果酒釀造技術(shù)（果蔬制品加工課件）

果酒的釀造技術(shù)預(yù)期學(xué)習(xí)成果1.能熟練陳述果酒的分類及特點(diǎn)2.能正確解釋果酒加工的基本原理3.能準(zhǔn)確陳述紅葡萄酒和白葡萄酒加工的基本技術(shù)（工藝）4.能閱讀并編制各種果酒加工技術(shù)方案5.能利用實(shí)訓(xùn)基地或?qū)嵱?xùn)室進(jìn)行果酒的加工生產(chǎn)6.能準(zhǔn)確判斷果酒加工中常見的質(zhì)量問題，并采取有效措施解決或預(yù)防7.會對產(chǎn)品進(jìn)行一般質(zhì)量鑒定8.對操作果酒加工中的主要設(shè)備工作任務(wù)1.根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)，制定果酒生產(chǎn)計(jì)劃5.完成菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)及干酵母活化3.正確選擇釀酒原料和輔料4.按工藝完成釀造原料的預(yù)處理，并進(jìn)行正確投料操作6.按工藝規(guī)定完成進(jìn)料、控溫、發(fā)酵操作2.按生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)計(jì)劃組織生產(chǎn)職業(yè)崗位：果露酒加工技術(shù)員（工）、釀酒師工作任務(wù)13.按產(chǎn)品質(zhì)量要求，對果酒成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)11.監(jiān)控各工藝參數(shù)，并做操作記錄9.根據(jù)不同酒種完成果酒勾兌操作及殺菌10.對容器進(jìn)行清洗及殺菌操作12.開發(fā)釀酒新原料、新工藝、酒類新產(chǎn)品8.根據(jù)不同酒種完成澄清處理操作7.根據(jù)不同酒種選擇儲酒容器，根據(jù)不同酒種進(jìn)行倒酒、添酒、隔氧操作內(nèi)容提綱第一節(jié)相關(guān)知識準(zhǔn)備第二節(jié)葡萄酒的釀造12葡萄酒簡介紅葡萄酒釀造白葡萄酒釀造第一節(jié)相關(guān)知識準(zhǔn)備1.果酒的分類1.1按果酒制作方法分類加料果酒發(fā)酵果酒配制果酒起泡果酒蒸餾果酒制作方法第一節(jié)相關(guān)知識準(zhǔn)備1.果酒的分類1.2按含糖量分類半干酒甜酒半甜酒干酒含糖量第二節(jié)葡萄酒的釀造按酒的含糖量分類干型葡萄酒Drywine（<4g/L）甜型葡萄酒Sweetwine（>45g/L）半甜型葡萄酒Semi-sweetwine（12g-45g/L）半干型葡萄酒Semi-drywine（4g-12g/L）04.0g/L12g/L45g/L干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒1.2按含糖量分類第一節(jié)相關(guān)知識準(zhǔn)備1.果酒的分類1.3按酒精含量分類高度果酒低度果酒酒精含量第一節(jié)相關(guān)知識準(zhǔn)備1.果酒的分類1.4按生產(chǎn)果酒的原料分類葡萄酒獼猴桃酒蘋果酒...第一節(jié)相關(guān)知識準(zhǔn)備1.果酒的分類

在國外，只有葡萄漿（汁）經(jīng)酒精發(fā)酵后的制品稱為果酒，其它果實(shí)發(fā)酵的酒則名稱各異。1.4按生產(chǎn)果酒的原料分類第二節(jié)葡萄酒的釀造按酒的色澤分類紅葡萄酒Redwine

白葡萄酒Whitewine桃紅葡萄酒Rosewine1.5

葡萄酒分類——按色澤分THANKYOU!第一節(jié)相關(guān)知識準(zhǔn)備2.果酒釀造微生物蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MLF）。要抑制霉菌、醭酵母及醋酸菌等有害微生物的代謝繁殖，防止果酒風(fēng)味變劣。酵母菌乳酸菌

葡萄酒酵母，是釀造葡萄酒的主要酵母，又稱橢圓酵母。巴氏酵母、尖端酵母也常參與酒精發(fā)酵(AF)第一節(jié)相關(guān)知識準(zhǔn)備3.果酒發(fā)酵過程及其產(chǎn)物

利用酵母菌將果汁或果漿中可發(fā)酵性糖類經(jīng)酒精發(fā)酵作用成酒精，再在陳釀澄清過程中經(jīng)酯化、氧化、沉淀等作用，制成酒液清晰、色澤鮮美、醇和芳香的果酒的過程。果酒釀造

酵母菌在無氧狀態(tài)下將葡萄糖分解成乙醇、二氧化碳和少量甘油、高級醛醇類物質(zhì)，并同時(shí)產(chǎn)生乙醛、丙酮酸等中間產(chǎn)物的過程。在此過程，形成了果酒的主要成分乙醇及一些芳香物質(zhì)。酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵副產(chǎn)物第一節(jié)相關(guān)知識準(zhǔn)備3.果酒發(fā)酵過程及其產(chǎn)物酒精發(fā)酵副產(chǎn)物：

酵母酒精發(fā)酵過程中，由于發(fā)酵作用和其他代謝活動同時(shí)存在，酵母除了將葡萄汁中的92%-95%的糖發(fā)酵生成酒精、CO2和熱量外，酵母還能夠利用另外5%-8%的糖產(chǎn)生一系列的其他化合物，稱為酒精發(fā)酵副產(chǎn)物。

目前已知的酒精發(fā)酵副產(chǎn)物多達(dá)40余類，數(shù)百種。THANKYOU!第一節(jié)相關(guān)知識準(zhǔn)備4.影響酵母及酒精發(fā)酵的因素酸度（pH）SO2氧氣...糖分乙醇溫度第一節(jié)相關(guān)知識準(zhǔn)備4.影響酵母及酒精發(fā)酵的因素4.1溫度

當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)到一定值時(shí)，酵母菌不再繁殖，并且死亡，這一溫度就稱為發(fā)酵臨界溫度。

發(fā)酵危險(xiǎn)溫區(qū)為32-35℃。需要強(qiáng)調(diào)指出的是，在控制和調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度時(shí)，應(yīng)盡量避免溫度進(jìn)入危險(xiǎn)區(qū)，而不能在溫度進(jìn)入危險(xiǎn)區(qū)以后才開始降溫。

