乳糖可轉(zhuǎn)變?yōu)棣篓C乳糖，最后達(dá)到的飽和點(diǎn)，即α–乳糖與β–乳糖平衡時(shí)的溶解度。③過(guò)飽和溶解度：繼續(xù)將飽和乳糖溶液于飽和溫度以下冷卻時(shí)，可成為過(guò)飽和溶液，此時(shí)如果冷卻操作比較緩慢，則結(jié)晶不會(huì)析出，而形成過(guò)飽和狀態(tài)。82、單選

乳制品成品中，最容易喪失的維生素是（）。A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D正確答案：C83、多選

（）可以直接用于生產(chǎn)。A、母發(fā)酵劑B、中間發(fā)酵劑C、工作發(fā)酵劑D、直投式發(fā)酵劑正確答案：C,D84、單選

冰淇淋中，乳化劑在（）后加入。A、加熱B、加鹽C、用水浸泡或用油脂混合D、加糖正確答案：C85、單選

冰淇淋混合料的老化條件是（）。A、2~4℃，6~24hB、0℃，6hC、4℃，24hD、2℃，12h正確答案：A86、多選

關(guān)于拉克特寧下列說(shuō)法正確的是（）。A.牛乳的溫度越低其作用時(shí)間越長(zhǎng)B.牛乳的溫度越高其作用時(shí)間越長(zhǎng)C.牛乳最初的細(xì)菌數(shù)越高，其作用時(shí)間越長(zhǎng)D.牛乳最初的細(xì)菌數(shù)越高，其作用時(shí)間越短E.其作用時(shí)間與溫度和最初的細(xì)菌數(shù)含量無(wú)關(guān)正確答案：A,D87、問(wèn)答題

對(duì)乳進(jìn)行真空濃縮有哪些優(yōu)點(diǎn)？正確答案：①加速蒸發(fā)效能；②沸點(diǎn)降低；③避免了外界污染。88、單選

測(cè)定乳的凝固情況常用（）。A.冰箱B.烘箱C.水浴箱D.電磁爐正確答案：C89、多選

寶寶便秘的原因正確的是（）A、液體攝取不足B、寶寶飲食情況改變C、食物量攝取過(guò)多D、疾病正確答案：A,B,D90、名詞解釋

均質(zhì)指數(shù)正確答案：把均質(zhì)后的奶樣在4℃和6℃的溫度下保持48h。然后測(cè)定在上層（容量的1/10）和下層（容量的9/10）中的含脂率。上層與下層含脂率的百分比差數(shù)，除以上層含脂率數(shù)即為均質(zhì)指數(shù)。91、填空題

用68%的酒精實(shí)驗(yàn)不出現(xiàn)絮狀物的酸度一般在（）以下。正確答案：20゜T92、單選

一般原料乳的比重在（）克/ml以上。A.1.200B.1.08.C.1.028D.1.180正確答案：C93、問(wèn)答題

計(jì)算題：今有120kg含脂率為38％的稀奶油，須將其含脂率調(diào)整為34％，如用含脂率為0.05%的脫脂乳來(lái)調(diào)整，則應(yīng)添加多少脫脂乳？正確答案：解：設(shè)需添加脫脂乳X千克120×38％＋0.05％X=34%（120+X）X=14.14答：應(yīng)添加脫脂乳14.14千克。94、名詞解釋

含乳飲料正確答案：指以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)加工制成的制品，要求乳含量制成的制品，要求乳含量超過(guò)30％。95、判斷題

乳酸菌飲料中一般都含有活性乳酸菌。（）正確答案：錯(cuò)96、填空題

酪蛋白可與（）作用變成氨基糖而產(chǎn)生（）及其色素。正確答案：具有還原性羰基的糖；芳香味97、單選

雪糕取出前的去霜液溫度為（）°C。A.40B.25C.10D.0正確答案：B98、填空題

為了使奶油顏色全年一致，當(dāng)顏色太淡時(shí)，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。正確答案：奶油黃99、單選

乳糖有（）種異構(gòu)體。A.2B.3C.4D.5正確答案：B100、判斷題

冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生產(chǎn)工藝差別很大。（）正確答案：錯(cuò)101、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述均質(zhì)的意義？正確答案：經(jīng)均質(zhì)，脂肪球直徑可控制在1μm左右，這時(shí)乳脂肪表面積增大，浮力下降，乳可長(zhǎng)時(shí)間保持不分層，可防止脂肪球上浮，不易形成稀奶油層脂肪。102、問(wèn)答題

