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2024年高級(jí)(茅臺(tái)酒)白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒模擬試題第一部分單選題(80題)1、為快速降低下甑糟醅溫度,延長(zhǎng)有效攤晾時(shí)間,下甑后必須及時(shí)使用鼓風(fēng)機(jī)。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B2、曲坯攤晾越干越好。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B3、撒曲時(shí)曲撮口離地的高度應(yīng)()。
A、<45cm
B、>45cm
C、>50cm
D、<50cm
【答案】:D4、調(diào)味酒的用量一般不超過(guò)()%。
A、0.1
B、0.3
C、1
D、3
【答案】:B5、經(jīng)測(cè)定,在甑體與甑蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可達(dá)()%,平均為0.5%;
A、1
B、1.5
C、2
D、2.5
【答案】:C6、大曲儲(chǔ)存時(shí)嚴(yán)格控制成曲水分在()%以下,防止反潮。
A、11
B、12
C、13
D、14
【答案】:B7、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是()。
A、醇類
B、醛類
C、酯類
D、酚類
【答案】:C8、生產(chǎn)場(chǎng)地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆,每天工作完畢,應(yīng)將工用具清洗干凈,保持現(xiàn)場(chǎng)文明整潔。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A9、高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B10、某生產(chǎn)班下沙時(shí)每甑750kg,按450kg/甑添加潤(rùn)糧水符合工藝要求。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B11、冬天溫度較低,為確保堆積發(fā)酵質(zhì)量,可提高起堆溫度至40℃()
A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A12、一般在()年以上的窖齡,能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池,稱做老窖。
A、15
B、20
C、25
D、30答案:B29.茅臺(tái)酒接酒終止溫度要求在(),有利于排除低沸點(diǎn)、刺激性的物質(zhì),有利于保留高沸點(diǎn)物質(zhì)。
A、37-45℃
B、35-42℃
C、37-42℃
D、35-45℃
【答案】:A13、大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型,最多的是()。
A、己酸菌
B、丁酸菌
C、丙酸菌
D、乳酸菌
【答案】:D14、對(duì)于添加保護(hù)劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在()%左右,帶載體的釀酒活性干酵母7%-10%。
A、3
B、4
C、5
D、6
【答案】:C15、茅臺(tái)酒大曲貯存()天可以投入使用。
A、2
B、20
C、30
D、50
【答案】:B16、上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)是()。
A、上甑汽壓
B、上甑方式
【答案】:B17、微生物的基本營(yíng)養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽和生長(zhǎng)因子。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A18、茅臺(tái)酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B19、高溫大曲的黃曲最香,質(zhì)量最好,因此我們須完全消除白曲、黑曲。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B20、踩曲要做到()。
A、四邊緊中間緊
B、四邊松中間緊
C、四邊緊中間略松
D、四邊松中間略松
【答案】:C21、使用根霉曲釀酒的酒類,一般酸度都較低。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B22、清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一般在()%左右較好,冬季可偏高,夏季可偏低。
A、10-12
B、12-14
C、14-16
D、16-18
【答案】:C23、因地鍋水過(guò)滿或有糟醅漏入地鍋中,未及時(shí)處理,使地鍋水粘稠,產(chǎn)生泡沫上溢,會(huì)導(dǎo)致()。
A、墜甑
B、冒甑
C、沖甑
D、淤鍋
【答案】:D24、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為()貯存容器。
A、不銹鋼
B、木桶
C、陶壇
D、豬血桑皮紙糊的容器
【答案】:C25、三輪次前,每天作業(yè)甑數(shù)不得超過(guò)10甑。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A26、每倉(cāng)曲允許小麥最大使用量是()噸。
A、9.5
B、10
C、9
D、10.5
【答案】:B27、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A28、濃香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為()。
A、GB/T11859.1-2006
B、GB/T10781.3-2006
C、GB/T10781.2-2006
D、GB/T10781.1-2006
【答案】:D29、制曲量水冬季少用,夏季多用。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B30、以下不是茅臺(tái)酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是()。
A、潤(rùn)糧
B、拌母糟
C、加量水
D、收埂子
【答案】:B31、茅臺(tái)酒干曲儲(chǔ)存時(shí)間≥180天,按先進(jìn)先用原則。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A32、加水量應(yīng)遵循糠大水小、糠小水大的原則。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B33、酵母菌代謝產(chǎn)生酒精,細(xì)菌代謝無(wú)法產(chǎn)生酒精。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B34、生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為5%-10%()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B35、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長(zhǎng),而細(xì)菌則適宜于微酸性或接近中性的條件下生長(zhǎng)。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B36、在釀造茅臺(tái)酒的原輔料中,高粱的水分含量要求不得小于13%。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B37、翻倉(cāng)時(shí),只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B38、大曲的作用就是為了增加香味。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B39、構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是()。
A、己酸乙酯
B、乙酸乙酯
C、乳酸乙酯
D、丁酸乙酯
