大米食用品質(zhì)檢驗(yàn)（糧油食品檢驗(yàn)課件）

大米食味一、術(shù)語(yǔ)和定義

大米食味是指通過(guò)人們眼觀、鼻聞、口嘗等方法對(duì)所測(cè)米飯的色澤、氣味、甜香味覺(jué)、米飯黏性及軟硬適口程度的綜合評(píng)價(jià)。長(zhǎng)期以來(lái)國(guó)內(nèi)外對(duì)稻米食味品質(zhì)的評(píng)價(jià)均以感官評(píng)定為主。盡管也有理化指標(biāo)評(píng)價(jià)法、儀器評(píng)價(jià)法，但大米歸根結(jié)底為入口之物，其優(yōu)劣最終需由人的感覺(jué)來(lái)做出鑒別，因此感官評(píng)定比儀器評(píng)定更具有實(shí)際意義，還能夠評(píng)定儀器所不能測(cè)定的一些項(xiàng)目，例如氣味、新陳度等。感官評(píng)價(jià)是其最基本的鑒定方法，其他測(cè)定方法都需要用感官評(píng)價(jià)驗(yàn)證。二、大米食味感官評(píng)價(jià)GB／T15682－2008糧油檢驗(yàn)稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法，該標(biāo)準(zhǔn)的要點(diǎn)如下。1．參照樣品：由評(píng)價(jià)員進(jìn)行2~3次品評(píng)，色、香、味正常且綜合評(píng)分在75以上的新鮮大米樣品。2．試樣加工精度：如試樣為稻谷，需精碾至三級(jí)。3．試樣的制備：如分析小量試樣，則稱(chēng)取每份10g倒入CQ16瀝水篩，將瀝水篩置于盆中，快速加入300mL水，順時(shí)針攪拌10圈，逆時(shí)針攪拌10圈，快速換水重復(fù)上述操作1次，再用200mL蒸餾水淋洗1次（洗米時(shí)間控制在3～5min），瀝干水倒入60mL以上帶蓋的鋁（或不銹鋼）蒸飯皿中。然后加蒸餾水浸泡，秈米加水量為米樣的1.6倍，粳米加水量為米樣的1.3倍（加水量可依據(jù)米飯軟硬適當(dāng)增減），浸泡水溫25℃左右，浸泡時(shí)間30min。蒸鍋選擇直徑26～28cm單屜鋁（或不銹鋼），加入適量水后置于2kW的電爐上加熱至沸騰，然后將蒸飯皿放入屜中繼續(xù)加熱40min，停止加熱，燜制20min。

