餐飲部工作手冊模板

餐飲部工作手冊第一節(jié)部門概述餐飲部是酒店為來賓提供飲食生產(chǎn)和服務(wù)關(guān)鍵職能部門之一，是酒店關(guān)鍵利潤中心，在對客服務(wù)中含相關(guān)鍵地位。餐飲部關(guān)鍵任務(wù)是生產(chǎn)高質(zhì)量飲食產(chǎn)品，并經(jīng)過為客人提供熱情、周到、細(xì)膩服務(wù)，是來賓取得物有所值、賞心悅目標(biāo)就餐享受。（和此同時，餐飲部還應(yīng)努力控制餐飲成本，提升餐飲經(jīng)營利潤水平。）餐飲部服務(wù)水平和特色在很大程度上反應(yīng)了酒店服務(wù)水平和特色。餐飲部服務(wù)質(zhì)量優(yōu)劣，直接影響著酒店經(jīng)濟(jì)收益和聲譽(yù)，加強(qiáng)餐飲管理，對整個酒店經(jīng)營管理全部相關(guān)鍵意義。第二節(jié)崗位職責(zé)和工作內(nèi)容餐飲部經(jīng)理：[管理層級關(guān)系]直接上級：總經(jīng)理直接下級：各餐廳主管、廚師長、文員、管事部保管員、預(yù)訂員[崗位職責(zé)]全方面負(fù)責(zé)制訂并實施餐飲部工作計劃和經(jīng)營預(yù)算，督導(dǎo)餐飲部日常運(yùn)作，而且認(rèn)真組織落實，確保為來賓提供優(yōu)質(zhì)高效餐飲服務(wù)，并進(jìn)行成本控制。[工作內(nèi)容]落實酒店精神，組織落實總經(jīng)理下達(dá)各項指示、指令。領(lǐng)導(dǎo)全體職員主動完成各項接待任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)。提供相關(guān)信息，幫助總經(jīng)理決議。制訂餐飲部市場經(jīng)營計劃，長短期經(jīng)營預(yù)算，熟悉關(guān)鍵目標(biāo)市場，了解消費(fèi)者需求，推廣餐飲產(chǎn)品銷售，依據(jù)市場情況和不一樣時期需要，制訂促銷計劃，和廚師長研究新菜（飲）品，不停推出適應(yīng)市場需求菜單或特色產(chǎn)品。制訂服務(wù)操作規(guī)范和烹飪操作規(guī)范、培訓(xùn)計劃和考評制度。監(jiān)視走動式管理，定時深入各部門檢驗所轄部門日常工作情況，抓好本部班前部署、班中督導(dǎo)和班后檢驗三步驟。宏觀控制餐飲部收支情況，制訂餐飲價格，正確控制毛利率，加強(qiáng)食品原料及物品管理。降低費(fèi)用、增加盈利，掌握和控制物品使用情況，加強(qiáng)對餐飲財產(chǎn)管理。負(fù)責(zé)下屬部門責(zé)任人選拔推薦，定時對下屬進(jìn)行績效評定，根據(jù)獎懲制度實施獎懲，并做好所轄部門內(nèi)部協(xié)調(diào)及其它相關(guān)部門溝通合作。全方面督導(dǎo)檢驗各餐廳服務(wù)質(zhì)量和菜品質(zhì)量，征集客人意見，加強(qiáng)現(xiàn)場督導(dǎo)、營業(yè)時間堅持在一線指揮，立即發(fā)覺和糾正服務(wù)中發(fā)生問題，妥善處理客人投訴。抓好衛(wèi)生工作和安全工作，落實實施食品衛(wèi)生制度，自覺接收質(zhì)檢部、保安部、值班經(jīng)理督導(dǎo)檢驗。抓好職員隊伍基礎(chǔ)建設(shè)，熟悉和掌握職員思想情況、工作表現(xiàn)，重視職員思想教育，在生活上關(guān)心職員、培養(yǎng)職員“愛店如家”品質(zhì)。全方面督導(dǎo)組織餐飲部職員培訓(xùn)工作，提升職員素質(zhì)。每日召開部門例會，研究本部業(yè)務(wù)，做好每個月部門總結(jié)，不停找出部門不足，定時向經(jīng)理匯報工作。文員[管理層級關(guān)系]直接上級：餐飲部經(jīng)理[崗位職責(zé)]負(fù)責(zé)餐飲部行政、經(jīng)營一切文件、文字處理，保留多種文件和協(xié)議，負(fù)責(zé)全部餐廳菜單制作及保管，幫助部門經(jīng)理工作。[工作內(nèi)容]做好部門經(jīng)理助手，幫助經(jīng)理做好部門管理工作，完成經(jīng)理交給任務(wù)。統(tǒng)計本部門職員出勤，加班加點(diǎn)情況，報送人事部。做好本部門物資、文件、表格等管理性工作，嚴(yán)格遵守保密制度。負(fù)責(zé)接待來訪客人，處理多種電話、電傳、傳真、復(fù)印等工作。參與部門例會，做好會議統(tǒng)計。傳達(dá)經(jīng)理相關(guān)指示，做好日常工作中種要事情統(tǒng)計和催辦。做好餐飲部月計劃，而且立即領(lǐng)用、保管；和做好辦公室衛(wèi)生工作。餐廳主管：[管理層級關(guān)系]直接上級：餐飲部經(jīng)理直接下級：迎賓員、吧員、服務(wù)員[崗位職責(zé)]傳達(dá)酒店及餐飲部例會精神，全方面管理餐廳接待服務(wù)，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，完成每個月營業(yè)指標(biāo)。[工作內(nèi)容]落實餐飲部主管交代各項工作任務(wù)，嚴(yán)格要求自己，模范實施各項規(guī)章制度。每日參與部門例會，而且餐前召開班前會部署任務(wù)，檢驗職員儀容儀表、出勤情況、清理衛(wèi)生、餐廳擺臺及其它用具準(zhǔn)備工作；檢驗設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況，發(fā)覺問題立即報修。安排服務(wù)員班次，督導(dǎo)職員日常工作，確保餐廳各步驟銜接。