2024年福建省西式面點(diǎn)師技能競(jìng)賽考試題庫(kù)（含答案）

2024年福建省西式面點(diǎn)師技能競(jìng)賽考試題庫(kù)(含答案)

一、單選題

1.下面屬于不正常燃燒的是()。

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

答案：B

2.軟質(zhì)面包在成型時(shí),干面粉的使用量應(yīng)()。

A、多

B、少

C、適宜

D、無(wú)需考慮

答案：B

3.在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占0。

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

答案：B

4.如果使用玻璃杯盛放宴會(huì)套餐甜點(diǎn)，要根據(jù)餐具的自身特點(diǎn)，合理安排甜點(diǎn)及

配料、飾物的位置，以0為原則，并盡量做到突出食品的造型和色彩。

A、與宴會(huì)風(fēng)格相適應(yīng)

B、與甜點(diǎn)特點(diǎn)相適應(yīng)

C、客人售歡

D、客人用餐時(shí)方便、舒適

答案：D

5.肌體內(nèi)缺少維生素B12,會(huì)引起()。

A、腳氣病

B、糙皮病

G惡性貧血

D、佝僂病

答案：C

6.在“割”制面坯時(shí)，動(dòng)作要0,一次到位，以保證成品的品質(zhì)和外觀。

A、輕柔緩慢

B、力大快速

C、輕柔準(zhǔn)確

D、力大準(zhǔn)確

答案：C

7.衡量職業(yè)道德水準(zhǔn)的重要標(biāo)志()。

A、遵紀(jì)守法

B、共同提高

C\互敬互學(xué)

D、重視知識(shí)

答案：A

8.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：()和化學(xué)穩(wěn)定性。

A、物理穩(wěn)定性

B、不變形

C、美觀大方

D、安全衛(wèi)生

答案：D

9,污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng),最重要的影響因素是()。

A、水分

B、光線

C、濕度

D、營(yíng)養(yǎng)

答案：D

10.()是從業(yè)人員之間、企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。

A、團(tuán)結(jié)協(xié)作

B、尊師愛徒

C、愛崗敬業(yè)

D、講究公德

答案：A

11.風(fēng)登糖是以0為主要原料，用適量水加5%?10%的葡萄糖熬制，并經(jīng)反復(fù)搓

疊而成。

A、糖粉

B、砂糖

C、面粉、糖粉

D、牛奶、砂糖

答案：B

12.如果面團(tuán)攪拌不足，面團(tuán)中的面筋質(zhì)就不能充分?jǐn)U展，缺乏良好的()，不能

保留發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的二氧化硫氣體，無(wú)法使面筋軟化。

A、彈性和可塑性

B、彈性和延伸性

C、柔軟性和延伸性

D、延伸性和可塑性

答案：B

13.制作果凍時(shí),要掌握果凍粉的使用量,若用量太多,產(chǎn)品0。

A、可以凝固成型

B、不能凝固成型

C、質(zhì)地堅(jiān)硬

D、雖可以凝固成型，但是太軟

答案：B

14.制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果沒有低筋粉，可用等量的0代替部

分面粉。

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

答案：D

15.面點(diǎn)操作間的地面應(yīng)保證每班次()。

A、清潔一次

B、清潔兩次

C、多次清潔

D、隨意清潔

答案：A

16.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和()方便的地方。

A、開關(guān)

B、供水及排水

C、安裝移動(dòng)

D、餐具放置

答案：B

17.下列對(duì)維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是()。

A、預(yù)防和治療癩皮病

B、預(yù)防和治療腳氣病

C、促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育

D、促進(jìn)糖類的代謝

答案：A

18.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

答案：D

19.用糖油拌和法制作油脂蛋糕時(shí),雞蛋要()，以防面糊攪海。

A、最先加入

B、最后加入

C、一次加入

D、逐漸加入

答案：D

20.在所有的面包種類中，()是烘烤溫度最低、時(shí)間最長(zhǎng)的品種之一。

A、脆皮面包

B、松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包

D、硬質(zhì)面包

答案：D

21.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來(lái)源。

A、維生素A

B、維生素叩

C、維生素c

D、維生素D

答案：B

22.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

答案：C

23.甜點(diǎn)盛放到玻璃杯制品中，再放上相應(yīng)的裝飾品和其他配料的方法，簡(jiǎn)單、

明快、立體感強(qiáng)。下列零點(diǎn)甜點(diǎn)中除0外常采用此方法裝盤。

A、冰激凌

B、巧克力木斯

C、凍沙巴洋

D、法式小甜點(diǎn)

答案：D

24.禮貌待人，講衛(wèi)生，講信譽(yù)以及反貪污、反盜竊等這些都是道德()性的表現(xiàn)。

A、階級(jí)

B、全人類

C、歷史

D、繼承

答案：B

25.糖水是白砂糖與水熬制而成的混合液體,其中糖與水的比例一般為()。

A、3:1

B、2:1

C、1:2

D、1:3

答案：C

26.打發(fā)是指蛋液或()經(jīng)攪打體積增大的方法。

A、糖液

B、黃油

C、面糊

D、牛奶

答案：B

27.在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，等黃油攪白后，要分次逐漸加入糖水，以防0。

A、糖水不能全部溶于黃油中

B、黃油醬太粘稠

C、黃油醬與水不溶

D、黃油醬變黃、攪海

答案：D

28.通常將烤好的清蛋糕以()，這種裝盤為合適。

A、蛋糕坯料充滿烤盤、不溢出邊緣、頂部凸出

B、蛋糕坯料不充滿烤盤、不溢出邊緣

C、蛋糕坯料充滿烤盤'不溢出邊緣、頂部不凸出

D、蛋糕坯料充滿烤盤、稍溢出邊緣、頂部凸出

答案：C

29.道德規(guī)范依靠人們加強(qiáng)道德修養(yǎng)，()來(lái)維持。

A、自覺地內(nèi)心信念

B、加強(qiáng)的內(nèi)心信念

C、自定的外部制度

D、強(qiáng)制的外部制度

答案：A

30.面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，其中的一個(gè)方面是通過(guò)攪拌作用

促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，成為0。

A、有彈性的面團(tuán)

B、有延伸性面團(tuán)

C、既有一定彈性又有一定塑性的面團(tuán)

D、既有一定彈性又有一定延伸性的面團(tuán)

答案：D

31.清蛋糕的膨松主要是()作用的結(jié)果。

A、物理膨松

B、化學(xué)膨松

C、生物膨松

D、酵母

答案：A

32.()屬于氣體燃料。

A、輕柴油

B、液化石油氣

C、煤油

D、煤

答案：B

33.對(duì)于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小，在擺放制品時(shí)要相應(yīng)地緊