將制好的試樣放入直徑20cm的白瓷盤(pán)中，每個(gè)瓷盤(pán)可放4份試樣（1份參照樣品，3份待分析樣品），由評(píng)價(jià)員趁熱品嘗。如分析大量試樣，則將大米量換成每份500g，水量換成1500mL，將蒸鍋換成3L，500W的直熱式電飯煲，煮熟后燜制20min，再攪拌米飯使之與鍋壁分離并蒸發(fā)水分，再繼續(xù)燜制10min，其余步驟與小量試樣的制備相同。4．評(píng)價(jià)員：應(yīng)由不同性別、不同年齡檔次的人員組成，人數(shù)為5～10名優(yōu)選評(píng)價(jià)員（經(jīng)挑選、培訓(xùn)，具有較高感官分析能力和較豐富感官分析經(jīng)驗(yàn)的人員）或18～24名初級(jí)評(píng)價(jià)員（經(jīng)挑選、培訓(xùn)，具有一定感官分析能力和一定感官分析經(jīng)驗(yàn)的人員），被隨機(jī)分成若干組。在品嘗前1h內(nèi)，不能吃東西、吸煙，但可以喝水，具有正常的生理狀態(tài)，不使用化妝品和其他具有明顯氣味的用品。同一評(píng)價(jià)員每天品評(píng)不得超過(guò)2次，品評(píng)時(shí)間應(yīng)安排在飯前1h或飯后2h，每次品評(píng)前用溫開(kāi)水漱口，去除口腔殘留物。5．品評(píng)環(huán)境：應(yīng)符合GB/T10220和GB/T13868的規(guī)定。6．品嘗順序：每組評(píng)價(jià)員的組內(nèi)和組間品嘗順序盡可能保持一致。7．評(píng)價(jià)指標(biāo)：共5個(gè)指標(biāo)，氣味20分、外觀結(jié)構(gòu)20分、適口性30分、滋味25分、冷飯質(zhì)地5分，滿分100分。8．評(píng)分方法：根據(jù)描述性規(guī)則并對(duì)比參照樣品，對(duì)試樣的5項(xiàng)指標(biāo)分別進(jìn)行評(píng)分，最后計(jì)算總分并求平均值（個(gè)別評(píng)價(jià)員誤差超過(guò)平均值10分以上的予以舍棄，然后重新計(jì)算平均值），總分50以下為很差，51～60為差，61～70為一般，71～80為較好，81～90為好，90以上為優(yōu)。大米蒸煮特性一、術(shù)語(yǔ)和定義米飯的蒸煮對(duì)大米食味的影響極為重要，此階段中大米食味主要受水洗次數(shù)、浸米時(shí)間、加水量、水質(zhì)和蒸煮方法的影響。水洗是為了除去雜物和異味，浸米是為了使大米吸水均勻，淀粉在蒸煮時(shí)能夠均一糊化。一般而言，水洗次數(shù)不超過(guò)三次，次數(shù)過(guò)多會(huì)導(dǎo)致米飯營(yíng)養(yǎng)和食味下降。浸米時(shí)間因水溫不同而有所差異，水溫較低時(shí)浸米時(shí)間應(yīng)該較長(zhǎng)。研究結(jié)果表明，夏季浸米時(shí)間比較短，一般為30分鐘，而其他季節(jié)浸米時(shí)間一般比較長(zhǎng)，需2ｈ左右。浸米完成后的加水量因大米的產(chǎn)地、品種和米飯的用途而有所不同，加水量不同米飯的粘性、硬度、熟透速率等不同，加水過(guò)多，米飯粘性過(guò)大、口感軟爛；加水過(guò)少，米飯粘性過(guò)小、口感生硬。一般秈稻米比粳稻米吸水性強(qiáng)，加水較多。水質(zhì)也會(huì)影響米飯的食味品質(zhì)，用天然冰水、雨水和雪水比用自來(lái)水和地下水蒸煮出來(lái)的食味較好。蒸煮因素中，蒸煮方法尤為重要。常用的蒸煮方法有常壓蒸煮（常規(guī)煮飯和電飯煲煮飯）、微波蒸煮和高壓蒸煮方法。二、大米的蒸煮特性是指大米在大量水中加熱時(shí)米粒的變化。主要有5個(gè)指標(biāo)：1.加熱吸水率，與米飯的硬度與黏度有關(guān)；2.膨脹體積，與米飯的硬度關(guān)系極大；3.米湯固形物重量，其大小和米飯的光澤、黏度及舌的感覺(jué)有關(guān)；4.米湯pH值，由該值可得知從米中溶出的脂肪酸等的量，這關(guān)系到米飯的味道；5.米湯碘藍(lán)值，用以表示溶出物中淀粉的多少。三、材料與方法1.試劑（均為分析純）：氯化氫、氫氧化鈉、氫氧化鉀、硫酸、過(guò)氧化鈉、硫酸鋅、硫酸銅、硫酸鈉、碘化鉀、冰乙酸、亞鐵氰化鉀等。2.儀器設(shè)備電子天平、電熱干燥箱、電動(dòng)離心機(jī)、數(shù)顯酸度計(jì)、分光光度計(jì)、粉碎機(jī)、恒溫水浴鍋、電爐、篩選器等。

