中式烹調(diào)師中級理論知識模擬試卷

中式烹調(diào)師中級理論知識模擬試卷4

一、單項(xiàng)選擇題（第1題?第160題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題0.5

分，滿分80分。）

1.蜂螂在氣溫（）時(shí)最活躍。

A、8-12℃B、14—22℃C、18-24℃D、24?32℃

2.對食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。

A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對清醒狀態(tài)的病人催吐

C、洗胃D、導(dǎo)瀉與灌腸

3.不能強(qiáng)化的食品種類是（）o

A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料

4.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是（）患者。

A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核

5.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是（）o

A、定人、定物B、定時(shí)間C、定質(zhì)量D、定數(shù)量

6.下列對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）o

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡

7.下列元素中屬于常量元素的是（）。

A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣

8.水占成年人體重的（）左右。

A、40%B、50%C、60%D、80%

9.我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級，其中廚師工作屬于（）勞動(dòng)。

A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力

10.下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是（）。A、維持基礎(chǔ)代謝B、

思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用

11.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（)°

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要

12.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（）的概念。

A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本

13.在（）范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)

14.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務(wù)水平。

A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本

15.保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（)之一。

A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件

16.原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。

A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平

17.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）o

A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平

18.原料（）是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。

A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工

19.凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。

A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量

20.價(jià)格是原料成本與（）的和。

A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額

21.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。

A、損耗率法B、凈料率法

C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法

22.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、（）、介質(zhì)和著火源等。

A、濕度B、空氣C、壓力D、粉塵

23.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施

B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時(shí)報(bào)修

C、對制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰

D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來

24.生物鑒定法是要依據(jù)生物指標(biāo)，通過對（）觀察的試驗(yàn)來進(jìn)行檢驗(yàn)。

A、細(xì)菌繁殖B、低等植物C、小型動(dòng)物D、所有生物

25.感官鑒定法是憑借（），通過感覺器官，對烹飪原料的外觀特征及性質(zhì)進(jìn)行的檢驗(yàn)。

A、實(shí)踐手段和感性知識B、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和理性知識

C、實(shí)踐結(jié)果和化學(xué)知識D、實(shí)踐進(jìn)程和物理知識

26.鹽漬保存法是利用食鹽來調(diào)節(jié)烹飪原料的滲透壓，從而（）微生物的生存繁殖環(huán)境，從而達(dá)到貯

存目的。

A、影響B(tài)、搗亂C、混亂D、破壞

27.糖漬保存法是利用糖來調(diào)節(jié)原料的滲透壓，控制微生物，細(xì)菌和（）的活性，從而達(dá)到貯存目的。

A、蛋白酶B、淀粉酶C、糖酶D、酶

28.酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進(jìn)行殺菌和（）酶的活性，從而達(dá)到貯存目的。

A、調(diào)節(jié)B、利用C、抑制D、阻止

29.蔥又名大蔥，可分為普通、分蔥、胡蔥和（）四個(gè)類型。

A、雞腳蔥B、短白蔥C、長白蔥D、樓蔥

30.根據(jù)茄子的果形，我國的茄子分為（）、長茄和矮茄三個(gè)變種。

A、方圓茄B、圓茄C、橢圓茄D、長圓茄

31.發(fā)酵性咸菜經(jīng)過發(fā)酵后，（）或完全消失，而酸的含量則相應(yīng)增長，蛋白質(zhì)的含量明顯減少，礦

物質(zhì)的含量一般也有增加。

A、糖的含量會大大降低B、脂的含量會大大降低

C、維生素的會含量大大降低D、粗纖維的含量會大大降低

32.醬菜是將蔬菜經(jīng)過鹽腌和晾曬脫水加工處理，然后（）而成的一類產(chǎn)品。

A、調(diào)制B、腌制C、醬制D、漬制

33.蘇州香干色澤較深，塊形整齊，薄厚均勻，柔軟有勁，（）,味道鮮美。

A、有五香味，甜口重B、有五香味，咸口重

C、有五香味，咸度適口D、有五香味，甜度適口

34.豬的種類劃分有很多方法，通常有按地區(qū)劃分，按（）劃分，按商品類型劃分。

A、體型B、血流C、毛色D、肥瘦

35.松花蛋，其蛋白為透明茶色膠狀，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過（）處理，可直接食用。

