中式面點(diǎn)師模擬練習(xí)題（含參考答案）

中式面點(diǎn)師模擬練習(xí)題（含參考答案）一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1、對(duì)于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上敘述正確的選項(xiàng)是：發(fā)酵時(shí)間過短，（）。A、面坯色暗質(zhì)差B、熟制后成品筋斗有勁C、面坯膨脹越好D、面坯的顏色較白正確答案：A2、蛋中的脂肪含量約為（）。A、11%～15%B、3%～5%C、7%～10%D、17%～19%正確答案：A3、使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的（）和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。A、開關(guān)B、衛(wèi)生C、料斗D、電氣正確答案：D4、在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占（）。A、2/3B、1/4C、1/3D、1/2正確答案：A5、利用點(diǎn)的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則的變化，構(gòu)成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法，稱（）。A、暈染法B、線描法C、平涂法D、點(diǎn)繪法正確答案：D6、工業(yè)“三廢”是指（）。A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢舊物C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢氣正確答案：D7、調(diào)制好的魚蓉面坯有一定的（）。A、延伸性B、可塑性C、彈性D、韌性正確答案：D8、茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物含量高。A、氟和碘B、鈣和鐵C、鐵和氟D、氟和錳正確答案：D9、谷類的糊粉層中含（）較多。A、脂肪B、維生素C、水D、纖維素正確答案：B10、復(fù)合熟制法與單一熟制法的不同點(diǎn)在于：成熟工藝中往往要（）熟制方法配合使用。A、三種B、兩種C、多種D、四種正確答案：C11、為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過（）。A、0.5%B、2%C、1%D、0.2%正確答案：D12、面粉中糖類的（），能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用。A、焦化作用B、乳化作用C、水化作用D、氧化作用正確答案：A13、維生素中加熱損失最嚴(yán)重的是（）。A、硫胺素B、尼克酸C、核黃素D、胡蘿卜素正確答案：D14、使用（）的油溫炸制荷花酥時(shí)較為合適。A、140℃B、100℃C、180℃D、240℃正確答案：B15、下列中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。A、供水管路B、安裝在天花板上的噴頭C、水龍帶D、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)正確答案：C16、建立健全菜點(diǎn)的（）標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、用料定額正確答案：D17、臭粉的PH值為（）。A、3.8B、8.3C、7.8D、8.7正確答案：C18、由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。A、毒素型B、自發(fā)型C、過敏型D、感染型正確答案：A19、下列對(duì)“擠注”法工藝要求敘述正確的選項(xiàng)是（）。A、使用月牙形花嘴B、擠、拉、帶、收動(dòng)作熟練C、動(dòng)作要快而有力D、用案子支撐雙肘擠注正確答案：B20、根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。A、《民事訴訟法》B、《食品衛(wèi)生法》C、《憲法》D、《工商法》正確答案：B21、不易酸敗，發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是（）。A、壓榨鮮酵母B、液體鮮酵母C、活性干酵母D、壓榨干酵母正確答案：C22、預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲(chǔ)藏在（）以下，以控制組胺的大量生成。A、10℃B、5℃C、20℃D、15℃正確答案：B23、亞硝酸鹽的致死量是（）克。A、2B、1C、4D、3正確答案：D24、下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是（）。A、增加花色品種B、決定點(diǎn)心的熟制方法C、美化面點(diǎn)形態(tài)D、形成面點(diǎn)特色正確答案：B25、澄面蝦膠的成品出現(xiàn)爆裂的原因是（）。A、蝦餡沒攪上勁B、面坯有生粉粒C、燙面時(shí)火太大D、蒸制時(shí)火太大正確答案：D26、1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過（），并于當(dāng)日起實(shí)施。A、《食品衛(wèi)生法》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》D、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》正確答案：D27、（）不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、病人與健康人不直接傳染D、嘔吐、腹瀉正確答案：D28、清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和（）方便的地方。A、供水及排水B、開關(guān)C、安裝移動(dòng)D、餐具放置正確答案：A29、對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是（）。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、構(gòu)成骨骼和牙齒C、使血液凝固D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成正確答案：A30、肉類蛋白質(zhì)屬于（）蛋白質(zhì)。A、不完全性B、劣質(zhì)C、完全性D、半完全性正確答案：C31、蝦蓉面坯的性質(zhì)與（）相似。A、蔬果面坯B、澄粉面坯C、魚蓉面坯D、米粉面坯正確答案：C32、面點(diǎn)工藝中最大使用量為270毫克/千克的食品香料是（）。