了解當(dāng)日廚師長特薦及廚房供給情況，和廚房后臺協(xié)調(diào)好工作關(guān)系。營業(yè)時間內(nèi)控制餐廳服務(wù)工作，督導(dǎo)職員主動推薦多種食品、飲品，對特殊客人、關(guān)鍵客人給特殊關(guān)照。做好推薦銷售，搞好和來賓關(guān)系。確保餐廳用具、餐具質(zhì)量及使用量，全方面控制本服務(wù)區(qū)域客人用餐情況，堅持走動式管理，立即處理出現(xiàn)問題，處理客人投訴。當(dāng)班結(jié)束后，檢驗本部門衛(wèi)生情況及有沒有安全隱患，填好多種表格及交接班日志。考評評定下屬職員工作，組織好職員日常培訓(xùn)工作。組織落實部門職員專業(yè)技能培訓(xùn)，不停提升自己業(yè)務(wù)水平。依據(jù)本管區(qū)服務(wù)項目標(biāo)特點(diǎn)和經(jīng)營活動實際情況分析問題，向經(jīng)理提出本部門經(jīng)營管理方面提議及對職員獎懲提議。四、餐廳領(lǐng)班[管理層級關(guān)系]直接上級：餐廳主管[崗位職責(zé)]配合餐廳主管做好餐廳日常營業(yè)，率領(lǐng)本班次服務(wù)員為就餐來賓提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。[工作內(nèi)容]配合餐廳主管工作。掌握服務(wù)員出勤情況和平時工作表現(xiàn)，定時向餐廳主管匯報。負(fù)責(zé)檢驗服務(wù)人員儀容儀表，率領(lǐng)并督促服務(wù)員做好各項工作。了解當(dāng)日客情，必需時向服務(wù)員具體不止當(dāng)班任務(wù)。確保按規(guī)格部署餐廳和擺臺，負(fù)責(zé)維持高標(biāo)準(zhǔn)程序服務(wù)。檢驗服務(wù)柜里物品、調(diào)味品準(zhǔn)備情況。開餐時參與并監(jiān)督食品和飲料服務(wù)，和廚房協(xié)調(diào)，確保按時按質(zhì)上菜。接收來賓投訴，并向經(jīng)理主管匯報。負(fù)責(zé)點(diǎn)菜，推銷菜肴，親自為關(guān)鍵來賓服務(wù)。10.向相關(guān)部門匯報餐廳財產(chǎn)、設(shè)備損壞情況，確保立即維修，使餐廳處于最好狀態(tài)。11.檢驗全部規(guī)章制度實施情況，以身作則，為下屬樹立良好形象。12.下班前負(fù)責(zé)為下一餐部署好臺面。13.核查賬單，確保在交來賓簽字付款前完全正確，并核查客人署名。14.負(fù)責(zé)培訓(xùn)新職員或?qū)嵙?xí)生。15.當(dāng)班工作結(jié)束后，填寫“每日工作檢驗統(tǒng)計”（LOGBOOK）。五、預(yù)訂員[管理層級關(guān)系]直接上級：餐飲部經(jīng)理[崗位職責(zé)]推銷酒店餐飲產(chǎn)品和服務(wù)。[工作內(nèi)容]負(fù)責(zé)預(yù)訂，對外推銷等具體工作。和營銷部緊密溝通，做到六知三了解，知國籍、人數(shù)、宴會時間、身份、標(biāo)準(zhǔn)、接待單位，了解生活特點(diǎn)、用餐緩急、風(fēng)俗習(xí)慣和特殊要求等，共同處理經(jīng)營銷售接洽業(yè)務(wù)。接收宴會預(yù)定時間，進(jìn)行具體統(tǒng)計，待客大方有禮，盡可能滿足客人消費(fèi)需求。依據(jù)客人預(yù)訂要求，填寫宴會通知單，具體注明多種要求，查對無誤后，分發(fā)給相關(guān)部門。對于?？筒藛危⒁饣ㄉ贩N更換和搭配。負(fù)責(zé)當(dāng)餐估清表填報及分送，熟悉了解廚房多種菜品和成本，控制成本，正確掌握毛利率。在接到客人因故要提前、推后或取消舉行宴會通知后，要立即書面通知相關(guān)部門。處理來訪客人要求，向客人提供必需信息、提議供客人參考，推銷企業(yè)產(chǎn)品。接收團(tuán)體預(yù)訂和大型會議餐時，必需清楚明了其日期、具體時間、人（桌）數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備要求、尤其菜式及用戶具體要求，立即跟進(jìn)確定和向經(jīng)理匯報，通知相關(guān)人員，提前做好準(zhǔn)備工作。大型宴會或關(guān)鍵宴會要按企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)相關(guān)指示，認(rèn)真落實，完成各項具體任務(wù)。宴會活動結(jié)束后，搜集客人對服務(wù)質(zhì)量和菜品質(zhì)量反應(yīng)，立即將信息反饋給經(jīng)理，方便于內(nèi)部更正、提升。整理用戶檔案及菜單，了解?？蛦挝弧⑿彰?、職務(wù)、聯(lián)絡(luò)方法、飲食習(xí)慣、愛好進(jìn)行針對性服務(wù)，和客人保持良好關(guān)系。六、迎賓員：[管理層級關(guān)系]直接上級：餐廳主管[崗位職責(zé)]歡迎并引領(lǐng)客人到位，負(fù)責(zé)管理菜牌。[工作內(nèi)容]負(fù)責(zé)客人領(lǐng)位和迎送接待工作。使用服務(wù)敬語，笑臉迎客，主動問詢客人位數(shù)，客人離開時應(yīng)微笑到謝。將客人帶到餐桌旁，征求客人對餐位意見，當(dāng)餐廳滿座時，向客人認(rèn)真解釋，并先請客人坐在酒吧喝飲料或去來賓休息處，同時為客人辦理登記候位手續(xù)。熟記每餐客人預(yù)訂情況，做到正確帶位。盡可能記住常客姓名、習(xí)慣、喜好，使客人有賓至如歸之感。熟悉酒店服務(wù)設(shè)施和其它經(jīng)營項目，方便解答客人問詢。