2024年白酒制作工藝及品評技能理論知識考試題庫（附含答案）

2024年白酒制作工藝及品評技能理論知識

考試題庫（附含答案）

目錄簡介

一、單選題：共200題

二、多選題：共40題

三、判斷題：共70題

一、單選題

1.上甑操作的“六字口訣”是0。

A.輕.松.厚.勻.平.準

B.巧.松.薄.勻.平.準

C.輕.松.薄.快.平.準

D.輕.松.薄.勻.平.準

試題答案:D

2.款曲培養(yǎng)時間因季節(jié)而異，自堆積開始經0小時，其

淀粉酶活力最高時即可出室。

A.20-24

B.24-28

第1頁共101頁

C.28-34

D.35-40

試題答案:C

3.以下不是白酒中澀味的主要物質的是()。

A.乙酸

B.乳酸乙酯

C.單寧

D.糠醛

試題答案:A

4.下沙母糟的用量為高粱量的0。

A.5-7%

B.5-8%

C.8-11%

D.7-10%

試題答案:D

5.米香型白酒是以大米為原料，采用藥小曲半固態(tài)發(fā)

酵法,前期是固態(tài),主要進行培菌和糖化過程,時間為20-24h,

后期為半液態(tài)發(fā)酵,發(fā)酵期約()天,再經蒸饋而制成的。

A.3

第2頁共101頁

B.5

C.7

D.11

試題答案:C

6.大曲樣品一律從倉庫內已儲存()個月成品曲中抽取。

A.1

B.1-3

C.3-6

D.6-9

試題答案:C

7.攤晾拌曲的關鍵控制點不包括()。

A.糧(醋)曲均勻性

B.操作工具

C.起上堆溫度

D.溶氧性.攤晾時間

試題答案:B

8.針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調味酒，

分別記住其主要特點，各以()的量滴加。

A.千分之一

第3頁共101頁

B.萬分之一

C.十萬分之一

D.百分之一

試題答案:B

9.一般來說，增加()%的用糠量(按投糧比例)可降低1

的酸度。

A.1

B.2

C.3

D.4

試題答案:C

10.以下不屬于五糧液工藝的是()

A.地缸固態(tài)發(fā)酵

B.分層起糟

C.續(xù)糟發(fā)酵

D.量質摘酒

試題答案:A

11.董酒的大曲加入()味中藥

A.30

第4頁共101頁

B.40

C.50

D.60

試題答案:B

12.為減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲

勞，同時又能評檢出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒

評鑒前需要將原酒用純水降度到0%vol后鑒評。

A.50—60

B.30—40

C.40—45

D.45-55

試題答案:A

13.以木薯為原料生產的酒精，有害物質主要是（）。

A.甲醇

B.雜醇油

C.氫氟酸

D.重金屬

試題答案:B

14.雜醇油是指含。個以上的碳原子的高級醇類的總

第5頁共101頁

稱。

A.1

B.2

C.3

D.4

試題答案:B

15.世界上著名的蒸儲酒均采用0蒸儲設備進行蒸儲。

A.壺式

B.塔式

C.板式

D.甑桶式

試題答案:A

16.甲醇是由于釀酒原料中含有()，在發(fā)酵過程中分解

產生對人體有害的物質。

A.果膠質

B.多縮戊糖

C.蛋白質

D,纖維素

試題答案:A

第6頁共101頁

17.下列微生物中不屬于霉菌的是()。

A.酵母

B.根霉

C.曲霉

D.木霉

試題答案:A

18.構成濃香型白酒主體香味成分的是()。

A.己酸乙酯

B.乙酸乙酯

C.乳酸乙酯

D.丁酸乙酯

試題答案:A

19.傳統醬香型大曲酒以為0貯存容器。

A.不銹鋼

B.木桶

C.陶壇

D.豬血桑皮紙糊的容器

試題答案:C

第7頁共101頁

20.以茅臺酒為代表的醬香型白酒生產工藝中，一輪次

入窖糟醋化驗水分應為()。

A.37%-40%

B.39%-41%

C.40%-44%

D.45%-49%

試題答案:C

21.茅臺酒封窖泥厚度，遵循()的原則。

A.5-8cm,冬厚夏薄

B.5-8cm,冬薄夏厚

C.5-10cm,冬厚夏薄

D.5-10cm,冬薄夏厚

試題答案:B

22.從理論上講，有益微生物(主要是酵母菌)的最適宜

溫度是()。

A.25-27

B.28-30

C.31-34

D.20-25

第8頁共101頁

試題答案:B

23.大曲生產中常遇到的污染雜菌，稱之為“水毛”的

是()。

A.青霉

B.木霉

C.曲霉

D.毛霉

試題答案:D

24.下列物質不屬于白酒過濾用助濾和除濁介質的是

0

A.硅藻土

B.粉末活性炭

C.顆粒活性炭

D.聚硅酸絮凝劑

試題答案:D

25.品酒室內清潔整齊，無異雜氣味，空氣新鮮,光線充

足，以恒溫()℃為宜。

A.10-15

B.15-20

第9頁共101頁

C.20-25

D.25-30

試題答案:B

26.若復水活化液為自來水，活性干酵母復水()后應立

即投入使用。

A.10-15分鐘

B,30分鐘

C.2小時

D.2-4小時

試題答案:A

27.根霉數曲的制作工藝：()

A.斜面種一三角瓶一曲盤一通風制曲一干燥

B.斜面種一曲盤一三角瓶一通風制曲一干燥

試題答案:A

28.特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種()發(fā)酵法

A.自然

B.選擇

C.培養(yǎng)