對于紅葡萄酒，發(fā)酵最佳溫度為26-30℃，而對于白葡萄酒和桃紅葡萄酒,發(fā)酵的最佳溫度為18-20℃左右。

發(fā)酵臨界溫度第一節(jié)相關(guān)知識準(zhǔn)備4.影響酵母及酒精發(fā)酵的因素4.1溫度溫度對葡萄酒酒精發(fā)酵的影響溫度℃白、桃紅葡萄酒紅葡萄酒＜15發(fā)酵困難,加重氧化浸漬度不夠,壓榨困難15～20發(fā)酵香氣形成和保留的最佳溫度,速度慢,產(chǎn)酒精率高浸漬溫度不夠20～25發(fā)酵速度快,喪失部分香氣,酒優(yōu)雅度較差浸漬一般,色素浸出良好,但單寧少25～30發(fā)酵速度快,香氣喪失,優(yōu)雅度差最佳溫度,色素-單寧結(jié)構(gòu)平衡,結(jié)構(gòu)感好＞30有發(fā)酵中止和出現(xiàn)怪味的危險(xiǎn)結(jié)構(gòu)感強(qiáng),單寧含量高第一節(jié)相關(guān)知識準(zhǔn)備4.影響酵母及酒精發(fā)酵的因素酵母菌在中性或微酸性條件下，發(fā)酵能力最強(qiáng)。

生產(chǎn)中，一般控制在pH3.3-3.54.2酸度第一節(jié)相關(guān)知識準(zhǔn)備4.影響酵母及酒精發(fā)酵的因素4.3氧氣

酵母菌繁殖需要氧。在進(jìn)行酒精發(fā)酵以前，對葡萄的處理(破碎、除梗、泵送以及對白葡萄汁的澄清等)保證了部分氧的溶解。在發(fā)酵過程中，氧越多，發(fā)酵就越快、越徹底。生產(chǎn)中常用倒罐的方式來保證酵母菌對氧的需要。

第一節(jié)相關(guān)知識準(zhǔn)備4.影響酵母及酒精發(fā)酵的因素4.4糖分生長發(fā)酵速度最快糖度1%-2%糖度>25%發(fā)酵延滯糖度>60%發(fā)酵幾乎停止第一節(jié)相關(guān)知識準(zhǔn)備4.影響酵母及酒精發(fā)酵的因素4.5乙醇葡萄酒酵母可忍受13%-15%的酒精(最高16%-17%)。第一節(jié)相關(guān)知識準(zhǔn)備4.影響酵母及酒精發(fā)酵的因素4.6二氧化硫二氧化硫?qū)ζ咸丫瞥煞趾唾|(zhì)量的影響√

→凈化發(fā)酵基質(zhì)，提高葡萄酒酒度；→提高有機(jī)酸含量；

→降低揮發(fā)酸含量；→增加色度；→改善葡萄酒的味感質(zhì)量：緩和霉味、泥土味和醋味及氧化味等；保持果香味。第一節(jié)相關(guān)知識準(zhǔn)備4.影響酵母及酒精發(fā)酵的因素4.6二氧化硫二氧化硫?qū)ζ咸丫瞥煞趾唾|(zhì)量的影響Ｘ→用量過高，可使葡萄酒具怪味且對人產(chǎn)生毒害：在還原條件下，可形成具臭雞蛋味的H2S；后者可與乙醇化合產(chǎn)生硫醇；→由于控制降酸微生物的活動和抗氧作用，推遲葡萄酒的成熟。第一節(jié)相關(guān)知識準(zhǔn)備4.影響酵母及酒精發(fā)酵的因素4.6二氧化硫二氧化硫?qū)ζ咸丫瞥煞趾唾|(zhì)量的影響總之，由于SO2的特殊作用和效應(yīng)，它在葡萄酒的生產(chǎn)和貯藏中占有不可取代的地位。

因此，正確使用SO2，能夠使葡萄酒的釀造和貯藏順利進(jìn)行，提高葡萄酒的質(zhì)量。THANKYOU!第二節(jié)葡萄酒的釀造1.葡萄酒的定義葡萄酒（Wine）：以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)部分或全部發(fā)酵釀制而成的、酒精度不低于7％（v/v）的飲料酒。第二節(jié)葡萄酒的釀造1.葡萄酒的定義“一串葡萄是美麗，靜止與純潔的，但它只是水果而已；一但壓榨后，它就變成了一種動物，因?yàn)樗兂删埔院?，就有了動物的生命?！保罡?/p>

優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒衰老

普通葡萄酒成熟

質(zhì)量優(yōu)質(zhì)白葡萄酒時(shí)間第二節(jié)葡萄酒的釀造3.葡萄酒與健康“法蘭西”奇跡（Frenchparadox）”法國人與其他歐美國家一樣日飲食中膽固醇攝入量過大。但法國人冠心病發(fā)病率和死亡率的比例卻是最低，僅是美國的60％。Whisky第二節(jié)葡萄酒的釀造3.葡萄酒與健康BritishAmerican3.葡萄酒與健康beer3.葡萄酒與健康WineFrench第二節(jié)葡萄酒的釀造3.葡萄酒與健康

葡萄酒屬于三低（低酒精度、低糖、低熱量）、三豐富（豐富氨基酸、豐富維生素、豐富無機(jī)鹽）的酒種。葡萄酒的營養(yǎng)成分來自葡萄汁，所含的乙醇則來自果汁發(fā)酵。葡萄酒的作用第二節(jié)葡萄酒的釀造3.葡萄酒與健康營養(yǎng)成分葡萄酒

有機(jī)酸白藜蘆醇

維生素多酚

氨基酸第二節(jié)葡萄酒的釀造3.葡萄酒與健康葡萄酒的保健功能A延緩衰老B預(yù)防心腦血管病C防癌抗菌E美容養(yǎng)顏D健全內(nèi)臟機(jī)能第二節(jié)葡萄酒的釀造3.葡萄酒與健康當(dāng)然,葡萄酒對人體的益處遠(yuǎn)不止于此。葡萄酒對帕金森氏病、阿爾茨海默病、病毒性肝炎等疾病有著較好的防治作用。每天一杯葡萄酒,還能降低血中膽固醇含量、防止心肌梗塞、殺菌減肥……葡萄酒被譽(yù)為“人類的不苦良藥”

