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文檔簡介
2024(茅臺酒)白酒釀造工職業(yè)技能認定-制曲制酒資格考試題庫第一部分單選題(80題)1、米根霉生成乳酸的含量,制曲培菌品溫不超過38℃即可達到控制米根霉大量生長繁殖的目的。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A2、甲醇是由于釀酒原料中含有(),在發(fā)酵過程中分解產生對人體有害的物質。
A、果膠質
B、多縮戊糖
C、蛋白質
D、纖維素
【答案】:A3、踩制后的曲坯裝車轉運時,曲坯不超過兩層。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A4、曲坯攤晾越干越好。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B5、以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用的是()。
A、提供菌源
B、糖化發(fā)酵
C、增加產酒
D、生香作用
【答案】:C6、醬香型白酒的代表酒是()。
A、五糧液
B、董酒
C、茅臺酒
D、習酒
【答案】:C7、構成濃香型白酒主體香味成分的是()。
A、己酸乙酯
B、乙酸乙酯
C、乳酸乙酯
D、丁酸乙酯
【答案】:A8、白酒按酒度分類可分為:高度白酒、中度白酒、低度白酒。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A9、乙醛是白酒中的主要醛類化合物,從衛(wèi)生角度出發(fā),其含量應低于()%。
A、0.002
B、0.02
C、0.001
D、0.01
【答案】:A10、微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機鹽類和生長因子。()
A、正確
B、錯誤
A、正確
B、錯誤
【答案】:B11、窖底泥外觀正常,泥質較綿軟,可踩出腳印深()cm左右,為活性較好的窖底。
A、0.5
B、1
C、1.5
D、2
【答案】:B12、酵母菌在有氧狀態(tài)下進行酒精發(fā)酵。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B13、撒曲時曲撮口離地的高度應()。
A、<45cm
B、>45cm
C、>50cm
D、<50cm
【答案】:D14、濃香型白酒的國家標準代號為()。
A、GB/T11859.1-2006
B、GB/T10781.3-2006
C、GB/T10781.2-2006
D、GB/T10781.1-2006
【答案】:D15、每次配料中pH值有變化,均會影響到霉菌的種類和數量,pH值稍高,曲的糖化力增高;pH值稍低,曲的液化力增高。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A16、調味酒的用量一般不超過()%。
A、0.1
B、0.3
C、1
D、3
【答案】:B17、()是大曲和其他曲中最多的菌。
A、毛霉
B、根霉
C、曲霉
D、青霉
【答案】:C18、中溫曲的制曲溫度是()。
A、55-60℃
B、45-50℃
C、40℃以下
D、50-55℃
【答案】:B19、翻倉時,只需要將曲塊上下調換位置即可。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B20、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B21、一般在()年以上的窖齡,能產出優(yōu)質酒的窖池,稱做老窖。
A、15
B、20
C、25
D、30答案:B29.茅臺酒接酒終止溫度要求在(),有利于排除低沸點、刺激性的物質,有利于保留高沸點物質。
A、37-45℃
B、35-42℃
C、37-42℃
D、35-45℃
【答案】:A22、使用不當,容易造成產品本身損壞或者可能危及人身、財產安全的產品,應當有()或者中文警示說明。
A、警示標志
B、質量標識
C、質量合格證明
D、失效日期
【答案】:A23、大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型,最多的是()。
A、己酸菌
B、丁酸菌
C、丙酸菌
D、乳酸菌
【答案】:D24、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30℃,烤酒輪次為26-35℃,室溫高于上限時與室溫平。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A25、全國第一次評酒會評出的四個老牌名酒是:茅臺酒、五糧液、汾酒、瀘州老窖。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B26、每倉曲允許小麥最大使用量是()噸。
A、9.5
B、10
C、9
D、10.5
【答案】:B27、在窖內實際測量,普通4天正常發(fā)酵的麩曲酒醅,每生成1%酒精,大約升溫()℃。
A、1.5
B、2.5
C、3.5
D、4.5
【答案】:D28、使用稻殼作輔料時,醅的入窖水分應低于使用其他輔料的酒醅。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A29、曲塊儲存時間越長越好。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B30、固態(tài)法釀造白酒是我國古代勞動人民的偉大創(chuàng)造,也是我國獨有的傳統(tǒng)工藝是世界上獨一無二的生產技術。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A31、高粱磨碎應按照寧粗勿細的原則。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A32、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為()貯存容器。
A、不銹鋼
B、木桶
C、陶壇
D、豬血桑皮紙糊的容器
【答案】:C33、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為()℃。
A、25-28
B、28-30
C、30-32
D、32-34
【答案】:D34、若飲入甲醇5-10ml,可致嚴重中毒,10ml以上即有失明的危險,()ml即可引起死亡。
A、2
B、20
C、30
D、50
【答案】:C35、踩曲要做到()。
A、四邊緊中間緊
B、四邊松中間緊
C、四邊緊中間略松
D、四邊松中間略松
【答案】:C36、以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是()。
A、潤糧
B、拌母糟
C、加量水
D、收埂子
【答案】:B37、使用根霉曲釀酒的酒類,一般酸度都較低。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B38、世界蒸餾酒的酒度大多在40%VoL左右,如酒度超過()%VoL則被視為烈性酒。
A、42