D.控制

第10頁共101頁

試題答案:A

29.五糧液酒封窖以后0天內必須每天清窖，避免裂口。

A.5

B.10

C.15

D.20

試題答案:C

30.制裁曲的原料款皮，既是()，又是氮源。

A.碳源

B.脂類來源

C.酸類來源

D.酶類來源

試題答案:A

31.釀制醬香型白酒和濃香型白酒所用的大曲絕大部

分用作()原料。

A.豌豆

B.小麥

C.大麥

D.高粱

第11頁共101頁

試題答案:B

32.世界蒸儲酒的酒度大多在40%VoL左右,如酒度超過

0%VoL則被視為烈性酒。

A.42

B.43

C.44

D.45

試題答案:B

33.一般在()年以上的窖齡，能產出優(yōu)質酒的窖池，稱

做老窖。

A.15

B.20

C.25

D.30

試題答案:B

34.枯草桿菌的菌落特征是:在固體培養(yǎng)基上菌落圓形,

較(),呈乳白色,表面干燥,不透明,邊緣整齊。

A.厚

B.加厚

第12頁共101頁

c.薄

D.適中

試題答案:C

35.白酒在貯存過程中，造成主要酯類含量減少的原因

是發(fā)生了()反應。

A.水解

B.氧化

C.還原

D.中和

試題答案:A

36.茅臺酒生產中酵母菌主要來源于()。

A.大曲

B.空氣

C.腳上

D.土壤

試題答案:B

37.排潮時間應在每天24小時之間隔4小時一次,每次

排潮時間不能超過()min。

A.20

第13頁共101頁

B.30

C.40

D.60

試題答案:C

38.董酒小曲的原料為0,加入中藥95味。

A.小麥

B.大麥

C.大米

D.秋皮

試題答案:C

39.以下不是白酒中呈苦味的物質是0。

A.糠醛

B.乳酸乙酯

C.丁酸乙酯

D.雜醇油

試題答案:C

40.九江雙蒸酒齋酒存放()天澄清后，放入存有經老陳

處理的肥豬肉大缸內浸泡,泡肉時間為一個月左右。

A.1-3

第14頁共101頁

B.3-5

C.5-7

D.7-10

試題答案:D

41.以下不屬于兼香型白酒品評時特點的是0

A.醬濃協調

B.口味細膩悠長

C.口味突出

D.類香味復合統一

試題答案:C

42.高粱蒸煮的主要目的就是使高粱中淀粉進行糊化,

轉化為()。

A.葡萄糖

B.氨基酸

C.糊精

D.肽

試題答案:C

43.丁酸菌用碘液染色呈()色。

A.紅

第15頁共101頁

B.藍

C.黃

D.紫

試題答案:B

44.將窖釘釘入窖墻至15-20cm,窖釘間的距離為()cm。

窖釘鋪完后，呈45°的斜角。

A.5

B.10

C.15

D.20

試題答案:B

45.對于帶有大量載體的活性干酵母，則由于載體中含

有一定的營養(yǎng)物質，用自來水復水活化時，一般以()左右為

宜。

A.10-15分鐘

B.30分鐘

C.2小時

D.2-4小時

試題答案:B

第16頁共101頁

46.酵母生長最適宜溫度為0℃。

A.25-28

B.28-30

C.30-32

D.32-34

試題答案:B

47.單寧含量過多能抑制酵母發(fā)酵，在開大氣蒸儲時會

被帶入酒中,使酒帶()味。

A.酸

B.甜

C.苦澀

D.咸

試題答案:C

48.高粱殼中微量的單寧經蒸煮.發(fā)酵后，可轉變?yōu)镺

等物質。

A.月桂酸

B.丁香酸

C.糠醛

D.3-羥基丁酮

第17頁共101頁

試題答案:B

49.白酒中的辣味可能主要來自（）。

A.醇類

B.酸類

C.醛類

D.酯類

試題答案:C

50.藥香的董酒總酸含量較高，尤其。較為突出。

A.乙酸

B.丙酸

C.丁酸

D.己酸

試題答案:C

51.白酒中的辣味可能主要來自（）。

A.醇類

B.醛類

C.酸類

D.酯類

第18頁共101頁

試題答案:B

52.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒酷，會導致酒出現

Oo

A.霉味

B.油味

C.餒味

D.泥味

試題答案:D

53.茅臺酒屬于。型白酒。

A.醬香

B.清香

C.濃香

D.米香

試題答案:A

54.前段酒的酒精濃度要保持在67%以上，最低不低于

65%;后段酒的酒精濃度要保持在60%以上,最低不低于()％。

A.59

B.58

C.57

第19頁共101頁

D.56

試題答案:A

55.新酒中的乙縮醛含量較高，經一定的貯存期，可分

解一部分，使辛辣味降低。但貯存中0幾乎不變。

A.高級醇

B.高級脂肪酸乙酯

C.酸類

D.乙醛

試題答案:B

56.大曲醬香型白酒傳統工藝要求()水分操作。

A.輕

B.中

C.重

D.超重

試題答案:A

57.第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質酒()。

A.9種

B.18種

C.27種

第20頁共101頁

D.32種

試題答案:B

58.白酒生產中的酵母菌屬于0微生物。

A.好氣性

B.厭氧性

C.兼性厭氧性

D.耐氧菌

試題答案:C

59.在釀酒過程中，以下不是輔料的主要作用()。

A.調整酒培的疏松度

B.調節(jié)酒醋的酸度

C.調整酒醋的淀粉濃度

D.增加酒的香味

試題答案:D

60.配料比例為小麥:大麥:豌豆=()。

A.6:3:l

B.6:3:2

C.5:4:1

第21頁共101頁

D.5:3:2

試題答案:A

61.踩曲要做到0。

A.四邊緊中間緊

B.四邊松中間緊

C.四邊緊中間略松

D.四邊松中間略松

試題答案:C

62.對于添加保護劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水

分含量在(設左右,帶載體的釀酒活性干酵母7%-10%o

A.3

B.4

C.5

D.6

試題答案:C

63.茅臺酒大曲貯存()天可以投入使用。

A.100

B.60

C.180

第22頁共101頁

D.120

試題答案:C

64.茅臺酒從生產到出廠至少需要()年。

