《乳品加工工》技師培訓(xùn)課件-項(xiàng)目二 乳品加工基礎(chǔ)知識(shí)

項(xiàng)目二

乳品加工基礎(chǔ)知識(shí)【教學(xué)目標(biāo)】1.通過(guò)本項(xiàng)目的培訓(xùn)，學(xué)生掌握乳品加工的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)2.掌握乳品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)。3.掌握乳品預(yù)處理基礎(chǔ)知識(shí)4.數(shù)據(jù)記錄和分析的基本概念5．乳品加工工藝流程及常用設(shè)備任務(wù)一Task乳品的知識(shí)概述3*（一）乳的定義乳是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種具有膠體特性，均勻的生物學(xué)液體。其色澤呈乳白色或稍帶有微黃色，不透明，味微甜并具有香氣。牛乳含有牛犢生長(zhǎng)發(fā)育必須的全部營(yíng)養(yǎng)成分，它是牛犢賴(lài)以生長(zhǎng)發(fā)育的最易于消化吸收的完全食物。1概述*（二）乳及異常乳的定義和分類(lèi)根據(jù)乳的加工性質(zhì)劃分1概述乳常乳異常乳乳牛產(chǎn)犢后7天至干奶期前所分泌的乳汁，通常是用來(lái)加工乳制品的原料乳。牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時(shí)，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，與常乳的性質(zhì)有所不同，也不適用于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品生理異常乳化學(xué)異常乳微生物污染乳病理異常乳*（二）乳及異常乳的定義和分類(lèi)1概述1化學(xué)異常乳由于乳的化學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化而形成的異常乳。包括酒精陽(yáng)性乳、低成分乳、風(fēng)味異常乳、混入雜質(zhì)乳等。*（二）乳及異常乳的定義和分類(lèi)1概述2生理異常乳由于生理因素的影響，而使乳的成分和性質(zhì)發(fā)生改變。主要有初乳、末乳以及營(yíng)養(yǎng)不良乳。初乳：乳牛分娩7d內(nèi)采集的乳汁。初乳中干物質(zhì)含量較高，脂肪、蛋白質(zhì)特別是乳清蛋白質(zhì)含量高，乳糖含量少，灰分含量高。初乳中含鐵量為常乳的3～5倍，銅含量約為常乳的6倍。末乳：乳牛一個(gè)泌乳期結(jié)束前1周所分泌的乳。成分與常乳也有明顯的差別。末乳中除脂肪外，其它成分均比常乳高，略帶苦而微咸味，酸度降低，因其中脂酶含量增高，所以帶有油脂氧化味。末乳pH達(dá)7.0左右，細(xì)菌數(shù)達(dá)250萬(wàn)/mL，氯濃度約為0.16%左右。這種乳不適合做為乳制品的原料乳。營(yíng)養(yǎng)不良乳：飼料不足，營(yíng)養(yǎng)不良的乳牛所產(chǎn)的乳，這種乳對(duì)皺胃酶幾乎不凝固，所以，這種乳不能制造干酪。當(dāng)喂以充足的飼料，加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)之后，牛乳即可恢復(fù)正常，對(duì)皺胃酶即可凝固。*（二）乳及異常乳的定義和分類(lèi)1概述3微生物污染乳原料乳被微生物嚴(yán)重污染產(chǎn)生異常變化的乳。擠乳前后的污染、器具的洗滌殺菌不完全或不及時(shí)冷卻等原因引起。