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文檔簡介

2024年(茅臺酒)白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒證考試題庫第一部分單選題(80題)1、高溫大曲的糖化力高()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B2、生產(chǎn)場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆,每天工作完畢,應(yīng)將工用具清洗干凈,保持現(xiàn)場文明整潔。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A3、踩曲要做到()。

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

【答案】:C4、加水量應(yīng)遵循糠大水小、糠小水大的原則。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B5、調(diào)味酒的用量一般不超過()%。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

【答案】:B6、桂林三花白酒是用()為原料釀造,原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

D、玉米

【答案】:C7、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cm。

A、3

B、5

C、10

D、15

【答案】:C8、耐高溫活性干酵母一般指()℃以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

【答案】:C9、品評人員品酒期間須清淡飲食,忌辛辣,應(yīng)食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B10、江津酒發(fā)酵周期短,一般為()天發(fā)酵;

A、1

B、3

C、5

D、7

【答案】:C11、乳酸乙酯隨著餾分增加而急劇上升,酒尾含量大于酒頭()倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

【答案】:A12、甲醇是由于釀酒原料中含有(),在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。

A、果膠質(zhì)

B、多縮戊糖

C、蛋白質(zhì)

D、纖維素

【答案】:A13、清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一般在()%左右較好,冬季可偏高,夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

【答案】:C14、高溫大曲的黃曲最香,質(zhì)量最好,因此我們須完全消除白曲、黑曲。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B15、()是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】:C16、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A17、據(jù)統(tǒng)計公司歷年的糊化率數(shù)據(jù),發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%-10%。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A18、上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)是()。

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】:B19、使用不當(dāng),容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財產(chǎn)安全的產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)有()或者中文警示說明。

A、警示標(biāo)志

B、質(zhì)量標(biāo)識

C、質(zhì)量合格證明

D、失效日期

【答案】:A20、糟醅高出地面部分,稱為窖帽。窖帽不宜太高,一般不要超過()cm。

A、30

B、40

C、50

D、60

【答案】:D21、干曲倉內(nèi)堆放有曲塊時,應(yīng)經(jīng)常開啟門窗通風(fēng)。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B22、茅臺高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲,夏天多用冬天少用。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B23、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30℃,烤酒輪次為26-35℃,室溫高于上限時與室溫平。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A24、兩次潤糧應(yīng)間隔()以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】:B25、在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中,母曲用量為小麥量的()。

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

【答案】:B26、酵母菌在有氧條件下生長,無氧條件下生成酒精,因此堆積過程不產(chǎn)酒精。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B27、踩制后的曲坯裝車轉(zhuǎn)運(yùn)時,曲坯不超過兩層。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A28、泥池窗戶須(),保持泥池通風(fēng)透氣。

A、上班時間開啟

B、長期開啟

C、下班時間關(guān)閉

D、長期關(guān)閉

【答案】:B29、小麥采用生料制曲,有利于保存原料本身含有的水解酶類。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A30、一般在()年以上的窖齡,能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池,稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30答案:B29.茅臺酒接酒終止溫度要求在(),有利于排除低沸點(diǎn)、刺激性的物質(zhì),有利于保留高沸點(diǎn)物質(zhì)。

A、37-45℃

B、35-42℃

C、37-42℃

D、35-45℃

【答案】:A31、微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽類和生長因子。()

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】:B32、大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過粉碎,曲粉的粉碎程度以通過20目篩的占()%為宜。

A、50

B、60

C、70

D、80

【答案】:C33、翻倉時,只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B34、醬香型白酒的代表酒是()。

A、五糧液

B、董酒

C、茅臺酒

D、習(xí)酒

【答案】:C35、職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求,其核心是()。

A、對職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視

B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)