A.3

B.6

C.5

D.4

試題答案:C

65.糠殼要求新鮮潔凈，干燥無霉變，清新無異味，殼瓣

適度，當然粗細度以6瓣為最好，通過20目篩孔的不超過

8%,lm3糠殼的質量不大于Okg。

A.106

B.118

C.125

D.133

試題答案:D

66.甲醇對人的視網膜神經系統有毒性，人體內積累10

毫升即有失明的危險,一次性攝入()毫升即能引起死亡。

A.15

第23頁共101頁

B.20

C.25

D.30

試題答案:D

67.黃曲霉生長較快，培養(yǎng)10T4天后,直徑為()cm。

A.2-3

B.5-6

C.6-7

D.1-2

試題答案:C

68.下.造沙期間拌料尾酒用量為高粱量的()，尾酒濃

度三12%vol。

A.2-3%

B.1-3%

C.2-4%

D.3-5%

試題答案:A

69.基酒在陶壇中貯存時，酒面與壇口須留的距離0。

A.5-10cm

第24頁共101頁

B.10-15cm

C.15-20cm

D.20-25cm

試題答案:B

70.下沙輪次量水用量是高粱量的()。

A.1%-4%

B.1%-3%

C.2%-3%

D.2%-4%

試題答案:D

71.白酒工業(yè)中常用的酵母菌的繁殖方式多為0。

A,細胞分裂

B.芽殖

C.有性繁殖

D.無性繁殖

試題答案:B

72.紅纓子高粱的特點是()。

A.顆粒小.皮厚

第25頁共101頁

B.結實飽滿

C.支鏈淀粉含量高

D.以上全選

試題答案:D

73.制曲裝完倉后，量水用量是小麥量的()。

A.5-7%

B.2-4%

74.C.5-1%

D.1-2%

試題答案:C

75.西鳳酒一年為一個生產周期。第一年9月立窖，第

二年()月挑窖。

A.6

B.7

C.8

D.9

試題答案:A

76.江津酒發(fā)酵周期短,一般為()天發(fā)酵；

A.1

第26頁共101頁

B.3

C.5

D.7

試題答案:C

77.我國大曲白酒的發(fā)酵類型為()。

A.單式發(fā)酵

B.單行復式發(fā)酵

C.平行復式發(fā)酵

D.以上都不是

試題答案:C

78.六分法工藝中“黃水線”以下的糟酷(包含雙輪底

糟)，每一甑投糧可比全窖平均數多()左右。

A.1/2

B.1/3

C.1/4

D.1/5

試題答案:B

79.收堆時應將堆子收成()且覆蓋均勻，是保證起堆中

心到堆子表面的距離基本相等。

第27頁共101頁

A.圓錐形

B.梯形

C.半球形

D.隨意

試題答案:C

80.成曲必須貯存于干燥通風的地方,溫度也最好在()℃

以內，并應對曲塊勤檢查，以防變質。

A.25

B.30

C.35

D.40

試題答案:B

81.以下不屬于白酒中的雜異味的是()。

A.臭

B.蘋果香

C.辣

D.油

試題答案:B

82.單寧類物質可發(fā)酵生成()。

第28頁共101頁

A.多芬類

B.高級醇

C.有機酸

D?胺類

試題答案:A

83.曲霉培養(yǎng)的最終目的是使其生成最多量的酶類，所

以培養(yǎng)時間的確定大多是根據曲料酶活力的高峰期來確定

的(根霉曲除外)，出曲時間一般為()小時。

A.24-32

B.32-40

C.40-48

D.48-56

試題答案:C

84.“斷花摘酒”所摘的中儲酒混合樣的酒精濃度在()％

左右O

A.50

B.55

C.60

D.65

第29頁共101頁

試題答案:D

85.茅臺酒生產中，延長攤晾時間主要是指延長()。

A.有效攤晾時間

B.踢糟時間

C.打造時間

D.拌曲時間

試題答案:A

86.董酒大曲原料為()，加中藥40味。

A.小麥

B.大麥

C.大米

D.秋皮

試題答案:B

87.粉碎后的生原料,在茅臺酒生產中稱為()。

A.沙

B.楂

C.夥

D.糯

第30頁共101頁

試題答案:A

88.在對白酒進行品評打分時，二級酒的分數范圍是()

A.85—90

B.88—92

C.90—92

D.90—93

試題答案:A

89.白酒風味中有香氣一輪，在其中占比最多的香是()

A.陳釀香

B.發(fā)酵香

C.原料香

D.曲香

試題答案:B

90.在白酒中，除乙醇和水以外，()的含量是微量組分

中含量最高的一類。

A.酯類

B.醇類

C.酸類

D.醛類

第31頁共101頁

試題答案:A

91.以下酒中不屬于兼香型白酒的是()

A.湖北白云邊酒

B.安徽口子窖酒

C.西鳳酒

D.黑龍江玉泉酒

試題答案:C

92.醬香型白酒生產采用高溫發(fā)酵，窖內品溫達()對產.

質量有利。

A.35—39℃

B.48—50℃

C.42—45℃

D.49-52℃

試題答案:C

93.川派濃香型白酒在品評上注意豐富的窖底香.醇厚

度和()

A.曲香

B.陳香

C.糟香

第32頁共101頁

D.糧香

試題答案:D

94.使用中溫大曲生產的傳統固態(tài)法白酒的典型代表

是()大曲酒。

A.濃香

B.清香

C.醬香

D.米香

試題答案:A

95.以茅臺酒為代表的大曲醬香型白酒生產工藝中，加

()的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促進淀粉酶及酒化酶

的活性，以利發(fā)酵。

A.尾酒

B.量水

C.母糟

D.谷殼

試題答案:A

96.大曲儲存時嚴格控制成曲水分在0%以下，防止反

潮。

第33頁共101頁

A.11

B.12

C.13

D.14

試題答案:B

97.甲醇的前體物質為()，它是半乳糖醛酸的縮合物。

A.蛋白質

B.果膠

C.葡萄糖

D.木質素

試題答案:B

98.在白酒中，酯類化合物多以()形式存在。

A.丁酯

B.丙酯

C..乙酯

D.己酯

試題答案:C

99.成品高溫曲的主要微生物是()。

第34頁共101頁

A.細菌

B.酵母菌

C.放線菌

試題答案:A

100.氣相色譜作為分析方法的最大特點是()