酸敗乳是由乳酸菌、丙酸菌、大腸桿菌、小球菌等造成的，導(dǎo)致牛乳酸度增加，穩(wěn)定性降低；黏質(zhì)乳是嗜冷、明串珠菌屬等造成，常導(dǎo)致牛乳黏質(zhì)化、蛋白質(zhì)分解；著色乳是嗜冷菌、球菌類(lèi)、紅色酵母引起，使乳色澤黃變、赤變、藍(lán)變；異常凝固分解乳由蛋白質(zhì)分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、芽孢桿菌引起，導(dǎo)致乳胨化、堿化和脂肪分解臭及苦味的產(chǎn)生；細(xì)菌性異常風(fēng)味乳由蛋白質(zhì)分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、大腸菌引起，導(dǎo)致乳產(chǎn)生異臭、異味；噬菌體污染乳由噬菌體引起，主要是乳酸菌噬菌體，常導(dǎo)致乳中菌體溶解、細(xì)菌數(shù)減少。*（三）乳及乳制品1概述定義：乳品包括以生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原料，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。分類(lèi)：乳品液體乳類(lèi)（殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、配方乳）；乳粉類(lèi)（全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調(diào)味乳粉、嬰幼兒配方乳粉、其他配方乳粉）；煉乳類(lèi)（全脂淡煉乳、全脂加糖煉乳、調(diào)味/調(diào)制煉乳、配方煉乳）；乳脂肪類(lèi)（稀奶油、奶油、無(wú)水奶油）；干酪類(lèi)（原干酪、再制干酪）；其他乳制品類(lèi)（干酪素、乳糖、乳清粉等）。.*（三）乳及乳制品1概述液體乳類(lèi)（殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、配方乳）酸乳：以生鮮牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加或不添加輔料，使用保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的菌種發(fā)酵制成的產(chǎn)品。按照所用原料的不同，分為：純酸牛乳、調(diào)味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分為：全脂、部分脫脂、脫脂等品種。巴氏殺菌乳：原料乳經(jīng)過(guò)巴氏殺菌處理制成的產(chǎn)品。經(jīng)巴氏殺菌后，原料乳中的蛋白質(zhì)及大部分維生素基本無(wú)損，但是沒(méi)有百分之百地殺死所有微生物，殺菌乳對(duì)保存環(huán)境要求嚴(yán)格，需低溫冷藏保存，保質(zhì)期為2—15天。滅菌乳：以生鮮牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)滅菌制成的液體產(chǎn)品，由于生鮮乳中的微生物全部被殺死，滅菌乳不需冷藏，常溫下保質(zhì)期1—8個(gè)月。*（三）乳及乳制品1概述乳粉：以生鮮牛（羊）乳為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)殺菌、濃縮、噴霧干燥制成的粉狀產(chǎn)品。按脂肪含量、營(yíng)養(yǎng)素含量、添加輔料的區(qū)別，分為：全脂乳粉、低脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉和配方乳粉。配方乳粉：針對(duì)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，以生乳或乳粉為原料，去除了乳中的某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或強(qiáng)化了某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(也可能二者兼而有之)，經(jīng)加工干燥而成的乳制品，配方乳粉的種類(lèi)包括嬰兒乳粉，老年奶粉及其他特殊人群需要的乳粉。如太子樂(lè)嬰幼兒配方奶粉等。乳粉類(lèi)（全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調(diào)味乳粉、嬰幼兒配方乳粉、其他配方乳粉）；*（三）乳及乳制品1概述干酪：以乳、稀奶油、部分脫脂乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料，經(jīng)殺菌、凝乳、分離乳清而制成的產(chǎn)品。