湊一點(diǎn)，以免制品()。

A、收縮，體積更小

B、受熱過(guò)多，導(dǎo)致色澤過(guò)深

C、水分蒸發(fā)過(guò)多，制品變硬

D、產(chǎn)生焦邊現(xiàn)象，導(dǎo)致顏色不均

答案：D

34.塔的英文名稱是0。

A、tart

B、taff

C、Puff

D、soufIe

答案：A

35.炭疽桿菌不耐熱，60°C時(shí)即可被殺死，但形成芽胞后在()才能被殺死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

36.下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()。

A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理

答案：B

37.對(duì)于風(fēng)味餐廳來(lái)講，自助餐臺(tái)上的所有食品都要突出餐廳的風(fēng)格和()。

A、質(zhì)量

B、特色

C、品味

D、色彩

答案：C

38.調(diào)制清蛋糕面糊時(shí),應(yīng)合理控制攪拌的溫度,一般情況下,溫度在()時(shí)蛋液的

起泡最佳。

A、22℃

B、26℃

G15℃

D、17℃

答案：A

39.焙烤百分比是以點(diǎn)心配方中面粉重量為()o

A、50%

B、70%

C、90%

D、100%

答案：D

40.毛利額是0。

A、價(jià)格與稅金的和

B、價(jià)格與原料成本的差

C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和

D、價(jià)格與利潤(rùn)的差

答案：B

41.天使蛋糕的基本用料是()及少量的鹽、香料、塔塔粉等。

A、蛋清、糖、面粉

B、全蛋、糖'面粉

C、蛋黃、糖'面粉

D、全蛋、油脂、糖

答案：A

42.()可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)形成膨大、松軟、

蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。

A、面筋質(zhì)

B、淀粉酶

C、膨松劑

D、酵母

答案：D

43.面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的()被氧化成分

子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。

A、麥清蛋白

B、麥球蛋白

C、單硫鍵

D\硫氫鍵

答案：D

44.23.1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通

過(guò)0,并于當(dāng)日起實(shí)施。

A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

B、《食品添加劑法》

C、食品衛(wèi)生法》

D、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》

答案：D

45.面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含()性質(zhì)決定。

A、淀粉和蛋白質(zhì)

B、水分和糖

C、蛋白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽

D、淀粉和水分

答案：A

46.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于0o

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

47.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。

A、水

B、熱

C、光

D、氧

答案：A

48.()英語(yǔ)寫為westpastry,主要是指來(lái)源于歐美國(guó)家的點(diǎn)心。

A、西式面點(diǎn)

B、西式糕點(diǎn)

C、西式面糊

D、西式餅干

答案：A

49.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中廚師工作屬于0勞動(dòng)。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：B

50.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。

A、可燃?xì)怏w

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

答案：C

51.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人

體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

52.面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色、()和新鮮度等方面加以檢驗(yàn)。

A、淀粉量

B、顆粒大小

C、吸水率

D、面筋質(zhì)

答案：D

53.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),不同的社會(huì)有不同的善惡觀。

A、公德

B、道德

C、文明

D、活動(dòng)

答案：B

54.果凍的一般用料是。等。

A、果汁'結(jié)力、牛奶、水、糖

B、結(jié)力'水、糖'香精、食用色素

C、果汁、結(jié)力、糖、水、香精、食用色素

D、果汁、結(jié)力、牛奶、雞蛋'香精、食用色素

答案：B

55.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫()。

A、氧化水

B、食物水

C、飲用水

D、代謝水

答案：D

56.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。

A、0.3~0.5

B、0.4~0.6

C、0.5~0.7

D、0.6~0.8

答案：A

57.在選用果凍的模具時(shí)，大多應(yīng)選用()的模具。

A、大的,簡(jiǎn)單

B、大的、復(fù)雜

G小的、復(fù)雜

D、小的、簡(jiǎn)單

答案：D

58.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()為宜。

A、五成

B、九成

C、七八成

D、十成

答案：C

59.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

答案：D

60.定價(jià)系數(shù)與()的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。

A、原料進(jìn)價(jià)

B、原料凈重

C\產(chǎn)品成本

D\產(chǎn)品凈重

答案：C

61.含大量飽和脂肪酸的脂肪有：()。

A、花生油

B、菜籽油

C、豬油

D、大豆油

答案：C

62.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防0污染。

A、囊蟲

B、肝吸蟲

C、姜片蟲

D、蛔蟲

答案：C

63.蛋白膏又稱為()。

A、燙蛋白

B、蛋白粉

C、糖膏

D、蛋白醬

答案：A

64.檢查有餡的混酥制品是否成熟時(shí),首先要看()成熟程度,然后在出爐子。

A、制品內(nèi)部

B\制品表面

C、制品表面、制品底部

D、制品底部

答案：D

65."Container"的中文意思是0。

A、罐頭

B、容器

C、量杯

D、烤箱

答案：B

66.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況

答案：C

67.為人民服務(wù)是各行各業(yè)共同遵循的()。

A、宗旨

B、原則

C、信念

D、規(guī)則

答案：A

68.液化石油氣必須放在0的專用房間。

A、沒有火花

B、沒有明火

C、低溫干燥

D、低溫潮濕

答案：B

69.根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。

A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無(wú)光澤

B、觸摸蛋殼，手感光滑

C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤

D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起

答案：C

70.一般情況下，結(jié)力用量在()左右，果凍冷卻時(shí)間需3?5小時(shí)。

A、1-3%

B、3-6%

C、5-8%

D、7~10%

答案：B

71.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()不屬于不道德行為。

A、缺斤少兩

B、偷盜

C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)

D\毆打妻子

答案：C

72.一般來(lái)說(shuō)，面粉在保管過(guò)程中應(yīng)注意保管的溫度調(diào)節(jié)、濕度控制和()等幾個(gè)

問題。

A、生物控制

B、水分控制

C、避免環(huán)境污染

D、避免吸濕結(jié)塊

答案：C

73.根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()。

A、36V和12V

B、24V和12V

G48V和12V

D、24V和36V

答案：A

74.塔是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過(guò)制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)

