營養(yǎng)與食品衛(wèi)生模擬考試題與參考答案

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生模擬考試題與參考答案

一、單選題（共80題，每題1分，共80分）

1、長期缺乏維生素A引起的疾病

A、貧血

B、佝僂病

C、夜盲癥

D、壞血病

E、腳氣病

正確答案：C

2、易引起組胺中毒的是

A、牛奶

B、剩飯

C、秋刀魚

D、火腿

E、河豚

正確答案：C

3、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的主要危害是

A、肝腎損害

B、皮炎

C、急性溶血

D、神經(jīng)精神損害

E、胃腸炎

正確答案：D

4、3歲女童，因食入苦杏仁后出現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、流涎、心

悸等中毒癥狀，引起中毒的成分為

A、氟昔

B、皂昔

C、龍葵素

D、雷公藤

E、秋水仙堿

正確答案：A

5、維生素C的最好來源是

A、糧谷類

B、薯類

C、大豆類及其制品

D、新鮮的蔬菜、水果

E、奶及奶制品

正確答案：D

6、我國營養(yǎng)學(xué)會推薦老年人每日膳食鈣的適宜攝入量為

A、1500mg

B、800mg

C、2000mg

D、1200mg

E、lOOOmg

正確答案：E

7、某女，38歲，身高162cm,體重77kg。根據(jù)BMI判斷該女性的營養(yǎng)狀

況為

A、肥胖

B、超重

C、正常

D、消瘦

E、極消瘦

正確答案：A

8、某沿海農(nóng)村村民結(jié)婚，宴請客人300人，4小時后約有54人發(fā)生上腹

部疼痛或腹瀉，糞便為水樣、血水樣、黏液或膿血便，個別有輕度發(fā)熱。

引起客人食物中毒的可能食品是

A、魚

B、鵝

C、鴨

D、蝦蟹

E、雞

正確答案：D

9、機(jī)體處于正氮平衡的狀況是

A、創(chuàng)傷

B、發(fā)熱

C、糖尿病

D、肺結(jié)核

E、正在生長發(fā)育的健康嬰、幼兒

正確答案：E

10、鼠昔含量最多的植物是

A、木薯

B、苦杏仁

C、甜杏仁

D、桃仁

E、白果

正確答案：B

11、具有調(diào)節(jié)時間生物節(jié)律作用的是

A、染料木黃酮

B、輔酶Q

C、褪黑素

D、硫辛酸

E、異硫氟酸鹽

正確答案：C

12、干大豆中含量高達(dá)35%-40%的營養(yǎng)素是

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、淀粉

D、膳食纖維

E、維生素C

正確答案：A

13、豆豉在發(fā)酵過程中，由于微生物的作用含量增加的營養(yǎng)素是

A、維生素A

B、B族維生素

C、維生素C

D、維生素D

E、蛋白質(zhì)

正確答案：B

14、為了保持蔬菜中的維生素和礦物質(zhì)，在加工和烹調(diào)時應(yīng)當(dāng)