干酪素：利用脫脂乳為原料，在酶或酸的作用下生成的酪蛋白聚凝物，經(jīng)洗滌、脫水、粉碎、干燥加工而制成的產(chǎn)品。煉乳：以生鮮牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)殺菌、濃縮，制成的粘稠態(tài)產(chǎn)品。按照添加或不添加輔料，分為：全脂淡煉乳、全脂加糖煉乳、調(diào)味/調(diào)制煉乳、配方煉乳。乳清粉：以生產(chǎn)干酪、干酪素的副產(chǎn)品——乳清為原料，經(jīng)殺菌、脫鹽或不脫鹽、濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品。*（三）乳及乳制品1概述復(fù)原乳：又稱(chēng)“還原乳”或“還原奶”，是指以乳粉為主要原料，添加適量水制成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐?。地方特色乳制品：使用特種生鮮乳（如水牛乳、牦牛乳、羊乳、馬乳、驢乳、駱駝乳等）為原料加工制成的各種乳制品，或具有地方特點(diǎn)的乳制品（如奶皮子、奶豆腐、乳餅、乳扇等）。穩(wěn)定可控奶源基地：系指自建牧場(chǎng)、合建牧場(chǎng)、參股小區(qū)及簽訂購(gòu)銷(xiāo)合同的合法生鮮乳收購(gòu)站等。任務(wù)二Task乳品的成分*乳的成分比較復(fù)雜，含有上百種化學(xué)成分，主要包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類(lèi)、維生素、酶類(lèi)、氣體等。2乳品的成分*牛乳中的蛋白質(zhì)是乳中的主要含氮物質(zhì)，含量為2.8％～3.8％，牛乳中的含氮化合物95％是乳蛋白質(zhì)，5％為非蛋白態(tài)氮。

乳蛋白質(zhì)由共約20種以上的氨基酸組成，包括酪蛋白、乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋白，乳清蛋白中有對(duì)熱不穩(wěn)定的乳白蛋白和乳球蛋白，還有對(duì)熱穩(wěn)定的小分子蛋白和胨。乳蛋白質(zhì)，特別是酪蛋白按其組成和營(yíng)養(yǎng)特性是典型的全價(jià)蛋白質(zhì)。2乳品的成分（一）乳蛋白質(zhì)*（1）酪蛋白在溫度20℃時(shí)，調(diào)節(jié)脫脂乳的pH值至4.6時(shí)沉淀的一類(lèi)蛋白質(zhì)稱(chēng)為酪蛋白，占乳蛋白總量的80％～82％。2乳品的成分（一）乳蛋白質(zhì)*（1）酪蛋白在溫度20℃時(shí)，調(diào)節(jié)脫脂乳的pH值至4.6時(shí)沉淀的一類(lèi)蛋白質(zhì)稱(chēng)為酪蛋白，占乳蛋白總量的80％～82％。2乳品的成分（一）乳蛋白質(zhì)*（1）酪蛋白在溫度20℃時(shí)，調(diào)節(jié)脫脂乳的pH值至4.6時(shí)沉淀的一類(lèi)蛋白質(zhì)稱(chēng)為酪蛋白，占乳蛋白總量的80％～82％。2乳品的成分（一）乳蛋白質(zhì)*（1）酪蛋白在溫度20℃時(shí)，調(diào)節(jié)脫脂乳的pH值至4.6時(shí)沉淀的一類(lèi)蛋白質(zhì)稱(chēng)為酪蛋白，占乳蛋白總量的80％～82％。2乳品的成分（一）乳蛋白質(zhì)*（1）酪蛋白在溫度20℃時(shí)，調(diào)節(jié)脫脂乳的pH值至4.6時(shí)沉淀的一類(lèi)蛋白質(zhì)稱(chēng)為酪蛋白，占乳蛋白總量的80％～82％。2乳品的成分（一）乳蛋白質(zhì)5.酪蛋白的皺胃酶凝固