3.方法將8g大米試樣放入高10cm、直徑4cm的已知質(zhì)量的圓柱形金屬籠內(nèi)，將金屬籠懸掛在裝有160ml蒸餾水的燒杯中。將燒杯先用猛火煮沸1min，然后再用文火煮28min（水溫99℃）。取出金屬籠，瀝米湯2min后進(jìn)行測(cè)定。大米蒸煮品質(zhì)評(píng)定一、大米蒸煮品質(zhì)評(píng)定目的

繁多的品種，使稻米食用品質(zhì)的優(yōu)劣也相差很大。有不少優(yōu)良品種其食用品質(zhì)很好，深受消費(fèi)者的歡迎，也有一些品種食用品質(zhì)較差，積壓較多，造成資源的浪費(fèi)。大米食用品質(zhì)是大米質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)，而蒸煮品質(zhì)是評(píng)價(jià)大米食用品質(zhì)的主要方面之一。通過(guò)測(cè)定大米在蒸煮過(guò)程中的吸水率、膨脹率、米湯pH值、米湯碘藍(lán)值、米湯固體溶出物以及堿消度等，以較小量的樣品和簡(jiǎn)易、快捷的方法，較為客觀的評(píng)價(jià)大米的食用品質(zhì)。大米類(lèi)型和主要理化指標(biāo)，見(jiàn)表1。二、材料與方法1.材料試劑（均為分析純）：氯化氫、氫氧化鈉、氫氧化鉀、硫酸、過(guò)氧化鈉、硫酸鋅、硫酸銅、硫酸鈉、碘化鉀、冰乙酸、亞鐵氰化鉀等。2.儀器設(shè)備電子天平、電熱干燥箱、電動(dòng)離心機(jī)、數(shù)顯酸度計(jì)、分光光度計(jì)、粉碎機(jī)、恒溫水浴鍋、電爐、篩選器等。3.蒸煮品質(zhì)的測(cè)定將8g大米試樣放入高10cm、直徑4cm的已知質(zhì)量的圓柱形金屬籠內(nèi)，將金屬籠懸掛在裝有160ml蒸餾水的燒杯中。將燒杯先用猛火煮沸1min，然后再用文火煮28min（水溫99℃）。取出金屬籠，瀝米湯2min后進(jìn)行測(cè)定。（1）加熱吸水率稱(chēng)取蒸煮后的米飯和金屬籠的質(zhì)量，按下式計(jì)算：加熱吸水率=米飯質(zhì)量大米質(zhì)量×100%。（2）膨脹率量出蒸煮前大米的容積和蒸煮后米飯的容積，按下式計(jì)算：膨脹率=米飯容積大米容積×100%。（3）米湯pH值將殘留在燒杯中的米湯冷卻至室溫后，用pH計(jì)測(cè)定其pH值。（4）米湯固形物含量量取定容至200ml的米湯10ml，置于玻璃稱(chēng)量管中，于105℃下干燥8h，得到的固體物量乘以20，即為8g大米的固體溶出物。三、結(jié)果與分析1.蒸煮品質(zhì)測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。2.大米類(lèi)型對(duì)蒸煮品質(zhì)的影響由表2可以看出，秈型大米的加熱吸水率較高，膨脹率較大，米湯固體溶出物少，對(duì)堿液浸泡試驗(yàn)的反應(yīng)小；粳型大米則相反，即加熱吸水率較低，膨脹率較小，米湯固體溶出物較多，對(duì)堿液浸泡試驗(yàn)的反應(yīng)較強(qiáng)。堿消度是目前最為簡(jiǎn)便的預(yù)測(cè)淀粉糊化溫度的方法，堿消度與淀粉糊化溫度呈密切負(fù)相關(guān)。亦即秈型大米的堿消度值較小，淀粉糊化溫度較高，蒸煮時(shí)需較長(zhǎng)的煮飯時(shí)間和較多的水；而粳型大米的堿消度值較大，淀粉糊化溫度較低，米粒蒸煮時(shí)易煮爛，粘性較大。3.大米新陳度對(duì)蒸煮品質(zhì)的影響大米的新陳度對(duì)大米的蒸煮品質(zhì)有著直接的影響。