《餐飲管理》課程標(biāo)準(zhǔn)

《餐飲管理》課程標(biāo)準(zhǔn)

一、課程定位

餐飲管理課程是通過對酒店餐飲部經(jīng)理、餐飲企業(yè)經(jīng)理、餐飲店店長的崗位所涵蓋的

工作任務(wù)性質(zhì)的分析，以實際工作過程為導(dǎo)向，確定學(xué)習(xí)任務(wù)，其功能在于通過本課程學(xué)

習(xí)使學(xué)生能運用管理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生法、會計與財務(wù)基礎(chǔ)、營銷學(xué)等相關(guān)知識來模

擬開一家餐廳、設(shè)計菜單、策劃餐飲促銷活動、進(jìn)行原料管理、制定廚房生產(chǎn)與衛(wèi)生安全

標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)計餐廳各崗位的服務(wù)流程，核算餐飲成本，具備從事餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的基本職

業(yè)能力。在教學(xué)過程中，培養(yǎng)學(xué)生的管理意識、自主學(xué)習(xí)的能力，分析問題解決問題的能

力，良好的團隊合作意識和協(xié)作能力以及溝通能力。

二、課程學(xué)習(xí)目標(biāo)

本課程教學(xué)過程以學(xué)生為主體，以職業(yè)能力目標(biāo)為核心，培養(yǎng)學(xué)生具備相應(yīng)的專業(yè)能

力、方法能力和社會能力。

1.專業(yè)能力

（1）能根據(jù)餐飲企業(yè)市場細(xì)分和選址的依據(jù)方法，確定模擬餐飲企業(yè)的目標(biāo)市場和

開店地址。

（2）能根據(jù)酒店以及餐飲企業(yè)的規(guī)模設(shè)計相應(yīng)的組織機構(gòu)，編寫各崗位職務(wù)說明書

（3）能夠應(yīng)用食品營養(yǎng)知識進(jìn)行菜譜設(shè)計，能夠完成一份完整的菜單設(shè)計

（4）能夠簽定采購合同，能夠?qū)嶋H完成一次完整的原料采購與驗收

（5）能夠進(jìn)行初步的廚房的設(shè)計與布局

（6）能夠制定廚房產(chǎn)品生產(chǎn)各階段的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（7）能夠制定餐廳各崗位服務(wù)流程的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（8）能夠運用相關(guān)法規(guī)提出食物中毒事故解決的方法

（9）能夠針對餐飲企業(yè)提出生產(chǎn)與經(jīng)營衛(wèi)生管理措施

（10）能夠完成一份主題餐飲營銷策劃方案的撰寫

（11）會填寫餐飲營業(yè)日報表并進(jìn)行成本核算

2.方法能力

（1）具有較好的學(xué)習(xí)新知識和技能的能力

（2）具有制定工作計劃并予以實施的能力

（3）具有查找資料、文獻(xiàn)等取得信息的能力

（4）具有運用理論知識分析問題的能力

3.社會能力

（1）具有良好的心理素質(zhì)和克服困難的能力

（2）具有較強的團隊協(xié)作能力

（3）具有較強的口頭與書面表達(dá)能力和人際溝通能力

（4）具有一定的創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)能力

三、課程總體設(shè)計

本課程劃分為學(xué)習(xí)情境的設(shè)計思路：按照酒店餐飲部和餐飲企業(yè)的真實情況選擇典型

的工作任務(wù)作為學(xué)習(xí)情境的載體，每一個學(xué)習(xí)情境都是一個完整工作過程，各個學(xué)習(xí)情境

之間是平行或遞進(jìn)的關(guān)系，并分別涵蓋相關(guān)工作過程中涉及的知識點和能力要求，具體如

下表所示。

表1餐飲管理課程總體設(shè)計

課程名稱餐飲管理總學(xué)時72學(xué)時（校內(nèi)52學(xué)時，企

業(yè)頂崗20學(xué)時）

學(xué)習(xí)情

情境編號情境描述學(xué)時分配

境名稱

學(xué)生以5-6人為學(xué)習(xí)小組，模擬組建一家餐廳并為其做前期

構(gòu)建餐籌劃工作（設(shè)想其類型，地點，目標(biāo)顧客，店名及LOGO等）；

—■飲管理以小組為單位預(yù)算開店經(jīng)費和企業(yè)注冊，模擬設(shè)計餐廳和廚房6

體系的組織機構(gòu)圖并撰寫崗位職務(wù)說明書；計算餐廳所需的工作人

員數(shù)目；各小組準(zhǔn)備PPT并進(jìn)行成果匯報與評價

學(xué)生以5-6人為學(xué)習(xí)小組，根據(jù)提供的“設(shè)計菜單”任務(wù)要

求制定分工與合作的工作計劃。討論并確定各組本次要制作的

設(shè)計菜

二菜單類型，討論影響本餐廳菜單制作的主要因素，選用恰當(dāng)?shù)?

