2024年江蘇省職業(yè)技能競(jìng)賽中式烹調(diào)師賽項(xiàng)考試題庫(kù)及答案

PAGEPAGE12024年江蘇省職業(yè)技能競(jìng)賽中式烹調(diào)師賽項(xiàng)考試題庫(kù)及答案一、單選題1.雪花蟹斗的“斗”是用（）表現(xiàn)的。A、蟹的背殼B、蟹的腹殼C、蟹的爪子D、雞蛋殼答案：A解析：這道題考察的是對(duì)雪花蟹斗的認(rèn)識(shí)。雪花蟹斗是一種傳統(tǒng)的中國(guó)菜肴，它的“斗”指的是蟹的背殼。因此，本題的正確答案是A。選項(xiàng)B、C、D都與雪花蟹斗無(wú)關(guān)，是干擾項(xiàng)。2.水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來(lái)源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無(wú)機(jī)鹽，其中又以（）含量為最高。A、磷B、鈣C、碘D、鈉答案：B解析：本題考查水產(chǎn)品中含有哪些無(wú)機(jī)鹽，以及哪種無(wú)機(jī)鹽的含量最高。根據(jù)題干中的提示，魚類含有豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無(wú)機(jī)鹽，需要判斷哪種無(wú)機(jī)鹽的含量最高。根據(jù)常識(shí)可知，魚類中含有豐富的鈣，因此選項(xiàng)B鈣的含量最高，是正確答案。選項(xiàng)A磷、選項(xiàng)C碘、選項(xiàng)D鈉在魚類中也有一定的含量，但不如鈣含量高。因此，本題的正確答案為B。3.湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來(lái)的（）。A、濃度B、色澤C、顆粒D、彈性答案：D解析：本題考查湯糊茸膠的分類特性。湯糊茸膠是指將食材煮熟后搗成泥狀或細(xì)碎的狀態(tài)，用于烹飪的調(diào)料。按照茸泥的特性，可以將湯糊茸膠分為不同的類別。選項(xiàng)A濃度、B色澤、C顆粒都不能準(zhǔn)確地描述茸泥的特性，而選項(xiàng)D彈性可以用來(lái)描述茸泥的質(zhì)地特征，因此答案為D。4.心理定價(jià)策略在對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)時(shí)尤為關(guān)注（）。A、顧客對(duì)產(chǎn)品的滿意度B、企業(yè)對(duì)利潤(rùn)的預(yù)期C、企業(yè)對(duì)團(tuán)隊(duì)客人的優(yōu)惠D、顧客對(duì)企業(yè)的認(rèn)知度答案：A解析：心理定價(jià)策略在飲食產(chǎn)品的定價(jià)中尤其關(guān)注顧客對(duì)產(chǎn)品的滿意度，即價(jià)格與產(chǎn)品價(jià)值的匹配度。顧客通常會(huì)對(duì)價(jià)格和產(chǎn)品價(jià)值進(jìn)行對(duì)比，從而決定是否購(gòu)買。因此，答案為A。5.鹽局雞在雞腌制后要用（）將雞包裹好。A、荷葉B、玻璃紙C、棉紙D、紗布答案：C解析：本題考查的是對(duì)鹽局雞的腌制和包裹方式的了解。鹽局雞是一道傳統(tǒng)的江蘇菜，腌制后需要用紙將雞包裹好，以便保持雞肉的鮮嫩和口感。選項(xiàng)中，荷葉和紗布都不是常用的包裹材料，玻璃紙雖然可以用來(lái)包裹食物，但不適合用于腌制后的鹽局雞，因?yàn)樗煌笟?，容易?dǎo)致雞肉變質(zhì)。而棉紙則是包裹鹽局雞的常用材料，因?yàn)樗韧笟庥帜鼙３蛛u肉的濕度，有利于保持雞肉的口感和風(fēng)味。因此，本題的正確答案是C。6.（）以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。A、甜面醬B、桂花醬C、面撈芡D、腐乳答案：C解析：本題考查對(duì)食品原料和口味的理解。根據(jù)題干中提到的面粉、大油、醬油、白糖、鹽這些原料，可以排除選項(xiàng)B和D，因?yàn)楣鸹ㄡu和腐乳都不包含這些原料。而甜面醬雖然包含面粉和白糖，但口味并不是大甜大咸，因此也可以排除。最終答案為C，因?yàn)槊鎿栖褪且悦娣蹫橹饕?，加入大油、醬油、白糖、鹽等調(diào)味料制成，口味大甜大咸。7.有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)食品的污染，隨食品進(jìn)入人體主要蓄積于（）。A、脂肪組織B、皮膚C、肌肉D、血液答案：A解析：有機(jī)氯農(nóng)藥是一種脂溶性物質(zhì)，進(jìn)入人體后容易在脂肪組織中積累，而不易被代謝和排泄。因此，選項(xiàng)A脂肪組織是正確答案。選項(xiàng)B皮膚、選項(xiàng)C肌肉、選項(xiàng)D血液都不是有機(jī)氯農(nóng)藥主要蓄積的部位。8.花色菜肴要與實(shí)際情況結(jié)合起來(lái)，要做到藝術(shù)性、食用性和（）融為一體。A、可操作性B、衛(wèi)生性C、安全性D、市場(chǎng)性答案：A解析：本題考察的是花色菜肴的制作要求。根據(jù)題干中的“要做到藝術(shù)性、食用性和（）融為一體”，可以推斷出空缺處應(yīng)該填寫一個(gè)與制作操作相關(guān)的詞語(yǔ)。而從選項(xiàng)中可以看出，只有A選項(xiàng)“可操作性”符合這一要求。因此，本題的答案為A。9.維持廚房正常工作秩序，保證廚師順利制作菜點(diǎn)的前提是（）。A、廚房安全B、崗位分工C、合理選料D、巧妙布局答案：A解析：本題考查的是維持廚房正常工作秩序的前提條件。選項(xiàng)A提到了廚房安全，而廚房安全是保證廚師順利制作菜點(diǎn)的基本前提條件，因?yàn)槿绻麖N房不安全，廚師可能會(huì)受傷或者發(fā)生火災(zāi)等意外事故，從而影響到菜品的制作和服務(wù)質(zhì)量。因此，選項(xiàng)A是正確答案。選項(xiàng)B、C、D雖然也是維持廚房正常工作秩序的重要因素，但它們并不是前提條件，因此不是本題的正確答案。10.按烹飪?cè)系模ǎ┓诸悾蓪⑴腼冊(cè)戏譃閯?dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、加工與否B、商品種類C、烹飪運(yùn)用D、來(lái)源屬性答案：D解析：本題考查烹飪?cè)系姆诸惙椒?，根?jù)題干中的提示，可將烹飪?cè)戏譃樗拇箢?，即?dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。而這四大類的分類依據(jù)是烹飪?cè)系膩?lái)源屬性，因此答案為D。選項(xiàng)A加工與否不是烹飪?cè)系姆诸愐罁?jù)；選項(xiàng)B商品種類也不是烹飪?cè)系姆诸愐罁?jù)；選項(xiàng)C烹飪運(yùn)用也不是烹飪?cè)系姆诸愐罁?jù)。因此，本題的正確答案為D。11.食鹽的主要成分是（）。A、碳酸鈉B、氯化鈉C、谷酸鈉D、碳酸氫鈉答案：B解析：食鹽是指氯化鈉，因此選項(xiàng)B為正確答案。選項(xiàng)A碳酸鈉、選項(xiàng)C谷酸鈉、選項(xiàng)D碳酸氫鈉都不是食鹽的主要成分。12.小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣（）。A、灼人B、較大C、不足D、無(wú)感覺(jué)答案：C解析：根據(jù)題干中的描述，小火和微火的火焰微小，光度發(fā)暗，因此可以推斷出它們的熱氣不足。選項(xiàng)中只有C符合題意，因此C為正確答案。A選項(xiàng)“灼人”表示熱氣很強(qiáng)，與題干描述不符；B選項(xiàng)“較大”也表示熱氣很強(qiáng)，與題干描述不符；D選項(xiàng)“無(wú)感覺(jué)”表示熱氣很弱，但是與題干描述的“微小”不符。因此，C為正確答案。13.按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下（）均屬于加工鹽。A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽C、加碘鹽、風(fēng)味型鹽、低鈉鹽D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽答案：C解析：本題考查鹽分的分類和加工程度的概念。根據(jù)題意，加工鹽是按加工程度不同而分的一種鹽分，因此正確答案應(yīng)該是只包含加工鹽的選項(xiàng)。根據(jù)選項(xiàng)中的鹽分名稱，可以判斷出只有C選項(xiàng)中的三種鹽分都屬于加工鹽，因此C選項(xiàng)是正確答案。其他選項(xiàng)中都包含了非加工鹽的鹽分，因此不符合題意。14.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時(shí)應(yīng)用（）進(jìn)行搓洗。A、鹽B、沙C、油D、堿答案：A解析：本題考查對(duì)菜肴加工的基本知識(shí)。牛蛙需要保留皮，因此在加工時(shí)需要進(jìn)行搓洗。而搓洗的方法是應(yīng)用鹽進(jìn)行搓洗，可以去除牛蛙皮上的污垢和異味。因此，本題的正確答案為A。沙、油、堿都不是用來(lái)搓洗牛蛙皮的方法。15.屬于單糖的是（）。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：D解析：?jiǎn)翁鞘侵阜肿又兄缓幸粋€(gè)單糖分子的碳水化合物，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。而淀粉、乳糖、蔗糖都是由多個(gè)單糖分子組成的多糖，因此不屬于單糖。因此，本題的正確答案是D。16.嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入（）形成的。A、蛋清B、打發(fā)的蛋清C、肥膘D、高湯答案：B解析：嫩質(zhì)茸膠是一種食品添加劑，主要用于增加食品的口感和質(zhì)感。軟質(zhì)茸膠是一種由動(dòng)物骨骼、軟骨或皮膚等制成的膠質(zhì)，具有黏性和彈性，常用于制作糖果、果凍等食品。而嫩質(zhì)茸膠則是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入打發(fā)的蛋清形成的。打發(fā)的蛋清具有豐富的蛋白質(zhì)和氣泡，能夠增加食品的體積和口感，使其更加柔軟、嫩滑。因此，答案為B。17.（）是抻面出條時(shí)的基本要求。A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻C、面干兒不能過(guò)羅D、速度一定要快答案：B解析：這道題考查的是抻面出條時(shí)的基本要求。選項(xiàng)A和C都涉及到面干兒的使用，但是A選項(xiàng)的“盡量少用”和C選項(xiàng)的“不能過(guò)羅”都不是基本要求，而是具體的技巧和細(xì)節(jié)。選項(xiàng)D的“速度一定要快”也不是基本要求，因?yàn)榭炻恼莆招枰鶕?jù)面團(tuán)的狀態(tài)和個(gè)人經(jīng)驗(yàn)來(lái)調(diào)整。而選項(xiàng)B的“雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻”則是抻面出條的基本要求之一，因?yàn)橹挥须p手用力均勻，才能保證面條的寬度和厚度均勻，從而達(dá)到理想的口感和質(zhì)地。因此，本題的正確答案是B。18.清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在（）鑲制。A、雞肉改刀成塊后B、雞肉去骨后C、雞肉去骨并在肉面剞刀后D、雞肉煎制定型后答案：C解析：這道題考察的是廚藝中的一種技巧——鑲制。鑲制是指在一種食材上面鑲上另一種食材，以增加口感和營(yíng)養(yǎng)。在清燉雞孚中，要在雞肉上面鑲豬肉茸，一般應(yīng)在雞肉去骨并在肉面剞刀后進(jìn)行。這是因?yàn)槿ス呛蟮碾u肉更容易吸收豬肉茸的味道，而剞刀則可以讓豬肉茸更好地滲透到雞肉中，增加口感。因此，選項(xiàng)C是正確的答案。19.堿面發(fā)是將原料進(jìn)行（）處理后，再加熱堿面進(jìn)行漲發(fā)。