使用噴霧干燥乳時(shí)，缺點(diǎn)有哪些？正確答案：⑴設(shè)備（干燥箱）塔，占地面積大，投資大。⑵電耗、熱耗大，需耗用較多的熱空氣量。⑶粉塵粘避，回收裝置較復(fù)雜繁瑣。103、多選

牛乳的自然酸度是由（）共同構(gòu)成的。A.二氧化碳B.磷酸鹽C.脂肪D.蛋白質(zhì)E.檸檬酸鹽正確答案：A,B,D,E104、單選

初乳的濃度比正常乳（）。A.變化不明顯B.相同C.大D.小正確答案：C105、填空題

酸性含乳飲料中的蛋白質(zhì)含量最低為（）。正確答案：1%106、單選

消毒乳均質(zhì)的目的主要是破碎（）。A、脂肪B、乳糖C、無(wú)機(jī)物D、維生素正確答案：A107、名詞解釋

簡(jiǎn)述巴氏殺菌乳的加工工藝？正確答案：原料乳的驗(yàn)收→凈乳→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→巴氏殺菌→冷卻→灌裝→冷藏。108、多選

乳中水分的存在形式有（）。A.結(jié)合水B.分散水C.游離水D.膨脹水E.結(jié)晶水正確答案：A,B,C,D,E109、填空題

一般酸乳發(fā)酵劑產(chǎn)生的芳香物質(zhì)為（）、丁二酮、丙酮和揮發(fā)性酸。正確答案：乙醛110、填空題

乳中的（）是一種膠體溶液，而（）是一種膠體懸濁液。正確答案：清蛋白；酪蛋白111、單選

常用于檢測(cè)巴氏殺菌乳殺菌程度的酶是（）。A.酸性磷酸酶B.堿性磷酸酶C.還原酶D.蛋白酶正確答案：B112、填空題

脂肪球的直徑越大，上浮速度（），當(dāng)直徑接近（）時(shí)，脂肪球基本不上浮。正確答案：越快；1nm113、多選

下列乳品生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行酒精發(fā)酵發(fā)酵的產(chǎn)品有（）。A.干酪B.酸奶C.馬乳酒D.開(kāi)菲爾E.乳清酒正確答案：C,D,E114、名詞解釋

乳干物質(zhì)正確答案：將乳干燥到恒重時(shí)所得到的殘余物。常乳中含量11%～13%。115、填空題

酪蛋白在（）溫度下加熱會(huì)開(kāi)始變性。正確答案：140℃116、名詞解釋

乳源正確答案：即指乳畜和乳產(chǎn)量，也可以稱(chēng)作是專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)原料乳的乳畜。117、填空題

乳的滅菌方法有（）和連續(xù)滅菌。正確答案：一段滅菌、二段滅菌118、填空題

超高溫產(chǎn)品中，引起保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品發(fā)生苦包的微生物主要為（）。正確答案：嗜冷菌總數(shù)119、單選

牛乳中加入抗生素，對(duì)生產(chǎn)（）影響大。A.酸奶B.冰淇淋C.雪糕D.奶粉正確答案：A120、多選

乳中能夠形成真溶液的乳成分有（）。A.乳脂肪B.乳蛋白質(zhì)C.鹽類(lèi)D.乳糖E.水溶性維生素正確答案：C,D,E121、多選

下列最適生長(zhǎng)溫度為40℃-45℃的菌株是（）。A.干酪乳桿菌B.嗜熱鏈球菌C.明串珠菌D.乳油鏈球菌E.保加利亞乳桿菌正確答案：B,E122、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述對(duì)牛乳進(jìn)行熱加工時(shí)形成薄膜的原因、膜的組成及防止方法？正確答案：原因：蛋白質(zhì)在空氣與乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的組成：占干物質(zhì)量70%以上的脂肪和20%～25%的蛋白質(zhì)，且以乳白蛋白占多數(shù)。防止辦法：在加熱時(shí)攪拌或減少?gòu)囊好嬲舭l(fā)水分。123、單選

均質(zhì)的主要目的是（）。A、破碎酪蛋白膠粒B、破碎凝乳塊C、破碎脂肪球D、殺菌正確答案：C124、填空題

乳粉顆粒達(dá)（）μm左右時(shí)沖調(diào)復(fù)原性最好。正確答案：150125、填空題

用離心法凈乳時(shí)一般進(jìn)料量比額定數(shù)減少（）。正確答案：10－15%126、名詞解釋

酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能穩(wěn)定的存在乳中。正確答案：膠體懸浮液；脂肪球膜127、判斷題

