餐飲業(yè)食品安全控制-餐飲業(yè)場所管理中的安全控制技術(shù)（食品安全控制課件）

場所設(shè)施的食品安全要求目錄Contents供水設(shè)施1排水設(shè)施2清洗消毒保潔設(shè)施3個人衛(wèi)生設(shè)施4目錄Contents照明設(shè)施5通風(fēng)排煙設(shè)施6庫房及冷凍（藏）設(shè)施7加工制作設(shè)施8一、供水設(shè)施1.食品加工制作用水的管道系統(tǒng)應(yīng)引自生活飲用水主管道，與非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)完全分離，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。2.供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。二、排水設(shè)施1.排水設(shè)施應(yīng)通暢，便于清潔、維護。2.需經(jīng)常沖洗的場所和排水溝要有一定的排水坡度。排水溝內(nèi)不得設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的裝置。3.排水的流向宜由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并能防止污水逆流。4.排水溝出口設(shè)有防止有害生物侵入的裝置。三、清洗消毒保潔設(shè)施1.清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需要。2.食品工用具的清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置接觸直接入口食品的工用具的專用消毒水池。3.各類水池應(yīng)使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。4.應(yīng)設(shè)置存放消毒后餐用具的專用保潔設(shè)施，標(biāo)識明顯，易于清潔。四、個人衛(wèi)生設(shè)施1.洗手

食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，就餐區(qū)宜設(shè)置洗手設(shè)施。

洗手池應(yīng)不透水，易清潔。

水龍頭宜采用腳踏式、肘動式、感應(yīng)式等非手觸動式開關(guān)。宜設(shè)置熱水器，提供溫水。洗手設(shè)施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等。從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近應(yīng)有洗手方法標(biāo)識。洗手設(shè)施的排水設(shè)有防止逆流、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。四、個人衛(wèi)生設(shè)施2.衛(wèi)生間

衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間出入口不應(yīng)直對食品處理區(qū)，不宜直對就餐區(qū)。衛(wèi)生間與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。

設(shè)置獨立的排風(fēng)裝置，有照明；與外界直接相通的窗戶設(shè)有易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)；墻壁、地面等的材料不吸水、不易積垢、易清潔；應(yīng)設(shè)置沖水式便池，配備便刷。應(yīng)在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。排污管道與食品處理區(qū)排水管道分設(shè)，且設(shè)置有防臭氣水封。排污口位于餐飲服務(wù)場所外。四、個人衛(wèi)生設(shè)施3.更衣區(qū)