單

方法確定本餐廳經(jīng)營的菜肴種類，動手制作菜單和設(shè)計一份日

常食譜，總結(jié)任務(wù)完成情況，準(zhǔn)備PPT并進(jìn)行成果匯報與評價

規(guī)劃餐學(xué)生以5—6人為學(xué)習(xí)小組，對學(xué)院的中西餐廳、學(xué)生餐廳、

三廳廚房教工餐廳的廚房及餐廳的布局進(jìn)行調(diào)研并寫調(diào)研總結(jié)，為各小6

布局組模擬組建的餐廳設(shè)想其餐廳廚房規(guī)劃方案，總結(jié)任務(wù)完成情

況，準(zhǔn)備PPT并進(jìn)行成果匯報與評價。

學(xué)生以5-6人為學(xué)習(xí)小組，學(xué)習(xí)食品原料采購及庫存管理相

管理餐

關(guān)知識，到廣州國際酒店用品批發(fā)市場進(jìn)行模擬采購詢價調(diào)

四廳廚房6

研，學(xué)習(xí)如何選擇供應(yīng)商，并模擬簽訂一份采購合同。分組總

原材料

結(jié)任務(wù)完成情況，準(zhǔn)備PPT并進(jìn)行成果匯報與評價

學(xué)生以5-6人為學(xué)習(xí)小組，觀察學(xué)院中西餐廳的廚房主要崗

監(jiān)督廚位工作流程，運用“原料綜合運用管理方法”的思想，思考本

五房生產(chǎn)餐廳某種原料的加工方法，設(shè)計某中餐菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化食譜，查6

作業(yè)閱相關(guān)資料，設(shè)計某西餐菜肴的標(biāo)準(zhǔn)菜譜，總結(jié)任務(wù)完成情況,

準(zhǔn)備PPT并進(jìn)行成果匯報與評價

學(xué)生以15人為學(xué)習(xí)小組，在酒店餐廳頂崗實踐，熟悉中餐、

規(guī)范餐西餐、宴會、自助餐、管事服務(wù)流程；分小組討論該酒店餐廳

六26

飲服務(wù)服務(wù)流程的利弊，并提出建議；各小組設(shè)計餐廳服務(wù)流程及標(biāo)

準(zhǔn)；總結(jié)任務(wù)完成情況，準(zhǔn)備PPT并進(jìn)行成果匯報與評價

學(xué)生以5-6人為學(xué)習(xí)小組，選擇3家大型超市調(diào)研市售食品

監(jiān)控餐

安全級別，學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)知識，食品原料、加工、營銷過

七飲食品6

程中的安全控制，掌握食物中毒事故的處理程序；總結(jié)任務(wù)完

安全

成情況，準(zhǔn)備PPT并進(jìn)行成果匯報與評價

學(xué)生以5-6人為學(xué)習(xí)小組，觀察學(xué)習(xí)實習(xí)酒店餐廳點菜工作

策劃餐過程，進(jìn)行校外實習(xí)基地酒店餐廳菜肴的暢銷分析和盈利分

八6

飲促銷析，為各小組餐廳制定某節(jié)日餐廳促銷方案，總結(jié)任務(wù)完成情

況，準(zhǔn)備PPT并進(jìn)行成果匯報與評價

核算與學(xué)生以5-6人為學(xué)習(xí)小組，為各小組的模擬餐廳設(shè)計收銀工

分析餐作流程，設(shè)計各小組餐廳成本核算單據(jù)、填寫與模擬核算，對

九4

飲學(xué)院的中西餐廳、學(xué)生餐廳、教工餐廳的某季度經(jīng)營數(shù)據(jù)進(jìn)行

成本核算，總結(jié)任務(wù)完成情況，準(zhǔn)備PPT并進(jìn)行成果匯報與評價

四、學(xué)習(xí)情境具體設(shè)計

本課程劃分為構(gòu)建餐飲管理體系、設(shè)計菜單、規(guī)劃餐廳廚房布局、管理餐廳廚房原材

料、監(jiān)督廚房生產(chǎn)作業(yè)、規(guī)范餐飲服務(wù)、監(jiān)控餐飲食品安全、策劃餐飲促銷活動、核算與

分析餐飲成本等9個學(xué)習(xí)情境，每個學(xué)習(xí)情境從學(xué)習(xí)內(nèi)容、學(xué)習(xí)任務(wù)、教學(xué)方法、學(xué)生必

備基礎(chǔ)、教師必備基礎(chǔ)、教學(xué)媒體和實施步驟等到提出了具體要求，分別如表2至表10

所示。

表2構(gòu)建餐飲管理體系學(xué)習(xí)情境具體設(shè)計表

課程名稱餐飲管理總學(xué)時：72學(xué)時

學(xué)習(xí)情境名稱構(gòu)建餐飲管理體系學(xué)時分配：6

單元一餐飲企業(yè)定位與選址

知識：餐飲業(yè)類型，餐飲業(yè)特征，中外餐飲發(fā)展史，我國現(xiàn)代餐飲發(fā)展

趨勢

技能：餐飲市場定位，餐廳選址

實訓(xùn)：學(xué)生按小組提交一份“XX餐飲企業(yè)市場定位與選址調(diào)研報

生，，

口。

單元二餐飲企業(yè)注冊

知識：餐飲經(jīng)營環(huán)節(jié)，餐飲管理特點，餐飲管理任務(wù)

