中級(jí)面點(diǎn)工考試真題及答案

中級(jí)面點(diǎn)工考試真題及答案

1單規(guī)定工作人員工作崗位及其職責(zé)范圍的制度叫做（）。

A、質(zhì)量責(zé)任制

B、崗位責(zé)任制

U目標(biāo)責(zé)任制

D、經(jīng)濟(jì)責(zé)任制

答案：B

2、單選PDCA循環(huán)體現(xiàn)了質(zhì)量管理工作的科學(xué)步驟，它們分別代表質(zhì)量管理的

四個(gè)階段，其中計(jì)劃階段用（）表示。

A（P）

S

B、D.

CsA-

D、C.

答案：A

3、單選在下列面點(diǎn)中，屬于川式面點(diǎn)的是（）o

A、貓耳朵

B、珍珠圓子

C'蛤扁食

D、寧波湯圓

答案：D

4、單選小蘇打?qū)W名是（），俗稱食粉。

A碳酸氫錢

B.碳酸鈉

C.硫酸鉀鋁

D.碳酸氫鈉

答案：D

5、單選白糖倫教糕是（）典型的風(fēng)味面點(diǎn)小吃。

A.北京

B.天津

C?廣東

D?廣西

答案：C

6、判斷題煮高粱米粥時(shí)要先用大火將水燒開，再改用小火煮至熟爛。

答案：對

7、單選（）是一種不合理的膳食搭配，使鋅的吸收大幅減少。

A、牛奶加三明治

B、豆腐與菠菜同食

C、牡蠣與玉米制品或黑面包同食

D、肝臟與芹菜、菠菜等同食

冬奈T

8、單選在下列加工工藝中屬于略加潤色的是（）。

A,用南瓜泥做的南瓜包

B、在香煎包頂部刷黃色蛋液、撒綠色蔥花

C、在梅花酥中心點(diǎn)紅色素點(diǎn)

D、在漿皮月餅表面刷兩次蛋液

答案：D

9、單選菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)中的精度等級(jí)分為兩個(gè)等級(jí)，一級(jí)精度要求主要原材料投料量

相對誤差要控制在（）以內(nèi)。

A1%

S

B、2%

Cs3%

D、4%

答案：A

10x填空題面包是西式面點(diǎn)中的一大類，其以（）為主要原料。

答案：高筋面粉

Hs單選在崗位責(zé)任制和質(zhì)量責(zé)任制的基礎(chǔ)上建立的責(zé)、權(quán)、利緊密結(jié)合的生產(chǎn)

經(jīng)營管理制度叫做（）。

A、質(zhì)量責(zé)任制

B、崗位責(zé)任制

U目標(biāo)責(zé)任制

D、經(jīng)濟(jì)責(zé)任制

答案：D

12、單選在制作甜點(diǎn)的實(shí)踐中，同時(shí)使用兩種甜味劑，會(huì)使甜度陡增，這叫做

味的（）。

A、對比現(xiàn)象

B、消殺現(xiàn)象

U轉(zhuǎn)換現(xiàn)象

D、相乘作用

答案：D

13、單選佛教有嚴(yán)格的戒律，但不同的國家所戒不同，其中（）的佛教徒在飲

食上沒有葷素戒律。

A、泰國

B、印度

U蒙古

D、中國

答案：A

14、單選為保持營養(yǎng)素間的基本平衡，膳食中所攝入的各種營養(yǎng)素在一定周期

內(nèi)，應(yīng)保持在標(biāo)準(zhǔn)供給量上下誤差不超過（）的范圍。

A、5%

B、10%

C15%

S

D、20%

答案：B

15、單選（）面團(tuán)體積常處于變化狀態(tài)，不適宜制作造型工藝精細(xì)的面點(diǎn)。

A、水調(diào)面團(tuán)

B、膨松面團(tuán)

C、油酥面團(tuán)

D、米粉面團(tuán)

