中式面點(diǎn)師模擬練習(xí)題與答案

中式面點(diǎn)師模擬練習(xí)題與答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1、小蘇打是（）的學(xué)名。A、純堿B、碳酸氫氨C、碳酸氫鈉D、泡打粉正確答案：C2、食品香料按來源和制造方法分為天然香料、天然等同香料和（）。A、天然香精B、人造香精C、合成香料D、人造香料正確答案：D3、鉗花成型法常與（）等手法配合使用。A、搟B、疊C、抻D、拔正確答案：A4、蝦蓉面坯是用（）將蝦蓉拌撻至發(fā)粘起膠。A、料酒B、植物油C、精鹽D、白糖正確答案：C5、廣式月餅、春卷是（）品種。A、輕餡B、半皮半餡C、無餡D、重餡正確答案：D6、面筋的比延伸性為0.4厘米/分鐘的為（）面筋。A、中等B、弱C、強(qiáng)D、一般正確答案：C7、印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)（）。A、多氯聯(lián)苯B、鉛C、氯乙烯單體D、多環(huán)芳烴正確答案：A8、以（）為原料制成的色素是食用合成色素。A、煤焦油B、動(dòng)物脂肪C、化學(xué)藥品D、植物種子正確答案：A9、污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。A、氧氣、水分B、溫度、濕度C、營養(yǎng)物質(zhì)D、滲透壓、光線正確答案：C10、下列選項(xiàng)是用炸的方法成熟的是（）。A、叉燒包B、家常餅C、麻團(tuán)D、鍋貼正確答案：C11、果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的（）也不同。A、比例B、種類C、順序D、時(shí)間正確答案：A12、面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。A、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食B、地理位置不同C、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分D、成熟方法不一正確答案：C13、（）受熱分解后殘留有碳酸鈉，如用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。A、臭粉B、發(fā)酵粉C、泡打粉D、小蘇打正確答案：D14、人體所需要的熱能是由食物中的（）轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)、糖類、水B、脂肪、礦物質(zhì)、糖類C、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類D、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽正確答案：C15、膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、食物B、飲料C、肉類D、乳、蛋類正確答案：A16、一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類（）克。A、556～649B、53～66C、60～90D、359～420正確答案：D17、伊府面的成熟順序是（）A、煮-炸-炒-悶B、蒸-炸-炒-悶C、煮-炸-悶-炒D、煮-烤-悶正確答案：C18、（）可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。A、適當(dāng)加醋B、上漿掛糊C、科學(xué)切配D、合理洗滌正確答案：B19、食品香精是由芳香物質(zhì)、溶劑或載體以及某些（）組成的具有一定香型和濃度的混合體。A、食品添加劑B、著色劑C、防腐劑D、乳化劑正確答案：A20、下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是（）。A、栗子B、瘦肉C、木耳D、紅小豆正確答案：B21、燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的（）的化學(xué)反應(yīng)。A、發(fā)煙放熱B、放光吸熱C、發(fā)煙吸熱D、放光放熱正確答案：D22、一般情況下，用于裝飾的器皿最好是（）的。A、白色B、紫色C、粉色D、黃色正確答案：A23、鉗花是運(yùn)用小型工具（）半成品的一種工藝方法。它常與搟、包等手法配合使用。A、捏制B、壓制C、整塑D、夾制正確答案：C24、一般情況下，（）的交流電對人體的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正確答案：A25、對盤飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。A、最終達(dá)到色、型、意俱佳的效果B、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)C、以濃重為原則D、以美化為標(biāo)準(zhǔn)正確答案：C26、（）中含有多種吲哚的衍生物，能增強(qiáng)動(dòng)物對苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿正確答案：C27、下列燃料中，（）的毒性較大。A、干餾煤氣B、煤油C、天然氣D、液化石油氣正確答案：A28、小蘇打的化學(xué)分子式是（）。A、NaHCO3B、NH4HC、CO3C、Na2CO3D、NaCL正確答案：A29、鈣吸收的不利因素主要是（）。A、膳食蛋白質(zhì)增加B、膳食草酸、植物酸多C、膳食中乳糖量多D、機(jī)體對鈣的需要量大正確答案：B30、下列對裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是：裱注時(shí)（）。A、用力大，花紋纖細(xì)、柔弱B、用力小，花紋纖細(xì)有力C、用力小，花紋粗大有力D、用力大，花紋粗大有力正確答案：D31、（）是伊府面的成熟順序。A、煮-烤-悶B、蒸-炸-炒-悶C、煮-炸-炒-悶D、煮-炸-悶-炒正確答案：D32、下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（）。