盛水果或餡料的一類0的點(diǎn)心。

A、圓形

B、方形

C、較大型

D、較小型

答案：D

75."creuff"是指（）。

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

答案：A

76.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)（）成本的核算。

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料

答案：D

77.硬麥通常為強(qiáng)力小麥,故其面粉大量用于制造0。

A、面包

B、餅干

C、蛋糕

D、披薩餅

答案：A

78.食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)，以便將食品

造型的內(nèi)容美、形式美、（）體現(xiàn)在食品造型上。

A、構(gòu)思美、結(jié)構(gòu)美

B、色彩美、構(gòu)思美

C、原料美'色彩美

D、創(chuàng)意美、原料美

答案：C

79.“樂業(yè)”，就是以主人翁的姿態(tài)，熱愛旅游事業(yè)，樂于為廣大旅游者服務(wù),

并且以做好本職工作作為自己最大的快樂，即()。

A、職業(yè)道德感

B、職業(yè)榮譽(yù)感

C、職業(yè)幸福感

D、職業(yè)優(yōu)越感

答案：C

80.宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，配料或汁應(yīng)放在圓盤的()。

A、正上方偏左

B、正下方偏左

C、正上方偏右

D、正下方偏右

答案：D

81.干果類原料應(yīng)在保存。

A、干燥通風(fēng)處

B、冷凍冰箱中

C、冷藏柜

D、室內(nèi)

答案：A

82.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

答案：C

83.()就是先將油脂和面粉一同放入攪拌缸內(nèi)，用慢速或中速攪拌，當(dāng)油脂和面

粉充分相融后，再加入雞蛋等輔料的工藝方法。

A、油蛋面調(diào)制法

B、面蛋調(diào)制法

C、油蛋調(diào)制法

D、油面調(diào)制法

答案：D

84.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。

A、社會(huì)穩(wěn)定

B、人民團(tuán)結(jié)

C、服務(wù)質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

答案：C

85.調(diào)制糖水黃油醬時(shí),加入糖水應(yīng)注意()。

A、一次性加入

B、分次逐漸加入

C、分三次加入

D、分兩次加入

答案：B

86.下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是0。

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

答案：D

87.原材料0、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、規(guī)格

B、性質(zhì)

C、數(shù)量

D、質(zhì)地

答案：A

88.打發(fā)植物脂奶油的最佳是溫室()。

A、7s10℃

B、10^15℃

G15s26℃

D、26s30℃

答案：C

89.成本可以綜合反映企業(yè)的（）。

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷售質(zhì)量

D、經(jīng)營(yíng)水平

答案：B

90.過(guò)量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性（）的主要原因。

A、心臟病

B、身血脂癥

C、高血壓

D、尿毒癥

答案：C

91.制作硬質(zhì)面包時(shí)，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：（）、濕度

和時(shí)間。

A、溫度

B、烤箱

C、烤盤

D、制品本身

答案：A

92.所謂暖色，指紅、黃、（）等色，給人溫暖熱烈的感覺。

A、棕

B、綠

C、紫

D、橙

答案：D

93.下列屬于復(fù)色的是（）。

A、黑色

B、白色

C、黃灰色

D、橙色

答案：C

94.調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，將蛋清和糖打發(fā)好后，加入杏仁粉、玉米粉和

發(fā)粉用（）攪勻即可。

A、局）速

B、中速

C、慢速

D、先高速后慢速

答案：C

95.使用（）作為裱型原料時(shí)，需要很熟練的基本功，才能制作出高

質(zhì)量的成品。

A、糖粉醬

B、巧克力

C、黃油醬

D、鮮奶油

答案：A

96.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）o

A、不完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

D、完全性蛋白質(zhì)

答案：A

97.建立健全菜點(diǎn)的（）標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本

條件之一。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、加工標(biāo)準(zhǔn)

C、用料定額

D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

答案：C

98.熬制果醬時(shí)，下列操作正確的是（）。

A、用鐵鍋熬制

B、將整個(gè)水果削皮后投入鍋中熬制

C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點(diǎn)

答案：C

99.在泡夫烘烤的后期階段，應(yīng)（）,使泡夫表皮形成酥脆的特點(diǎn)。

A、抽出烝汽

B\提圖底火溫度

C、降低爐溫

D、提高面火溫度

答案：C

100.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

101.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃(

)等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

答案：A

102.()是以食品著色為目的的食品添加劑。

A、香精

B、食用色素

G乳化劑

D、蛋糕油

答案：B

103.木司的品種很多，有（）木司,巧克力木司等。

A、水果

B、干果

C、香料木司

D、黃油木司

答案：A

104.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)

D、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到

答案：D

105.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是（）。

A、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患

B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評(píng)價(jià)

答案：D

106.在硬質(zhì)面包烘烤過(guò)程中，不宜（）,否則會(huì)使成品較干硬，影響

成品質(zhì)量。

A、振動(dòng)烤盤

B、頻繁開關(guān)烤箱爐門

C\給面包噴蒸汽

D、將多余的蒸汽抽走

答案：B

107.下列屬于冷凍甜點(diǎn)的是（）。

A、布丁

B、木司

C、泡夫

D、塔

答案：B

108.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生（）。

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

答案：B

109.起酥的英文名稱是（)o

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

答案：B

110.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。

A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接

B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色

C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修

D、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間

答案：D

111.我們把紅、藍(lán)、()三色稱為三原色。

A、黃

B、綠

C\青

D、白

答案：A

112.()是指色彩的明度和純度。

A、色相

B、色性

C、色度

D、色比

答案：C

113.制作椰絲餡時(shí)，()不宜加入過(guò)早。

A、糖

B、椰絲

C、黃油

D、發(fā)粉

答案：D

114.泡夫面糊中的（）的熱凝固性，能使增大的體積固定。

A、油脂

B、雞蛋蛋白質(zhì)

C、面粉中的淀粉

D、面粉中的面筋

答案：B

115.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

116.1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)

（）,并于當(dāng)日起實(shí)施。

A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

B、《食品添加劑法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》

答案：D

117.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場(chǎng)處理范圍的選項(xiàng)是（）。