A、火堿B、石灰堿C、食用堿D、工業(yè)堿

36.根據(jù)牛的泌乳期的不同牛乳可分為初乳、常乳、末乳和（）。

A、變態(tài)乳B、加工乳C、再制乳D、異乳

37.鰥魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，（），但魚刺較細(xì)而多，出肉率較低。

A、細(xì)嫩味腥B、軟爛味鮮C、細(xì)嫩鮮美D、肉質(zhì)較粗

38.干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過鹽水煮制加熱，然后（）干制加工而成。

A、烘烤B、烘燒C、晾曬D、脫水

39.單果是一個(gè)花只有中（）雌蕊發(fā)育成熟的果實(shí)，包括肉果和干果。

A、一對B、一個(gè)C、兩個(gè)D、一組

40.花生在我國的栽培品種有普通型、（「珍珠型和蜂腰型四類。

A、小葉型B、多枝型C、密生型D、豐產(chǎn)型

41.支鏈淀粉含量多的淀粉，（）,粘性大，糊精溶液穩(wěn)定，適宜增稠。

A、糊化后B、加熱后C、成熟后D、變性后

42.將摘掉筋膜的小牛胸腺（）,冷卻后浸泡在冷水中保存。

A、氽制成熟B、焯制成熟C、煮制成熟D、蒸制成熟

43.鰻魚經(jīng)凈膛處理后，放入60℃?80℃的水中浸泡3分鐘，（）刮凈魚體上的粘液和黑膜。

A、慢慢B、冷卻后C、緩緩D、迅速

44.比目魚的去皮加工方法是：先在魚體的尾部一側(cè)豎切一刀，并在刀口處涂抹少量的（），使魚皮

上翻，后順勢將其撕掉。

A、料酒B、米醋C、食鹽D、碳酸氫鈉

45.對黃鰭進(jìn)行燙殺時(shí)，應(yīng)首先將鰭魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火炯煮5?10分鐘至口部張開，然

后取出（）o

A、趁熱去骨B、溫?zé)崛ス荂、冷凍后去骨D、冷卻后去骨

46.初步修整好的大蝦，剪開蝦的脊背，（）蝦的腸線，從蝦槍的上部用尖刀剖開，挑出頭部的沙包。

A、片除B、切除C、剔除D、割除

47.對類進(jìn)行分割加工時(shí)，要落刀準(zhǔn)確，（）o

A、行刀快捷B、運(yùn)刀迅速C、行刀穩(wěn)定D、行刀穩(wěn)妥

48.胴體豬肉出口品種是將（）標(biāo)為2號肉。

A、前蹄膀B、前腿肌肉C、上肩肉D、后夾心肉

49.豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的分部位置和（）來劃分的。

A、色彩特征B、質(zhì)地特征C、脂肪特征D、形態(tài)特征

50.在下列胴體豬肉中，（）幾乎全是肥瘦肉，層次分明，肉質(zhì)較嫩，紅白相間，

A、上腦B、胸肉C、夾心肉D、肋肉

51.下列胴體牛肉中，（）筋膜韌帶多，肉質(zhì)較老。

A、肋肉B、腹肉C、前腱子D、黃瓜肉

52.下列胴體羊肉中，（）筋膜較多，肉質(zhì)粗老，顏色暗紅。

A、頸肉B、腹肉C、肋肉D、胸口肉

53.雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的（）割斷。

A、血管B、淋巴C、韌帶D、結(jié)締組織

54.豬頸肉，肥肉多、肉質(zhì)老、（）。

A、肉色粉紅B、肉色紫紅C、肉色暗紅D、肉色紅

55.豬夾心肉，肥瘦相間、（）、肉色較紅。

A、肉質(zhì)細(xì)嫩B、肉質(zhì)較嫩C、肉質(zhì)較老D、肉質(zhì)很老

56.豬上腦肉的特點(diǎn)是：瘦肉較多、（）、肉色較紅。

A、肉質(zhì)細(xì)嫩B、肉纖維較粗C、肉質(zhì)較老D、肉質(zhì)較嫩

57.豬元寶肉，（）、肉質(zhì)較嫩、肉色紅潤。

A、瘦肉少B、幾乎全是瘦肉

C、有較少的肌間脂肪D、肥肉較多

58.牛和尚頭，瘦肉多、（）、肉色紅潤、肌肉塊圓而大。

A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)B、肉質(zhì)柔韌C、肉質(zhì)細(xì)嫩D、肉質(zhì)較嫩

