中式面點(diǎn)師模擬考試題含參考答案

中式面點(diǎn)師模擬考試題含參考答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1、沁州黃小米具有圓潤、晶瑩()、松軟甜香的特點(diǎn)。A、色白B、蠟黃C、色黃D、蠟白正確答案：B2、下列關(guān)于道德與法律說法正確的是()A、法律為非強(qiáng)制性約束機(jī)制B、道德為非強(qiáng)制性約束機(jī)制C、法律比道德產(chǎn)生的早D、道德與法律同時(shí)產(chǎn)生正確答案：B3、烤制面點(diǎn)時(shí),面點(diǎn)內(nèi)部受的熱是通過()進(jìn)行的。A、傳導(dǎo)B、對(duì)流C、交流D、輻射正確答案：A4、正宗高粱面餅的配料是()A、紅高梁面,豆沙餡B、白糖、白芝麻、蛋清C、熱水、奶粉,小蘇打D、以上都是正確答案：D5、烤制桃酥的爐溫應(yīng)控制在()之間為宜。A、240~280℃B、140~170℃C、180~200℃D、200~220℃正確答案：C6、杏仁豆腐的成品特點(diǎn)是:色洋潔白,質(zhì)感柔軟,口感()杏仁味濃A、甜香B、清香C、成香D、濃厚正確答案：A7、疊要求每次折疊要().A、壓實(shí)、搟緊B、搟緊、壓平C、搟緊、按平D、清晰、平整正確答案：D8、食品生產(chǎn)者采購()應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明。A、食品原料B、食品添加劑C、食品相關(guān)產(chǎn)品D、以上都是正確答案：D9、觸電急救方法是()撥打急救電話、進(jìn)行從工呼吸等。A、通知家屬B、迅速脫離電源C、靜置不動(dòng)D、放置空曠地方正確答案：B10、炸制面點(diǎn)用的油脂要清潔,否則會(huì)影響成品的()和口感。A、數(shù)量B、形狀C、色澤D、重量正確答案：C11、用面點(diǎn)模具盒模成型時(shí),坯料要與()大小一致,否則影響成型。A、印模B、盒模C、內(nèi)模D、套模正確答案：C12、下列含不飽和脂肪酸高的油脂是()A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、以上都是正確答案：D13、職業(yè)道德建設(shè)必須堅(jiān)持以()為核心,以集體主義為原則,提高自身職業(yè)道德水準(zhǔn)。A、為人民服務(wù)B、企業(yè)員工C、經(jīng)濟(jì)效益D、經(jīng)濟(jì)建設(shè)正確答案：A14、某原料加工前重2400克,加工后原料重2160克,其出材率是()A、90%B、80%C、60%D、70%正確答案：A15、()的特性是:硬度適中,色澤灰白,黏性小而漲性大,口感面和粗糙。A、粳米B、糯米C、秈米D、香米正確答案：C16、下列對(duì)煎制工藝注意事項(xiàng)表述錯(cuò)誤的是()A、掌握火候和油溫B、碼放生坯要先四周后中心C、不可經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體D、隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋正確答案：C17、煎是在平底鍋內(nèi)加少量油,依靠()和油的熱傳遞,使生坯成熟的方法。A、熱對(duì)流B、鍋體C、輻射D、熱輻射正確答案：B18、小米面發(fā)糕的成熟法是()。A、蒸制法B、模具法C、烙制法D、烤制法正確答案：A19、道德主要是依靠人們()自覺來維系的。A、言論規(guī)范B、意識(shí)活動(dòng)C、內(nèi)心信念D、行為規(guī)范正確答案：C20、食品污染的途徑包括()A、烹調(diào)加工不當(dāng)B、運(yùn)輸、銷售過程C、通過食物鏈吸收富集D、以上都是正確答案：D21、下列膨松劑屬于復(fù)合膨松劑的是()A、老肥B、發(fā)酵粉C、小蘇打D、酵母菌正確答案：B22、切配好的面點(diǎn)原料要根據(jù)()分類存放。A、性質(zhì)B、形狀C、數(shù)量D、色澤正確答案：A23、勞動(dòng)者連續(xù)工作(),享受帶薪年休假。