A、剞刀B、洗凈C、清水泡軟D、熱水煮透答案：C解析：本題考查的是堿面發(fā)的制作過(guò)程。首先，需要將原料進(jìn)行處理，然后再加熱堿面進(jìn)行漲發(fā)。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)知識(shí)，我們可以知道，堿面發(fā)的原料是植物性蛋白質(zhì)，如豆腐渣、豆粉、綠豆粉等，這些原料需要先用清水泡軟，再進(jìn)行加工處理。因此，本題的正確答案是C，即將原料進(jìn)行清水泡軟處理后，再加熱堿面進(jìn)行漲發(fā)。剞刀、洗凈、熱水煮透都不是制作堿面發(fā)的必要步驟，因此不是正確答案。20.屬于水溶性維生素的是（）。A、維生素ＡB、維生素DC、維生素ＥD、核黃素答案：D解析：本題考查的是水溶性維生素的概念。水溶性維生素是指在水中能夠溶解的維生素，包括維生素B族和維生素C。而維生素A、D、E屬于脂溶性維生素，不溶于水，只溶于脂肪或有機(jī)溶劑中。因此，本題的正確答案是D，即核黃素。21.茸泥有粗茸、細(xì)茸之分，它的分類依據(jù)是（）。A、茸泥的彈性B、茸泥的形狀C、茸泥的顆粒D、茸泥的口感答案：C解析：茸泥的分類依據(jù)是顆粒的大小，即粗茸和細(xì)茸。選項(xiàng)A、D與茸泥的分類無(wú)關(guān)；選項(xiàng)B雖然形狀也是茸泥的一個(gè)特征，但并不是分類的依據(jù)。因此，正確答案為C。22.采購(gòu)的原料由于質(zhì)量問(wèn)題帶來(lái)的出凈率低容易引起（）。A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量答案：A解析：本題考察的是采購(gòu)原料質(zhì)量問(wèn)題對(duì)成本的影響。出凈率低意味著實(shí)際產(chǎn)出的產(chǎn)品數(shù)量少于預(yù)期，而原料的成本是固定的，因此每個(gè)單位產(chǎn)品的成本會(huì)增加，實(shí)際耗用成本也會(huì)隨之增加。因此，選項(xiàng)A“實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本”是正確的答案。選項(xiàng)B“實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本”和選項(xiàng)C“實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本”都與題干中的情況不符。選項(xiàng)D“實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量”與本題無(wú)關(guān)，因此也不是正確答案。23.“叫花雞”是（）名菜。A、江蘇B、廣東C、湖南D、湖北答案：A解析：本題考查的是叫花雞這道菜的發(fā)源地。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)資料可知，叫花雞是江蘇菜系中的一道名菜，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B、C、D均為其他地方的菜系，與叫花雞無(wú)關(guān)。24.飲食企業(yè)中大部分費(fèi)用都屬于（）。A、不可控制的成本B、可以控制的成本C、營(yíng)業(yè)成本D、管理成本答案：B解析：本題考查飲食企業(yè)的成本分類。根據(jù)題干中的“大部分費(fèi)用”，可以排除選項(xiàng)C和D，因?yàn)闋I(yíng)業(yè)成本和管理成本只是飲食企業(yè)的一部分費(fèi)用，不可能占據(jù)全部。而根據(jù)飲食企業(yè)的特點(diǎn)，大部分費(fèi)用都是可以控制的，如原材料采購(gòu)、人力成本等，因此選項(xiàng)B“可以控制的成本”是正確答案。選項(xiàng)A“不可控制的成本”雖然也存在，但不是飲食企業(yè)的主要成本。因此，本題答案為B。25.整數(shù)定價(jià)策略主要針對(duì)的是（）的顧客。A、對(duì)飲食產(chǎn)品不太了解B、對(duì)飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重C、對(duì)飲食產(chǎn)品非常了解D、對(duì)飲食產(chǎn)品價(jià)格敏感答案：A解析：整數(shù)定價(jià)策略是指將價(jià)格設(shè)定為整數(shù)，如10元、20元等，這種定價(jià)策略主要針對(duì)對(duì)飲食產(chǎn)品不太了解的顧客。因?yàn)閷?duì)于對(duì)飲食產(chǎn)品非常了解的顧客，他們對(duì)于產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格都有一定的了解，不會(huì)只看重價(jià)格；而對(duì)于對(duì)飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重的顧客，他們更注重產(chǎn)品的品質(zhì)，不會(huì)因?yàn)閮r(jià)格低而選擇低質(zhì)量的產(chǎn)品；而對(duì)于對(duì)飲食產(chǎn)品價(jià)格敏感的顧客，他們會(huì)更注重價(jià)格的優(yōu)惠和實(shí)惠，不一定只選擇整數(shù)定價(jià)的產(chǎn)品。因此，答案為A。26.把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人（）。A、聯(lián)系B、商量C、溝通D、了解答案：C解析：本題考查的是把握顧客的需求心理需要加強(qiáng)與客人什么的關(guān)系。根據(jù)常識(shí)和語(yǔ)境，我們可以推斷出正確答案為C，即溝通。因?yàn)橹挥型ㄟ^(guò)與客人的溝通，才能更好地了解他們的需求心理，從而更好地滿足他們的需求。因此，本題的正確答案為C。27.成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價(jià)格與（）的比例。A、加工前原材料單位成本價(jià)格B、加工后成品的單位成本價(jià)格C、凈料率D、成本率答案：A解析：本題考查的是成本系數(shù)的定義，成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價(jià)格與加工前原材料單位成本價(jià)格的比例。因此，答案選項(xiàng)為A。加工后成品的單位成本價(jià)格是不正確的，凈料率和成本率也與成本系數(shù)的定義無(wú)關(guān)。28.干制原料通過(guò)油的炸發(fā)，汽化的水分主要是（），又稱結(jié)構(gòu)水。A、液態(tài)水B、滲透水C、結(jié)合水D、蒸餾水答案：C解析：本題考查干制原料通過(guò)油的炸發(fā)，汽化的水分主要是哪種水，又稱結(jié)構(gòu)水。結(jié)構(gòu)水是指物質(zhì)中由于化學(xué)結(jié)構(gòu)而存在的水分，它與物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)緊密結(jié)合，不易揮發(fā)。因此，答案為C，即結(jié)合水。液態(tài)水、滲透水和蒸餾水都不是結(jié)構(gòu)水，不符合題意。29.下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是（）。A、橙汁B、檸檬汁C、檸檬黃D、木瓜答案：C解析：本題考查的是調(diào)料中的著色原料。A選項(xiàng)的橙汁可以用來(lái)調(diào)制橙色的調(diào)料；B選項(xiàng)的檸檬汁可以用來(lái)調(diào)制黃色的調(diào)料；D選項(xiàng)的木瓜可以用來(lái)調(diào)制橙色的調(diào)料。而C選項(xiàng)的檸檬黃是一種著色劑，不是調(diào)料中的原料，因此不屬于調(diào)料著色的原料之列。因此，本題的答案是C。30.烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是（）。A、牛皮B、羊皮C、驢皮D、豬皮答案：D解析：本題考查的是烹飪中常用的干肉皮，根據(jù)常見的烹飪經(jīng)驗(yàn)，干肉皮主要是指豬皮，因?yàn)樨i皮中含有較多的膠原蛋白，烹飪后口感韌性好，適合用來(lái)制作烤肉、燒烤等菜品。而牛皮、羊皮、驢皮等動(dòng)物皮雖然也可以用于烹飪，但使用較少，不如豬皮常見。因此，本題的正確答案是D選項(xiàng)。31.利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)等于毛料單價(jià)（）凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：C解析：凈料率是指凈料重量與毛料重量的比值，即凈料率=凈料重量÷毛料重量。而凈料成本單價(jià)等于凈料成本總額除以凈料重量，即凈料成本單價(jià)=凈料成本總額÷凈料重量。將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，就需要將毛料成本總額轉(zhuǎn)化為凈料成本總額，即凈料成本總額=毛料成本總額×凈料率。因此，凈料成本單價(jià)=毛料成本單價(jià)×凈料率，即凈料單價(jià)等于毛料單價(jià)乘以凈料率。因此，答案為D。32.檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會(huì)發(fā)生（）變化。A、變綠B、變藍(lán)C、變黑D、變紅答案：B解析：本題考查檸檬黃的性質(zhì)。檸檬黃是一種常用的食品添加劑，具有耐光、耐熱、耐酸性較好的特點(diǎn)。當(dāng)遇到堿時(shí)，檸檬黃會(huì)發(fā)生變化，根據(jù)常識(shí)可知，堿性溶液通常會(huì)使染料變藍(lán)，因此本題的答案為B，即檸檬黃遇堿會(huì)發(fā)生變藍(lán)的變化。33.在食品雕刻中，具有三維空間表現(xiàn)形式的是（）。A、凸雕B、凹雕C、鏤空D、圓雕答案：D解析：食品雕刻是一種將食材進(jìn)行藝術(shù)性加工的技藝，常見的表現(xiàn)形式有凸雕、凹雕、鏤空和圓雕。其中，凸雕是將食材表面的一部分切割或刻劃出來(lái)，使其凸起，形成立體感；凹雕則是將食材表面的一部分切割或刻劃出來(lái)，使其凹陷，形成立體感；鏤空是將食材表面的一部分切割或刻劃出來(lái)，使其形成空洞或孔洞，增加透明感；而圓雕則是將整個(gè)食材進(jìn)行雕刻，使其形成立體的形狀和輪廓。因此，本題答案為D。34.煲仔醬配方中的主要醬料是（）。A、豆瓣醬B、花生醬C、磨豉醬D、柱候醬答案：D解析：煲仔飯是廣東地區(qū)的傳統(tǒng)美食之一，而煲仔醬則是煲仔飯的重要調(diào)味料之一。煲仔醬的配方因地區(qū)而異，但主要醬料通常包括豆瓣醬、花生醬、磨豉醬和柱候醬等。而在這道題中，要求選擇主要醬料，因此排除了豆瓣醬、花生醬和磨豉醬，最終答案為D，即柱候醬。35.影響烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值的高低的選項(xiàng)是（）。A、安全性B、營(yíng)養(yǎng)性C、可口性D、三者皆是答案：D解析：本題考察的是影響烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值高低的因素。選項(xiàng)A安全性是指原料是否安全無(wú)害，選項(xiàng)B營(yíng)養(yǎng)性是指原料是否富含營(yíng)養(yǎng)成分，選項(xiàng)C可口性是指原料是否味道好吃。這三個(gè)因素都會(huì)影響烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值，因此選項(xiàng)D“三者皆是”是正確答案。36.屬于脂溶性維生素的是（）。A、維生素AB、維生素CC、維生素B1D、維生素D答案：D解析：本題考查脂溶性維生素的概念和分類。脂溶性維生素是指在脂肪溶液中可溶解的維生素，包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。