答案：B

16、單選食用合成色素中的靛藍(lán)的最大使用量為（）

Ag0.01g4<g

B、0.lg/kg

CsO.O5g4<g

D、O.5g4<g

答案：A

17、填空題手工和面主要有（）、（）、攪和三種方法。

答案：抄拌;調(diào)和；

18、單選伊斯蘭教徒最喜歡的食物有羊肉、牛肉、雞肉等，視（）為佳肴。

A、手扒肉

B、牛排

C、燒雞

D、烤羊肉

答案：D

19、單選合成色素的穩(wěn)定性易受日光、酸、堿等因素的影響，其中最易褪色和

最不易褪色的是（）。

A、胭脂紅、范菜紅

B、覽;菜紅、檸檬黃

C、胭脂紅、靛藍(lán)

D、靛藍(lán)、檸檬黃

答案：D

20、單選在剛出鍋的澄粉造型面點(diǎn)表面輕輕刷一層色拉油，使其更具光澤，這

屬于（）。

A、堅(jiān)持本色

B、少量綴色

C、控制加色

D、略加潤色

答案：D

21、單選在下列食品中呈堿性的是（）。

A、大豆

BV面粉

C、雞肉

D、嫂

答案：A

22、單選PDCA循環(huán)體現(xiàn)了質(zhì)量管理工作的科學(xué)步驟，它們分別代表質(zhì)量管理

的四個(gè)階段，其中處理階段用（）表示。

A（P）

S

B、D.

CA.

s

D、C.

答案：A

23、判斷題青程磨制的粉較為細(xì)膩、色澤潔白、口感發(fā)黏。

答案：對

24、單選滋補(bǔ)性食物可分為溫?zé)嵝?、寒涼性、平性三類。在下列?dòng)物性原料中,

屬于溫?zé)嵝允澄锏氖牵ǎ?/p>

A、豬肉

B、狗肉

Cs兔肉

D、鱉肉

答案：B

25、填空題人們常把中式面點(diǎn)分為南、北兩大風(fēng)味流派，主要有（）式、（）

式、（）式及地方風(fēng)味四種面點(diǎn)。

答案：京；蘇；廣

26、單選廣式面點(diǎn)是指（）流域及南部沿海地區(qū)的面點(diǎn)。

A.長江

B.黃河

C.珠江

D?牡丹江

答案：C

27、單選小麥淀粉粒糊化開始溫度是（）o

A、60℃

B、65℃

C67℃

s

D、68℃

答案：B

28、判斷題煎鍋貼時(shí)，要將生坯料碼入燙熱的平鍋內(nèi)。

答案：對

29、判斷題高粱面韌性強(qiáng)，但松而發(fā)硬。

答案：錯(cuò)

30、單選在下列制品中屬于輕餡品種的是（）。

A、天津包

B、豆沙包

C三丁包

S

D、開花包

答案：B

31、單選（）是一種不合理的膳食搭配，會(huì)形成不溶性的鈣鹽，不僅影響營養(yǎng)

素的吸收，而且會(huì)給人體帶來負(fù)面影響。

A、牛奶加三明治

B、豆腐與菠菜同食

C、牡蠣與玉米制品或黑面包同食

D、肝臟與芹菜、菠菜等同食

答案：B

解析：暫無解析

32、單選在兩種相同味感的呈味物質(zhì)共同使用時(shí)，其味感陡增的現(xiàn)象叫做

（）。

A、對比現(xiàn)象

B、消殺現(xiàn)象

C、轉(zhuǎn)換現(xiàn)象

D、相乘作用

答案：D

33、單選在下列加工工藝中屬于控制加色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包

B、在香煎包頂部刷黃色蛋液、撒綠色蔥花

C、在梅花酥中心點(diǎn)紅色素點(diǎn)