由于大米經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的陳化，淀粉微晶束結(jié)構(gòu)加強(qiáng)，水分子拆散淀粉分子間的締結(jié)狀態(tài)的難度增加，淀粉難于糊化，堿消度減小，糊化溫度提高；同時(shí)，大米在陳化過(guò)程中，含有蛋白質(zhì)、果膠、纖維素等的細(xì)胞壁失水，使細(xì)胞內(nèi)各組分吸水能力增強(qiáng)，大米吸水率提高。大米的陳化，使細(xì)胞壁的溶解性下降，抑制了淀粉可溶出物的溶出。因此，在蒸煮過(guò)程中，陳米的加熱吸水率比新米高。在吸水量相同的情況下，陳化米的膨脹率也比新米大；且從陳化米飯中瀝出的米湯也比較稀，米湯固形物含量也相應(yīng)減少。4.大米直鏈淀粉含量對(duì)蒸煮品質(zhì)的影響直鏈淀粉是影響大米食用品質(zhì)最主要的因素之一。直鏈淀粉含量的多少，直接影響大米在蒸煮過(guò)程中的吸水率和膨脹率。由表2的結(jié)果可知，直鏈淀粉含量高的大米，吸水率和膨脹率也都比較高。直鏈淀粉含量的多少，與淀粉的糊化溫度也有密切的關(guān)系。直鏈淀粉含量高，堿消度小，糊化溫度高，蒸煮過(guò)程中米粒不易破裂，米飯干松，粘性差。直鏈淀粉含量低，堿消度大，糊化溫度低，蒸煮過(guò)程中米粒易破裂，米飯粘性強(qiáng)。5.大米蛋白質(zhì)含量對(duì)蒸煮品質(zhì)的影響蛋白質(zhì)不僅存在于米粒的細(xì)胞壁中，淀粉細(xì)胞中淀粉粒之間也存在有填充蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)會(huì)阻礙水的擴(kuò)散作用從而影響蒸煮作用。因此，蛋白質(zhì)含量的多少，將直接影響到大米蒸煮時(shí)米粒的吸水率高低。蛋白質(zhì)含量高，米粒結(jié)構(gòu)緊密，淀粉粒間的空隙小，吸水速度慢，吸水量少，淀粉糊化較困難，蒸煮時(shí)需較多的水和較長(zhǎng)的蒸煮時(shí)間，且米飯質(zhì)地較硬，粘度低，較松散。6.大米水分對(duì)蒸煮品質(zhì)的影響大米含水量對(duì)米飯的粘度、硬度、食味也有影響。大米的吸水主要是通過(guò)淀粉細(xì)胞間隙進(jìn)入米粒內(nèi)部；而米粒的腹部和背部細(xì)胞間隙不同。腹部細(xì)胞間隙較大，是米粒吸水時(shí)水的主要滲透路徑。本身含水量較低的米粒，浸漬時(shí)，腹部急速吸水，與背部產(chǎn)生水分差，從而使兩部分體積產(chǎn)生偏差，在體積產(chǎn)生偏差的瞬間引起米粒龜裂。蒸煮時(shí)產(chǎn)生龜裂的米粒的淀粉粒從龜裂處涌出，使米粒失去彈性，米飯發(fā)粘。四、結(jié)論本研究通過(guò)3種類(lèi)型10個(gè)試驗(yàn)樣品的實(shí)驗(yàn)，對(duì)大米蒸煮品質(zhì)中的加熱吸水率、膨脹率、米湯固體溶出物和堿消度與大米營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)中的水分、直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)含量和大米品種類(lèi)型、新陳度的關(guān)系進(jìn)行了分析，其結(jié)果雖然有一定的局限性，但仍然能反映出客觀變化的趨勢(shì)。大米的膠稠度檢驗(yàn)一、術(shù)語(yǔ)和定義