A、先洗后切，急火快炒

B、盡量切較小的絲或片，便于快速成熟

C、切細(xì)浸泡后急火快炒

D、水煮后棄水涼拌

E、以上均是

正確答案：A

15、膳食纖維的生理功能體現(xiàn)在

A、抗生酮作用

B、提供機(jī)體能量

C、節(jié)約蛋白質(zhì)作用

D、抑制無機(jī)鹽吸收

E、通便防癌

正確答案：E

16、一家3人，早餐食品是剩飯和鮮沙丁魚，后出現(xiàn)皮膚潮紅、頭暈、

頭痛、心悸、胸悶及血壓下降等癥狀，其最有可能的原因是

A、葡萄球菌食物中毒

B、變形桿菌屬食物中毒

C、組胺中毒

D、氟昔中毒

E、副溶血性弧菌食物中毒

正確答案：C

17、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品為

A、自制發(fā)酵食品

B、禽肉、蛋類

C、腌菜

D、海產(chǎn)品

E、奶油糕點

正確答案：D

18、下列哪種不是防腐劑

A、苯甲酸及鈉鹽

B、三梨酸及鉀鹽

C、丁基羥基茴香酸

D、對羥基苯甲酸酯類

E、丙酸及其鹽類

正確答案：C

19、不易通過乳腺輸送到乳汁中的營養(yǎng)素是

A、鐵

B、鈣

C、維生素A

D、維生素C

E、維生素E

正確答案：A

20、亞硫酸鹽能破壞肉、魚等動物性食品中的

A、維生素A

B、維生素Bl

C、維生素B2

D、維生素E

E、維生素C

正確答案：B

21、必需脂肪酸的良好食物來源是

A、椰子油

B、大豆油

C、棕桐油

D、牛油

E、可可油

正確答案：B

22、冷藏可延緩食品的變質(zhì)是由于

A、氧氣含量降低

B、酶活性抑制

C、濕度降低

D、滲透壓提高

E、水分活度降低

正確答案：B

23、下列哪種牲畜傳染病一般不傳染人

A、豬出血性敗血癥

B、豬瘟

C、結(jié)核

D、豬丹毒

E、炭疽

正確答案：B

24、下列關(guān)于肉毒梭菌食物中毒的敘述中，錯誤的是

A、病原是由肉毒梭菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素

B、好發(fā)食品為家庭自制的豆類發(fā)酵食品

C、肉毒毒素是一種強烈的神經(jīng)毒

D、主要表現(xiàn)為運動神經(jīng)麻痹的癥狀

E、多價抗肉毒素血清是其特效解毒劑

正確答案：A

25、鋅吸收與下列哪一項因素?zé)o關(guān)

A、植酸

B、維生素K

C、膳食纖維

D、維生素D

E、鐵

正確答案：B

26、均屬于非營養(yǎng)素活性成分的是

A、維生素D和褪黑素

B、谷蛋白和萊版硫烷

C、膽固醇和植物固醇

D、輔酶Q和植物雌激素

E、維生素E和硫辛酸

正確答案：D

27、通過被調(diào)查者回憶24小時內(nèi)各種食物攝入情況，獲得個人每日食物

攝入量，計算出能量和營養(yǎng)素攝入量的膳食調(diào)查方法是

A、化學(xué)分析法

B、稱重法

C、食物頻數(shù)法

D、膳食回顧法

E、記賬法

正確答案：D

28、人體唯一的氮來源是

A、維生素

B、碳水化合物

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

E、蛋白質(zhì)

正確答案：E

29、有機(jī)氯農(nóng)藥的主要缺點是

A、高毒性

B、高抗藥性

C、低效性

D、高殘留性

E、急性毒性

正確答案：D

30、引起日光性皮炎型毒蕈中毒的毒蕈是

A、膠陀螺

B、白毒傘

C、乳菇屬

D、毒蠅傘

E、鹿花蕈

正確答案：A

31、食品中可被微生物利用的水是

A、可蒸發(fā)水

B、總水分

C、結(jié)合水

D、游離水

E、可流動水

正確答案：D

32、既不能提供熱能也不構(gòu)成組織，但人體必不可缺的營養(yǎng)素是

A、蛋白質(zhì)

B、碳水化合物

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

E、維生素

正確答案：E

33、花生油被黃曲霉毒素污染，去毒的首選措施為

A、兌入其他油

B、白陶土吸附

C、加堿去毒

D、紫外線照射

E、氨氣處理

正確答案：C

34、綠色食品標(biāo)志不包括

A、太陽

B、蔣蕾

C、葉片

D、黃色

E、綠色

正確答案：D

35、食品在一定環(huán)境因素下，微生物作用使食品成分與感官性質(zhì)發(fā)生變

化，通稱為

A、食品腐敗變質(zhì)

B、食品變性

C、食品腐爛

D、食品酸敗

E、食品惡變

正確答案：A

36、人感染禽流感最常見的原因是

A、吃了患病的雞肉

B、接觸寵物

C、接觸病人

D、接觸受禽流感病毒感染的家禽及其糞便

E、以上都是

正確答案：D

37、組胺中毒的臨床特點是

A、咽喉燒灼感，口中有金屬味

B、幻覺

C、全身皮膚潮紅、熱感

D、眼臉下垂

E、青紫癥

正確答案：C

38、以下()可作為肥胖或消瘦的較理想判斷標(biāo)準(zhǔn)