D、在漿皮月餅表面刷兩次蛋液

型空.C

34、單選黑米屬高蛋白稻米，蛋白質(zhì)含量高出普通米（），富含多種氨基酸。

A,20%~40%

B.30%"50%

C.25%~80%

D.25%"50%

答案：C

35、填空題蘇式面點(diǎn)是指（）、（）、（）一帶制作的面點(diǎn)。

答案：江；浙；滬

36、單選胭脂紅溶于水呈（），遇堿變（）。

A、褐色、紅色

B、紅色、紫色

C、紅色、褐色

D、紫色、紅色

答案：C

37、單選苦味是味覺中最靈敏的一種味感，因此（）的奎寧溶液即可感覺到苦

味。

A、0.005%

B、0.0005%

C、0.00005%

D、0.000005%

答案：C

38、單選蒸制面點(diǎn)時(shí)鍋內(nèi)加水量以（）滿為宜。

A.七成

B.八成

C.九成

D.十成

答案：B

39、單選廚房、原料倉庫的物品擺放“五間距”中的頂距，要求貨物存放高度與

頂棚距離應(yīng)大于（）厘米的間隙，以便通風(fēng)。

A、30

B、40

C50

X

D、60

答案：C

40、單選在下列食品中呈酸性的是（）。

A、牛奶

B、蘋果

U菠菜

D、豬肉

答案：D

41、單選脾胃虛寒、易感風(fēng)寒、胃腸消化功能不良者應(yīng)忌（）o

A、油膩

B、發(fā)物

C、生冷

D、辛辣

答案：C

42、單選化學(xué)合成色素具有（）特點(diǎn)。

A、溶解性大、染著性好、穩(wěn)定性高

B、溶解性差、染著性好、穩(wěn)定性高

C、溶解性大、染著性差、穩(wěn)定性高

D、溶解性差、染著性好、穩(wěn)定性低

答案：A

43、單選在下列味覺中，不屬于生理基本味的是（）。

A、咸

B、甜

C、苦

D、辣

答案：D

44、單選第一次較詳盡地記錄了我國酵面制作技術(shù)的歷史文獻(xiàn)是（）o

A、《齊民要術(shù)》

B、《食經(jīng)》

C、《隨園食單》

D、《飲膳正要》

答案：A

45、單選水餃皮是用冷水調(diào)制的面團(tuán)，每劑約()重。

A.10g

B.12g

C.15g

D.18g

本題答案：B

46、單選PDCA循環(huán)體現(xiàn)了質(zhì)量管理工作的科學(xué)步驟，它們分別代表質(zhì)量管理

的四個(gè)階段，其中檢查階段用()表示。

A(P)

S

B、D.

C、A.

D、C.

答案：C

47、問答題中式面點(diǎn)與西式面點(diǎn)的區(qū)別？

答案：1.原料選用上，西式面點(diǎn)糖、蛋、油、乳品等的比例較大，油脂以黃油為

主，添加劑、改良劑等使用較多，中式面點(diǎn)以面粉為主，以糖、蛋、油為輔，油脂

以植物油脂、動(dòng)物油脂為主。

2.成熟方法上，西式面點(diǎn)以烘烤為主，中式面點(diǎn)以蒸、煮、炸等為主。

3.口味上，西式面點(diǎn)以甜味為主，咸味為輔，突出黃油等原料香味，中式面點(diǎn)

以咸味為主，甜味為輔，且口味變化多樣。

4.成形方法上，西式面點(diǎn)多借助機(jī)械和模具及各類工具，中式面點(diǎn)以手工操作

為主。

5.成品美化方面，西式面點(diǎn)注重品種美化和裝飾，色彩搭配。中式面點(diǎn)除宴席

配點(diǎn)外，一般不再進(jìn)行裝飾。

48、單選面粉中的面筋蛋白質(zhì)吸水膨脹稱為蛋白質(zhì)的()o

A、溶脹作用

B、變性作用

C、離漿作用

D、凝固作用

答案：A

49、判斷題調(diào)制沸水面團(tuán)時(shí)，一般采用的是“抄拌法”和面。

答案：錯(cuò)