而維生素C和維生素B1屬于水溶性維生素，不屬于脂溶性維生素。因此，本題的正確答案是D。37.調(diào)味品用量估算方法中，根據(jù)某種調(diào)味品在一定體積下的質(zhì)量大小的情況下，估算調(diào)味品用量的方法是（）。A、容器估量法B、體積估量法C、比例對(duì)照法D、重量估算法答案：B解析：本題考查調(diào)味品用量估算方法。根據(jù)題干中的“根據(jù)某種調(diào)味品在一定體積下的質(zhì)量大小的情況下，估算調(diào)味品用量的方法”，可以得出答案選項(xiàng)中的“體積估量法”是正確的。容器估量法是根據(jù)容器的大小來(lái)估算調(diào)味品用量，比例對(duì)照法是根據(jù)調(diào)味品的比例來(lái)估算用量，重量估算法是根據(jù)調(diào)味品的重量來(lái)估算用量。因此，答案為B。38.能夠使食品中苯并芘含量增加的方法是。A、烘烤B、煮C、蒸D、鹵答案：A解析：苯并芘是一種致癌物質(zhì)，存在于烤肉、烤魚等食品中。烘烤食品時(shí)，食品表面會(huì)產(chǎn)生高溫，從而使苯并芘含量增加。因此，選項(xiàng)A烘烤是能夠使食品中苯并芘含量增加的方法。選項(xiàng)B煮、選項(xiàng)C蒸和選項(xiàng)D鹵都不會(huì)使苯并芘含量增加。39.人體胃內(nèi)可以消化的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A、糊精B、糖原C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：D解析：人體胃內(nèi)可以消化的營(yíng)養(yǎng)素主要包括蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪。其中，蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的大分子物質(zhì)，經(jīng)過(guò)胃酸和胃蛋白酶的作用，可以被分解成小分子的氨基酸，被吸收到人體內(nèi)供能和合成其他物質(zhì)使用。而糊精是一種多糖類物質(zhì)，人體無(wú)法消化吸收；糖原是一種多糖類物質(zhì)，需要經(jīng)過(guò)胃腸道的酶的作用才能被分解吸收；維生素是一種有機(jī)化合物，雖然對(duì)人體有重要的生理功能，但并不是營(yíng)養(yǎng)素，也不是人體能夠消化吸收的物質(zhì)。因此，本題的正確答案是D。40.千島汁在烹飪中主要用于（）。A、熱菜調(diào)味B、蛋糕調(diào)味C、中點(diǎn)調(diào)味D、蔬菜色拉調(diào)味答案：D解析：千島汁是一種常見的調(diào)味汁，主要由番茄醬、沙拉醬、醋、糖、鹽、黑胡椒等多種調(diào)味料混合而成。由于其中含有番茄醬和沙拉醬，因此千島汁在烹飪中主要用于蔬菜色拉調(diào)味，可以為蔬菜增添口感和營(yíng)養(yǎng)，使其更加美味可口。因此，本題答案為D。41.清燉雞孚選用的雞肉部位是（）。A、雞腿肉B、雞脯肉C、雞里脊肉D、各個(gè)部位都可以答案：A解析：清燉雞孚是一道以雞肉為主要食材的菜品，而雞腿肉是雞肉中比較適合燉煮的部位，因?yàn)殡u腿肉含有較多的肌肉纖維和脂肪，燉煮后口感鮮嫩多汁。雞脯肉則相對(duì)較為瘦肉，容易煮老變硬，不太適合燉煮。雞里脊肉則較為嫩滑，適合快炒或者烤制。因此，選用雞腿肉作為清燉雞孚的主要食材是比較合適的選擇。選項(xiàng)D的說(shuō)法不太準(zhǔn)確，因?yàn)椴煌课坏碾u肉在烹飪方式和口感上都有所不同，不能隨意混用。42.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)椋ǎ┑募庸み^(guò)程稱為鮮活原料的初步加工。A、定型規(guī)格B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)C、凈料形態(tài)D、精細(xì)加工形態(tài)答案：C解析：本題考查的是鮮活原料的初步加工。初步加工是指將鮮活原料進(jìn)行簡(jiǎn)單的處理，使其達(dá)到一定的加工要求，為后續(xù)的加工提供便利。根據(jù)題干中的描述，將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過(guò)程稱為鮮活原料的初步加工。因此，本題的答案為C。定型規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)和精細(xì)加工形態(tài)都不符合題干中的描述。43.爐灶間對(duì)于醬油、醋、料酒等調(diào)味罐的使用要做到（）。A、每道菜點(diǎn)添加一次B、每餐一次性添加C、每日一次性添加D、應(yīng)該常用常添答案：D解析：本題考查爐灶間對(duì)于調(diào)味罐的使用要求。選項(xiàng)A、B、C都是一次性添加，不符合常用常添的要求，因此排除。選項(xiàng)D符合常用常添的要求，即在使用過(guò)程中隨時(shí)添加，保證調(diào)味品的新鮮度和使用效果。因此，答案為D。44.從調(diào)味的屬性來(lái)看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于（）。A、拌B、烹調(diào)前調(diào)味C、一次性調(diào)味D、加熱前調(diào)味答案：C解析：豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于一次性調(diào)味。一次性調(diào)味是指在烹調(diào)過(guò)程中一次性加入所有的調(diào)味料，而不是分別加入或在加熱前加入調(diào)味料。豉汁蒸排骨是將豉汁、蔥姜蒜等調(diào)味料一次性加入蒸鍋中，與排骨一起蒸煮，使排骨充分吸收調(diào)味料的味道，從而達(dá)到美味的效果。因此，選項(xiàng)C為正確答案。45.肉用鴿的最佳食用期是出殼后（）天左右。A、15B、25C、35D、45答案：B解析：肉用鴿是指專門用于食用的鴿子。在出殼后，鴿子的身體還沒(méi)有完全發(fā)育成熟，需要一定的時(shí)間來(lái)生長(zhǎng)和成熟。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，肉用鴿的最佳食用期一般在出殼后25天左右。因此，本題的正確答案為B。46.（）是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點(diǎn)。A、蒸汽爐具B、煤氣油炸爐C、湯爐D、煤氣炒爐答案：D解析：本題考查中餐廚師常用的爐具，需要考生對(duì)各種爐具的特點(diǎn)有一定的了解。根據(jù)題干中提到的“火焰大、溫度高”的特點(diǎn)，可以排除選項(xiàng)A和C，因?yàn)檎羝麪t具和湯爐的溫度相對(duì)較低。選項(xiàng)B是煤氣油炸爐，雖然也具有高溫，但是它主要用于油炸食品，不是中餐廚師最常用的爐具。因此，正確答案為D，即煤氣炒爐，它具有火焰大、溫度高的特點(diǎn)，是中餐廚師最常用的爐具之一，用于炒菜、煮湯等烹飪操作。47.形成湯色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。A、原料品種B、火候C、原料新鮮度D、加熱時(shí)間答案：B解析：本題考察的是形成湯色不同的原因，而選項(xiàng)中只有火候和加熱時(shí)間與此相關(guān)。原料品種和原料新鮮度對(duì)湯色的影響較小，因?yàn)榧词故褂孟嗤脑希煌幕鸷蛞矔?huì)導(dǎo)致湯色不同。因此，本題的正確答案是B，即火候。48.淮揚(yáng)的工藝特色中（）最為突出。A、刀工工藝B、調(diào)味工藝C、加工工藝D、選料工藝答案：A解析：本題考查淮揚(yáng)菜的工藝特色。根據(jù)題干中的“最為突出”可以推斷出需要選擇一個(gè)在淮揚(yáng)菜中非常重要的工藝特色。根據(jù)淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)，刀工工藝是其最為突出的工藝特色之一，因?yàn)榛磽P(yáng)菜注重刀工，講究切菜的形狀、大小、厚薄、長(zhǎng)短等，以達(dá)到菜肴的美觀和口感。因此，本題的正確答案為A。49.腌制臘肉多采用（）。A、濕腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法答案：B解析：本題考查的是腌制臘肉的方法。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際情況，臘肉的腌制方法主要有濕腌法和干腌法兩種。濕腌法是指將肉放在鹽水或醬汁中浸泡，使其吸收水分和調(diào)味料，然后晾干或烘干。干腌法是指將肉表面涂上鹽、糖、五香粉等調(diào)料，然后晾曬或風(fēng)干。混合腌法和半干腌法并不是臘肉的常用腌制方法，因此排除選項(xiàng)C和D。綜上所述，本題的正確答案是B。50.有些有機(jī)酸會(huì)與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機(jī)酸中除（）外，都是應(yīng)該消除的有機(jī)酸。A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸答案：A解析：本題考查有機(jī)酸與金屬離子結(jié)合形成難溶性鹽或化合物的知識(shí)點(diǎn)。一般來(lái)說(shuō)，這些難溶性鹽或化合物會(huì)影響到實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，因此需要除去。而選項(xiàng)A中的醋酸并不會(huì)與金屬離子結(jié)合形成難溶性鹽或化合物，因此不需要除去。而選項(xiàng)B、C、D中的草酸、植酸、磷酸都會(huì)與金屬離子結(jié)合形成難溶性鹽或化合物，需要除去。因此，本題的正確答案為A。51.飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格策略，這種策略是（）。A、滿意定價(jià)策略B、聲望定價(jià)策略C、整數(shù)定價(jià)策略D、尾數(shù)定價(jià)策略答案：D解析：本題考查的是價(jià)格策略的分類。根據(jù)題干中的描述，可以得知該飯店采用的是以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格策略，即價(jià)格的小數(shù)部分只有一位數(shù)字。這種策略屬于尾數(shù)定價(jià)策略，因此答案選D。其他選項(xiàng)的解釋如下：A.滿意定價(jià)策略：根據(jù)顧客的需求和滿意度來(lái)制定價(jià)格，以滿足顧客的需求和提高顧客的滿意度。B.聲望定價(jià)策略：根據(jù)企業(yè)的聲譽(yù)和品牌形象來(lái)制定價(jià)格，以提高企業(yè)的聲譽(yù)和品牌形象。C.整數(shù)定價(jià)策略：價(jià)格只能是整數(shù)，不能出現(xiàn)小數(shù)部分。52.白云豬手煮制的程度應(yīng)該是（）。A、完全軟爛B、八成軟爛C、六成軟爛D、斷生即可答案：C解析：白云豬手是一道傳統(tǒng)的廣東美食，煮制的程度是關(guān)鍵。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，豬手煮軟爛了口感更好，但如果煮過(guò)頭了就會(huì)變得過(guò)于爛，口感不佳。因此，選項(xiàng)A完全軟爛和B八成軟爛都可能過(guò)頭了，而選項(xiàng)D斷生即可則過(guò)于生硬。綜合考慮，選項(xiàng)C六成軟爛是最合適的答案。53.油加熱預(yù)熟處理是將食物（），或使原料上色、增香、變脆的方法。A、加熱至熟B、結(jié)構(gòu)解體C、脫去水分D、脂肪乳化答案：C解析：本題考查的是油加熱預(yù)熟處理的作用，即將食物脫去水分，或使原料上色、增香、變脆的方法。