中國飲食文化包含內(nèi)容

中國飲食中國飲食文化介紹中國飲食文化區(qū)位的歷史考察中國飲食文化區(qū)位的歷史概況中國飲食地方菜系介紹

目錄contents一、飲食文化圈的概念二、中國飲食文化區(qū)位類型三、影響飲食文化圈形成的因素小節(jié)第一章中國飲食文化的區(qū)域性

1、飲食文化圈的概念飲食文化圈是由于區(qū)域（最主要的）、民族、習(xí)俗、等原因，歷史地形成的具有獨特風(fēng)格的飲食文化區(qū)域（亦稱作文化地理區(qū)）。每一個飲食文化區(qū)可以理解為具有相同飲食文化屬性的人所占有的地區(qū)。2、中國飲食文化區(qū)位類型一、東北飲食文化圈

二、京津飲食文化圈

三、中北飲食文化圈

四、西北飲食文化圈

五、黃河中游飲食文化圈

六、黃河下游飲食文化圈

七、長江中游飲食文化圈

八、長江下游飲食文化圈

九、東南飲食文化圈

十、西南飲食文化圈十一、青藏高原飲食文化圈

十二、素食文化圈3、影響飲食文化圈形成的因素自然因素地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)等—形成因素（地域）社會因素政治、經(jīng)濟、飲食科技—發(fā)展、擴展、交融民族、與飲食習(xí)俗—鞏固因素一、中國區(qū)域飲食文化圈示意圖二、各飲食文化圈介紹小節(jié)第二章中國飲食文化區(qū)位的歷史概況

1、中國區(qū)域飲食文化圈示意圖一、東北飲食文化圈

二、京津飲食文化圈

三、中北飲食文化圈

四、西北飲食文化圈

五、黃河中游飲食文化圈

六、黃河下游飲食文化圈

七、長江中游飲食文化圈

八、長江下游飲食文化圈

九、東南飲食文化圈

十、西南飲食文化圈十一、青藏高原飲食文化圈

十二、素食文化圈自然條件優(yōu)越，多種生產(chǎn)類型并存食物原料豐富，營養(yǎng)攝取全面食俗受氣候條件影響較大，冷凍食品多強烈的多元飲食文化特征東北飲食文化圈以東部三省、內(nèi)蒙古東三盟為中心。至明末，為全國最龐大、最集中、最高層的餐飲消費熱點區(qū)。原料豐盛，技藝博絕，市肆繁榮。食風(fēng)講究，消費群體文化素質(zhì)高。京津飲食文化圈以北京、天津為中心。食俗粗獷，嗜飲奶茶。遼闊的地域，熱情、坦城、豪放的性格。逐草而居的游牧生活，食物原料以畜牧業(yè)為特色（紅食白食）。沒有嚴(yán)格的食俗。中北飲食文化圈以內(nèi)蒙古為中心。以畜牧業(yè)原料為主，以農(nóng)業(yè)種植原料為輔，以果品為特長；“食肉飲奶”。食文化豐富多彩，民族風(fēng)味食品琳瑯滿目；（外域文化影響早，少數(shù)民族多）食俗受影響大，伊斯蘭教。西北飲食文化圈以地區(qū)為中心。中華飲食文化的搖籃。面食制作見長，品種豐富，善用雜糧。食俗粗獷、豪放、節(jié)儉；“面條象皮帶，烙餅象鍋蓋”。黃河中游飲食文化圈以陜、晉地區(qū)為中心。中華飲食文化的發(fā)祥地。食物原料多元化。以五谷雜糧、尋常菜蔬為主副食。味喜五辛，習(xí)尚海產(chǎn)，俗尚簡樸之食。黃河下游飲文化圈以魯為中心。飲食文化歷史悠久。自然條件優(yōu)越，物產(chǎn)豐富，菜品精美。餐飲器具(青銅、漆器)、烹調(diào)技藝先進。鮮明的地域文化風(fēng)格，區(qū)域飲食風(fēng)俗厚重，食品繁多，名肴矚目。長江中游飲食文化圈以兩湖和江西為代表。飲食文化歷史源遠流長。兼有華夏文化（古樸）和江南文化（細膩）的食文化特質(zhì)。擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持菜的原汁。味和醇，玲瓏細巧，清淡適口，刀工精細。長江下游飲食文化圈以蘇、浙、皖為代表。物產(chǎn)豐饒，重鮮活，尚食事。大膽改良、銳意創(chuàng)新，呈現(xiàn)較強的開放性飲食文化特質(zhì)。食風(fēng)講究，商賈氣息濃郁。近現(xiàn)代，部分美食受香港地區(qū)飲食影響。東南飲食文化圈以閩、粵為中心。嗜飲茶，是中華茶文化的發(fā)祥地。菜品口味突出，尤以辣、酸、麻見長。飲食風(fēng)格有強烈的歷史傳承性，食風(fēng)誠樸敦厚，鄉(xiāng)土氣息濃郁。多民族聚居，但飲食禁忌少。西南飲食文化圈以滇、川為中心。以牛羊肉、奶、糌粑為主要食原料。瓜果蔬菜少。嗜飲酥油茶。食禮受喇嘛教影響較深。青藏高原飲食文化圈以西藏為中心。以植物性原料制成的菜品，食素的行為模式或生活方式齋食。伊斯蘭的齋戒之食古人祭祀之前不飲酒、不吃葷的素食行為和所食食物。佛門弟子中午之前所進用的食物。素食飲食文化圈素食。一、以“幫”法的傳統(tǒng)表述法二、以“地名菜”法的廣泛流行三、以“系”說種種四、關(guān)于“菜系”的種種歧義五、“菜系”問題論爭的實質(zhì)第三章中國飲食地方菜系介紹小節(jié)