A、《野生動(dòng)物保護(hù)法》B、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》C、《勞動(dòng)法》D、《婚姻法》正確答案：D33、成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以（）為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、1:2B、2:1C、3:1D、1:3正確答案：B34、下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是（）。A、蘋果與梨同食B、胡蘿卜與白蘿卜同煮C、豬肉與粉條同燉D、牛肉與羊肉同烹正確答案：C35、不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。A、油墨中的多氯聯(lián)苯B、炸油中的3-4苯并芘C、塑料袋中的氯乙烯D、陶器中的鉛正確答案：B36、（）必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、水禽蛋C、鴿子蛋D、鵪鶉蛋正確答案：D37、先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于（）生產(chǎn)。A、批量B、烹調(diào)C、面點(diǎn)D、單件正確答案：D38、臭粉的產(chǎn)氣量是（）。A、500mL/gB、261mL/gC、216mL/gD、700mL/g正確答案：D39、脂肪的日供給量一般應(yīng)為（）克。A、50B、90C、70D、30正確答案：A40、油脂酸敗的原因有（）。A、抗氧化過程B、滲透壓作用C、反水化作用D、酶解過程和水解過程正確答案：D41、鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。A、昆蟲B、微生物C、霉菌D、寄生蟲正確答案：B42、我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.5D、0.15正確答案：B43、廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的（）耗費(fèi)之和。A、燃料B、原料C、人工D、各項(xiàng)正確答案：D44、在我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯是（）。A、水油酥B、干油酥C、酵面層酥D、擘酥正確答案：C45、空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進(jìn)行溫度、（）、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、濕度B、流速C、狀態(tài)D、新鮮度正確答案：A46、（）是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、膨松劑B、食品添加劑C、食品著色劑D、食品原料正確答案：B47、餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的（）。A、營業(yè)費(fèi)用B、銷售價(jià)格C、毛利額D、成本正確答案：B48、豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、完全性蛋白質(zhì)D、不完全性蛋白質(zhì)正確答案：D49、裱花工藝中，如（）糖漿熬制后不過籮，在擠注花樣時(shí)會(huì)造成裱花口堵塞，使裱口破裂。A、瓊脂B、油脂C、糖粉D、蛋清正確答案：A50、不會(huì)影響合成色素溶解度的選項(xiàng)是（）。A、細(xì)菌B、PH值C、水的硬度D、溫度正確答案：A51、水煎包是將包子生坯直接碼放在（）中，將底煎熟成金黃色的。A、煸鍋B、蒸鍋C、平鍋D、氣鍋正確答案：C52、蝦蓉面坯中成品有土腥味的原因是：（）。A、蝦不新鮮B、鹽少C、沒有反復(fù)摔噠至發(fā)黏起膠D、調(diào)味時(shí)放了料酒正確答案：D53、未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。A、嬰幼兒及兒童B、老年人C、孕婦及乳母D、青壯年正確答案：A54、下列對水的生理功能敘述不正確的是（）。A、構(gòu)成機(jī)體組織B、幫助機(jī)體代謝C、起潤滑作用D、溶解全部維生素正確答案：D55、原料損耗重量與加工前原料重量的比是（）。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率正確答案：A56、比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）。A、30%B、50%C、40%D、35%正確答案：C57、以下不屬于天然甜味劑的是（）。A、糖精B、甜菊精C、天門冬酰苯丙氨酸甲脂D、干草正確答案：A58、商品的買與賣之間是按照（）原則進(jìn)行的。A、利益交換B、等價(jià)交換C、等同交換D、價(jià)格交換正確答案：B59、下列對鉗花的基本要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。A、用力均勻、深淺適當(dāng)B、花紋鉗得越亂越美觀C、鉗花整齊、美觀、一致D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧正確答案：B60、餡心按（）方法分類可分為：菜餡、肉餡、菜肉餡等。A、原料B、制作方法C、口味D、熟制方法正確答案：A61、燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑（）所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、分解B、化合C、復(fù)合D、加成正確答案：B62、成本毛利率是（）的百分比。A、毛料成本與凈料成本B、毛利額與成本C、毛利額與價(jià)格D、凈料成本與毛料成本正確答案：B63、調(diào)制果蔬類面坯，應(yīng)先將原料去皮（）。A、炒熟B、炸熟C、烙熟D、煮熟正確答案：D64、根據(jù)實(shí)驗(yàn)，發(fā)酵面坯中酵母的用量一般以（）左右為宜。A、7%B、10%C、5%D、2%正確答案：D65、某在校女大學(xué)生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為（）千焦。