（新版）浙江中式烹調(diào)師（中級）理論考前強(qiáng)化練習(xí)題庫（含答案）

PAGEPAGE1（新版）浙江中式烹調(diào)師（中級）理論考前強(qiáng)化練習(xí)題庫（含答案）一、單選題1.下列家畜肉中脂肪含量最高的是（）。A、牛肉B、豬肉C、兔肉D、馬肉答案：B2.職工具有良好的職業(yè)道德素質(zhì)，有利于企業(yè)的（）創(chuàng)新。A、知識B、技術(shù)C、技藝D、思路答案：B3.細(xì)菌性食物中毒不包括（）。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌霉素食物中毒D、霉變甘蔗中毒答案：D4.烹菜的主要成品特點是：爽口不膩，略有（），不勾芡。A、清汁B、白汁C、芡汁D、油汁答案：A5.屬于淡水魚類的是（）。A、鯧魚B、鯉魚C、石斑魚D、鱸魚答案：B6.下列屬于相似質(zhì)地原料組配在一起的菜肴是（）。A、油爆雙脆B、瓜姜雞絲C、扣三絲D、宮保雞丁答案：A7.鹵菜的色澤主要是由湯鹵中（）顏色決定的。A、原料B、調(diào)味品C、香料D、火候答案：B8.用摘剔的加工方法加工葉菜類原料，其目的是（）。A、去除泥沙B、去除老葉C、去除不能食用的部位D、去除雜質(zhì)答案：D9.谷類原料中（）的含量較少。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、膳食纖維D、脂肪答案：D10.清水漂洗法主要適用于（）的原料清洗。A、松散易碎B、黏液較多C、油污較多D、腥臭味重答案：A11.根莖類蔬菜中含有較多的（）。A、脂肪B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、維生素C答案：B12.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深約原料厚度的（），刀距為1.2～1.5cm的斜向平行刀紋。A、1/3B、1/5C、1/4D、3/4答案：D13.籃花花刀的成形是在原料兩面略斜向直剞，深約原料的（），刀距約2～3cm的平行刀紋。A、1/2B、3/4C、2/3D、4/5答案：C14.單一原料的冷盤是指用（）冷菜原料拼成的冷盤。A、一種B、兩種C、三種D、兩種以上答案：A15.職業(yè)道德對社會主義（）建設(shè)有著極大的促進(jìn)作用。A、精神文明B、科學(xué)技術(shù)C、民主法制D、文教事業(yè)答案：A16.下列最適宜剞麥穗形花刀的原料是（）。A、豬腰B、雞肫C、魷魚D、豬肚答案：A17.只有熟悉各種烹飪原料本身所具有（）及其成熟后的香味特征，才能在菜肴組配時進(jìn)行適當(dāng)?shù)南阄洞钆?。A、營養(yǎng)特征B、形狀特征C、口味特征D、香味特征答案：D18.人類活動具有（），其活動可劃分為社會生活、家庭生活和職業(yè)生活三類；因此，也相應(yīng)地產(chǎn)生了社會公德、家庭倫理道德和職業(yè)道德。A、獨立性B、先進(jìn)性C、滯后性D、社會性答案：D19.剞刀能縮短原料的（），使熱穿透均衡，達(dá)到成熟度一致目的。A、炸制時間B、成熟時間C、存放時間D、加工時間答案：B20.味精在（）時溶解度最好，鮮味最足。A、70~90℃B、50~60℃C、40~50℃D、30~40℃答案：A21.油發(fā)鍋巴的最高油溫應(yīng)控制在（）左右為宜。A、140℃B、150℃C、160℃D、180℃答案：D22.熱熗是熱菜制作常用的烹調(diào)方法，其操作過程是（）。A、將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用B、將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱，再以大火收稠鹵汁的加工方法C、將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入味的方法D、將油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的一種加工方法答案：A23.無鱗魚體表的黏液會影響菜品的（）和口感。A、口味B、質(zhì)地C、色澤D、形態(tài)答案：A24.（）是在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴湯汁濃稠或?qū)⒅坪玫能椭瓭擦茉诓穗壬系墓に嚪椒?。A、掛糊B、勾芡C、上漿D、調(diào)味答案：B25.豬上腦肉最適合采用（）等烹調(diào)方法加工成菜。A、炒、熘、爆、汆B、炒、煨、燒、爆C、醬、熗、扒、鹵D、拌、扒、爆、醬答案：A26.職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)（）的職業(yè)道德建設(shè)。A、領(lǐng)導(dǎo)干部B、普通職工C、技術(shù)骨干D、財務(wù)人員答案：A27.使用電磁爐烹飪，炒菜鍋使用后應(yīng)（）。A、不要置于爐面上B、直接放回爐面上C、洗滌后放回爐面上D、冷卻后放回爐面上答案：A28.