第二節(jié)葡萄酒的釀造4.葡萄酒制作工藝葡萄酒質(zhì)量的三大必備要素：葡萄酒行話：七分原料，三分釀造！×

產(chǎn)區(qū)品種年份葡萄酒的質(zhì)量100%取決于原料！√第二節(jié)葡萄酒的釀造4.葡萄酒制作工藝釀酒葡萄品種簡介著名紅葡萄品種:著名白葡萄品種：霞多麗雷司令瓊瑤漿長相思赤霞珠品麗珠蛇龍珠（中國產(chǎn)）“三珠”美樂、西拉第二節(jié)葡萄酒的釀造4.葡萄酒制作工藝葡萄原料的質(zhì)量控制成熟期含糖量和含酸量的變化葡萄酒的酒度一般為12±1%(V/V)。當(dāng)葡萄原料在好的年份，紅色品種含糖量應(yīng)達(dá)到234g/l，而白色品種則在200g/l左右。注：紅葡萄酒——果汁中18g/l糖可以發(fā)酵成1%（V/V），

白葡萄酒——17g/l發(fā)酵成1%（V/V）THANKYOU!第二節(jié)葡萄酒的釀造5.干紅葡萄酒釀造5.1葡萄酒生產(chǎn)工藝的目的：

在原料質(zhì)量好的情況下盡可能的把存在于葡萄原料中的所有的潛在質(zhì)量，在葡萄酒中經(jīng)濟(jì)、完美的表現(xiàn)出來。

在原料質(zhì)量較差的情況下，則應(yīng)盡量掩蓋和除去其缺陷，生產(chǎn)出質(zhì)量相對良好的葡萄酒。第二節(jié)葡萄酒的釀造5.干紅葡萄酒釀造Yeast葡萄酒發(fā)酵公式糖+酵母=酒精+二氧化碳第二節(jié)葡萄酒的釀造5.干紅葡萄酒釀造葡萄酒生產(chǎn)工藝原酒的發(fā)酵工藝儲藏管理工藝灌裝生產(chǎn)工藝第二節(jié)葡萄酒的釀造5.干紅葡萄酒釀造5.2葡萄酒釀造的基本工藝葡萄酒的類型不同，其工藝也有所差異。但各類型葡萄酒的釀造，仍存在著一些共同的環(huán)節(jié)。包括：原料的機(jī)械處理、二氧化硫處理、酵母的添加、酒精發(fā)酵的管理、控制、陳釀、灌裝、……第二節(jié)葡萄酒的釀造5.干紅葡萄酒釀造5.2葡萄酒釀造的基本工藝第二節(jié)葡萄酒的釀造5.干紅葡萄酒釀造5.2葡萄酒釀造的基本工藝——采收采收最好的時(shí)間是中午陽光熱烈的時(shí)候，那樣可以保證葡萄上沒有露水而保持葡萄完好的成熟度和糖酸比例。第二節(jié)葡萄酒的釀造5.干紅葡萄酒釀造5.2葡萄酒釀造的基本工藝——原料的分選盡量去除原料中的枝、葉、生青果、腐爛果和其他雜物，使葡萄完好無損，以盡量保證葡萄的潛在質(zhì)量。防止雜物可能損壞破碎除梗機(jī)、壓榨機(jī)等。分選主要是在分選傳送帶上完成的。距離一般為4-5m。第二節(jié)葡萄酒的釀造5.干紅葡萄酒釀造5.2葡萄酒釀造的基本工藝——破碎除梗

破碎：將葡萄漿果壓破，以利于果汁的流出。

除梗：一般在破碎后進(jìn)行，且常常與破碎在同一個(gè)破碎-除梗機(jī)中進(jìn)行。第二節(jié)葡萄酒的釀造5.干紅葡萄酒釀造5.2葡萄酒釀造的基本工藝——添加二氧化硫、果膠酶、酵母入罐（80%）葡萄

→分選（要點(diǎn)：除去爛果及生青果）除梗（70~100%）破碎12小時(shí)后添加果膠酶添加60mg/LSO2接種活性干酵母抑菌、澄清、抗氧化、改善風(fēng)味提高出汁率增加酒產(chǎn)量葡萄汁澄清3.提高色度4.芳香物質(zhì)的提取1.提早酒精發(fā)酵的觸發(fā)，防止原料的有害變化；2.泡沫產(chǎn)生少，容積得到充分利用；3.酒精發(fā)酵更徹底；4.酒精發(fā)酵更純正，產(chǎn)生的揮發(fā)酸、SO2、H2S少；5.葡萄酒的發(fā)酵香氣更優(yōu)雅、純正。第二節(jié)葡萄酒的釀造5.干紅葡萄酒釀造5.2葡萄酒釀造的基本工藝——浸漬與發(fā)酵葡萄汁和皮會一起進(jìn)入發(fā)酵罐中，一邊發(fā)酵一邊浸漬。決定浸漬強(qiáng)度的因素包括浸漬時(shí)間、酒度和溫度的升高。浸漬發(fā)酵液葡萄醪色素丹寧芳香物質(zhì)浸漬是葡萄特有成分進(jìn)入葡萄酒的關(guān)鍵第二節(jié)葡萄酒的釀造5.干紅葡萄酒釀造5.2葡萄酒釀造的基本工藝——酒精發(fā)酵的管理和控制發(fā)酵過程的物理現(xiàn)象（1）“皮渣帽”的形成和由于CO2氣體釋放所引起的發(fā)酵基質(zhì)的膨脹；（2）發(fā)酵基質(zhì)的溫度升高（3）比重降低最終接近水的比重（4）紅葡萄酒顏色變濃（5）味道發(fā)生變化測比重、溫度來監(jiān)控發(fā)酵的進(jìn)程第二節(jié)葡萄酒的釀造5.干紅葡萄酒釀造5.2葡萄酒釀造的基本工藝——酒精發(fā)酵的管理和控制葡萄酒種類最低最佳最高紅葡萄酒2526-3032白葡萄酒1618-2022桃紅葡萄酒1618-2022甜型葡萄酒（加強(qiáng)葡萄酒）1820-2225葡萄酒發(fā)酵的溫度范圍（℃）第二節(jié)葡萄酒的釀造5.干紅葡萄酒釀造

