糧食類食品感官檢驗-大米質(zhì)量的感官鑒別（食品感官檢驗課件）

大米質(zhì)量的感官鑒別食品感官檢驗技術(shù)目錄Contents大米簡介1大米的感官鑒別2感官鑒別新米和陳米的方法3大米簡介大米是僅次于玉米和小麥的第三大糧食作物,我國稻谷年消耗量在1.90億噸左右，有60％以上的人口以大米為主食。大米之所以受到人們的青睞，是因為大米是禾谷類作物中營養(yǎng)價值最高的。稻米含有豐富的碳水化合物，適量的蛋白質(zhì)，各種氨基酸的比例較合理，并含有維生素和礦物質(zhì)，是營養(yǎng)均衡的健康食糧。人從大米及大米產(chǎn)品中攝取60％—70％的熱量和20％的蛋白質(zhì)。大米質(zhì)量的感官鑒別大米簡介—大米常見的變質(zhì)現(xiàn)象1異味：大米原有的香氣減退或消失，微覺異味，這是大米發(fā)熱霉變的先兆。2出汗：由于大米與微生物的強烈呼吸，局部水分凝結(jié)，米粒表面微覺潮潤，通稱“出汗”。3發(fā)軟：出汗部位米粒吸濕，水分增加，硬度降低，手搓或牙嗑清脆聲減弱。4色澤鮮明:由于米粒表面水氣凝聚，色澤顯得鮮明，透明感略有增加。大米質(zhì)量的感官鑒別大米簡介—大米常見的變質(zhì)現(xiàn)象5起毛:米粒潮潤，沾附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，顯得毛糙，不光潔，俗稱“脫糠”或“起毛”。6起眼:因大米胚部組織較松，含蛋白質(zhì)、脂肪較多，霉菌先從胚部發(fā)展，使胚部變色，俗稱“起眼”。

7起筋:米粒側(cè)面與背面的溝紋呈白色，繼續(xù)發(fā)展成灰白色，如筋紋，故稱“起筋”?？拷Z堆表層首先出現(xiàn)，通風散熱之后愈加明顯。此時，米的光澤光澤減退、發(fā)暗。大米質(zhì)量的感官鑒別大米的感官鑒別-色澤鑒別進行大米色澤的感官鑒別時，應(yīng)將樣品在黑紙上均勻撒上一薄層，觀察其外觀并注意是否有無生蟲即雜質(zhì)。?優(yōu)質(zhì)大米：呈清白色或者精白色，具有光澤，呈半透明狀。次質(zhì)大米：呈白色或者微淡黃色，透明度差或者不透明。

劣質(zhì)大米：霉變的米粒色澤差，表面呈綠色、黃色、灰色。大米質(zhì)量的感官鑒別大米的感官鑒別-外觀鑒別優(yōu)質(zhì)大米：大小均勻，堅實豐滿，粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰、腹白，無蟲，不含雜質(zhì)。次質(zhì)大米：米粒大小不均勻，飽滿程度差，碎米較多，有爆腰、腹白，粒面發(fā)毛，有雜質(zhì)，帶殼粒含量超過20粒/kg。?劣質(zhì)大米：有結(jié)塊、發(fā)霉現(xiàn)象，表面可見霉菌絲，組織疏松。大米質(zhì)量的感官鑒別大米的感官鑒別-氣味鑒別取少量樣品于手掌上，哈一口熱氣，然后立即嗅其氣味。?優(yōu)質(zhì)大米：具有正常的香氣味。次質(zhì)大米：微有異味。

劣質(zhì)大米：有霉變氣味、酸臭味、腐敗味及其他異味。大米質(zhì)量的感官鑒別大米的感官鑒別-滋味鑒別取少量樣品進行細嚼，或者磨碎后品嘗。也可將樣品加水煮沸后品嘗。?優(yōu)質(zhì)大米：味佳，微甜，無任何異味。

次質(zhì)大米：乏味或者微有異味。

劣質(zhì)大米：有酸味、苦味及其他不良味道。大米質(zhì)量的感官鑒別感官鑒別新米和陳米的方法1看硬度：新米的硬度大，蛋白質(zhì)含量和透明度高。選購時用牙咬一下，就能分辨出是新米還是陳米。2看腹白：新米顏色是乳白或者淡黃色的，而陳米的顏色比較深。3新米顆粒均勻有光澤，米粒表面呈灰粉狀或有白溝紋是陳米。大米質(zhì)量的感官鑒別感官鑒別新米和陳米的方法4將手插入米袋或米桶中，抽出后觀察手面，有少許白色粉面，輕吹即掉的證明是