負(fù)責(zé)保管、檢驗、更新、派送菜牌、酒水牌。隨時和餐廳服務(wù)員溝通，親密合作。負(fù)責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。七、吧員：[管理層級關(guān)系]直接上級：主管[崗位職責(zé)]在主管督導(dǎo)下為客人提供高效優(yōu)質(zhì)服務(wù)，做好酒水保管控制工作。[工作內(nèi)容]上崗前，查對上一班盤點(diǎn)表和實物是否相符，負(fù)責(zé)酒水領(lǐng)取和保管。保持吧臺內(nèi)清潔衛(wèi)生，按要求做好酒具、杯具、器皿消毒擦拭和補(bǔ)充。供給酒水要保質(zhì)保量，做好酒水品種供給齊全，而且要熟悉多種酒水名稱及價格，認(rèn)識、了解所供酒水特征，飲用形式和掌握一定酒水知識。銷售物品不得私自外借。負(fù)責(zé)妥善保管來賓存放在吧臺內(nèi)得酒水。檢驗吧臺內(nèi)多種設(shè)施是否工作正常。填寫酒水日報表，將帳單、酒水出售情況交至主管。填寫交接班日志，盤點(diǎn)當(dāng)日酒水，接收財務(wù)部日常檢驗。八、服務(wù)員[管理層級關(guān)系]直接上級：餐廳主管[崗位職責(zé)]為客人提供高質(zhì)量餐飲服務(wù)[工作內(nèi)容]認(rèn)真實施酒店各項管理制度和服務(wù)規(guī)范，根據(jù)服務(wù)程序進(jìn)行日常工作。工作時對主管負(fù)責(zé)，服從主管安排和督導(dǎo)，為客人提供最好服務(wù)。保持地面、服務(wù)臺清潔衛(wèi)生及餐具補(bǔ)充、消毒擦拭。熟悉菜牌、當(dāng)日菜品估清及酒水配置，主動向客人推銷，按規(guī)格填寫客人菜單和酒水單。開餐時，按工作標(biāo)準(zhǔn)擺臺、撤臺，準(zhǔn)備開餐所用一切餐具、用具。要做到標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化服務(wù)。盡可能幫助客人處理就餐過程中各類問題，必需時將客人問題和投訴立即反應(yīng)給主客，尋求處理方法。關(guān)注特殊、病殘和幼小客人，提供對應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)或超常規(guī)服務(wù)。檢驗菜品質(zhì)量，發(fā)覺問題立即匯報。做好餐廳餐具、布草、雜項補(bǔ)充替換。主動參與部門組織培訓(xùn)，不停提升服務(wù)技能技巧，提升服務(wù)質(zhì)量。當(dāng)班結(jié)束后和下一班做好交接工作，營業(yè)結(jié)束后，做好收尾工作。切實填好服務(wù)中各項相關(guān)表格。九、酒吧調(diào)酒員[管理層級關(guān)系]直接上級：西餐廳主管[崗位職責(zé)]在主管領(lǐng)導(dǎo)下，為客人提供優(yōu)質(zhì)酒水服務(wù)。依據(jù)銷售情況將所需酒水補(bǔ)充齊全。檢驗已開封酒水是否已變質(zhì)，備足配酒小吃及調(diào)酒裝飾物。檢驗并確保多種設(shè)備正常運(yùn)行：如：音響、燈光、制冰機(jī)、空調(diào)、咖啡機(jī)、榨汁機(jī)等。關(guān)好酒吧內(nèi)酒水展示柜，備足多種杯具和器具，并搞好清潔衛(wèi)生。熟知多種酒水飲用方法及多種雞尾酒配方。按程序和標(biāo)準(zhǔn)為客人提供高效優(yōu)質(zhì)服務(wù)。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)份額和雞尾酒配方為客人調(diào)配多種酒水?？刂骑嬃铣杀?，嚴(yán)防酒水浪費(fèi)和失竊。善于了解客人心理，做好酒水推銷，并保持酒吧內(nèi)良好氣氛。掌握食品衛(wèi)生法，嚴(yán)格根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)去做。和服務(wù)員保持良好合作關(guān)系。和主管一起做好成本控制，做好酒水帳目標(biāo)盤點(diǎn)。十、傳菜員[管理層級關(guān)系]直接上級：餐廳主管[崗位職責(zé)]服從領(lǐng)導(dǎo)安排，正確、快速完成傳菜任務(wù)[工作內(nèi)容]明確當(dāng)餐關(guān)鍵傳菜任務(wù)，和關(guān)鍵客人和宴會船菜注意事項。根據(jù)本崗位工作程序和標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前準(zhǔn)備工作。如準(zhǔn)備開胃小吃、調(diào)味料、托盤等。通知服務(wù)員當(dāng)日廚師長推出特色菜和當(dāng)日估清。了解餐廳各臺號位置和多種菜式特點(diǎn)、名稱、所配調(diào)味醬料和服務(wù)方法，將菜正確無誤傳輸?shù)讲蛷d，向服務(wù)員報出菜名及臺號。傳菜過程中要注意檢驗菜品質(zhì)量、溫度和分量，并注意撤回用過餐具。用餐結(jié)束后，收回剩下多種調(diào)味料，及托盤等，做好餐具收尾和衛(wèi)生工作，填寫交接班日志。十一、管事部保管員：[管理層級關(guān)系]直接上級：餐飲部經(jīng)理[崗位職責(zé)]組織所屬職員做好日常各項清潔工作和餐具領(lǐng)用保管工作，負(fù)責(zé)立即為餐廳和廚房提供充電、衛(wèi)生、光潔餐具和用具。[工作內(nèi)容]檢驗餐具、布草配置量，破損及消耗情況，依據(jù)實際需要申領(lǐng)物品。把全部申領(lǐng)物品分類碼放，并各自入賬，以備查詢。