在發(fā)酵過程中測定溫度時(shí)，最好用固定在一長柄上的溫度計(jì)，以測定“帽”基部的溫度。應(yīng)避免在取樣量筒中測定溫度。發(fā)酵容器上下部之間的溫度可相差4～5℃。

如果可能，最好每天早晨、中午和傍晚各測一次溫度，以及時(shí)進(jìn)行升溫或降溫。溫度的測定

可用普通比重計(jì)在取樣量筒中進(jìn)行測定。測定比重時(shí)，應(yīng)利用同時(shí)測得的溫度進(jìn)行校正。比重的測定5.2葡萄酒釀造的基本工藝——酒精發(fā)酵的管理和控制第二節(jié)葡萄酒的釀造5.干紅葡萄酒釀造5.2葡萄酒釀造的基本工藝——壓榨浸漬達(dá)到需要的程度后，就應(yīng)該將自流酒放出，使之與皮渣分離。由于皮渣中還含有相當(dāng)一部分葡萄酒，皮渣將運(yùn)往壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，以獲得壓榨酒。第二節(jié)葡萄酒的釀造5.干紅葡萄酒釀造5.2葡萄酒釀造的基本工藝——壓榨第二節(jié)葡萄酒的釀造5.干紅葡萄酒釀造5.2葡萄酒釀造的基本工藝——壓榨在生產(chǎn)紅葡萄酒時(shí)，壓榨是對發(fā)酵后的皮渣而言。在生產(chǎn)白葡萄酒時(shí)，壓榨是對輕微瀝干的新鮮葡萄而言。一般，對于紅葡萄酒，壓榨酒占15％左右。對于白葡萄酒，壓榨汁占30％左右。在壓榨過程中，應(yīng)盡量避免壓出果皮、果梗和種子本身的構(gòu)成物質(zhì)。壓榨過程應(yīng)較為緩慢，壓力逐漸增大。為了增加出汁率，在壓榨時(shí)一般采用多次壓榨，即當(dāng)?shù)谝淮螇赫ズ螅瑢堅(jiān)杷?，再作第二次壓榨。第二?jié)葡萄酒的釀造5.干紅葡萄酒釀造對于紅葡萄酒，壓榨酒占15％左右。壓榨酒與自流酒比較，除酒精含量較低外，其它物質(zhì)的含量均較高。對于紅葡萄酒，最后的壓榨酒應(yīng)控制在2％左右，這部分壓榨酒質(zhì)量很差，不應(yīng)與其它葡萄酒混合。成分自流酒壓榨酒酒度％（ｖ／ｖ）12.011.6還原糖（ｇ／Ｌ）1.92.6總酸（ｇH2SO4／Ｌ）3.233.57揮發(fā)酸（ｇH2SO4／Ｌ）0.350.45總氮（ｍｇ／Ｌ）285370花青素（ｍｇ／Ｌ）330400丹寧（ｇ／Ｌ）1.753.205.2葡萄酒釀造的基本工藝——壓榨第二節(jié)葡萄酒的釀造5.干紅葡萄酒釀造5.2葡萄酒釀造的基本工藝——蘋果酸—乳酸發(fā)酵蘋果酸—乳酸發(fā)酵是提高紅葡萄酒質(zhì)量的必須工序。只有在蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后并進(jìn)行恰當(dāng)?shù)腟O2處理后，紅葡萄酒才具有生物穩(wěn)定性。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤。蘋果酸

COOH|CH2|H-C-OH|COOH

CH3|H-C-OH|COOHL-乳酸乳酸菌具有生青味，帶澀味，尖酸。酸味較弱具有特殊乳香味這一發(fā)酵過程必須保證滿罐、密封。結(jié)束后添加SO2至50mg/l。儲酒罐，滿罐密封儲藏第二節(jié)葡萄酒的釀造5.干紅葡萄酒釀造葡萄酒是有生命的，有其自己的成熟和衰老過程：

葡萄酒必須經(jīng)過一系列的物理、化學(xué)變化以后，才能達(dá)到最佳飲用質(zhì)量。

5.2葡萄酒釀造的基本工藝——陳釀第二節(jié)葡萄酒的釀造

這一過程從葡萄發(fā)酵結(jié)束進(jìn)入儲罐后開始，直到葡萄灌裝前。因不同葡萄酒種而時(shí)間上有很大的差異：不銹鋼罐的貯藏橡木桶的貯藏5.干紅葡萄酒釀造5.2葡萄酒釀造的基本工藝——陳釀第二節(jié)葡萄酒的釀造5.干紅葡萄酒釀造澄清：為了獲得葡萄酒的澄清度穩(wěn)定：為了保持這一澄清度并且無新的沉淀物產(chǎn)生二者既有區(qū)別又有聯(lián)系穩(wěn)定并不是將葡萄酒固定在某一狀態(tài)，阻止其變化、成熟，而是避免病害的發(fā)生，保持其顏色的澄清度和穩(wěn)定性。澄清葡萄酒穩(wěn)定性試驗(yàn)穩(wěn)定裝瓶穩(wěn)定性處理否是葡萄酒的澄清度是消費(fèi)者所需求的第一個(gè)質(zhì)量指標(biāo)。5.2葡萄酒釀造的基本工藝——澄清和穩(wěn)定第二節(jié)葡萄酒的釀造5.干紅葡萄酒釀造5.2葡萄酒釀造的基本工藝——灌裝葡萄酒的灌裝就是將葡萄酒裝入瓶內(nèi)（大多數(shù)情況下），以便保持和發(fā)展其現(xiàn)有質(zhì)量，便于推薦和銷售。無論是何種類型的葡萄酒，一個(gè)好葡萄酒在灌裝前必須是：澄清穩(wěn)定香氣濃郁口感平衡典型性強(qiáng)健康無病第二節(jié)葡萄酒的釀造5.2葡萄酒的灌裝流程送瓶洗瓶和瀝干灌裝和打塞套膠帽進(jìn)行瓶儲灌裝前對設(shè)備進(jìn)行殺菌消毒處理好的酒5.干紅葡萄酒釀造第二節(jié)葡萄酒的釀造貼標(biāo)噴碼檢查裝小箱入庫裝大箱在裝箱前，有些酒還需要進(jìn)行內(nèi)襯包裝。5.干紅葡萄酒釀造5.2葡萄酒的灌裝流程THANKYOU!第二節(jié)葡萄酒的釀造6.白葡萄原酒的生產(chǎn)工藝6.1質(zhì)量特點(diǎn)淡黃色或禾桿黃色，澄清透亮顏色香氣以濃郁的品種香氣為主，帶有些許清新的發(fā)酵香氣，與品種香氣相協(xié)調(diào)口感酚類物質(zhì)含量低，清爽宜人第二節(jié)葡萄酒的釀造6.白葡萄原酒的生產(chǎn)工藝6.2工藝要點(diǎn)原料成熟度、衛(wèi)生狀況要求高12葡萄汁取汁速度及其質(zhì)量3盡量避免氧化第二節(jié)葡萄酒的釀造6.白葡萄原酒的生產(chǎn)工藝6.3釀造白葡萄酒的原料白葡萄只能生產(chǎn)白葡萄酒；