酒精陽(yáng)性乳的熱穩(wěn)定性很差。（）正確答案：對(duì)128、名詞解釋

凝固型酸乳正確答案：指在添加或不添加乳粉或脫脂乳粉的乳中，由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵而制成的凝乳狀產(chǎn)品。129、判斷題

乳均質(zhì)后一般都會(huì)出現(xiàn)均質(zhì)團(tuán)現(xiàn)象。（）正確答案：對(duì)130、填空題

牛乳與母乳比較，（）脂肪中的飽和脂肪酸含量比較多，而母乳的不飽和脂肪酸含量多。正確答案：牛乳131、單選

原料乳的含脂率過(guò)高，可加入（）進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。A、脫脂乳B、奶粉C、水D、稀牛奶正確答案：A132、填空題

異常乳包括（），病理異常乳。正確答案：生理異常乳、化學(xué)異常乳、微生物異常乳133、名詞解釋

常見(jiàn)的異常乳可分為異常：（）、（）、（）和（）。正確答案：生理異常乳；化學(xué)異常乳；微生物異常乳；病理異常乳134、名詞解釋

超高溫滅菌正確答案：通過(guò)升高滅菌溫度而縮短保持時(shí)間，即130～150℃、0.5~4S。135、填空題

黑白花乳牛原產(chǎn)于（）。正確答案：荷蘭136、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述低溫巴氏殺菌的概念和特點(diǎn)？正確答案：概念：這種殺菌是采用63℃，30min或72℃，15～20s加熱而完成。特點(diǎn)：A、可鈍化乳中的堿性磷酸酶，可殺死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌及大部分的細(xì)菌。B、乳的風(fēng)味有些改變，幾乎沒(méi)有乳清蛋白變性、抑菌特性不受損害。137、單選

干酪制作加凝乳酶后，迅速攪拌均勻，保溫（）分鐘進(jìn)行凝乳。A、50～60B、25～40C、10～20D、5～10正確答案：B138、單選

無(wú)菌罐裝生產(chǎn)（）不可缺少的。A、滅菌乳制品B、巴氏殺菌乳C、酸乳D、乳品冷飲正確答案：A139、填空題

雙氧水滅菌的兩種形式是（）和噴涂式。正確答案：加熱式140、填空題

在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度來(lái)表示。如：刻度讀數(shù)為30，即相當(dāng)于相對(duì)密度（）。正確答案：1.030141、填空題

酒精檢驗(yàn)可以檢驗(yàn)出高酸度乳、（）、乳房炎乳、鹽類(lèi)不平衡乳。正確答案：初乳、末乳142、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述UHT滅菌乳的生產(chǎn)工藝及要求。正確答案：生產(chǎn)工藝：原料乳驗(yàn)收---預(yù)處理---UHT滅菌---無(wú)菌平衡罐---無(wú)菌包裝---貯存。要求：原料乳驗(yàn)收：1）理化特性要求，乳蛋白的熱穩(wěn)定性，酸度。2）微生物的要求，芽孢、細(xì)菌數(shù)量。預(yù)處理：凈化—冷卻—標(biāo)準(zhǔn)化。UHT滅菌：直接，間接加熱。143、填空題

乳的酸度達(dá)到（）情況下，酒精實(shí)驗(yàn)即產(chǎn)生凝固。正確答案：20゜T144、填空題

乳中的維生素，維生素C對(duì)熱穩(wěn)定性（）。正確答案：差145、單選

乳中雜質(zhì)的測(cè)定常用（）的方法。A.過(guò)濾B.中和C.稀釋D.比色正確答案：A146、問(wèn)答題

乳脂肪的一般性質(zhì)包括哪些？正確答案：（1）乳脂肪具有特殊的香味和柔軟的質(zhì)體，是高檔食品的原料。（2）易受光、空氣中的氧、熱、金屬銅、鐵作用而氧化，從而產(chǎn)生脂肪氧化味。（3）易在解脂酶及微生物作用下而產(chǎn)生水解，使酸度升高。（4）易吸收周?chē)h(huán)境中的其它氣味，如飼料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；（5）在5℃以下呈固態(tài)，11℃以下呈半固態(tài)。147、填空題