選項(xiàng)A加熱至熟是一種烹飪方法，不是油加熱預(yù)熟處理的作用；選項(xiàng)B結(jié)構(gòu)解體是指食物的結(jié)構(gòu)被破壞，不是油加熱預(yù)熟處理的作用；選項(xiàng)D脂肪乳化是指油和水混合形成乳狀液體，也不是油加熱預(yù)熟處理的作用。因此，本題的正確答案是C脫去水分。54.（）并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少C、氣體燃燒的熱值高D、安全性高答案：D解析：本題考查對(duì)燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)的理解。選項(xiàng)A、B、C都是燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)，而選項(xiàng)D則是燃?xì)鉅t具的缺點(diǎn)，因此答案為D。解析詳解：A選項(xiàng)：氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少。這是燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)之一，因?yàn)槿細(xì)鉅t具燃燒時(shí)產(chǎn)生的有害物質(zhì)比傳統(tǒng)的燃燒方式少，對(duì)環(huán)境和人體健康都有好處。B選項(xiàng)：氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少。這也是燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)之一，因?yàn)槿細(xì)鉅t具燃燒時(shí)產(chǎn)生的廢料比傳統(tǒng)的燃燒方式少，對(duì)環(huán)境和人體健康都有好處。C選項(xiàng)：氣體燃燒的熱值高。這也是燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)之一，因?yàn)槿細(xì)鉅t具燃燒時(shí)產(chǎn)生的熱量比傳統(tǒng)的燃燒方式高，可以更快地加熱食物。D選項(xiàng)：安全性高。這是燃?xì)鉅t具的缺點(diǎn)之一，因?yàn)槿細(xì)鉅t具使用時(shí)需要注意安全，如防止燃?xì)庑孤?、防止火?zāi)等。因此，D選項(xiàng)并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)，而是缺點(diǎn)。55.白湯形成的原因?qū)嶋H上就是（）反應(yīng)的結(jié)果。A、油脂乳化B、呈味物質(zhì)水解C、擴(kuò)散對(duì)流D、蛋白質(zhì)凝固答案：A解析：白湯是指烹調(diào)肉類、魚類等食材時(shí)，由于水中的蛋白質(zhì)、油脂、碳水化合物等成分在高溫下發(fā)生反應(yīng)，形成的一種乳白色湯汁。其中，油脂乳化是白湯形成的主要原因。在高溫下，油脂會(huì)分解成脂肪酸和甘油，而蛋白質(zhì)則會(huì)發(fā)生變性，形成膠體，這些膠體與油脂分解產(chǎn)生的脂肪酸和甘油結(jié)合，形成乳化液，從而形成白湯。因此，選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B、C、D與白湯的形成無(wú)關(guān)。56.對(duì)（）的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比最突出的特征。A、清淡B、爽滑C、鮮味D、咸味答案：C解析：這道題考察的是粵菜的特點(diǎn)。根據(jù)題干中的“對(duì)（）的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比最突出的特征”，我們可以推斷出空格處應(yīng)該填入一個(gè)與其他地方菜風(fēng)味相比最為突出的特點(diǎn)。根據(jù)對(duì)粵菜的了解，我們可以知道，粵菜注重食材的鮮味，追求原汁原味，不喜歡過(guò)多的調(diào)料和烹飪技巧，因此選項(xiàng)C“鮮味”最符合題意，是正確答案。選項(xiàng)A“清淡”和選項(xiàng)B“爽滑”雖然也是粵菜的特點(diǎn)，但并不是與其他地方菜風(fēng)味相比最為突出的特點(diǎn)。選項(xiàng)D“咸味”則與粵菜的特點(diǎn)相反，因此也不是正確答案。57.一般河豚魚的（）毒性最大。A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛答案：C解析：本題考查的是一般河豚魚的毒性最大的部位。河豚魚是一種有毒的海鮮，其毒性主要來(lái)自于其體內(nèi)的一種神經(jīng)毒素——河豚毒素。而河豚毒素主要存在于河豚魚的內(nèi)臟器官中，其中以肝臟的毒性最大。因此，本題的正確答案為C選項(xiàng)。其他選項(xiàng)中，肌肉、皮膚和眼睛都不是河豚魚毒性最大的部位，因此都不是正確答案。58.（）是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、細(xì)菌總數(shù)B、細(xì)菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺答案：C解析：本題考查的是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)和細(xì)菌菌相都是反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)，但不一定能夠準(zhǔn)確反映食品是否被糞便污染。內(nèi)分泌腺與食品衛(wèi)生無(wú)關(guān)，因此排除選項(xiàng)D。而大腸菌群是一種常見的腸道細(xì)菌，其存在于食品中通常意味著食品被糞便污染，因此選項(xiàng)C是正確答案。59.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是（）。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食答案：C解析：本題考查對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高的影響因素的理解。蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以通過(guò)多種方式實(shí)現(xiàn)，如食物搭配、烹調(diào)方法等。選項(xiàng)A和B都提到了食物搭配，但是A中的“種類多”并不一定不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)椴煌N類的食物中含有的蛋白質(zhì)種類和含量也不同，搭配得當(dāng)可以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。選項(xiàng)B中的“種屬遠(yuǎn)”也不一定不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)椴煌N屬的食物中含有的蛋白質(zhì)種類和含量也不同，搭配得當(dāng)可以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。選項(xiàng)D中的“幾種食物同食”也不一定不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)椴煌澄锏拇钆淇梢曰ハ嘌a(bǔ)充，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，正確答案為C，即“食物搭配的種屬少”，因?yàn)榉N屬少意味著蛋白質(zhì)來(lái)源單一，種類和含量都比較有限，不利于提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。60.（）就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)答案：B解析：本題考查的是職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)方面的知識(shí)。選項(xiàng)A、C、D都是職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)的表現(xiàn)形式，但是都沒(méi)有直接涉及到職責(zé)范圍內(nèi)的事情的完成。而選項(xiàng)B“忠于職守”則是指在自己的職責(zé)范圍內(nèi)，認(rèn)真履行職責(zé)，完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。因此，本題的正確答案是B。61.加工鱸魚的成本系數(shù)為1.25，某飲食企業(yè)購(gòu)進(jìn)鱸魚10千克，每千克50元，則經(jīng)加工去雜處理后可得凈肉（）千克。A、4B、5C、6D、8答案：D解析：鱸魚的成本系數(shù)為1.25，即加工去雜處理后每千克的成本為50元×1.25=62.5元。企業(yè)購(gòu)進(jìn)10千克的鱸魚，總成本為10千克×50元=500元。去雜處理后，凈肉的重量為總重量減去去雜后的重量，設(shè)凈肉重量為x，則有：10千克-10千克×0.2=8千克=x所以，答案為D。62.明酥的線條呈直線紋形的稱為（）。A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥答案：A解析：本題考查對(duì)明酥線條紋形的理解。明酥是一種糕點(diǎn)，其特點(diǎn)是酥松、口感香甜。而明酥的線條呈直線紋形，因此選項(xiàng)A“直酥”是正確答案。選項(xiàng)B“圓酥”、“C.卷酥”、“D.半暗酥”均與明酥的線條紋形不符，因此排除。因此，本題答案為A。63.炸制酥合時(shí)，（）可以避免成品窩油。A、用涼油炸B、用溫油炸C、用熱油炸D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫答案：D解析：炸制酥合時(shí)，如果油溫過(guò)低，食材會(huì)吸收過(guò)多的油，導(dǎo)致成品油膩；如果油溫過(guò)高，食材會(huì)瞬間變焦，影響口感。因此，正確的炸制方法應(yīng)該是用溫油炸，出鍋前略提高油溫，這樣可以保證食材炸熟，表面酥脆，同時(shí)避免成品窩油。選項(xiàng)A的涼油炸法會(huì)使食材吸收過(guò)多的油，不利于健康；選項(xiàng)B的溫油炸法雖然正確，但沒(méi)有考慮到出鍋前提高油溫的問(wèn)題；選項(xiàng)C的熱油炸法油溫過(guò)高，容易使食材變焦。因此，選項(xiàng)D是正確的答案。64.《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于（）方面的權(quán)威著作。A、食療B、飲食C、菜單D、飲膳答案：A解析：本題考查對(duì)《本草綱目》的了解。《本草綱目》是明代著名醫(yī)學(xué)家李時(shí)中所著的一部醫(yī)藥書籍，是中國(guó)古代最重要的藥物學(xué)著作之一，其中涉及到了食療方面的知識(shí)。因此，本題的正確答案為A。選項(xiàng)B、C、D都與《本草綱目》的內(nèi)容不符。65.亞硝酸鹽中毒嚴(yán)重者最終可因（）而死亡。A、心功能衰竭B、腎功能衰竭C、呼吸衰竭D、敗血癥答案：C解析：亞硝酸鹽中毒是一種常見的急性中毒，主要是由于亞硝酸鹽在體內(nèi)代謝產(chǎn)生的亞硝酸離子與血紅蛋白結(jié)合形成亞硝基血紅蛋白，導(dǎo)致氧運(yùn)輸能力下降，引起組織缺氧。嚴(yán)重的亞硝酸鹽中毒可導(dǎo)致呼吸衰竭，最終導(dǎo)致死亡。因此，本題的正確答案是C。心功能衰竭、腎功能衰竭和敗血癥雖然也可能是亞硝酸鹽中毒的并發(fā)癥，但不是最終導(dǎo)致死亡的原因。66.蛋白質(zhì)的消化是從（）開始的。A、口腔B、食管C、胃D、小腸答案：C解析：蛋白質(zhì)的消化是從胃開始的。在胃中，胃液中的胃蛋白酶會(huì)將蛋白質(zhì)分解成小肽和氨基酸。因此，選項(xiàng)C正確。