59.草魚開片出肉加工時(shí)，先將加工整形的草魚的（）切掉。

A、頭B、頭、尾C、魚鰭D、尾

60.堿發(fā)主要利用堿的電離作用，通過提高原料的親水能力，（）原料吸水膨脹。

A、提高B、調(diào)動(dòng)C、加速D、改善

61.堿發(fā)的基本要求包括正確調(diào)制堿液的（）和溫度。

A、含堿量B、濃度比例C、稀釋程度D、色澤

62.食堿堿發(fā)的溶液濃度應(yīng)為（）。

A、5%B、10%C、15%D、20%

63.油發(fā)，將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中加熱，使膠原蛋白（）膨脹的方

法。

A、吸油B、變形C、變質(zhì)D、變性

64.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時(shí)用（）清除多余的堿分。

A、食用醋B、料酒C、有機(jī)酸D、清水

65.將泡制回軟的白果，加入少量的（），少許浸泡。

A、火堿B、食用堿C、小蘇達(dá)D、生石灰

66.將浸泡回軟的竹藥洗凈，（）存放。

A、用鹽水浸泡B、用弱堿溶液浸泡C、用溫水浸泡D、用清水浸泡

67.將凈猴頭蘑放入足量的清水中浸泡（），剪去老根，洗凈。

A、10分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、40分鐘

68.將初步回軟的烏魚蛋，放入足量的清水，（）1小時(shí)至發(fā)透為止。

A、大火沸煮B、中火燒煮C、小火燃煮D、微火燒爆

69.將煮病好的牛蹄筋，加入調(diào)料用（）蒸一下即為發(fā)好。

A、清水B、汽鍋C、雞湯D、原湯

70.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面奇I上一定的刀紋，使原料（）或

加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。

A、整理B、浸泡C、間接D、直接

71.刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的（）o

A、圖案B、色彩C、形體D、外觀

72.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、（）的動(dòng)物性原料。

A、組織柔軟B、肉質(zhì)疏松C、組織緊密D、肉質(zhì)韌硬

73.十字花刀的操作，首先應(yīng)使用（）刀紋對原料進(jìn)行制刀處理。

A、一字B、丁字C、十字D、交叉

74.料花的主要功能是配合主料起（）菜品的作用。

A、豐富強(qiáng)化B、裝飾美化C、裝飾點(diǎn)綴D、形成色彩

75.料花的形態(tài)、色澤應(yīng)與主料（）。

A、有所區(qū)別B、各有特色C、保持不同D、協(xié)調(diào)一致

76.點(diǎn)綴花的類別劃分可以按點(diǎn)綴花雕刻造型（）劃分。

A、手段B、形式C、方法D、類別

77.點(diǎn)綴花可以起到彌補(bǔ)主菜（）不足的作用。

A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、食量D、色彩

78.加工點(diǎn)綴花一般以色彩鮮艷、具有（）的原料為宜。

A、裝飾性B、拼擺性C、雕刻性D、可塑性

79.局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花（）在餐盤邊上適當(dāng)部位的方法。

A、鑲嵌B、擺放C、拼擺D、環(huán)放

80.半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的一邊將（）拼制擺放成半圓狀的方法。

A、鑲嵌B、點(diǎn)綴花C、雕品D、邊花

81.單對稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的（）同樣擺上大小一致、色彩相同、形態(tài)對稱的點(diǎn)綴花的方法。

A、兩邊B、周邊C、左邊D、右邊

82.點(diǎn)綴花在使用時(shí)，要注意（）□

A、營養(yǎng)B、清洗C、密封D、衛(wèi)生

83.麥穗花刀的深度為（）。

A、原料的深度的三分之二B、原料的深度的二分之一

C、原料的深度的五分之四D、原料的深度的五分之三

84.菊花花刀所制刀紋應(yīng)為原料厚度的（）o

A、八分之七B、五分之四C、四分之三D、三分之二

85.荔枝花刀的制刀深度，應(yīng)為原料厚度的（）。

A、三分之二B、四分之三C、五分之四D、六分之五

86.核桃花刀要求刀紋與刀紋之間的（）。

A、片型要薄B、距離較窄C、距離較寬D、片型要厚

87.料花的加工方法，可采用壓法、（）、剔法、削法、切法等方法加工。

A、磨法B、戳法C、扣法D、卷法

88.料花加工是將原料加工成剖面為（）的坯料，而后剖成不同圖案的平面形料花。

A、指定圖案B、小型圖案C、不同圖案D、花草圖案89.將經(jīng)