A.進行定性分析

B.進行定量分析

C.分離混合物

D.分離混合物并同時進行分析

試題答案:D

101.()主要是由于己酸菌在厭氧條件下經發(fā)酵作用而

產生的。

A.乙醇

B.乙醛

C.己酸

D.己酸乙酯

試題答案:C

102.評酒時注入酒杯的酒液量為品酒杯的()。

A.1/2-2/3

第35頁共101頁

B.1/3

C.滿杯

D.1/4重復

試題答案:A

103.小曲清香型白酒以重慶江津白酒為例，用曲量少,

為原料的()

A.2%。

B.3%0

C.4%o

D.5%。

試題答案:A

104.通過現代分析檢測技術，在中國白酒中已檢的微

量成分達()，包含醇.酸.酯.醛.酮.酚.微量元素等。

A.幾十或者幾百

B.幾百或者上千種

C.幾千種

D.幾千或者上萬種

試題答案:B

105.清蒸清燒工藝是指()。

第36頁共101頁

A.清蒸糧.清蒸酒

B.混蒸糧混蒸酒

C.糧酒一起蒸

D.蒸兩次

試題答案:A

106.醋酸菌將()氧化為乙酸。

A.乙醛

B.乙醇

C.乙酸乙酯

D.己酸乙酯

試題答案:B

107.汾酒上霉是制曲的第一階段，讓曲坯表面生長白

色斑點，稱為上霉，俗稱“生衣”。此斑點主要為()，有利

于保持曲坯的水分。

A.黃曲霉

B.毛霉

C.擬內抱霉

D.根霉

試題答案:C

第37頁共101頁

108.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉變成丙酮酸,

放出二氧化碳生成0,又被迅速還原成酒精。

A.乙醛

B.縮醛

C.多元醇

D.乙醇

試題答案:A

109.唐代的酒杯形體比過去的要小得多，故有人認為

唐代出現了()。

A.白酒

B.黃酒

C.葡萄酒

D.蒸鐳酒

試題答案:D

110.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產物()經脫竣而生

成；另外乙醇被氧化時也可產生乙醛。

A.丙酮酸

B.丙醇

C.丙烯醛

第38頁共101頁

D.丙酸

試題答案:A

in.以下屬于濃香型白酒的特點的是()

A.清蒸清茬

B.泥窖固態(tài)發(fā)酵

C.端午踩曲，重陽下沙

D.土暗窖池發(fā)酵，一年一度換新泥

試題答案:B

112.測定白酒中總酸含量需要使用氫氧化鈉標準溶液。

標定氫氧化鈉標準溶液的常用基準物質是()

A.無水碳酸鈉

B.硼砂

C.草酸

D.鄰苯二甲酸氫鉀

試題答案:D

113.白酒中的辣味可能主要來自()。

A.醇類

B.酸類

C.醛類

第39頁共101頁

D.酯類

試題答案:C

114.以下酒中屬于藥香型白酒的是()

A.茅臺酒

B.董酒

C.汾酒

D.景芝酒

試題答案:B

115.曲壞入房后，如果升溫過猛，易形成()或曲塊開

殼。

A.窩水曲

B.黃曲

C.散曲

D.死板曲

試題答案:A

116.醬香型白酒一年有()個大的生產周期。

A.1

B.2

C.3

第40頁共101頁

D.4

試題答案:A

117.以下屬于清香型白酒的特點的是()

A.清蒸清茬

B.泥窖固態(tài)發(fā)酵

C.端午踩曲，重陽下沙

D.土暗窖池發(fā)酵，一年一度換新泥

試題答案:A

118.下列過濾機類型不能用于白酒過濾的是0

A.高分子濾片過濾機

B.不銹鋼粉末燒結燒結濾芯(濾片)過濾機

C.硅藻土過濾機

D.轉鼓真空過濾機

試題答案:D

119.調味時如果調味酒加到()，還不能達到要求時,

應另找調味酒重做試驗。

A.十分之一

B.百分之一

C.千分之一

第41頁共101頁

D.萬分之一

試題答案:B

120.降度酒的酒精含量為()。

A.<56%

B.42%-51%

C.41%-50%

D.<40%

試題答案:C

121.飲用不同白酒后所產生的口干，頭疼現象有差異

可能主要是因為白酒中()含量不同。

A.乳酸乙酯

B.甲醛乙酯

C.冰乙酸

D.雜醇油

試題答案:D

122.在對白酒進行品評聞香時，鼻子和酒杯的距離要

一致，一般在()

A.l-3cm

B.2-3cm

第42頁共101頁

C.2-4cm

D.2-5cm

試題答案:A

123.豉香型白酒生產過程中的齋酒放入存有經老陳處

理的肥豬肉大缸內浸泡，泡肉時間為()

A.一個月左右

B.兩個月左右

C.三個月左右

D.四個月左右

試題答案:A

124.鳳香型白酒的發(fā)酵容器是()

A.地缸

B.石窖

C.土窖

D.不銹鋼罐

試題答案:C

125.下列關于米香型白酒的描述正確的是()

A.聞香有蜜雅的氣味，香有點悶

B.聞香有類似油哈喇味，細聞帶蜜雅的味道

第43頁共101頁

C.聞香以醇香為主，有輕微的類似蒸熟豌豆的香氣

D.聞香以清香為主，有明顯的焦香味

試題答案:A

126.在評半成品白酒時，要掌握()和調味酒特點。

A.生產工藝

B.基礎酒

試題答案:B

127.為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減

少疲勞，同時又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在

原酒品評前需用純水將原酒降度到()％vol后鑒評

A.50—60

B.30—40

C.40—45

D.45-55

試題答案:A

128.以下哪種香型的白酒清雅的釀造香氣，又類似花

的香氣，細聞有陳香，沒有任何雜香。()