與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間且位于食品處理區(qū)入口處。設(shè)有足夠大的更衣空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施（如更衣柜、掛鉤、衣架等）。五、照明設(shè)施1.食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光照強度不得低于220lux，光源不得改變食品的感官顏色。其他場所的光照強度不宜低于110lux。2.安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。3.冷凍（藏）庫應(yīng)使用防爆燈。六、通風(fēng)排煙設(shè)施1.食品處理區(qū)（冷凍庫、冷藏庫除外）和就餐區(qū)應(yīng)保持空氣流通。專間應(yīng)設(shè)立獨立的空調(diào)設(shè)施。應(yīng)定期清潔消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施。2.產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方，設(shè)置機械排風(fēng)及油煙過濾裝置，過濾器便于清潔、更換。3.產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方，設(shè)置機械排風(fēng)排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄。4.排氣口設(shè)有易清洗、耐腐蝕并防止有害生物侵入的網(wǎng)罩。七、庫房及冷凍（藏）設(shè)施1.根據(jù)食品貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的食品庫房或存放場所，必要時設(shè)置冷凍庫、冷藏庫。2.冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標(biāo)識。冷凍、冷藏柜（庫）設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計，宜設(shè)置外顯式溫度計。3.庫房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置。七、庫房及冷凍（藏）設(shè)施4.同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識。5.庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應(yīng)在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。6.設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨立隔間或區(qū)域。八、加工制作設(shè)施1.根據(jù)加工制作食品的需要，配備相應(yīng)的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具等。不得將加工制作食品的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具用于與加工制作食品無關(guān)的用途。2.設(shè)備的擺放位置，應(yīng)便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。固定安裝的設(shè)備設(shè)施應(yīng)安裝牢固，與地面、墻壁無縫隙，或保留足夠的清潔、維護空間。3.設(shè)備、容器和工具與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位避免有尖角，便于清潔，防止聚積食品碎屑、污垢等。場所設(shè)備的食品安全要求目錄Contents家具及餐用具1溫濕度調(diào)控設(shè)備2消防設(shè)備3音像系統(tǒng)設(shè)備4其他電器設(shè)備5一、家具及餐用具一注意木制家具受潮后容易膨脹變形，切勿把濕毛巾等物品放在家具上，避免陽光直接照射。三注意如房間門窗久閉不通風(fēng)，家具酒會失去光澤，對久關(guān)的房間要適時地開窗通風(fēng)。二注意經(jīng)常用干燥柔軟布擦拭，半年左右上一次蠟。四注意切忌硬拖硬拉，搬動時不要碰撞墻壁、門框，定期檢查，以保持和提高家具的完好率。嚴(yán)防受潮暴曬定期打蠟上光調(diào)節(jié)室內(nèi)空氣注意巧搬輕放1.木器家具一、家具及餐用具專人保管保管要求銀器餐具系貴重餐具，一般指定專人分工負(fù)責(zé)、定額管理。在餐臺清理時，要防止把小銀器倒進垃圾桶內(nèi)。定期盤點，以防缺損。定期擦洗銀器餐具用過后，不僅要洗凈，而且要擦凈、擦亮。特別是我接觸過蛋類的銀器（因為蛋白碰上銀器會起化學(xué)作用，產(chǎn)生黃色的蛋白銀）。銀器氧化容易變黑。使用銀粉擦洗最佳！分檔存放銀器種類繁多，規(guī)格不一，需要用專門櫥柜分格、分檔存放，尤其是刀叉、刀口、刀尖較為鋒利，容易劃破手指或其他器具。2.銀器餐具一、家具及餐用具3.玻璃、陶瓷器皿玻璃器皿的保養(yǎng)：洗滌劑洗刷——清水洗凈——藥或蒸汽消毒——專用消毒布擦干水漬——保持透明光亮——倒扣于干凈的盤格內(nèi)——依次排列、安全放置。一、家具及餐用具3.玻璃、陶瓷器皿陶瓷器皿的保養(yǎng)：一般使用洗碗機進行清洗。洗凈消毒后，用專用揩布擦干水漬，然后再分類、分檔整齊放在特定櫥柜內(nèi)，防止灰塵污染。搬運時，要裝穩(wěn)托平，避免打碎。一、家具及餐用具4.布件與地毯專人保管，干燥衛(wèi)生及時清理、專業(yè)洗滌防霉防蛀仔細(xì)清點，以防遺失布件的使用要求一、家具及餐用具4.布件與地毯地毯的使用要求避開火星定期吸塵及時清理污漬洗凈晾干，卷成圓筒存放二、溫濕度調(diào)控設(shè)備溫度、濕度、通風(fēng)雖是無形的，但卻是餐廳環(huán)境氣氛中極為重要的一個因素。過低的溫度，有“冷遇”之感，同時使餐飲產(chǎn)品快速降溫，導(dǎo)致菜品質(zhì)量欠佳的錯覺；溫度低，使人體各器官有收縮的反應(yīng)，讓人“胃口”大減。