A、半年以上B、一年以上C、兩年以上D、三年以上正確答案：B24、海綿蛋糕是用立式攪拌機(jī)的()攪拌漿部件調(diào)制的。A、網(wǎng)形B、球形C、扇形D、勾形正確答案：B25、秈米的特性是硬度適中,色洋(),漲性大,口感下而粗糙。A、灰白B、蠟臼C、清白D、暗黃正確答案：A26、面點(diǎn)師在工作中()隨意處理突發(fā)的斷點(diǎn)事故。A、必須B、馬上C、可以D、不得正確答案：D27、搓條是把揉好的面坯搓成()均勻、圓潤光滑長圓條狀的一種工藝手法A、粗細(xì)B、光潔C、形狀D、大小正確答案：A28、目前我國多數(shù)人總熱量的()是由碳水化合物提供的。A、20~30%B、50~70%C、30~35%D、10~20%正確答案：B29、蛋白質(zhì)是由()氫、氧、氮及硫等元素構(gòu)成。A、鉛B、碳C、鉻D、銅正確答案：B30、水原性主坯一般是指面粉加()調(diào)制的面坯。A、糖水B、鹽水C、水D、油水正確答案：C31、()是用雙手指將面劑捏成碗狀,俗稱“捏窩”。A、搟皮B、攤皮C、捏皮D、拍皮正確答案：C32、《食品安全法》規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合()安全標(biāo)準(zhǔn)。A、食物B、食材C、食品D、食料正確答案：C33、面點(diǎn)原料貯存過程的衛(wèi)生要求是(D)A、防昆蟲B、防塵、防鼠C、防腐敗變質(zhì)D、以上都是正確答案：D34、蜂蜜含有豐富的錳、鐵、銅、()等營養(yǎng)物質(zhì)。A、鋅B、糖C、磷D、鈣正確答案：C35、下列屬于單糖的是()。A、果糖B、蔗糖C、乳糖D、水蘇糖正確答案：A36、開拓創(chuàng)新要有()意識(shí)和科學(xué)思維。A、探索B、繼承C、學(xué)習(xí)D、創(chuàng)新正確答案：D37、開拓創(chuàng)新是指人們?yōu)榱税l(fā)展的需要,運(yùn)用已知的信息,不斷()常規(guī),具有創(chuàng)造社會(huì)價(jià)值或個(gè)人價(jià)值、新事物、新思想的活動(dòng)。A、發(fā)展B、更新C、突破D、遵守正確答案：C38、烙制油酥大餅的溫度以()為宜。A、130~140℃B、140~150℃C、180~200℃D、120~130℃正確答案：C39、用受污染的食品對(duì)人體可產(chǎn)生()作用。A、致癌B、致畸形C、致突變D、以上都是正確答案：D40、高粱的皮層中含有一種叫()的特殊成分,食用后妨礙人體對(duì)食物的消化吸收。A、鞣酸B、灰分C、纖維素D、丹寧正確答案：D41、電熱烤箱應(yīng)放置在()便于操作的地方。A、通風(fēng)B、干燥C、防火D、以上都是正確答案：D42、一股人群膳食指南十條之一提出,多吃蔬菜、()和薯類。A、水果B、魚類C、蛋類D、肉類正確答案：A43、用糯米()米與水的比例以1:10為宜。A、煮粥B、磨粉C、煮飯D、米粉正確答案：A44、自動(dòng)軋面機(jī)是以()控制的。A、水力動(dòng)能B、電脈程序C、風(fēng)力動(dòng)能D、潮汐動(dòng)能正確答案：B45、燜飯的方法有()下米法和冷水下米法兩種。A、涼水B、熱水C、沸水D、溫水正確答案：C46、面點(diǎn)原料保鮮和防腐冷藏貯存的最佳溫度是()A、25~30℃B、20~25℃C、15~20℃D、0~10℃正確答案：D47、搟要求成品(),形態(tài)美觀,整齊。A、重量一致B、大小一致C、寬窄一致D、規(guī)格一致正確答案：D48、下列是構(gòu)成人體組織的營養(yǎng)素是()A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、以上都是正確答案：D49、奶及其制品是人體()的主要來源,成人每天應(yīng)攝入奶300克為宜。A、磷B、鈣C、鋅D、鐵正確答案：B50、制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、()、油、小蘇打。A、水禽蛋B、雞蛋C、鹽D、水正確答案：B51、廚房污水和廢氣排放應(yīng)符合國家()要求。A、衛(wèi)生B、環(huán)保C、安全D、生產(chǎn)正確答案：B52、蒸制成品的特點(diǎn)是:形態(tài)完美,()鮮嫩,口感松軟,易消化吸收。