犢牛第四胃中所含的一種酶能使乳汁凝固，這種酶通常稱(chēng)為皺胃酶。如果沒(méi)有這種酶時(shí)，乳在胃中經(jīng)過(guò)后即行流失無(wú)法消化，所以皺胃酶有使乳汁從液體變?yōu)槟龎K，并發(fā)生收縮而排出乳清的作用。在乳清中則含有無(wú)機(jī)鹽類(lèi)及乳糖。皺胃酶的凝固作用可以分為兩個(gè)過(guò)程：①磷酸酰胺鍵的破裂使酪蛋白變成副酪蛋白，此過(guò)程稱(chēng)為酶性變化。副酪蛋白出現(xiàn)兩個(gè)游離基：一個(gè)磷酸基和一個(gè)堿性基。由于堿性基的出現(xiàn)，使副酪蛋白的等電點(diǎn)（pH5.2）向堿性移動(dòng)。②副酪蛋白上的—OH基同鈣離子結(jié)合（此時(shí)的—OH基比酪蛋白增加了1倍，所以副酪蛋白對(duì)鈣的敏感性比酪蛋白高1倍左右）形成副酪蛋白分子間的“鈣橋”，于是副酪蛋白的微粒發(fā)生團(tuán)聚作用而產(chǎn)生凝膠體，此過(guò)程稱(chēng)為非酶變化。*（1）酪蛋白在溫度20℃時(shí)，調(diào)節(jié)脫脂乳的pH值至4.6時(shí)沉淀的一類(lèi)蛋白質(zhì)稱(chēng)為酪蛋白，占乳蛋白總量的80％～82％。2乳品的成分（一）乳蛋白質(zhì)6.酪蛋白的鈣凝固

酪蛋白系以酪蛋白酸鈣-磷酸鈣的復(fù)合體狀態(tài)存在于乳中。鈣和磷的含量直接影響乳汁中酪蛋白微粒的大小，也就是大的微粒要比小的微粒含有較多量的鈣和磷。由于乳中的鈣和磷呈平衡狀態(tài)存在，所以鮮乳中的酪蛋白微粒具有一定的穩(wěn)定性。當(dāng)向乳中加入氯化鈣時(shí)，則能破壞平衡狀態(tài)，因此在加熱時(shí)使酪蛋白發(fā)生凝固現(xiàn)象。采用鈣凝固時(shí)，乳蛋白質(zhì)的利用程度，幾乎要比酸凝固法高5％，比皺胃酶凝固法約高10％以上。此外，利用氯化鈣沉淀所得到的蛋白質(zhì)，一般都含有大量的鈣和磷。所以鈣凝固法不論在脫脂乳的蛋白質(zhì)綜合利用方面，或是在有價(jià)值的礦物質(zhì)（鈣和磷）的利用方面，都比目前生產(chǎn)食用酪蛋白所采用的酸凝固法和皺胃酶凝固法優(yōu)越得多。*（2）脂肪球膜蛋白牛乳中除酪蛋白和乳清蛋白外，還有一些蛋白質(zhì)稱(chēng)為脂肪球膜蛋白，它們是吸附于脂肪球表面的蛋白質(zhì)與磷脂質(zhì)，構(gòu)成脂肪球膜，而且1分子磷脂質(zhì)約與2分子蛋白質(zhì)結(jié)合在一起。100g乳脂肪約含脂肪球膜蛋白質(zhì)0.4～0.8g，其中還含有脂蛋白、堿性磷酸酶和黃嘌呤氧化酶等，這些物質(zhì)可以用洗滌和攪拌稀奶油的方法分離出來(lái)。脂肪球膜蛋白因含有卵磷脂，因此也稱(chēng)磷脂蛋白。2乳品的成分（一）乳蛋白質(zhì)*（2）脂肪球膜蛋白2乳品的成分（一）乳蛋白質(zhì)脂肪球膜蛋白對(duì)熱較為敏感，且含有大量的硫，牛乳在70～75℃瞬間加熱，則-SH基就會(huì)游離出來(lái)，產(chǎn)生蒸煮味。脂肪球膜蛋白質(zhì)中的卵磷脂易在細(xì)菌性酶的作用下形成帶有魚(yú)腥味的三甲胺而被破壞；也易受細(xì)菌性酶的作用而分解，是奶油貯存過(guò)程中風(fēng)味變壞的原因之一。加工奶油時(shí)，大部分脂肪球膜蛋白質(zhì)被留在酪乳中，故酪乳不僅含蛋白質(zhì)，而且富含卵磷脂，酪乳最好加工成酪乳粉可作為食品乳化劑加以利用。*（3）乳清蛋白2乳品的成分（一）乳蛋白質(zhì)乳清蛋白是指溶解于乳清中的蛋白質(zhì)，占乳蛋白質(zhì)的18％～20％，可分為熱穩(wěn)定和熱不穩(wěn)定的乳清蛋白兩部分。1.熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質(zhì)調(diào)節(jié)乳清pH值至4.6～4.7時(shí)，煮沸20min，發(fā)生沉淀的一類(lèi)蛋白質(zhì)為熱不穩(wěn)定的乳清蛋白，約占乳清蛋白的81％。包括乳白蛋白和乳球蛋白兩類(lèi)。2.熱穩(wěn)定的乳清蛋白

當(dāng)將乳清煮沸20min，pH4.6～4.7時(shí)，仍溶解于乳中的乳清蛋白為熱穩(wěn)定性乳清蛋白。它們主要是小分子蛋白和胨類(lèi)，約占乳清蛋白的19％。*（4）其它蛋白質(zhì)2乳品的成分（一）乳蛋白質(zhì)除了上述的幾種蛋白質(zhì)之外，乳中還含有數(shù)量很少的其它蛋白質(zhì)和酶蛋白，在分離酶時(shí)，可按不同部分將其分開(kāi)。