A.清香型

B.濃香型

第44頁共101頁

C.醬香型

D.董香型

試題答案:A

129.淀粉酶產生菌在曲藥中主要是霉菌和()。

A.球菌

B.細菌

C.放線菌

D.酵母菌

試題答案:B

130.成品高溫曲的主要微生物是0。

A.細菌

B.酵母菌

C.放線菌

試題答案:A

131.苦味感的味覺神經分布在()部位。

A.舌尖

B.舌面

C.舌邊

第45頁共101頁

D.舌根

試題答案:D

132.發(fā)酵正常的黃水中，一般是()酸最高。

A.乙酸

B.己酸

C.丁酸

D.乳酸

試題答案:D

133.合理的乙醛.()和四大酸的含量及量比，可以大大

提高白酒中各種香味成分的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分

過分突出自己的弊端，這就是掩蔽作用。

A.丁醛

B.乙縮醛

C.己酸乙酯

D.糠醛

試題答案:B

134.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產

物0還原而產生。

A.丙醇

第46頁共101頁

B.丙酸

C.丙酮酸

D.丙烯醛

試題答案:C

135.苦的典型物質是()。

A.奎寧

B.異戊醇

C.異丁醇

D.酪醇

試題答案:A

136.白酒中多元醇的甜味是隨醇基的()。

A.增加而增加

B.增加而降低

C.減少而增加

D.減少而減少

試題答案:A

137.品質好的米香型白酒帶類似極淡的()味道，后味

怡暢

A.威士忌

第47頁共101頁

B.白蘭地

C.啤酒

D.龍舌蘭

試題答案:B

138.因事故導致嚴重的外部出血時，應()。

A.清洗傷口后加以包裹

B.用布料直接包裹，制止出血

C.用藥棉將流出的血液吸去

試題答案:B

139.下列0是采用單一的糧食原材料釀造而成的濃香

型白酒。

A.五糧液

B.汾酒

C.劍南春

D.瀘州老窖

試題答案:D

140.甜的典型物質是()。

A.白砂糖

B.面糖

第48頁共101頁

C.紅糖

D.木糖醇

試題答案:A

141.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生

物的總稱(包括稠環(huán)煌及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要

來源于()。

A.蛋白質

B.果膠

C.葡萄糖

D.木質素

試題答案:A

142.白酒的品評步驟是O①鼻聞香②口嘗味③定風

格.看酒體.找個性④眼觀色

A.①②④③

B.④①②③

C.①④③②

D.③①④②

試題答案:B

143.學會健康飲酒，我們不應該做的是()

第49頁共101頁

A.不要空腹飲酒

B.飲酒同時多吃綠色蔬菜

C.酒后甜點加水果

D.白酒啤酒混著喝，以降低白酒度數

試題答案:D

144.下列白酒中不屬于濃香型的是()

A.洋河大曲

B.西鳳酒

C.劍南春

D.五糧液

試題答案:B

145.糖類與蛋白質.氨基酸在加熱過程中，發(fā)生美拉德

反應生成()類，呈焦苦味。

A.此嗪

B.酯

C.酮

D.有機酸

試題答案:A

146.()在白酒中含量甚微，其總量也不超過組分總量

第50頁共101頁

的2%,所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。

A.縮醛類

B.默基類化合物

C.酯類化合物

D.芳香族化合物

試題答案:D

147.蛋白質含量測定最常用的方法是()。

A.雙縮月尿法

B.凱氏定氮法

C.染料結合法

D.近紅外光譜法

試題答案:B

148.米香型酒香氣的標準用語是()。

A.清香純正

B.醇香秀雅

C.蜜香清雅

D.幽雅舒適

試題答案:C

第51頁共101頁

149.以下酒廠生產的酒不屬于固態(tài)法白酒的是()

A.洋河

B.茅臺

C.汾酒

D.石灣

試題答案:D

150.勾兌是為了組合出合格的()，再經調味變成成品

酒。

A.成品酒

B.基礎酒

C.搭酒

D.帶酒

試題答案:B

151.白酒的澀味物質主要來自于()化合物。

A.醛類

B.醇類

C.酯類

D,酚類

試題答案:D

第52頁共101頁

152.輸送白酒的管道設置應符合下列規(guī)定，其中錯誤

的是()。

A.輸送管道不宜架空或者沿地設置。

B.輸送管道不得穿過與其無關的建筑物。

C.輸送管道嚴禁穿過防火墻和不同防火分區(qū)的樓板。

D.輸送管道除需采用螺紋.法蘭連接外均應采用焊接連

接。

試題答案:A

153.清香型白酒釀造工藝有“四特殊”，以下哪個不是

0

A.潤料堆積

B.低溫發(fā)酵

C.高度摘酒

D.長期貯存

試題答案:D

154.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標準評語0。

A.空杯留香持久

B.窖香濃郁

C.清爽甘洌

第53頁共101頁

D.幽雅細膩

試題答案:B

155.()出現了瓷制酒具，與陶器相比，瓷器的部分

性能都超越陶器。

A.唐宋時期

B.西漢前后

C.東漢前后

D.明清時期

試題答案:C

156.稻殼含有多量的多縮戊糖，在蒸儲過程中會生成

()o

A.糠醛

B.雜醇油

C.高級脂肪酸

D.酯類物質

試題答案:A

157.茅臺酒現代工藝總結為“四高兩長”，以下不屬于

四高的是0

A.高溫制曲

第54頁共101頁

B.高溫堆積

C.高溫入窖

D.高溫發(fā)酵

試題答案：C

158.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵

后，會帶()，并使酒變色(鐵銹)。

A.腥味

B.臭味

C.苦味

D.酸味

試題答案:A

159.酚類是()跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)燃的羥基衍生物。

A.羥基

B.竣基

C.醛基

D.二硫基

試題答案:A

160.下列()生產過程為鳳型酒一般生產階段，要生

產若干排。

第55頁共101頁

A.挑窖

B.插窖

C.圓窖

D.頂窖

試題答案:C

161.“沸點量水”工藝使用的量水溫度為()