技能：餐飲企業(yè)取名及Logo設(shè)計，餐飲機構(gòu)投資預(yù)算，餐廳開業(yè)證照辦

學(xué)習(xí)內(nèi)容理

實訓(xùn)：學(xué)生按小組提交一份“XX餐飲企業(yè)命名和Logo設(shè)計、經(jīng)費預(yù)

算、開業(yè)證照辦理報告”。

單元三餐飲企業(yè)組織機構(gòu)設(shè)置

知識：餐飲組織機構(gòu)，餐飲部所屬機構(gòu)職能，行政管理層的職責(zé)，餐廳

組織機構(gòu)及崗位職責(zé)，廚房組織機構(gòu)及崗位職責(zé)，

技能：模擬餐飲機構(gòu)設(shè)置，餐廳與廚房人員定編方法，員工排班，擬寫

一份招聘廣告

實訓(xùn)：學(xué)生按小組提交一份“XX餐飲企業(yè)組織機構(gòu)圖與各崗位職能說

明”“針對某一崗位的職能要求設(shè)計一份招聘廣告”。

學(xué)生以5-6人為學(xué)習(xí)小組，模擬組建一家餐廳并為其做前期籌劃工作

（設(shè)想其類型，地點，目標(biāo)顧客，店名等）；以小組為單位，為要組建的

學(xué)習(xí)任務(wù)餐飲機構(gòu)設(shè)計LOGO,預(yù)算開店經(jīng)費和企業(yè)注冊，模擬設(shè)計餐廳和廚房的

組織機構(gòu)圖并撰寫崗位職務(wù)說明書；計算餐廳所需的工作人員數(shù)目；各

小組準(zhǔn)備PPT并進(jìn)行成果匯報與評價

宏觀教學(xué)法任務(wù)教學(xué)法

學(xué)生必備基礎(chǔ)基本計算機寫作表達(dá)能力、PPT制作能力、表達(dá)能力

熟悉酒店及餐飲企業(yè)餐廳廚房組織機構(gòu)類型，餐廳和廚房所需人員的計

教師必備基礎(chǔ)算方法。教學(xué)中應(yīng)能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，鼓勵學(xué)生獨立自主的學(xué)習(xí)，

具有較好的任務(wù)教學(xué)法組織與管理能力。

計算機、投影儀；輔助材料；校外實習(xí)酒店餐飲部的組織機構(gòu)圖和崗位

教學(xué)媒體

職務(wù)說明書等

微觀教學(xué)法學(xué)

階段工作過程

建議時

1.發(fā)放“構(gòu)建餐飲管理體系”情境設(shè)計

表，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)和工作內(nèi)容

2.發(fā)放輔助資料如單元考核方案、單元

案例、單元習(xí)題、單元調(diào)查用表等

教師行為

3.講解有關(guān)餐飲企業(yè)經(jīng)營管理特點、酒講授法

資訊2

店餐飲部的組織機構(gòu)與崗位職責(zé)，人員案例法

配備的基本知識，并解答學(xué)生的有關(guān)提

問

學(xué)在教師指導(dǎo)下，明確分析任務(wù)和具體要

學(xué)生行為

習(xí)求

步進(jìn)行人員分配、組成小組，通過小組討

驟學(xué)生行為論制定工作計劃，列舉校外實習(xí)酒店餐

計劃與決小組討論法

飲部的組織機構(gòu)圖和崗位職務(wù)說明書1

策引導(dǎo)法

組織小組討論，審核工作計劃并提出修

教師行為

改建議并引導(dǎo)確定最終實施方案

按照情境設(shè)計表要求和工作計劃分組

模擬完成所組建餐飲企業(yè)的餐廳和廚

學(xué)生行為

房的組織結(jié)構(gòu)設(shè)計，撰寫職務(wù)說明書，學(xué)生自主進(jìn)

實施2

計算和配備相關(guān)人員并進(jìn)行總結(jié)行

對學(xué)生的具體分析和完成各項任務(wù)進(jìn)

教師行為

行指導(dǎo)與答疑，并觀察學(xué)生的工作表現(xiàn)

檢查與評學(xué)生行為1.對各組學(xué)習(xí)任務(wù)的完成情況進(jìn)行自引導(dǎo)法1

估我檢查和反思，根據(jù)完成的任務(wù)討論并小組討論法

自作PPT準(zhǔn)備匯報多媒體演示

2.進(jìn)行學(xué)習(xí)成果的匯報，總結(jié)在此學(xué)習(xí)法

情境中的收獲與體會，評價自己的表

現(xiàn)，填寫評價表和教學(xué)反饋

3.參與評價其他小組的成果與表現(xiàn)

檢查學(xué)生學(xué)習(xí)任務(wù)的完成情況，并提出

修改意見和建議。組織學(xué)習(xí)成果的匯報

教師行為

會，對學(xué)生在此學(xué)習(xí)情境中的表現(xiàn)做總

結(jié)和評價，填寫工作評價單

表3設(shè)計菜單學(xué)習(xí)情境具體設(shè)計表

課程名稱餐飲管理總學(xué)時：72學(xué)時

學(xué)習(xí)情境名稱設(shè)計菜單學(xué)時分配：6

單元1菜單的作用與種類

知識：菜單定義，菜單作用，菜單種類

單元2菜品選擇

知識：影響菜品選擇的因素

技能：菜品選擇的步驟，菜品結(jié)構(gòu)分析

單元3菜品定價

知識：菜品定價的原則

技能：應(yīng)用系數(shù)定價法，應(yīng)用毛利率定價法，應(yīng)用主要成本率法，應(yīng)用

學(xué)習(xí)內(nèi)容避強定

價法，應(yīng)用迎頭定價法，應(yīng)用隨行就市定價法，應(yīng)用理解價值定價法，

應(yīng)