（）是從煤焦油中提煉的合成甜味劑。A、甜味菊苷B、糖精鈉C、木糖醇D、麥芽糖答案：B29.菜肴的色彩組配包括同類色組配與（）兩種類型。A、黑白色對比B、紅綠色對比C、對比色組配D、深淺同色組配答案：C30.鹵水根據(jù)菜肴制作要求，按色澤可分為白鹵水和（）。A、紅鹵水B、原鹵水C、老鹵水D、新鹵水答案：A31.用蛋黃糊制作的炸制菜肴的特點是（），外酥里嫩。A、色澤鮮艷B、色澤紅褐C、色澤金黃D、色澤紅亮答案：C32.宴會成本核算中，構(gòu)成宴會主要成本的是（）。A、環(huán)境成本B、生產(chǎn)成本C、菜點和酒水成本D、人工工資答案：D33.（）是平衡膳食基本要求之一。A、提供維生素B、科學(xué)的烹飪C、提供蛋白質(zhì)D、食品的制作答案：B34.菜肴原料經(jīng)著衣處理后，可改善菜品的（），豐富菜肴的質(zhì)地。A、口味B、口感C、色彩D、形態(tài)答案：B35.（）是經(jīng)過全國人民代表大會通過并頒布的命令，要求全體公民必須遵守。A、法律B、法規(guī)C、紀(jì)律D、政策答案：A36.在調(diào)制咖喱味時，加入（）是確定基本味。A、精鹽B、香醋C、蔥、姜、蒜D、咖喱粉答案：A37.動物性原料解凍溫度一般不超過（）。A、25℃B、30℃C、35℃D、40℃答案：A38.熗魚片禁用的調(diào)味品是（）。A、醋B、醬油C、老抽D、以上都是答案：D39.下列刀法中，不屬于平刀法的是（）。A、切B、拉刀批C、推刀批D、平刀批答案：A40.（）屬于三級羊肉。A、羊腰窩肉B、羊胸脯肉C、羊脊背肉D、羊肋條肉答案：A41.紅燒魚的成品特點是:色澤紅亮、魚體完整、（）、芡汁明亮。A、酥爛脫骨B、微辣鮮香C、干香味醇D、汁濃味厚答案：D42.下列海魚中魚鰾可加工成魚肚的是（）。A、鱸魚B、大黃魚C、鯡魚D、鰱魚答案：B43.蛋清糊適用于下列（）的掛糊。A、過油肉B、醬爆雞丁C、滑熘魚片D、魚香肉絲答案：C44.電磁爐放置一段時間后若重新使用，必須先（）。A、清洗鍋具B、檢查設(shè)備C、通電片刻D、安裝鍋具答案：C45.在原料不變的情況下，制作白湯與清湯主要與（）的關(guān)系最為密切。A、時間B、火候C、設(shè)備D、調(diào)味答案：B46.下列為腌臘制品原料的是（）。A、風(fēng)雞B、干貝C、海米D、玉蘭片答案：A47.制湯時原料需先進(jìn)行（）。A、焯水處理B、走紅處理C、過油D、調(diào)味答案：A48.下列調(diào)味料中不屬于辣味調(diào)味料的是（）。A、辣椒B、花椒C、胡椒D、芥末答案：B49.在下列家畜原料中不適宜采用刮剝洗滌法的是（）。A、豬頭B、豬腸C、豬肉皮D、火腿答案：B50.用油漲發(fā)蹄筋，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料（）。A、1kgB、2kgC、4kgD、6kg答案：D51.油發(fā)干料的高溫油膨化階段，是指將經(jīng)低溫油焐制后的干料再用（）的高溫油，使之膨化。A、120～140℃B、140～160℃C、180～200℃D、240～260℃答案：C52.直剞的特點是條紋（）原料本身的厚度，呈放射狀。A、長于B、短于C、等于D、大于答案：B53.調(diào)味就是根據(jù)菜肴的口味要求，在烹調(diào)過程中的（）加入相應(yīng)的調(diào)味品。A、一次性地B、分批次地C、臨出鍋前D、適當(dāng)時機(jī)答案：D54.羊脊背肉包括里脊肉和（），屬一級羊肉。A、頸肉B、胸脯C、肋條肉D、外脊肉答案：D55.“講究質(zhì)量、注重信譽”的要求是刻苦學(xué)習(xí)專業(yè)知識和操作技能，不斷提高（）。A、產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量B、服務(wù)質(zhì)量和營養(yǎng)質(zhì)量C、食品營養(yǎng)和安全知識D、安全知識和食品營養(yǎng)答案：A56.烹調(diào)初加工間嚴(yán)禁堆放有毒有害物質(zhì)，地面要有一定的傾斜度，并有專用（）通道。A、上水B、下水C、進(jìn)貨D、出貨答案：B57.“軟兜長魚”所選用的筆竿青鱔魚在汆燙加工時，不僅要使水與鱔魚的比例控制在（），而且還要在水中加入蔥、生姜、料酒、食鹽和醋等材料。A、1:1B、3:1C、5:1D、6:1答案：B58.牛蜂窩肚上的黑膜可以用（）刷掉，然后洗滌干凈即可。A、熱水B、食用堿水C、食用鹽水D、高錳酸鉀溶液答案：B59.蝦蟹屬于（），身體分為頭胸部和腹部兩部分。A、甲殼動物B、軟體動物C、棘皮動物D、腔腸動物答案：A60.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色澤金黃的特點。A、焦香酥脆B、質(zhì)地軟嫩C、外焦里嫩D、軟嫩香滑答案：C61.要使職業(yè)道德建設(shè)持續(xù)健康發(fā)展，必須建立和完善職業(yè)道德（），并結(jié)合相應(yīng)的懲罰和教育措施。