霞多麗、玫瑰香、龍眼（不帶皮發(fā)酵）

雷司令、瓊瑤漿、長相思、賽美容（破碎后結(jié)合態(tài)芳香物質(zhì)大量釋放，需帶皮發(fā)酵)非染色的紅葡萄可以生產(chǎn)紅、桃紅、白葡萄酒；要求：原料的成熟度好第二節(jié)葡萄酒的釀造6.白葡萄原酒的生產(chǎn)工藝6.3釀造白葡萄酒的原料干白葡萄酒的質(zhì)量主要由源于葡萄品種的一類香氣和源于酒精發(fā)酵的二類香氣以及酚類物質(zhì)的含量決定。影響葡萄酒因素：原料和工藝處理。葡萄汁(酒)的氧化也是影響白葡萄酒質(zhì)量的一個(gè)很重要的方面。第二節(jié)葡萄酒的釀造6.白葡萄原酒的生產(chǎn)工藝6.4白葡萄酒的氧化

氧化底物＋氧氧化酶氧化產(chǎn)物，三者缺一不可，并且隨著氧化的進(jìn)行，氧化底物、氧和氧化酶都被消耗。氧化機(jī)理

白葡萄酒的顏色變深、呈黃色或棕色，酒的新鮮果香味減少，出現(xiàn)氧化味。現(xiàn)象第二節(jié)葡萄酒的釀造6.白葡萄原酒的生產(chǎn)工藝6.4白葡萄酒的氧化——防止氧化小結(jié)防氧措施內(nèi)容選擇最佳采收期防止過熟霉變原料的低溫處理葡萄原料先進(jìn)行低溫處理（10℃），然后分離快速分離快速壓榨分離果汁，減少果汁與空氣接觸時(shí)間低溫澄清處理將果汁進(jìn)行低溫處理（5~10℃），加入SO2，進(jìn)行低溫澄清或離心澄清控溫發(fā)酵溫度16~20℃，低溫發(fā)酵皂土澄清減少氧化物質(zhì)和氧化酶活性添加SO2釀造過程，適量添加二氧化硫充加惰性氣體發(fā)酵前后，充入氮?dú)饣蚨趸?，除去氧添加抗氧化劑裝瓶前適當(dāng)添加抗氧化劑。Vc等第二節(jié)葡萄酒的釀造6.白葡萄原酒的生產(chǎn)工藝6.5白葡萄酒的釀制工藝葡萄原料直接壓榨破碎除梗壓榨優(yōu)質(zhì)汁SO2分離澄清-硅膠-明膠-降溫0-5℃-過濾酒精發(fā)酵18-20℃（第二天加糖倒灌）膨潤土酪蛋白活性酵母(降酸劑)澄清儲藏充氣CO2或N2冷處理過濾裝瓶穩(wěn)定性試驗(yàn)SO2第二節(jié)葡萄酒的釀造6.白葡萄原酒的生產(chǎn)工藝6.5白葡萄酒的釀制工藝

在生態(tài)條件允許的情況下，應(yīng)盡量保證原料品種的成熟度。要剔除爛果。（1）原料

此階段注意防止氧化。破碎要和緩破碎，否者多酚太多，易氧化。（2）除梗破碎第二節(jié)葡萄酒的釀造6.白葡萄原酒的生產(chǎn)工藝6.5白葡萄酒的釀制工藝和緩壓榨：設(shè)備：氣囊壓榨機(jī)直接壓榨（獲得83~90%優(yōu)質(zhì)汁）除梗破碎后壓榨（優(yōu)質(zhì)汁少）

自流汁+一次壓榨汁：85%優(yōu)質(zhì)汁

二次+三次壓榨汁：質(zhì)量較差，可作他用，例如白蘭地（3）壓榨壓榨時(shí)氣囊及罐壁對物料僅產(chǎn)生擠壓作用，摩擦作用甚小，不易將果皮、果梗及果汁本省的構(gòu)成物壓出，因而汁中固體物質(zhì)及其他不良成分的含量少。第二節(jié)葡萄酒的釀造6.白葡萄原酒的生產(chǎn)工藝6.5白葡萄酒的釀制工藝低溫自然澄清（6~10℃）

添加澄清劑膨潤土、PVPP等

添加果膠酶

入罐前注意沖氮，將澄清汁轉(zhuǎn)入新罐，將酒泥清除，在新罐中啟動AF。

防止產(chǎn)生過多懸浮物（4）澄清第二節(jié)葡萄酒的釀造6.白葡萄原酒的生產(chǎn)工藝6.5白葡萄酒的釀制工藝——低溫澄清及清汁的分離果汁進(jìn)入保溫罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循環(huán)均勻。為了加快澄清作用可添加澄清果膠酶和用膨潤土等下腳材料進(jìn)行下膠處理。保持溫度0-5℃，24-48h低溫還可以浸漬更優(yōu)雅的香氣，并可控制丹寧浸出量。壓榨的渾濁汁澄清葡萄汁過濾機(jī)第二節(jié)葡萄酒的釀造6.白葡萄原酒的生產(chǎn)工藝6.5白葡萄酒的釀制工藝