用區(qū)分需求定價法，應(yīng)用求儉心理定價法，應(yīng)用尾數(shù)定價法，應(yīng)用整數(shù)

定

價法，應(yīng)用消費意向分析比較法

單元4菜單裝幀與設(shè)計

知識：菜單設(shè)計因素

技能：菜單內(nèi)容設(shè)計，菜單裝幀與布局設(shè)計，菜單外觀設(shè)計

單元5菜單評估與修正

知識：顧客歡迎指數(shù)，銷售額指數(shù)

技能：菜單修正的步驟，菜單忙分析

實訓(xùn)：確定本餐廳經(jīng)營的菜品種類，動手制作菜單，學(xué)生按小組提供菜

單

學(xué)生以5-6人為學(xué)習(xí)小組，根據(jù)提供的“設(shè)計菜單”情境設(shè)計表要求制

定分工與合作的工作計劃。討論并確定各組本次要制作的菜單類型，討

學(xué)習(xí)任務(wù)論影響本餐廳菜單制作的主要因素，選用恰當(dāng)?shù)姆椒ù_定本餐廳經(jīng)營的

菜肴種類，動手制作菜單和設(shè)計一份日常食譜，總結(jié)任務(wù)完成情況，準(zhǔn)

備PPT并進(jìn)行成果匯報與評價

宏觀教學(xué)法項目教學(xué)法

學(xué)生必備基礎(chǔ)基本計算機寫作表達(dá)能力、PPT制作能力、溝通能力

熟悉食品營養(yǎng)學(xué)知識，熟悉酒店菜單定價方法和菜單設(shè)計與制作方法，

教師必備基礎(chǔ)教學(xué)中應(yīng)能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，鼓勵學(xué)生獨立自主的學(xué)習(xí)，具有較好

的項目教學(xué)法組織與管理能力

計算機、投影儀、網(wǎng)絡(luò)；情境設(shè)計表、教輔材料；教師歷年收集的酒店

教學(xué)媒體

及餐飲企業(yè)的菜單、歷屆學(xué)生制作的優(yōu)秀菜單作品等

工具與材料剪刀、彩紙、A4紙、筆、計算機、打印機、食譜設(shè)計軟件、膠水等

微觀教學(xué)法學(xué)

階段工作過程

建議時

1.發(fā)放“設(shè)計菜單”情境設(shè)計表，明確

學(xué)習(xí)目標(biāo)和工作內(nèi)容

學(xué)2.發(fā)放輔助資料如單元考核評價表、單

習(xí)教師行為元習(xí)題等

講授法

步資訊3.講解有關(guān)食譜營養(yǎng)知識、菜肴選擇方2

案例法

驟法、菜單定價方法、菜單制作方法的基

本知識，并解答學(xué)生的有關(guān)提問

在教師指導(dǎo)下，明確分析任務(wù)和具體要

學(xué)生行為

求

計劃與決學(xué)生行為進(jìn)行人員分配組成小組，通過小組討論小組討論法1

策制定工作計劃，列舉酒店及餐飲企業(yè)的引導(dǎo)法

菜單、歷屆學(xué)生制作的優(yōu)秀菜單作品等

組織小組討論，審核工作計劃并提出修

教師行為

改建議并引導(dǎo)確定最終實施方案

按照情境要求和工作計劃分組模擬完

學(xué)生行為成一份菜單的制作和一份食譜的設(shè)計

學(xué)生自主進(jìn)

實施并進(jìn)行總結(jié)3

行

對學(xué)生的具體分析和完成各項任務(wù)進(jìn)

教師行為

行指導(dǎo)與答疑，并觀察學(xué)生的工作表現(xiàn)

1.對“設(shè)計菜單”各項工作任務(wù)的完成

情況進(jìn)行自我檢查和反思，制作PPT準(zhǔn)

備匯報

學(xué)生行為2.進(jìn)行學(xué)習(xí)成果的匯報，總結(jié)在此學(xué)習(xí)

引導(dǎo)法

情境中的收獲與體會，評價自己的表

檢查與評小組討論法

現(xiàn)，填寫評價單和教學(xué)反饋單2

估多媒體演示

3.參與評價其他小組的成果與表現(xiàn)