A、腰圍大小

B、身高/體重

C、皮膚光澤度

D、體質(zhì)指數(shù)BMI

E、腰臀比

正確答案：D

39、能夠反映食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)指標(biāo)是

A、浸出物量

B、折光率

C、酸價

D、黏度

E、冰點

正確答案：C

40、我國北方地區(qū)發(fā)生霉變甘蔗中毒的時間主要是

A、5?6月

B、2~3月

C、12~1月

D、10^11月

E、8?9月

正確答案：B

41、關(guān)于哺乳的描述不正確的是

A、母親泌乳量在個體之間差別不大

B、嬰兒體重增長率是判定乳量是否足夠的良好指標(biāo)

C、嬰兒吸吮乳頭對乳汁的分泌很重要

D、乳母嚴(yán)重營養(yǎng)不良將影響乳汁的質(zhì)量

E、泌乳量少食乳母營養(yǎng)不良的一個特征

正確答案：A

42、某沿海農(nóng)村村民結(jié)婚，宴請客人300人，4小時后約有54人發(fā)生上

腹部疼痛或腹瀉，糞便為水樣、血水樣、黏液或膿血便，個別有輕度發(fā)

熱。引起客人食物中毒的可能病原是

A、黃曲霉毒素

B、沙門菌

C、變形桿菌

D、副溶血性弧菌

E、葡萄球菌腸毒素食物中毒

正確答案：D

43、我國食品衛(wèi)生領(lǐng)域第一部法律為

A、防止飲食摻假法

B、中華人民共和國食品安全法

C、中華人民共和國食品衛(wèi)生法

D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》試行

E、《取締食品偽造法》

正確答案：D

44、易引起沙門菌食物中毒的是

A、河豚

B、剩飯

C、火腿

D、秋刀魚

E、牛奶

正確答案：C

45、酸價是指

A、中和1g油脂中游離脂肪酸所需NaOH的毫克數(shù)

B、中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH的克數(shù)

C、中和10g油脂中游離脂肪酸所需NaOH的毫克數(shù)

D、中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)

E、中和10g油脂中游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)

正確答案：D

46、易引起亞硝酸鹽中毒的是

A、方便面

B、粗制棉籽油

C、罐裝飲料

D、農(nóng)藥噴灑蔬菜

E、腌菜

正確答案：E

47、某家庭的5口人，吃了晚餐后，出現(xiàn)皮膚潮紅、頭暈、頭痛、心悸、

胸悶，血壓下降，尊麻疹或哮喘癥狀，晚餐有豬肉、魚、蘑菇、青菜，

餐后水果，引起中毒最可能的食物是

A、豬肉

B、蘑菇

C、水果

D、青菜

E、魚

正確答案：E

48、某食品企業(yè)欲生產(chǎn)一批適用于糖尿病患者食用的食品，最適合添加

于這批食品的甜味劑是

A、木糖醇

B、安賽蜜

C、果糖

D、葡萄糖

E、糖精鈉

正確答案：A

49、誤食大量亞硝酸鈉可引起

A、腹瀉

B、營養(yǎng)不良

C、黃疸

D、腸源性青紫病

E、白細(xì)胞增高

正確答案：D

50、植酸發(fā)揮抗氧化作用的主要基礎(chǔ)是

A、金屬離子的螯合作用

B、增加抗氧化維生素的攝入

C、誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡

D、調(diào)節(jié)免疫

E、誘導(dǎo)II相代謝酶活性

正確答案：A

51、適用于有詳細(xì)賬目的集體單位、過程相對簡便、節(jié)省人力物力的膳

食調(diào)查方法是

A、記賬法

B、稱重法

C、食物頻數(shù)法

D、膳食回顧法

E、化學(xué)分析法

正確答案：A

52、鈣最好的食物來源是

A、乳類

B、蔬菜類

C、堅果類

D、畜禽肉類

E、大豆

正確答案：A

53、李某，女，65歲，可幫助其預(yù)防眼部退行性病變的物質(zhì)是

A、葉黃素

B、番茄紅素

C、棚皮素

D、B-胡蘿卜素

E、花青素

正確答案：A

54、碑化合物中毒的特效解毒劑是

A、亞甲藍(lán)