A、評價標(biāo)準(zhǔn)B、框架體系C、監(jiān)督機(jī)制D、內(nèi)容結(jié)構(gòu)答案：C62.要形成外脆里嫩質(zhì)感的菜肴，初炸時應(yīng)用（）的中溫油短時間加熱原料。A、100℃B、140℃C、180℃D、220℃答案：C63.菜肴的調(diào)色方法有浸潤著色法、（）、包裹著色法三種。A、吸附著色法B、配菜著色法C、加熱著色法D、配料著色法答案：A64.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，法定節(jié)假日安排勞動者工作的，支付不低于工資的百分之（）的工資報酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百答案：C65.豬肋排是指（）、帶全部夾層肌肉并有肋骨的部分。A、去掉胸骨B、鏟去豬皮C、割去奶脯D、割去肥膘答案：C66.苦杏仁、桃仁等含有苦杏仁苷，在體內(nèi)水解釋放出（）會引起中毒。A、氫氰酸B、鹿花蕈素C、毒傘肽D、龍葵堿答案：A67.牛上腦瘦肉中分布著較多的（），且紅白相見。A、淋巴細(xì)胞B、肌膜組織C、肌間脂肪D、肌腱組織答案：C68.懷孕后期母體體重一般增加（）比較合理，增加過多或過少都不符合標(biāo)準(zhǔn)。A、4～5kgB、5～7kgC、10～12kgD、13～14kg答案：C69.（）又稱為胡荽、芫荽，是具有增香調(diào)味作用的葉菜。A、青蒜B、大蔥C、香菜D、韭菜答案：C70.吊制高級清湯時，掌控火候的關(guān)鍵是（）。A、湯沸騰B、中火加熱C、旺火加熱D、湯不能沸騰答案：D71.職業(yè)道德覆蓋面廣，影響力大，對人的道德素質(zhì)起（）的作用。A、關(guān)鍵性B、一定性C、社會性D、統(tǒng)一性答案：A72.將菜肴所用原料有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，使之具有美麗圖案的方法稱為（）。A、扣B、排C、貼D、拼答案：A73.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的（），以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。A、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)C、營養(yǎng)物質(zhì)D、碳水化合物答案：C74.（）是熱制冷吃菜肴制法上的特色之一。A、不掛糊B、不調(diào)味C、不切配D、不焯水答案：A75.掛硬糊原料的過油，一般采用（）溫油逐個下油鍋。A、中火B(yǎng)、旺火C、小火D、微火答案：A76.清洗豬腸時，翻轉(zhuǎn)豬腸的方法是用（）翻轉(zhuǎn)。A、灌水B、加水C、倒水D、灑水答案：A77.使用老鹵后，要加熱徹底，以避免其引起鹵汁的（）。A、變質(zhì)B、變味C、變酸D、混沌答案：A78.下列選項中，不是脂肪功能的是（）。A、增加飽腹感B、供給人體能量C、促進(jìn)脂溶性維生素吸收D、促進(jìn)水溶性維生素吸收答案：D79.下列適宜加熱前和加熱后調(diào)味的菜肴是（）。A、回鍋肉B、魚香肉絲C、宮保雞丁D、軟炸銀魚答案：D80.富含蛋白質(zhì)食品腐敗變質(zhì)的特征是產(chǎn)生（）。A、甲胺B、醛C、低分子有機(jī)酸D、二氧化碳答案：A81.新鹵水的調(diào)配程序是:香料袋、調(diào)料、（）同時入鹵鍋，大火燒開，中小火煮1小時即可鹵制菜品。A、水B、奶湯C、清湯D、毛湯答案：A82.羊前胸肉質(zhì)嫩，屬（）羊肉。A、一級B、二級C、三級D、四級答案：A83.濃白湯的特色是(），色白如奶。A、湯稠味厚B、湯濃味鮮醇C、湯清味鮮醇D、湯渾味鮮醇答案：B84.熘魚片過油的最佳油溫以（）以內(nèi)為宜。A、120℃B、140'℃C、160℃D、180℃答案：A85.堿嫩化的最大不足之處是使原料中的（）受到破壞。A、營養(yǎng)成分B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、肌纖維素答案：A86.調(diào)制蛋泡糊蛋清與淀粉的比例以（）為佳。A、8：2B、3：7C、5：5D、4：6答案：A87.在人體內(nèi)可調(diào)節(jié)體溫，潤滑機(jī)體組織的營養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)B、膳食纖維C、維生素D、水答案：D88.（）是社會主義人與人平等友愛、相互尊敬的社會關(guān)系。A、尊師愛徒B、團(tuán)結(jié)協(xié)作C、愛崗敬業(yè)D、講究公德答案：A89.制作家常味型菜肴中的豆瓣醬主要起（）并具香辣的作用。A、定味B、定色C、定質(zhì)D、定量答案：A90.“熗里脊”選用的里脊肉在燙制時應(yīng)加入（），以去除異味。A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒答案：D91.（）一般適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織較多的干制品原料。