督導(dǎo)洗碗工正確使用機(jī)器和合理使用清潔劑及用具，避免浪費(fèi)，保障安全。負(fù)責(zé)制訂潔凈工作程序、操作規(guī)則，并組織職員具體實施，對洗碗工進(jìn)行考勤并考評其工作。依據(jù)工作量安排人員、班次，班次之間安排及職員休假。定時進(jìn)行培訓(xùn)，教育職員珍惜各項清潔設(shè)備和用具，按規(guī)程做事。依據(jù)物品賠償單等相關(guān)數(shù)據(jù)，做好前臺破損餐具更換、補(bǔ)充工作。定時對物品進(jìn)行盤點(diǎn)，保持帳物相符。十二、洗碗工[管理層級關(guān)系]直接上級：管事部保管員[崗位職責(zé)]負(fù)責(zé)餐具清洗消毒工作[工作內(nèi)容]1.熟悉洗涮消毒工作程序，對全部餐具、用具立即清洗消毒并整齊碼放到位。2.搞好洗碗間和周圍地面衛(wèi)生，維護(hù)保養(yǎng)所用設(shè)備。3.科學(xué)使用多種清潔劑，注意節(jié)省，學(xué)會使用多種消毒用具，掌握并落實實施衛(wèi)生防疫制度。4.遵守部門安全制度，發(fā)覺問題立即通知相關(guān)部門。5.下班前將垃圾桶和空瓶、罐頭盒、空紙盒分別運(yùn)輸?shù)街付ǖ攸c(diǎn)。6.負(fù)責(zé)去洗衣房更換布草，做好布草清點(diǎn)工作。7.填寫交接班日志，做好一切收尾工作。第四節(jié)部門制度一、餐廳服務(wù)要求1.儀容舉止要大方，談吐有禮，掌握分寸。2.迎賓員帶客人入座，服務(wù)員應(yīng)立即上前幫助拉椅，招呼客人。3.餐廳營業(yè)時間內(nèi)，嚴(yán)禁倚靠在在工作臺、墻壁，服務(wù)員切忌用手倚著餐椅，決不許可聚堆聊天、閑談。4.客人示意找服務(wù)員或招手找服務(wù)員，應(yīng)立即上前并說：“我能夠為您服務(wù)嗎？”或立即示意客人你已明白她暗示，不能無動于衷或慢條斯理對待。5.集中精神值臺、巡臺，堅持走動式服務(wù)，不能發(fā)呆、開小差。6.介紹推銷食品、飲品給客人，應(yīng)注意禮貌用詞，使用敬語，注意聲音高低。7.嚴(yán)禁在客人面前指手劃腳，全部服務(wù)員在餐廳內(nèi)走動要節(jié)奏快，不能跑步或小跑。8.服務(wù)酒水時，不能當(dāng)著客人面嗅辨酒水氣味，斟茶、斟酒水飲料只能八分滿。拿杯具時應(yīng)盡可能不要在杯具上留下指紋，要拿杯下端，高腳杯要拿杯頸，不能用手指接觸杯口。9.上菜時要報菜名，注意手指位置，勿使手指伸到菜汁和湯水中。10.工作臺面要保持整齊、條理，多種餐具應(yīng)歸類放好，常常更換用過骨碟和煙缸，臺面上要有足夠調(diào)味品供客人使用。11.巡臺，立即為客人撤換空盤、空碗和空杯，收拾臺面時一定要使用托盤，左手托盤，右手操作。12.客人用餐過程中離開座位時，應(yīng)將其餐巾疊好放回臺上，并把餐椅推回原位，留心客人回來時幫助拉椅。13.客人吸煙時主動為其點(diǎn)煙。14.上甜品時，首先清理好臺面，再放置新餐具，然后上甜食。15.廚房出來菜應(yīng)立即送至客人面前。16.客人永遠(yuǎn)是正確，不管任何時候，服務(wù)人員全部要“禮讓”客人，不能當(dāng)著客人面前講粗話或嘲笑她們，工作上要絕對服從領(lǐng)導(dǎo)安排、分配。17.客人付款、簽單結(jié)賬要說“謝謝您光臨”。二、交接班制度：接班人員必需提前10分鐘到崗，做好接班準(zhǔn)備工作。當(dāng)值人員必需搞好工作區(qū)域清潔衛(wèi)生，及膳后檢驗工作。接班人員必需查好上一班統(tǒng)計，聽取上一班值班人員營業(yè)服務(wù)情況介紹，交清設(shè)施器皿及注意事項。交接班工作做完后，應(yīng)在交接本上簽字。下列情況不得交接班：（1）、上一班職責(zé)內(nèi)應(yīng)完成工作沒完成；（2）、上一班遺留工作未處理好，相關(guān)交接事項未交接清楚。（3）、接班人員未到，無適宜人選代班時。要尤其做好多種鑰匙交接工作。三、信息反饋制度：注意隨時征求客人意見，了解客人對菜品、服務(wù)意見和提議。重視客人投訴，禮貌聆聽，向客人表示歉意而且立即通知當(dāng)班主管或經(jīng)理。留心同行動態(tài)，注意和同行進(jìn)行比較，找出問題，加以提升和改善。對于出現(xiàn)問題要立即處理，整改方法要落實到實處。各項信息要做好統(tǒng)計，作為參考經(jīng)驗資料。四、餐飲成本控制要求嚴(yán)格把好進(jìn)貨關(guān)，遵照酒店要求進(jìn)貨程序辦事，即由廚師長和采購部、財務(wù)成本核實人員一起考察貨源市場，共同確定關(guān)鍵原材料進(jìn)貨渠道及價格，堅持采購部進(jìn)貨，廚師長、財務(wù)部驗收（原材料重量、質(zhì)量及價格），貨到后由庫官員、廚師長或申購部門責(zé)任人驗貨，再由廚師長、采購、財務(wù)部門經(jīng)理核實簽字后方可報銷帳單。廚房對珍貴物品要設(shè)專員、專柜保管，對珍貴物品使用要每班一盤點(diǎn)、記賬，并報廚師長、餐飲部經(jīng)理審核后報財務(wù)部成本核實組。餐飲預(yù)定員接到預(yù)訂開下菜單時，要堅持標(biāo)準(zhǔn)，以客人（含酒店款待）所定標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)繩，酒店上到總經(jīng)理，下到一般職員，任何人不得以任何方法為難預(yù)訂員。預(yù)訂員要堅持天天餐前到廚房了解當(dāng)日原料種類及價格，了解每餐提供菜品及面點(diǎn)。