例如淀粉酶是含在乳球蛋白內(nèi)，過(guò)氧化酶含在乳白蛋白內(nèi)，蛋白酶含在酪蛋白中，而黃嘌呤氧化酶和堿性磷酸酶是在脂肪球膜中。乳中的過(guò)氧化酶和黃嘌呤氧化酶都是結(jié)晶的。除了這些酶蛋白質(zhì)之外，乳中也含有少量的酒精可溶性蛋白以及與血纖蛋白相類(lèi)似的蛋白質(zhì)等。*（5）非蛋白含氮物2乳品的成分（一）乳蛋白質(zhì)牛乳的含氮物中，除蛋白質(zhì)外，還有非蛋白含氮物，約占總氮的5％，其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及葉綠素等。這些含氮物是活體蛋白質(zhì)代謝的產(chǎn)物，從乳腺細(xì)胞進(jìn)入乳中。乳中約含游離態(tài)氨基酸23mg/100mL，其中包括酪氨酸、色氨酸和胱氨酸。尿素、肌酸及肌酐是蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物，尿酸在和蛋白分解過(guò)程中形成；肌酸也可以在蛋白質(zhì)代謝過(guò)程中從精氨酸形成；葉綠素從牲畜的飼料進(jìn)入乳中。*2乳品的成分（二）乳脂質(zhì)乳脂質(zhì)中有97％～99％的成分是乳脂肪，還含有約1％的磷脂和少量的甾醇、游離脂肪酸、脂溶性維生素等。

所謂乳脂肪是指采用哥特里—羅茲法測(cè)得的那一部分乳脂質(zhì)。乳脂肪是中性脂肪，在牛乳中的含量平均為3.5％～4.5％，是牛乳的主要成分之一。乳脂肪不溶于水，呈微細(xì)球狀分散于乳漿中，形成乳濁液。*2乳品的成分（二）乳脂質(zhì)乳脂肪是以中性脂肪狀態(tài)存在于乳中，所謂中性脂肪，即三元醇—甘油與脂肪酸的復(fù)合酯。是由1個(gè)甘油分子與3個(gè)脂肪酸（相同的或不同的）所組成的甘油酯的混合物，其中最主要的為甘油三酸酯。（1）乳脂肪組成*2乳品的成分（二）乳脂質(zhì)乳中的脂肪酸可分為3類(lèi)：第一類(lèi)為水溶性揮發(fā)性脂肪酸，例如乙酸、丁酸、辛酸和癸酸等；第二類(lèi)是非水溶性揮發(fā)性脂肪酸，例如月桂酸等；第三類(lèi)是非水溶性不揮發(fā)性脂肪酸，例如十四碳酸，二十碳酸，十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。（1）乳脂肪分類(lèi)*2乳品的成分（二）乳脂質(zhì)（1）乳脂肪乳脂肪的脂肪酸組成受飼料、營(yíng)養(yǎng)、環(huán)境、季節(jié)等因素的影響。一般夏季放牧期間乳脂肪不飽和脂肪酸含量升高，而冬季舍飼期不飽和脂肪酸含量降低，所以夏季加工的奶油其熔點(diǎn)比較低。脂肪酸*2乳品的成分（二）乳脂質(zhì)（1）乳脂肪特點(diǎn)①乳脂肪中含有20種左右的脂肪酸，其它動(dòng)植物脂肪中只含有5～7種脂肪酸。②乳脂肪中含有低級(jí)（C14以下）揮發(fā)性脂肪酸（丁酸、已酸、辛酸、癸酸、月桂酸）多達(dá)14％，其中水溶性脂肪酸（丁酸、已酸、辛酸）達(dá)8%左右，而其它油脂中不超過(guò)1%。這些脂肪酸在室溫下呈液態(tài)，易揮發(fā)，因此使乳脂肪具有特殊的香味和柔軟的質(zhì)地。③乳中的不飽和脂肪酸含量較多，對(duì)乳脂肪的組織狀態(tài)有很重要的影響。乳中的不飽和脂肪酸主要有：油酸、十六碳烯酸、十四碳烯酸、癸烯酸、花生酸、亞麻酸、亞油酸等。在室溫下是液態(tài)，不溶于水，不能同水蒸汽揮發(fā)。*2乳品的成分（二）乳脂質(zhì)（1）乳脂肪理化特性乳脂肪的組成與結(jié)構(gòu)決定其理化性質(zhì)。*2乳品的成分（二）乳脂質(zhì)（1）乳脂肪乳脂肪球及脂肪球膜乳中脂肪是以微小脂肪球的狀態(tài)分散于乳中。呈一種水包油型的乳濁液。脂肪球表面被脂肪球膜包裹著，使脂肪在乳中保持穩(wěn)定的乳濁液狀態(tài)，并使各個(gè)脂肪球獨(dú)立地分散于乳中。*2乳品的成分（二）乳脂質(zhì)（1）乳脂肪乳脂肪球及脂肪球膜脂肪球膜具有保持乳濁液穩(wěn)定的作用，脂肪球即使上浮分層，仍能保持著脂肪球的分散狀態(tài)。