A、油發(fā)B、熱水發(fā)C、冷水發(fā)D、溫水發(fā)答案：A92.在食物原料（）中，亞硝胺含量較高。A、咸魚B、豆制品C、蔬菜D、水果答案：A93.成本核算能為合理的確定菜點的（）奠定基礎(chǔ)。A、投資決策B、技能決策C、銷售價格D、成本消耗答案：C94.廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的制定主要包括標(biāo)準(zhǔn)食譜、（）和標(biāo)準(zhǔn)成本的制定。A、標(biāo)準(zhǔn)程序B、生產(chǎn)計劃C、標(biāo)準(zhǔn)制度D、標(biāo)準(zhǔn)分量答案：D95.牛舌表面黏膜較厚，必須先用沸水泡燙到（），才能刮洗干凈。A、發(fā)白B、熟透C、變色D、斷生答案：A96.職業(yè)道德是人們在（）中必須遵循的行為規(guī)范的總和。A、特定的職業(yè)活動B、強(qiáng)制性工作C、義務(wù)性勞動D、所有活動答案：A97.根據(jù)傳熱介質(zhì)的不同，行業(yè)中將烹制法習(xí)慣的分為（）和煎烹兩種技法。A、炸烹B、油烹C、水烹D、干烹答案：A98.幾何圖案冷菜的拼擺應(yīng)先擺放（），后拼擺植物性原料。A、水產(chǎn)原料B、干貨原料C、調(diào)味原料D、動物性原料答案：D99.刮剝洗滌法是除去（）原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、家畜類B、家禽類C、海鮮產(chǎn)品D、水產(chǎn)類答案：A100.干燒法是（）的傳統(tǒng)技法之一。A、魯菜B、川菜C、冀菜D、浙菜答案：B101.糧豆類原料可能存在的衛(wèi)生問題是（）。A、倉儲害蟲B、人畜糞便的污染C、抗生素污染D、激素答案：A102.制做“熟熗蝦仁”菜肴所選用的蝦仁在燙制時應(yīng)加入（），以去除腥味。A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒答案：D103.熟炒一般使用的是熟料，菜肴成熟后，既可以勾芡，也可以（）。A、拍粉B、上漿C、掛糊D、不勾芡答案：D104.對有毒金屬鉛最敏感的人群是（）。A、老人B、兒童C、男性D、女性答案：B105.豬腰中的腰臊一般不能用于（）之用，故必須去除干凈。A、熱菜B、冷菜C、烹調(diào)D、湯菜答案：C106.魚肚的漲發(fā)率一般為（）。A、1：9B、1：8C、1：10D、1：4答案：D107.下列適宜炸豬排的糊是（）。A、水粉糊B、蛋清糊C、脆皮糊D、拍粉托蛋粘面包渣答案：D108.制作西湖醋魚必用的小作料是（）。A、姜末B、蒜末C、蔥米D、花椒答案：A109.家畜類內(nèi)臟原料常用的清洗加工方法是（）。A、里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法、清水漂洗法B、削皮清洗法、里外翻洗法、刮剝洗滌法、摘除油膜法、灌水沖洗法、清水漂洗法C、去瓤淘洗法、里外翻洗法、去除黏液法、刮剝洗滌法、酸堿中和法、灌水沖洗法D、去除雜質(zhì)法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、剝皮清洗法、去沙淘洗法、灌酒去腥法答案：A110.宴會成本核算中，構(gòu)成宴會的主要成本是（）。A、環(huán)境成本B、生產(chǎn)成本C、菜點和酒水成本D、人工成本答案：B111.菌藻類原料鮮品常用的儲存方法是（）。A、低溫冷藏法B、冷凍保藏法C、氣調(diào)保藏法D、高溫保藏法答案：A112.下列保藏方法中，（）不是果品原料的保藏方法。A、低溫保藏法B、窖藏法C、冷凍保藏法D、庫儲藏法答案：C113.鯽魚體形寬扁，長圓形、背高，體色多為（）色，肉嫩，味美。A、灰白或深紅B、灰黑或金黃C、紅黑或褐色D、青灰或紅黑答案：B114.燒菜在收稠鹵汁階段要用（）加熱。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火答案：D115.粵菜白斬雞使用的烹調(diào)方法是（）。A、燙B、泡C、汆D、白煮答案：D116.醬爆雞丁與宮保雞丁的主要區(qū)別是味型和（）的不同。A、配料B、刀工成形C、火力火候D、主料選用答案：A117.熱熗是新時期流行的熱菜烹調(diào)方法之一，其操作方法是（）。A、將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入味的方法B、將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱，再以大火收稠鹵汁的加工方法C、將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用D、將油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的一種加工方法答案：C118.羊肉的纖維細(xì)嫩，尤以（）肉質(zhì)最好。