50、單選青菜制餡，焯水時(shí)放一點(diǎn)鹽，其目的是（）。

A調(diào)味

B防腐

C.保持菜的綠色

D.增加滲透壓

答案：C

51、單選廚房、原料倉庫的物品擺放“五間距”中的貨距，要求各貨架之間的

行列間距為（）厘米以上。

A40

S

B、60

C、80

D、100

答案：D

52、判斷題油條面坯必須和勻，醒透。

答案：對

53、單選在加工制作過程中，不斷監(jiān)督生產(chǎn)情況、發(fā)現(xiàn)問題、立即糾正。這叫

做（）。

A、事前控制

B、事中控制

U事故控制

D、事后控制

答案：B

54、單選在古代歷史文獻(xiàn)中，以食療為重點(diǎn)，兼及許多少數(shù)民族烹飪技藝的名

著是（）o

A、《齊民要術(shù)》

B、《食經(jīng)》

U《隨園食單》

D、《飲膳正要》

答案：D

55、單選調(diào)制面團(tuán)時(shí)，面筋蛋白質(zhì)達(dá)到最大脹潤值時(shí)的溫度是（）。

A、20℃

B、30℃

C40℃

S

D、50℃

答案：B

56、單選由于味覺器官先后受到兩種不同呈味物質(zhì)的刺激而產(chǎn)生新的味感的現(xiàn)

象，叫做（）°

A、對比現(xiàn)象

B、消殺現(xiàn)象

C、轉(zhuǎn)換現(xiàn)象

D、相乘作用

茲塞C

57、單選消化不良、高血脂、冠心病、膽囊炎、胰腺炎等疾病患者應(yīng)忌（）。

A、辛辣

B、發(fā)物

C、生冷

D、油膩

答案：D

58、單選中國早期面點(diǎn)形成的時(shí)間大約是（）。

A、夏朝

Bs商周

Cs先秦

D、漢代

答案：B

59、單選藥膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。脾胃病忌（）。

A、辛味

B、苦味

C、咸味

D、甘酸

答案：D

60、判斷題搓是將分好的劑子用雙手配合、單手搓揉成圓形或半圓形狀的成形

方法。

答案：對

61、單選在食品原材料消耗的核算中發(fā)現(xiàn)實(shí)際用量值大于標(biāo)準(zhǔn)值，這稱為

。。

A、優(yōu)偏差

B、標(biāo)準(zhǔn)差

C、中偏差

D、劣偏差

答案：D

62、單選制作蛋撻時(shí)的水分要合適、蛋、糖水的比例為（）

A.1:1:1.5

B.1,5：1：1

Gl：l.5:1

D.1：1：2

答案：A

63、單選合成色素中（）的耐熱性最差。

A、胭脂紅

B、芭菜紅

U檸檬黃

D、靛藍(lán)

答案：A

64、單選紅油糕是傳統(tǒng)的風(fēng)味面點(diǎn)小吃，系（）食品。

A.中秋節(jié)

B.清明節(jié)

C.重陽節(jié)

D端午節(jié)

答案：D

65、問答題簡述成形在面點(diǎn)制作工藝中的作用？

答案：成形是中式面點(diǎn)制作工藝過程中一項(xiàng)重要的基本功，是面點(diǎn)外觀形態(tài)的構(gòu)