在化學(xué)物質(zhì)作用或機(jī)械攪拌下，脂肪球膜遭到破壞后，脂肪球才會(huì)互相聚結(jié)在一起。因此，可以利用這一原理生產(chǎn)奶油和測(cè)定乳的含脂率。*2乳品的成分（二）乳脂質(zhì)（2）磷脂類(lèi)及甾醇1．磷脂類(lèi)按化學(xué)成分磷脂接近脂肪，由甘油、脂肪酸、磷酸和含氮物組成，磷脂類(lèi)雖然在乳中含量很少，平均含在0.072％～0.086％。但其作用非常重要。它主要存在于乳脂肪球膜中，也是脫脂乳中膜物質(zhì)的主要組成部分。乳中含有三種磷脂，即卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)磷脂。對(duì)乳意義最大的為卵磷脂（乳中含0.036％～0.049％），它是構(gòu)成脂肪球膜蛋白質(zhì)復(fù)合物的主要成分。牛乳經(jīng)分離機(jī)分離出稀奶油時(shí)，約有70％的磷脂被轉(zhuǎn)移到稀奶油中去。稀奶油再經(jīng)過(guò)攪拌制造奶油時(shí)，大部分磷脂又轉(zhuǎn)移到酪乳中，所以酪乳是富含磷脂的產(chǎn)品，可作為再制乳、冰淇淋及嬰兒乳粉類(lèi)的乳化劑和營(yíng)養(yǎng)劑。磷脂具有良好的親水親油性，在速溶全脂乳粉制造工藝中采用噴涂卵磷脂技術(shù)，可改善制品的沖調(diào)性能。*2乳品的成分（二）乳脂質(zhì)（2）磷脂類(lèi)及甾醇2.甾醇乳中甾醇含量很低（每100mL牛乳中含7～17mg），主要結(jié)合在脂肪球膜上。乳脂肪及其它動(dòng)物性脂肪中甾醇的最主要部分是膽固醇，其含量在95％以上，一些少量的固醇成分也被發(fā)現(xiàn)在反芻動(dòng)物的乳中，已經(jīng)分離鑒定出β-甾醇、羊毛甾醇、二氫羊毛甾醇、δ-4-膽固醇-3-1.δ-3，5-膽(甾)二烯-7-1和7-脫氫膽固醇，同時(shí)還含有菜油固醇、豆甾醇和δ-5-燕麥固醇。在乳中還發(fā)現(xiàn)了一定數(shù)目的甾類(lèi)激素尤其是黃體酮、雌激素和皮質(zhì)類(lèi)固醇。牛乳中大多數(shù)(85％～95％)膽固醇是以游離形式存在的，只有少量與脂肪酸(通常是長(zhǎng)鏈脂肪酸)形成膽固醇酯。甾醇在生理上有重大意義，因?yàn)橛行╃薮?如麥角甾醇)經(jīng)紫外線照射后具有維生素特性。只是乳經(jīng)照射后能引起脂肪氧化，使乳脂變壞，所以沒(méi)有廣泛應(yīng)用。*2乳品的成分（三）乳中的碳水化合物（1）乳糖乳中的碳水化合物主要是乳糖，占總碳水化合物的99.8%以上。乳糖是哺乳動(dòng)物從乳腺中分泌的一種特有的化合物，在動(dòng)、植物的組織中幾乎不存在乳糖，其僅存在于乳中。牛乳的甜味主要來(lái)自乳糖，乳糖的甜度為蔗糖的1/6，在牛乳中的含量為3.6％～5.5％，平均為4.6％。1．乳糖的結(jié)構(gòu)乳糖實(shí)際上共有3種構(gòu)型：（1）α-乳糖α-乳糖水合物是在93.5℃以下的水溶液中結(jié)晶而成的，因其結(jié)晶條件的不同而有各種晶型。在20℃時(shí)的比旋光度以無(wú)水物來(lái)?yè)Q算為+89.4°。市售乳糖一般為α-乳糖水合物。（2）α-乳糖無(wú)水物α-乳糖水合物在真空中緩慢加熱到100℃或在120～125℃迅速加熱，均可失去結(jié)晶水而成為α-乳糖無(wú)水物，其在干燥狀態(tài)下穩(wěn)定，但在有水分存在時(shí)，易吸水而成為α-乳糖水合物。（3）β-乳糖β-乳糖是以無(wú)水物形式存在的，是在93.5℃以上的水溶液中結(jié)晶而成的。其在20℃時(shí)的比旋光度為+35.4°，β-乳糖比α-乳糖易溶于水，且較甜。*2乳品的成分（三）乳中的碳水化合物（1）乳糖2.乳糖的溶解度乳糖的溶解度比蔗糖小，α-乳糖與β-乳糖的溶解度也存在著差異。乳糖的最初溶解度低，但受水溫的影響較小，將上面的飽和溶液振蕩或攪拌時(shí)再加入乳糖仍可溶解，而最后達(dá)到飽和點(diǎn)，這就是乳糖的最終溶解度。所以乳糖的最終溶解度是指α-乳糖水合物和β-乳糖在某一溫度下的平衡溶解度。*2乳品的成分（三）乳中的碳水化合物（1）乳糖3.