1、以“幫”法的廣泛流行漢至唐宋進期，曾出現(xiàn)了“胡食”、“素食”、“北食”、“南食”、“川味”等稱呼。明清以后，又出現(xiàn)了“京都風(fēng)味”、“姑蘇筵席”、“揚州炒賣”、“湘鄂大菜”以及“幫”、“幫口”、“風(fēng)味”、“菜”等稱謂。尤以“幫”的稱呼影響較大，如“川幫”、“揚幫”、“徽原”等。因“幫”之名主要在于區(qū)別不同地區(qū)的肴品及其口味，故又常常稱某某“幫口”。以“幫”名菜大約起于清末民初，并一直流行于２０世紀(jì)５０～６０年代。這種稱謂的出現(xiàn)，正是飲食業(yè)歷史發(fā)展的結(jié)果。2、以“地名菜”法的廣泛流行與“幫”的說法大約同時，也有直接以地名菜的說法存在。如成書于清末民初的《孽?；ā芬粫ㄔ摃谝换匕l(fā)表于１９３０年，最后一回發(fā)青于１９３０年）第二回提到，上海的飯店，“京菜有同興、同新，徽菜也有新新樓、復(fù)新園。若英法大餐，則杏花有同舉、同香樓、一品香、一家春，尚未不曾遍地開請教過?！睍胁]有提“幫”而直以地名相稱，這在當(dāng)時是比較通俗習(xí)常的。如現(xiàn)在的“東北菜”、“菜”、“海南菜”、“揚州菜”、“蘇州菜”等中國菜系劃分蘇川粵魯宮廷民族六系說八系說中國菜系劃分川菜魯菜浙菜蘇菜徽菜閩菜粵菜湘菜關(guān)于“菜系”的種種歧義到底什么是“菜系”、“菜系”的內(nèi)涵和外延是什么，一直是爭論的焦點，并有多種觀點，代表性的意見有：菜肴體系說風(fēng)味菜肴體系說烹飪技藝與地方菜說烹飪風(fēng)味流派說地方風(fēng)味說系統(tǒng)說（１）菜肴體系說：菜系說是菜肴的體系。菜質(zhì)就是在原實選擇上、烹飪技藝上、花色品種上具有各自的特殊風(fēng)格。（２）風(fēng)味菜肴體系說：菜系的含義是什么？謂眾多地方菜中地主特色最濃郁的風(fēng)味菜肴體系也。（熊四智占國烹飪學(xué)概論》）