C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守

D、職業(yè)道德的培訓(xùn)和內(nèi)化89.配料比例為小麥:大麥:豌豆=()。

A、6:3:1

B、6:3:2

C、5:4:1

D、5:3:2

【答案】:A36、乙醛是白酒中的主要醛類化合物,從衛(wèi)生角度出發(fā),其含量應(yīng)低于()%。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

【答案】:A37、米根霉生成乳酸的含量,制曲培菌品溫不超過38℃即可達(dá)到控制米根霉大量生長繁殖的目的。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A38、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B39、毛霉與根霉相近似,是一種高等真菌。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B40、大曲具有殘余淀粉高,酶活力低,出酒率低的特點(diǎn)。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A41、生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為5%-10%()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B42、冬天溫度較低,為確保堆積發(fā)酵質(zhì)量,可提高起堆溫度至40℃()

A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A43、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長,而細(xì)菌則適宜于微酸性或接近中性的條件下生長。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B44、制曲量水冬季少用,夏季多用。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B45、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類,隨著活性干酵母技術(shù)的發(fā)展,白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A46、酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖,其中有性繁殖又分為芽殖和裂殖。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B47、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為()℃。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

【答案】:D48、翻曲過程中,要擇除粘連在曲坯上的曲草。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A49、白酒按酒度分類可分為:高度白酒、中度白酒、低度白酒。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A50、由于淀粉酶的最佳活性點(diǎn)均在酸性條件下,因此在下造沙投料時需適量使用尾酒和母糟。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A51、經(jīng)測定,在甑體與甑蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可達(dá)()%,平均為0.5%;

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

【答案】:C52、水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A53、以下關(guān)于誠實(shí)守信的認(rèn)識和判斷中,正確的選項(xiàng)是()。

A、誠實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾

B、誠實(shí)守信是市場經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則

C、是否誠實(shí)守信要視具體對象而定

D、誠實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則

【答案】:B54、西鳳酒一年為一個生產(chǎn)周期。第一年9月立窖,第二年()月挑窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

【答案】:A55、世界蒸餾酒的酒度大多在40%VoL左右,如酒度超過()%VoL則被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

【答案】:B56、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B57、茅臺酒大曲貯存()天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】:B58、曲塊入倉堆積完成后,要在曲塊上面鋪一層稻草,壓緊后再撒量水。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B59、大曲儲存時嚴(yán)格控制成曲水分在()%以下,防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

【答案】:B60、使用稻殼作輔料時,醅的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒醅。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A61、每次配料中pH值有變化,均會影響到霉菌的種類和數(shù)量,pH值稍高,曲的糖化力增高;pH值稍低,曲的液化力增高。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A62、制曲生產(chǎn)過程中要求:裝倉要松,翻倉要緊()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B63、制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連,利于曲塊通氣干燥。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A64、大曲的作用就是為了增加香味。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B65、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A66、曲塊儲存時間越長越好。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B67、為增加基酒的香味成分,可在基酒中添加少量干凈的水果。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B68、因地鍋水過滿或有糟醅漏入地鍋中,未及時處理,使地鍋水粘稠,產(chǎn)生泡沫上溢,會導(dǎo)致()。

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】:D69、對于添加保護(hù)劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在()%左右,帶載體的釀酒活性干酵母7%-10%。

A、3

B、4

C、5

D、6

【答案】:C70、接酒結(jié)束后,必須單獨(dú)稱量并記錄半成品酒的數(shù)量。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A71、若飲入甲醇5-10ml,可致嚴(yán)重中毒,10ml以上即有失明的危險,()ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】:C72、茅臺酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲存三個月便可使用。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B73、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期,有利于酶的生成,提高曲的質(zhì)量。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B74、不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒,所用的原料有所不同,其中固發(fā)酵主要原料為高粱和玉米,半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米,液態(tài)發(fā)酵主要原料為玉米和小米。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:B75、攤晾、拌曲的主要目的()。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】:D76、醬香酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲存三個月便可使用。()

A、正確

B、錯誤

【答案】:A77、微生

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