大米的膠稠度是指米粒凝膠在平板上的流淌長(zhǎng)度，一般分3級(jí)：膠流長(zhǎng)度40mm以下為硬，40～60mm為中，60mm以上為軟。

膠稠度與米飯硬度有很大關(guān)系，膠稠度硬則米飯也硬，硬的米飯往往也不黏。因此膠稠度能夠用來(lái)測(cè)定米飯?jiān)诶鋮s過(guò)程中的變硬趨勢(shì)。膠稠度與食味品質(zhì)呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)達(dá)0.57。

二、材料與方法

將8g大米試樣放入高10cm、直徑4cm的已知質(zhì)量的圓柱形金屬籠內(nèi)，將金屬籠懸掛在裝有160ml蒸餾水的燒杯中。

二、材料與方法將燒杯先用猛火煮沸1min，然后再用文火煮28min（水溫99℃）。取出金屬籠，瀝米湯2min后進(jìn)行測(cè)定。大米堿消度的測(cè)定一、術(shù)語(yǔ)與定義

堿消度：是指米粒在一定堿溶液中膨脹或崩解的程度。它是一種簡(jiǎn)單、快速而準(zhǔn)確地間接測(cè)定稻米糊化溫度的方法。是對(duì)米樣的外形長(zhǎng)度、寬度、長(zhǎng)寬比、顏色、光澤等五項(xiàng)感官指標(biāo)進(jìn)行綜合判別。二、大米堿消度的測(cè)定原理大米直鏈淀粉含量與吸水率、膨脹率、米湯固體溶出物、堿消度密切相關(guān)。直鏈淀粉含量高，大米的吸水率、膨脹率也高，米湯固體溶出物少，堿消度小。反之，直鏈淀粉含量低，大米的吸水率、膨脹率也低，米湯固體溶出物多，堿消度大。直鏈淀粉含量高低是評(píng)價(jià)大米蒸煮品質(zhì)的重要指標(biāo)，也是決定大米食用品質(zhì)的最關(guān)鍵因素。另外，大米的品種類(lèi)型和新陳度也對(duì)大米的蒸煮品質(zhì)有較大的影響。秈型大米和陳化大米的吸水率與膨脹率都較高，米湯固體溶出物少，堿消度小。而粳型大米和新米則具有較低的吸水率和膨脹率、較多的米湯固體溶出物和較大的堿消度。三、材料與方法將8g大米試樣放入高10cm、直徑4cm的已知質(zhì)量的圓柱形金屬籠內(nèi)，將金屬籠懸掛在裝有160ml蒸餾水的燒杯中。將燒杯先用猛火煮沸1min，然后再用文火煮28min（水溫99℃）。取出金屬籠，瀝米湯2min后進(jìn)行測(cè)定。直鏈淀粉含量測(cè)定直鏈淀粉含量與米飯的黏性、柔軟性、光澤、食味品質(zhì)密切相關(guān)，與加工品質(zhì)也有密切關(guān)系。含量高——黏性小、硬度大、光澤差食用優(yōu)質(zhì)稻米以直鏈淀粉含量17-21％為宜。初步掌握稻米蒸煮品質(zhì)中直鏈淀粉含量的測(cè)定技術(shù)。

一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求二、實(shí)驗(yàn)原理

1.直鏈淀粉與I-KI反應(yīng)顯藍(lán)色，顏色深淺與直鏈淀粉含量成正比。

2.利用已知直鏈淀粉含量的標(biāo)準(zhǔn)樣品與待測(cè)樣品在同一條件下比色測(cè)定，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，再根據(jù)吸光度和標(biāo)準(zhǔn)曲線確定待測(cè)樣品的含量。

三、材料、儀器、藥品(一)材料：已測(cè)碾磨品質(zhì)的精米粉碎，過(guò)100目篩的細(xì)粉（測(cè)膠稠度同一樣品）；不同直鏈淀粉含量的標(biāo)準(zhǔn)樣品（4種含量）（二）儀器：1/10000分析天平（即感量0.0001g），水浴鍋，100ml容量瓶，1ml、5ml、10ml移液管或移液器，分光光度計(jì)（三）藥品試劑：1.00mol/L氫氧化鈉溶液0.09M氫氧化鈉溶液：取