A、質(zhì)地B、餡心C、口味D、成品正確答案：B53、下列屬于違反廚師基本安全習(xí)慣行為的是()A、不在廚房打鬧B、穿工裝C、在過道、樓梯堆放貨物D、不用刀具指向他人正確答案：C54、用玉蘭片制餡應(yīng)選用色澤玉白,無霉點(diǎn)黑斑,片小肉厚,質(zhì)地()者為佳。A、堅(jiān)脆、細(xì)嫩B、質(zhì)細(xì)、色白C、質(zhì)細(xì)、色淡D、質(zhì)粗、較嫩正確答案：A55、鮮黃花菜中毒的原因主要是鮮黃花中含有()。A、龍葵素B、氰苷C、秋水仙堿D、皂苷正確答案：C56、黃豆醬中蛋白質(zhì)含量比較高,可高達(dá)()A、5~6%B、7~8%C、10~12%D、3~5%正確答案：C57、稻米按品種和質(zhì)地分為秈米、糯米和()。A、梗米B、小米C、粳米D、大米正確答案：C58、下列采用蒸制法成熟的品種是()。A、小米面煎餅B、小米面發(fā)面火燒C、小米面貼餅子D、小米面窩頭正確答案：D59、制作青稞面饅頭要經(jīng)過二次發(fā)酵,餳置()后制成饅頭生坯,再用旺火蒸制。A、15minB、25minC、18minD、20min正確答案：D60、泡發(fā)魷魚的衛(wèi)生要求是;要漂洗凈()恢復(fù)原有的鮮味。A、雜質(zhì)B、泥沙C、堿味D、油味正確答案：C61、職業(yè)責(zé)任是企業(yè)員工安身立命的()A、根據(jù)B、條件C、根本D、方向正確答案：C62、用糯米粉與面粉摻和制成的成品,不易變形,能增加(),有黏潤感和軟糯感。A、筋力和韌性B、勁力和調(diào)和性C、彈性和可塑性D、韌性和彈性正確答案：A63、下列面中適宜用溫水調(diào)制成面坯的是().A、蕎麥面B、莜麥面C、長米面D、青稞面正確答案：A64、蒸箱是利用()對(duì)流傳遞熱能,將面點(diǎn)生坯蒸熟的一種設(shè)備。A、箱體B、固體C、液體D、蒸汽正確答案：D65、果脯餡的特點(diǎn)是甘甜利口,有()味。A、梨香B、棗香C、果香D、五香正確答案：C66、秋莜麥色淡黃,夏至播種生長期為()A、160天B、135天C、130天D、140天正確答案：A67、下列易引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要是()A、水果罐頭B、動(dòng)物性食品C、植物性食品D、白砂糖正確答案：B68、炸制面點(diǎn)品種時(shí)油量要(),使制品有充分的活動(dòng)余地。A、寬B、少C、窄D、小正確答案：A69、《中國居民膳食指南》中要求多種食物是指()和豆類及其制品。A、谷類及薯類B、蔬菜水果和油脂C、動(dòng)物性食物D、以上都是正確答案：D70、烤是爐內(nèi)的熱量通過輻射、()和對(duì)流三種熱能傳遞方式,使面點(diǎn)牛坯成熟的。A、傳入B、傳播C、傳出D、傳導(dǎo)正確答案：D71、制作炸撒子的原料主要有:面粉、白糖、花椒水、食鹽、甘草水、()。A、油B、小蘇打C、泡打粉D、堿正確答案：A72、煮制面點(diǎn)制品時(shí),生坯要()下鍋,隨下隨攪動(dòng),以防粘連。A、依次B、全部C、分次D、部分正確答案：A73、擰的方法是用雙手拇指、()同時(shí)捏住劑或坯條的兩頭向相反方向擰,使其成繩狀形態(tài)的手法。A、中指B、食指C、小手指D、無名指正確答案：B74、《中華人民共和國勞動(dòng)法》適用于在中華人民共和國境內(nèi)的企業(yè)、個(gè)體經(jīng)濟(jì)組織和喃之形成勞動(dòng)關(guān)系的()。A、工人B、采購人員C、餐飲人員D、勞動(dòng)者正確答案：D75、面點(diǎn)師炸制面點(diǎn)品種時(shí),()后不能離開現(xiàn)場,以免發(fā)生事故。A、放入生壞B、加入油C、制作中D、以上都是正確答案：D76、企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)加工制作、經(jīng)部門不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、成本B、技術(shù)C、管理D、質(zhì)量正確答案：B77、清洗蔬菜上的蟲卵應(yīng)用濃度為的2%的()浸泡,然后再用清水沖洗干凈。