A、公羊B、山羊C、母羊D、羯羊答案：D119.烹調(diào)中常用的花菇是指（）中的上品。A、蘑菇B、草菇C、香菇D、平菇答案：C120.白煮法在煮制中不放（）。A、鹽B、蔥C、姜D、料酒答案：A121.調(diào)制陳皮味時加入（）主要起調(diào)節(jié)苦味的作用。A、紹酒B、醬油C、精鹽D、白糖答案：D122.使用嫩肉粉致嫩時，一定要加入少量（）以保證致嫩效果顯著。A、白糖B、精鹽C、清水D、精煉油答案：C123.回鍋肉主料預(yù)熟處理時以（）為佳。A、斷生B、半生C、半熟D、全熟答案：A124.用手將魚蓉膠加工成圓形的過程，主要采用的手法是（）。A、扣B、排C、擠D、斬答案：C125.油發(fā)干料時，原料體積先是（），繼續(xù)加熱，原料體積就會膨脹松脆。A、由小變大B、由多變少C、由少變多D、由大變小答案：D126.過油是烹調(diào)中一項重要的（），就是將加工處理的原料投入不同溫度的油鍋內(nèi)，使其形成一定的特色，以達(dá)到進(jìn)一步烹制菜肴的要求。A、工藝B、條件C、內(nèi)容D、方法答案：A127.茄汁魚片與熘魚片的不同點是（）的不同。A、味型和色澤B、味型和形狀C、味型和刀法D、味型和質(zhì)地答案：A128.將（）兩種原料組配在一起，制成菜肴“油爆雙脆”后，都具有爽脆的口感。A、豬肚、鴨肫B、豬肚、鴨肝C、豬肚頭、鴨肫D、豬肚頭、鴨肝答案：C129.羊腰窩肉夾有三層筋膜，（），質(zhì)量差，屬于三級羊肉。A、肉質(zhì)老B、肉質(zhì)較好C、肉質(zhì)細(xì)嫩D、筋膜較少答案：A130.全蛋漿和全蛋糊的主要區(qū)別之一是（）。A、濃度的不同B、色澤的不同C、用料的不同D、數(shù)量的不同答案：A131.制湯要選用新鮮富含呈味（）較多，且無異味的原料。A、香味物質(zhì)B、調(diào)味品C、風(fēng)味物質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：C132.魚體脊背部肌肉層相對腹部而言（）。A、質(zhì)地老B、質(zhì)地細(xì)C、較厚D、較薄答案：C133.油發(fā)動物性干貨原料的工藝是：低油溫焐制、（）和復(fù)水三個階段。A、吸水B、中油溫膨化C、低油溫膨化D、高油溫膨化答案：D134.制作干炸響鈴應(yīng)遵循（）的原則。A、先切后炸B、先炸后切C、整炸碎剁D、先炸后切答案：A135.用2%的（）溶液將豬肚尖或鴨肫仁浸漬1h，可使其膨脹松嫩。A、氫氧化鈉B、碳酸鈉C、碳酸氫鈉D、氫氧化鈣答案：C136.黃曲霉毒素檢出率較高的食物是（）。A、小麥B、大麥C、大米D、花生答案：D137.調(diào)制酥糊的原料主要是水、（）、米粉、面粉和油。A、蛋清B、全蛋C、蛋黃D、食鹽答案：C138.“西湖醋魚”的烹調(diào)方法屬于（）。A、軟溜法B、脆熘法C、清蒸法D、水煮法答案：A139.傳統(tǒng)的烤是將原料加工處理后放入爐具中，利用（），使原料成熟的方法。A、燃料B、鐵板C、水蒸氣D、熱空氣傳熱答案：D140.下列適宜制作植物干制原料的是（）。A、口蘑B、春筍C、木耳D、以上都是答案：D141.燙制鱔魚時醋的濃度以（）為宜，汆好后應(yīng)立即撈入清水中漂洗。A、4％B、7％C、8％D、9％答案：A142.社會主義道德建設(shè)的基本要求是：（）、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義。A、愛祖國B、愛學(xué)習(xí)C、愛生活D、熱愛黨答案：A143.平衡膳食基本要求之一是（）。A、提供蛋白質(zhì)B、提供礦物質(zhì)C、滿足人體各種營養(yǎng)D、提供人體所需能量答案：C144.牛蜂窩肚上的（）可以用食用堿水刷掉，然后洗滌干凈即可。A、黏液B、血液C、污物D、黑膜答案：D145.下列含膽固醇最低的是（）。A、豬肝B、豬腦C、瘦豬肉D、豬肺答案：C146.堿嫩化肉類原料，損失最多的營養(yǎng)素是（）。A、維生素CB、碳水化合物C、維生素DD、維生素B族答案：D147.將原料中所夾帶的異味、腥味、臊味掩蓋去除，同時產(chǎn)生良好的香氣的方法稱為（）。A、輔助調(diào)味法B、增香調(diào)味法C、除腥增香調(diào)味法D、加熱調(diào)味法答案：C148.香菇中質(zhì)量最好的是（）。A、厚菇尾B、薄菇C、菇丁D、花菇答案：D149.在煙熏法中，通常用柏樹與鋸末兩種熏料，其用料比例為（）。A、1:1B、3:1C、1:2D、1:4答案：B150.盛裝菜肴的器皿應(yīng)消毒后使用，禁用（）盛裝菜肴。A、圓盤B、方盤C、腰盤D、配菜盤答案：D151.調(diào)制脆皮糊的時候利用（）受熱產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w原理，脆皮糊才能達(dá)到蓬松的目的。A、干淀粉B、泡打粉C、糯米粉D、高筋粉答案：B152.在下列鱔魚菜肴（）制作中，鱔魚應(yīng)采用生殺加工。A、熗虎尾B、煨臍門C、大燒馬鞍橋D、炒軟兜長魚答案：C153.家畜類原料的清洗重點是（）的清洗。