A、對(duì)患者家屬進(jìn)行賠償

B、處理剩余食物及患者排泄物

C、處理污染源

D、報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

答案：A

118.()是形成泡夫骨架的原料。

A、面粉

B、黃油

C、糖

D、雞蛋

答案：B

119.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：A

120.采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至

(),用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的

原料。

A、25?30℃

B、40-50℃

C\45?60℃

D、35?40℃

答案：D

121.面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于（）。

A、30℃

B、25℃

G20℃

D、15℃

答案：C

122."Sweetroll”是指（）。

A、甜棍

B、冰棍

C、甜餐包

D、冰霜

答案：C

123.無(wú)論何種甜汁，首先要保證制品（）。

A、酸甜適合，不生不糊

B、干凈衛(wèi)生，無(wú)雜質(zhì)，不生不糊

G組織細(xì)膩，無(wú)結(jié)塊

D、濃稠適當(dāng)，組織細(xì)膩

答案：B

124.黃油蛋糕是配方中含有較多（）的松軟制品。

A、油脂

B、雞蛋

C、水分

D、糖

答案：A

125.紅酒汁成品應(yīng)該酸甜適中，顏色（）,不生不糊。

A、微紅

B、深紅

C、淺紅

D、棕紅

答案：A

126.某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是（）。

A、40%

B、66%

C、70%

D、150%

答案：A

127.克司得醬是用（）、蛋黃、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

A、奶油

B、牛奶

C、巧克力

D、面粉

答案：B

128.我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最

大使用量為（）g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：C

129.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是（）。

A、栗子

B、瘦肉

G紅小豆

D、木耳

答案：B

130.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（）。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、維生素

D、碳水化合物

答案：B

131."成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于（）相同的原料。

A、出材率

B、損耗率

C、毛料重量

D、損耗重量

答案：A

132.下列餅干制品中，核桃餅干、（）、什錦果料餅干都屬于混酥類

餅干。

A、手指餅干

B、玉桂粉餅干

C、杏仁餅干

D、蛋黃餅干

答案：C

133.由于鮮奶油的（）不同，鮮奶油通常有輕質(zhì)奶油和重質(zhì)奶油。

A、比重

B、含脂率

C、蛋白質(zhì)量

D、水分

答案：B

134.（）是由兩個(gè)間色或由一個(gè)原色和黑色混合而成的第三色。

A、彩色

B、復(fù)色

C、重色

D、雜色

答案：B

135.配備原料、輔料時(shí)，要掌握不同的原料、輔料加工方法對(duì)（）

的影響。

A、原料

B、輔料

C、水分

D、營(yíng)養(yǎng)素

答案：D

136.谷類中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。

A\蘇

B、繳

C、本丙

D、賴

答案：D

137.硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，如果爐溫過(guò)低，面粉中（）的作用時(shí)間延

長(zhǎng)，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時(shí)間延長(zhǎng)、水分蒸發(fā)過(guò)多、表皮干硬、制

品顏色較淺的不良后果。

A、酵母

B、淀粉

C、面筋

D、酶

答案：D

138.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是（）。

A、水分

B、光線

C、營(yíng)養(yǎng)

D'濕度

答案：C

139.下列不屬于我國(guó)規(guī)定使用的天然色素的是（）。

A、紅曲米

B、紫膠色素

C、焦糖

D、結(jié)晶紫

答案：D

140.價(jià)格是原料成本與（）的和。

A、費(fèi)用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤(rùn)額

答案：C

141.對(duì)于所有沾后的成品都要求（），所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形

態(tài)及造型，能增加制品的風(fēng)味和色彩。

A、光亮、平滑

B、細(xì)膩、柔軟

C\形態(tài)完整

D、薄厚均勻

答案：C

142.廚師在選擇刀具時(shí),要考慮其重量和（）,盡量與操作者相匹配,

以減少勞動(dòng)損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

答案：D

143.昆蟲食品具有（）含量低的特點(diǎn)。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

答案：D

144.裱花蛋糕的工藝方法主要以裱花袋擠法和（）最為常用。

A、裱花嘴擠法

B、圓口袋擠法

C、油紙卷嘴擠法

D、紙卷擠法

答案：D

145.圣誕節(jié)餅干的種類很多，（）也各不相同。

A、調(diào)制工藝

B、成型工藝

C、成熟工藝

D、裝飾工藝

答案：D

146.制作熟蘋果餡時(shí)，一般將蘋果塊炒至（），外觀為金黃色。

A、五成熟

B、七成熟

C、八成熟

D、九成熟

答案：C

147.由于乳品中的蛋白質(zhì)含有（）,使得乳品具有乳化性。

A、酪蛋白

B、乳球蛋白

C、乳璉蛋白

D、乳清蛋白

答案：D

148.一般成年人每日應(yīng)吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100?200克左

右的水果。

A、100

B、300

C\500

D、900

答案：C

149.制作干果餡料時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是（）。

A、加熱紅糖時(shí)，使紅糖全部熔化

B、煮糖時(shí)將糖色熬得深一些

C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作

D、用中火加熱干果餡且不斷攪動(dòng)

答案：C

150.按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、油紙卷擠法、

生面糊擠法和（）。

A、熟面糊擠法

B、生面坯擠法

C、擠袋擠法

D、熟面坯擠法

答案：B

151.（）不是食物中毒的特征。

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

答案：C

152.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，模具中蛋糊充填量不宜

過(guò)滿，這是因?yàn)椋ǎ?/p>

A、以免坯料水分揮發(fā)過(guò)多，以免制品的松軟度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小

D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費(fèi)

答案：D

153.下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是（）。

A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

答案：A

154.焦糖汁的調(diào)制是由（）的性質(zhì)決定，加熱轉(zhuǎn)化成黃色物質(zhì)，產(chǎn)生令人悅目

的色澤與風(fēng)味。

A、糖

B、溫度

C、水

D、熬糖鍋

答案：C

155.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是（）和限制放電。

A、防止產(chǎn)生放電火花

B、消除靜電

C、清除易燃物

D、限制過(guò)載

答案：B

156.下列（）不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A、遵紀(jì)守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價(jià)實(shí)

答案：C

157.（）就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運(yùn)用各種手法,

在蛋糕或甜點(diǎn)等制品上，擠制各式圖案的工藝。

A、沾

B、擠

C、擠餡

D、拼擺

答案：B

158.不適宜強(qiáng)化的食品種類有（）。

A、谷類食品

B、日常食用調(diào)味品

C、禽類

D、飲料

答案：c

159.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：C

160.()不需要用溫水化開。

A、鮮酵母

B、壓榨酵母

C、活性干酵母

D、即發(fā)干酵母

答案：D

161.()又稱奶酪、乳酪。

A、計(jì)司

B、乳司

C、乳塊

D、酸奶

答案：A

162.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡

評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)'規(guī)范'行為和活動(dòng)的總稱。

A、國(guó)家法律

B、社會(huì)法則

G傳統(tǒng)習(xí)慣

D、個(gè)人約定

答案：C

163.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是（

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價(jià)實(shí)

D、公平交易

答案：A

164.下列中屬于天然色素的是（）。

A、范菜紅

B、胭脂紅

C、靛藍(lán)