乳糖的性質(zhì)乳糖具有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)鈣的吸收，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化腺分泌的作用，也為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長(zhǎng)所必需。乳糖水解后產(chǎn)生的半乳糖是形成腦神經(jīng)中重要成分（糖脂質(zhì)）的主要來(lái)源，所以在嬰兒發(fā)育旺盛期時(shí)，乳糖有很重要的作用。同時(shí)由于乳糖水解比較困難，因此一部分被送至大腸中，在腸內(nèi)由于乳酸菌的作用使乳糖形成乳酸而抑制其它有害細(xì)菌的繁殖，所以對(duì)于防止嬰兒下痢也有很大的作用。*2乳品的成分（三）乳中的碳水化合物（1）乳中的其它碳水化合物3.乳糖的性質(zhì)乳中除了乳糖，還含有少量其它的碳水化合物。例如在常乳中含有極少量的葡萄糖（100mL中含4.08～7.58mg），而在初乳中可達(dá)15mg/100mL，分娩后經(jīng)過(guò)10d左右恢復(fù)到常乳中的數(shù)值。這種葡萄糖并非由乳糖的加水分解所生成，而是從血液中直接移至乳腺內(nèi)。除了葡萄糖以外，乳中還含有約2mg/100mL的半乳糖。另外，還含有微量的果糖、低聚糖、己糖胺。*2乳品的成分（四）乳的酸度（1）乳的酸度乳蛋白分子中含有較多的酸性氨基酸和自由的羧基，而且受磷酸鹽等酸性物質(zhì)的影響，所以乳是偏酸性的。通過(guò)酸度的測(cè)定可鑒別原料乳的新鮮度，了解微生物的污染情況。新鮮乳的酸度稱(chēng)為固有酸度或自然酸度。新鮮乳的自然酸度16～18°T，這種酸度與貯存過(guò)程中因微生物繁殖所產(chǎn)生的酸無(wú)關(guān)。擠出后的乳在微生物的作用下產(chǎn)生乳酸發(fā)酵，導(dǎo)致乳的酸度逐漸升高。由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱(chēng)為發(fā)酵酸度。自然酸度和發(fā)酵酸度之和稱(chēng)為總酸度。一般條件下，乳品生產(chǎn)中所測(cè)定的酸度就是總酸度。乳品工業(yè)中酸度，是指以標(biāo)準(zhǔn)堿液用滴定法測(cè)定的滴定酸度。我國(guó)GB5413.34—2010《乳和乳制品酸度的測(cè)定》中就規(guī)定酸度檢驗(yàn)以滴定酸度為標(biāo)準(zhǔn)。*2乳品的成分（四）乳的酸度我國(guó)滴定酸度用吉爾涅爾度簡(jiǎn)稱(chēng)“°T”或乳酸度（乳酸％）來(lái)表示。*2乳品的成分（五）冰點(diǎn)牛乳冰點(diǎn)的平均值為-0.565～0.525℃，平均為-0.542℃。作為溶質(zhì)的鹽類(lèi)與乳糖是冰點(diǎn)下降的主要因素。牛乳中如果摻水，可導(dǎo)致冰點(diǎn)回升。摻水10％，冰點(diǎn)約上升0.054℃。可根據(jù)冰點(diǎn)的變動(dòng)用下列公式來(lái)推算摻水量：*2乳品的成分（六）乳中的酶類(lèi)乳中的酶類(lèi)在60種以上，其來(lái)源有三個(gè)：①乳腺分泌的酶；②一部分來(lái)自乳腺細(xì)胞的白細(xì)胞在泌乳時(shí)崩解所出現(xiàn)；③另一部分是由于乳中生長(zhǎng)的微生物所產(chǎn)生。與乳品生產(chǎn)有密切關(guān)系的酶類(lèi)主要為（水解酶類(lèi)）和（氧化還原酶類(lèi)）。*2乳品的成分（六）乳中的酶類(lèi)（水解酶類(lèi)）①脂酶脂酶的相對(duì)分子質(zhì)量一般為7000～8000，最適溫度為37℃，最適pH值9.0～9.2。鈍化溫度至少80℃。鈍化溫度與脂酶的來(lái)源有關(guān)。來(lái)源于微生物的脂酶耐熱性高，已經(jīng)鈍化的酶有恢復(fù)活力的可能。乳脂肪在脂酶的作用下水解產(chǎn)生游離脂肪酸，從而使牛乳帶上脂肪分解的酸敗氣味，這是乳制品特別是奶油生產(chǎn)上常見(jiàn)的問(wèn)題。為了抑制脂酶的活性，在奶油生產(chǎn)中，一般采用不低于80～85℃的高溫或超高溫處理。