A、堿溶液B、食鹽溶液C、糖溶液D、醋溶液正確答案：B78、蒸制花卷需用旺火沸水()蒸15分鐘為宜。A、微火B(yǎng)、慢火C、小火D、旺火正確答案：D79、對(duì)企業(yè)違反法律、法規(guī),強(qiáng)迫勞動(dòng)者延長工作時(shí)間的,勞動(dòng)者有權(quán)()A、反對(duì)B、接受C、反抗D、拒絕正確答案：D80、膳食模式也是衡量一個(gè)國家和地區(qū)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的重要()A、標(biāo)定B、標(biāo)志C、標(biāo)注D、標(biāo)準(zhǔn)正確答案：D二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、()蛋類中蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最為接近,是膳食中最理想的蛋白質(zhì)來源。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2、()某廚房做某菜點(diǎn)10份,其中每份用主科0.3千克,已知此主科的出材率為80%,則制作10份需準(zhǔn)備3.75千克的主料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3、()調(diào)制團(tuán)狀小米面坯使用冷水為宜A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4、()最適宜制粉的玉米是甜型玉米A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5、()職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與個(gè)人利益掛鉤A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6、()包餡面點(diǎn)的形態(tài)與成型手法有關(guān),與餡心沒有什么聯(lián)系。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7、()切是直刀法的一種,可分為直切、推切、推拉切、鋸切、鍘切等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8、()用臭粉調(diào)制化學(xué)膨松面坯,臭粉的用量為面粉的5%為宜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9、()制作玉米面發(fā)糕的面坯既可以用酵母發(fā)酵面坯,也可以用生物膨松面坯A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10、()《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定,勞動(dòng)者連續(xù)工作兩年以上的,方可享受帶薪年休假A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11、()調(diào)制小米面坯時(shí),根據(jù)制品的特點(diǎn),也可添加白糖、雞蛋等輔料A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12、()中國居民平衡膳食寶塔共分六層A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13、()干貨原料漲發(fā)的衛(wèi)生要求是:泡發(fā)方法準(zhǔn)確,出料率高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14、()燃?xì)庠钫Ｈ紵龝r(shí),火焰應(yīng)呈藍(lán)色。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：