另外預(yù)訂員要掌握餐飲成本核實知識，在按標(biāo)準(zhǔn)寫出菜單后，要計算出成本總額，有效控制毛利率。嚴(yán)禁服務(wù)員、吧員、廚師、預(yù)訂員、傳菜員間相互串通，做有損于酒店利益事情。廚房接到菜單后，要看一下有沒有服務(wù)員或收銀員簽字，（或蓋章），若是發(fā)覺沒有收銀員簽章菜單而廚房出菜情況，要對出品廚師給嚴(yán)處。廚房嚴(yán)格根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜單配料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配料，必需使用臺稱對關(guān)鍵原料重量進(jìn)行稱量，不許可過量配菜或欠量配菜，確保酒店和客人利益不受損失。一般職員和主管沒有向客人贈予菜品、水果、飲料、煙酒等物品權(quán)利，假如有客人提出我們對其所提供菜品質(zhì)量有問題，經(jīng)確定后可作更換處理，但要餐廳主管在更改菜單上簽字方可有效，時候要向經(jīng)理匯報，并在部門例會中拿出處理意見。餐飲部經(jīng)理有權(quán)在企業(yè)要求權(quán)限范圍對客人消費(fèi)進(jìn)行打折，贈予菜品、水果或減免服務(wù)費(fèi)，但三項中每次只能使用其中一項，所贈予菜品、水果及飲料等物品金額不得超出菜金10%，并在客人賬單上注明原因。對因工作失誤給客人打折或贈予菜品、水果等，必需由餐飲部經(jīng)理同意，并填寫相關(guān)表單，打折或贈予菜品、水果單于次日上報，并在酒店例會上匯報。任何部門或個人，不許可向餐飲部要求對本部門或個人用戶、親朋提出違反以上要求照料。對珍貴物品因保管存放不善（非人為）造成損失，要填寫報損單，餐飲部經(jīng)理同意后上報財務(wù)部，經(jīng)經(jīng)理同意。嚴(yán)格遵守實施餐飲部所定各項相關(guān)成本和費(fèi)用控制管理要求。對于浪費(fèi)增加餐飲部成本和費(fèi)用現(xiàn)象和個人一經(jīng)發(fā)覺，要給嚴(yán)處。五、餐具使用管理要求營業(yè)用餐具由倉庫管理員負(fù)責(zé)發(fā)放、保管，在不一樣場所存放。各崗位人員全部應(yīng)遵守收發(fā)制度及操作規(guī)程，做到輕洗、輕拿、輕放、最大程度降低餐具損耗。在清洗、使用過程中如發(fā)覺餐具破損，應(yīng)立即檢出，以舊換新，不管由何種原因造成餐具損壞、丟失，當(dāng)事人必需立即填寫“餐具破損紀(jì)錄”并具體注明原因，同時領(lǐng)取新餐具。宴會包房服務(wù)員于班前盤點(diǎn)餐具，班后盤存并定位集中存放，交由當(dāng)班領(lǐng)班主管確定，如有缺乏丟失，即時填寫“餐具報損統(tǒng)計”，領(lǐng)取并補(bǔ)齊數(shù)量。必需時要照價賠償。當(dāng)餐使用餐具應(yīng)做到當(dāng)餐清洗、消毒，以確保額定周轉(zhuǎn)量。如需大量使用，應(yīng)由主管提前一天填寫“物料臨時調(diào)撥單”送交倉庫員，借用餐具必需在兩日內(nèi)歸還倉庫，如有丟失，有責(zé)任人賠償。倉庫管理員應(yīng)隨時注意餐具損耗情況并定時盤點(diǎn)，不足部分立即補(bǔ)充，確保多種餐具相對固定周轉(zhuǎn)數(shù)。而且設(shè)置倉庫最高和最低倉存數(shù)，依據(jù)這個數(shù)字和實際倉存數(shù)來決定是否填寫申購單，報餐飲部秘書，經(jīng)餐飲經(jīng)理同意后通知采購部補(bǔ)貨。庫存餐具收發(fā)應(yīng)作帳面紀(jì)錄，并定時存盤，不定時抽查查對，做到帳、卡、物相符。庫存餐具應(yīng)定時清潔，確保隨時供給使用，銀器、銅器定時清洗、上光保養(yǎng)。各班組、包房、餐廳之間餐具借用應(yīng)填寫借據(jù)，并應(yīng)立即歸還，凡未經(jīng)正常手續(xù)借用及取用費(fèi)本區(qū)域餐具者，按偷竊處理。六、餐飲部財產(chǎn)管理制度餐飲部所屬各部門應(yīng)設(shè)定專員，對所屬部門固定財產(chǎn)及低值易耗品付保管職責(zé)。財務(wù)部和餐飲部應(yīng)共同查對清點(diǎn)并設(shè)置賬冊，清除紀(jì)錄餐飲各部固定資產(chǎn)及低值易耗品。部門增減固定資產(chǎn)及低值易耗品，全部應(yīng)將單據(jù)收存?zhèn)洳?，擺放位置及去向隨時統(tǒng)計。每個月各部門要配合財務(wù)部，對所屬部門固定資產(chǎn)及低值易耗品逐一進(jìn)行盤點(diǎn)，并定時盤點(diǎn)銀器等珍貴]器皿。如資產(chǎn)需跨部門流動時，一定要做好借用登記及回收統(tǒng)計或物料資產(chǎn)調(diào)撥處理。對人為造成資產(chǎn)損壞行為，應(yīng)立即阻止并追究其責(zé)任。對于客人原因或員公保管不善造成低值易耗品損壞及遺失，全部應(yīng)做好統(tǒng)計，填好破損賠償單，報主管和經(jīng)理同意。各部門如更換財產(chǎn)責(zé)任人，全部應(yīng)做好財產(chǎn)清點(diǎn)查對和交接工作。各部門財產(chǎn)責(zé)任人應(yīng)切實按管理制度實施，餐飲經(jīng)理督導(dǎo)落實，共同將餐飲部財產(chǎn)管理工作做好。七、餐飲部倉庫管理制度1、倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁攜帶火種進(jìn)入倉庫。2、按時抵達(dá)工作崗位，到崗后巡視倉庫，檢驗物品是否短缺，檢驗電器安全，檢驗消防設(shè)備，檢驗有沒有火警隱患及可疑跡象，發(fā)覺情況立即向上級匯報。