A.75℃

B.85℃

C.90℃

D.95℃以上

試題答案:D

162.桂林三花白酒是用()為原料釀造，原料單一。

A.小麥

B.高粱

C.大米

D.玉米

試題答案:C

163.因地鍋水過滿或有糟酷漏入地鍋中，未及時處理,

使地鍋水粘稠,產生泡沫上溢,會導致()。

第56頁共101頁

A.墜甑

B.冒甑

C.沖甑

D.淤鍋

試題答案:D

164.耐高溫活性干酵母一般指()℃以上仍能正常發(fā)酵

的酵母菌株。

A.30

B.35

C.40

D.45

試題答案:C

165.以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是()。

A.潤糧

B.拌母糟

C.加量水

D.收填子

試題答案:B

166.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是

第57頁共101頁

A,矛臺

B.瀘州特曲老窖

C.董酒

D.桂林三花酒

試題答案:C

167.儲酒罐頂部應設置呼吸閥，罐體上應安裝()。

A.溫度計

B.酒精計

C.易燃易爆氣體監(jiān)測裝置

D.液位顯示裝置

試題答案:D

168.()則在初儲酒及后儲酒部分低，中儲酒部分高。

A.乙醛

B.縮醛

C.脂肪酸

D.甲醇

試題答案:D

169.大曲白酒是以0為糖化發(fā)酵劑生產的白酒。

第58頁共101頁

A.大曲

B.小曲

C.款曲

D.麥曲

試題答案:A

170.使用鋁管輸送白酒基礎酒時，基礎酒中的()會與

鋁發(fā)生反應生成白色沉淀，嚴重影響成品質量。

A.高級醇

B.酯類

C.有機酸

D.醛類

試題答案:C

171.罐區(qū)內需動用明火維修的設施設備，應移出區(qū)外

進行。必須在區(qū)內維修時，應辦理()采取完善的防范措施，

按規(guī)定進行易燃易爆氣體檢測，經確認無誤后方可實施作業(yè)。

A.維修申請

B.消防設施申請

C.動工申請

D.動火審批手續(xù)

第59頁共101頁

試題答案:D

172.鳳型酒的主要香氣成分是()。

A.乙酸乙酯

B.己酸乙酯

C.乳酸乙酯

D.丁酸乙酯

試題答案:A

173.谷殼進行清蒸處理，應采用大火蒸()以上。

A.5min

B.lOmin

C.20min

D.30min

試題答案:D

174.白酒色澤的評定是通過人的眼睛來確定的，下列

評定步驟正確的是0

A.先把酒樣放在評酒卓的白紙上，用眼睛正視，觀察酒

樣有無色澤和色澤深淺，同時做好記錄

B.先把酒樣放在評酒卓的白紙上，用眼睛正視和俯視,

觀察酒樣有無色澤和色澤深淺，同時做好記錄

第60頁共101頁

c.在觀察透明度.有無懸浮物和沉淀物時，要把酒杯拿

過來，重新倒入新酒杯，然后用力搖動，使酒液游動后進行

觀察

D.在觀察透明度.有無懸浮物和沉淀物時，要把酒杯拿

過來，重新倒入新酒杯，然后輕輕搖動，使酒液游動后進行

觀察

試題答案:B

175.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產用曲是()

A.以小麥.豌豆為原料的低溫曲

B.以小麥.大豆為原料的中溫曲

C.以大麥.豌豆為原料的低溫曲

D.以大麥.豌豆為原料的中溫曲

試題答案:C

176.甘油是酵母進行發(fā)酵過程的產物，PH及溫度越高

時，生成甘油()。

A.越少

B.不變

C.不確定

D.越多

第61頁共101頁

試題答案:D

177.新型白酒調味時加入微量酒尾，其主要作用是()。

A.增加酸度

B.調整后味

C.稀釋

D.增加體積

試題答案:B

178.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出。為主

的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多,

而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當重要的。

A.酯類香氣

B.醇類香氣

C.醛類香氣

D.酸類香氣

試題答案:A

179.豉香型白酒會放入()大缸內浸泡

A.中藥

B.秋皮

C.肥豬肉

第62頁共101頁

D.羊肉

試題答案:C

180.以下發(fā)酵周期最短的是()

A.濃香型

B,醬香型

C.醬香型

D.小曲清香

試題答案:D

181.在蒸儲過程中己酸乙酯和乙酸乙酯儲出量與酒精

濃度成()。

A.反比

B.正比

C.不確定

D.根據情況而定

試題答案:B

182.()是藥香型白酒的代表。

A.勁酒

B.習酒

C.玉泉酒

第63頁共101頁

D.董酒

試題答案:D

183.白酒中酯類化合物主要是()產物。

A.生化

B.物理

C.原料轉化

試題答案:A

184.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉變?yōu)楸?

放出二氧化碳而生成()，又被迅速還原而成酒精。

A.乙醛

B.縮醛

C.多元醇

D.乙醇

試題答案:A

185.對甜味敏感的部位是()

A.舌尖

B.舌面

C.舌邊

D.舌根

第64頁共101頁

試題答案:A

186.常用的品酒方法是()。

A.一杯法

B.兩杯法

C.三杯法

D.五杯法

試題答案:D

187.以下不屬于按香型對白酒進行分類的類別是()

A.清香型

B.濃香型

C.醬香型

D.糊香型

試題答案:D

188.有機酸含量的高低，是酒質好壞的一個標志。在

一定比例范圍內，酸含量高的酒質()，反之，酒質()。

A..好差

B.差好

試題答案:A

189.以下哪種酒是世界上工藝最復雜.發(fā)酵周期最長.

第65頁共101頁

生產成本最高的蒸儲酒。（）

A.白酒

B.威士忌

C.金酒

D.朗姆酒

試題答案:A

190.酒中的澀味，多是由酸.（）.苦味三者不均衡，失

去了合理比例所造成的。

A.甜味

B.咸味

C.辣味

試題答案:A

191.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經脫竣后生成0,

故釀酒原料要求蛋白質含量低

A.甲醇

B.甲醛

C.乙醛

D.雜醇油

試題答案:D

第66頁共101頁

192.()的風格特點是以低級酯和高級醇為主要香氣的

一種白酒。

A.鳳香型白酒

B.濃香型白酒

C.醬香型白酒

D.清香型白酒

試題答案:A

193.當白酒溫度低于0時，允許出現白色絮狀沉淀物

或失光，高于此溫度時應逐漸恢復正常。

A.0℃

B.5℃

C.10℃

D.15℃

試題答案:C

194.白酒生產是開放式的，釀造過程將不可避免地感

染大量乳酸菌，并進入窖內發(fā)酵，賦予白酒獨特的風味，其

發(fā)酵屬于O。

A.同型乳酸發(fā)酵

B.酪酸發(fā)酵

第67頁共101頁

C.混合型（異）乳酸發(fā)酵

D.乙醇發(fā)酵

試題答案:C

195.酒中的苦味物質是酒精發(fā)酵時（）代謝的產物。

A.酵母菌

B.霉菌

C.細菌

D.放線菌

試題答案:A

196.酒體內的極性分子在強磁場作用下，極性鍵能0。

A.增強

B.減弱

試題答案:B

197.小曲微生物種類不及大曲多，屬于“（）”糖化發(fā)