A、12220～13585B、10855～12220C、11280～12540D、13585～16315正確答案：A66、營養(yǎng)平衡的膳食是由（）相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多種礦物質(zhì)B、多種食物C、多種維生素D、多量蛋白質(zhì)正確答案：B67、食用天然色素不具備的優(yōu)點(diǎn)有（）。A、色調(diào)自然B、使用時(shí)安全可靠C、易溶解D、對人體有營養(yǎng)療效作用正確答案：C68、下列中不能用食品容器盛放的是（）A、即將入口的食品B、食品原料C、半成品D、即將換洗的衣物正確答案：D69、醬油的衛(wèi)生問題主要是（）與生霉。A、化學(xué)性污染B、工業(yè)“三廢”污染C、昆蟲污染D、微生物污染正確答案：D70、凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受（）污染所致。。A、沙雷氏菌屬B、假單胞菌C、變形桿菌D、克雷伯氏菌屬正確答案：B71、優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）。A、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味D、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味正確答案：B72、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、秋水仙堿B、龍葵素C、氫氰酸D、皂素正確答案：D73、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。A、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)B、供給熱能C、增加有益菌群，抑制腐敗菌D、防治小兒不良性腹瀉正確答案：B74、線描法利用（）的粗細(xì)，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。A、線B、面積C、點(diǎn)D、立體正確答案：A75、通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有（）等異常現(xiàn)象。A、大噪聲B、停轉(zhuǎn)C、堵塞D、漏油正確答案：C76、當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用（）使帶電體與人體脫離。A、濕木棍B、鐵棍C、干木棍D、手正確答案：C77、（）是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品著色劑B、食品保鮮劑C、食品膨松劑D、食品強(qiáng)化劑正確答案：D78、下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是（）。A、警示標(biāo)識B、安全電壓C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、電氣設(shè)備的絕緣正確答案：C79、蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力（）蛋白膜本身的抗張力，所以油脂具有消泡作用。A、等于B、小于C、大于D、不等于正確答案：C80、鉗花是運(yùn)用小型工具整塑（）的一種工藝方法。它常與搟、包等手法配合使用。A、成品B、面坯C、面團(tuán)D、半成品正確答案：D81、下列對制作點(diǎn)心餡心的要求敘述正確的是：餡心顆粒（）。A、宜整不宜碎B、細(xì)碎C、宜粗不宜細(xì)D、宜大不宜小正確答案：B82、（）是我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯。A、酵面層酥B、水油酥C、擘酥D、干油酥正確答案：A83、觸電損傷的基本因素是：（）、頻率、作用時(shí)間、途徑和觸電者健康狀況。A、人體的電阻大小B、通過人體的電流大小C、電壓大小D、人體的干燥程度正確答案：B84、餡心按（）方法分類可分為：咸味餡、甜味餡、甜咸餡和咸甜咸等。A、原料B、口味C、熟制方法D、制作方法正確答案：B85、下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）。A、蛋氨酸B、酪氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸正確答案：A86、盤飾原料的保管敘述正確的選項(xiàng)是（）。A、原料存放切忌高溫B、存放的原料必須密封C、存放地點(diǎn)要陰涼、通風(fēng)D、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在5～10℃之間正確答案：A87、熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料檸檬酸（）。A、什么時(shí)候加入均勻B、糖漿熬制溫度為100℃時(shí)加入較好C、糖漿熬至108℃加入較好D、糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入較好正確答案：D88、擠注是通過手指擠壓盛有面坯的布袋，使面坯形成（）半成品或成品的面點(diǎn)造型方法。A、長條形B、各種不同形態(tài)C、圓形D、方形正確答案：B89、澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入沸水鍋中，（），放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。A、用面杖攪勻B、在火上稍加熱C、用勺子攪勻D、離火靜置正確答案：A90、（）左右，保存5～14天的魚稱為冷卻魚。A、-3℃B、-10℃C、-6℃D、-1℃正確答案：D二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1、不論是直接鑲嵌法還是間接鑲嵌法成型，鑲嵌原料的顆粒大小、色彩應(yīng)一致。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2、保管鮮水產(chǎn)品主要是利用低溫能抑制微生物活力的作用來抑制其體內(nèi)酶的活性。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3、鮮蛋保存時(shí)應(yīng)采用冷凍保存。（）