成技術(shù)，包括手工成形和機(jī)械成形兩種方式，其中以手工成形為主，即以各種方

法、動(dòng)作技巧形成花色品種。

常用方法有搓、包、卷、捏、抻、切、削、撥、疊、攤、搟、按、鑲嵌、鉗花、

滾'粘'擰、擠、注等。

66、單選以底火傳導(dǎo)熱為主的烘烤方式，適宜制作（）面點(diǎn)。

A、表面潔白

B、表面上色

U色澤一致

D、外脆內(nèi)軟

答案：A

67、單選蝴蝶卷是傳統(tǒng)面點(diǎn)小吃，制作時(shí)以（）為主，輔以堿面和白糖。

A.酵母

B.水調(diào)面

C.油酥面

D.燈面

答案：A

68、單選食品衛(wèi)生法中規(guī)定，食用合成色素中胭脂紅的最大使用量為（）。

Ag0.5g4<g

B、0.05g4g

Cs0.lg/kg

D、0.Olg/kg

答案：B

69、單選炕水油酥皮品種、水皮與油酥心的比例是（）。

A、5、5

B、7、3

C、6、4

生型.C

70、單選對傳染病人的隔離而使個(gè)體活動(dòng)受到限制，家屬提出的有悖于醫(yī)德要

求的是（）

A維護(hù)患者的利益

B.維護(hù)社會(huì)公益

C.維護(hù)醫(yī)院隔離制度的執(zhí)行

D維護(hù)傳染病管理?xiàng)l例

E.有損于病人的行動(dòng)自由的權(quán)益

答案：E

解析：《傳染病防治法》第三十九條規(guī)定醫(yī)療機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)甲類傳染病時(shí)，應(yīng)當(dāng)及時(shí)

采取下列措施：（一）對病人、病原攜帶者，予以隔離治療，隔離期限根據(jù)醫(yī)學(xué)

檢查結(jié)果確定；（二）對疑似病人，確診前在指定場所單獨(dú)隔離治療；（三）對醫(yī)療

機(jī)構(gòu)內(nèi)的病人、病原攜帶者、疑似病人的密切接觸者，在指定場所進(jìn)行醫(yī)學(xué)觀察

和采取其他必要的預(yù)防措施。拒絕隔離治療或者隔離期未滿擅自脫離隔離治療

的，可以由公安機(jī)關(guān)協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)采取強(qiáng)制隔離治療措施。醫(yī)療機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)乙類或

者丙類傳染病病人，應(yīng)當(dāng)根據(jù)病情采取必要的治療和控制傳播措施。

71、單選調(diào)制面團(tuán)時(shí)用油量越多，則面筋的生成量（），而面團(tuán)也越（）。

A、越多、有勁

B、越多、松散

C、越少、有勁

D、越少、松散

答案：D

72、問答題簡述蘇式面點(diǎn)的特點(diǎn)。

答案：(1)制作精致，講究造型。蘇式面點(diǎn)講究造型美觀、獨(dú)特，要求操作者技

藝高超，手法細(xì)膩，使制品形意俱佳。

(2)應(yīng)時(shí)而出。蘇式面點(diǎn)隨著季節(jié)變化和群眾的習(xí)俗而應(yīng)時(shí)更換品種，四季有

別。

(3)^心滲凍，汁多肥嫩，味道鮮美。

73、問答題論述影響面坯發(fā)酵的因素。

答案：1.溫度的影響：

溫度是影響酵母菌活動(dòng)的主要因素，酵母在發(fā)酵過程中最合適溫度為25~28度

之間，飲食業(yè)控制溫度的方法主要是結(jié)合自然條件，運(yùn)用不同的水溫來調(diào)節(jié)，如

夏季用冷水，春、秋用溫水，冬季用溫?zé)崴?不超過60度)。

2.酵母影響：

(1酒孝母發(fā)酵力的影響

(2酒孝母的用量

3.面粉的影響：面粉的影響主要是面筋和酶的影響。

⑴面筋的影響：在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，強(qiáng)力面筋的面團(tuán)能保持大量氣體不逸出，使之成

為海綿狀的結(jié)構(gòu)。

(2腰的影響：酵母菌需要的單糖，需在淀粉酶作用下不斷將淀粉分解成單糖，供

給酵母利用，加速面坯發(fā)酵。

4.加水量的影響：在正常情況下，含水量多的面坯酵母增長率高，同時(shí)因面團(tuán)