過加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱（）o

A、拼擺點(diǎn)綴花B、制作點(diǎn)綴花C、應(yīng)用點(diǎn)綴花D、裝飾點(diǎn)綴花

90.插花法是將原料切成薄片，（）或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點(diǎn)綴花。

A、壓制B、捆制C、滾制D、卷制

91.局部點(diǎn)綴，可彌補(bǔ)菜品因本身造型導(dǎo)致的（）狀況。

A、不完整B、不整齊C、不協(xié)調(diào)D、不對稱

92.半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點(diǎn)綴花的（）相搭配。

A、類型B、數(shù)量C、分量D、品種

93.單一主料的配菜，要將（）與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。

A、著色料B、基礎(chǔ)味料C、拌鮮料D、調(diào)味料

94.在有主輔料的情況下，主料與配料的（）比例最好不要低于2：1。

A、色彩B、形態(tài)C、空間D、重量

95.包裹法是選用韌性較強(qiáng)，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成（）的造型方法。

A、自然形狀B、象形形狀C、美麗形狀D、一定形態(tài)

96.卷制法是將原料卷成圓筒后，（）的方法。

A、再經(jīng)加工形態(tài)B、再經(jīng)加強(qiáng)形態(tài)C、直接成形D、再經(jīng)固定形態(tài)

97.捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的捆扎處理（）的方法。

A、造型B、形成形態(tài)C、完成形態(tài)D、固定形態(tài)

98.扣制法是將加工成形的原料在一個(gè)容器內(nèi)按照一定的（）均勻、整齊地排列定型，然后反扣在另

一容器中的加工方法。

A、成形規(guī)則B、成形技巧C、成形要求D、成形方法

99.配菜，通過變換手法和（），形成眾多的花色品種。

A、巧妙的調(diào)和B、巧妙的配合C、主輔配合D、色彩配合

100.在配菜階段應(yīng)該做好營養(yǎng)物質(zhì)的（）o

A、保護(hù)B、安排C、吸收率D、互補(bǔ)

101.通過（）的顏色搭配，可使其固有色相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生和諧的關(guān)系。

A、原料之間B、調(diào)料之間C、原料調(diào)料之間D、原料色料之間

102.配菜過程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的（），選擇與其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛

裝器皿。

A、形態(tài)特征B、基本特征C、色彩特征D、質(zhì)感特征

103.配菜可使不同原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調(diào)一致，并確定菜品的（）o

A、用料標(biāo)準(zhǔn)B、用料規(guī)定C、原料組成D、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)

104.配菜要掌握原料品種的數(shù)量和重量，避免（）的浪費(fèi)。

A、原料B、出現(xiàn)C、可能D、不必要

105.排列法就是將加工成型的原料，按照一定的成型要求，均勻整齊地（）的加工方法。

A、排圍組合B、疊排碼放C、排列成行D、排列定型

106.填瓢法就是將（）加工成型的原料，填放在另一種原料的空隙當(dāng)中。

A、瓢制法B、包制法C、卷制法D、填制法

107.茸塑法也可以使用（），利用加熱制熟，冷凝定型的加工方法。

A、餐具B、碗、杯C、模具D、匙、碟

108.菜肴造型是（）在配菜中的完美結(jié)合。

A、技術(shù)、食用、藝術(shù)B、技術(shù)、藝術(shù)