澄清汁低溫發(fā)酵（15~20℃）有利于保留果香和揮發(fā)物質(zhì)。

酒度≤11.5%vol

添加優(yōu)選酵母

結(jié)合加糖開放式倒罐

加入含氮物質(zhì)（5）AF啟動第二節(jié)葡萄酒的釀造6.白葡萄原酒的生產(chǎn)工藝6.5白葡萄酒的釀制工藝——酒精發(fā)酵

需要注意的問題：1.裝罐應(yīng)滿罐2.溫度：18-20℃3.填寫發(fā)酵記錄表發(fā)酵啟動前，取汁化驗(yàn)各項(xiàng)理化指標(biāo)。發(fā)酵過程中隨時(shí)進(jìn)行感官和理化分析。第二節(jié)葡萄酒的釀造6.白葡萄原酒的生產(chǎn)工藝6.5白葡萄酒的釀制工藝

——酒精發(fā)酵第二節(jié)葡萄酒的釀造6.白葡萄原酒的生產(chǎn)工藝6.5白葡萄酒的釀制工藝

當(dāng)比重低于1，開始測糖，糖小于2g/L分離。加SO2

50mg/L。低溫貯藏（6）AF結(jié)束第二節(jié)葡萄酒的釀造6.白葡萄原酒的生產(chǎn)工藝6.5白葡萄酒的釀制工藝——澄清及分離

發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行澄清。如果酸度過高，可考慮進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后添加SO2，密封儲藏。原酒的儲藏管理工序第二節(jié)葡萄酒的釀造6.白葡萄原酒的生產(chǎn)工藝6.5白葡萄酒的釀制工藝

保證SO2

20~30mg/L,10~12℃，密閉儲存或充入氮?dú)?。?）陳釀第二節(jié)葡萄酒的釀造6.白葡萄原酒的生產(chǎn)工藝6.6小結(jié)干白葡萄酒工藝要點(diǎn)：降低葡萄汁中懸浮物和酚類物質(zhì)的含量；防止葡萄汁氧化；酒精發(fā)酵溫度18-20℃；防止儲藏和裝瓶過程中的氧化。澄清汁防氧化低溫發(fā)酵第二節(jié)葡萄酒的釀造6.白葡萄原酒的生產(chǎn)工藝6.6小結(jié)——干白葡萄酒生產(chǎn)工藝流程圖第二節(jié)葡萄酒的釀造6.白葡萄原酒的生產(chǎn)工藝6.7

品鑒自此，我們的美酒已經(jīng)完成了，接下來您所要做的就是用心去品嘗，還等什么呢！第二節(jié)葡萄酒的釀造7.小結(jié)以成熟度為基礎(chǔ)，以“浸漬”為核心桃紅、紅葡萄酒短長各類葡萄酒釀造的優(yōu)化工藝有“浸漬”無“浸漬”本章結(jié)束THANKYOU!紅葡萄酒釀造技術(shù)葡萄酒的釀造1.葡萄酒釀造的基本工藝葡萄酒的類型不同，其工藝也有所差異。但各類型葡萄酒的釀造，仍存在著一些共同的環(huán)節(jié)。包括：原料的機(jī)械處理、二氧化硫處理、酵母的添加、酒精發(fā)酵的管理、控制、陳釀、灌裝、……1.葡萄酒釀造的基本工藝2.葡萄酒釀造的基本工藝——采收采收最好的時(shí)間是中午陽光熱烈的時(shí)候，那樣可以保證葡萄上沒有露水而保持葡萄完好的成熟度和糖酸比例。2葡萄酒釀造的基本工藝——原料的分選盡量去除原料中的枝、葉、生青果、腐爛果和其他雜物，使葡萄完好無損，以盡量保證葡萄的潛在質(zhì)量。防止雜物可能損壞破碎除梗機(jī)、壓榨機(jī)等。分選主要是在分選傳送帶上完成的。距離一般為4-5m。2葡萄酒釀造的基本工藝——破碎除梗

破碎：將葡萄漿果壓破，以利于果汁的流出。

除梗：一般在破碎后進(jìn)行，且常常與破碎在同一個(gè)破碎-除梗機(jī)中進(jìn)行。2葡萄酒釀造的基本工藝——添加二氧化硫、果膠酶、酵母入罐（80%）葡萄

→分選（要點(diǎn)：除去爛果及生青果）除梗（70~100%）破碎12小時(shí)后添加果膠酶添加60mg/LSO2接種活性干酵母抑菌、澄清、抗氧化、改善風(fēng)味提高出汁率增加酒產(chǎn)量葡萄汁澄清3.提高色度4.芳香物質(zhì)的提取1.提早酒精發(fā)酵的觸發(fā)，防止原料的有害變化；2.泡沫產(chǎn)生少，容積得到充分利用；3.酒精發(fā)酵更徹底；4.酒精發(fā)酵更純正，產(chǎn)生的揮發(fā)酸、SO2、H2S少；5.葡萄酒的發(fā)酵香氣更優(yōu)雅、純正。2葡萄酒釀造的基本工藝——浸漬與發(fā)酵葡萄汁和皮會一起進(jìn)入發(fā)酵罐中，一邊發(fā)酵一邊浸漬。決定浸漬強(qiáng)度的因素包括浸漬時(shí)間、酒度和溫度的升高。浸漬發(fā)酵液葡萄醪色素丹寧芳香物質(zhì)浸漬是葡萄特有成分進(jìn)入葡萄酒的關(guān)鍵2葡萄酒釀造的基本工藝——酒精發(fā)酵的管理和控制發(fā)酵過程的物理現(xiàn)象（1）“皮渣帽”的形成和由于CO2氣體釋放所引起的發(fā)酵基質(zhì)的膨脹；（2）發(fā)酵基質(zhì)的溫度升高（3）比重降低最終接近水的比重（4）紅葡萄酒顏色變濃（5）味道發(fā)生變化測比重、溫度來監(jiān)控發(fā)酵的進(jìn)程2葡萄酒釀造的基本工藝——酒精發(fā)酵的管理和控制葡萄酒種類最低最佳最高紅葡萄酒2526-3032白葡萄酒1618-2022桃紅葡萄酒1618-2022甜型葡萄酒（加強(qiáng)葡萄酒）1820-2225葡萄酒發(fā)酵的溫度范圍（℃）