（３）烹飪技藝與地方菜說：所謂菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，因物產(chǎn)、氣候、歷史條件、飲食習(xí)俗的不同，經(jīng)過漫長歷史的淀變百形成的一整套自成體系的烹飪技藝，并被全國各地所承認的地方菜。（４）烹飪風(fēng)味流派說：菜系，中國烹飪的風(fēng)味流派系指品類齊全、特色鮮明、在全國有較高聲望的系列化菜種，如魯菜、蘇菜、川菜、粵菜、中國清真菜、互菜等。（陳光新《菜系教學(xué)中的一些嘗試》）（５）地方風(fēng)味說：所謂中國有幾大菜系，主要指地方風(fēng)味而言的。菜系分野主要在于地方風(fēng)味特色的區(qū)別。所謂地方風(fēng)味特色，即選本地烹飪優(yōu)勝原料，用本地習(xí)用的優(yōu)良的烹飪方法，制作出本地風(fēng)味的肴饌，基中特別是口味上的差異，尤為重要。（桃丹《風(fēng)味流派略識》（６）系統(tǒng)說：鄭昌江先生在指出了菜系各種釋說的弊端之后認為：完全可以稱其為一個系統(tǒng)。這一系統(tǒng)是由菜肴、而點、烹飪技藝、飲食習(xí)俗、歷史文化、自然條件等要素成且。（《中國菜系及其比較》）關(guān)于“菜系”的種種歧義“菜系”問題論爭的實質(zhì)菜系概念出于２０世紀(jì)7０年代中葉，流行于８０年代中葉至９０年代中葉，現(xiàn)已漸趨平和淡漠，這一過程足以表明人們的認識逐漸成熟，理智思考和理論深化逐漸取代弘揚性宣傳撥然。關(guān)于這一問題展開的討論和爭論，其實質(zhì)則是中國菜地方性的認識和表述的科學(xué)性問題。歸納起來，對于菜系迄今有四種基本意見，第一種是贊成菜系的提法。第二種主張以地名菜，認為，可以概括中國菜區(qū)位文化的一切應(yīng)有之義。（參見趙榮光《關(guān)于中國菜地方性的表述問題——系表述方法的否定》等）第三種是主張以地方風(fēng)味的概念取代菜系。第四種是仍用傳統(tǒng)的幫的概念，事實這也是仍相當(dāng)程度上流行的傳統(tǒng)提法?！安讼怠眴栴}論爭的實質(zhì)贊成菜系說者之間也存在著很大的爭議。到底什么是菜系？其內(nèi)涵與外延如何界定？是烹調(diào)技藝、膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)俗，還是地方菜、地方菜種，抑或是菜品體系、菜肴體系、系列化菜品、系列化菜肴、風(fēng)味特色。

除了定義之爭外，還有標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、次序、支派等方面的論爭。菜系以什么做標(biāo)準(zhǔn)？應(yīng)有多少條？以什么為主？由誰評定？怎樣評定？可謂各執(zhí)一詞。中國到底有多少個菜系？是四個、五個、六個、八人，或是十六個、二十個？菜系是越來越多？還是越來越少？或者固定不變？更是仁者見仁，智者見智，提法五花八門，本來是要評優(yōu)，結(jié)果標(biāo)準(zhǔn)還未制定好，許多同志在尚未評的情況下便在著作、文章、講臺、會議上公布了菜系名單。菜系的排序也引起了不小的爭論，先后出現(xiàn)了按形成時間、歷史貢獻、水平高低、影響大小、漢語拼音、地域方位，乃至分級劃類等排序方法。謝謝欣賞中華民族精神之脊梁家國情懷主題班會匯報人：趣優(yōu)學(xué)

目錄01什么是中華民族精神0203隨堂檢測家國情懷的三個體現(xiàn)什么是中華民族精神第一部分：民族精神是“愚公移山”式的奮斗精神？第一部分：民族精神是“后羿射日”式的拼博精神？第一部分：民族精神是“共工怒觸不周山”式的不屈精神？第一部分：民族精神還是大禹“三過家門而不入”的忘我精神？第一部分：民族精神2002年11月8日江澤民在中國共產(chǎn)第十六次全國代表大會上的報告中闡釋了中華民族的精神：“民族精神是一個民族賴以生存和發(fā)展的精神支撐。一個民族，沒有振奮的精神和高尚的品格，不可能自立于世界民族之林。在五千多年的發(fā)展中，中華民族形成了以愛國主義為核心的團結(jié)統(tǒng)一、愛好和平、勤勞勇敢、自強不息的偉大民族精神。第一部分：民族精神

家與國，在中國人心中是密不可分的一個整體，“修身、齊家、治國、平天下”的理念是儒家文化的精髓。國家、社會、家庭和人就這樣成為一個不可分割的整體。這種無比宏大又無比細膩的情感歸納成為四個字——“家國情懷”。