法

檢查學(xué)生工作任務(wù)的完成情況，并提出

修改意見和建議。組織學(xué)習(xí)成果的匯報

教師行為

會，對學(xué)生在此學(xué)習(xí)情境中的表現(xiàn)做總

結(jié)和評價，填寫工作評價單

表4規(guī)劃餐廳廚房布局學(xué)習(xí)情境具體設(shè)計表

課程名稱餐飲管理總學(xué)時：72學(xué)時

學(xué)習(xí)情境名稱規(guī)劃餐廳廚房布局學(xué)時分配：4

單元1規(guī)劃餐廳布局

知識：餐廳空間的構(gòu)成，餐廳布局的原則

學(xué)習(xí)內(nèi)容技能：確定餐位面積，規(guī)劃餐廳布局，資源位置分析

單元2設(shè)計餐廳氛圍

知識：餐廳氛圍的構(gòu)成

技能：設(shè)計餐廳內(nèi)部氛圍

單元3規(guī)劃廚房布局

知識：廚房工藝流程

技能：設(shè)計廚房主要區(qū)域，確定廚房面積

實訓(xùn)：為各小組模擬組建的餐廳規(guī)劃其餐廳廚房布局并提交方案

學(xué)生以5—6人為學(xué)習(xí)小組，對學(xué)院的中西餐廳、學(xué)生餐廳、教工餐廳的

廚房及餐廳的布局進(jìn)行調(diào)研并寫調(diào)研總結(jié)（有照片，有文字說明），為各

學(xué)習(xí)任務(wù)

小組模擬組建的餐廳設(shè)想其餐廳廚房規(guī)劃方案，總結(jié)任務(wù)完成情況，準(zhǔn)

備PPT并進(jìn)行成果匯報與評價

宏觀教學(xué)法任務(wù)教學(xué)法

學(xué)生必備基礎(chǔ)基本計算機寫作表達(dá)能力、PPT制作能力、基本溝通能力

熟悉酒店餐飲部餐廳與廚房的布局知識，教學(xué)中應(yīng)能調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興

教師必備基礎(chǔ)

趣，鼓勵學(xué)生獨立自主的學(xué)習(xí)，具有較好的任務(wù)教學(xué)法組織與管理能力

計算機、投影儀、網(wǎng)絡(luò)；情境設(shè)計表、教輔材料；校內(nèi)中西餐廳的廚房、

教學(xué)媒體

餐廳規(guī)劃設(shè)計圖、校外實訓(xùn)基地酒店餐廳廚房照片等

微觀教學(xué)法學(xué)

階段工作過程

建議時

1.發(fā)放“規(guī)劃餐廳廚房布局”情境設(shè)

計表，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)和工作內(nèi)容

2.發(fā)放輔助資料如單元考核評價表、

教師行為

單元習(xí)題等講授法

學(xué)資訊2

3.講解有關(guān)餐廳廚房規(guī)劃布局的基本案例法

習(xí)

知識，并解答學(xué)生的有關(guān)提問

步

在教師指導(dǎo)下，明確分析任務(wù)和具體要

驟學(xué)生行為

求

進(jìn)行人員分配組成小組，通過小組討論

制定工作計劃，列舉校內(nèi)中西餐廳的廚

計劃與決學(xué)生行為小組討論法

房、餐廳規(guī)劃設(shè)計圖、校外實訓(xùn)基地酒1

策引導(dǎo)法

店餐廳廚房照片等

教師行為組織小組討論，審核工作計劃并提出修

改建議并引導(dǎo)確定最終實施方案

按照任務(wù)單要求和工作計劃分組完成

學(xué)生行為模擬餐廳的廚房餐廳布局設(shè)計和校內(nèi)

學(xué)生自主進(jìn)

實施教工餐廳、學(xué)生餐廳的調(diào)研1

行

對學(xué)生的具體分析和完成各項任務(wù)進(jìn)

教師行為

行指導(dǎo)與答疑，并觀察學(xué)生的工作表現(xiàn)

1.對“規(guī)劃餐廳廚房布局”任務(wù)的完

成情況進(jìn)行自我檢查和反思，自作PPT

并準(zhǔn)備匯報

學(xué)生行為2.進(jìn)行學(xué)習(xí)成果的匯報，總結(jié)在此學(xué)

引導(dǎo)法

習(xí)情境中的收獲與體會，評價自己的表

檢查與評小組討論法

現(xiàn)，填寫評價表和教學(xué)反饋2

估多媒體演示

3.參與評價其他小組的成果與表現(xiàn)

法

檢查學(xué)生工作任務(wù)的完成情況，并提出

修改意見和建議。組織學(xué)習(xí)成果的匯報

教師行為

會，對學(xué)生在此學(xué)習(xí)情境中的表現(xiàn)做總

結(jié)和評價，填寫工作評價單

表5管理餐廳廚房原材料學(xué)習(xí)情境具體設(shè)計表

課程名稱餐飲管理總學(xué)時：72學(xué)時

學(xué)習(xí)情境名稱管理餐廳廚房原材料學(xué)時分配：6

單元1食品原料采購與驗收管理

知識：餐飲采購的組織表現(xiàn)形式，采購人員素質(zhì)要求，原料采購的程序，

采購

方法，原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，供貨商的選擇

學(xué)習(xí)內(nèi)容技能：控制采購數(shù)量，餐飲原料驗收程序，采購環(huán)節(jié)漏洞控制，驗收環(huán)

節(jié)漏洞

控制，采購員績效考核

實訓(xùn)：廣州國際酒店用品批發(fā)市場采購詢價調(diào)研，學(xué)生按小組提交一份

“XX餐飲

企業(yè)XX物品采購詢價調(diào)研報告”和“X義餐飲企業(yè)XX物品采購合同”