在發(fā)酵過程中測定溫度時(shí)，最好用固定在一長柄上的溫度計(jì)，以測定“帽”基部的溫度。應(yīng)避免在取樣量筒中測定溫度。發(fā)酵容器上下部之間的溫度可相差4～5℃。

如果可能，最好每天早晨、中午和傍晚各測一次溫度，以及時(shí)進(jìn)行升溫或降溫。溫度的測定

可用普通比重計(jì)在取樣量筒中進(jìn)行測定。測定比重時(shí)，應(yīng)利用同時(shí)測得的溫度進(jìn)行校正。比重的測定2葡萄酒釀造的基本工藝——酒精發(fā)酵的管理和控制2葡萄酒釀造的基本工藝——壓榨浸漬達(dá)到需要的程度后，就應(yīng)該將自流酒放出，使之與皮渣分離。由于皮渣中還含有相當(dāng)一部分葡萄酒，皮渣將運(yùn)往壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，以獲得壓榨酒。2葡萄酒釀造的基本工藝——壓榨2葡萄酒釀造的基本工藝——壓榨在生產(chǎn)紅葡萄酒時(shí)，壓榨是對發(fā)酵后的皮渣而言。在生產(chǎn)白葡萄酒時(shí)，壓榨是對輕微瀝干的新鮮葡萄而言。一般，對于紅葡萄酒，壓榨酒占15％左右。對于白葡萄酒，壓榨汁占30％左右。在壓榨過程中，應(yīng)盡量避免壓出果皮、果梗和種子本身的構(gòu)成物質(zhì)。壓榨過程應(yīng)較為緩慢，壓力逐漸增大。為了增加出汁率，在壓榨時(shí)一般采用多次壓榨，即當(dāng)?shù)谝淮螇赫ズ?，將殘?jiān)杷?，再作第二次壓榨。對于紅葡萄酒，壓榨酒占15％左右。壓榨酒與自流酒比較，除酒精含量較低外，其它物質(zhì)的含量均較高。對于紅葡萄酒，最后的壓榨酒應(yīng)控制在2％左右，這部分壓榨酒質(zhì)量很差，不應(yīng)與其它葡萄酒混合。成分自流酒壓榨酒酒度％（ｖ／ｖ）12.011.6還原糖（ｇ／Ｌ）1.92.6總酸（ｇH2SO4／Ｌ）3.233.57揮發(fā)酸（ｇH2SO4／Ｌ）0.350.45總氮（ｍｇ／Ｌ）285370花青素（ｍｇ／Ｌ）330400丹寧（ｇ／Ｌ）1.753.202葡萄酒釀造的基本工藝——壓榨2葡萄酒釀造的基本工藝——蘋果酸—乳酸發(fā)酵蘋果酸—乳酸發(fā)酵是提高紅葡萄酒質(zhì)量的必須工序。只有在蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后并進(jìn)行恰當(dāng)?shù)腟O2處理后，紅葡萄酒才具有生物穩(wěn)定性。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤。蘋果酸

COOH|CH2|H-C-OH|COOH

CH3|H-C-OH|COOHL-乳酸乳酸菌具有生青味，帶澀味，尖酸。酸味較弱具有特殊乳香味這一發(fā)酵過程必須保證滿罐、密封。結(jié)束后添加SO2至50mg/l。儲酒罐，滿罐密封儲藏葡萄酒是有生命的，有其自己的成熟和衰老過程：

葡萄酒必須經(jīng)過一系列的物理、化學(xué)變化以后，才能達(dá)到最佳飲用質(zhì)量。

2葡萄酒釀造的基本工藝——陳釀澄清：為了獲得葡萄酒的澄清度穩(wěn)定：為了保持這一澄清度并且無新的沉淀物產(chǎn)生二者既有區(qū)別又有聯(lián)系穩(wěn)定并不是將葡萄酒固定在某一狀態(tài)，阻止其變化、成熟，而是避免病害的發(fā)生，保持其顏色的澄清度和穩(wěn)定性。澄清葡萄酒穩(wěn)定性試驗(yàn)穩(wěn)定裝瓶穩(wěn)定性處理否是葡萄酒的澄清度是消費(fèi)者所需求的第一個(gè)質(zhì)量指標(biāo)。2葡萄酒釀造的基本工藝——澄清和穩(wěn)定2葡萄酒釀造的基本工藝——封裝葡萄酒的封裝就是將葡萄酒裝入瓶內(nèi)（大多數(shù)情況下），以便保持和發(fā)展其現(xiàn)有質(zhì)量，便于推薦和銷售。無論是何種類型的葡萄酒，一個(gè)好葡萄酒在灌裝前必須是：澄清穩(wěn)定香氣濃郁口感平衡典型性強(qiáng)健康無病白葡萄酒釀造技術(shù)

白葡萄酒的釀制工藝

在生態(tài)條件允許的情況下，應(yīng)盡量保證原料品種的成熟度。要剔除爛果。1.原料

此階段注意防止氧化。破碎要和緩破碎，否者多酚太多，易氧化。2.除梗破碎

白葡萄酒的釀制工藝和緩壓榨：設(shè)備：氣囊壓榨機(jī)直接壓榨（獲得83~90%優(yōu)質(zhì)汁）除梗破碎后壓榨（優(yōu)質(zhì)汁少）

自流汁+一次壓榨汁：85%優(yōu)質(zhì)汁

二次+三次壓榨汁：質(zhì)量較差，可作他用，例如白蘭地3.壓榨壓榨時(shí)氣囊及罐壁對物料僅產(chǎn)生擠壓作用，摩擦作用甚小，不易將果皮、果梗及果汁本省的構(gòu)成物壓出，因而汁中固體物質(zhì)及其他不良成分的含量少。

白葡萄酒的釀制工藝葡萄原料直接壓榨破碎除梗壓榨優(yōu)質(zhì)汁SO2分離澄清-硅膠-明膠-降溫0-5℃-過濾酒精發(fā)酵18-20℃（第二天加糖倒灌）膨潤土酪蛋白活性酵母(降酸劑)澄清儲藏充氣CO2或N2冷處理過濾裝瓶穩(wěn)定性試驗(yàn)SO2