D、焦糖

答案：D

165.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于（）和正確的緊

急處理。

A、觸電時(shí)間的長(zhǎng)短

B、觸電者的身體狀況

C、能否盡快脫離電源

D、能否盡快搶救

答案：c

166.一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為（）小時(shí)。

A、2-3

B、3-4

C、4~5

D、6

答案：C

167.（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪,含多種維生素和礦物質(zhì)

的特點(diǎn)。

A、調(diào)味

B\果蔬

C、谷類

D、昆蟲

答案：D

168.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、（八花嘴的大小及式

樣都有著緊密的關(guān)系。

A、手的柔軟性

B、裱型溫度

C、花嘴運(yùn)動(dòng)速度

D、花嘴運(yùn)動(dòng)方向

答案：C

169.醬油的鮮味主要來(lái)自其中的（)o

A、食鹽

B、糖類

C、氨基酸

D、醋酸

答案：C

170.色彩的純度是指含有（）的多少程度。

A、色相

B、色味

C、色性

D、色彩

答案：B

171.蛋清類餅干具有酥脆香甜、（）,營(yíng)養(yǎng)豐富，成本低廉的特點(diǎn)。

A、入口清香

B、入口易化

C、質(zhì)地細(xì)膩

D、口感酥軟

答案：B

172.采用（）給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí),

可適量多加一些結(jié)力。

A、直接擠制法

B、立體造型工藝法

C、食品包裝法

D、模具成型法

答案：D

173.面粉的質(zhì)量是由面粉的（）所決定的。

A、物理性質(zhì)

B、化學(xué)成分

C、生長(zhǎng)期時(shí)的質(zhì)量

D、貯存環(huán)境條件

答案：B

174.(）是蘇打粉的英文名稱。

A、Bakingsoda

B、akingcake

C、ocoapowder

D、Softwater

答案：A

175.硬質(zhì)面包成型時(shí)，可以不用注意的事項(xiàng)是（）o

A、盡快完成成型工作

B、使制品大小一致

C、不要使用過(guò)多的干面粉

D、避免重復(fù)操作

答案：D

176.我們通常說(shuō)的標(biāo)準(zhǔn)色是指赤、青、黃、（八綠、紫、藍(lán)七種色。

A、灰

B、紅

C\棕

D、橙

答案：B

177.制作成功的英式重油水果蛋糕成品內(nèi)部水果分布均勻，（），無(wú)

空洞。

A、組織細(xì)密

B、組織疏松

C、咸甜適口

D、質(zhì)地結(jié)實(shí)

答案：A

178.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是（）。

A、48V

B、12V

C、24V

D、36V

答案：D

179.（）不屬于蛋糕烘烤模具。

A、塔形糕餅套模

B、西餅圈

C、花邊餅圈

D、高身圓形餅?zāi)?/p>

答案：A

180.酸奶的英文意思是（）。

A、cidmilk

B、yorgurt

C、heese

D、airy

答案：B

181.撒放（）類原料時(shí)，一般要使用小匙或其他類似的工具，以達(dá)到

均勻美觀的要求。

A、粉質(zhì)原料

B、固體碎片

C、水果丁

D、甜汁

答案：D

182.計(jì)司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的生化變化

而加工制成的一種乳品。

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

答案：B

183.面粉、油脂拌和法調(diào)制生產(chǎn)出來(lái)的油脂蛋糕（）。

A、體積大、組織松軟

B、體積大、韌性強(qiáng)、彈性好

C、組織顆粒細(xì)小、韌性低

D、體積小、組織松軟細(xì)膩

答案：C

184.在使用巧克力時(shí)要根據(jù)其()的含量確定巧克力的溫度。

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

答案：A

185.()保管時(shí)要密封、避熱，在通風(fēng)良好的環(huán)境中貯存。

A、牛奶

B、酸奶

C、奶粉

D、鮮奶油

答案：C

186.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

A、抹刀

B、片刀

G滾刀

D、刮刀

答案：c

187.制作良好的（）應(yīng)該色澤金黃、質(zhì)硬而甜香，不生糊。

A、脆皮面包

B、松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包

D、硬質(zhì)面包

答案：D

188.（）是常用來(lái)進(jìn)行蛋糕裝飾的用具。

A、花邊餅?zāi)?/p>

B、結(jié)婚糕餅座

C、糕餅刻壓模

D、奶油擠花袋

答案：D

189.下列中操作錯(cuò)誤的是（）。

A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎

B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌

C、機(jī)器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可

D、使用粉碎機(jī)前對(duì)其電氣和機(jī)械部分的檢查

答案：C

190.加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D\毛利率

答案：A

191.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)（

）。

A、0.2%

B、0.5%

C、1%

D、2%

答案：A

192.廚房消防設(shè)備主要由（）和化學(xué)滅火設(shè)備組成。

A、物理滅火設(shè)備

B、干粉滅火器

C、消防給水系統(tǒng)

D、供水管路

答案：C

193.下列因素不屬于影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素的是（）。

A、時(shí)間

B、溫度

C、濕度

D、面包體積

答案：D

194.餅干的種類很多，一般來(lái)講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清

蛋糕類餅干、（八圣誕餅干等。

A、蛋黃類餅干

B、蛋清類餅干

C、水果餅干

D、干果類餅干

答案：B

195.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時(shí)間

約為15?25分鐘，烘烤至（）,內(nèi)部成熟為止。

A、淺黃色

B、金黃色

C、紅棕色

D、紅褐色

答案：C

196.具有抗癌、解毒、降膽固醇功能的水溶性維生素是（）。

A、維生素B1

B、維生素B12

C、維生素PP

D、維生素C

答案：D

197.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（）額，減去

月末盤存額。

A、領(lǐng)用

B、采購(gòu)

C\預(yù)定

D、銷售

答案：A

198.硬質(zhì)面包面團(tuán)的成型過(guò)程包括分割、滾圓、（八造型等一連串

的步驟與技巧。

A、稱重

B、搟形

C、中間發(fā)酵

D、成形

答案：C

199."Sauce”是指（）。

A、面條

B、木司

C、吐司

D、少司

答案：D

200.下列中操作錯(cuò)誤的是（）。

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

答案：D

201.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）。

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設(shè)備管理責(zé)任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范

D、安全加工保護(hù)制

答案：D

202.我們一般多用（）選擇雞蛋。

A、感官法

B、氣室法

C、比重法

D、照蛋器照射法

答案：A

203.在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有（八

糖粉、可可粉、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。

A、巧克力碎

B、果醬

C、封糖

D、杏仁面

答案：A

204.制作（）比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方法制作的蛋糕

面糊，進(jìn)爐烘烤時(shí)體積膨脹值大，而且組織松軟細(xì)膩。

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

答案：D

205.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是是人才和（）的競(jìng)爭(zhēng)。