A、內(nèi)臟B、豬尾C、肌肉D、五花肉答案：A154.食品的物理性污染，根據(jù)污染物的性質(zhì)，可分為食品的（）污染和放射性污染兩種。A、雜物B、天然性C、化學(xué)性D、生物性答案：A155.熗魚片的質(zhì)感特點是（）。A、滑嫩B、鮮嫩C、軟嫩D、脆嫩答案：A解析：二、判斷題156.油爆法的油量應(yīng)是原料的（）倍。A、5~6B、4~5C、2~3D、1答案：C157.烹飪原料食用價值高低，決定著菜肴的質(zhì)量（）。A、好壞B、主要C、次要D、基礎(chǔ)性答案：A158.蛋白質(zhì)的消化是從（）開始的。A、口腔B、食道C、胃D、小腸答案：C159.人體內(nèi)消化腺很多，但下列（）則不是消化腺。A、胃腺B、唾液腺C、肝臟D、心臟答案：D160.干炸菜最適宜掛的糊是（）。A、酥糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊答案：D161.積極進(jìn)取是指不懈不怠，追求發(fā)展，（）。A、更新知識B、更新觀念C、爭取進(jìn)步D、豐富知識答案：C162.（）是奶香味型菜的顯著特色之一。A、乳香濃郁B、醬香濃郁C、鮮香濃郁D、干香濃郁答案：A163.長形魚的剔骨方法有生料剔骨和（）剔骨兩種方法。A、熟料B、原料C、配料D、主料答案：A164.適合做蒜蓉味熱菜的原料是（）。A、牛仔骨B、雞脯肉C、基圍蝦D、羊肋骨答案：C165.調(diào)配鹵水操作程序的第二個步驟是（）。A、煸炒蔥姜B、香料、調(diào)味料的選擇C、煮制香料D、煮制調(diào)色答案：C166.中式烹調(diào)師上崗進(jìn)入廚房首先要檢查灶具是否（），并開啟排風(fēng)設(shè)備。A、干凈B、衛(wèi)生C、漏氣D、有水答案：C167.砷化物中毒的預(yù)防措施不包括（）。A、砷及制品必須要有明顯的標(biāo)記、標(biāo)簽以免誤食B、加強(qiáng)農(nóng)藥管理，防止污染食品C、不用非食品用的包裝材料和容器盛、包食品D、因農(nóng)藥毒死的牲畜可以食用答案：D168.發(fā)粉脆皮糊是用泡打粉、（）調(diào)制而成的。A、面粉B、生粉C、清水D、以上均是答案：D169.魚香味是（）典型味型之一。A、川菜B、湘菜C、蘇菜D、冀菜答案：A170.一般拼盤的拼擺步驟是（）、圍邊、裝刀面。A、刀工B、構(gòu)思C、選料D、墊底答案：D171.植物油中主要含（），具有降低血脂的作用。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、飽和脂肪酸D、不飽和脂肪酸答案：D172.為了防止釉質(zhì)顏料中的重金屬遇高溫釋放有害物質(zhì)，禁止將（）放入消毒柜消毒。A、玻璃器皿B、木制器皿C、瓷器器皿D、彩瓷器皿答案：D173.河豚魚所含的河豚毒素，烹調(diào)時具有對熱（）的特點。A、不穩(wěn)定B、敏感C、穩(wěn)定D、有時穩(wěn)定，有時不穩(wěn)定答案：C174.下列剞有荔枝形花刀的菜肴是（）。A、松鼠魚B、糖醋魚C、油爆雙脆D、爆魷魚卷答案：C175.烹調(diào)中暗醋的使用是在菜肴加熱的初期或加熱（）投入，可以起去腥增香，溶解鈣質(zhì)的作用。A、前期B、后期C、中期D、晚期答案：C176.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，可以緩和原料中的（）。A、咸味B、酸味C、澀味D、甜味答案：C177.經(jīng)（）處理的原料具有獨特的形狀美的特點。A、剞刀B、推切C、拉切D、直切答案：A178.豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是（）。A、母豬肉B、公豬肉C、閹豬肉D、老母豬肉答案：C179.出材率是表示原材料（）程度的指標(biāo)。A、采購B、消耗C、需求D、利用答案：D180.菠菜中含有較多的（），故食用時要先進(jìn)行焯水處理。A、碳酸B、單寧物質(zhì)C、植物堿D、草酸答案：D181.加工鱸魚的成本系數(shù)為1.25,某飲食企業(yè)購進(jìn)鱸魚10Kg,價格為50元/Kg,則經(jīng)過加工去雜處理后可得凈肉（）。A、4KgB、5KgC、6KgD、8Kg答案：A182.下列選項中黏性最差的米是（）。A、粳米B、小黃米C、糯米D、秈米答案：B183.牛上腦肉屬一級牛肉，最適用于（）、涮等烹調(diào)技法。A、燒、扒B、燜、焅C、蒸、燉D、爆、炒答案：D184.在蜜汁菜中，糖的用量一般在（）左右。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：D185.孕婦長時期缺碘，可能導(dǎo)致胎兒（）。A、克山病B、克汀病C、貧血D、畸形答案：B186.通常所說的道德是指人們在一定的社會里，用以（）一個人思想、品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。A、衡量和評價B、強(qiáng)制性規(guī)范C、確定和劃分D、考察和檢驗答案：A187.