選項(xiàng)A口腔中的唾液中含有一種叫做唾液淀粉酶的酶，主要作用是分解淀粉質(zhì)，不參與蛋白質(zhì)的消化。選項(xiàng)B食管主要是負(fù)責(zé)將食物從口腔傳輸?shù)轿钢校粎⑴c蛋白質(zhì)的消化。選項(xiàng)D小腸中的胰蛋白酶和腸腺蛋白酶會(huì)進(jìn)一步分解小肽和氨基酸，但不是蛋白質(zhì)消化的起點(diǎn)。因此，選項(xiàng)C是正確答案。67.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的（）。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉答案：B68.豬類按血統(tǒng)分為地方型、引進(jìn)型和（）。A、改良型B、亞洲型C、歐洲型D、傳統(tǒng)型答案：A69.容易引起組胺中毒的魚類有（）等。A、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚B、河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚D、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚答案：A70.鰱魚又名白鰱，為硬骨魚綱鯉形目（）。A、鱸科鰱魚屬B、鯉科鰱魚屬C、鯉科鳙魚屬D、鱸科鳙魚屬答案：B71.調(diào)料是烹調(diào)過(guò)程中（）的原料。A、一般不常使用B、不是經(jīng)常使用C、使用最為頻繁D、使用較為頻繁答案：C72.菜肴的盛裝方法主要有堆入法、扣入法、澆入法、模具法、擺入法和（）。A、托入法B、放入法C、排入法D、撿入法答案：A73.調(diào)料對(duì)菜肴的色澤、形態(tài)、質(zhì)地有（）。A、調(diào)理作用B、調(diào)整作用C、增加作用D、減少作用答案：A74.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性答案：C75.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液答案：C76.下列氣體燃料中，熱值最高的是（）。A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油氣答案：D77.蒸法的操作要求之一是調(diào)味一般多用（）調(diào)味。A、蒸前和蒸后B、蒸前和蒸中C、蒸后D、蒸前答案：A78.綠色食品的基本標(biāo)準(zhǔn)是產(chǎn)品生產(chǎn)加工與包裝運(yùn)輸符合中華人民共和國(guó)（）。A、商品衛(wèi)生法B、食品衛(wèi)生法C、動(dòng)物保護(hù)法D、勞動(dòng)保護(hù)法答案：B79.下列選項(xiàng)中屬于干貨原料的水發(fā)方法按其溫度分的方法是（）。A、冰水發(fā)B、燙水發(fā)C、熱水發(fā)D、堿水發(fā)答案：C80.辣椒醬是用腌制發(fā)酵三個(gè)月以上的（）研磨成的糊狀。A、紅辣椒B、綠辣椒C、干辣椒D、小辣椒答案：A81.膳食中缺鈣，可患（）。A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A82.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)（）。A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體答案：C83.下列選項(xiàng)中屬于芫菁的主要品種的是（）。A、灰菜B、紫皮C、青皮D、盤菜答案：D84.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的（）和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。A、衛(wèi)生B、料斗C、開關(guān)D、電氣答案：D85.下列（）不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價(jià)實(shí)答案：C86.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（）和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金答案：B87.魴魚的特征是魚體近似（）。A、圓形B、方形C、扁形D、長(zhǎng)形答案：B88.配置好的菜品及原料應(yīng)當(dāng)（）地合理放置，要保持清潔衛(wèi)生、防止食品污染，以便于有序地工作。A、按質(zhì)分類B、葷素分類C、主付分類D、分門別類答案：D89.沙草科多年生草本植物荸薺又名馬蹄和（）。A、芋艿B、落蘇C、山葵D、地栗答案：D90.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時(shí)報(bào)修C、對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來(lái)答案：C91.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、（）和鹵代烷滅火器等。A、二氧化碳滅火器B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器答案：A92.下列選項(xiàng)中屬于可以用于洗滌蔬菜原料的方法是（）。A、洗衣粉洗滌B、堿性溶液洗滌C、開水澆燙洗滌D、消毒溶液洗滌答案：D93.甲殼綱十足目的三疣梭子蟹為（）。A、腔腸動(dòng)物門B、環(huán)節(jié)動(dòng)物門C、節(jié)肢動(dòng)物門D、軟體動(dòng)物門答案：C94.不需要中間宿主的寄生蟲是（）。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲答案：D95.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生（）毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A96.脂肪不具備的生理功用是（）。A、提供必需脂肪酸B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能答案：D97.屬于銀苗的特點(diǎn)是（）。A、多有纖維B、稍有纖維C、纖維粗壯D、纖維粗糙答案：B98.工業(yè)“三廢”是指（）。A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢氣C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢舊物答案：B99.熟炒的概念就是將前期熱處理的（）的烹飪?cè)献鲋髁?，?jīng)過(guò)刀工處理為丁、片、條、塊等刀口狀態(tài)，用旺火或中火進(jìn)行炒制的烹調(diào)方法。A、全熟或半熟B、動(dòng)物性原料C、植物性原料D、動(dòng)植物原料答案：A100.下列選項(xiàng)中屬于山藥變種的是（）。A、短塊B、短柱C、長(zhǎng)塊D、扁塊答案：D101.揮發(fā)性油類物質(zhì)對(duì)（）有刺激作用。A、皮膚B、眼睛C、指尖D、嗅覺(jué)答案：B102.根用芥菜的別名是（）。A、包包菜B、大頭芥C、大疙瘩D、大頭菜答案：D103.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫（）。A、氧化水B、食物水C、飲用水D、代謝水答案：D104.櫛孔扇貝的特征是殼面有（）。A、灰白至淡黃彩紋B、灰白至紫紅彩紋C、微黃至青黑彩紋D、微黃至絳紅彩紋答案：B105.前期熱處理方法油炸是以油為（）。A、原料B、輔料C、媒介D、配料答案：C106.藕按其花可分白花耦、麻花藕和（）。A、黃花藕B、紅花藕C、綠花藕D、粉花藕答案：B107.石刁柏按其產(chǎn)品顏色分有綠石刁柏和（）。A、白石刁柏B、紅石刁柏C、青石刁柏D、黑石刁柏答案：A108.著衣工藝常用的主要原料多為（）、面粉、雞蛋等。A、馬蹄粉B、西米粉C、淀粉D、藕粉答案：C109.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是是人才和（）的競(jìng)爭(zhēng)。A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識(shí)答案：D110.下列屬于尖葉形菠菜的優(yōu)良品種是（）。A、鴨綠江的雙城尖葉B、鴨綠江的雙城大葉C、黑龍江的雙城大葉D、黑龍江的雙城尖葉答案：D111.大蔥中呈辛辣味的物質(zhì)是（）。A、硫化氫B、二硫化物C、二氧化硫D、硫醇類化合物答案：B112.不能強(qiáng)化的食品種類是（）。A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B113.糟鹵一般多用于福建、福州和（）一帶等地。A、江北B、江南C、東北D、西南答案：B114.需要摘洗的動(dòng)物性水產(chǎn)品種類是（）。A、章魚、鯽魚B、章魚、墨魚C、青蝦、墨魚D、青蝦、鯽魚答案：B115.唇形科植物草石蠶又名（）。A、寶塔菜B、白山藥C、銀根D、銀條答案：A116.臨灶操作時(shí)，身體與灶臺(tái)保持約（）左右的距離。A、15cmB、20cmC、10cmD、5cm答案：A117.屬于水生類蔬菜原料的是（）。A、竹筍B、百合C、菊芋D、慈菇答案：D118.麻鴨的肉質(zhì)（）。A、脂肪較少B、脂肪較多C、不含脂肪D、多含脂肪答案：A119.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，（）不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子答案：C120.要熟練掌握各種（）和烹調(diào)加熱器具的使用方法是火候運(yùn)用的要點(diǎn)之一。A、著衣加熱裝置設(shè)備B、制湯加熱裝置設(shè)備C、烹調(diào)加熱裝置設(shè)備D、火候加熱裝置設(shè)備答案：C121.根用芥菜的別名是（）。A、辣疙瘩B、山疙瘩C、大疙瘩D、大頭菜答案：A122.屬于水產(chǎn)動(dòng)物類的種類是（）。A、海類B、河類C、魚類D、湖類答案：C123.按生長(zhǎng)季節(jié)不同的茭白種類是（）。A、二熟茭（雙季茭）B、二熟茭（秋季茭）C、早熟茭（雙季茭）D、早熟茭（春季茭）答案：A124.鮐魚的主要捕撈季節(jié)集中在（）。A、春季4～5月B、夏季6～8月C、秋季9～10月D、冬季11～12月答案：C125.按調(diào)料投放時(shí)序劃分調(diào)味可分（）、定型調(diào)味、補(bǔ)充調(diào)味（輔助調(diào)味）。A、準(zhǔn)備調(diào)味B、前期調(diào)味C、基礎(chǔ)調(diào)味D、佐餐調(diào)味答案：C126.泡菜根據(jù)地區(qū)不同有（）、黔泡、滇泡以及延邊泡等。A、川泡、京泡B、豫泡、甘泡C、山泡、魯泡D、翼泡、臺(tái)泡答案：A127.烹飪中的火候，就是在烹制菜點(diǎn)過(guò)程中所使用的溫度（火力）、時(shí)間和不同的（）以及烹飪?cè)显谫|(zhì)變的程度（指質(zhì)感標(biāo)準(zhǔn)）。A、加熱方式B、烹調(diào)方式C、烹飪方式D、加熱熱源答案：A128.石刁柏按其產(chǎn)品顏色分有白石刁柏和（）。A、紅石刁柏B、綠石刁柏C、黑石刁柏D、紫石刁柏答案：B129.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和（）。A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)答案：C130.液化石油氣必須放在（）的專用房間。A、沒(méi)有火花B、沒(méi)有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕答案：B131.九斤黃雞的羽毛為（）。A、青色B、褐色C、黃色D、黑色答案：C132.