每個時代的中國人，都會將自己以及自己的家庭同國家的整體命運聯(lián)系在一起，自覺不自覺地成為綿延千年的時間線上的一個點。我們屬于一個偉大的、不可替代的族群，這種強大的歸屬感支撐著全體人民的內(nèi)心世界。家國情懷的三個體現(xiàn)第二部分：愛國愛家

天寶十二年，顏真卿被排擠出京，遠赴山東德州任平原郡太守。平原郡屬安祿山所管轄，這就為顏真卿日后面臨的風(fēng)險埋下了伏筆。顏真卿任平原郡太守后，他“廢苛政、黜奸小、除奸詭、進忠良”，平原百姓從此安居樂業(yè)，道途不驚。

對安祿山的野心，顏真卿有所防范，他悄悄地在平原郡高筑城，深挖溝，收攬丁壯，積儲糧草。顏真卿表面上每日以書會友，吟風(fēng)弄月，盡造假象以化解安祿山對他的防范和疑心。

天寶十四年安祿山起兵謀反，叛所到之處，“河朔盡陷，守令或開門出迎，或棄城匿竄，無敢拒者”。面對突如其來的事變，唐玄宗李隆基束手無策，狼狽不堪，他說“河北二十四郡，無一忠臣耶？”就在李隆基感嘆用兵之際，卻無有忠臣良將的時刻，他還不知道，顏真卿在山東不等詔令，早已挺身而出，舉義討賊。由于對安祿山早有防范，顏真卿一聲令下，所轄的三千人馬很快擴充為上萬人的威猛之師。

顏真卿被推為聯(lián)軍盟主，統(tǒng)兵二十萬，橫絕燕趙，軍威大震。天寶十五年，顏真卿曾指揮平原、清河、博平三郡，這些都是現(xiàn)在河北和山東一帶，與叛軍激戰(zhàn)取得了重大勝利。第二部分：愛國愛家

顏真卿在這場關(guān)乎唐王朝存亡的中，大忠大勇，功勛卓著。同時他也付出了失去親人的慘痛代價。叛大兵壓境，攻打常山城的戰(zhàn)斗中，顏杲卿彈盡糧絕、寡不敵眾，和他的兒子顏季明一齊被俘，顏氏一門戰(zhàn)死的就有三十多人。乾元元年九月，顏真卿安葬了親人。并設(shè)薄酒，祭奠為大唐社稷捐軀的顏季明。此時的顏真卿悲從中來，難以自制，寫下了那篇流傳千古《祭侄季明文稿》，在中國書法史上被稱作繼東晉王羲之《蘭亭序》之后的“天下第二行書”。第二部分：愛國愛家銘記祖國至死不渝蘇武留胡節(jié)不辱，雪地又冰天，窮愁十九年，牧羊北海邊。心存漢社稷，旄落猶未還。歷盡難中難，心如鐵石堅，轉(zhuǎn)眼北風(fēng)吹，雁群漢關(guān)飛。任?？菔癄€，大節(jié)不稍虧，終教匈奴心驚膽碎，拱服漢德威。第二部分：愛國愛家過零丁洋

辛苦遭逢起一經(jīng)，干戈寥落四周星。山河破碎風(fēng)飄絮，身世浮沉雨打萍?；炭譃╊^說惶恐，零丁洋里嘆零丁。人生自古誰無死？留取丹心照汗青！第二部分：愛國愛家

怒發(fā)沖冠，憑欄處、瀟瀟雨歇。抬望眼，仰天長嘯，壯懷激烈。三十功名塵與土，八千里路云和月。莫等閑、白了少年頭，空悲切。靖康恥，猶未雪；臣子恨、何時滅？駕長車、踏破賀蘭山缺。壯士饑餐胡虜肉，笑談渴飲匈奴血。待從頭、收拾舊山河，朝天闕滿江紅

岳飛第二部分：愛國愛家恨不死，留作今日羞。國破尚如此，我何惜此頭。

--吉鴻昌絕命詩

第二部分：憂國憂民長太息以掩涕兮，哀民生之多艱。第二部分：憂國憂民安得廣廈千萬間，大庇天下寒士俱歡顏，風(fēng)雨不動安如山！嗚呼，何時眼前突兀見此屋，吾廬獨破受凍死亦足！第三部分：憂患意識憂患意識是指一個人內(nèi)心的關(guān)注超越自身的利害、榮辱、成敗，而將世界、社會、國家、人民的前途命運縈系于心，對人類、社會、國家、人民可能遭遇到的困境和危難抱有警惕并由此激發(fā)奮斗圖強