下列湯中用小火煮制而成的是（）。A、魚湯B、清湯C、雞湯D、肉湯答案：B188.食品運輸過程的衛(wèi)生要求不包括（）。A、要求運輸食品的交通工具以及容器用具必須符合衛(wèi)生要求，并建立清洗消毒的衛(wèi)生制度B、生熟食品、食品與非食品、衛(wèi)生質(zhì)量差的與質(zhì)量好的均應(yīng)分別裝運C、可以使用裝載過未知物品的運輸工具裝運食品D、提高運輸效率，縮短運輸時間，盡量避免拆包重裝，防止在運輸過程中受污染和腐敗變質(zhì)答案：C189.剞刀是使用不同的刀法作用于（）的表面。A、同類原料B、同一原料C、肉類原料D、瓜果原料答案：B190.豬肉的正肋部位包括：外脊、（）、硬五花、軟五花。A、里脊B、臀尖C、坐臀D、元寶肉答案：A191.世界著名的肉用鴨是（）。A、南京鴨B、北京填鴨C、江蘇鴨D、河北鴨答案：B192.菜肴口味掩蓋搭配法適用于主料（）的菜肴。A、異味重B、顏色較多C、香味較淡D、香味較濃答案：A193.豬肺的清洗加工步驟是：灌水沖洗、拍打擠壓、（）。A、沸水汆燙B、熱水沖洗C、溫水沖洗D、破膜清洗答案：D194.烹調(diào)中調(diào)味就是根據(jù)菜肴的口味要求，在烹調(diào)過程中（）加入相應(yīng)的調(diào)味品。A、一次性地B、分批次地C、臨出鍋前D、適當(dāng)時機(jī)答案：D195.把干貨原料浸在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品發(fā)料方法稱為（）。A、油發(fā)B、油燜C、油浸D、油焐答案：A196.檢查蛋泡糊的標(biāo)準(zhǔn)是插入筷子不（）為佳。A、倒B、掉C、亂D、跑答案：A197.高溫加熱油脂可破壞油脂中的（）。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、無機(jī)鹽D、必需脂肪酸答案：D198.加工蠔油的原料是（）。A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶答案：B199.羊肋條肉屬二級羊肉，適于（）等烹調(diào)技法。A、扒、燜B、炒、熘C、汆、爆D、滑炒、軟炸答案：A200.制湯是指將富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、脂肪等較高的（）、植物性原料放入水鍋中，采取一定的加熱手段，使?fàn)I養(yǎng)素溶入水中，以提取鮮湯，這項工藝叫制湯。A、動物B、牛肉C、雞肉D、骨架答案：A判斷題1.（）牛脖頭肉質(zhì)量較好，屬一級牛肉。A、正確B、錯誤答案：B2.（）干貝是用扇貝的閉殼肌加工而成的干制品。A、正確B、錯誤答案：A3.（）刮剝洗滌法是一種除去家畜類外皮污垢和殘毛、皮膜的洗滌方法。A、正確B、錯誤答案：A4.（）制作一般清湯的料是專用料，但各地有所不同，主要是老母雞、豬精肉、牛肉等。A、正確B、錯誤答案：A5.（）農(nóng)藥、多環(huán)芳烴化合物造成的食品污染為化學(xué)性污染。A、正確B、錯誤答案：A6.（）剞有葡萄花刀的菜肴原料適用于煎、烤類菜肴的烹制。A、正確B、錯誤答案：B7.（）調(diào)制脆皮糊時必須加入熱水以增加面團(tuán)的韌性。A、正確B、錯誤答案：B8.（）鮮湯的種類很多，各地稱謂也有所不同，按制湯的原料可分為動物性湯和植物性湯兩大類。A、正確B、錯誤答案：A9.（）燒可分為紅燒，白燒，干燒。A、正確B、錯誤答案：A10.（）對蝦肉色透明，肉爽滑，味道鮮美。A、正確B、錯誤答案：A11.（）初乳中含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，具有較高的食用價值。A、正確B、錯誤答案：B12.（）里外翻洗法主要適用于家畜類腸、肚內(nèi)臟的洗滌加工。A、正確B、錯誤答案：A13.（）菜肴吸附著色法是指將原料放在有色的湯汁中，通過加熱使原料吸附有色調(diào)料而著色的方法。A、正確B、錯誤答案：A14.（）剞有荔枝形花刀的原料主要適用于制作燴菜。A、正確B、錯誤答案：B15.（）油發(fā)是干料泡發(fā)的基本方法。A、正確B、錯誤答案：B16.（）油發(fā)的終極階段是復(fù)水。A、正確B、錯誤答案：A17.（）羊前腿肉瘦多肥少，肉質(zhì)較老，屬一級羊肉。A、正確B、錯誤答案：B18.（）長形魚的剔骨方法和梭形魚的剔骨方法是一樣的。A、正確B、錯誤答案：B19.（）燙制鱔魚加鹽的目的之一是保持肉的彈性。A、正確B、錯誤答案：A20.（）飲食企業(yè)操作人員均可以自由進(jìn)入廚房操作場所。A、正確B、錯誤答案：B21.（）職工具有良好的職業(yè)道德素質(zhì)，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，提高市場競爭能力。A、正確B、錯誤答案：A22.（）冷菜間衛(wèi)生控制效果好，抹布可以一布多用。A、正確B、錯誤答案：B23.（）每克碳水化合物在人體內(nèi)可供給人體能量是16.81KJ。A、正確B、錯誤答案：A24.（）死后的貝類不能食用，但可用作飼料加工。