A、科技

B、技術(shù)

C、管理

D、知識(shí)

答案：D

206.在選擇適合油脂蛋糕成型的模具時(shí)，由于油脂蛋糕中油脂含量較高，（

）,就不宜選擇過(guò)大、過(guò)高的模具。

A、制品形態(tài)不穩(wěn)定

B、制品不易成熟

C、制品傳熱率低

D、制品內(nèi)部支持力太弱

答案：D

207.在相同條件下烘烤成熟時(shí)，油脂蛋糕比（）所需的溫度要低，時(shí)

間也要長(zhǎng)。

A、清蛋糕

B、硬質(zhì)面包

C、木司

D、蘇夫力

答案：B

208.（）就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯

托和增加風(fēng)味的作用。

A、撒

B、沾

C、點(diǎn)

D、淋

答案：B

209.燃燒中的兩個(gè)重要概念是（）和自燃點(diǎn)。

A、回火

B、脫火

C、燃燒點(diǎn)

D、閃點(diǎn)

答案：D

210.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入（）制成的。

A、雞蛋

B、牛奶

C、糖

D、鹽

答案：A

211.在所有的面包種類中，（）是烘烤溫度最低，時(shí)間最長(zhǎng)的品種之

O

A、軟質(zhì)面包

B、硬質(zhì)面包

C、松質(zhì)面包

D、脆皮面包

答案：B

212.西式面點(diǎn)原料的合理選擇，首先是在原料品種上要多樣化，包括（

）。

A、原料品種的多樣化和原料營(yíng)養(yǎng)的多樣化

B、原料色彩的多樣化和原料質(zhì)地的多樣化

C、原料品種的復(fù)雜化和類別的多樣化

D、原料品種的多樣化和類別的全面化

答案：D

213.下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。

A、調(diào)制黃油醬的蛋白加工和調(diào)制蛋白點(diǎn)心時(shí)的方法相同

B、面粉使用前須過(guò)羅

C、鮮酵母使用前應(yīng)用溫水化開

D、動(dòng)物性奶油應(yīng)在冷藏冰箱中貯存

答案：A

214.（）具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。

A、職業(yè)道德

B、社會(huì)公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

答案：A

215.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是（）或偏紫。

A、紅中偏黃

B、紅中偏灰

C、紅中偏綠

D、綠中偏黃

答案：A

216.當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是（）。

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮餅干面

D、花色清蛋糕坯

答案：B

217.成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的（）打下基礎(chǔ)。

A、投資決策

B、技術(shù)決策

C、銷售價(jià)格

D、成本消耗

答案：C

218.果醬在加工過(guò)程中，由于（）、水分的蒸發(fā)和果膠質(zhì)的作用，形

成具有一定凝固性的制品。

A、酸性物質(zhì)的中和

B、淀粉的粘結(jié)

C、糖的溶解

D、酶的分解

答案：C

219.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，（）起著重要作用。

A、唾液

B、胃液

C、胰液

D、腸液

答案：C

220.餅干烘烤時(shí)的溫度，受餅干重量、大小、配方中原料的性質(zhì)以及（

）等多方面的影響。

A、餅干對(duì)色澤的要求

B、所用糖原料的種類

C、放入烤箱中餅干的多少

D、餅干模具的厚度

答案：C

221.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，具體有兩種方法，一種是擠制灌模，另一

種是（）。

A、澆注灌模

B、挖注灌模

C、勺注灌模

D、批制灌模

答案：A

222.（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。

A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)

B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥

C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

答案：A

223.采用（）所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、裱花嘴子擠法

D、油紙卷擠法

答案：D

224.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用（）或擠袋加工

成圓形或長(zhǎng)條形，放入油鍋炸至金黃色。

A、模具

B、餐勺

G刮刀

D、木板

答案：B

225.餅干有（）兩種，重量一般在5?15克，食用時(shí)以一口一塊為宜,

適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。

A、清酥和混酥

B、奶油和雞蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

答案：A

226.（）成型方法一般是擠制成型。

A、泡夫

B、果凍

C、餅干

D、蛋糕

答案：A

227.食鹽的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。

A、鎂

B、碘

C、鈣

D、磷

答案：B

228.調(diào)制蛋清類餅干面坯時(shí)，一定要將（）堅(jiān)硬后，再加入其他原料。

A、蛋清和糖

B、蛋清和面粉

C、奶油和糖

D、油脂和糖

答案：A

229.甜可可粉一般多用于夾心巧克力的輔料或（）等。

A、篩在點(diǎn)心表面作為裝飾

B、與黃油一起調(diào)制巧克力黃油醬

C、與面粉混合制作餅干

D、與面粉混合制作蛋糕

答案：A

230.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在（）和職業(yè)關(guān)

系中的具體體現(xiàn)。

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

C、職業(yè)生活

D、社會(huì)關(guān)系

答案：C

231.果醬在加工過(guò)程中，由于糖的溶解、（）和果膠質(zhì)的作用，形成

具有一定凝固性的制品。

A、酶的分解

B、水分的蒸發(fā)

C\糖的結(jié)晶

D、淀粉的稠結(jié)

答案：B

232.將裱花袋內(nèi)裝好原料后，將裱花袋的內(nèi)側(cè)翻回去，同時(shí)把裱花袋卷緊，將（

）,使裱花袋堅(jiān)實(shí)硬挺。

A、原料壓緊

B、袋內(nèi)空氣排出

C、原料水分?jǐn)D出

D、袋內(nèi)原料體積縮小

答案：B

233.可可脂中含有天然的（）,因而化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。

A、必需脂肪酸

B、乳化劑

C、防腐劑

D、抗氧化劑

答案：D

234.在制作（）時(shí)，我們常采用生面糊擠法，在烤盤上擠上制品所要

求的形狀和大小，然后烘烤成熟后制成成品。

A、清蛋糕類甜點(diǎn)、餅干

B、各種泡夫

C、餅干'蘇夫力

D\酥皮點(diǎn)心、泡夫

答案：A

235.人體每日攝入的（）,應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10?15%。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

答案：A

236.羅主要用于（）、過(guò)濾果蔬汁、泥等。

A、篩面粉

B、給面粉分級(jí)

C、篩除小顆粒物質(zhì)