C、技術(shù)、藝術(shù)、文化D、技術(shù)、文化

109.傳導(dǎo)傳熱和（）同時(shí)進(jìn)行的方式，在物理學(xué)熱學(xué)上叫做對流換熱。

A、氣體傳熱B、對流傳熱C、液體傳熱D、輻射傳熱

110.衡量餐館、飯店烹飪水平的標(biāo)準(zhǔn)之一是（）。

A、極品原料B、極品設(shè)備C、基礎(chǔ)湯制作水平D、經(jīng)營菜系

111.烹調(diào)基礎(chǔ)湯就是在（）過程中，作為基礎(chǔ)調(diào)味原料使用的湯汁。

A、加工原料B、烹制菜品C、熬制湯汁D、某品成熟

112.對滋味較差的烹飪原料，基礎(chǔ)湯具有（）的作用。

A、清除異味B、和解腥味C、改變本味D、增加鮮美滋味

113.制作基礎(chǔ)普通湯，凡屬新鮮的（）均可使用。

A、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、特殊骨頭類D、畜肉原料

114.普通烹調(diào)基礎(chǔ)湯的制作在用料比上，水與湯料的比應(yīng)為（）o

A、3：1B、6：1C、9：1D、12：1

115.施熒是指在（）過程中，在烹飪原料即將或已經(jīng)成熟，放入熒汁，以增加湯汁的黏稠度，提高湯

汁對原料附著力的操作技法。

A、烹調(diào)B、烹飪C、加熱D、調(diào)味

116.熒汁有三個(gè)基本要素，它們是（）。

A、兌關(guān)、勾熒、味熒B、組熒、勾熒、濃熒

C、配英、色熒、味苑D、配熒、施熒、英型

117.水淀粉是由水和（）調(diào)制而成。

A、玉米粉B、綠豆粉C、薯粉D、淀粉

118.黃色熒汁多為（）等穴汁種類。

A、金黃色，檸檬色B、金黃色，桔黃色C、桔黃色、淡黃色D、深黃色、淺黃色

119.白糖以色白發(fā)亮，質(zhì)微干味甜，（），不粘手，不潔塊，無異味者為佳品。

A、晶粒均勻，微潮B、粉質(zhì)均勻，不潮C、晶粒均勻，不潮D、粉質(zhì)均勻，微潮

120.醋的衛(wèi)生作用是（）

A、提味、增鮮B、溶解纖維素C、去腥除異D、抑菌、殺菌

121.黃酒以色淡黃、（）、貯藏的時(shí)間越長、顏色越深者，質(zhì)量越好。

A、清澈，無透明感B、清澈，有透明感

C、清澈，完全透明D、不清澈，內(nèi)有沉淀

122.（）調(diào)味料不宜見光和暴露存放，易發(fā)生氧化，要注意密閉避光保管。

A、液體調(diào)料B、油脂調(diào)料C、粉質(zhì)調(diào)料D、固體調(diào)料

123.對企業(yè)廚房來說，標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合味汁的兌制，可以（）,降低成本。

A、加快菜肴烹制速度B、減輕勞動(dòng)強(qiáng)度

c、加大管理力度D、減員節(jié)資

124.復(fù)合味汁的兌制要考慮（）,合理兌制調(diào)料。

A、民族因素B、季節(jié)因素C、環(huán)境因素D、品種因素

125.冷盤制作的藝術(shù)特征表現(xiàn)在它能通過（）,反映生活、自然景致及作者意圖O

A、拼擺的形式B、形象的形式C、配色的形式D、組裝的形式

126.冷盤造型應(yīng)堅(jiān)持符合食用、（）的原則。

A、選料廣泛B、工藝講究C、安全衛(wèi)生D、注重營養(yǎng)

127.切配冷菜，無論哪種形態(tài)都應(yīng)（），形態(tài)上符合要求。

A、精細(xì)如絲B、片薄如紙

C、整齊劃一，干凈利落D、形態(tài)完整

128.冷盤拼擺，色彩搭配上應(yīng)以和諧為準(zhǔn)，即（）。

A、鮮艷、純正B、平和、淡雅

C、而不俗，淡而不素D、光彩奪目

129.冷菜裝盤要求“裝盤要合理”，一般是針對（）而言的。

A、原料色彩B、原料形狀C、造型比例D、菜肴類型

130.冷菜裝盤時(shí)的用料要做到大料大用，小料小用，（），保質(zhì)保量。

A、邊角料充分利用B、邊角料另作它用

C、邊角碎料不用D、邊角碎料不能代用

131.圍邊要以整齊、勻稱、平展來（）技藝效果，使其形成一個(gè)完整的表面。

A、夸張B、美化C、體現(xiàn)D、描繪

132.堆的材料一般要求用干制的、粘性的或水分不生的菜肴堆積，否則（）坍塌O

A、能夠B、造成C、影響D、容易

133.花色冷盤是一種（）,它是既可以食用，又可欣賞的造型藝術(shù)。

A、象形冷盤B、造型冷盤C、工藝?yán)浔PD、繪畫冷盤

134.臥式花色冷盤，在畫面上追求完整，且（)°

A、形似B、神似C、形態(tài)傳神D、形態(tài)逼真

135.花色冷盤根據(jù)（）構(gòu)思，確定立意和選定題材。

A、賓客的不同特點(diǎn)B、宴會的費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)