酵的曲種。

A.單菌

B.多菌

C.多微

D.混菌

第68頁共101頁

試題答案:c

198.藥香型白酒的香氣中帶類似霉味及藥香和糟香，

有一種類似()的香味。

A.蘋果

B.西瓜

C.香蕉

D.菠蘿

試題答案:D

199.白酒中含有的酸.酯.醇.醛等微量有機化合物占

總量的()

A.1%?2%

B.2%?3%

C.3%?4%

D.4%?5%

試題答案:A

200.嘗酒時，酒進入口腔中味消失慢，當前杯酒樣的

味還沒有完全消失時，又嘗下一杯酒樣，就會產生后效應;

嘗酒嘗的多了，嗅覺味覺變得遲鈍，準確性逐漸降低，甚至

變的無知覺，這種現象叫做0。

第69頁共101頁

A.順序效應

B.順效應

C.后效應

試題答案:B

201.若飲入甲醇5Toinl,可致嚴重中毒，10ml以上即有

失明的危險，()ml即可引起死亡。

A.2

B.20

C.30

D.50

試題答案:C

202.()是大曲和其他曲中最多的菌。

A..毛霉

B..根霉

C..曲霉

D..青霉

試題答案:C

203.攤晾.拌曲的主要目的0。

A.降溫

第70頁共101頁

B.接種

C.排雜

D.以上全選

試題答案:D

二、多選題

1.醬香型白酒生產模式中，其主要特點是0

A:用曲量大

B:高溫堆積

C:混蒸混燒

D:長期貯存

試題答案:ABD

2.五糧液生產過程中，一直遵循“優(yōu)中選優(yōu)，花中選花”,

按照“六精釀”工序進行細致的分級，以下屬于“六精釀”

工序的是0

A:分層入窖

B:分層起糟

C:分層蒸儲

D:量質摘酒

E、按級并壇

第71頁共101頁

F、分級儲存

試題答案:ABCDEF

4.乙醛在白酒中的作用包括0。

A:水合作用

B:攜帶作用

C:閾值的降低作用

D:掩蔽作用

試題答案:ABCD

6.飲酒器的種類主要有：()、爵、杯、舟。不同身份的

人使用不同的飲酒器，如《禮記?禮器》篇明文規(guī)定：“宗

廟之祭，尊者舉解，卑者舉角”。

A：M

B:羽

C:解

D:角

試題答案:ACD

7.酒器按用途分為()貯酒器，形制豐富，變化多樣。

A:煮酒器

B:盛酒器

第72頁共101頁

C:溫酒器

D:飲酒器

試題答案:ABD

8.曲蟲對()有正趨性。

A:曲香

B:光

C:熱

D:濕

試題答案:ABD

9.()除外，其他大曲、款曲和小曲中酸性蛋白酶的含量

都很低，在白酒生產中添加適量酸性蛋白酶,有利于提高原

料出酒率和改善白酒風味。

A:醬香型大曲

B:鳳香型大曲

C:白曲白曲

D:觀音土小曲

試題答案:AC

10.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有0。

A:梨頭毛霉

第73頁共101頁

B:高大毛霉

C:魯氏毛霉

D:總狀毛霉

試題答案:BCD

n.在小曲酒生產中，常見的“污染菌”主要有()等。

A:乳酸菌

B:醋酸菌

C:丁酸菌

D:己酸菌

試題答案:ABC

12.提高醬香型大曲酒質量關鍵環(huán)節(jié)的四高是()。

A:高溫制曲

B:高溫堆積

C:高溫入池

D:高溫發(fā)酵

E、高溫儲酒

試題答案:ABDE

13.傳統小曲中的酵母起主要作用的是()。

第74頁共101頁

A:酵母屬

B:假絲酵母屬

C:擬內抱霉屬

D:漢遜酵母屬

試題答案:AD

14.小曲的品種較多，按地區(qū)可分為()。

A:四川藥曲

B:廣東酒餅曲

C:廈門白曲

D:紹興酒曲

E、桂林酒曲丸

試題答案:ABCDE

15.在低度白酒生產時，用高度白酒加水降度出現的白

色絮狀沉淀主要是3種高沸點脂肪酸乙酯,包括()。

A:棕桐酸乙酯

B:油酸乙酯

C:亞麻酸乙酯

D:乳酸乙酯

試題答案:ABC

第75頁共101頁

16.白酒過濾設備主要有()。

A:砂濾棒

B:膜過濾

C:硅藻土過濾

D:白酒凈化器

試題答案:ABCD

17.帶()等怪雜味的酒,一般都是壞酒,只能作搭酒。

A:糊味

B:苦味

C:焦臭味

D:生糠味

試題答案:ACD

18.大小曲混用工藝在貴州等地較普遍，有()。

A:平壩窖酒

B:金沙窖酒

C:酒鬼酒

D董酒

試題答案:ABC

第76頁共101頁

19.瀘型酒口味要求(

A:綿甜爽凈

B:香味協調

C:清香醇正

D:幽雅細膩

E、余味悠長

試題答案:ABE

20.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現特征之一,

即出現白色結晶，此白色結晶一般為()。

A:乙酸鈉

B:乳酸亞鐵

C:乳酸鈣

D:磷酸鈣

F、乳酸鋅

F、乙酸鐵

試題答案:BC

21.小曲中的主要微生物為()等。

A:根霉

B:擬內他霉

第77頁共101頁

C:乳酸菌

D:酵母菌

試題答案:ABCD

22.()等酸類物質是白酒中重要的色譜骨架成分和味的

協調成分，其作用不僅于呈香呈味，還有助于其他香味成分

的產生。

A:己酸

B:乙酸

C:L-乙酸

D:Y-異丁酸

試題答案:BC

23.曲藥是的載體。

A:有益微生物

B:有效生物酶

C:香味物質

D:香味前驅質物

E、營養(yǎng)成分

試題答案:ABCDE

24.舌周(舌的兩側邊緣)對最為靈敏，對陳味較敏感。

第78頁共101頁

A:酸味

B:苦味

C:甜味

D:鮮味

試題答案:AC

25.勾兌的意義和作用包括了()。

A:保持產品質量的穩(wěn)定

B:提高產品質量

C:優(yōu)化庫存結構，提高儲存質量

D:為調味打下基礎

試題答案:ABCD

26.糧糟出甑后，打量水主要注意()