D、混合物料

答案：A

237.油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)西文中添加的原料不同，可分為（

）等等。

A、黃油蛋糕、巧克力蛋糕、輕油脂蛋糕、水果蛋糕

B、輕油脂蛋糕、重油脂蛋糕

C、黃油蛋糕、巧克力油蛋糕'香料蛋糕、黃油水果蛋糕

D、巧克力蛋糕、香料蛋糕、輕油脂蛋糕、重油脂蛋糕

答案：C

238.烤制出來(lái)的泡夫的表皮具有（）的特點(diǎn)。

A、松軟

B、脆硬

C、酥軟

D、酥脆

答案：D

239.原料裝入裱花袋的量要適宜,過(guò)多過(guò)少,都會(huì)直接影響到手的運(yùn)動(dòng)和（

）。

A、用力的程度

B、線條的流暢

C、花嘴的運(yùn)動(dòng)

D、圖案的均勻

答案：A

240.硬質(zhì)面包的烘烤溫度比軟質(zhì)面包的溫度低，一般在（）之間。

A、160-170℃

B、170-180℃

C、180~200℃

D、200-220℃

答案：C

241.鈣吸收的不利因素主要是（）。

A、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大

B、膳食蛋白質(zhì)增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案：C

242.下列面包中，中間發(fā)酵時(shí)間最短的是（

A、軟質(zhì)面包

B、松質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、脆皮面包

答案：C

243.下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是（）。

A、魚肉

B、雞肉

C、牛肉

D、豬肉

答案：A

244.滾圓的目的是分割后的面團(tuán)（）,有利于下一步工序的進(jìn)行。

A、繼續(xù)產(chǎn)生氣體

B、重新形成一層薄的表皮

C、形成規(guī)則的圓形

D、柔軟、有彈性

答案：B

245.使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進(jìn)爐燒烤時(shí)體積膨脹值大，在，而且組織松

軟細(xì)膩，但（）o

A、損耗比較大

B、成品風(fēng)味不足

C、攪拌較費(fèi)事

D、感官性質(zhì)不良

答案：C

246.在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度（）燃燒速度時(shí)，火焰就

會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火"。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：A

247.配制色素溶液時(shí)，應(yīng)用（）溶解色素。

A、冷水

B、煮沸后的溫水

C、熱水

D、煮沸后的冷卻水

答案：D

248.（）是面點(diǎn)制作中常用的手工操作工具，其質(zhì)量要求是結(jié)實(shí)耐用,

表面光滑。

A、粉篩

B、搟面杖

C、木板

D、抽子

答案：B

249.廚房的（）宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止

生熟食品的交叉感染。

A、加熱設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、機(jī)械設(shè)備

D、工具設(shè)備

答案：B

250.蛋清類餅干經(jīng)過(guò)低溫烘烤后成熟，具有（）,營(yíng)養(yǎng)豐富，成本低

廉的特點(diǎn)。

A、松軟香甜，入口清香

B、松軟香甜，入口易化

C、酥脆香甜，入口易化

D、酥松香甜，入口溶化

答案：C

251.在烘烤餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的（）和特點(diǎn)，以及放入烤箱餅干的

數(shù)量，合理安排烘烤時(shí)的溫度及時(shí)間，以達(dá)到最適合的烘烤條件。

A、材料

B、形狀

C、性質(zhì)

D、要求

答案：C

252.面包成型的目的，一方面為了（）,另一方面也可借助不同的面

包樣式來(lái)劃分面包的種類及口味。

A、便于包裝

B、有美的外觀

C、有不同的樣式

D、方便消費(fèi)者食用

答案：B

253."butter"是指（）。

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

答案：A

254.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（）o

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

答案：B

255.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和（）

等。

A、泡沫滅火器

B、一氧化氮滅火器

C、鹵代烷滅火器

D、氯化燒滅火器

答案：C

256.所謂冷色，指（）、白、藍(lán)等色。

A、綠

B、紫

C、黑

D、黃

答案：C

257.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織（）,結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

答案：A

258.泡夫制品是（）煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，

再通過(guò)成形、烤制或炸制而成的制品。

A、黃油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黃油、雞蛋

D、黃油、水或牛奶

答案：D

259.不屬于放射性污染源的是（）。

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

260.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護(hù)肝臟

D、潤(rùn)腸，解毒

答案：B

261.（）的成熟方法有兩種，一種是烘烤成熟，另一種油炸成熟。

A、泡夫

B、蛋糕

G布丁

D、蘇夫力

答案：A

262.制作牛奶餅干時(shí)，加入面粉后不要過(guò)分?jǐn)嚢瑁苑烂婧鼋?，影響餅干的?/p>

）。

A、體積

B、形狀

C、酥性

D、彈性

答案：C

263.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是（）。

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

答案：D

264.氣鼓面團(tuán)是用（）而制成的。

A、冷水調(diào)制

B、熱水燙制

C、雞蛋調(diào)制

D、黃油調(diào)制

答案：B

265.膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起（）的危險(xiǎn)。

A、糖尿病

B、妄想癥

Cx甲狀腺腫大

D、高血壓

答案：D

266.下列不屬于食鹽的作用的是（）0

A、增強(qiáng)面團(tuán)的筋力

B、殺菌防腐

C、調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度

D、改善點(diǎn)心的色澤

答案：D

267.增稠劑是改善或穩(wěn)定食品的（）或組織狀態(tài)的添加劑

A、物理性質(zhì)

B、化學(xué)性質(zhì)

C、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D、感官性質(zhì)

答案：A

268.香料的英文名稱為（)o

A、Sugar

B、Spice

C、Malt

D、MiIk

答案：B

269.(）是西式西點(diǎn)制作品種最多、形狀最多的模具。

A、巧克力模具

B、甜點(diǎn)模具

C、蛋糕裝飾模具

D、蛋糕烘烤模具

答案：A

270.原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品（），以及制品色彩和口

味的合理搭配。

A、營(yíng)養(yǎng)素的全面

B、營(yíng)養(yǎng)素的多樣化

C、質(zhì)地合理搭配

D、形狀統(tǒng)一

答案：A

271.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是（）。

A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評(píng)價(jià)

B、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患

C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度

D、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查

答案：B

272.在使用鮮奶油裱型時(shí),要盡量（）,并在溫度較低的室溫下進(jìn)行,

以減少溫度對(duì)奶油的影響。

A、簡(jiǎn)樸

B、精細(xì)