C、筵席的內(nèi)容D、筵席的人數(shù)、規(guī)模

136.具體拼擺，就要根據(jù)形象的要求，一般是按照（）的順序進(jìn)行制作。

A、低涓,后-前,主-副B、低前-后,主-副

C、趾低,后-前，主-副D、高-低，前-后，主-副

137.烹飪是人類為了滿足生理要求和心理需要,把可食性原料用（）,按照不同的文化規(guī)范調(diào)整加熱

制成食品的活動(dòng)。

A、烹制的方法B、調(diào)制的方法C、適當(dāng)?shù)姆椒―、加熱的方法

138.烹調(diào)，廣義上包括菜品、面點(diǎn)、（）的制作技術(shù)。

A、糕點(diǎn)B、再制品C、小吃D、加工制品

139.對烹飪原料進(jìn)行篩選、刀工處理、（）、調(diào)味與烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。

A、配色B、配形C、配味D、配制

140.熱菜工藝備料工序包括輔助工作和（）o

A、初步加工B、原料洗滌C、原料開生D、紅案工作

141.清炒方法操作時(shí)，不能用（）調(diào)味品，以獲得淡雅之特點(diǎn)。

A、濃重B、有色C、醬油D、胡椒

142.軟炒菜下鍋前應(yīng)攪動(dòng)一下，目的是（）影響質(zhì)量。

A、以防粘連B、以防淀粉沉淀C、以防變稠D、以防變稀

143.抓炒原料的刀口形態(tài)為（）=

A、厚片、塊B、薄片、丁C、細(xì)絲、米D、丁、粒

144.水爆菜肴時(shí)間（）,否則會變老。

A、較短B、極短C、適當(dāng)D、短些

145.焦煙菜在制作時(shí)，應(yīng)注意菜推火候，炸制原料的溫度一般為（）左右。

A、200℃左右B、160℃左右C、140℃左右D、100℃左右

146.軟烯的選料較為廣泛，有滋味鮮美的動(dòng)物性原料，也有（）的植物性原料。

A、脆嫩B、艮脆C、細(xì)膩D、軟嫩

147.清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味為（）為宜。

A、2?3成B、3?4成C、4?5成D、6?7成

148.煎要將原料加工成厚片或（）,以便于煎制。

A、糊條狀B、小塊狀C、扁平狀D、隨意狀149.傳統(tǒng)方

法的鍋塌多以（）為主，現(xiàn)已派生為多種味型。

A、甜咸味型B、鮮咸味型C、辣咸味型D、香咸味型

150.若按第一道工序的不同燒可分為（）。

A、過油燒、整燒B、過油燒、過水燒C、蒸后燒、炒后燒D、煎后燒、炸后燒

151."扒算自來熒"法來自（）風(fēng)味。

A、山東B、東北C、河北D、河南

152.都制法的前期應(yīng)保持湯面（）o

A、大開B、不沸不騰C、沸而不騰D、沸騰

153.靠制法的用料要求，其主料應(yīng)（）o

A、富含膠質(zhì)B、富含蛋白質(zhì)C、脂類D、糖類

154.燃菜的調(diào)味應(yīng)以（）進(jìn)行調(diào)味。

A、加熱中定味B、加熱前基礎(chǔ)味一加熱后補(bǔ)味

C、即將成熟時(shí)D、加熱前一次性投料

155.煨制法的原料須經(jīng)（）等熱處理方法完成第一道工序。

A、油炸、焯煮B、油炸、蒸制C、蒸、焯D、走油、走紅

156.燒制菜的主料（），能形成鮮嫩的特色。

A、不可久煮B、不耐久煮C、可久煮D、耐久煮

157.用砂鍋燉制的用火要求是（）。

A、小火一大火B(yǎng),小火f大火一小火

C、大火一小火一大火D、大火一小火

158.烹調(diào)方法中的煮制法是以水為傳熱介質(zhì)以（）方式對原料進(jìn)行加熱。

A、對流傳熱B、傳導(dǎo)傳熱C、空氣傳熱D、輻射傳熱

159.根據(jù)烤的方式不同，可將烤分為（）等。

A、果木烤，泥巴烤B、泥巴烤、串烤C、炭火烤、果木烤D、電烤、微波烤

160.煽是將主料包好放入砂鍋中，覆以（），用文火將其煨熟。

A、砂粒B、食鹽C、熱砂粒D、炒煨的食鹽

二、判斷題（第161題?第200題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“J"，錯(cuò)誤的填“X”。每題0.5