單元2食品原料儲存與發(fā)放管理

知識：庫房分類，庫房對溫度、濕度和光線的要求，貯存區(qū)位置，貨架

與盛放，原料庫存卡，倉庫日常管理制度，原料發(fā)放管理

技能：原料庫存盤點，原料儲存與發(fā)放漏洞控制

實訓(xùn)：選擇2家校外五星級酒店調(diào)研其倉庫的管理，學(xué)生按小組提交一

份“XX星

級酒店倉庫管理調(diào)研報告”

學(xué)生以5—6人為學(xué)習(xí)小組，學(xué)習(xí)食品原料采購及庫存管理相關(guān)知識，到

廣州國際酒店用品批發(fā)市場進(jìn)行模擬采購詢價調(diào)研，學(xué)習(xí)如何選擇供應(yīng)

學(xué)習(xí)任務(wù)

商，并模擬簽訂一份采購合同。分組總結(jié)任務(wù)完成情況，準(zhǔn)備PPT并進(jìn)

行成果匯報與評價

宏觀教學(xué)法任務(wù)教學(xué)法

學(xué)生必備基礎(chǔ)基本計算機寫作表達(dá)能力、PPT制作能力、食品采購常識

熟悉酒店餐飲部原料采購驗收儲存發(fā)放的流程和要求，教學(xué)中應(yīng)能調(diào)動

教師必備基礎(chǔ)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，鼓勵學(xué)生獨立自主的學(xué)習(xí)，具有較好的任務(wù)教學(xué)法組

織與管理能力

計算機、投影儀；情境設(shè)計表、教輔材料；校外實訓(xùn)基地酒店原料采購、

教學(xué)媒體

驗收、儲存、領(lǐng)用單等

微觀教學(xué)法學(xué)

階段工作過程

建議時

1.發(fā)放“管理餐廳廚房原材料”情境

設(shè)計表，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)和工作內(nèi)容

學(xué)

2.發(fā)放輔助資料如單元考核評價表、

習(xí)

單元習(xí)題等

步講授法

資訊教師行為3.講解有關(guān)餐飲采購制度的內(nèi)涵、采購2

驟案例法

供應(yīng)商的選擇、采購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與數(shù)量

控制、驗收操作規(guī)程、食品原料的儲存

要求等的基本知識，并解答學(xué)生的有關(guān)

提問

在教師指導(dǎo)下，明確分析任務(wù)和具體要

學(xué)生行為

求

進(jìn)行人員分配組成小組，通過小組討論

學(xué)生行為制定工作計劃，列舉校外實訓(xùn)基地酒店

計劃與決小組討論法

原料采購、驗收、儲存、領(lǐng)用單等1

策引導(dǎo)法

組織小組討論，審核工作計劃并提出修

教師行為

改建議并引導(dǎo)確定最終實施方案

按照任務(wù)單要求和工作計劃分組完成

學(xué)生行為模擬餐廳的原料采購、驗收、儲存、領(lǐng)

學(xué)生自主進(jìn)

實施用流程設(shè)計等1

行

對學(xué)生的具體分析和完成各項任務(wù)進(jìn)

教師行為

行指導(dǎo)與答疑，并觀察學(xué)生的工作表現(xiàn)

1.對“管理餐廳廚房原材料”任務(wù)的

完成情況進(jìn)行自我檢查和反思，自作

PPT并準(zhǔn)備匯報

學(xué)生行為2.進(jìn)行學(xué)習(xí)成果的匯報，總結(jié)在此學(xué)

引導(dǎo)法

習(xí)情境中的收獲與體會，評價自己的表

檢查與評小組討論法

現(xiàn)，填寫評價單和教學(xué)反饋2

估多媒體演示

3.參與評價其他小組的成果與表現(xiàn)

法

檢查學(xué)生工作任務(wù)的完成情況，并提出

修改意見和建議。組織學(xué)習(xí)成果的匯報

教師行為

會，對學(xué)生在此學(xué)習(xí)情境中的表現(xiàn)做總

結(jié)和評價，填寫工作評價單

表6監(jiān)督廚房生產(chǎn)作業(yè)學(xué)習(xí)情境具體設(shè)計表

課程名稱餐飲管理總學(xué)時：72學(xué)時

學(xué)習(xí)情境名稱監(jiān)督廚房生產(chǎn)作業(yè)學(xué)時分配：6

單元1廚房生產(chǎn)流程管理

學(xué)習(xí)內(nèi)容知識：中餐菜肴工藝流程、中餐面點工藝流程

實訓(xùn)：根據(jù)校外實訓(xùn)基地廚房調(diào)研撰寫調(diào)查報告提出意見與建議

單元2原材料初加工的運行管理

知識學(xué)習(xí)：原材料初加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、初加工流程

實訓(xùn)：番禺南沙海鮮市場調(diào)研

單元3熱菜廚房的運行管理

知識：熱菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、熱菜作業(yè)規(guī)范

實訓(xùn)：指定熱菜名稱撰寫菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)

單元4冷菜廚房的運行管理

知識：冷菜裝盤要求、冷菜工作程序

實訓(xùn)：指定冷菜名稱撰寫冷菜制作標(biāo)準(zhǔn)