C、縮短操作時(shí)間

D、縮短準(zhǔn)備時(shí)間

答案：C

273.近年來(lái)，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：（八食品

包裝法和模具成型法。

A、淋掛法

B、食品配型法

C、復(fù)合造型法

D、立體造型工藝法

答案：D

274.面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包

樣式來(lái)劃分面包的種類及（）。

A、特征

B、風(fēng)味

C、類別

D、口味

答案：D

275.巧克力使用時(shí)，要根據(jù)其（）含量去調(diào)制，才能配兌出軟硬合適

的巧克力汁。

A、可可豆

B、可可脂

C、可可粉

D、蛋白質(zhì)

答案：B

276.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（八比較的核算過(guò)

程。

A、決策

B、預(yù)測(cè)

C、分析

D、控制

答案：C

277.抹刀是用不鋼片制成的，（），是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。

A、無(wú)鋒刃,圓頭

B、有鋒刃,圓頭

C、有鋒刃、尖頭

D、無(wú)鋒刃,尖頭

答案：A

278.愛祖國(guó)、（）、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛集體

B、愛社區(qū)

C、愛人民

D、愛知識(shí)

答案：C

279.制品成熟后餡料收縮的主要原因是調(diào)制或原料()造成的。

A、配比無(wú)變化

B、配比不當(dāng)

C、配比多

D、配比少

答案：B

280.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來(lái)源。

A、維生素A

B、維生素叩

C、維生素C

D、維生素D

答案：B

281.果凍制作的水果丁在拌入果凍液后需冷卻至()時(shí)，可入冰箱冷卻。

A、乳化

B、室溫

C、堅(jiān)硬

D、冰點(diǎn)

答案：B

282.白巧克力是由奶粉、糖和0等主要成分組成的。

A、杏仁粉

B、無(wú)味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

答案：D

283.烤熟后的松質(zhì)面包表面酥香，質(zhì)地松軟，具有()的松化層次感。

A、內(nèi)部組織

B、表面性

C、整體性

D、外部組織

答案：C

284.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

答案：A

285.餐飲定程序包括判市場(chǎng)需要、確定定價(jià)目標(biāo)。等內(nèi)容。

A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)

B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)

C、確定計(jì)算程序

D、預(yù)測(cè)人工成本

答案：A

286.在溫度較高的環(huán)境中成型松質(zhì)面包時(shí)，面坯()，以防面坯發(fā)酵。

A、宜薄

B、宜厚

C、宜大

D、宜小

答案：D

287.不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是0。

A、烘烤爐

B、微波爐

C、電烤箱

D、發(fā)酵箱

答案：D

288.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫（）。

A、氧化水

B、食物水

C、飲用水

D、代謝水

答案：D

289.制作面包的面粉要過(guò)篩，不僅能去除雜質(zhì)，并且能混入（），有利于酵母的

生長(zhǎng)繁殖。

A、新鮮空氣

B、新鮮原料

C、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

D、二氧化碳

答案：A

290.色相的差異在15℃左右的較弱對(duì)比是()對(duì)比。

A、暖色

B、冷色

C、同類色

D、對(duì)比色

答案：C

291.某類產(chǎn)品毛利額與售價(jià)的百分比叫()。

A、分類成本毛利率

B、綜合毛利率

C、成本毛利率

D、分類銷售毛利率

答案：D

292.()是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

答案：D

293.建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。

A、原始記錄

B、采購(gòu)單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

答案：A

294.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()不屬于不道德行為。

A、缺斤少兩

B、偷盜

C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)

D、毆打妻子

答案：C

295.果凍制作時(shí)內(nèi)部放置水果丁要求()。

A、放在中間

B、沉在底部

C、浮在上面

D、分布均勻

答案：D

296.價(jià)格是原料成本與()的和。

A、費(fèi)用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤(rùn)額

答案：C

297.糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來(lái)源。

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A

298.牛奶巧克力是由奶粉、糖和0等主要成分組成的。

A、杏仁粉

B、無(wú)味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

答案：D

299.搟開面團(tuán)，用英文表示為()。

A、rolIoutfIour

B、roIIoutdough

CvroastfIour

Dvroastdough

答案：B

300.在西點(diǎn)中()一般不用杏仁面裝飾。

A、象形水果

B、各種小動(dòng)物

C、各種花朵

D、鮮奶油蛋糕花邊

答案：D

301.機(jī)械設(shè)備有打蛋機(jī)0、壓面機(jī)、分割機(jī)等。

A、和面機(jī)

B、微波爐

C、發(fā)酵箱

D、烤箱

答案：A

302.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡(jiǎn)單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和()。

A、排風(fēng)扇

B、吊扇

C、抽油煙機(jī)

D、換氣扇

答案：C

303.()不是出材率的同類名稱。

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

304.混酥類餅干面坯成形常見有兩種方法，一是直接成形，另一是()再成形。

A、揉制面坯

B、壓制面坯

C\加熱面坯

D\冷凍面坯

答案：D

305.面包面團(tuán)手工成形的技術(shù)方法有()包、捏'壓、擠、搟等，每個(gè)技術(shù)動(dòng)作

都有它獨(dú)特的功能。

A、混、打

B、搗、扯

C、滾、搓

D、攪、拌

答案：C

306.下列選項(xiàng)中對(duì)維生素的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)().

A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育

答案：A

307.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的0。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、維生素

D、碳水化合物

答案：B

308.揉圓的面包面團(tuán)應(yīng)該是表面光滑，無(wú)突出氣泡，底部收口緊湊呈（）.

A、同心圓

B、直線

C、漏斗狀

D、錐形

答案：A

309.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是（）o

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：B

310.油脂蛋糕根據(jù)投料順序不同可分為（）攪拌法、蛋糖攪拌法、全料攪拌法。

A、油糖

B、油蛋

C、粉糖

D、粉蛋

答案：A

311.溶化風(fēng)登糖時(shí)，切記用0溶化。

A、水煮法

B、水浴法

C、雙煮法

D、旺火直接加熱法

答案：D

312.調(diào)制脆皮面包面坯時(shí)，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯0。

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、攪拌充分

答案：D

313.烤熟后的0表面酥香，質(zhì)地松軟，具有整體性的松化層次感。

A、果料面包

B、松質(zhì)面包

C、硬包

D、軟包

答案：B

314.下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是0。

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

答案：D

315.餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

答案：B

316.清酥面坯的調(diào)制方法有水面包油面和（）。

A、油面包水面

B、酥面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

答案：A

317.體內(nèi)無(wú)機(jī)鹽的相對(duì)平衡至關(guān)重要，缺少或過(guò)多均可引起代謝機(jī)制的紊亂，導(dǎo)

致各種生理性病變和（）。

A、功能性病變

B、功能性改