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物（）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：D133.屬于我國(guó)綿羊的主要品種是（）。A、成都麻羊B、安徽同羊C、南江黃羊D、小尾寒羊答案：D134.原料按加工狀態(tài)不同可分為冷凍原料、冷藏原料、脫水原料、腌制原料和（）。A、鮮活原料B、乳品原料C、生物原料D、水產(chǎn)原料答案：A135.目前在世界范圍內(nèi)消費(fèi)量最大的肉類品種是（）。A、牛肉B、豬肉C、羊肉D、雞肉答案：A136.慈菇靠球莖無(wú)性繁殖且品種（）。A、很多B、較多C、不多D、繁多答案：C137.保護(hù)接零是在（）中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)答案：A138.椒鹽、三味鹽、淮鹽、大蒜鹽、洋蔥鹽和香糟鹵等調(diào)料屬于（）味型調(diào)料。A、咸B、鮮C、鮮咸D、香咸答案：D139.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（）之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件答案：C140.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是（）A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品答案：B141.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，（）和供水、排水方便的地方。A、電源B、移動(dòng)C、餐具放置D、修理答案：A142.汆法是以沸湯或沸水為傳熱媒介，將經(jīng)過(guò)加工整理的新鮮質(zhì)嫩、刀工精細(xì)的（），投入鮮湯或沸水迅速加熱并且調(diào)味，使之快速成熟的烹調(diào)方法。A、植物原料B、動(dòng)物原料C、小型原料D、大型原料答案：C143.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為（）作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病答案：B144.蔬菜的加工方法一般是（）。A、先洗后切B、先切后洗C、涼水浸泡D、溫水沖洗答案：A145.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)（）的成本核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料答案：D146.中國(guó)筵席在繼承中發(fā)展，在創(chuàng)新中得到充實(shí)、完善和提高，如何繼承，應(yīng)注意的是（）等五點(diǎn)。A、力保名牌精益求精B、苦練基本功提高工藝C、努力學(xué)習(xí)理論，武裝中國(guó)宴席D、學(xué)習(xí)西式宴會(huì)中的長(zhǎng)處答案：A147.高脂肪膳食對(duì)使人體對(duì)哪種維生素的需要量大大提高？（）。A、維生素AB、維生素B2C、維生素CD、維生素D答案：B148.影響人體味覺(jué)感受的因素是（）。A、體重B、身高C、年令D、民族答案：C149.食品霉菌污染的防治最關(guān)鍵的是（）A、加熱時(shí)間長(zhǎng)B、控制濕度C、高溫保管D、低溫保藏答案：A150.以下內(nèi)容最不符合浙江菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是（）。A、菜肴口味講究，清鮮脆嫩，咸鮮合一，味道純正B、講究原料鮮活特色C、菜肴形態(tài)講究精美細(xì)膩D、擅長(zhǎng)食用紅白糟酒和魚露答案：C151.下列關(guān)于創(chuàng)新的涵義的說(shuō)法中，（）是不正確的。A、創(chuàng)新的本質(zhì)是突破B、創(chuàng)新活動(dòng)的核心是“新”C、創(chuàng)新在實(shí)踐活動(dòng)上表現(xiàn)為開拓性D、創(chuàng)新就是脫離實(shí)際的活動(dòng)答案：D152.鮑魚是我國(guó)海洋水產(chǎn)品中的珍貴品種，最肥美的季節(jié)是（）。A、2-3月B、4-5月C、6-9月D、7-8月答案：C153.廚房的生產(chǎn)、作業(yè)規(guī)格中不包括（）。A、原料加工、切割規(guī)格B、原料采購(gòu)、價(jià)格規(guī)格C、原料漿腌規(guī)格D、裝盤出品規(guī)格答案：B154.下列品種屬于內(nèi)蒙內(nèi)味的土特產(chǎn)原料是（）。A、魚制品B、豬肉制品C、奶制品D、蛋制品答案：C155.下列元素在人體中含量最多的是（）。A、鈣B、鎂C、碘D、鋅答案：A156.肉類原料組織在保管中發(fā)生的變化是（）。A、霉變B、乳化C、脂化D、成熟答案：D157.草菇喜歡生長(zhǎng)在（）上的一種菌類。A、草原B、稻草C、樹木D、沙丘答案：C158.企業(yè)（）已成為競(jìng)爭(zhēng)的重要內(nèi)容，自毀企業(yè)形象無(wú)疑將會(huì)失去顧客。A、員工及其素質(zhì)B、產(chǎn)品和售價(jià)C、管理和技術(shù)D、形象和信譽(yù)答案：A159.（）不屬于食物中毒的。A、潛伏期短、來(lái)勢(shì)急劇B、都食用過(guò)同樣的食物C、人與人之間有直接的傳染D、停止食用這種食物，發(fā)病立即停止答案：C160.制作清湯的火候要求是（）。A、旺火燒開轉(zhuǎn)入小火B(yǎng)、旺火燒開轉(zhuǎn)入中火C、旺火燒開轉(zhuǎn)中火，后小火D、始終用小火答案：D161.在烹調(diào)中成菜后趁熱撒上蔥花，胡椒粉，花椒面等，或者往調(diào)料上淋澆熱油，均是（）原理的應(yīng)用。A、擴(kuò)散入香B、揮發(fā)增香C、掩蓋異味D、吸附帶香答案：B162.下列用電器使用時(shí)的產(chǎn)生較高的電壓是（）。A、電爐B、電烤箱C、微波爐D、電飯鍋答案：C163.（）是茸膠最主要的調(diào)味品，也是茸膠上勁的主要物質(zhì)。A、酒B、鹽C、蔥姜汁D、白醬油答案：B164.牛乳是烹飪中常用的原料，質(zhì)量最佳的是（）。A、初乳B、常乳C、末乳D、酸乳答案：B165.以水為傳熱媒介的方法其目的是（）。A、去除異味B、達(dá)到一定成熟度C、排除血污D、護(hù)色保持嫩度答案：A166.下列關(guān)于“綠色”的含義的說(shuō)法中，（）是不正確的。A、是節(jié)約能源的說(shuō)法B、是綠的顏色C、是工業(yè)制成品的再生利用D、是盡可能不影響環(huán)境的自然狀態(tài)答案：B167.下列營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被稱為體內(nèi)貯存能量的“倉(cāng)庫(kù)”是指（）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、微生素答案：C168.預(yù)先確定企業(yè)內(nèi)人均培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)預(yù)算額，然后再乘在職人數(shù)量的培訓(xùn)預(yù)算決定方法是（）。A、比例確定法B、人均預(yù)算法C、需求預(yù)算法D、費(fèi)用總額法答案：B169.石斑魚肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)滋味細(xì)嫩鮮美，主產(chǎn)于（）。A、廣東B、山東C、浙江D、福建答案：A170.熱菜的最佳食用溫度為（）度。A、40-45B、45-50C、55-60D、60-65答案：D171.水粉糊適用（）烹調(diào)法。A、軟炸B、松炸C、酥炸D、焦炸答案：D172.孕期若碘供給不足，會(huì)影響胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育，嚴(yán)重缺碘時(shí)會(huì)發(fā)生（）。A、克山病B、克汀病C、痛痛病D、水俁病答案：B173.我國(guó)傳統(tǒng)的飲料，營(yíng)養(yǎng)豐富，也是世界三大飲料之一的是指（）A、酒B、水C、茶D、乳答案：C174.細(xì)菌性食物中毒的特征是（）A、潛伏期短B、潛伏期長(zhǎng)C、直接傳染D、不同類型人群答案：A175.創(chuàng)新的本質(zhì)是突破，核心是（）A、奇B、特C、異D、新答案：D176.下列內(nèi)容最符合蒙族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是（）。A、喜歡食用狗肉湯、烤全羊和手把羊肉B、招待客人以茶半酒滿表示尊敬C、飲用奶茶時(shí)配食油香、莜麥面和炒米D、喜食狗肉答案：B177.菜肴的（）主要是指當(dāng)食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來(lái)的嗅覺(jué)風(fēng)味。A、香味B、氣味C、口味D、滋味答案：A178.鴨子宰殺前準(zhǔn)備一盛器，放入（）和少許食鹽。A、清水B、適量的清水C、清湯D、半碗清水答案：B179.蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的（）和卵黏蛋白，經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。A、抗胰蛋白酶B、類卵黏蛋白C、卵清蛋白D、卵白蛋白答案：B180.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中（）的作用。A、咸味B、堿味C、鮮味D、腥味答案：B181.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是（）。A、小麥B、大米C、蔬菜D、魚肉答案：D182.宴席菜單編制的第一步是考慮（）A、因時(shí)配菜B、因人配菜C、因價(jià)配菜D、因地配菜答案：B183.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任提高（）。A、文化知識(shí)B、道德水平C、職業(yè)技能D、思想覺(jué)悟答案：C184.燜發(fā)煮到一定程度時(shí)，需改用小火、微火，或?qū)㈠伓穗x火源，（）使溫度逐漸下降，讓原料從外到里全部漲發(fā)透。A、慢慢的B、迅速C、打開蓋子D、蓋緊蓋子答案：D185.為了便于成熟和入味，熱熗菜的原料一般加工成（）等形狀。A、片絲條B、片粗條大塊C、絲厚片整形D、絲大塊厚片答案：A186.（）是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。A、明醋B、暗醋C、底醋D、紅醋答案：A187.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立（）、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能A、職業(yè)理想B、遠(yuǎn)大目標(biāo)C、品牌意識(shí)D、質(zhì)量意識(shí)答案：C188.熱熗菜味型一般由（）和（）兩類組成。A、咸味料；鮮味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料答案：D189.菜肴的色彩搭配，首先要確定的是（）。A、菜肴的色調(diào)B、色彩的亮度C、原料的色調(diào)D、調(diào)料的顏色答案：A190.斬剁是將刀揚(yáng)起，運(yùn)用（）的力量，迅速垂直向下，截?cái)嘣?。A、手腕力量B、手臂力量C、大背力量D、小背力量答案：D191.家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、（）、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。A、酸堿中和法B、鹽醋搓洗法C、機(jī)械搓洗法D、沖水清洗法答案：B192.