A、肉桂油B、留蘭香油C、玫瑰油D、甜橙油正確答案：B33、下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。A、適當(dāng)飲用“冰化水”B、適當(dāng)飲用“磁化水”C、清晨空腹喝一杯涼開水D、吃飯時(shí)大量飲水正確答案：D34、我國(guó)蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、農(nóng)藥B、無機(jī)肥C、人畜糞便D、化肥正確答案：C35、下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是（）。A、纈氨酸B、苯丙氨酸C、胱氨酸D、異亮氨酸正確答案：C36、酵母發(fā)酵可以破壞包子中的植酸鹽，有利于（）和鐵的吸收。A、鈣B、淀粉C、碘D、蛋白質(zhì)正確答案：A37、（）具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、家庭婚姻道德C、集體公德D、社會(huì)公德正確答案：A38、不屬于放射性污染源的是（）。A、放射性保管食物B、核設(shè)施C、核爆炸D、核意外事故正確答案：A39、盤飾原料的保管敘述正確的選項(xiàng)是（）。A、存放地點(diǎn)要干燥、通風(fēng)B、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在10～20℃之間C、存放的原料必須密封D、存放地點(diǎn)要陰涼、濕潤(rùn)正確答案：A40、某一等級(jí)、某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率又稱為（）。A、分類毛利率B、銷售毛利率C、綜合毛利率D、成本毛利率正確答案：C41、下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是（）。A、脈搏跳動(dòng)B、血液循環(huán)C、取暖D、肺的呼吸正確答案：C42、原料成本與（）之和構(gòu)成了點(diǎn)心的價(jià)格。A、利潤(rùn)B、毛利C、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用D、稅金正確答案：B43、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中廚師工作屬于（）勞動(dòng)。A、重體力B、輕體力C、中等體力D、極重體力正確答案：C44、不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是（）。A、注意營(yíng)養(yǎng)素的搭配B、原料要先洗后切C、工藝允許時(shí)，盡量將原料切得大一些D、減少切配與熟制之間的時(shí)間正確答案：A45、在面點(diǎn)工藝中，我國(guó)不允許使用的合成色素是（）。A、日落黃B、莧菜紅C、誘惑紅D、胭脂紅正確答案：C46、蔬果面坯一般以根莖類蔬菜為（）。A、餡心原料B、輔助原料C、調(diào)味原料D、主要原料正確答案：D47、層酥面坯是由兩塊（）不同的面坯組成的。A、原料B、質(zhì)感C、顏色D、軟硬度正確答案：B48、（）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、西紅柿B、洋白菜C、小白菜D、菜花正確答案：B49、對(duì)于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是：發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，（）。A、熟制后成品軟塌不暄B、帶有“老面味”C、面坯的質(zhì)量差D、面坯膨脹好正確答案：D50、削面時(shí)，必須（）。A、冷水下鍋B、將水燒開C、將面盆放正D、小火燒水正確答案：B51、動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是（）。A、飽和脂肪酸含量低B、熔點(diǎn)低C、維生素含量多D、飽和脂肪酸含量高正確答案：D52、急火快炒可以去掉植物性原料中的（）。A、煙酸和尼克酸B、水溶性維生素C、脂溶性維生素D、草酸和植物酸正確答案：D53、觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和（）。A、兩相觸電B、單相觸電C、跨步觸電D、同相觸電正確答案：C54、為使造型面點(diǎn)成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)（）一點(diǎn)。A、稍咸B、稍甜C、稍軟D、稍硬正確答案：D55、下列品種適合用熱油（七成熱）炸的是（）。A、麻花B、酥盒C、油餅D、麻團(tuán)正確答案：C56、食用天然色素是指由（）組織中提取的色素。A、動(dòng)、植物B、動(dòng)物C、化學(xué)成分D、植物正確答案：A57、盤飾中澄粉面坯在調(diào)制時(shí)，應(yīng)該向面中沖入（）。A、涼水B、溫水C、沸水D、熱水正確答案：C58、對(duì)裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是（）。A、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰B、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊C、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰D、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊正確答案：D59、影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火源等。A、介質(zhì)B、蒸氣C、明火D、可燃?xì)怏w正確答案：A60、層酥類點(diǎn)心，成品不酥的原因是:（）。A、水油面與干油酥軟硬不一致B、開酥時(shí)生粉用得太多C、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象D、水油面與干油酥比例不適當(dāng)正確答案：D61、下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是（）。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育正確答案：A62、松質(zhì)糕的基本工藝程序是（）。A、在成型中成熟B、在成熟中成型C、先成型后成熟D、先成熟后成型正確答案：C63、一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯（）位置，根據(jù)需要鉗出造型，這是鉗花的基本方法。