B、43
C、44
D、45
【答案】:B39、耐高溫活性干酵母一般指()℃以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。
A、30
B、35
C、40
D、45
【答案】:C40、西鳳酒一年為一個生產周期。第一年9月立窖,第二年()月挑窖。
A、6
B、7
C、8
D、9
【答案】:A41、毛霉與根霉相近似,是一種高等真菌。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B42、冬天溫度較低,為確保堆積發(fā)酵質量,可提高起堆溫度至40℃()
A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A43、第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和()。
A、五糧液
B、瀘州大曲
C、全興大曲
D、桂林三花酒
【答案】:B44、經測定,在甑體與甑蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可達()%,平均為0.5%;
A、1
B、1.5
C、2
D、2.5
【答案】:C45、在釀造茅臺酒的原輔料中,高粱的水分含量要求不得小于13%。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B46、《醬香型白酒》國家標準是()。
A、GB/T26750-2010
B、GB/T26761-2011
C、GB/T26760-2011
D、GB/T26780-2015
【答案】:C47、在茅臺酒制曲生產過程中,母曲用量為小麥量的()。
A、3-5%
B、6-8%
C、8-10%
D、10-15%
【答案】:B48、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B49、小麥磨碎的關鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細,則容易造成“窩水曲”;粉碎粗時,則曲粗糙無衣,曲熟皮厚。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A50、小麥采用生料制曲,有利于保存原料本身含有的水解酶類。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A51、翻曲過程中,要擇除粘連在曲坯上的曲草。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A52、高溫大曲的糖化力高()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B53、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A54、茅臺酒生產過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B55、糟醅高出地面部分,稱為窖帽。窖帽不宜太高,一般不要超過()cm。
A、30
B、40
C、50
D、60
【答案】:D56、攤晾、拌曲的主要目的()。
A、降溫
B、接種
C、排雜
D、以上全選
【答案】:D57、由于淀粉酶的最佳活性點均在酸性條件下,因此在下造沙投料時需適量使用尾酒和母糟。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A58、下列微生物中不屬于霉菌的是()。
A、酵母
B、根霉
C、曲霉
D、木霉
【答案】:A59、江津酒發(fā)酵周期短,一般為()天發(fā)酵;
A、1
B、3
C、5
D、7
【答案】:C60、為增加基酒的香味成分,可在基酒中添加少量干凈的水果。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B61、泥池窗戶須(),保持泥池通風透氣。
A、上班時間開啟
B、長期開啟
C、下班時間關閉
D、長期關閉
【答案】:B62、桂林三花白酒是用()為原料釀造,原料單一。
A、小麥
B、高粱
C、大米
D、玉米
【答案】:C63、接酒結束后,必須單獨稱量并記錄半成品酒的數量。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A64、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A65、乳酸乙酯隨著餾分增加而急劇上升,酒尾含量大于酒頭()倍。
A、12
B、18
C、22
D、27
【答案】:A66、職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場應具備的基本素質和工作要求,其核心是()。
A、對職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視
B、職業(yè)化技能的培訓
C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守
D、職業(yè)道德的培訓和內化89.配料比例為小麥:大麥:豌豆=()。
A、6:3:1
B、6:3:2
C、5:4:1
D、5:3:2
【答案】:A67、茅臺酒大曲貯存()天可以投入使用。
A、2
B、20
C、30
D、50
【答案】:B68、茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A69、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類,隨著活性干酵母技術的發(fā)展,白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A70、茅臺酒生產大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B71、制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連,利于曲塊通氣干燥。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A72、《產品質量法》規(guī)定,拒絕接受依法進行的產品質量監(jiān)督檢查的行為,給予警告,()。
A、吊銷營業(yè)執(zhí)照
B、責令停止生產、銷售
C、責令停止整頓
D、責令改正
【答案】:D73、茅臺酒干曲儲存時間≥180天,按先進先用原則。()
A、正確
B、錯誤
A、正確
B、錯誤
【答案】:A74、某生產班下沙時每甑750kg,按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要求。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B75、大曲的作用就是為了增加香味。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B
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