單元5點心廚房的運行管理

知識：造型作業(yè)、烘焙管理

實訓(xùn)：情景模擬設(shè)計婚宴婚慶蛋糕

單元6西餐廚房的運行管理

知識：西廚原料管理、西廚各部門功能管理

實訓(xùn)：指定肉類設(shè)計主菜出品標(biāo)準(zhǔn)

學(xué)生以5-6人為學(xué)習(xí)小組，觀察學(xué)院中西餐廳的廚房主要崗位工作流

程，運用“原料綜合運用管理方法”的思想，思考本餐廳某種原料的加

學(xué)習(xí)任務(wù)

工方法，設(shè)計某中餐菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化食譜，查閱相關(guān)資料，設(shè)計某西餐菜

肴的標(biāo)準(zhǔn)菜譜，總結(jié)任務(wù)完成情況，準(zhǔn)備PPT并進(jìn)行成果匯報與評價

宏觀教學(xué)法任務(wù)教學(xué)法

學(xué)生必備基礎(chǔ)基本計算機寫作表達(dá)能力、PPT制作能力、基本溝通能力

熟悉酒店餐飲部餐廳中廚和西廚的作業(yè)流程，教學(xué)中應(yīng)能調(diào)動學(xué)生的學(xué)

教師必備基礎(chǔ)習(xí)興趣，鼓勵學(xué)生獨立自主的學(xué)習(xí)，具有較好的任務(wù)教學(xué)法組織與管理

能力

計算機、投影儀、網(wǎng)絡(luò)；情境設(shè)計表、教輔材料；校外實訓(xùn)基地酒店中

教學(xué)媒體

餐菜肴、西餐菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食譜，近幾年酒店食物中毒案例等

學(xué)微觀教學(xué)法學(xué)

階段工作過程

習(xí)建議時

步資訊教師行為1.發(fā)放“監(jiān)督廚房生產(chǎn)作業(yè)”情境設(shè)講授法2

驟計表，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)和工作內(nèi)容案例法

2.發(fā)放輔助資料如單元考核評價表、

單元習(xí)題等

3.講解有關(guān)廚房中廚和西廚的作業(yè)流

程、標(biāo)準(zhǔn)食譜內(nèi)涵、食物中毒事故處理

的基本知識，并解答學(xué)生的有關(guān)提問

在教師指導(dǎo)下，明確分析任務(wù)和具體要

學(xué)生行為

求

進(jìn)行人員分配組成小組，通過小組討論

學(xué)生行為制定工作計劃，列舉校外實訓(xùn)基地酒店

計劃與決小組討論法

中餐菜肴、西餐菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食譜1

策引導(dǎo)法

組織小組討論，審核工作計劃并提出修

教師行為

改建議并引導(dǎo)確定最終實施方案

按照任務(wù)單要求和工作計劃單分組完

學(xué)生行為成模擬餐廳的某一中餐菜肴和西餐菜

學(xué)生自主進(jìn)

實施肴標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定1

行

對學(xué)生的具體分析和完成各項任務(wù)進(jìn)

教師行為

行指導(dǎo)與答疑，并觀察學(xué)生的工作表現(xiàn)

1.對“監(jiān)督廚房生產(chǎn)作業(yè)”任務(wù)的完

成情況進(jìn)行自我檢查和反思，自作PPT

并準(zhǔn)備匯報

學(xué)生行為2.進(jìn)行學(xué)習(xí)成果的匯報，總結(jié)在此學(xué)

引導(dǎo)法

習(xí)情境中的收獲與體會，評價自己的表

檢查與評小組討論法

現(xiàn)，填寫評價表和教學(xué)反饋2

估多媒體演示

3.參與評價其他小組的成果與表現(xiàn)

法

檢查學(xué)生工作任務(wù)的完成情況，并提出

修改意見和建議。組織學(xué)習(xí)成果的匯報

教師行為

會，對學(xué)生在此學(xué)習(xí)情境中的表現(xiàn)做總

結(jié)和評價，填寫工作評價單

表7規(guī)范餐飲服務(wù)學(xué)習(xí)情境具體設(shè)計表

課程名稱餐飲管理總學(xué)時：72學(xué)時

學(xué)習(xí)情境名稱規(guī)范餐飲服務(wù)學(xué)時分配：26

單元1餐廳運行流程與設(shè)施

知識：餐廳功能分區(qū)、餐廳運行流程

頂崗實習(xí)：校外實訓(xùn)基地中西餐廳服務(wù)流程調(diào)研

單元2中餐廳服務(wù)

知識：零點餐廳服務(wù)管理、團餐與宴會服務(wù)管理

技能：中餐服務(wù)

頂崗實習(xí)：中餐宴會臺型及臺面擺設(shè)設(shè)計

單元3西餐廳服務(wù)

知識：西餐服務(wù)流程、西餐宴會管理

學(xué)習(xí)內(nèi)容技能：西餐服務(wù)

頂崗實習(xí)：西餐零點菜肴服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定

單元4自助餐與酒會服務(wù)

知識：自助餐擺設(shè)與服務(wù)

技能：自助餐服務(wù)

頂崗實習(xí)：根據(jù)要求設(shè)計某公司年會自助宴會計劃

單元5特殊服務(wù)

知識：RoomService＞會議間餐服務(wù)