二、溫濕度調(diào)控設(shè)備等級參數(shù)五星級四星級三星級夏季冬季夏季冬季夏季冬季溫度/℃22-2420-2224-2618-2025-2816-20相對濕度/%50-6040-5050-6040-5055-65>30新風(fēng)量[m3/（h·人）]252525252020不同星級飯店的餐廳空調(diào)標(biāo)準(zhǔn)三、消防設(shè)備進行合理的消防設(shè)計和布局，使用先進適用的消防設(shè)施和設(shè)備，并使其充分發(fā)揮作用，是消防安全管理的基礎(chǔ)。消防通道最好設(shè)在主建筑物的外面，萬一火災(zāi)發(fā)生便于人員疏散。消防管道、消火栓、噴淋器、煙感器、報警器、滅火器等設(shè)施設(shè)備要布局合理，火災(zāi)發(fā)生時便于操作。消防設(shè)備一般包括消防自動報警系統(tǒng)、防排煙聯(lián)動系統(tǒng)、自動噴淋滅火系統(tǒng)、消火栓系統(tǒng)、BTM氣體滅火系統(tǒng)等，安裝時要考慮到使用、操作及檢查、維修、保養(yǎng)的方便。四、音像系統(tǒng)設(shè)備音像系統(tǒng)一般由播放音像設(shè)備、收視設(shè)備、麥克風(fēng)、揚聲器及其連線組成。播放音像設(shè)備應(yīng)放置在客人不易看到和觸摸到的地方，不僅節(jié)約營業(yè)場所面積，而且不易被損壞。收視設(shè)備不應(yīng)懸掛在某一餐臺上方，距最近的餐位應(yīng)大于2m的距離，每一臺收視設(shè)備的收視距離可達(dá)到8m，即收視范圍是以收視設(shè)備為圓心，半徑8m的75°扇形收視區(qū)。揚聲器要分布均勻，高低適度，音量適中，曲調(diào)選擇要對路。同時，還可利用進餐者人數(shù)的多少與營業(yè)高峰、低谷的關(guān)系，變換不同節(jié)奏的音樂。五、其他電器設(shè)備電冰箱。用于貯存各類需要冷藏的酒水飲料和新鮮水果等，要保持冰箱內(nèi)的溫度，切勿把熱水、熱食品放入冰箱內(nèi)冷藏。冰箱要定期除霜、擦洗。吸塵器。地毯吸塵的專用機器，要注意在吸塵結(jié)束時及時清除貯灰袋內(nèi)的垃圾，保持機器清潔，以免造成地毯二次污染。水電設(shè)備。要經(jīng)常檢查坐便器、水箱是否漏水，檢查吊燈、壁燈是否明亮，如發(fā)現(xiàn)損壞，要及時維修或調(diào)換。其它設(shè)備。如微波爐、消毒柜、咖啡機等。應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，注意安全，使用后及時清潔！場所選址和布局的食品安全要求目錄Contents選址與環(huán)境1設(shè)計與布局2建筑結(jié)構(gòu)3一、選址與環(huán)境1.應(yīng)選擇與經(jīng)營的餐食相適應(yīng)的場所，保持該場所環(huán)境清潔。2.不得選擇易受到污染的區(qū)域。應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍外。3.宜選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域。二、設(shè)計與布局1.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作過程中受到污染。2.按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局。3.分開設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口。無法分設(shè)時，應(yīng)在不同時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無污染的方式覆蓋運送成品。二、設(shè)計與布局4.設(shè)置獨立隔間、區(qū)域或設(shè)施，存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或設(shè)施，其位置不會污染食品，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。5.食品處理區(qū)加工制作食品時，如使用燃煤或木炭等固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式。6.飼養(yǎng)和宰殺畜禽等動物的區(qū)域，應(yīng)位于餐飲服務(wù)場所外，并與餐飲服務(wù)場所保持適當(dāng)距離。三、建筑結(jié)構(gòu)基本要求：建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ欤瑘怨棠陀?，易于維修、清潔或消毒，地面、墻面、門窗、天花板等建筑圍護結(jié)構(gòu)的設(shè)置應(yīng)能避免有害生物侵入和棲息。三、建筑結(jié)構(gòu)1.天花板

天花板的涂覆或裝修材料無毒、無異味、不吸水、易清潔。天花板無裂縫、無破損，無霉斑、無灰塵積聚、無有害生物隱匿。天花板宜距離地面2.5m以上。食品處理區(qū)天花板的涂覆或裝修材料耐高溫、耐腐蝕。天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度。水蒸汽較多區(qū)域的天花板有適當(dāng)坡度。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露區(qū)域的天花板平整。三、建筑結(jié)構(gòu)2.墻壁

食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料無毒、無異味、不透水。墻壁平滑、無裂縫、無破損，無霉斑、無積垢。需經(jīng)常沖洗的場所（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所，下同），應(yīng)鋪設(shè)1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。三、建筑結(jié)構(gòu)3.門窗

食品處理區(qū)的門、窗閉合嚴(yán)密、無變形、無破損。與外界直接相通的門和可開啟的窗，應(yīng)設(shè)置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。與外界直接相通的門能自