以天然干酪為原料，經(jīng)過(guò)再粉碎、加熱調(diào)制而制成的產(chǎn)品稱(chēng)為（）。正確答案：再制干酪148、填空題

酪蛋白以膠束狀態(tài)存在與乳中，是以含（）蛋白質(zhì)為機(jī)體的幾種蛋白質(zhì)的復(fù)合體。正確答案：磷149、名詞解釋

乳的比重正確答案：是指牛乳在15℃時(shí)的質(zhì)量與同容積水在15℃時(shí)的質(zhì)量比。150、填空題

乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和葉綠素等。正確答案：尿素；尿酸151、填空題

生產(chǎn)UHT乳的原料奶必須在（）以上的酒精濃度中保持穩(wěn)定。正確答案：75%152、多選

乳是復(fù)雜的分散體系，其蛋白質(zhì)以（）形式存在。A、膠體懸浮液B、真溶液C、復(fù)合膠體D、乳濁液正確答案：A,B153、填空題

牛乳的分散體系包括真溶液、乳濁液、（）、（）等。正確答案：大分子溶液；懸浮液154、填空題

乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子態(tài)分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直徑約為（）。正確答案：15～50nm155、名詞解釋

干物質(zhì)正確答案：將乳干燥到恒重時(shí)所得到的殘?jiān)凶龈晌镔|(zhì)。156、單選

冰淇淋的灌裝溫度為（）℃。A、0B、1～2C、—3～—2D、—6正確答案：D157、問(wèn)答題

均質(zhì)的缺點(diǎn)有哪些？正確答案：對(duì)陽(yáng)光、解脂酶等敏感，有時(shí)會(huì)產(chǎn)生金屬腥味；蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性降低；不能使乳有效的分離出稀奶油。均質(zhì)前需要進(jìn)行預(yù)熱，溫度一般是達(dá)到60～65℃。158、判斷題

乳有免疫特性。（）正確答案：錯(cuò)159、單選

與常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。A.時(shí)高時(shí)低B.不變C.降低D.增高正確答案：B160、名詞解釋

刃天青試驗(yàn)正確答案：刃天青（利色唑林）是氧化還原反應(yīng)的指示劑，加入到正常鮮乳中呈青藍(lán)色或微帶藍(lán)紫色，如果乳中含有的細(xì)菌并生長(zhǎng)繁殖時(shí)，能使刃天青還原，并產(chǎn)生顏色變化。根據(jù)顏色從青藍(lán)---紅紫---分紅---白色的變化情況，可以判定鮮乳的品質(zhì)優(yōu)劣。161、填空題

影響產(chǎn)乳的因素有（）體型大??；生產(chǎn)UHT乳的原料奶必須在（）以上的酒精濃度中保持穩(wěn)定。正確答案：品種、個(gè)體、年齡與胎次；75%162、單選

在我國(guó)GB6914生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定中，每毫升Ⅰ級(jí)生乳中細(xì)菌總數(shù)不得超過(guò)（）萬(wàn)個(gè)。A.25B.40C.50D.55正確答案：C163、名詞解釋

酸性含乳飲料正確答案：是指以原料乳或乳粉、糖、穩(wěn)定劑、香精、色素等為原料，用乳酸、檸檬酸或果汁將牛乳的pH調(diào)整到酪蛋白的等電點(diǎn)（pH4.6）以下（一般為pH3.7～4.2）而制成的一種含乳飲料。164、多選

在干酪的生產(chǎn)中為了促進(jìn)凝塊的形成需添加（）A、石灰乳B、氯化鈣C、穩(wěn)定劑D、凝乳酶正確答案：C,D165、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述乳的分散體系？正確答案：乳是多種物質(zhì)組成的混合物，乳中各種物質(zhì)相互組成分散體系，其中分散劑是水，其他各種成分，如脂肪，蛋白質(zhì)，乳糖，無(wú)機(jī)鹽等為分散質(zhì)，分別以不同的狀態(tài)分散在水中。所以說(shuō)牛乳是包含真溶液、高分子溶液、膠體懸浮液、乳濁液及其種種過(guò)度狀態(tài)的復(fù)雜的、具有膠體特性的多級(jí)分散體系。①真溶液：乳中的乳糖、水溶性鹽類(lèi)、水溶性維生素等呈分子或離子態(tài)分散于乳中、形成真溶液，其微粒直徑小于或接近1nm。②高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子態(tài)，分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直徑為15-50nm。③膠體懸浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體膠粒，從其結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及分散度來(lái)看，它處于一種過(guò)度狀態(tài)，一般把它列入膠體懸浮液的范疇。膠粒直徑為30-800nm，平均為100nm。④乳濁液：乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳濁液。脂肪球直徑為100-10000nm。此外乳中含有的少量氣體部分以分子態(tài)溶于乳中，部分經(jīng)攪動(dòng)后在乳中呈泡沫狀態(tài)。由于乳中包含著這種分散體系，所以乳作為具有膠體特性的多級(jí)分散體系，而被列為膠體化學(xué)的研究對(duì)象。166、單選