A、上方B、適當(dāng)C、低部D、中間正確答案：B64、對(duì)糖膏的調(diào)制敘述正確的句子是（）。A、糖粉必須過羅B、配方中應(yīng)有醋精C、糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的D、攪好的糖膏要用濕布蓋好正確答案：A65、現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡(jiǎn)單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和（）。A、排風(fēng)扇B、吊扇C、換氣扇D、抽油煙機(jī)正確答案：D66、清湯魚面口感爽滑的原因是（）。A、每次煮面較少B、面粉過細(xì)籮C、用淀粉做撲面D、用面粉做撲面正確答案：C67、成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以耗計(jì)銷”B、“以存計(jì)銷”C、“以存計(jì)耗”D、“以銷計(jì)耗”正確答案：C68、點(diǎn)心的“毛利率”法是以點(diǎn)心的（）為基數(shù)的定價(jià)方法。A、毛利B、成本C、毛利率D、利潤(rùn)正確答案：C69、三、三、四指的是（）。A、開酥時(shí)需停留的時(shí)間B、酥皮層數(shù)C、開酥的方法D、疊酥的次數(shù)正確答案：C70、下列對(duì)蛋泡面坯打蛋時(shí)間敘述正確的選項(xiàng)是：打蛋時(shí)間長(zhǎng)（）。A、空氣泡沫分布不勻B、粘稠性降低C、蛋白膜不易破裂D、空氣泡沫越足正確答案：B71、“泡心法”工藝適用于（）。A、濕磨粉B、水磨粉C、干磨粉D、米粉正確答案：C72、制作魚蓉面坯時(shí)，如果（）就會(huì)使面坯粘性而松散。A、面粉放得太少B、忘了放鹽C、攪魚蓉時(shí)沒有始終順一個(gè)方向攪D、淀粉放得太多正確答案：C73、制作蘿卜絲酥餅的面坯屬于（）。A、擘酥皮B、干油酥C、水油皮D、酵面層酥皮正確答案：D74、抻的方法主要分（）和出條兩部分。A、搟面B、溜面C、搓面D、切面正確答案：B75、在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的（）使生坯成熟的方法是煎。A、熱輻射B、熱對(duì)流C、熱傳遞D、摩擦正確答案：C76、從根本上說加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展（）的內(nèi)在的客觀要求。A、社會(huì)主義B、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟(jì)正確答案：B77、對(duì)煎制工藝注意事項(xiàng)敘述錯(cuò)誤的是（）。A、碼放生坯要先中心后四周B、隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體C、掌握火候和油溫D、碼放生坯要先四周后中心正確答案：A78、加工餅干和糕點(diǎn)時(shí)，適于使用（）。A、微膠囊香精B、乳化香精C、耐熱性香精D、水溶性香精正確答案：C79、影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、（）、介質(zhì)和著火源等。A、壓力B、粉塵C、濕度D、空氣正確答案：A80、操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻（）。A、繼續(xù)操作B、查找異常原因C、停止操作D、停電正確答案：D81、撥的基本要求是：雙手密切配合，動(dòng)作連貫，面糊軟硬適當(dāng)；撥出的面條、面片基本均勻一致和（）。A、左右搭扣B、不粘盆（碗）、筷C、動(dòng)作迅速D、面坯一定要稍硬正確答案：B82、果蔬類面坯工藝中，原料壓爛成泥后，必須（）才可摻粉制坯。A、晾涼B、過籮C、吸干水分D、粉碎正確答案：B83、（）以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。A、面撈芡B、桂花醬C、腐乳D、甜面醬正確答案：A84、在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、人工成本B、菜點(diǎn)成本C、燃料成本D、商業(yè)成本正確答案：B85、下列對(duì)盤飾的衛(wèi)生要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。A、盤飾原料必須進(jìn)行消毒處理B、多數(shù)客人不吃盤飾實(shí)物，所以不必考慮盤飾衛(wèi)生C、為保證健康，有些盤飾原料要進(jìn)行熱處理D、盤飾作品必須按可食性設(shè)計(jì)正確答案：B86、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的（）是指以洗凈為度。A、合理洗滌B、用力搓洗C、多遍掏洗D、反復(fù)沖洗正確答案：A87、（）不是出材率的同類名稱。A、熟品率B、損耗率C、拆卸率D、漲發(fā)率正確答案：B88、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之有效的（）工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、衛(wèi)生B、食品衛(wèi)生C、消毒D、食品正確答案：B89、對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。A、是構(gòu)成細(xì)胞的原料B、構(gòu)成骨骼和牙齒C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成正確答案：B90、蛋泡面坯工藝中，油脂對(duì)打蛋有一定影響，它主要表現(xiàn)在對(duì)蛋液的（）作用上。A、持泡B、漲發(fā)C、起泡D、消泡正確答案：D二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1、炒制蓮蓉餡時(shí)，油要分幾次入鍋內(nèi)，每次要等油全部與蓮蓉融合后再加下一次。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2、黃油必須放人平盤進(jìn)冰箱冷凍，才能進(jìn)行下一步的開酥工藝。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3、飴糖具有抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品發(fā)烊、發(fā)砂的作用。16.品質(zhì)優(yōu)良的蜂蜜用水調(diào)解后靜置一天，沒有沉淀物。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4、糖玫瑰是鮮玫瑰花清除花蕊等