A:水溫

B:時間

C:用量

D:方法

試題答案:ABCD

27.款曲白酒是以0為載體培養(yǎng)的純種()，加純種()生

產的白酒。

第79頁共101頁

A:秋皮

B:麥秋

C:酵母

D:曲霉菌

試題答案:ACD

28.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現特征之一,

即出現白色結晶，此白色結晶一般為()

A:乙酸鈉

B:乳酸亞鐵

C:乳酸鈣

D:磷酸鈣

E、乳酸鋅

F、乙酸鐵

試題答案:BC

29.清香型白酒的“四特殊”工藝操作包括()

A:潤料堆積

B:低溫發(fā)酵

C:高度摘酒

D:適期貯存

第80頁共101頁

試題答案:ABCD

30.以下屬于雜醇油的是0

A:丁醇

B:丙醇

C:異醇

D:異戊醇

試題答案:ABCD

31.下列關于白酒口味描述不正常的有0

A:入口沖

B:尾凈味長

C:后味雜

D:后苦

試題答案:ACD

32.以下是醬香型白酒的是()

A:汾酒

B:董酒

C:茅臺

D:郎酒

第81頁共101頁

試題答案：CD

33.茅臺酒制曲生產中,翻倉的作用是0。

A、升溫

B、排除廢氣

C、發(fā)酵正常和均勻

D、補充水分

試題答案:BC

34.曲間距離具有()等調節(jié)功能，需要時,將其收攏和拉

開。

A、保溫

B、保濕

C、揮發(fā)水分

D、熱量散失

試題答案:ABCD

35.下列白酒中采用小曲酒生產工藝的有()。

A、董酒

B、桂林三花酒

C、西鳳酒

D、豉味玉冰燒

第82頁共101頁

試題答案:ABD

36.在貯存過程中，生成酯類的前體物質有()。

A、酚類

B、醇類

C、糖

D、酸類

試題答案:BD

37.干曲倉貯存需要()條件。

A、通風

B、干燥

C、防潮

D、潮濕

試題答案:ABC

38.錘式粉碎機具有()的優(yōu)點。

A、結構緊湊

B、生產能力大

C、耗電量少

D、噪音小

第83頁共101頁

試題答案:ABC

39.常用的產酯酵母菌種有()。

A、啤酒酵母

B、漢遜酵母

C、球擬酵母

D、假絲酵母

試題答案:BC

三、判斷題

1.白酒中酸味物質均屬有機酸，酸味適中可使酒體濃

厚、豐滿。()

A.正確

B.錯誤

試題答案:A

2.拌料后曲料的水分含量為37-40%。()

A.正確

B.錯誤

試題答案:A

3.高粱磨糧時破碎度工藝要求范圍是下沙16-22%,造

沙27-32%。()

第84頁共101頁

A.正確

B.錯誤

試題答案:B

4.白酒的生產方法分為固態(tài)發(fā)酵法、半固態(tài)發(fā)酵法、

液態(tài)發(fā)酵法等。（）

A.正確

B.錯誤

試題答案:A

5.下、造沙輪次，填子上灑尾酒的操作速度越快越好,

可以及時抽出人來掃填子。（）

A.正確

B.錯誤

試題答案:B

6.白酒釀造用水以中等硬水較為適宜。（）

A.正確

B.錯誤

試題答案:A

7.裝曲時底草越厚越好。（）

A.正確

第85頁共101頁

B.錯誤

試題答案:B

8.由于淀粉酶的最佳活性點均在酸性條件下，因此在

下造沙投料時需適量使用尾酒和母糟。（）

A.正確

B.錯誤

試題答案:A

9.生產場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆

放。不得亂放、亂堆,每天工作完畢，應將工用具清洗干凈，

保持現場文明整潔。（）

A.正確

B.錯誤

試題答案:A

10.全國第一次評酒會評出的四個老牌名酒是:茅臺酒、

五糧液、汾酒、瀘州老窖。（）

A.正確

B.錯誤

試題答案:B

11.茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。（）

第86頁共101頁

A.正確

B.錯誤

試題答案:A

12.出倉曲越疏松越好。（）

A.正確

B.錯誤

試題答案:B

13.大曲具有糖化力低、酶活力低、細菌多霉菌少的特

點。（）

A.正確

B.錯誤

試題答案:A

14.概括地講,蒸儲就是提濃酒度、除雜提香。（）

A.正確

B.錯誤

試題答案:A

15.從混合培養(yǎng)上看，曲霉與其他菌類相比具有較強的

“共棲性”，這是曲霉的一大優(yōu)點。（）

A.正確

第87頁共101頁

B.錯誤

試題答案:B

16.高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機或萬能磨碎

機。（）

A.正確

B.錯誤

試題答案:B

17.踩制后的曲坯裝車轉運時，曲坯不超過兩層。（）

A.正確

B.錯誤

試題答案:A

18.固態(tài)法釀造白酒是我國古代勞動人民的偉大創(chuàng)造,

也是我國獨有的傳統工藝是世界上獨一無二的生產技術。（）

A.正確

B.錯誤

試題答案:A

19.高溫大曲生產過程中，母曲用量為小麥量的

6-8%（冬季多用,夏季少用）。（）

A.正確

第88頁共101頁

B.錯誤

試題答案:A

20.小麥采用生料制曲，有利