另外，加工過(guò)程也能使脂酶增加其作用機(jī)會(huì)，例如均質(zhì)處理，由于破壞脂肪球膜而增加了脂酶與乳脂肪的接觸面，使乳脂肪更易水解，故均質(zhì)后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行殺菌處理。*2乳品的成分（六）乳中的酶類(lèi)（水解酶類(lèi)）②磷酸酶近年發(fā)現(xiàn)，牛乳經(jīng)80～180℃以下瞬間加熱殺菌，已使堿性磷酸酶鈍化，但若是在5～40℃放置后，已鈍化的堿性磷酸酶又能重新活化。這是由于牛乳中含有可滲析的對(duì)熱不穩(wěn)定的抑制因子和不能滲析的對(duì)熱穩(wěn)定的活化因子。牛乳經(jīng)63℃、30min或71～75℃、15～30s加熱后，抑制因子不會(huì)被破壞，所以能抑制殘存磷酸酶的活力；在80～180℃加熱時(shí)，抑制因子遭到破壞，而對(duì)熱穩(wěn)定的活化因子則不受影響，從而使磷酸酶重新活化。故高溫短時(shí)殺菌處理的消毒牛乳裝瓶后應(yīng)立即在4℃條件下冷藏。*2乳品的成分（六）乳中的酶類(lèi)（水解酶類(lèi)）③蛋白酶

牛乳中含有非細(xì)菌性的蛋白酶，其作用類(lèi)似胰蛋白酶，存在于脫脂乳部分，在等電點(diǎn)時(shí)，與酪蛋白酶在貯藏中復(fù)活，對(duì)β-酪蛋白有特異作用。細(xì)菌性的蛋白酶使蛋白質(zhì)水解后形成蛋白胨、多肽及氨基酸，是干酪成熟的主要因素。蛋白酶多屬細(xì)菌性的，其中由乳酸菌形成的蛋白酶在乳中特別是在干酪中具有特別重要的意義。在干酪成熟時(shí)，干酪中的蛋白質(zhì)主要靠干酪中微生物群落所分泌的酶的影響而分解。蛋白酶在高于75～80℃的溫度中即被破壞。在70℃以下時(shí)，可以穩(wěn)定地耐受長(zhǎng)時(shí)間的加熱；在37～42℃時(shí)，這種酶在弱堿性環(huán)境中的作用最大，中性及酸性環(huán)境中作用減弱。*2乳品的成分（六）乳中的酶類(lèi)（水解酶類(lèi)）④乳糖酶

這種酶對(duì)乳糖分解成葡萄糖和半乳糖具有催化作用，在pH5.0～7.5時(shí)反應(yīng)較弱。最近已經(jīng)證明，一些成人和嬰兒由于缺乏乳糖酶，往往產(chǎn)生對(duì)乳糖吸收不完全的癥狀，從而引起下痢，服用乳糖酶時(shí)則有良好的效果。⑤淀粉酶

牛乳中存在的是α-淀粉酶，這種酶在初乳和乳房炎乳中多見(jiàn)。α-淀粉酶的最適pH值為7.4，最適溫度為30～34℃，在65～68℃經(jīng)30min加熱可將其鈍化，而鈣和氯可使其活化，淀粉酶可將淀粉分解為糊精。*2乳品的成分（六）乳中的酶類(lèi)（氧化還原酶）1.過(guò)氧化氫酶牛乳中的過(guò)氧化氫酶主要來(lái)自白細(xì)胞的細(xì)胞成分，特別在初乳和乳房炎乳中含量較多。所以，利用對(duì)過(guò)氧化氫酶的測(cè)定可判定牛乳是否為乳房炎乳或其它異常乳。經(jīng)65℃、30min加熱，95％的過(guò)氧化氫酶會(huì)鈍化；經(jīng)75℃、20min加熱，則100％鈍化。2.過(guò)氧化物酶過(guò)氧化物酶作用的最適溫度為25℃，最適pH值是6.8，鈍化溫度和時(shí)間大約為76℃、20min；77～78℃、5min；85℃、10s。通過(guò)測(cè)定過(guò)氧化物酶的活性可以判斷牛乳是否經(jīng)過(guò)熱處理或判斷熱處理的程度。3.還原酶還原酶是由擠乳后進(jìn)入乳中的微生物代謝產(chǎn)生，最主要的是脫氫酶。這種酶隨微生物進(jìn)入乳及乳制品中，在乳中的數(shù)量與細(xì)菌污染程度直接有關(guān)。這種酶能促使美藍(lán)還原成無(wú)色，所以擠下后經(jīng)完全滅菌的乳就不能產(chǎn)生美藍(lán)的褪色作用。*2乳品的成分（七）乳中的其它成分除上述成分外，乳中尚有少量的有機(jī)酸、色素、細(xì)胞成分、風(fēng)味成分及激素等（1）有機(jī)酸乳中的有機(jī)酸主要是檸檬酸等。乳中檸檬酸的含量為0.07％～0.40％，平均為0.18％，以鹽類(lèi)狀態(tài)存在