較軟，容易膨脹從而加快了面坯的發(fā)酵速度、減少發(fā)酵時(shí)間，但是產(chǎn)生的氣體容

易散失。

5.發(fā)酵時(shí)間的影響：

（1）發(fā)酵過度，面團(tuán)質(zhì)量差酸味大，彈性差。

（2）發(fā)酵不足，面團(tuán)無彈性，無酸味。

以上五種因素不是孤立存在的，它們之間互相聯(lián)系，又互相制約，了解和掌握這

些因素的性質(zhì)和它們之間的辯證關(guān)系是調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)和技術(shù)的核心。

74、單選處于不同地域的人們，其口味習(xí)慣也不同，江浙、廣東喜甜，西北喜

酸，華北喜咸，川、湘喜（）。

A、鮮

B、辣

C、辛

D、苦

答案：B

75、單選以肉為基礎(chǔ)，只含有一種海味原料，再配適量蔬菜和炒熟的雞蛋制成

的餡心叫（）。

A、海三鮮

B、半三鮮

C、肉三鮮

D、雞三鮮

答案：B

76、單選用三種海味原料配一種時(shí)令蔬菜制成的三鮮餡被稱為（）。

A、素三鮮

B、肉三鮮

C、半三鮮

D、海三鮮

答案：D

77、判斷題調(diào)制任何面坯時(shí)，水均應(yīng)一次加足。

答案?錯(cuò)

78、單選秦式面點(diǎn)中的典型代表品種應(yīng)首推（）。

A、金錢油塔

B、白吉膜

U羊肉泡饃

D、炸油糕

型空.C

79、單選凡需向四周流散、橫發(fā)的品種，可選用（）。

A、泡打粉

B、碳酸鈉

U碳酸氫鈉

D、碳酸氫錢

答案：D

80、單選（）是一種不合理的膳食搭配，會(huì)影響人體對鐵的吸收。

A、牛奶加三明治

B、豆腐與菠菜同食

C、牡蠣與玉米制品或黑面包同食

D、肝臟與芹菜、菠菜等同食

答案：D

81、單選能夠形成面筋的蛋白質(zhì)除麥膠蛋白外，還有（）o

A、谷蛋白

B、谷膠蛋白

C、麥谷蛋白

D、麥清蛋白

答案：C

82、單選（）是一種不合理的膳食搭配，會(huì)造成鈣磷相克而影響營養(yǎng)素的吸

收。

A、牛奶加三明治

B、豆腐與菠菜同食

C、牡蠣與玉米制品或黑面包同食

D、肝臟與芹菜、菠菜等同食

答案：A

83、單選各種急癥、疥癰、肝炎、術(shù)后等應(yīng)忌（）。

A、辛辣

B、發(fā)物

C、生冷

D、油膩

答案：B

84、單選對于老年人骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防，每天應(yīng)供給（）毫克以上的鈣才能有

效。

A、1000

B、1500

C、2000

D、2500

答案：C

85、單選凡需向上起發(fā)的點(diǎn)心，宜選用（）。

A、泡打粉

B、碳酸鈉

C碳酸氫鈉

S

D、碳酸氫錢

答案：C

86、判斷題用蔬菜做生餡時(shí)，要求剁碎后加入調(diào)味料，擠去水分使用。

答案：錯(cuò)

87、單選用底、面火均勻的傳導(dǎo)、輻射及對流的烘烤方式，適宜制作（）面

點(diǎn)。

As表面潔白

B、表面上色

c、色澤一致

D、外脆內(nèi)軟

答案：C

88、單選藥膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肝病忌()o

A、辛味

B、苦味

C、咸味

D、甘酸

答案：A

89、單選藥膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。心腎病忌()。

A、辛味

B、苦味

C、咸味

D、甘酸

答案：C

90、單選食用合成色素是