A、正確B、錯誤答案：A25.（）餐飲服務(wù)提供者可以委托符合《食品安全法》規(guī)定條件的集中消毒服務(wù)單位對餐具、飲具清洗消毒。A、正確B、錯誤答案：A26.（）梭形魚的分檔加工通常按5個部位進(jìn)行。A、正確B、錯誤答案：B27.（）長形魚就是指形態(tài)較長的魚。A、正確B、錯誤答案：B28.（）豬腰的初加工步驟是:去腰筋、清水洗滌。A、正確B、錯誤答案：B29.（）維生素C本身為酸性，又能防治壞血病，故稱抗壞血酸。A、正確B、錯誤答案：A30.（）職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法制懲戒措施相結(jié)合。A、正確B、錯誤答案：B31.（）蛋清起泡的原理主要是蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵黏蛋白經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。A、正確B、錯誤答案：A32.（）魚香味是湘菜著名味型之-。A、正確B、錯誤答案：B33.（）口蘑以白蘑質(zhì)量最佳，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙和張家口地區(qū)。A、正確B、錯誤答案：A34.（）蜂巢糊是將面粉用沸水燙熟加入油調(diào)成的糊。A、正確B、錯誤答案：A35.（）每100g牛肉可用0.1～0.5g碳酸氫鈉上漿致嫩，然后靜置1h以后即可。A、正確B、錯誤答案：B36.（）熱熗魚片所使用的基本調(diào)味料有：醬油、精鹽、白糖、醋、味精等。A、正確B、錯誤答案：A37.（）豬肚頭和鴨肫用做油爆雙脆的原料，采用的是同質(zhì)相配的方法。A、正確B、錯誤答案：A38.（）哈士蟆油是林蛙的脂肪制成的。A、正確B、錯誤答案：B39.（）尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要包括:平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作等方面。A、正確B、錯誤答案：A40.（）蛋清糊中的雞蛋清與淀粉的比例是1:2。A、正確B、錯誤答案：B41.（）烹調(diào)原料用的家畜肉以狗、牛、羊肉為主。A、正確B、錯誤答案：B42.（）動物脂肪中不飽和脂肪酸含量高，常溫下呈固態(tài)。A、正確B、錯誤答案：B43.（）梭形魚的剔骨是將椎骨、肋骨和魚肉中的細(xì)骨全部剔除的方法。A、正確B、錯誤答案：B44.（）冷菜中的白煮法應(yīng)取料而不用湯，熱菜中的白煮法則應(yīng)用料也用湯。A、正確B、錯誤答案：A45.（）油發(fā)鍋巴的油溫應(yīng)控制在110℃左右為佳。A、正確B、錯誤答案：B46.（）過油走紅前抹在原料表面上飴糖用量的多少，對原料色澤影響不大。A、正確B、錯誤答案：B47.（）醬爆雞丁與宮保雞丁的主要區(qū)別是刀工切配的不同。A、正確B、錯誤答案：B48.（）廚房安全是保護(hù)員工利益的根本。A、正確B、錯誤答案：A49.（）湯按色澤可劃分為高級清湯和濃白湯兩類。A、正確B、錯誤答案：B50.（）燒菜的湯汁多而稀薄。A、正確B、錯誤答案：B51.（）中式烹調(diào)師必需持職業(yè)資格證書才能上崗。A、正確B、錯誤答案：B52.（）油發(fā)干貨原料失去的水分是自由水。A、正確B、錯誤答案：B53.（）精益求精就是把自己職責(zé)范圍內(nèi)的是做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、正確B、錯誤答案：B54.（）損耗率就是毛料在加工處理中所損耗的重量與毛料重量的比率。A、正確B、錯誤答案：A55.（）羊腱子肉瘦筋多，屬一級羊肉。A、正確B、錯誤答案：B56.（）豬肚的初加工步驟是：去表面油脂、剖開翻轉(zhuǎn)、鹽醋揉搓、清水洗滌。A、正確B、錯誤答案：A57.（）塘鯉魚腹大身短，鱗色灰暗，刺硬，有土腥味。A、正確B、錯誤答案：B58.（）蔥燒海參是川菜傳統(tǒng)代表菜之一。A、正確B、錯誤答案：B59.（）豬腰的初加工步驟是：去腰筋、清水洗滌。A、正確B、錯誤答案：B60.（）制作“熱熗魚片”時常選用醬油、精鹽、白糖、醋、味精等作為調(diào)味料。A、正確B、錯誤答案：A61.（）配菜的關(guān)鍵是主料和調(diào)料的搭配要得當(dāng)。A、正確B、錯誤答案：B62.（）菜肴色彩的組配方法有順色組配和異色組配兩種。A、正確B、錯誤答案：A63.（）由于醬制菜是單個制作的，因此對原料老嫩程度、形體大小沒有要求。A、正確B、錯誤答案：B64.（）豬上（硬）五花肉和下五花肉的用途是一樣的。A、正確B、錯誤答案：B65.（）用于制作涼食的果蔬原料應(yīng)該用鹽水浸泡后再用涼開水沖洗。A、正確B、錯誤答案：A66.（）蛋泡糊的形成，主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵黏蛋白經(jīng)過高速抽打后具有較強(qiáng)