分，滿分20分。）

161.（）農(nóng)產(chǎn)品一旦投放市場，就不會造成農(nóng)藥中毒。

162.（）水果在儲運(yùn)中由于與大氣、土地接觸，也往往污染腸道致病菌和寄生蟲卵。

163.（）使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。

164.（）企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤。

165.（）某廚師包餃子，用面粉300克（每千克成本8元）制作30個(gè)皮，用肉餡200克（每千克成本32

元），制作20個(gè)餡心，此餃子的單位成本是0.4元。

166.()廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。

167.()不粘鍋能夠在260℃下長期使用。

168.()生物質(zhì)指標(biāo)主要是指對人體有害的細(xì)菌毒素等。

169.()酸漬保存法是將生存環(huán)境的酸堿度改變至pH值高于4.5以上來抑制微生物的活性。

170.()菜用四季豆屬于軟莢類，豆莢長大以后，果皮仍然柔軟可食。

171.()干菜是新鮮蔬菜經(jīng)過風(fēng)干而成的加工產(chǎn)品。

172.()干菜經(jīng)過干制，由于脫水，故維生素C的損失相當(dāng)嚴(yán)重。

173.()南豆腐以色澤潔白，質(zhì)地細(xì)嫩，四角完整，不裂不流腦，無雜質(zhì)和異味為佳。

174.()黃牛是我國北方頒最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為主導(dǎo)我國牛肉市場的主要商品肉牛。

175.()鮮蛋的凝固點(diǎn)為60攝氏度，貯存溫度一般不超大型10攝氏度。

176.()煉乳的正常顏色應(yīng)為淡黃色。

177.()我國南海與東海的交接處，是世界唯一鱉魚漁場。

178.()榛蘑子實(shí)體粗壯，菌蓋大，菌柄長。

179.()紫菜藻體寬而薄，質(zhì)地細(xì)嫩，含有多種呈味物質(zhì)。

180.()白果主要以北方種植普遍。

181.()醬油中的香味是由醇類化合物的酒香味、酯類、酚類的芳香合作呈現(xiàn)。點(diǎn)：柱侯醬的原料組

成。

182.()面醬對接種的菌種沒有指定要求。

183.()花椒以香麻為本，同時(shí)要求粒大色正，顆粒完整，無異味為好。

184.()將清洗干凈的牡蠣，須放入濃鹽水中靜置，吐沙。

185.()牡丹花刀的刀紋應(yīng)以厚片為宜，約1cm厚。

186.()混合式的配菜，原料之間的重量比例要基本一致。

187.()通過對原料的刀工美化，可使菜品中的原料形態(tài)得到確定。

188.()菜肴造型實(shí)質(zhì)是對食品原料進(jìn)行拼擺。

189.()燃燒是物質(zhì)起劇變化的一種化學(xué)反應(yīng)過程。

190.()按湯的色澤可分為普通清湯和高級清湯兩類。

191.()烹調(diào)過程中加入的以調(diào)味料為主兌制的液體調(diào)料統(tǒng)稱為汁。

192.()施熒只是增加湯汁的稠度，對菜品的味型不預(yù)影響。

193.()在烹調(diào)活動(dòng)中，食鹽主要是用于菜品的調(diào)味。

194.()墊底工序的實(shí)施主要的目的是為蓋面打基礎(chǔ)。

195.()排的手法在冷盤造型中是應(yīng)用最廣泛的一種手法，主要用于組織刀面。

196.()點(diǎn)綴品要求能夠食用，所以對一些生料注意衛(wèi)生消毒。

197.()普通拼盤汽指單盤。

198.()平面式花色拼盤，注重食用，故造型要求比較少。

199.()熱菜助理工作包括裝盤整理和排菜。

200.()酥炸原料炸制時(shí)，定型后便要不斷攪動(dòng)，以防色澤不均勻。

職業(yè)技能鑒定國家題庫

中式烹調(diào)師中級理論知識試卷答案

一、單項(xiàng)選擇題(第1題?第160題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題0.5

分，滿分80分。)

1.D2.A3.B4.C5.D6.B

7.C8.C9.B10.C11.D12.B

13.B14.C15.C16.D17.D18.C

19.C20.C21.D22.C23.C24.C

25.B26.D27.D28.C29.D30.B

31.A32.C33.D34.B35.C36.D

37.C38.D39.B40.B41.A42.C

43.D44.C