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)（）收稠鹵汁的加工方法。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火答案：D193.道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的（）。A、行為能力B、意識(shí)活動(dòng)C、言論規(guī)范D、行為規(guī)范答案：D194.豬肚頭和鴨肫都是軟性的肌肉組織，兩種原料組配在一起，經(jīng)烹制后，都具有（）的口感。A、軟爛B、酥脆C、滑嫩D、爽脆答案：D195.餐具選用原則是一般菜點(diǎn)的容量占餐具的（）為宜。A、80%—90%B、0.6C、50%--70D、80%以下答案：A196.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有（）。A、汆水B、熏蒸C、機(jī)械刷洗D、食鹽水洗滌答案：D197.牛肉在醬制前應(yīng)經(jīng)過(guò)（）處理。A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡答案：C198.毛細(xì)現(xiàn)象是含有細(xì)微縫隙的物質(zhì)與（）接觸，在浸潤(rùn)情況下，液體沿縫隙上升或滲入；在不浸潤(rùn)情況下，液體沿縫隙下降的現(xiàn)象。A、水B、米湯C、液體D、醋答案：C199.菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成一個(gè)（）的菜肴。A、立體造型B、具象圖形C、幾何圖形D、特定形狀答案：D200.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30~40cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣（）。A、較小B、較大C、灼人D、不足答案：C201.廚房備餐設(shè)備通常用于（）。A、服務(wù)員進(jìn)行備餐服務(wù)B、打荷人員裝飾菜點(diǎn)C、菜點(diǎn)烹調(diào)前配份使用D、餐廳現(xiàn)場(chǎng)對(duì)客服務(wù)使用答案：A202.各種調(diào)味原料在運(yùn)用（）進(jìn)行合理組合和搭配之后，可以形成多種多樣的風(fēng)味特色。A、加熱工藝B、烹調(diào)技術(shù)C、預(yù)制調(diào)味技術(shù)D、調(diào)味工藝答案：D203.現(xiàn)代家庭、飯店中多以（）作加熱燃料，使用起來(lái)非常的方便與容易，并且干凈、衛(wèi)生、無(wú)粉塵。A、沼氣B、煤氣C、柴油D、煤油答案：B204.按刀的用途來(lái)分，如：批（片）刀、切刀、斬刀、（）等。A、剪刀B、菜刀C、切肉刀D、前批（片）后斬刀答案：D205.豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織多、（）、吸水量大的特點(diǎn)。A、質(zhì)細(xì)嫩B、脂肪多C、肉質(zhì)緊D、肉質(zhì)松答案：C206.人體內(nèi)的微量元素是（）。A、鈣B、磷C、碘D、鈉答案：C207.在菜肴制作的全過(guò)程中，根據(jù)風(fēng)味菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求，將原料按配方比例和工藝程序進(jìn)行投放與調(diào)和，使調(diào)料與主料互相影響，互相滲透，從而達(dá)到菜品的（），這就是調(diào)味的過(guò)程。A、鮮咸、酸甜口味B、麻辣、酸辣口味C、主配調(diào)料和諧D、預(yù)定味道答案：D208.調(diào)汁XO醬時(shí)用油一般選用（）A、花生油B、橄欖油C、色拉油D、芝麻油答案：B209.豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗→鹽醋搓洗→（）→初步熟處理→冷水沖洗。A、刮盡污穢B、黃酒浸泡C、里外翻洗D、清水漂洗答案：C210.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、（）和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。A、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)B、確定成本控制人員C、預(yù)測(cè)銷售量D、制訂科學(xué)采購(gòu)程序答案：C211.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染（）不得進(jìn)入廚房。A、成品B、原料C、工作人員D、就餐人員答案：D212.每（）牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氫鈉、靜置2小時(shí)后即可。A、200克；1~1.5克B、300克；2~2.5克C、400克；2~3.5克D、500克；5~7.5克答案：D213.要形成（）型的菜肴，應(yīng)用約60～100℃的低溫油短時(shí)間加熱原料。A、脆感B、酥脆C、軟嫩D、酥爛答案：C214.千島汁在烹飪中主要用于（）A、熱菜調(diào)味B、蛋糕調(diào)味C、中點(diǎn)調(diào)味D、蔬菜色拉調(diào)味答案：D215.輔助性拍粉是指先拍粉后掛糊，主要用于一些（）的原料。A、動(dòng)物性B、植物性C、水分含量較少、外表比較光滑D、水分含量較多、外表比較光滑答案：D216.蝦蟹屬于（），身體分為頭胸部和腹部?jī)刹糠諥、甲殼類動(dòng)物B、軟體類動(dòng)物C、棘皮類動(dòng)物D、腔腸類動(dòng)物答案：A217.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣?，以避免其引起鹵汁的（）。A、混沌B、變質(zhì)C、變酸D、變味答案：B218.去除原料外層的黏液和異味的清洗加工方法是（）。A、鹽醋腌漬法B、鹽醋浸泡法C、機(jī)械搓洗法D、鹽醋搓洗法答案：D219.人體內(nèi)的微量元素是（）。A、鈣B、磷C、鐵D、鈉答案：C220.（）中以鐮刀菌及其毒素污染為主。A、小麥B、玉米C、大米D、花生答案：A221.關(guān)于飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，下列描述錯(cuò)誤的是（）。A、高檔餐廳產(chǎn)品的人工費(fèi)比例較大B、低檔餐廳產(chǎn)品的原材料成本比例要比高檔餐廳大C、產(chǎn)品加工生產(chǎn)費(fèi)用有時(shí)要高于原材料成本D、人工費(fèi)在產(chǎn)品價(jià)格中所占比例很小答案：D222.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在強(qiáng)酸及堿性條件下或（）加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。A、短時(shí)間低溫B、長(zhǎng)時(shí)間低溫C、短時(shí)間高溫D、長(zhǎng)時(shí)間高溫答案：D223.糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是（）A、糖水著色B、糖色著色C、冰糖著色D、紅糖著色答案：B224.屬于合成甜味劑的是（）。A、甜葉菊苷B、木糖醇C、糖精鈉D、麥芽糖答案：C225.維生素C含量最低的食物是（）。A、茭白B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒答案：A226.不屬于世界四大干果的是（）。A、核桃B、腰果C、榛子D、花生答案：D227.牛肋條肉位于（）后上方，其特點(diǎn)是肥瘦相間，結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。A、牛柳B、胸肉C、窩肉D、米龍答案：B228.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀紋，采用的是（）法。A、直剞B、斜剞C、反刀剞D(zhuǎn)、推刀剞答案：A229.人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在（）食品中嚴(yán)禁使用。A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒答案：D230.谷類原料的限制氨基酸是（）。A、色氨酸B、賴氨酸C、蘇氨酸D、亮氨酸答案：B231.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的（）之和。A、服務(wù)費(fèi)用和生產(chǎn)資料B、經(jīng)營(yíng)成本和生產(chǎn)資料C、生產(chǎn)資料和運(yùn)輸成本D、生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值答案：D232.烹飪示范教學(xué)要做好（）上的準(zhǔn)備。A、理論和實(shí)踐B、原料和調(diào)料C、思想和技術(shù)D、思想和工具答案：C233.糖醋魚的口味特點(diǎn)是外焦里嫩,甜酸咸鮮香,這說(shuō)明味覺(jué)是由（）構(gòu)成的。A、對(duì)比味覺(jué)和化學(xué)味覺(jué)B、化學(xué)味覺(jué)和物理味覺(jué)C、對(duì)比味覺(jué)和轉(zhuǎn)換味覺(jué)D、物理味覺(jué)和對(duì)比味覺(jué)答案：B234.餐飲服務(wù)中采用中、小圓盤或小條盤端菜送酒的方法被稱為（）。A、重托法B、輕托法C、木板端法D、徒手端法答案：B235.滑炒雞線在調(diào)制時(shí)不宜添加的調(diào)味原料是______。（）A、酒B、鹽C、蔥汁D、姜末答案：D236.中國(guó)古代哲學(xué)家老子說(shuō):（）。這是以烹飪比喻治理國(guó)家大事,說(shuō)明了中國(guó)烹飪具有很高深的哲理。A、“君子遠(yuǎn)庖廚”B、“食不厭精”C、“飲食男女,人之大欲存焉”D、“治大國(guó)若烹小鮮”答案：D237.煨的烹調(diào)方法適用（）火候。A、大火轉(zhuǎn)中火長(zhǎng)時(shí)間B、中火轉(zhuǎn)小火短時(shí)間C、大火轉(zhuǎn)小火長(zhǎng)時(shí)間D、中火轉(zhuǎn)大火短時(shí)間答案：C238.冷菜造型刀工要精細(xì),形狀要均勻,粗細(xì)、長(zhǎng)短、（）要相似。A、輕重B、厚薄C、形狀D、大小答案：B239.白云豬手煮制的程度應(yīng)該是_____。（）A、完全軟爛B、八成軟爛C、六成軟爛D、斷生即可答案：C240.知識(shí)的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作（）,決定了教師必須博覽群書。A、性質(zhì)B、要求C、目的D、特點(diǎn)答案：D241.清燉雞孚中選用的雞肉部位是_____。（）A、雞腿肉B、雞脯肉C、雞里脊肉D、各個(gè)部位都可以答案：A242.在烹汁中加鹽或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度,對(duì)（）有一定的保護(hù)作用。A、維生素CB、維生素AC、蛋白質(zhì)D、脂肪答案：A243.制作“烤鴨”初加工是采用（）的方法去內(nèi)臟。A、腋開B、腹開C、脊開D、膛開答案：A244.我國(guó)膳食缺鈣的原因,最主要的是膳食中（）的攝入量低于供給量標(biāo)準(zhǔn)。A、鐵B、鈣C、磷D、銅答案：B245.哈密瓜為（）地區(qū)的特產(chǎn)。A、廣西B、云南C、貴州D、新疆答案：D246.菌類原料一定要燙透或煮透后再食用,這樣可以使原料_____（）A、更人味B、更脆嫩C、更鮮美D、更安全答案：D247.木耳菜是我國(guó)（）的蔬菜,因?yàn)樗娜~子近似圓形,肥厚而黏滑,有食木耳的感覺(jué),所以叫木耳菜。