3、打掃倉庫內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，保持通道暢順。4、檢驗倉庫全部存放物品是否整齊，數(shù)量是否充足，確保滿足餐廳營業(yè)需要。5、物資必需按類別固定位置堆放，填寫貨物卡，把貨卡掛在顯眼處。7、認(rèn)真、具體填寫工作日報表，請購單。當(dāng)日帳目當(dāng)日清理，不得隨便涂改帳目，做到帳物相符。8、嚴(yán)格實施各項規(guī)章制度，熟悉貨物，明確所負(fù)責(zé)保管物資范圍。9、每個月定時進(jìn)行物品盤查，查對全部數(shù)目。下班前檢驗倉庫，確保沒有火種，關(guān)閉全部電器、設(shè)備及電源，鎖好倉庫門。八、餐飲布草管理要求餐廳備有布草統(tǒng)計本，統(tǒng)計每日布草更換情況及餐廳內(nèi)周轉(zhuǎn)數(shù)目。為預(yù)防布草丟失，將多于部分布草收回分類定點(diǎn)存放好，需要時再按所需數(shù)量取用。布草應(yīng)立即清洗，常常清點(diǎn)，用過濕布草立即送洗。布草應(yīng)注意輪換使用，專布專用。每七天固定盤點(diǎn)一次，以保障餐廳內(nèi)布草數(shù)目正確。每個月底配合酒店洗衣房進(jìn)行盤存。九、餐前例會制度每日餐前例會由主管主持，職員列隊?wèi)?zhàn)好后，主管要傳達(dá)餐飲布例會精神，總結(jié)昨日及上一班次工作情況，指出職員在工作中出現(xiàn)問題。具體部署當(dāng)餐工作任務(wù)及注意事項。通告對貴賓接待要求，通報特色菜單和估清。要求職員聽取，快速記憶。講解菜品、酒水知識及服務(wù)規(guī)范和技巧。檢察職員儀表儀容及應(yīng)配置服務(wù)用具（打火機(jī)、筆、開瓶器等）。注：其它各項管理制度另附。工作程序及標(biāo)準(zhǔn)一、會議室服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)會議室準(zhǔn)備程序標(biāo)準(zhǔn)一、會議室使用前1、依據(jù)預(yù)訂單要求先將所需多種用具和設(shè)備準(zhǔn)備好。（會議桌、臺裙、臺布、水杯、椅子、水壺、煙缸、火柴、筆、紙、鮮花、文件夾等）2、確定臺形，依據(jù)訂單上人數(shù)和要求，確定出會議臺形。二、擺臺1、先鋪好臺布，要求潔凈、平整、無褶皺破損。2、擺好座椅，座椅擺放要整齊，側(cè)看使其在一條直線上。3、每位擺放一份文件夾、鉛筆、紙。文件夾和桌沿距離為1厘米，鉛筆要提前削好，鉛筆要筆尖朝上呈45度角擺放在紙上。4、水杯要放在杯墊上，杯向左，擺放在紙右上方，要求擺放整齊在一條直線上。5、煙缸按每兩人擺放一個，擺在一條直線上。三、擺放其它用具1、按預(yù)定單要求將所需設(shè)備擺放好，而且提前檢驗麥克、幻燈機(jī)、錄像機(jī)等。四、檢驗檢驗臺形是否符合要求，臺面要整齊，多種餐具要潔凈、齊全、擺放符合標(biāo)準(zhǔn)。五、服務(wù)準(zhǔn)備1、會議開始前一小時，要依據(jù)預(yù)訂工作要求準(zhǔn)備好水果飲料、香煙、香巾。將會議室門提前打開，安排迎賓員為客人引導(dǎo)，而且提前將指示牌放在特定位置。會議中服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)會議服務(wù)1、和會客人抵達(dá)會場，服務(wù)人員要為其掛衣、讓椅等。2、要確保會議室四面平靜，服務(wù)員不能大聲說話，在場工作服務(wù)員也要保持平靜。為客人倒茶時將開水倒入茶壺中安賓主次序，將客人茶杯從右側(cè)拿起放在托盤上，斟入熱水將其送上。會議開始后，服務(wù)員要站在會議室后面隨時注意客人為其添加酒水。要勤換煙缸，煙缸內(nèi)煙頭不得超出兩個。為客人服務(wù)要盡可能不打攪客人，動作要輕、快、特殊情況可按客人要求服務(wù)。會議中間休息時，要立即整理會場桌面廢紙、果皮，補(bǔ)充和更換多種用具。會議結(jié)束清理程序標(biāo)準(zhǔn)會議桌面清理是否有客人遺留物品，發(fā)覺后應(yīng)立即歸還客人。檢驗是否有未熄滅煙頭。整理椅子，以保持會議室清潔。清點(diǎn)方巾。收撤杯具，而且清洗、消毒后放回原處。更換臺布，方便下次使用。二、中餐服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)一.餐前（一）、例會召開程序標(biāo)準(zhǔn)1、會前準(zhǔn)備1、按時到崗，立即簽到。2、自查儀容儀表是否符合酒店要求。2、參與餐前例會1、整齊列隊，站立時注意自己站姿是否規(guī)范；2、不交頭接耳，認(rèn)真聆聽主管講話；3、注意當(dāng)餐自己工作內(nèi)容和任務(wù)及酒店早晨會內(nèi)容和昨日或一餐工作總結(jié)及考評分?jǐn)?shù)。4、服從主管安排，如有不一樣意見可在會后和主管商討；5、了解當(dāng)日供給品種及估清。（二）、擺臺程序標(biāo)準(zhǔn)1、鋪臺面1、選擇尺寸適宜、潔凈，無破損、熨湯平整臺布。2、手持臺布立于餐桌一側(cè)，將臺布抖開覆蓋在桌面上，要求臺布正面朝上，中間折線要直對主位，四面下垂部分相等。3、鋪好臺布后再次檢驗臺布質(zhì)量及清潔程度，有沒有破損。4、用噴壺將臺布折痕噴平。2、放轉(zhuǎn)芯及轉(zhuǎn)盤1、檢驗轉(zhuǎn)盤是否清潔，轉(zhuǎn)動靈活；2、將轉(zhuǎn)芯放在桌子中間，注意轉(zhuǎn)芯正反面，而且檢驗轉(zhuǎn)芯是否有噪音。