B、二疏基丙磺酸鈉

C、氯磷定

D、氫氧化鐵

E、阿托品

正確答案：B

55、十字花科蔬菜中含量豐富的是

A、B-胡蘿卜素

B、白藜蘆醇

C、芥子油昔

D、烯丙基硫化物

E、棚皮素

正確答案：C

56、我國現(xiàn)行的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-

2014)將食品添加劑分為

A、16類

B、18類

C、20類

D、22類

E、24類

正確答案：D

57、對鋅的生理功能描述不正確的是

A、促進(jìn)生長發(fā)育

B、促進(jìn)機(jī)體免疫功能

C、金屬酶的組成成分或酶的激活劑

D、維持正常造血功能

E、維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)

正確答案：D

58、有機(jī)磷農(nóng)藥急性輕度中毒時全血膽堿酯酶活性為正常值的

A、30%以下

B、20%"40%

C、30婷50%

D、50%"70%

E、70%以上

正確答案：D

59、夏季，某工地20余名工人晚餐吃炒米飯后約廣3小時，有10多名

工人出現(xiàn)惡心上腹痛、劇烈嘔吐、腹瀉等，不發(fā)熱。引起上述癥狀的病

原物質(zhì)可能是

A、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇

B、沙門氏菌

C、副溶血性弧菌

D、金黃色葡萄球菌

E、肉毒梭菌

正確答案：D

60、老年人的膳食要求下列描述正確的是

A、主食中包括一定量的粗糧、雜糧

B、主食應(yīng)以精米、精面為主

C、少吃蔬菜、水果

D、多食用動物性食品

E、少食用牛奶或食用奶制品

正確答案：A

61、下列哪種是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑

A、疏基解毒劑

B、抗菌素

C、腎上腺素

D、阿托品

E、美蘭

正確答案：E

62、肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是食物中()成分分解而致

A、脂肪

B、碳水化合物

C、蛋白質(zhì)

D、纖維素

E、以上都有可能

正確答案：C

63、大豆經(jīng)發(fā)芽后制成豆芽的過程中明顯增加的營養(yǎng)素是

A、膳食纖維

B、維生素C

C、維生素D

D、碳水化合物

E、鉀

正確答案：B

64、易引起河豚毒素中毒的是

A、秋刀魚

B、火腿

C、河豚

D、剩飯

E、牛奶

正確答案：C

65、某年7月，某小學(xué)20多名學(xué)生食用了由奶、蛋、糖制作的冰淇淋12

小時后，出現(xiàn)腹痛、腹瀉、黃綠水樣便，少數(shù)病人有膿血便，體溫高達(dá)

39C,重癥者出現(xiàn)澹妄、昏迷等，引起該次食物中毒的最可能病原是

A、肉毒梭菌

B、葡萄球菌

C、致病性大腸桿菌

D、沙門菌

E、副溶血性弧菌

正確答案：B

66、巴氏消毒法多用于下列哪種食品

A、鮮奶

B、食用油

C、肉類

D、魚類

E、罐頭

正確答案：A

67、加熱時()最易被破壞

A、脂溶性維生素

B、碳水化合物

C、蛋白質(zhì)

D、水溶性維生素

E、脂肪

正確答案：D

68、毒性最強的種類化合物是

A、三價無機(jī)神

B、五價有機(jī)碑

C、五價無機(jī)碑

D、三價有機(jī)碑

E、元素神

正確答案：C

69、影響谷物中礦物質(zhì)吸收利用的成分是

A、植酸

B、氨基酸

C、果糖

D、支鏈淀粉

E、直鏈淀粉

正確答案：A

70、下列食物中的蛋白質(zhì)，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的是

A、雞蛋

B、玉米

C、水果

D、面粉

E、蔬菜

正確答案：A

71、按每公斤體重計，能量和蛋白質(zhì)需要量最多的人群是

A、老年人

B、嬰兒

C、乳母

D、青少年

E、中年人

正確答案：B

72、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是在每日膳食中營養(yǎng)素推薦供給量

基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，不屬于

DRIs的是

A、平均需要量（EAR）

B、推薦攝入量（RNI）

C、生理需要量（PR）

D、適宜攝入量（AI）

E、可耐受最高攝入量（UL）

正確答案：C

73、蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)約為本身產(chǎn)生能量的

A、25%?30%

B、10%~15%

C、16%?20%

D、3%—5%

E、30%~40%

正確答案：E

74、一般來說，除了一些耐滲透壓微生物，微生物（細(xì)菌、真菌、酵母）

生長所需的水分活度Aw需要

A、＞0.7

B、＞0.8

C、＜0.8

D、＜0.7

E、＜0.6

正確答案：B

75、干性腳氣病可以出現(xiàn)的癥狀是

A、垂足、垂腕

B、共濟(jì)失調(diào)