【答案】:A40、高粱磨碎應(yīng)按照寧粗勿細(xì)的原則。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A41、以下不屬于大曲在發(fā)酵過(guò)程中的作用的是()。
A、提供菌源
B、糖化發(fā)酵
C、增加產(chǎn)酒
D、生香作用
【答案】:C42、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級(jí)貯存一年后的不同輪次基酒進(jìn)行同香型同等級(jí)的合并。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B43、據(jù)統(tǒng)計(jì)公司歷年的糊化率數(shù)據(jù),發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%-10%。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A44、兩次潤(rùn)糧應(yīng)間隔()以上。
A、3h
B、4h
C、6h
D、5.5h
【答案】:B45、大曲具有殘余淀粉高,酶活力低,出酒率低的特點(diǎn)。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A46、下列微生物中不屬于霉菌的是()。
A、酵母
B、根霉
C、曲霉
D、木霉
【答案】:A47、攤晾、拌曲的主要目的()。
A、降溫
B、接種
C、排雜
D、以上全選
【答案】:D48、曲塊儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)越好。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B49、每次配料中pH值有變化,均會(huì)影響到霉菌的種類和數(shù)量,pH值稍高,曲的糖化力增高;pH值稍低,曲的液化力增高。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A50、裝曲時(shí)底草越厚越好。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B51、水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A52、高溫大曲生產(chǎn)過(guò)程中,母曲用量為小麥量的6-8%(冬季多用,夏季少用)。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A53、微生物生長(zhǎng)繁殖所需的營(yíng)養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽類和生長(zhǎng)因子。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B54、醬香酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A55、踩制后的曲坯裝車轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí),曲坯不超過(guò)兩層。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A56、干曲倉(cāng)內(nèi)堆放有曲塊時(shí),應(yīng)經(jīng)常開(kāi)啟門窗通風(fēng)。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B57、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A58、由于淀粉酶的最佳活性點(diǎn)均在酸性條件下,因此在下造沙投料時(shí)需適量使用尾酒和母糟。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A59、毛霉與根霉相近似,是一種高等真菌。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B60、固態(tài)法釀造白酒是我國(guó)古代勞動(dòng)人民的偉大創(chuàng)造,也是我國(guó)獨(dú)有的傳統(tǒng)工藝是世界上獨(dú)一無(wú)二的生產(chǎn)技術(shù)。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A61、微生物在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中需要從外界吸取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),這些基本營(yíng)養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽類、生長(zhǎng)因子和氧氣。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B62、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B63、翻曲過(guò)程中,要擇除粘連在曲坯上的曲草。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A64、曲塊入倉(cāng)堆積完成后,要在曲塊上面鋪一層稻草,壓緊后再撒量水。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B65、酵母菌在有氧狀態(tài)下進(jìn)行酒精發(fā)酵。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B66、茅臺(tái)酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A67、西鳳酒一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。第一年9月立窖,第二年()月挑窖。
A、6
B、7
C、8
D、9
【答案】:A68、職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場(chǎng)應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求,其核心是()。
A、對(duì)職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視
B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)
C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守
D、職業(yè)道德的培訓(xùn)和內(nèi)化89.配料比例為小麥:大麥:豌豆=()。
A、6:3:1
B、6:3:2
C、5:4:1
D、5:3:2
【答案】:A69、乙醛是白酒中的主要醛類化合物,從衛(wèi)生角度出發(fā),其含量應(yīng)低于()%。
A、0.002
B、0.02
C、0.001
D、0.01
【答案】:A70、為增加基酒的香味成分,可在基酒中添加少量干凈的水果。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B71、世界蒸餾酒的酒度大多在40%VoL左右,如酒度超過(guò)()%VoL則被視為烈性酒。
A、42
B、43
C、44
D、45
【答案】:B72、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為()℃。
A、25-28
B、28-30
C、30-32
D、32-34
【答案】:D73、品評(píng)人員品酒期間須清淡飲食,忌辛辣,應(yīng)食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B74、中溫曲的制曲溫度是()。
A、55-60℃
B、45-50℃
C、40℃以下
D、50-55℃
【答案】:B75、小麥采用生料制曲,有利于保存原料本身含有的水解酶類。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A76、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期,有利于酶的生成,提高曲的質(zhì)量。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【
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