3、將擦拭潔凈，光亮轉(zhuǎn)盤，放置和轉(zhuǎn)芯上，轉(zhuǎn)盤正面朝上。4、要求轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)動靈活，無噪音5、轉(zhuǎn)盤擺好后要試轉(zhuǎn)擺放是否均勻。3、擺放餐具酒具1、擺放全部餐具必需用托盤操作；2、首先擺好印花墊盤，墊盤距桌邊1.5厘米，順時針進(jìn)行，各墊盤距離要求等距離，然后將墊盤花紙擺放大墊盤中間，最終將骨碟放在墊盤花紙上，拿取全部餐具時必需拿著餐具邊緣；3、在墊盤有上方擺放湯碗，碗內(nèi)擺放瓷勺，勺把向左側(cè)，全部勺柄朝向一致，墊盤右上方擺放醬油碟，墊碟小碗、醬油碟之間距離均為0.5厘米，湯碗和醬油碟為一條直線，距離3厘米。4、在醬油碟右側(cè)0.5厘米處擺放筷子架，筷子配有筷套，筷套店徽面向上，套口向下，架在筷架上筷子前端露出5厘米左右，筷子左邊擺放牙簽，5、茶碟距桌邊12厘米，距筷架0.5厘米，茶杯倒扣于茶碟 上，茶杯把向右。6、擺放煙缸，兩套餐位之間擺放一個，鮮花或花瓶置于轉(zhuǎn)盤中心。7、將酒杯擺放在湯碗和醬油碟正前方；4、口布折花將口布折疊成扇形，打開置于骨碟上，正面朝向客人。5、餐具整體布局骨碟擺放勻稱美觀，整齊，餐具之間全部等距離；6、擺放椅子擺放椅子前，先檢驗椅子是否穩(wěn)固并將其擦拭潔凈無塵，椅背成一條直線，對齊擺放四分之一椅面深入桌沿。7、擺臺最終檢驗通常擺臺實際操作全部嚴(yán)格根據(jù)以上標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。餐前準(zhǔn)備工作程序標(biāo)準(zhǔn)餐前餐廳擺1、做到桌子、椅子前后為一條直線，桌子上花瓶等物在一臺及桌椅檢驗條線上且清潔無水跡；2、各套餐具間距離相等，餐具物品擺放齊全；3、轉(zhuǎn)盤、桌椅、穩(wěn)固、光亮、無塵；餐前餐廳內(nèi)1、檢驗全部服務(wù)區(qū)域設(shè)施設(shè)備；衛(wèi)生檢驗2、圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤潔凈且居于圓桌正中，轉(zhuǎn)動自如且無噪音；3、餐桌上餐具清潔光亮，無油跡，無水跡，無毛絮，無破損；4、酒水車，毛巾車潔凈，無污痕，在餐前半小時毛巾車注水，打開開關(guān)加熱；餐前服務(wù)1、服務(wù)邊柜潔凈并鋪有潔凈墊布；邊柜檢驗2、各邊柜依據(jù)實際情況擺放充足，方便翻臺或更換備用餐具和備品（茶碟、茶杯、骨碟、湯碗、瓷勺、筷子、筷架、煙缸、醬油碟、毛巾籃、牙簽、火柴、餐巾紙）定量折好口布；3、柜內(nèi)全部餐含有品要分類擺放整齊；4、每個點(diǎn)菜夾里全部夾上一份點(diǎn)菜單和估清表；5、將暖壺打滿開水，并將暖瓶擦拭潔凈，將潔凈無破損茶壺、醬油壺和蟹鉗托盤準(zhǔn)備好。對于已預(yù)訂餐臺準(zhǔn)備工作1、依據(jù)預(yù)訂情況，整理餐桌，擺對應(yīng)餐位；2、了解貴賓所在單位，姓名及用餐人數(shù)；3、熟悉已預(yù)訂好菜單，要依據(jù)菜品需要準(zhǔn)備對應(yīng)器皿和洗手盅、蟹鉗、水果叉等。5、其它工作檢驗餐廳內(nèi)有沒有死蒼蠅，應(yīng)主動主動地做好滅蠅工作。餐中服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)1、站位迎賓1、開餐前5分鐘，在各自崗位上迎候客人；2、站立時注意姿勢，兩手自然交叉相握于腹部，右手搭在左手上，肩平，挺胸、收腹，不叉腰，不依靠她物；2、客到時1、當(dāng)迎賓員將客人帶到自己服務(wù)區(qū)域后，應(yīng)熱情問候；3、拉椅讓座協(xié)同迎賓員為客人搬開餐椅，先將椅子拉出，當(dāng)其坐下同時，用膝蓋頂在椅背上，將椅子靠近餐桌，貴賓中如有嬰兒，應(yīng)為其提供嬰兒椅。服務(wù)細(xì)則1、依據(jù)貴賓實際人數(shù)，調(diào)整餐椅及餐具，用菜卡是否保留，問清楚客人飲用何種菜品。2、上香巾：在要求時間內(nèi)，從客人右邊遞香巾，并說：“小姐/先生，請用香巾”語句親切，保持微笑。3、上茶：在要求時間內(nèi)，從客人右側(cè)將茶杯連碟從餐桌上取下放于托盤上，斟至八分滿，從客人右側(cè)遞上。4、將餐巾打開，右手在前，左手在后，為客人鋪在腿上，如客人臨時離開將餐巾一角壓在墊盤底下，其它部分自然下垂（重合餐巾平放在餐位右邊）；5、撤筷套右手拿起配有筷套筷子，交于左手，然后右手將筷套拿至筷套下端，將筷子抽出，筷子標(biāo)有店名一面朝上，擺放在筷架上；6、收香巾左手托盤，右手用香巾夾將香巾從盤中取走。7、點(diǎn)菜、介紹1、注意觀察客人，在客人看了菜牌一會以后，即主動向前推薦飲品，問詢客人是否能夠點(diǎn)菜；2、在客人點(diǎn)菜時，主動為客介紹菜品，推薦特色菜，要有推銷意識和藝術(shù)，必需時向客人提出合理化提議，考慮菜量大小，食品搭配情況做好客人參謀；3、假如客人點(diǎn)菜沒有供給時，應(yīng)對客人致歉，提議點(diǎn)別菜品；4、當(dāng)客人點(diǎn)完菜后，服務(wù)員要接過菜牌復(fù)述客人點(diǎn)菜內(nèi)容，以取得客人確定；5、假如客人要求用標(biāo)準(zhǔn)餐，應(yīng)立即將菜金標(biāo)準(zhǔn)，人數(shù)和客人要求通知預(yù)訂員開好菜單后，請客人認(rèn)可，客人認(rèn)可后包含（點(diǎn)菜單）到吧臺處落單，并由收銀簽字，注明下單時間、臺號、日期、人數(shù)，以最快速度將訂單傳到廚房；6、客人點(diǎn)完菜后，應(yīng)推銷酒水、飲料，在未上菜之前，應(yīng)上2小碟開味小吃，以免于客人等而著急，若是“潮州菜”在上小菜之前先上“功夫茶”；7、將客人所點(diǎn)酒水填入酒水單交給酒水員領(lǐng)取酒水。