白葡萄酒的釀制工藝低溫自然澄清（6~10℃）

添加澄清劑膨潤土、PVPP等

添加果膠酶

入罐前注意沖氮，將澄清汁轉(zhuǎn)入新罐，將酒泥清除，在新罐中啟動AF。

防止產(chǎn)生過多懸浮物4.澄清

白葡萄酒的釀制工藝——低溫澄清及清汁的分離果汁進(jìn)入保溫罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循環(huán)均勻。為了加快澄清和浸漬作用可添加澄清果膠酶和用膨潤土等下腳材料進(jìn)行下膠處理。保持溫度0-5℃，24-48h低溫還可以浸漬更優(yōu)雅的香氣，并可控制丹寧浸出量。壓榨的渾濁汁澄清葡萄汁過濾機(jī)

白葡萄酒的釀制工藝——低溫澄清及清汁的分離

白葡萄酒的釀制工藝

澄清汁低溫發(fā)酵（15~20℃）有利于保留果香和揮發(fā)物質(zhì)。

酒度≤11.5%vol

添加優(yōu)選酵母

結(jié)合加糖開放式倒罐

加入含氮物質(zhì)5.AF啟動

白葡萄酒的釀制工藝——酒精發(fā)酵

分離出的清酒，迅速回升到18-20℃，添加白酒專用酵母，啟動發(fā)酵。需要注意的問題：1.裝罐應(yīng)滿罐2.溫度：18-20℃3.填寫發(fā)酵記錄表發(fā)酵啟動前，取汁化驗(yàn)各項(xiàng)理化指標(biāo)。發(fā)酵過程中隨時(shí)進(jìn)行感官和理化分析。

白葡萄酒的釀制工藝

——酒精發(fā)酵

白葡萄酒的釀制工藝

當(dāng)比重低于1，開始測糖，糖小于2g/L分離。加SO2

50mg/L。低溫貯藏6.AF結(jié)束

白葡萄酒的釀制工藝——澄清及分離

發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行澄清。分離出的清酒，導(dǎo)進(jìn)行儲藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封儲藏。壓榨酒可單獨(dú)進(jìn)行處理，也可和清酒進(jìn)行混合如果酸度過高，可考慮進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后添加SO2，密封儲藏。原酒的儲藏管理工序

白葡萄酒的釀制工藝

保證SO2

20~30mg/L,10~12℃，密閉儲存或充入氮?dú)狻?.陳釀過濾處理

原酒的貯藏管理工藝

這一過程從葡萄發(fā)酵結(jié)束進(jìn)入儲罐后開始，直到葡萄灌裝前。因不同葡萄酒種而時(shí)間上有很大的差異，具體又可分為以下幾步：不銹鋼罐的貯藏橡木桶的貯藏冷凍處理

原酒的貯藏管理工藝①原酒澄清及下膠過濾

在發(fā)酵結(jié)束后，溫度已經(jīng)降的很低，原酒在經(jīng)過冬天低溫作用下可以然澄清。同時(shí)結(jié)合下膠過濾工藝可以加速葡萄酒澄清的質(zhì)量和速度。對于一些要求果香較好的新酒，經(jīng)過澄清和過濾工藝后即可進(jìn)行葡萄酒的酒石穩(wěn)定性處理。對于需要橡木桶陳釀的葡萄酒，此時(shí)可以裝入橡木桶進(jìn)行儲藏。（渾濁的葡萄酒容易堵塞橡木桶細(xì)孔，降低了橡木桶的使用壽命）這過程可能需要幾個(gè)月、幾年甚至更長的時(shí)間。

原酒的貯藏管理工藝②原酒冷穩(wěn)定性處理<穩(wěn)定性處理只能用于澄清的葡萄酒>橡木桶儲藏的葡萄酒下膠和過濾工藝清酒冷凍處理-5℃，1-2周的時(shí)間保溫過濾除去酒石結(jié)晶物取樣分析不合格合格成品罐，等待灌裝檢測酒石是否穩(wěn)定

灌裝生產(chǎn)工藝

葡萄酒的灌裝就是將葡萄酒裝入玻璃瓶中，以保持其現(xiàn)有的質(zhì)量，便于推薦和銷售。在灌裝前必須對葡萄酒的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)。確定葡萄酒符合葡萄酒質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。為了保持質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性，一些品種的酒還需要進(jìn)行調(diào)配。

灌裝生產(chǎn)工藝——①調(diào)配顏

色增加和降低葡萄酒的顏色。香

氣

通過勾兌新酒可以增加葡萄酒的果香。而相應(yīng)的調(diào)配經(jīng)過陳釀的酒則可以增加陳釀香氣?？?/p>

感使口感更加的平衡協(xié)調(diào)。理化指標(biāo)使之符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。想想五顏六色，口感各異的雞尾酒。當(dāng)然，葡萄酒的調(diào)配要嚴(yán)格的多。符合特定范圍人群的消費(fèi)非常重要

灌裝生產(chǎn)工藝——②穩(wěn)定性試驗(yàn)裝到到瓶子里再出現(xiàn)渾濁，顯然是非常糟糕的。澄清葡萄酒穩(wěn)定性試驗(yàn)裝瓶穩(wěn)定行處理穩(wěn)定否這個(gè)過程正是要避免象這樣的事情的發(fā)生。只有在葡萄酒通過穩(wěn)定性試驗(yàn)后，才可能進(jìn)行下一步工序——灌裝。包括：酒石穩(wěn)定性、色素穩(wěn)定性（紅色）、蛋白穩(wěn)定性（白色）、金屬離子穩(wěn)定性、生物穩(wěn)定性等。其中生物穩(wěn)定性檢驗(yàn)可以延續(xù)到除菌過濾后進(jìn)行。

灌裝生產(chǎn)工藝——③除菌過濾和灌裝除菌過濾一般為二次過濾，先進(jìn)行澄清過濾，再進(jìn)行除菌過濾，過濾出的酒直接進(jìn)行灌裝。采用膜慮或者除菌板過濾。灌裝生產(chǎn)線主要有以下幾個(gè)部分送瓶、傳送、洗瓶、干燥、灌裝、壓塞、套膠帽、貼標(biāo)、噴碼、裝箱、碼垛。

葡萄酒的灌裝流程送瓶洗瓶和瀝干灌裝和打塞套膠帽進(jìn)行瓶儲灌裝前對設(shè)備進(jìn)行殺菌消毒處