A、最早B、古老C、新生D、常用答案：B248.烤是利用各種烘爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在（）范圍,烤制的成品表面呈金黃色或黃褐色。A、80~110℃B、110~170℃C、170~190℃D、190~240℃答案：C249.鹽焗雞在炒鹽時(shí),應(yīng)將鹽炒到______。（）A、100℃左右B、燙手的程度C、發(fā)黑的程度D、發(fā)紅的程度答案：D250.電磁灶是利用（）加熱方法烹制食物的灶具。A、電磁感應(yīng)B、微波C、遠(yuǎn)紅外線D、液化石油氣答案：A251.營(yíng)養(yǎng)素是人類生命活動(dòng)的（）。A、物質(zhì)基礎(chǔ)B、物質(zhì)C、熱能D、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)答案：A252.使用設(shè)備時(shí)如發(fā)生故障,要（）進(jìn)行維修。A、主動(dòng)B、請(qǐng)廚師長(zhǎng)C、請(qǐng)專業(yè)人員D、請(qǐng)技師答案：C253.菌類原料一定要燙透或煮透后再食用,這樣可以使原料_____（）A、更人味B、更脆嫩C、更鮮美D、更安全答案：D254.人們的飲食活動(dòng)在一定程度上受（）變化的影響。A、人數(shù)B、時(shí)令C、意識(shí)形態(tài)D、場(chǎng)地答案：B255.宴席熱菜一般占宴席菜品的______。（）A、30%B、45%C、60%D、70%三、多項(xiàng)選擇題(第51~65題。請(qǐng)選擇正確答案,將相應(yīng)字母填入括號(hào)內(nèi)。每題2分,共30分。)答案：C256.魚露汁中用于稀釋的液體是_____（）A、沸水B、涼開水C、高湯D、牛尾湯答案：B257.辛醇[2]有蘑菇香氣,橙花醇和香茅醇具有（）。A、百合花香氣B、青草臭氣C、玫瑰香氣D、茉莉花香氣答案：C258.花色冷菜與其他菜肴相比更容易突出宴會(huì)的______（）A、檔次B、特色C、主題D、地點(diǎn)答案：C259.淀粉糊化是在一定的溫度下由于（）形成的。A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨脹作用D、脂化作用答案：C260.人類的（）是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的意識(shí)反映。A、認(rèn)識(shí)心理B、消費(fèi)心理C、情感心理D、飲食心理答案：D261.紅油熱拌肚片屬于_____著色法。（）A、熱滲B、澆黏C、拌和D、腌漬答案：B262.制湯時(shí)原料需先進(jìn)行（）。A、焯水處理B、走紅處理C、過(guò)油D、調(diào)味答案：A263.體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用_____的方法。（）A、大的先發(fā)、小的后發(fā)B、同時(shí)發(fā)、同時(shí)取出C、小的先發(fā)、大的后發(fā)D、同時(shí)發(fā)、發(fā)好的先取出答案：D264.服務(wù)人員應(yīng)掌握服務(wù)的技能、技巧,懂得“三化”服務(wù)規(guī)范和要求,做到服務(wù)（）、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化。A、規(guī)范化B、規(guī)格化C、常規(guī)化D、大眾化答案：A265.餐巾是客人進(jìn)食時(shí)用于揩嘴、手、碗筷,又可攤蓋在膝上,防止湯汁、酒水滴落,它主要具有（）作用。A、衛(wèi)生B、點(diǎn)綴美化餐臺(tái)C、標(biāo)志等級(jí)D、標(biāo)志餐位答案：A266.質(zhì)量較差的火腿一般可用_____進(jìn)行洗滌。（）A、沸水B、溫水C、鹽水D、熱堿水答案：D267.干藏食品的濕度應(yīng)控制在（）范圍內(nèi)。A、40%~50%B、50%~60%C、60%~70%D、70%~80%答案：B268.維生素D為類固醇衍生物,具有抗（）的作用。A、糖尿病B、佝僂病C、腸炎D、大骨節(jié)病答案：B269.粵菜中_____菜品的技法對(duì)加熱時(shí)間的要求十分嚴(yán)格。（）A、燒制B、清蒸C、煲制D、燴汁答案：B270.制作釀香菇時(shí),香菇應(yīng)該選擇_____（）A、漲發(fā)處理后的香菇B、漲發(fā)前的干香菇C、蒸制的成熟的香菇D、改刀成塊的香菇答案：A271.孢子甘藍(lán)由日本引進(jìn),市場(chǎng)銷售標(biāo)準(zhǔn)為芽球直徑2.5cm,單球重（）,味甜,纖維少而脆,適宜熘、炒、熗、拌及做湯。A、5gB、6gC、10gD、15g答案：C272.托盤端法按其所托重量分為輕托和重托兩種,其中（）操作要做到“平、穩(wěn)、松”三個(gè)字。A、重托B、輕托C、木板托法D、徒手托法答案：A273.白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡______。（）A、1hB、2hC、0.5hD、6h答案：D274.維生素C具有抗（）的作用。A、壞血病B、肝炎C、癌D、心臟病答案：A275.毛肚火鍋的毛肚在加熱前要進(jìn)行_____處理。（）A、泡發(fā)B、刮洗C、燙洗D、消毒答案：B判斷題1.經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈黃色，孔洞分布均勻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，由于受到高溫和壓力的作用，使得原料內(nèi)部的水分蒸發(fā)，同時(shí)氣體膨脹，從而使得體積顯著增大，孔洞分布均勻。此外，由于高溫的作用，原料的顏色也會(huì)發(fā)生變化，呈現(xiàn)出黃色。因此，本題答案為A，即正確。2.紅、黃、藍(lán)三原色中兩色分別相混合所產(chǎn)生的橙、綠、紫色稱為間色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考查對(duì)于間色的定義的理解。根據(jù)題目所述，紅、黃、藍(lán)三原色中兩色相混合所產(chǎn)生的橙、綠、紫色稱為間色，因此選項(xiàng)A“正確”為正確答案。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與題目所述相反，為錯(cuò)誤答案。3.制湯時(shí)若過(guò)早地加入食鹽，會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考察的是制湯時(shí)加入食鹽的影響。如果過(guò)早地加入食鹽，會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。因此，選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與事實(shí)不符。4.剞刀是使用相同的刀法作用于同類原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查對(duì)剞刀的定義和使用的理解。剞刀是一種專門用于削去木材、竹子等原料表面的工具，其刀法和使用方法與其他刀具不同。因此，剞刀并不是使用相同的刀法作用于同類原料，而是使用特定的刀法和工具作用于特定的原料。因此，本題的答案為B，即錯(cuò)誤。5.鍋貼鱔魚如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時(shí)要厚一點(diǎn)，防止變形。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：這道題是一道判斷題，題干中提到如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時(shí)要厚一點(diǎn)，防止變形。這個(gè)說(shuō)法是錯(cuò)誤的。因?yàn)樯时旌休^多的脂肪，容易在高溫下融化，導(dǎo)致底面變形，所以在制作鍋貼鱔魚時(shí)，應(yīng)該使用清油或植物油作為底面，調(diào)糊時(shí)也不需要厚一點(diǎn)。因此，本題的正確答案是B。6.所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查對(duì)干貨漲發(fā)方法的了解。干貨漲發(fā)方法有多種，其中浸發(fā)只是其中一種。而且并非所有“X耳”菌類干貨都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)，因此選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”為正確答案。7.大豆的原產(chǎn)地是巴西。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：大豆的原產(chǎn)地是中國(guó)，而不是巴西。雖然大豆在巴西也有種植，但是它最早的起源地是中國(guó)。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的答案。8.當(dāng)人的機(jī)體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)成的抗體會(huì)與其進(jìn)行特異性反應(yīng)，以消除它們對(duì)機(jī)體的影響，這是蛋白質(zhì)的免疫作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：本題考察的是蛋白質(zhì)的免疫作用。當(dāng)人的機(jī)體受到外界某些有害因素的侵襲時(shí)，體內(nèi)的抗體會(huì)與其進(jìn)行特異性反應(yīng)，以消除它們對(duì)機(jī)體的影響?？贵w是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的，因此蛋白質(zhì)確實(shí)具有免疫作用。故選A。9.日本膳食模式為“三高一低”類型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：日本膳食模式為“一高三低”類型，即高碳水化合物、低脂肪、低蛋白質(zhì)、低熱量。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”為正確答案。10.同是原條蒸的魚、生魚、鱸魚和鯽魚，開膛取內(nèi)臟的方法相同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：本題考查的是對(duì)于“同是原條蒸的魚、生魚、鱸魚和鯽魚，開膛取內(nèi)臟的方法相同”這一陳述的判斷。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，不同種類的魚在處理方式上可能會(huì)有所不同，因此該陳述是錯(cuò)誤的。因此，本題的答案為B。11.單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：?jiǎn)蜗嘤|電是指人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，由于人體對(duì)電流的阻抗較小，因此相電壓的大部分會(huì)通過(guò)人體流過(guò)，造成觸電危險(xiǎn)。但并不是所有情況下單相觸電的危險(xiǎn)性都是最大的，例如在接地良好的情況下，三相電線觸電的危險(xiǎn)性可能更大。因此，選項(xiàng)B為正確答案。12.確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：確定定價(jià)目標(biāo)的目的并不是僅僅讓客人接受產(chǎn)品價(jià)格，而是要在考慮市場(chǎng)需求、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手、成本等因素的基礎(chǔ)上，制定一個(gè)合理的價(jià)格策略，以