8、上醬油將醬油碟從餐桌上取下放在托盤上，斟醬油少許，五分之一后將醬油碟輕輕放回原位；9、上湯、上菜A、在上菜之前，需查對菜品是否和點(diǎn)菜單相符，若發(fā)覺有誤應(yīng)立即通知餐廳主管，查對無誤后上桌報菜名。B、在上第一道菜后，要將盛有毛巾毛巾簽送上；C、上湯時，要報湯名，主動為客分湯，分湯在工作臺操作，要求每碗均勻，然后從客人右側(cè)送上，上湯時小碗要墊碟，而且將剩下湯放在客人餐桌上。D、所上菜需跟佐料，要先上佐料后上菜；E、上生食刺身時，要用小碟給客人每人一疊辣根，然后再上一壺“日本醬油”供客人配辣根使用；上鍋仔時現(xiàn)上桌后點(diǎn)酒精爐；上鐵板類菜品時，要注意提醒客人用口布遮擋一下，以免湯汁濺到身上，鐵板類菜2分鐘后揭蓋；上沙鍋時要配專用細(xì)沙鍋筐。F、注意客人臺上菜是否齊全，若客人等了很長時間還未上菜，要填寫“催菜單”，并立即檢驗有沒有錯單、漏單，若有應(yīng)立即匯報主管，立即通知廚房為客人補(bǔ)烹制；G、客人所點(diǎn)菜若已賣完，或暫無材料，要立即通知客人并問詢是否換菜，若客人同意，即幫助客人寫好菜單，以最快速度交由廚房烹制。H、上最終一道菜時，要主動告訴客人菜已齊全，咨詢客人是否需添加問清楚何時能夠上飯。10.餐中巡臺時A、立即撤換煙灰缸（超出兩個煙頭及要更換）B、如上手剝菜品時，應(yīng)先上洗手盅，并講明用途，以免客人誤飲，同時撤換香巾，一餐最少為客人上三道香巾；C、立即為客更換骨碟，撤走空盤、湯碗，桌面上不能有任何多出餐具；D、立即為客添加酒水、茶水，斟酒、斟茶全部為8分滿；E、做好到為服務(wù)：客人起身、入座時要上前拉椅；客人吸煙時，提供點(diǎn)煙服務(wù)；F、如席間發(fā)生發(fā)生意外，要機(jī)動靈活，如客人不慎碰灑酒杯，應(yīng)立即上前在在灑酒處鋪一塊潔凈口布，并幫助客人擦拭；客人餐巾、筷子、餐具掉在地上應(yīng)立即為客人更換潔凈；G、保持餐桌清潔，如轉(zhuǎn)盤較臟、有污跡，可拿上餐巾紙輕輕擦拭，餐桌上如有雜物，要用夾子將其夾到托盤骨碟里；H、假如客人點(diǎn)菜較多，I、用湯碗上食品，碗底必需加墊碟。J、上水果前，要為客人先換骨碟，，從客人右側(cè)送上水果船。K、若客人杯中茶水，長時間未喝，則應(yīng)主動為其更換一杯；11、客人用完能夠清理餐桌，次序為：菜盤-〉湯碗-〉湯勺-〉筷子架-〉醬油碟-〉骨碟-〉印花墊盤，最終征求客人意見撤去杯具上香巾；12、為客結(jié)賬服務(wù)員將要結(jié)賬客人向主管匯報，主管將賬單查對無誤后，將賬單夾在帳夾內(nèi)，從客人左側(cè)遞上請客人結(jié)賬，并真誠感謝客人和征求客人意見，填寫《客人意見信息反饋表》；13、送客客人起身離座時，要上前拉椅，并為客取衣，提醒客人拿好隨身物品，感謝客人并表示歡迎客人再次光臨。餐后工作程序標(biāo)準(zhǔn)1、客離后1、客人走后，應(yīng)立即檢驗是否有還未熄滅煙頭，是否有遺留物品；2、整理桌椅以保持餐廳總體整齊；3、清點(diǎn)布巾：仔細(xì)清點(diǎn)客人所用餐巾、香巾，如有短缺，按要求填寫賠償單；4、撤臺：A、先撤酒具，然后再撤小件餐具（筷子、筷架、醬油碟、毛巾筐、小瓷勺等）最終將菜盤，將客人剩下菜品倒入專用塑料桶內(nèi)，將盤子清理潔凈，連同印花墊盤全部撤至洗碗間洗刷；B、更換臺布，根據(jù)鋪臺布標(biāo)準(zhǔn)換下一餐使用臺布。2、班后衛(wèi)1、清理接餐柜及酒水車。生清理2、將洗刷并消毒過餐具擦拭潔凈，按《廳面物品配置表》要求，將其分類定位存放于餐具邊柜中，并加蓋潔凈口布；3、清洗并擦干托盤更換托盤墊布。3、易耗品1、將牙簽、餐巾紙等易耗品按《廳面工作臺物品配置表》補(bǔ)充至配補(bǔ)充備數(shù)，并定位擺放。4、收撤餐廳營業(yè)結(jié)束后，開始將餐桌上全部餐具撤至接餐柜中，并分類擺放整齊并加蓋潔凈口布。撤下當(dāng)餐臺布整理臺布并折疊整齊；將臺布送回布巾室并領(lǐng)出下餐所使用換上臺布遵照操作規(guī)范鋪好下餐所使用臺布；將花瓶、轉(zhuǎn)盤等置于餐臺正中。7、結(jié)束將工作完成情況向主管匯報，由主管驗收后方可離開工作崗位。三、西餐廳工作程序和標(biāo)準(zhǔn)餐前準(zhǔn)備工作：餐廳公共衛(wèi)生（1）、餐前確保地面潔凈光滑，打掃備餐間衛(wèi)生，擦拭桌椅。（2）、清潔自助餐臺，補(bǔ)充餐具。整理邊柜（1）、整理所在區(qū)域服務(wù)邊柜，各了餐具、用具擺放整齊。（2）、準(zhǔn)備充足補(bǔ)臺用餐具，餐巾紙、牙簽、火柴、裝糖、冰水等。（3）、準(zhǔn)備長、圓兩種服務(wù)托盤及托盤墊布，準(zhǔn)備多種草本。（4）、擦拭好多種調(diào)味瓶口和瓶盤，并確保調(diào)味品齊全。檢驗臺面（1）、檢驗臺面上花瓶、椒鹽瓶、糖盅、煙缸是否潔凈。（2）、補(bǔ)充胡椒、鹽、各類袋糖和餐巾紙。（3）、檢驗臺面上各類餐具是否清潔。迎接客人迎接客人：（1）、提前到崗，做好迎賓各項準(zhǔn)備工作。（2）、保持正確站姿和儀容儀表，向客人微笑并打招呼。（3）、盡可能稱呼客人姓名。引導(dǎo)客人入座（1）、問主客人是否選擇無煙座。（2）、在客人左前方1.5米處引導(dǎo)客人。（3