預(yù)防寶寶吐奶方法不下確的是（）A、奶嘴孔大小適宜B、喂奶后幫寶寶排氣打嗝C、喂奶后立即將寶寶平躺D、控制寶寶吸吮奶水的速度正確答案：C167、填空題

牛乳與母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。正確答案：鈣168、單選

下列選項(xiàng)中，哪項(xiàng)不是奶粉生產(chǎn)前處理工藝中常用的過(guò)濾設(shè)備？（）A.袋過(guò)濾器B.雙筒過(guò)濾器C.過(guò)濾網(wǎng)D.雙聯(lián)過(guò)濾器正確答案：B169、單選

正常鮮乳的pH值一般在（）。A.6.0～6.5B.6.5～6.7C.6.7～7.0D.7.0～7.5正確答案：B170、填空題

奶粉的密度有三種，即（）、容積密度和真密度。正確答案：表觀密度171、填空題

奶油的顏色從白色到淡黃色，深淺各有不同。主要是由于含有（）的關(guān)系。正確答案：胡蘿卜素172、判斷題

還原乳不能做乳制品的加工原料。（）正確答案：錯(cuò)173、單選

乳品工業(yè)中常用（）來(lái)表示乳的新鮮度。A、酸度B、pHC、密度D、冰點(diǎn)正確答案：A174、問(wèn)答題

離心噴霧優(yōu)點(diǎn)有哪些？正確答案：①通過(guò)調(diào)離心盤(pán)轉(zhuǎn)速，改變噴霧量，操作簡(jiǎn)單；②不需高壓泵，容易進(jìn)行噴霧流量的自動(dòng)控制；③可噴霧黏度大、濃度高的物料，濃度可在50%；④成品顆粒較大，沖調(diào)性好；⑤出粉裝置易配置，占地面積小。175、填空題

剛擠出的牛乳含氣量較高，其中以CO2為最多，（）最少。正確答案：氧176、填空題

乳粉的溶解度應(yīng)達(dá)（）以上，甚至是100%。正確答案：99.90%177、填空題

初乳的定義：乳牛分娩后（）周以?xún)?nèi)所產(chǎn)的乳。正確答案：1178、問(wèn)答題

原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化指的是什么？正確答案：調(diào)整原料乳中脂肪與無(wú)脂干物質(zhì)之間的比例關(guān)系，使其符合制品的要求。一般把該過(guò)程稱(chēng)為標(biāo)準(zhǔn)化。179、單選

乳品工業(yè)中常用（）表示乳的新鮮度。A.酸度B.pHC.密度D.冰點(diǎn)正確答案：A180、填空題

乳中的脂肪酸可分為（）、（）、非水溶性揮發(fā)性脂肪酸。正確答案：水溶性揮發(fā)性脂肪酸；非水溶性不揮發(fā)性脂肪酸181、名詞解釋

物理成熟正確答案：低溫下使脂肪由乳濁液狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)晶固體狀態(tài)。182、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述皺胃酶的凝乳原理。正確答案：皺胃酶與酪蛋白結(jié)合具有專(zhuān)一性，凝固分兩個(gè)過(guò)程。①磷酸酰胺鍵的破裂使酪蛋白變成副酪蛋白，此過(guò)程稱(chēng)為酶性變化。副酪蛋白出現(xiàn)兩個(gè)游離基：一個(gè)磷酸基和一個(gè)堿性基。由于堿性基的出現(xiàn)，使副酪蛋白的等電點(diǎn)（pI5.2）向堿性移動(dòng)。②副酪蛋白上的—OH基同鈣離子結(jié)合（此時(shí)的—OH基比酪蛋白增加了一倍，所以副酪蛋白對(duì)鈣的敏感性比酪蛋白高1倍左右）形成副酪蛋白分子間的“鈣橋”，于是副酪蛋白的微粒發(fā)生團(tuán)聚作用而產(chǎn)生凝膠體，此過(guò)程稱(chēng)為非酶變化。183、問(wèn)答題

初乳、末乳在組成成分和理化性質(zhì)上與正常乳有何不同？為什么不能作為普通加工用原料乳？正確答