技能：送餐服務(wù)

頂崗實習(xí)：RoomService經(jīng)理級別投訴處理情景模擬

學(xué)生以15人為學(xué)習(xí)小組，在實習(xí)酒店餐廳頂崗，熟悉中餐、西餐、宴會、

自助餐、管事服務(wù)流程；分小組討論該酒店餐廳服務(wù)流程的利弊，并提

學(xué)習(xí)任務(wù)

出建議；各小組設(shè)計餐廳服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn)；總結(jié)任務(wù)完成情況，準(zhǔn)備PPT

并進(jìn)行成果匯報與評價

宏觀教學(xué)法任務(wù)教學(xué)法

學(xué)生必備基礎(chǔ)基本計算機寫作表達(dá)能力、PPT制作能力、餐廳服務(wù)能力

熟悉酒店餐飲部中餐、西餐、宴會、自助餐、管事服務(wù)工作流程及標(biāo)準(zhǔn)

教師必備基礎(chǔ)

知識，教學(xué)中應(yīng)能調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，鼓勵學(xué)生獨立自主的學(xué)習(xí)，具

有較好的任務(wù)教學(xué)法組織與管理能力

計算機、投影儀；情境設(shè)計表、教輔材料；校外實訓(xùn)基地酒店中餐、西

教學(xué)媒體

餐、宴會、自助餐、管事服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn)等

微觀教學(xué)法學(xué)

階段工作過程

建議時

1.發(fā)放“規(guī)范餐飲服務(wù)”任務(wù)單，明確

學(xué)習(xí)目標(biāo)和工作內(nèi)容

2.發(fā)放輔助資料如單元考核評價表、

教師行為

單元習(xí)題等講授法

資訊2

3.講解有關(guān)餐廳服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn)制定案例法

的基本知識，并解答學(xué)生的有關(guān)提問

在教師指導(dǎo)下，明確分析任務(wù)和具體要

學(xué)生行為

求

進(jìn)行人員分配組成小組，通過小組討論

制定工作計劃，列舉校外實訓(xùn)基地酒店

學(xué)學(xué)生行為

計劃與決中餐、西餐、宴會、管事服務(wù)流程及標(biāo)小組討論法

習(xí)1

策準(zhǔn)等引導(dǎo)法

步

組織小組討論，審核工作計劃并提出修

驟教師行為

改建議并引導(dǎo)確定最終實施方案

按照任務(wù)單要求和工作計劃分組完成

學(xué)生行為

模擬餐廳的服務(wù)流程和標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)計學(xué)生自主進(jìn)

實施1

對學(xué)生的具體分析和完成各項任務(wù)進(jìn)行

教師行為

行指導(dǎo)與答疑，并觀察學(xué)生的工作表現(xiàn)

1.對“規(guī)范餐飲服務(wù)”任務(wù)的完成情

況進(jìn)行自我檢查和反思，自作PPT并準(zhǔn)

引導(dǎo)法

備匯報

檢查與評小組討論法

學(xué)生行為2.進(jìn)行學(xué)習(xí)成果的匯報，總結(jié)在此學(xué)2

估多媒體演示

習(xí)情境中的收獲與體會，評價自己的表

法

現(xiàn)，填寫評價表和教學(xué)反饋單

3.參與評價其他小組的成果與表現(xiàn)

檢查學(xué)生工作任務(wù)的完成情況，并提出

修改意見和建議。組織學(xué)習(xí)成果的匯報

教師行為

會，對學(xué)生在此學(xué)習(xí)情境中的表現(xiàn)做總

結(jié)和評價，填寫工作評價單

表8監(jiān)控餐飲食品安全學(xué)習(xí)情境具體設(shè)計表

課程名稱餐飲管理總學(xué)時：72學(xué)時

學(xué)習(xí)情境名稱監(jiān)控餐飲食品安全學(xué)時分配：6

單元1食物中毒事故的預(yù)防

知識：食品，食品安全，食品衛(wèi)生，食品安全事故，食品安全法規(guī)體系，

食品中的生物

性、化學(xué)性、物理性、天然污染物類別與危害，

技能：細(xì)菌性食物中毒預(yù)防、真菌毒素中毒預(yù)防、有毒動植物中毒預(yù)防，

化學(xué)

性食物中毒預(yù)防，食物中毒事故的處理

實訓(xùn)：學(xué)生按小組提交一份“XX食物中毒事故案例分析報告”。

單元2食品從業(yè)人員衛(wèi)生管理

知識：餐飲業(yè)食品安全管理機構(gòu)，食品安全管理員，餐飲業(yè)食品安全管

理部門職責(zé)，食品安全管理員職責(zé)，餐飲業(yè)食品安全管理的任務(wù)，從業(yè)

學(xué)習(xí)內(nèi)容

人員健康管理制度，從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣、工作衛(wèi)生

習(xí)慣、操作衛(wèi)生習(xí)慣

單元3食品原料、加工、營銷過程中的安全控制

知識：無公害食品、綠色食品、有機食品，無公害食品與綠色食品和有

機食品

的區(qū)別，食品安全評價指標(biāo)

技能：食品原料采購、運輸、驗收過程中的衛(wèi)生管理；食品原料儲存過

程的衛(wèi)