C、強直性痙攣

D、眼肌麻痹

E、右心室擴(kuò)大

正確答案：A

76、山梨酸抑菌作用的最佳環(huán)境為

A、堿性環(huán)境

B、酸性環(huán)境

C、低溫環(huán)境

D、高溫環(huán)境

E、中性環(huán)境

正確答案：B

77、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要引起

A、腎損傷

B、骨骼損傷

C、肝損傷

D、神經(jīng)系統(tǒng)損傷

E、血液系統(tǒng)損傷

正確答案：D

78、引起鮮黃花菜中毒的有毒成分是

A、類秋水仙素

B、植物血凝素

C、皂素

D、鼠昔

E、龍葵素

正確答案：A

79、進(jìn)食受污染的海產(chǎn)品引起食物中毒常見的病原是

A、沙門菌

B、葡萄球菌

C、抱霉菌

D、鏈球菌

E、副溶血弧菌

正確答案：E

80、一般保存蔬菜、水果的適宜溫度約是

A、4℃

B、10℃

C、15℃

D、2℃

E、6℃

正確答案：B

二、多選題（共20題，每題1分，共20分）

1、大豆低聚糖包括

A、阿拉伯糖

B、水蘇糖

C、海藻糖

D、果糖

E、棉子糖

正確答案：BE

2、影響微生物在食品中生長的因素包括

A、溫度

B、滲透壓

C、水分

D、食品的營養(yǎng)成分

E、pH

正確答案：ABCDE

3、營養(yǎng)監(jiān)測的內(nèi)容包括

A、居民營養(yǎng)及其健康狀況的監(jiān)測

B、居民飲食行為和生活方式的監(jiān)測

C、食物成分和營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫變化的監(jiān)測

D、食品供應(yīng)情況及其影響因素的監(jiān)測

E、居民食物和營養(yǎng)素攝入情況的監(jiān)測

正確答案：ABCDE

4、引起椰毒假單胞酵米面食物中毒的食物主要是

A、糯玉米湯圓粉

B、霉變甘蔗

C、酵米面

D、變質(zhì)銀耳

E、豆類制品

正確答案：ACD

5、家庭中大米去除黃曲霉毒素的常用方法是

A、日曬

B、加水搓洗

C、加堿

D、加鹽

E、用FWJ壓鍋煮飯

正確答案：BCE

6、為保證食品質(zhì)量對冷凍工藝要求

A、緩慢解凍

B、快速解凍

C、緩慢冷凍

D、冷凍食品掛冰

E、快速冷凍

正確答案：ADE

7、運動員處于高溫環(huán)境大運動量訓(xùn)練時，大量的鉀可通過汗液丟失，缺

鉀可引起

A、體內(nèi)碳水化合物的利用受到抑制

B、ATP合成減少

C、肌肉興奮性降低

D、肌肉無力

E、心臟節(jié)律紊亂

正確答案：ABCDE

8、有關(guān)必需脂肪酸的說法正確的包括

A、亞油酸是n-3系列脂肪酸

B、油酸有必需脂肪酸活性

C、棕桐酸是必需脂肪酸

D、亞麻酸是n-3系列脂肪酸

E、花生四烯酸在體內(nèi)可以合成

正確答案：DE

9、妊娠期營養(yǎng)不良對胎兒健康的影響包括

A、巨大兒

B、先天性畸形

C、腦發(fā)育受損

D、生長發(fā)育遲緩

E、低出生體重

正確答案：ABCDE

10、法國化學(xué)家Lavoisier代表性成果包括

A、建立了碳、氫、氮的測定方法

B、鑒定了氧和氫

C、首次提出呼吸是氧化燃燒的理論

D、證明了動物體內(nèi)存在氨和氮

E、建立了測量食物代謝燃燒產(chǎn)生熱量的方法

正確答案：BC