食品生產(chǎn)企業(yè)市場(chǎng)準(zhǔn)入現(xiàn)場(chǎng)管理

食品安全危害與風(fēng)險(xiǎn)一、食品安全基本概念1、食品2、食品添加劑3、食品相關(guān)產(chǎn)品4、食品安全二、危害與控制1、危害的概念2、危害的控制（1）GAP（2）GMP（3）HACCP（4）ISO體系（5）食品安全信息追溯體系三、風(fēng)險(xiǎn)與控制1、風(fēng)險(xiǎn)的概念2、風(fēng)險(xiǎn)的控制場(chǎng)所與環(huán)境1、選址根據(jù)：GB14881要求：污染控制2、廠區(qū)環(huán)境根據(jù)：GB14881要求：布局、地面、綠化、排水、周圍環(huán)境3、廠房與車間設(shè)計(jì)和布局根據(jù)：GB14881要求：（1）基本要求（2）清潔度要求食品的化學(xué)性危害一、基礎(chǔ)知識(shí)1、常見的食品化學(xué)性危害2、化學(xué)性污染物殘留限量定義3、食品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的化學(xué)性危害4、人為因素導(dǎo)致的食品化學(xué)性危害5、常見的食品化學(xué)性危害的防控措施二、農(nóng)藥殘留的控制1、常見農(nóng)藥的種類和風(fēng)險(xiǎn)2、食用農(nóng)產(chǎn)品中禁用的農(nóng)藥3、食品中農(nóng)藥最大殘留限量4、食品中農(nóng)藥殘留的控制三、獸藥殘留的控制1、常見獸藥的種類和風(fēng)險(xiǎn)2、動(dòng)物性食品中禁用的獸藥3、動(dòng)物性食品中獸藥最大殘留限量4、動(dòng)物性食品中獸藥殘留的控制四、污染物的控制1、食品中常見的污染物2、食品中污染物的限量3、常見的非法添加物食品的生物性危害一、食品生物性危害基礎(chǔ)知識(shí)1、常見食品生物性污染2、生物性污染對(duì)食品安全質(zhì)量的影響3、生物性污染對(duì)人體健康的危害4、影響為生物生長(zhǎng)繁殖的條件二、食品的細(xì)菌控制1、細(xì)菌的種類2、食品細(xì)菌污染的評(píng)價(jià)指標(biāo)3、常見控制方法三、食品的真菌控制1、常見的真菌種類2、真菌污染的控制四、食品的真菌控制1、常見的病毒種類與傳播途徑2、食源性病毒的控制五、食品的真菌控制1、食品中常見的寄生蟲2、食源性寄生蟲的控制食品的物理性危害一、基礎(chǔ)知識(shí)1、常見的物理性污染物2、對(duì)人體造成的危害二、放射性物質(zhì)危害的控制1、放射性物質(zhì)的來源2、放射性物質(zhì)對(duì)食品安全的影響三、雜質(zhì)危害的控制1、雜質(zhì)的來源2、雜質(zhì)對(duì)食品安全的影響設(shè)備設(shè)施生產(chǎn)設(shè)備根據(jù)：GB148811、食品生產(chǎn)設(shè)備2、食品生產(chǎn)設(shè)施1、食品生產(chǎn)設(shè)備根據(jù)：GB14881要求：（1）設(shè)備材質(zhì)和結(jié)構(gòu)（2）設(shè)備安裝（3）設(shè)備保養(yǎng)維修（4）特殊要求2、食品生產(chǎn)設(shè)施根據(jù)：GB14881要求：（1）供水設(shè)施（2）排水設(shè)施（3）清潔消毒設(shè)施（4）廢棄物存放設(shè)施（5）個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施2、食品生產(chǎn)設(shè)施根據(jù)：GB14881要求：（6）通風(fēng)設(shè)施（7）照明設(shè)施（8）倉儲(chǔ)設(shè)施（9）溫控設(shè)施（10）檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施食品生產(chǎn)過程控制1、原料采購、原料驗(yàn)收、投料等原料控制2、生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制3、原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制4、運(yùn)輸和交付控制5、超過保質(zhì)期食品與食品添加劑的處理食品污染控制要求

1、生物污染2、物理污染3、化學(xué)污染4、食品包裝污染SC廠區(qū)布局圖SC審核支撐材料1、組織結(jié)構(gòu)圖2、工藝流程圖3、設(shè)備及承諾書4、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)5、質(zhì)量管理文件6、廠區(qū)布局廠區(qū)布局圖

是指廠區(qū)范圍內(nèi)的車間、庫房、生產(chǎn)線路等空間總體配置。主要任務(wù)是把整個(gè)生產(chǎn)流程作為一個(gè)系統(tǒng)，根據(jù)廠區(qū)形態(tài)和生產(chǎn)工藝流程要求，統(tǒng)籌兼顧，全面安排食品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)各空間的位置，主要包括庫房、生產(chǎn)車間、檢驗(yàn)室等區(qū)域。通過廠區(qū)布局可以初步識(shí)別企業(yè)交叉污染及生產(chǎn)流程等情況。廠區(qū)布局圖包含信息1、各功能間名稱2、各功能間面積或尺寸3、各功能間設(shè)備及布局4、人流及物流走向各功能間名稱各功能間面積或尺寸

各功能間設(shè)備及布局人流及物流走向

1、傳遞窗（物）

2、更衣室（人）

3、門

食品生產(chǎn)職業(yè)道德一、職業(yè)道德概述1、職業(yè)道德2、職業(yè)道德的特點(diǎn)與作用（1）特點(diǎn)職業(yè)性、實(shí)踐性、繼承性、多樣性（2）作用3、食品生產(chǎn)企業(yè)的職業(yè)道德二、食品生產(chǎn)職業(yè)道德主要內(nèi)容、行為準(zhǔn)則1、主要內(nèi)容（1）承擔(dān)社會(huì)責(zé)任（2）配合執(zhí)法，接受監(jiān)督（3）堅(jiān)持誠信，追求優(yōu)質(zhì)（4）遵守規(guī)范，確保安全2、行為準(zhǔn)則（1）遵守法律法規(guī)（2）健全企業(yè)管理紀(jì)律（3）遵守市場(chǎng)交易規(guī)則（4）加強(qiáng)職業(yè)道德組織管理從業(yè)人員管理1、對(duì)食品安全管理人員與專業(yè)技術(shù)人員的要求（1）食品安全管理人員與專業(yè)技術(shù)人員的配備（2）食品從業(yè)人員的培訓(xùn)a.培訓(xùn)與考核的義務(wù)b.分類培訓(xùn)c.培訓(xùn)時(shí)間d.培訓(xùn)內(nèi)容e.培訓(xùn)合格證明f.培訓(xùn)考核檔案2、生產(chǎn)人員衛(wèi)生和健康要求（1）食品生產(chǎn)人員健康檢查（2）食品生產(chǎn)人員個(gè)人衛(wèi)生食品檢驗(yàn)一、企業(yè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的要求1、資質(zhì)要求（1）自行檢驗(yàn)（2）委托檢驗(yàn)2、檢驗(yàn)室的布局和設(shè)計(jì)（1）檢驗(yàn)室（2）檢驗(yàn)設(shè)備二、原料檢驗(yàn)1、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)方法與抽樣頻次（1）檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)（2）檢驗(yàn)方法（3）抽樣頻次2、檢驗(yàn)結(jié)果的判定三、出廠檢驗(yàn)1、出廠檢驗(yàn)標(biāo)